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Suck da Heads und Pinch da Tails Creole Spice

Suck da Heads und Pinch da Tails Creole Spice


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Der Titel dieser hausgemachten Trockengewürzmischung nach kreolischer Art stammt von einem populären Satz in Süd-Louisiana, der sich auf die Art und Weise bezieht, wie wir gekochte Langusten schälen: "Pinch the Tail", um das Fleisch vor dem Schälen zu lockern, und "suck the head", weil Viele Leute sagen, dass dort der beste Geschmack ist.

Diese Mischung kann verwendet werden, um fast alles zu würzen, wo ein Rezept nach kreolischem oder Cajun-Gewürz verlangt.

Klicken Sie hier, um Mardi Gras zu sehen: Das Fest vor dem Fasten.

Zutaten

  • 2 Esslöffel Zwiebelpulver
  • 2 Esslöffel Knoblauchpulver
  • 2 Esslöffel getrockneter Oregano
  • 2 Esslöffel getrocknetes Basilikum
  • 1 Esslöffel getrockneter Thymian
  • 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
  • 1 Esslöffel weißer Pfeffer
  • 1 Esslöffel Cayennepfeffer
  • 5 Esslöffel geräucherter Paprika
  • 3 Esslöffel Salz

Suck da Heads und Pinch da Tails Creole Spice - Rezepte

Sind sie nicht so hübsch? Sie sehen für mich wie ein Haufen winziger Drachen aus – alle wild mit spitzen scharlachroten und rosa Panzern und Klauen und langen, anmutigen Antennen. Ich kann mir leicht vorstellen, wie sie zwischen den aufwirbelnden Wolken eines Gewitters aufsteigen, Kugeln aus schimmernden blauen Blitzen hin und her werfen, ihre Schwänze sich in geschwungenen Windungen und Wirbeln kräuseln.

Nicht allzu viele Amerikaner außerhalb der Golfregion haben Garnelen gesehen, geschweige denn frontal gegessen. Garnelenfischer haben natürlich nicht nur Garnelen mit intaktem Kopf gesehen, sondern wahrscheinlich auch einige davon gegessen. Normale Leute haben vielleicht ein paar Shrimpsköpfe in Sushi-Bars gegessen, wo sie oft frittiert serviert werden (anscheinend sind sie erschütternd knusprig und schmecken wie der ultimative Shrimps-Chip – ich muss bei nächster Gelegenheit einen probieren) und asiatische Amerikaner sind wahrscheinlich ziemlich vertraut mit Garnelenköpfen und ihrem fantastischen Geschmack, aber für den Rest von uns, insbesondere für diejenigen von uns, die in Binnenstaaten geboren und aufgewachsen sind, sind Garnelenköpfe ein unerforschtes Gebiet, das aus den mysteriösen und möglicherweise beängstigenden Innereien eines Krebstiers besteht.

Ich weiß, dass ich noch nie in meinem Leben den Kopf von einer Garnele gegessen hatte, aber als ich am Samstag auf dem Bauernmarkt ein Pfund lebende Garnelen kaufte, hatte ich wirklich keine große Wahl. Damit Garnelen lebend und damit ganz und gar frisch verkauft werden können, müssen sie ihren Kopf am restlichen Körper befestigen. Es ist einfach so, enthauptete Garnelen können nicht lebend verkauft werden.

Ich kaufte sie und das Fakultätsmitglied des Hocking College Fish Management and Aquaculture Program, das beim Ausbrüten und Pflegen half, verkaufte sie mir und reichte mir einen Plastikmüllsack gefüllt mit Eis und Garnelen. Ich legte sie in den Kofferraum unseres Autos und tanzte fröhlich nach Hause, wo ich sie liebevoll mit einem weiteren Haufen Eis in den Kühlschrank legte, um sie in einen beruhigenden Zustand zu versetzen. Und dann machten wir noch mehr Besorgungen, und ich versuchte, den Gedanken an die Garnelenköpfe aus meinem Kopf zu verbannen. Aber wirklich, während wir im Buchladen stöberten und ich Kat Bilderbücher zeigte und Zeitschriften kaufte, dachte ich im Hinterkopf: “Ich weiß, Zak wird die Köpfe nicht essen. Und egal wie gut sie sind, ich kann unmöglich die Köpfe von einem ganzen Pfund Garnelen alleine essen…so was soll ich tun?”

Sehen Sie, –die Sache ist,–Zak wurde zwar in Baltimore geboren und ist in Miami, Florida, aufgewachsen, aber seine Vorliebe für Meeresfrüchte wurde in einem sehr späten Alter erworben und blühte unter meinem Einfluss auf. Das bedeutet, dass er die ersten zwanzig Jahre seines Lebens an zwei Orten verbracht hat, die für fantastische Krebstiere bekannt sind, und er nie einen von ihnen berührt hat. Und obwohl er jetzt eine ernsthafte Gefahr für gekochte Garnelen darstellt, und ich habe gesehen, wie er sich mit seinem mageren, einsamen Ich durch ein Pfund von ihnen geschält und gefressen hat, waren diese Garnelen keine Köpfe. Ich war mir ziemlich sicher, dass ich ihm nie die Idee verkaufen konnte, einem der kleinen Biester den Kopf abzudrehen und die darin verborgenen Schätze auszusaugen, egal wie süß und intensiv sie schmeckten.

Als es Zeit war, sie zu kochen, riefen wir unseren Freund Dan an und er kam herüber, um uns beim Garnelenessen zu helfen. Er blieb auch in der Küche, um zuzusehen, wie ich die Garnelen putze, koche und teilweise schäle, und er half dabei, einige dieser Fotos zu machen, die Sie hier sehen werden. Ich habe das Thema der Köpfe nicht angesprochen, als ich die Garnelen aus ihrem Eisbett zog und sie in ein Sieb legte, um sie unter fließendem kaltem Wasser gut abzuspülen. Was mir aufgefallen ist, weil es nicht zu übersehen war, war die Tatsache, dass mehrere dieser schönen Krebstiere Weibchen waren&8211 es war offensichtlich, dass sie es waren, weil sie eine große Menge an Rogen & #8211eiern & #8211 hatten, die sie in ihren hinteren Schwimmbeinen trugen.

Ich fühlte mich wie eine Dozentin für Naturgeschichte, als ich Zak, Kat und Dan die weibliche Garnele und ihren Rogen zeigte (das wären die orangefarbenen Flecken entlang der Schwänze einiger Garnelen auf dem Foto, auf dem sie roh im Sieb sind). Nun, ich habe noch nie Garnelenrogen gegessen, aber ich habe Kaviar, Lachsrogen, Flugfischrogen und Krabbenrogen gegessen, also wusste ich, dass es lecker sein würde. Ich war mir nur nicht sicher, wie meine Essensbegleiter darüber denken würden.

Sie drängten sich umher, um die Eier zu sehen, als ich sie darauf hinwies, und es gab Kommentare dazu, aber es gab keine Verlangen, sie zu essen.

Also beschloss ich, die Garnelen im Ganzen zu kochen, die mit Bier, Zitronen, Cayenne-Chilis, ganzen schwarzen Pfefferkörnern, Knoblauch-Wakame-Algen und Chesapeake Bay-Gewürz gewürzt waren. Nachdem sie fertig waren (ein Vorgang, der nur wenige Minuten dauern würde), fing ich sie aus der kochenden Flüssigkeit und zerstückelte sie, schnitt ihnen die Köpfe ab, die dann in den Topf geworfen wurden, und kratzte den Rogen ab, der auch zurück in die siedende Flüssigkeit.

Wenn die Garnelen geschält waren, füge ich auch die Schalen hinzu und lasse diese Mischung etwa eine Stunde lang köcheln, bis ein intensiv gewürzter Garnelenfond entstanden ist. Das, dachte ich mir, würde ich nächste Woche verwenden, um Garnelen-Etouffee zu machen, wenn die Garnelen-Leute zurück wären und ihre entzückenden kleinen Drachen wieder verkaufen würden. (Und wenn sie es nicht sind, werde ich einige wirklich gute Gulf Shrimps von einem Online-Händler bestellen, weil ich diesen Vorrat nicht für einige blasse, gefrorene, böse Dinge aus dem Supermarkt verschwende.)

Also, das habe ich getan. Ich machte das Aufkochen von zwei Flaschen Sam Adams Bier, die die Schwiegereltern kauften, als sie das letzte Mal hier waren, drei Zitronen, entsaftet und dann in Viertel geschnitten und mit dem Bier geworfen, vier frische Cayennes, in Stücke geschnitten, sechs Knoblauchzehen geschält und zerdrückt, ein Teelöffel schwarze Pfefferkörner, zwei Esslöffel getrocknete Wakame-Algen, etwa drei Esslöffel Chesapeake Bay Seasoning und etwa eine Tasse Wasser. (Ich hätte Cajun-Kreolisches Meeresfrüchtegewürz verwenden können, aber da sowohl Zak als auch Dan in Baltimore, Maryland, geboren wurden, denke ich, dass es eine Meuterei in meinen Händen gegeben hätte, wenn ich so etwas vorgeschlagen hätte. So wie es war, hatte Dan den Hügel hinunter zu seinem Haus zu laufen, um sein Glas mit Chesapeake Bay-Gewürz zu holen, weil meins versteckt war.) Diese Mischung wurde in einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze zum Kochen gebracht.

Dann gebe ich die Garnelen nach und nach in die kochende Flüssigkeit. Die Kälte des Eises hatte sie so sediert, dass ich glaube, dass sie zu Lebzeiten in Erstarrung waren – wahrscheinlich nicht in der Lage, etwas zu fühlen. Ich habe sie ein paar Mal hineingelegt, weil sie nicht die gleiche Größe hatten. Sie wurden überhaupt nicht nach Größe sortiert verkauft, also habe ich nur einige auf einmal gekocht, damit ich sie herausziehen konnte, wenn sie gerade fertig waren. Ich mag keine verkochten Garnelen, also stand ich über dem Topf und achtete auf das Aufhellen der Schalen, die von Graublau zu Rosa und Rot wechselten.

Nachdem sie alle gekocht waren, drehte ich die Hitze auf niedrig, so dass der Topf kaum köchelte.

Dies dauerte ungefähr zwei Minuten, und nachdem jede Garnele fertig war, schaufelte ich sie mit meinem Drahtskimmer aus und ließ sie auf einen Eisberg knallen, den ich in einer Servierschüssel wartete. Dort warteten sie, bis alle ihre Brüder fertig waren und ich endlich Dan und Zak die Frage stellen konnte: “Also, werden wir diesen Seekäfern die Köpfe aussaugen oder nicht?”

Die Antwort war ganz einfach “Nicht.” Genau wie ich es mir vorgestellt habe.

Egal, ich begann mit der Enthauptung. Wenn man bedenkt, dass die Garnelen dem kochenden Topf bereits ihr Leben geschenkt hatten, machte ich mir keine allzu großen Sorgen. Alles, was ich tun musste, war, mein Messer an den Hinterkopf zu legen, wo der Kopf auf den Schwanz trifft, und zwischen den Chitinplatten zu schneiden. Danach warf ich den Kopf zurück in den Topf und begann dann, durch die Schale zu schneiden, die sich über den Rücken der Garnelen wölbte, damit ich sie entdarmen konnte. Aber siehe da, nachdem ich ein paar Garnelen geschnitten hatte, wurde mir klar, dass die Aquakultur-Studenten die Garnelen vor dem Verkauf gereinigt hatten. Das bedeutet, dass sie das Futter für kurze Zeit zurückhielten, bevor sie sie auf den Markt brachten, damit nichts in ihrem Verdauungssystem zu reinigen wäre. Tolle!

Etwas zähflüssige gelbe Flüssigkeit sickerte aus einigen der Garnelenköpfe. Ich dachte, es sei das Gehirn oder ein Organ oder ein anderes. Es sah genauso aus wie Eigelb und hatte einen ähnlich reichen, öligen Geschmack. Ich hatte das Gefühl, einen großen Sieg errungen zu haben, als ich Dan dazu brachte, ihn zu probieren. Ich kratzte den Rest vom Schneidebrett in den Topf und wollte keinen einzigen Tropfen an Fülle und Geschmack verlieren.

Ich drückte den Kopf einer der kleinsten Garnelen in meinen Mund. Ich muss zugeben, dass es mir genauso gut gefällt wie die Krabbenköpfe, die ich in der Vergangenheit genüsslich aus ihren Schalen gesaugt hatte, obwohl die Garnelen nicht so reichhaltig und fettig sind. Aber der Kopf hat die süßesten und komplexesten Aromen, was bedeutete, dass die Brühe fantastisch sein würde, wenn sie fertig war.

Also habe ich einfach weiter Garnelen enthauptet. Ich fühlte mich ein wenig wie Robespierre, der diese armen, unschuldigen Garnelen auf die Guillotine schickte, nachdem ich sie zu Tode gekocht hatte. Egal, ich blieb bei meiner Arbeit, obwohl ich in meinem Kopf jede Garnele mit dem Namen eines französischen Aristokraten benennt, der während der Revolution gestorben ist. Als ich den Rogen in den köchelnden Bestand kratzte, begann ich mich zu wundern, dass eine riesige, töricht maskierte Garnele namens The Scarlet Pimpernel kommen würde, um zu versuchen, diese wehrlosen Krustentiere aus meinen bösartigen Fängen zu retten, aber nein, sie blieben meiner zärtlichen Gnade überlassen, bis sie waren alle kopflos, gereinigt und thronten auf einem Eisberg zum Chillen.

Also, während die Garnelenbrühe köchelte, stellte ich eine einfache Cocktailsauce –etwas Ketchup, etwas geriebener Meerrettich, etwas Zitronensaft, Chesapeake Bay Seasoning und einen großzügigen Spritzer Rooster Sauce –aka–Sriracha Hot Sauce zusammen, die zu einer karminroten Brandwürze gemischt wurden.

Erstaunlich süß. Dan, Zak und ich machten uns schrecklich durcheinander, als wir diese kleinen kopflosen aristokratischen Wasserdrachen schälen und verschlingen. Die Sauce war eine würzige Folie für das süße, zarte Fleisch und es war eine großartige Vorspeise. Die Muscheln gingen zurück in den leise köchelnden Vorrat.

Das größte Bedauern, das ich bedauerte, war, dass wir Kat keine geben konnten, aus Angst, sie könnte allergisch auf Garnelen sein, obwohl weder Zak noch ich, noch irgendjemand in unserer Familie allergisch darauf ist ein potenziell tödliches Allergen Sie beobachtete uns mit großen, flehenden Augen, musste sich aber mit dem Brot begnügen, das ich ihr zum Essen zerrissen hatte. Ich fühlte mich schlecht, weil wir im Allgemeinen das meiste Essen mit ihr teilten und sie es nicht verstand.

Eines Tages, sagten wir ihr, können auch Sie sich an der Tötung von Krebstieren beteiligen.

Wie hat sich die Aktie entwickelt?

Nun, nach einer Stunde habe ich es abgesiebt, indem ich es durch ein sehr feines Sieb gegossen und fest auf die Köpfe, Schalen und andere Feststoffe gedrückt habe, um jeden Tropfen flüssiger Lieblichkeit zu extrahieren, der mir möglich war. Die reichhaltige braune Flüssigkeit war erstaunlich komplex und schmeckte nach der Essenz von Garnelen zusammen mit einem Funkeln von Cayennepfeffer und Zitrone, mit Hopfen- und Gerstennoten, die sie von unten wärmten, und einer deutlichen Reichhaltigkeit des Rogens. Die Gewürze tanzten um die Ränder herum und neckten den Gaumen. Es wird ein großartiger Topf mit Etouffee.

(Und ich muss extra Garnelen kaufen, damit ich auch Thai Chili Basil Shrimp –ein Gericht zubereiten kann, das nur von Chili Basil Squid in den Schatten gestellt wird–, aber wir sind hier frisch von Tintenfischen.)

Als ich Dan einen kleinen Schluck davon gab, verdrehten seine Augen in seinem Kopf und er klopfte mit seinen Händen einen fröhlichen Rhythmus, was für ihn ein überragender Ausdruck geschmacklicher Freude ist.

Der Bestand ist also im Gefrierschrank und wartet darauf, dass wir am kommenden Samstag noch ein paar Pfunde Garnelen für ein weiteres Festmahl mit Meeresfrüchten aus Ohio aus Aquakultur abholen können.


Cajun-Korn-Reis

Ich habe die Videoserie von Donald Link (Chef und Autor von Real Cajun) mit dem Titel Taste of Place auf seiner Website verfolgt. Wenn Sie sie noch nicht ausprobiert haben, kann ich sie nur wärmstens empfehlen. Er besichtigt Farmen, geht mit Fischern aus und besucht Lieferanten hochwertiger Produkte, nicht nur in Louisiana, sondern vor allem im Süden. Dann macht er normalerweise ein Kochvideo mit dem Produkt, das vorgestellt wurde.

Lange Rede, kurzer Sinn, ich habe kürzlich die Episode aufgenommen, in der Link die Farm von Kurt besucht & Karen Unkel, die eine Reisfarm in Kinder, Louisiana, besitzt und betreibt (das Video ist unten eingebettet.) Kurts Worte und Philosophien machen wirklich Sinn, um mich. Er ist biologisch, nicht weil es trendy ist, sondern weil es am sinnvollsten ist, für Ernährung, Geschmack und ich bin sicher, Rentabilität. Der Reis geht in eine langsame Fütterung und in eine Schale und in den Beutel, in dem er versandt wird. Er enthält immer noch den Keim und alle anderen Elemente, die ein nahrhafter Reis haben sollte.

Cajun-Korn
11574 Autobahn. 190
Kinder, LA 70648
1-337-207-0966

Nachdem ich dieses Video gesehen hatte, besuchte ich die Cajun Grain-Website und war begeistert zu sehen, dass sie ihren Cajun Grain Brown Jasmine Rice bei Amazon verkaufen! Ich habe sofort zwei 4 lb-Säcke bestellt, die vor ein paar Tagen angekommen sind.

Ich öffnete die Tüte und schnupperte tief und man kann sofort das Feld riechen. Ich kann es kaum erwarten, mit diesem unglaublichen, minimal verarbeiteten Produkt zu experimentieren. Ich denke Boudin! Hier ist das Video:

Kurt war auch in dem Dokumentarfilm Harmony zu sehen, der von Prinz Charles erzählt wird, sowie im New York Times-Artikel Rice Dreams in Louisiana.

Sie können Cajun Grain Brown Jasmine Rice auf der folgenden Website oder bei Amazon hier finden und kaufen:

Cajun-Korn
Postfach Kasten 370
Kinder, LA 70648
337-207-0966

Bleiben Sie dran, denn ich kann es kaum erwarten, einige Rezepte mit diesem wunderbaren Louisiana-Produkt zu teilen! Ich bin auch in vollem Gange, um alle Details meiner letzten Reise nach Louisiana zu teilen! Zuletzt meine Besuche im Middendorf’s Seafood Restaurant und der Abita Brewery. Es fühlt sich gut an, zurück zu sein!!

Seien Sie sicher und sehen Sie sich meinen ständig wachsenden Index der kreolischen & Cajun-Rezepte an, der Links zu allen Rezepten von Nola Cuisine enthält!

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Weitere Ideen für Lachs

Wie man Lachs zu Hause heilt

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Die in der Mitte geschnittenen Lachsfiletscheiben (in etwa 1/4 Zoll dick geschnitten) 3 Minuten in der Salzlake einweichen, den Fisch trocken tupfen und in den Kühlschrank stellen, damit er fest wird. Das ist alles. Zur Grundsole können Sie nach Belieben Rauchsalz, Räucherpaprika oder Chipotle hinzufügen, um ihr einen rauchigeren Geschmack zu verleihen.

Kochen mit Lachs aus der Dose

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LA CUISINE CRÉOLE

Ein Freund von mir aus dem Süden sagte mir einmal, die Kapitulation bei Appomatox habe zwei schwere Unglücke gebracht - ein Ende der Duelle und des Verschwindens des farbigen Kochs. Wir können ihm zumindest zustimmen, dass das letztere Ergebnis von allen zutiefst bedauert werden muss, die sich wie ich an das wunderbare Können der Südstaatenköche erinnern. Früher war ich der Meinung, dass die Bratpfanne unser nationales Emblem sein sollte, so vollständig war ihr kulinarischer Despotismus in Neuengland und im Westen tatsächlich, als ich einmal in Marquette und Duluth war, um ein Camp-Outfit zu kaufen, gab es keinen Grillrost in beiden Städten zu verkaufen. Aber in den Händen eines farbigen Kochs hörte selbst die Bratpfanne auf, ein Instrument zur Erzeugung von Dyspepsie zu sein, und welche andere schwarze Kunst gab es in den Küchen, in denen die dunklen Mammys regierten, wer kann jetzt sagen? Es war eine Faustregel, die nie geschrieben wurde, außer in einem alten Quittungsbuch, und buchstäblich von einer Generation zur anderen weitergegeben wurde.

Das wohlerzogene farbige Volk mit aristokratischem Geschmack gab es in meiner Geburtsstadt noch, als ich jung war. Einer von ihnen, der früher meine Krankenschwester war, wurde immer zu einer Dinnerparty geschickt, um die Sumpfschildkröte zu kochen. Sie trieb die anderen Diener aus der Küche und vollführte ihre freundlichen Beschwörungen allein! Nördlich von uns konnte noch nie jemand Schildkröten kochen, was für viele Dinge verantwortlich ist. Als Rasse sind wir sicherlich nicht mit kulinarischen Talenten begabt, und ich habe auch noch nie von einem Versuch gehört, eine Quittung oder einen neuen Salat patentieren zu lassen. Es war daher eine große Freude, das kleine Buch zu sehen, in dem mein Freund einige der berühmten Quittungen der kreolischen Küche aufbewahrt hat. Als ich auch die fröhlichen Lieder sah und tatsächlich hörte, die man als notwendig erachtete, um bei der Herstellung eines Gumbo oder eines Jambalaya gesungen zu werden, fühlte ich, dass dies eine Ergänzung zum Geschäft des Kochs war, die es erleichtert haben muss auf dem Niveau der Künste nennen wir Fine, denn das Mischen von Musik mit einer Sauce oder einem Salatdressing ist sicherlich eine Verfeinerung, von der keine Cordon Bleu hat schon immer geträumt! Ich habe nur von einer anderen Verwendung von Liedern bei der Zubereitung von Speisen gehört. Ein Bischof, der in einem bescheidenen Bauernhaus wohnte, war überrascht, dass er kurz vor dem Frühstück den Koch ein bekanntes Kirchenlied singen hörte. Als er seine Befriedigung über diesen Akt der frühen Hingabe zum Ausdruck brachte, sagte man ihm, sie habe herausgefunden, dass genau die Zeit, die zum Singen von zwei Versen benötigt wird, die Zeit ist, die benötigt wird, um ein Ei zu kochen.Ich bin sicher, es gibt viele, die von den hübschen kleinen Liedern im kreolischen Patois der fernen südlichen Küche entzückt sein werden und den Geschmack der Einnahmen und das Bemühen, die Folklore des Südens zu bewahren, im doppelten Sinne schätzen werden Kochen. Soweit ich mich an sie erinnere, war sie in Virginia gewöhnlich eine dicke Frau mittleren Alters mit einem schwulen Kopftuch und stolz auf ihre Kunst, etwas despotisch und gewöhnlich als Tante bekannt.

LA CUISINE CREOLE A L&rsquoUSAGE DES PETITS MÉNAGES

De tous les côtés mes amis me Demandent des recettes de la cuisine créole. On se souvient encore des délicieuses dindes truffées de la &ldquoRivière Rouge&rdquo a moitie sauvages, engraissées aux pacannes et mangées, rue de la Victoire, chez ma sainte grae et. &mdash Un Anglais forderte la recette d&rsquoun plat d&rsquoépinards, qui lui a valu son c&oeligur. Un français celebre se souvient d&rsquoun delicieux roti de veau, qui est devenu presqu&rsquo historique. Un Russe, quoique habitant Paris, ne peut oublier des perdrix étouffées aux tomates. . . Une élégante de New York a des souvenirs inoubliables d&rsquoun riz à la Valenciennes, goute a Biarritz sur la côte des Basques, en vue des belles Montagnes d&rsquoEspagne! Une autre élégante, m&rsquoa avoué qu&rsquoelle se mourait d&rsquoenvie de manger du riz sec, comme les créoles seules savent le cuire. C&rsquoeut ete facheux de la laisser mourir de faim dans son beau Palais. &mdash Un musicien célèbre soupire après des ceufs a la portugaise, fähig le lui faire manquer une inspiration musicale. Une jeune fille reclame a grands cris des ceufs a la morelle, une autre ne peut se consoler de ne plus manger du couchcouche ou couscousse.

Brillat Savarin dit: & ldquoQu & rsquoil n & rsquoy a que les gens d & rsquoesprit qui savent Krippe, & rdquo & ldquoqu & rsquoon nait r & ocirctisseur & rdquo Alors & agrave moins d & rsquo & ecirctre spirituel ou inspir & eacute des Dieux, auf ne saurait Go & ucircter ce modeste petit ouvrage, qui resterait une & eacutenigme Pour bien des lecteurs mais l & rsquoart. de savoir manger et de rôtir, ainsi que de faire la cuisine peut s&rsquoacquérir avec un peu de Geduld, beaucoup d&rsquoobservation et passablement de soin. &mdash Je ne me schlage pas d&rsquoécrire un ouvrage culinaire vor &mdash que Dieu m&rsquoen bewahren! &mdash mais de griffonner seulement à la hâte et au hasard la recette de quelques bons plats créoles et bourgeois.

Souvent ou demande ce que c&rsquoest qu&rsquoun gombo créole? c&rsquoest un mets indien dont ils se regalaient generalement a jour de noce and dont nous juissions, avant la guerre, dans les réunions intimes après une danse. Il peut se faire avec du gibier, de la volaille, de la dinde, du veau, des rogatons, à la rigueur même un hibou.

II decoule de ce mets national parmi les créoles, qui leur est si familier que, ce terme &ldquogombo&rdquo est devenu une expression generique tres-importante au figuré, par la variete meme de sa composition et par son impenetracutem: littérature un &ldquogombomêlé&rdquo est une großeaffairee très-compliquée, relevantes souvent de différends dans les familles nombreuses ou parmi un grand cercle d&rsquoamis&.e gravesdue truse, et rendue truse

Ne soyez pas étonnés de ces quelques notes de musique, c&rsquoest le piment de la sauce. Quand les nègres travaillent bien, ils sont content et fiers de lur ouvrage et exprimment lur contentement en chantant, c&rsquoest l&rsquoéloquence de leurs sentiments.

Lee fines herbes sont le parfum de la cuisine, mais il faut en user avec la meme discretion que les parfums &mdash ils sont: oignons, persil, cerfeuil, civette, estragon, feuilles de laurier &mdash afin de lauliserque à part Sohn individualité. &mdash Le secret de la bonne cuisine est: la plus exquise propreté, avoir les meilleurs Ingredients, un beurre frais, la meilleure huile d&rsquoolive, les ceufs tres-frais &mdash et beaucoup de temps pour tout pré, brat , pas de flammes & mdash le triomphe des gargotiers! La bouillotte est aussi une ennemie fatale de la bonne cuisine il faut s&rsquoen méfier. Un général russe disait que 1&rsquoeau etait si désagréable dans les bottes, qu&rsquoest-ce que ça devait être dans l&rsquoestomac! Je n & rsquoai qu & rsquo & agrave regarder le feu d & rsquoune cuisini & egravere gießen savoir quelle esp & egravece de Cordon bleu elle est J & rsquoai entendu & agrave un homme d & rsquoesprit dire. Que si l & rsquoon pendait un gargotier une fois par mois, peut- & ecirctre qu & rsquoan bout de l & rsquoann & eacutee auf parviendrait & agrave avoir de bons küchen. La cuisine est une grave affaire la santé de l&rsquohumanité en dépend le bonheur de l&rsquointérieur y est intéressé, et la Justice pourrait s&rsquoen mêler.

La base de la cuisine créole est le roux. Il faut s&rsquoappliquer particulierement a bien le faire autrement vos plats seraient fadasses et trop gras. En voici à peu près la recette mais la pratique seule en donnera l&rsquoexpérience. Le goût en est le guide pour l&rsquoassaisonnement c&rsquoest là qu&rsquoest le talent de l&rsquoartiste, comme le sentiment de la poésie, de la musique, de la peinture, autrement dit, le genie.

KOCHEN IN ALTEN KREOLISCHEN TAGEN

GUMBO FILÉ

Einen Löffel reines Schmalz und einen Löffel Mehl in eine Auflaufform geben und gut umrühren, bis es hellbraun ist. Eine Zwiebel klein hacken und hineinwerfen. Einen fetten Kapaun oder ein Hühnchen in kleine Stücke schneiden und diese mit dem Mehl und Schmalz in den Auflauf geben. Rühren Sie die ganze Zeit um, bis das Huhn fast fertig ist. Wenn das Ganze gut gebräunt ist, eine Scheibe Schinken hinzufügen, klein schneiden. Gib zwei oder drei rote Paprikaschoten hinzu und salze sie nach deinem Geschmack. Fügen Sie nun einen Liter kochendes Wasser hinzu und lassen Sie es zweieinhalb Stunden lang auf dem Feuer. Eine Viertelstunde bevor das Abendessen serviert wird, fügen Sie drei Dutzend Austern zu ihrem Schnaps hinzu. Kurz bevor Sie die Suppe vom Feuer nehmen, geben Sie einen Esslöffel Filet hinzu und rühren Sie die ganze Zeit um. Eine Minute kochen lassen und dann servieren. Legen Sie nicht zu viel Filet hinein, der Löffel sollte nicht voll sein. Tatsächlich reicht ein halber Esslöffel voll.

&ndash Louise Livingston Hunt, New Orleans.

CREME D&rsquoORGE

Ein Pfund mageres Kalbfleisch, ein Pfund mageres Rindfleisch und zwei Unzen Graupen. Legen Sie sie in einen Liter kaltes Wasser und lassen Sie es auf ein Pint einkochen. Alles durch ein Sieb reiben. Schmelzen Sie bei Bedarf einen Löffel dieses stärkenden Gelees.

GUMBO FILÉ

Zerlegen und zerschneiden Sie ein Geflügel. In der Pfanne anbraten, Zwiebel zerkleinert. Kalbshaxe, gebratenes Geflügel in 31-2 Liter kaltem Wasser in einen Suppentopf geben, ca. sechs Stunden weiter köcheln lassen, Suppe abseihen und alles Fett abschöpfen, weißes Hühnerfleisch in Stücke schneiden und auflegen mit einem Liter oder mehr Austern, fügen Sie Salz, Cayennepfeffer, weißen Pfeffer hinzu. Wenn es am Siedepunkt ist, pulverisiertes Filet genug einstreuen oder einsieben, um es zu verdicken.

Viele Jahre lang hatte Mrs. Phillips den elegantesten Tisch und die köstlichsten Gerichte in Washington, D.C.. Niemand konnte es an Geschmack und Zartheit mit ihr aufnehmen, ihre Gastfreundschaft war grenzenlos.

Lauch-Kartoffel-Suppe ist ein weiteres Gericht der Franzosen. Schneiden Sie mehrere Lauch oder, wenn sie nicht zu haben sind, eine oder zwei Zwiebeln in Stücke und braten Sie sie ohne Bräunen in Butter an. In Würfel geschnittene Kartoffeln und eine Gewürzmischung mit Salz und Pfeffer dazugeben und aufkochen. Wenn sie weich sind, durch ein Sieb drücken und mit einem Esslöffel Mehl und einem Esslöffel Butter andicken. Für zwei kleine Zwiebeln werden vier Kartoffeln und ein Liter Wasser benötigt. Anstelle des Wassers, in dem die Kartoffeln gekocht wurden, kann auch Milch verwendet werden.

OKRA GUMBO

Einen Löffel reines Schmalz und einen Löffel Mehl in einen Topf geben. Rühren Sie es gut um, bis es hellbraun ist. Hacken Sie eine Zwiebel in kleine Stücke und werfen Sie sie hinein. Schneiden Sie einen fetten Kapaun oder ein Hühnchen in kleine Stücke und geben Sie es mit dem Mehl und dem Schmalz in den Topf. Rühren Sie die ganze Zeit um, bis das Huhn fast fertig ist. Wenn das Ganze gut gebräunt ist, fügen Sie eine klein geschnittene Schinkenscheibe hinzu. Gib zwei oder drei rote Paprikaschoten hinzu und salze sie nach deinem Geschmack. Fügen Sie dann einen Liter kochendes Wasser hinzu und lassen Sie es zweieinhalb Stunden lang auf dem Feuer. Während dieser Zeit nimmst du entweder eine Dose Okra oder die frische Okra und hackst sie ein wenig. Mit etwas Wasser in einen Topf geben und eine Viertelstunde köcheln lassen, dabei ständig umrühren. Fügen Sie dann entweder sechs frische Tomaten oder eine halbe Dose Tomaten hinzu und lassen Sie es eine Stunde lang ohne Deckel auf einem langsamen Feuer kochen. Wenn Ihr Gumbo die zweieinhalb Stunden auf dem Feuer stand, nehmen Sie es zum Abkühlen ab und schöpfen das gesamte Fett ab. Dann gibst du es zurück in den Topf und gibst deine Okraschoten und Tomaten hinzu und lässt es eine Stunde lang langsam köcheln oder bis die Okraschoten vollständig gekocht sind. Heiß servieren und mit trockenem Reis essen, der in einer separaten Schüssel serviert wird.

KRABBE GUMBO

Nehmen Sie ein halbes Pfund schönes Kalbfleisch, schneiden Sie es in Scheiben oder nehmen Sie ein halbes Hühnchen, das Sie in kleine Stücke schneiden. Braten Sie es gut an, wie Sie es für das Gumbofilet tun. Lassen Sie es anderthalb Stunden auf dem Feuer köcheln. Pflücke sehr sorgfältig zwölf oder fünfzehn Krabben und behalte nur das Fleisch. Erwärmen Sie sie in einem separaten Topf mit einem Löffel Butter einige Minuten lang. Gießen Sie es dann in Ihren Topf über Ihr Kalbfleisch. Fügen Sie ein paar kleine Stücke gebratenen Schinken hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bevor Sie Kalbfleisch und Krabben mischen, nehmen Sie alle großen Kalbsstücke heraus, damit die Krabben überwiegen. Es sollte eine dickflüssige Konsistenz haben. Heiß servieren, mit trockenem Reis in einer separaten Schüssel.

&mdashJosephine Nicaud, New Orleans

KRÄUTER GUMBO

Eine gute Handvoll frische Spinatblätter, eine Handvoll Rote-Bete-Blätter, eine Handvoll Rettichblätter, eine Handvoll Senfblätter, eine Handvoll Geduldsblätter, einen Salatkopf putzen und vorbereiten. Werfen Sie sie in heißes Wasser und lassen Sie sie wie Spinat kochen, dann lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen und hacken sie alle zusammen auf einem schönen, sauberen Brett, wie Sie Spinat tun. Braten Sie ein Dutzend kleine Stücke Schinken, die in Stücke geschnitten sind, die einen Zoll lang und einen halben Zoll breit sind, und auch ein halbes Hühnchen, das in Stücke geschnitten ist, oder ein Stück Kalbfleisch, sagen Sie, ein halbes Pfund. Fügen Sie eine Tasse Wasser hinzu und lassen Sie es eine dreiviertel Stunde köcheln oder bis alle weich sind. Dann fügen Sie Ihre Kräuter hinzu. Lassen Sie sie zusammen eine Viertelstunde köcheln. Wenn es zu dick aussieht, fügen Sie ein paar Esslöffel Wasser hinzu. Es muss die Konsistenz eines dicken Pürees haben. Heiß serviert und mit Trockenreis gegessen.

KREBSEBISKET

Nehmen Sie zwei oder drei Dutzend Langusten, werfen Sie sie ein oder zwei Minuten in kochendes Wasser und reinigen Sie sie gründlich. Nehmen Sie die Köpfe ab, leeren Sie sie, reinigen Sie sie und waschen Sie sie, wobei Sie den fetten Teil der Schwänze behalten. Mit dem Fett auf ein Schneidebrett legen, ein wenig Hühnchen oder Kalbfleisch, ein wenig altbackenes Brot, alles zusammen fein hacken, mit Pfeffer, rot oder schwarz, einem Lorbeerblatt würzen, oder für ein paar ein Bouquet aromatischer Kräuter hineinlegen Minuten, nachdem Sie es mit einem Faden festgebunden haben, um es herauszuziehen. Das alles in einem Topf mit einem Löffel Schmalz anbraten. Die Langustenköpfe damit fest ausstopfen. Legen Sie sie in einen Topf und lassen Sie sie mit einem Liter Bouillon eine Stunde oder länger köcheln, bis Sie eine gute Suppe haben. Heiß servieren.

&ndash Mme. Josephine Nicaud,
Der seit über vierzig Jahren in der Familie von Ambassador Eustis ist.

BOUILLON A LA JAMES MADISON

Zwei Liter Wasser, werfen Sie jeden Knochen hinein (Schinkenknochen sind ausgezeichnet), mit drei großen Karotten, drei Zwiebeln, Sellerie, einer Dose Tomaten. Salz- und Pfefferschote nach Geschmack. Köcheln Sie, dicht bedeckt, den ganzen Tag und die ganze Nacht. Am nächsten Morgen in eine große Schüssel abseihen. Wenn es eilig ist, Schüssel in kaltes Wasser stellen, ansonsten in den Keller oder auf Eis stellen. Entfernen Sie das Fett sehr vorsichtig. Schneiden Sie fein, würfelgroß, drei Pfund Rinderhüfte, nehmen Sie zwei Eier und brechen Sie sie über das geschnittene Fleisch, Eigelb und Eiweiß. Frei rühren. Sellerie, Salz und Pfeffer dazugeben, Bouillon darauf gießen, auf dem Feuer absetzen, rühren, bis der Schaum aufsteigt. Sehr vorsichtig abschöpfen, durch ein schönes sauberes Tuch oder Flanell abseihen. Zur Verwendung beiseite stellen. Zum Servieren die gewünschte Menge erwärmen, kleine Selleriestückchen dazugeben, fest zudecken, je nach Geschmack einen Bund Kerbel und ein Glas guten Sherry in die Suppe geben.

&mdash Cook, geboren in der Familie von James Madison.

POT AU FEU

DER POT AU FEU WIRD IN FRANZÖSISCHEN FAMILIEN TÄGLICH SERVIERT

Nehmen Sie zwei Pfund Rindfleisch, schneiden Sie das gesamte Fett sehr sorgfältig ab, geben Sie es in einen großen Topf, fügen Sie kaltes Wasser hinzu, so dass das Fleisch gut bedeckt ist, setzen Sie den Deckel halb auf, damit der Dampf verdunsten kann, lassen Sie es köcheln durch ein Feuer von lebenden Kohlen eine Stunde, und schöpfen Sie vorsichtig ab, wenn der Abschaum entsteht. Während Ihre Brühe kocht, bereiten Sie Ihr Gemüse vor, haben es schön frisch, waschen und kratzen sorgfältig (dabei ist Vorsicht geboten), werfen Sie es bis zur Verwendung in einen Topf mit kaltem Wasser. Drei Karotten halbieren, ebenso Lauch, oder eine halbe Zwiebel, ein kleines Stück Kohl und etwas Knoblauch, ein Stück Sellerie, Petersilie und Paprikaschote. Geben Sie all dieses Gemüse in Ihre Brühe, fügen Sie zwei oder drei Tomaten oder zwei Löffel Tomaten hinzu, lassen Sie es zwei Stunden lang köcheln und schöpfen Sie es vorsichtig ab. Es kann mit oder ohne Gemüse serviert werden. Ohne Gemüse kann es als Bouillon serviert werden, zu der Sie Reis, Fadennudeln, Makkaroni oder eine andere italienische Paste oder im Ofen getrocknetes Brot oder ein pochiertes Ei hinzufügen, eines für jede Person, wenn Ihr Abendessen etwas ist kurz.

Diese Quittungen wurden mir von einer alten farbigen Köchin gegeben, die in der Familie von James Madison aufgewachsen war, und sie sagte, sie wurden an Mr. Madisons Tisch serviert, wenn er die angesehenen Gäste seiner Zeit bewirtete.

Sauerampfersuppe

Nehmen Sie eine Handvoll Sauerampfer, kochen Sie es zehn Minuten in einem Löffel frischer Butter, fügen Sie einen Liter Wasser, Salz und Pfeffer hinzu und lassen Sie es eine halbe Stunde über einem langsamen Feuer köcheln. Eiweiss einrühren und dann nur zwei Minuten kochen lassen, dabei ständig umrühren. In einer Tasse das Eigelb mit einem kleinen Stück Butter einreiben. Fügen Sie eine Tasse Sahne hinzu. Legen Sie einige Stücke altbackenes Brot in Scheiben geschnitten auf den Boden Ihrer Suppenschüssel. Etwas Kerbel fein hacken und darüberstreuen, gerade wenn Sie ihn sehr heiß servieren.

GERSTENSUPPE MIT SELLERIE

Einen gehäuften Löffel frischer Butter in einer Bratpfanne schmelzen lassen, eine Tasse Gerste dazugeben, kurz bräunen lassen, zwei Liter gute Brühe dazugeben und nach Geschmack salzen. Lassen Sie es zwei Stunden oder länger auf einem langsamen Feuer köcheln, hacken Sie kleine Selleriestücke hinein und lassen Sie es eine halbe Stunde köcheln. In einem Glas süßer Sahne das Eigelb von sechs Eiern auflösen, einen Löffel frischer Butter in kleinen Stücken hinzufügen und alles in die Suppe geben.

OKRA-SUPPE

Ein oder zwei Stunden in etwas kaltem Wasser einweichen. Ein Pint der getrockneten Okraschoten, fügen Sie dies mit dem Wasser zu einer Gallone guter starker Rinderbrühe hinzu. Außerdem ein Liter Tomaten (durch ein Sieb abgeseiht), eine halbe Tasse Reis und ein Pint gehackte irische Kartoffeln. Mit Salz, grünem Pfeffer oder Cayennepfeffer, gehacktem Sellerie und Zwiebel würzen. In einem Porzellankessel mindestens fünf Stunden kochen, dabei häufig mit einem Silberlöffel oder einem neuen Holzlöffel umrühren, sonst wird die Suppe dunkel. Die Gallone muss durch Zugabe von kochendem Wasser in Intervallen nach Bedarf aufrechterhalten werden. Daraus sollte eine reichhaltige, dicke Suppe entstehen, wie sie im Süden beliebt ist. Manche Köche kochen Fleisch und Gemüse lieber zusammen, entfernen das Fleisch, wenn es zart ist, schneiden es in Stücke und geben es einige Minuten vor dem Servieren in die Suppe zurück.

EINFACHE, KLARE TOMATENSUPPE

Kochen Sie Ihre Tomaten mit Zwiebel und Butter gründlich. Fügen Sie der klaren Brühe oder Brühe die Hälfte des Eiweißes hinzu, um es klar zu machen. Lassen Sie es stehen und gehen Sie dann durch ein gewaschenes Käsetuch.

TOMATENSUPPE

Schneiden Sie eine Unze Schinken, eine kleine Karotte und eine Zwiebel in dünne Scheiben, legen Sie diese in eine Pfanne mit zwei Unzen Butter, einem Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörnern. Fügen Sie zwei Esslöffel Mehl hinzu und rühren Sie es auf dem Feuer zusammen, bis es eine hellbraune Farbe hat. Mit einem Liter guter Brühe oder Brühe anfeuchten und auf einem langsamen Feuer umrühren. Fügen Sie einen Liter Dosentomaten hinzu und würzen Sie mit Salz, Pfeffer und zwei Unzen braunem Zucker. Lassen Sie es zusammen für eine Stunde kochen, nachdem Sie es gründlich abgeseiht haben.

SÜDLICHE TOMATENSUPPE

Südliche Tomatensuppe ist eine Mahlzeit für sich. 2 Liter Tomaten waschen und in 3 Liter Wasser über dem Feuer 10 Minuten kochen lassen und abtropfen lassen, das Wasser für die Suppe aufheben die Tomaten durch ein Sieb drücken, eine Gurke dazugeben, geschält und klein geschnitten, eine große Zwiebel in Scheiben geschnitten, ein Dutzend Okraschoten (ebenfalls in Scheiben geschnitten), ein fünf Cent Markknochen und das Wasser von den Tomaten abgelassen. Drei Stunden köcheln lassen und kurz vor dem Senden mit einem Esslöffel Mehl, das mit kaltem Wasser befeuchtet ist, eindicken. Mit Salz, Cayennepfeffer und drei Portionen Butter würzen.

BONNE FEMME SUPPE

Eine Gurke (bereits eingeweicht) und vier Salat, eine Zwiebel und eine Handvoll Kerbel fein raspeln. Diese in einen Suppentopf geben, mit zwei Stücken Butter, etwas Muskatnuss, Pfeffer und Salz. Über einem langsamen Feuer etwa zehn Minuten köcheln lassen, dann einen guten Löffel Mehl und drei Liter Kalbsbrühe hinzufügen. Eine Viertelstunde kochen. Rühren Sie eine Gewürzmischung aus sechs Eigelb, einem halben Liter Sahne und einem Esslöffel Zucker ein. Lassen Sie es nicht kochen, nachdem das Ei und die Sahne hinzugefügt wurden.

SUPPE OHNE FLEISCH

Nehmen Sie vier oder fünf Gurken, je nach Größe, schälen und schneiden Sie sie in kleine quadratische Stücke drei Tassen Salat in Streifen geschnitten, zwei Zweige Minze, etwas Petersilie, zwei oder drei kleine Zwiebeln (alle gerieben), mit einem halben Liter junge Erbsen. Gib all diese Kräuter in eine Pfanne mit fast einem Viertel Pfund Butter, etwas Salz und etwas Cayennepfeffer. Sie müssen eine Stunde lang sanft schmoren. Kochen Sie einen halben Liter alte Erbsen in einem vollen Liter Wasser. Wenn sie ganz weich sind, streichen Sie sie mit einem Holzlöffel durch ein Sieb, geben Sie sie dann zusammen mit dem eingekochten Wasser zu Ihren gedünsteten Kräutern und lassen Sie alles eine halbe Stunde lang zusammen schmoren. Diese Suppe ist umso besser, wenn sie nicht lange steht, bevor sie serviert wird.

AUSTERN-ERDNUSS-SUPPE

Nehmen Sie ein halbes Pfund geschälte und geröstete Erdnüsse, gut zerstoßen. Zwei Esslöffel Mehl hinzufügen, gut mischen, einen halben Liter Austernwasser aufkochen und mit den Erdnüssen und dem Mehl mischen, 15 Minuten langsam eindicken lassen, dabei ständig umrühren. Fügen Sie einen halben Liter Austern hinzu und lassen Sie sie fünf Minuten kochen.Mit Salz, rotem und schwarzem Pfeffer abschmecken.

AUSTERNSUPPE

Zwei Liter Austern waschen und abtropfen lassen, mit drei Liter Wasser, drei gehackten Zwiebeln, zwei oder drei Scheiben magerem Schinken, Pfeffer und Salz auf das Feuer legen. Auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb streichen. Geben Sie die Flüssigkeit in den Topf zurück. Geben Sie einen Liter frische Austern hinein. Kochen, bis sie fertig sind und die Suppe mit vier Löffeln Mehl, zwei Kiemen Sahne und dem Eigelb von zwei schönen frischen Eiern, gut geschlagen, andicken. Kochen Sie es einige Minuten nach dem Einfüllen der Verdickung. Achten Sie darauf, dass es nicht gerinnt und das Mehl nicht klumpig ist. Servieren Sie ihn mit den zuletzt eingelegten Austern. Wenn der Thymiangeschmack angenehm ist, können Sie etwas hinzufügen, aber achten Sie darauf, dass er nicht lange genug darin kocht, um die Suppe zu verfärben.

NEW ORLEANS AUSTERNSUPPE

Machen Sie &ldquoa braun&rdquo [eine Mehlschwitze]. Ein Braun wird hergestellt, indem ein Klumpen Butter oder Schmalz in einen Topf gegeben, Mehl hinzugefügt und gerührt wird, bis es ein sattes Braun wird, aber nicht verbrannt wird. Fügen Sie Ihrem Braun, Salz und Pfeffer hinzu. Nehmen Sie einen Liter Austern und trennen Sie sie von ihrem Wasser. Fügen Sie Ihrem Braun einen halben Liter frisches Wasser hinzu, geben Sie dann das Austernwasser hinzu und lassen Sie es eine halbe Stunde lang langsam köcheln. Dann etwas Petersilie dazugeben. Fügen Sie Ihre Austern eine Viertelstunde vor dem Servieren hinzu und kleine Stücke gebratenes Brot oder Kekse. Einige Minuten vor dem Servieren kann Cayennepfeffer nach Geschmack hinzugefügt werden, auch Fadennudeln anstelle von Crackern oder kleine Frühlingszwiebeln.

SCHWARZE BOHNENSUPPE

Ein Pint schwarze mexikanische Bohnen, in fünf Pints ​​Wasser (ohne Einweichen) geben, etwa fünf Stunden kochen lassen. Bohnen und Flüssigkeit eine halbe Stunde vor dem Servieren durch ein Sieb passieren, damit es dick genug ist. Geben Sie es mit Salz, Pfeffer, Thymian, Zwiebeln, einem Viertel der in dünne Scheiben geschnittenen Zitrone und einem Esslöffel Butter zurück in den Topf. Iss zwei Eier, hart gekocht, in deiner Terrine und ein Weinglas mit gutem Wein. Gießen Sie Suppe darauf und rühren Sie um.

KALBSKOPFSUPPE

Zuerst den Kopf halbieren, das Gehirn herausnehmen, den Kopf aufschlagen, waschen, in den Topf geben, eine halbe Stunde kochen. Herausnehmen, waschen, reinigen und auskratzen, wieder in den Topf geben, weich kochen, herausnehmen, alle Knochen herausnehmen. Trennen Sie das magere Fleisch vom Gelee. Das Geleefleisch fein aufschneiden. Zurück in den Topf geben, mit Mehl andicken, mit Nelken, schwarzem Pfeffer, Zwiebeln und Wein würzen.

&mdash &ldquoOnkel John&rdquo &mdash Der beste Koch in South Carolina, Mr. Le Garee&rsquos und Mrs. Phoenix&rsquos kochen.

NEUE ENGLAND CHOWDER

Haben Sie einen frischen, festen Kabeljau oder Schellfisch, ein Fisch von etwa fünf Pfund ist die beste Größe. Nehmen Sie einen Topf, der groß genug ist, um etwas mehr aufzunehmen, als Sie zubereiten möchten. Gesalzenes Schweinefleisch in kleine Quadrate von etwa der Größe von Würfeln schneiden und ziemlich braun braten. In die gleiche Pfanne abwechselnd dünn geschnittene Kartoffeln, dann Fischscheiben, dann zerbrochene Wassercracker, kleines gebratenes Schweinefleisch, rohe Zwiebeln, schwarzer Pfeffer und Salz je nach Geschmack legen. Fahren Sie mit den Schichten fort, bis Sie Ihr Material aufgebraucht haben. Gießen Sie das Schweinefett von den Resten und einen halben Liter Wasser darüber, damit es nicht unten anbrennt. Den Topf fest verschließen und anzünden. Kochen Sie langsam, ohne zu rühren, für fünfundvierzig Minuten, wenn es für den Tisch bereit ist. Da manche Fische trockener kochen als andere, fügen Sie, wenn Sie die Suppe nicht dünn genug finden, um in der Terrine gut zu dienen, etwas frische Milch hinzu, bevor Sie sie aufnehmen, und lassen Sie sie aufkochen.

&ndash Parker Haus, Boston, 23. September 1873.



CHOWDER FÜR ACHT PERSONEN

Kochen, pürieren und sechs Kartoffeln durch ein Sieb geben. Sechs Zwiebeln in Scheiben schneiden und anbraten. Zwei ganz weiche Schiffskekse einweichen. Vier Scheiben gesalzenes Schweinefleisch anbraten, das Fett in kleine Würfel schneiden. Schneiden Sie drei bis vier Pfund Fisch in etwa einen Zentimeter dicke Stücke, entweder Kabeljau oder Wolfsbarsch oder Schwarzfisch die Röstzwiebel darin, dann eine Schicht Fisch, grätenfrei, mit einem Teelöffel schwarzem Pfeffer, einem halben Teelöffel geriebener Muskatnuss, einer halben Nelke würzen, einen Strauß Thymian dazugeben, dann eine Schicht Kartoffeln hineinlegen. Wiederholen Sie den gleichen Vorgang, lassen Sie das Gewürz und den Thymian weg. Dann gießen Sie so viel Brühe ein, dass das Ganze etwa 10 cm bedeckt ist, stellen Sie das Feuer auf das Feuer, fügen Sie den Keks und das Schweinefleisch und drei Esslöffel gehackte Petersilie hinzu und kochen Sie langsam eine Stunde lang. Dann den Saft einer Zitrone und fünf Stück Zucker hinzufügen. Die Suppe dunkelbraun färben. Zum Servieren einen Tumbler Sherry hinzufügen.

&mdash Kompliment an Herr Peter Marie.

HÜHNERPANADE

Kochen Sie ein großes Geflügel in eineinhalb Liter Wasser und kochen Sie es auf ein Liter ein. Das Geflügel abschöpfen und mit Knochen und allem in einem Mörser zerstoßen. Diese Paste in einem Sieb verteilen und durchreiben. Dann den Likör, in dem das Geflügel gekocht wurde, darüber gießen und die Mischung heiß über eine abgestandene französische Rolle gießen, die gut gerieben ist. Über den Tag verteilt etwas häufig einnehmen.

ROHES RINDFLEISCHSUPPE

Ein Pfund gehacktes Rindfleisch. In ein Einmachglas mit vier Unzen Wasser geben und vier Tropfen Salzsäure darüber gießen. Den Deckel fest aufsetzen, schütteln und zwölf Stunden auf das Eis stellen, dann das Glas in einen Topf mit kaltem Wasser (Bain-Marie) stellen und eine Stunde auf dem Feuer stellen, bis das Wasser heiß ist, dann abseihen Inhalt des Glases mit Druck durch ein Tuch abziehen und auf das Eis stellen, bis es kalt ist. Nehmen Sie es vom Eis und lassen Sie es zehn Minuten vor dem Servieren stehen. Salz nach Geschmack.

HÜHNERSUPPE

Nehmen Sie ein Huhn oder Geflügel (kleine Stücke von ersterem machen die Brühe sehr gut) und brechen Sie die Knochen. Reinigen Sie es sorgfältig. Gib es in einen Topf mit zwei Liter Wasser, einer sehr kleinen Zwiebel, etwas Salz und zwei Esslöffeln Reis. Wenn es kocht, abschöpfen und zudecken, und es sechs Stunden lang langsam köcheln lassen, wenn es ein Geflügel oder ein Huhn ist, fünf Stunden lang.

KRAFTBRÜHE

Drei Pfund mageres Rindfleisch. Alles Fett und Knorpel herausschneiden, in einen abgedeckten Topf geben, mit einer Nelke und einem faustgroßen Eisklumpen in die Mitte des Rindfleischs legen und den Rest des Rindfleischs darüber legen. Lassen Sie es wieder auf dem Herd stehen und köcheln Sie, bis der gesamte Saft extrahiert ist, und lassen Sie es dann aufkochen. Würzen Sie nur so viel, wie Sie auf einmal verwenden möchten. Der Rest kann auf Eis aufbewahrt und nach Bedarf mit Salz, Pfeffer, Selleriesalz oder nach Geschmack des Patienten gewürzt werden.

JUMBALLAYA A LA CREOLE

Zu einer Tasse Reis, die fünf Minuten gekocht hat, ein kräftiges braunes Hühnerfrikassee geben, in einen Topf geben, nicht dicht bedeckt, langsam trocknen lassen, mit einer Gabel wenden. Die Karoliner machen auf die gleiche Weise verschiedene Perlousien, indem sie gekochte Tomaten und Butter hinzufügen. Grüne Erbsen mit etwas Butter sind köstlich. Okra und Tomaten zusammen gebraten und zu Reis gegeben. Austern ein wenig in Butter gebraten. Hopping John wird auf die gleiche Weise mit kleinen Stücken gebratenen Schinkens, Bratwürsten, zu denen Sie einige halbgekochte Kuherbsen hinzufügen. Saison hoch. Der St. Domingo Congris ist wie der Hopping John.

EINFACHER GEKOCHTER REIS

Nehmen Sie eine Tasse des besten Reis aus South Carolina (ganz). Waschen Sie es dreimal in kaltem Wasser, bis das Wasser klar ist. Waschen Sie es das vierte Mal in heißem Wasser, legen Sie es in einen Topf mit ausreichend heißem Wasser, um es zu bedecken, salzen Sie es und decken Sie es gut ab. Lassen Sie es fünf bis zehn Minuten kochen. Testen Sie es mit Ihren Fingern. Wenn gekocht, gießen Sie das Wasser ab, fügen Sie eine viertel Tasse kaltes Wasser hinzu, bedecken Sie es und stellen Sie es eine Weile auf den Herd, um es einweichen zu lassen. Wenn Sie befürchten, dass es am Topf haftet, rühren Sie es mit einer Gabel um, nicht mit einem Löffel. Ihr Reis wird schön einweichen und trocknen.

CHINESISCHER REIS

Nehmen Sie zu gleichen Teilen Reis und kaltes Wasser. Waschen Sie Ihren Reis in mehreren Wassern, geben Sie ihn in einen Topf, salzen Sie ihn und lassen Sie ihn kochen. Wenn es gekocht ist, beiseite stellen, bis es trocken ist. Seien Sie vorsichtig, es brennt leicht. Jedes Reiskorn wird separat und trocken sein.

HOPFEN JOHN

Tasse Kuherbsen, mit Speck aufkochen. Wenn die Erbsen durch sind, nicht breiig, Wasser abgießen, drei Stunden kochen. Kochen Sie separat eine gut gewaschene Tasse und eine Hälfte Reis. Mischen Sie zusammen, nachdem es fertig ist. Fett von der Oberseite der Topferbsen abschöpfen, einkochen, Salz und Cayennepfeffer hinzufügen, zum Trocknen in den Ofen geben. Mit Speckscheiben in der Mitte oder Bratwürsten servieren.

&ndash Frau Eugenia Phillips, Washington, D.C.

JUMBALLAYA

Waschen Sie ein Pfund Reis und lassen Sie es eine Stunde einweichen. Schneiden Sie ein kaltes Brathähnchen oder die Reste eines Truthahns und eine Scheibe Schinken auf und braten Sie sie in einem Esslöffel Schmalz an. Reis einrühren und langsam unter Rühren einen halben Liter heißes Wasser hinzufügen. Decken Sie Ihren Topf ab und stellen Sie ihn an einen Ort, an dem er langsam kochen kann, bis der Reis fast trocken ist. Ein oder zwei Esslöffel gekochte Tomaten geben ihm einen sehr guten Geschmack. Jumballaya ist sehr gut mit Austern, Garnelen oder Würstchen zubereitet.

KÖSTLICHES FRÜHSTÜCKSGERICHT

Nehmen Sie etwas Schweinefleisch, das für Würste zubereitet wird. Hacken Sie einige gut gekochte Schweinefüße, mischen Sie sie damit und wickeln Sie sie in eine Spitze. Braten Sie es und servieren Sie es heiß.

&mdash Frau Alzire Dubroca, Baton Rouge.

JUMBALLAYA

Nehmen Sie ein Hühnchen von guter Größe. Schneiden Sie es wie ein Brathähnchen, würzen Sie es mit Salz und Pfeffer und braten Sie es in einem Löffel Schmalz an. Schneiden Sie ein halbes Pfund Schinken in 2,5 cm lange Stücke und braten Sie sie in derselben Pfanne. Wenn das gebraten ist, nehmen Sie es heraus und braten Sie im selben Schmalz einen Löffel Zwiebeln, die sehr fein geschnitten sind. Schneiden Sie drei große Tomaten oder zwei Löffel Dosentomaten in Scheiben und braten Sie sie in derselben Pfanne. Etwas Petersilie kleinschneiden und hinzufügen, wenn alles frittiert ist. Legen Sie Schinken und Hühnchen zurück und fügen Sie zweieinhalb Tassen Wasser hinzu. Lassen Sie es aufkochen und fügen Sie dann eine Tasse gut gewaschenen Reis hinzu. Setzen Sie es wieder auf ein schnelles Feuer. Wenn der Reis gekocht ist und der Dampf zu steigen beginnt, stellen Sie ihn auf ein langsames Feuer und fügen Sie einen Teelöffel Butter hinzu. Wenn Sie befürchten, dass es am Topfboden anbrennen könnte, verwenden Sie eine Gabel und keinen Löffel, da dieser den Reis matschig macht. Lassen Sie es gut einweichen oder trocknen. Wenn es nicht schnell genug trocknet, kurz in den Ofen stellen.

RIZ A LA VALENCIENNE

Machen Sie ein schönes braunes Frikassee, mit einem großen, stark gewürzten Geflügel, lassen Sie es zwei Stunden köcheln. Machen Sie etwa einen halben Liter Tomatensauce und fügen Sie rote und grüne Paprika hinzu. Es muss zwei Stunden gekocht haben. Mit dem Hähnchenfrikassee mischen, zusammen köcheln lassen. Nehmen Sie eine Tasse besten Carolina-Reis und bereiten Sie ihn wie zum Kochen in heißem Wasser für fünf Minuten vor. Verwenden Sie eine Terrine oder ein Gericht, das zum Feuer geht, legen Sie Ihr Hühnchen hinein, dann den Reis darauf, fügen Sie zwei oder drei Löffel des besten Olivenöls hinzu, stellen Sie es in einen mäßig heißen Ofen und beobachten Sie es genau, ob es trocken wird Mit ein paar Löffeln Brühe übergießen, aber nicht umrühren. Artischocken können dazugegeben werden. Am Tisch in der Terrine servieren. Am nächsten Tag aufgewärmt ist es noch besser.

HOPFEN JOHN

Nehmen Sie eine Tasse Kuherbsen (kleine schwarze Erbsen), die über Nacht eingeweicht wurden, eine Zwiebel, Petersilie und ein Lorbeerblatt. Lassen Sie sie eine Stunde lang in einem Liter und einem halben Liter Wasser kochen, oder bis sie weich sind. Fügen Sie zwei Tassen gut gewaschenen rohen Reis hinzu. Der Reis muss etwa fünfzehn oder zwanzig Minuten kochen. Fügen Sie dann ein Viertel Pfund gut gebratene Würstchen, eine Scheibe Schinken und ein kleines Stück Speck hinzu, beide in kleine Stücke geschnitten und gebraten. Stellen Sie Ihren Topf zum Einweichen oder Trocknen beiseite. Eng abdecken. Pass auf, dass es unten nicht anbrennt. Wenn der Reis umgerührt werden muss, verwenden Sie eine Gabel, da er sich leicht dreht und trotzdem nicht zu viel gerührt werden kann, oder er wird matschig. Diese altmodischen schwarzen Töpfe sind am besten zu verwenden.

DAUBE GLACEE ODER B&ÖligUF A LA DAUBE

Eine Runde Rinderfilet nehmen, säubern und vorsichtig mit einem Handtuch abtrocknen, mit Salz, Pfeffer und Nelken einreiben, mit geräucherter Zunge oder Rindertalg oder Hackfleisch und etwas Knoblauch belegen. An einen kühlen Ort stellen und im Winter drei bis vier Tage ruhen lassen. Am Abend vor dem Garen den Saft einer Zitrone über das Rindfleisch an den Seiten auspressen. Nach dem Frühstück das Rindfleisch mit etwas Bratenfett in einen Dutch Oven geben und kochend heiß werden lassen, bevor Sie das Rindfleisch hineingeben. Auf beiden Seiten gut anbraten, dann den Ofen vom Feuer nehmen und drei Stunden köcheln lassen, dann schälen und halbieren sechs große Zwiebeln, über dem Rindfleisch schmoren &dash noch drei Stunden weiterköcheln lassen, Hackbällchen dazugeben oder einen Kalbsfuß dazugeben &mdash mit Bratensoße in der Schüssel und Sauciere servieren.

&ndash Frau Eugenia Phillips, Washington, D.C.

MAKKARONI

Makkaroni müssen in reichlich kochendes Wasser geworfen werden, um sie gut zu garen. Dann abgießen und mit Butter, Salz und etwas Senfpulver in eine Schüssel geben und in den Ofen schieben, bis eine schöne Kruste oben ist. Geriebener Käse jeder Art kann hinzugefügt werden, oder ein paar Esslöffel gut gekochte Tomaten oder ein paar Esslöffel italienische Pilze, die mit Hühnerleber verrührt wurden, oder die Reste von Pate de Foie Gras, oder gehackter Schinken oder Salzzunge, eigentlich fast alles, was ihm einen schönen Genuss verleiht.

DAUBE GLACÉE

Nehmen Sie fünf oder sechs Pfund Rindfleisch, fünf Zentimeter dick. Schmalz zwei Tage vor dem Kochen mit Schmalzstreifen, die einen halben Zoll dick und drei Zoll lang sind. Binden Sie es in einer Runde mit einer Schnur, nicht zu eng. Mit Salz, schwarzem und rotem Pfeffer würzen und eine gute Prise Salpeter dazugeben. Lassen Sie Ihre Spickzettel fast anderthalb Zoll voneinander entfernt sein. Reiben Sie Ihren Daube mit einer Zwiebel ein und was auch immer vom Gewürz fällt. Legen Sie es für 24 Stunden in eine Porzellanterrine an einem kühlen Ort. Nehmen Sie am nächsten Tag früh einen dieser dicken, schwarzen Töpfe und legen Sie auf den Boden ein Stück Schweinehaut in der Größe des Topfes. Einen Strauß Thymian, Petersilie, zwei Lorbeerblätter, eine Zwiebel und ein kleines Stück Knoblauch hineingeben. Nehmen Sie drei vom Metzger halbierte Kalbsfüße, legen Sie sie auf das Bouquet und fügen Sie eine halbe Tasse Fleischsaft hinzu. Lassen Sie es eine halbe Stunde lang auf einem langsamen Feuer köcheln, dann fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass die Wadenfüße fünf oder sechs Stunden lang sehr langsam köcheln lassen, bis sich die Knochen vom Fleisch lösen, die Soße mit den Fingern testen, bis sie hat eine gallertartige Konsistenz. Der Topf muss dicht abgedeckt und der Deckel mit einem Gewicht beschwert werden, damit er das Fleisch berührt. Die Kalbsfüße müssen gekocht werden, bevor sie in die Daube gelegt werden, und das gallertartige Wasser, das verwendet wird, wenn Ihre Daube gekocht wird. Legen Sie es in eine saubere Terrine, um eine runde Form anzunehmen. Die Wadenfüße herausnehmen, das Fett von der Sauce abschöpfen und warm durch einen Flanellbeutel geben. Legen Sie zwei Eierschalen hinein, bevor Sie sie abseihen, und lassen Sie sie eine Weile kochen, damit das Gelee klar wird. Zwei gut gekochte Karotten halbieren. Legen Sie sie in den Boden Ihrer Terrine und legen Sie Ihren Daube darauf. Gießen Sie Ihr Gelee auf die Seiten der Creme, so dass es auf dem Boden der Terrine und an den Seiten läuft. Denken Sie daran, dass der untere Teil oben liegt, wenn Sie es in eine Schüssel geben. An einen kühlen Ort oder in die Nähe des Eises stellen. Sie müssen mehrere Male probieren, bevor Sie dieses sehr erlesene und köstliche Gericht zubereiten, das nur für kaltes Wetter gedacht ist.

ROASTBEEF

Nehmen Sie einen Rinderbraten, so viele Pfunde, wie Sie je nach Personenzahl benötigen. Mit einem sauberen Tuch gut abwischen, salzen, pfeffern und bemehlen. Bevor Sie es in eine Bratpfanne geben, geben Sie in diese Pfanne ein kleines Stück Speck, ein kleines Stück Zwiebel und eine in zwei Hälften geschnittene Karotte mit zwei Esslöffeln Fleischsaft oder Bouillon, nicht heißem Wasser. Wasser ist sehr gut zum Waschen, aber nicht zum Würzen von Fleisch! Legen Sie Ihr Fleisch in die Bratpfanne in einem gemäßigten Ofen und garen Sie es bei einem guten Feuer eine Viertelstunde für jedes Pfund Fleisch. Bestreichen Sie es mit den Tropfen und beobachten Sie es sorgfältig.

YORKSHIRE PUDDING ZUM SERVIEREN MIT HOT ROAST BEEF

Eineinhalb Liter Milch, sechs große Esslöffel Mehl, drei Eier, ein kleiner Löffel Salz. Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben und nach und nach so viel Milch einrühren, dass ein fester Teig entsteht. Wenn es perfekt glatt ist, fügen Sie den Rest der Milch hinzu und die Eier gut geschlagen. Die Mischung einige Augenblicke schlagen und in eine flache Dose gießen, die zuvor gut mit Rinderbrust eingerieben wurde. Den Pudding in den Ofen geben und eine Stunde backen, dann eine halbe Stunde unter das Rindfleisch legen, um etwas Soße aufzufangen. Den Pudding in kleine quadratische Stücke schneiden. Auf ein heißes Gericht legen und servieren. Wenn das Fleisch gebacken ist, kann der Pudding sofort darunter gelegt werden, wobei das Fleisch auf einem kleinen dreieckigen Ständer ruht.

&mdash Katie Seabrook, Präs. McKinley&rsquos Cook.

FILET MARINE

Wenn Sie ein gutes Roastbeef haben, schneiden Sie das Filet aus und legen Sie es auf eine Schüssel, nachdem Sie das Roastbeef für Ihr Abendessen verwendet haben. Salzen und pfeffern, etwas Zwiebel darüber reiben, einen Esslöffel Estragonessig und zwei Esslöffel bestes süßes Öl darüber gießen. Von Zeit zu Zeit mit dem Bratensaft beträufeln. Wärmen Sie es für eine weitere Mahlzeit auf und begießen Sie es, während es über einem langsamen Feuer kocht. Mit Bratkartoffeln servieren. Wenn Sie einen Rest von Pate de Foie Gras haben, verwenden Sie ihn mit gekochten Makkaroni. Es kann wieder in die Paste gelegt und im Ofen erwärmt werden.

EIN STEAK Braten

Haben Sie Ihren Rost heiß. Wischen Sie das Steak sauber. In eine Schüssel mit geschmolzener Butter geben, dann auf den heißen Rost legen und zehn Minuten braten. Zweimal wenden und mit Salz, Pfeffer und Butter würzen.

RINDERBRUST

Nehmen Sie ein Pfund Beutelsalz, zwei Salpeter, ein wenig Zucker und ein paar Nelken. Diese Mischung eine Woche lang täglich gut in das Rindfleisch einreiben. Dann ist es einsatzbereit. Je nach Größe des Rindfleischstücks muss die Mischung proportional stärker sein.

Hammelkeule

Hammelfleisch sollte mehrere Tage aufbewahrt und aufgehängt werden, mit einer Zwiebel oder einem kleinen Stück Knoblauch einreiben, von Zeit zu Zeit mit Estragonessig und schwarzem Pfeffer beträufeln. Machen Sie einen Mopp mit einem schönen sauberen Lappen und wischen Sie ihn mehrmals ab. Braten und heiß servieren, nicht stehen lassen.

UM EINEN WESTFALEN SCHINKEN ZU KOCHEN

Lassen Sie den Schinken über Nacht einweichen. Kochen Sie es drei Stunden in demselben Wasser und lassen Sie es darin abkühlen. Haut häuten, eine Schicht braunen Zucker darauf geben, mit Sherry befeuchtet, bräunen lassen, kurz in den Ofen stellen. Ein Smithfield-Schinken kann auf die gleiche Weise zubereitet werden.

EIN TODD HAM

Achtundvierzig Stunden einweichen, Wasser ein- oder zweimal wechseln. Dann in kaltes Wasser geben und zum Köcheln kommen lassen (nicht aufkochen) und vier Stunden langsam köcheln lassen. Dann häuten und mit Zucker und Crackerbröseln anrichten und eine halbe Stunde backen, bis sie gut gebräunt sind.

MIT ZUCKER GEBRATENER SCHINKEN

Nehmen Sie ein paar Scheiben gekochten Schinken. Etwas braunen Zucker und etwas trockenen Senf darüberstreuen. In Butter braten, bis es braun wird. Heiß servieren, mit Salat essen.

NIERENSTEW

Nehmen Sie eine mittelgroße Rinderniere, zünden Sie sie mit einer Zwiebel in kaltem Wasser an, lassen Sie sie köcheln, nicht kochen, bis sie weich ist. In dünne Scheiben schneiden, so groß wie ein Zehn-Cent-Stück. Geben Sie ein Stück Butter in eine Pfanne, schütteln Sie etwas Mehl, lassen Sie es bräunen und fügen Sie dann etwas von dem Likör hinzu, in dem es gekocht wurde. Auf dem Toast servieren. Kalbsniere erfordert nicht so langes Kochen auf die gleiche Weise zubereiten.

LAMM UND ERBSEN SCHmoren

Das Lamm mit etwa einem Liter Wasser in eine Pfanne geben, wenn die Hälfte fertig ist, die Erbsen mit Pfeffer und Salz nach Geschmack hinzufügen. Langsam schmoren lassen und etwas Minze und Petersilie fein gehackt bereitlegen, hineingeben und alles langsam bis zum Servieren köcheln lassen.

FRAU. KELLY&rsquoS KÖSTLICHER HAMMERSTEW

Etwas kaltes Hammelfleisch in große Scheiben schneiden. Nehmen Sie die Soße vom Vortag und wärmen Sie sie auf. Nehmen Sie einen separaten Topf, geben Sie einen Löffel Butter, eine kleine Zwiebel hinein, schneiden Sie sie fein, streuen Sie ein wenig Maismehl unter ständigem Rühren, bis sie warm ist, und fügen Sie dann die Soße hinzu. Alles in einen Doppeltopf geben. Dann das kalte Hammelfleisch hineingeben und ruhen lassen, bis es schön heiß wird.

Köstlicher Eintopf

Schneiden Sie etwas kaltes Fleisch in kleine Stücke. Goldbraun bräunen, ein kleines Stück Butter hinzufügen, bei Verdacht auf Zwiebel, etwas Mehl und etwas gehackte Petersilie, eine halbe Tasse Brühe oder Hammelbrühe hinzufügen. Lassen Sie es eine halbe Stunde lang langsam köcheln und fügen Sie Ihr Fleisch hinzu. Stellen Sie es weit zurück auf Ihren Herd, um die Hitze zu bekommen. Halten Sie es fest bedeckt, bis Sie dazu aufgefordert werden.

&mdash Katie Seabrook, Präs. McKinley&rsquos farbiger Koch.

TOMATEN-CURRY

Ein Tomatencurry passt hervorragend zu gebackenem Kalbfleisch. Mischen Sie einen Esslöffel Currypulver mit einem Liter gekochten und gewürzten Tomaten, legen Sie dies in eine Schüssel, mit abwechselnden Schichten ungekochten Reis, verwenden Sie eine Tasse davon insgesamt Stunde oder bis der Reis fertig ist.

KALBSKROKETTEN

Hacken Sie Ihr Kalbfleisch fein. Mischen Sie eine halbe Tasse Milch mit einem Teelöffel Mehl, einem Stück Butter in der Größe eines Eies, kochen Sie, bis es eindickt. Das Fleisch unterrühren. Zu Kugeln rollen. In Ei mit etwas Milch unterrühren. In braunen Semmelbröseln wälzen. In heißem Schmalz anbraten.

SCHÖNES KALTES GERICHT ZUM MITTAGESSEN MIT SALAT

Kochen Sie ein großes Huhn mit Zwiebeln, Salz und Petersilie (fest zudecken) für zwei Stunden. Eine Kalbshaxe hinzufügen. Geben Sie genügend Wasser hinzu, um Ihr Fleisch zu bedecken, und lassen Sie es eine Stunde weiter köcheln. Nehmen Sie Ihr Hühnchen heraus, wenn Sie Ihr Kalbfleisch hineinlegen, und schneiden Sie es in Quadrate von 1/2 Zoll. Wenn Ihre Brühe fertig ist, würzen Sie gut mit Salz und Pfeffer. Legen Sie Ihr Huhn in eine Form mit drei hartgekochten Eiern, halbieren Sie, kleine Stücke Schinken oder Zunge, Hühnerleber usw. Ordnen Sie es wie in der Form angegeben an. Gießen Sie die Brühe darüber und stellen Sie sie zum Abkühlen in den Eiskasten. Denken Sie daran, dass der Boden oben ist, wenn Sie die Form zum Servieren drehen. Dieses Gericht kann sehr attraktiv gemacht werden, indem man das Gelee mit Tomatensaft einfärbt.



KALBFLEISCH P

Die Lebern sollen gut gespickt werden. Schmalz, Zwiebeln, Karotten, Pfeffer, Salz, ein paar aromatische Kräuter, ein Glas Weißwein in einen Schmortopf geben und drei Stunden köcheln lassen. Fügen Sie einen Kalbsfuß hinzu, schneiden Sie ihn in zwei Hälften und kochen Sie ihn mehrere Stunden lang gut. Die Knochen des Wadenfußes herausnehmen und zum Erkalten in eine Schüssel geben. Bildet ein schönes Gelee, das mit Salat gegessen werden kann.

TERRAPIN-STEW

Kochen Sie Ihre Schildkröte weich. Ein kleines Stück Speck, eine oder zwei Zwiebeln, Pfeffer und Butter hineingeben. Zwei bis drei hartgekochte Eier fein hacken. Setzen Sie alles zusammen. Etwas Wein hinzufügen.

TERRAPINE

Legen Sie sie etwa eine Stunde lang in eine Wanne mit kaltem Wasser, werfen Sie sie dann in kochendes Wasser und kochen Sie sie, bis sie tot sind. Dann herausnehmen und mit einem rauen Tuch gründlich rund um Schale, Beine und Füße wischen, um schwarze Haut oder Schmutz zu entfernen. Dann noch einmal in kochendes Wasser werfen und kochen, bis sich die Schale leicht löst und die Krallen auf die gleiche Weise abziehen. Jede Sumpfschildkröte muss separat ausprobiert werden, um zu sehen, ob die Beine weich und geschmeidig sind und sich die Schale und die Krallen leicht lösen (das Alter sagt), und kein späteres Kochen in einem Chafing Dish wird zart, wenn es vor dem Pflücken nicht genug gekocht wird. Halten Sie Ihre Sumpfschildkröte über eine Schüssel, damit das Wasser, das aus ihr herausläuft, gespeichert werden kann, nehmen Sie dann die untere Schale ab und nehmen Sie die Leber heraus, in der sich die Gallenblase befindet. Halten Sie diese über eine andere Schüssel und schneiden Sie die Gallenblase, da Sie sie brechen können, und wenn Sie dies tun, möchten Sie nicht, dass sie Ihre Schildkröte verdirbt. Wählen Sie Ihre Sumpfschildkröte, lassen Sie die kleinen Knochen darin, und wenn Sie sie gepflückt haben, fügen Sie zu einem halben Pfund beste Butter ein halbes Pfund beste Butter, einen Salzlöffel trockenen Senf, ein Weinglas guten Sherry oder Madeira und Salz nach Geschmack hinzu. Erhitzen Sie, wenn Sie servierfertig sind, aber kochen Sie nicht und stellen Sie sicher, dass Sie heiße Platten haben. Wenn es Ihnen gefällt, können Sie noch eine Tasse Sahne hinzufügen, aber das machen wir im Club nicht.

&ndash James H. Barney, Präsident Maryland Club, 1870.

KALBSTERRAPINE

Ein Pfund mageres Kalbfleisch, ein Viertel Pfund Kalbsleber, Teelöffel Zwiebelsaft und vier Nelken. Mit Wasser bedecken und kochen, bis sie weich sind. Bei kaltem Fleisch und Leber in kleine Stücke schneiden. Verdicken Sie das Wasser, in dem sie gekocht wurden, mit einem Esslöffel Butter, die in ungefähr der gleichen Menge gebräuntem Mehl (oder etwas weniger) gewälzt wurde. Gießen Sie diese Soße über das Fleisch und fügen Sie zwei hartgekochte Eier, fein geschnitten, und ein Weinglas Sherry mit rotem Pfeffer und Salz hinzu, um abzuschmecken. Erhitzen und in einem Chafing Dish servieren.

BALTIMORE ART DER ZUBEREITUNG VON TERRAPIN EINRICHTEN OHNE TERRAPIN

Schneiden Sie ein Kaninchen in 1-Zoll-Quadrat-Stücke und machen Sie dasselbe mit einem gründlich gereinigten und vorbereiteten Kalbskopf. Fügen Sie hinzu, was Sie von Hühnerleber, Muskelmagen und kleinen Stücken gebratenem Speck oder Schinken übrig haben. Mit Salz, Pfeffer und einem Lorbeerblatt abschmecken. Lassen Sie es zwei Tage lang täglich zwei Stunden köcheln (insgesamt vier Stunden). Alles Fett abschöpfen und zwei oder drei hartgekochte Eier, fein geschnitten und ein Weinglas Weißwein dazugeben.

&ndash Marshall Thomas, Deer Park, Maryland, Juli 1889.

KÖSTLICHE FISCHBÄLLE

Nehmen Sie einen Liter heiße Kartoffeln, frisch gekocht, eine Tasse warmer Fisch, sehr fein gepflückt, ein Ei, das Weiße und das Gelbe leicht getrennt geschlagen, einen Teelöffel schöne Butter, einen Esslöffel frische Sahne, fügen Sie Salz, roten Pfeffer hinzu, a wenig Zwiebelsaft und Petersilie fein gehackt. Das Ganze zu einer leichten Creme schlagen. In Kugeln rollen und in viel sehr heißes Schmalz, wie Donuts, fallen lassen, dabei ständig umrühren.

CODFISH BÄLLE

Eine Tasse roher Salzfisch, ein Pint Kartoffeln, ein gut geschlagenes Ei, ein Viertel Salzlöffel Pfeffer und bei Bedarf mehr Salz, ein Teelöffel Butter. Den Fisch waschen, in 1/2-Zoll-Stücke zupfen und von Gräten befreien. Kartoffeln schälen und vierteln. Fisch und Kartoffeln in eine Pfanne geben, mit kochendem Wasser bedecken. Kochen Sie fünfundzwanzig Minuten oder bis die Kartoffeln weich sind. Kartoffeln nicht matschig werden lassen. Alles Wasser abgießen, pürieren und schlagen, bis es sehr hell ist. Fügen Sie Butter und Salz hinzu, und wenn sie leicht abgekühlt sind, die Eier und bei Bedarf mehr Salz. Formen Sie sie, ohne viel zu glätten. Eine Minute in bratendes heißes Schmalz gleiten lassen. Frittieren Sie nur fünf auf einmal.

CODFISH KUCHEN

Nehmen Sie sechs große Kartoffeln, schälen und kochen Sie ein Pfund Kabeljau, legen Sie es in kaltes Wasser, lassen Sie es nicht kochen. Fisch und Kartoffeln zusammen pürieren. Wenn heiß, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Stück Butter hinzufügen, zwei Eier mit einer Gabel leicht schlagen, in kochendem Schmalz fünf Minuten braten, auf braunes Papier legen. Heiß servieren mit etwas knusprigem Speck.

CODFISH A L&rsquoESPAGNOLE

Nehmen Sie einen gesalzenen Kabeljau, lassen Sie ihn einweichen, köcheln Sie ihn auf einem langsamen Feuer, lassen Sie ihn abtropfen und schneiden Sie ihn in Stücke. Drei oder vier große Paprika in den Ofen geben, häuten, längs in Scheiben schneiden, salzen und pfeffern.

Geben Sie zwei Esslöffel süßes Öl in eine Pfanne. Zwei Zwiebeln, ein Stück Knoblauch, etwas Petersilie fein hacken, vier frische Tomaten kleinschneiden, salzen und pfeffern. Lassen Sie alles eine halbe Stunde kochen, fügen Sie eine halbe Tasse Bouillon hinzu, in der Sie einen Teelöffel Mehl auflösen, lassen Sie es zehn Minuten kochen, nehmen Sie die Petersilie heraus.

Kochen Sie ein Dutzend irische Kartoffeln in ihren Jacken, schälen und in Scheiben schneiden, den Boden einer Schüssel damit auslegen, dann einige Stücke Kabeljau, dann einige Scheiben Paprika, dann Tomatensauce und eine Prise Semmelbrösel hineinlegen. Fünfunddreißig Minuten in den Ofen geben. &ndash Tomaten und Paprika aus der Dose können statt frisch verwendet werden.

POTOMAC-HERINGE MIT ROGEN

Wenn sie sehr frisch sind, braten Sie sie einfach über einem langsamen Feuer. Eine Viertelstunde mit Butter bestreichen. Wenn sie ein paar Monate alt und etwas trocken sind, weichen Sie sie vor dem Kochen drei oder vier Stunden ein. Der bei Tisch mit gekochten Hominy gemischte Rogen ist am köstlichsten zum Frühstück.

TEUFELKRABBEN

Zwölf Krabben, ein halbes Liter Milch, zwei Esslöffel Mehl, ein Esslöffel Butter, Salz und Cayennepfeffer nach Geschmack, ein Esslöffel gehackte Petersilie. Die Milch zum Kochen bringen, Butter und Mehl verreiben, Milch dazugeben, umrühren und zwei Minuten kochen lassen. Vom Feuer nehmen und das Krabbenfleisch hinzufügen. Das Eigelb von drei hartgekochten Eiern fein püriert, dann Petersilie, Salz und Pfeffer. Die Schalen füllen, mit Eiweiss bestreichen, mit Semmelbröseln bedecken und in einen schnellen Ofen geben oder in einem Frittierkorb garen.

TEUFELKRABBEN &mdash NEW ORLEANS STYLE

Verbrühen Sie Ihre Krabben nur in kochendem Wasser. Wählen und reinigen Sie sie sorgfältig. Das feste weiße Fruchtfleisch herausnehmen und das Gelbe wegwerfen. Befeuchten Sie das Fruchtfleisch mit etwas süßer Sahne. Probieren Sie, um zu sehen, dass es nicht bitter ist. Abgestandene Semmelbrösel dazugeben, salzen und pfeffern, und diese wieder in die Schalen geben, mit Semmelbröseln bestreuen und in den Ofen zum Bräunen geben. Heiß servieren.

SAUCE A LA NEWBURG, FÜR HUMMER

Nehmen Sie ein Viertel Pfund geschmolzene Butter und ein Whiskyglas Sherrywein, zwei Eigelb, ein wenig Salz und Pfeffer nach Geschmack, ein wenig Zitronensaft und eine halbe Tasse süße Sahne, gut mit einem halben Teelöffel Maisstärke vermischt. Alles gut auf dem Feuer verrühren, ohne dass es anbrennt oder sich dreht.

&mdash Kompliment an Marschall Thomas.

COURTBOUILLON VON FISCH

Mit einem Löffel Schmalz und etwas Mehl ein gutes Braun machen. Ein Stück Knoblauch und eine halbe Zwiebel dazugeben, fein schneiden & gut bräunen lassen. Fügen Sie zwei Esslöffel gut gekochte Tomaten, Salz, schwarzen groben Pfeffer, roten Pfeffer, zwei Lorbeerblätter und einen Kaffeelöffel Safran hinzu. Fügen Sie genug Bouillon hinzu, um Ihren Fisch zu bedecken und eine gute Sauce zu machen. Fügen Sie eine halbe Tasse guten Weißwein hinzu. Nehmen Sie zwei Pfund sehr frischen, feinen Fisch, nehmen Sie die Gräten heraus und schneiden Sie ihn in zwei bis drei Zoll lange und breite Stücke, salzen Sie ihn gut und braten Sie ihn in etwas Schmalz an. Fügen Sie den gebratenen Fisch zu Ihrer Sauce hinzu und lassen Sie das Ganze eine halbe Stunde lang köcheln. Drehen Sie Ihren Fisch nicht um, damit Sie die Stücke nicht zerbrechen können. Decken Sie den Topf wie bei einer Suppe zur Hälfte ab und servieren Sie ihn heiß.

&ndash Josephine Nicaud, New Orleans.

&ldquoMONICA&rsquoS&rdquo WEG, FISCH ZU KOCHEN

Es gibt Stockfische, die manchmal Tautog genannt werden, Monica kocht sie so: Den Fisch mit etwas Butter in eine Pfanne geben. Lassen Sie sie braten, bis sie fast gar sind, geben Sie dann ein wenig Wein, Pfeffer und Salz hinzu und lassen Sie sie schmoren. Kein Wasser verwenden &mdash Etwas mehr Wein, Pfeffer und Salz für eine gute Soße &ndash sagt &ldquoMonica.&rdquo

KARTOFFELKUGELN

Einige Kartoffeln schälen und trocken kochen. Dann in eine heiße Pfanne geben und mit einem Stück Butter, Salz und Pfeffer zerdrücken. Diese gut verquirlen und zu kleinen Fladen formen. In Ei tauchen und mit Semmelbröseln bestreuen. Brate ein schönes Braun.

PARTRIDGE A LA &ldquoUNCLE JOHN&rdquo

Nehmen Sie sechs oder acht Rebhühner oder kleine Wachteln und braten Sie sie in einer kleinen Pfanne mit Schmalz und etwas Mehl an. Fügen Sie drei Esslöffel rohe Tomaten, eine halbe Tasse Fleischsaft, Zwiebel, Salz und Pfeffer hinzu. Lassen Sie sie eine Stunde zugedeckt köcheln. Von Zeit zu Zeit mit der Soße bestreichen. Mit heißem Reis servieren.

&ndash &ldquoOnkel John &rdquo
Chefkoch für Mr. Le Garee aus South Carolina.

FÜLLSTOFFE FÜR TÜRKEI UND ENTEN

Wilde Truthähne sollten mit Maisbrot, Pekannüssen und Trüffeln gefüllt werden. Nehmen Sie ein Stück Maisbrot, das vom Frühstück übrig geblieben ist, und befeuchten Sie es mit einem Teelöffel Sauce. Etwa ein Dutzend geschälte Pekannüsse, drei oder vier geschnittene Trüffel hinzufügen, gut mischen. Im Topf kochen. Füllen Sie Ihren Truthahn am Vortag. Lassen Sie Ihre Hühner immer an den Beinen hängen. Ein wilder Truthahn sollte eine Stunde kochen, vielleicht etwas mehr oder weniger. Achten Sie darauf, dass es nicht austrocknet, da das Fruchtfleisch ziemlich trocken ist. Schneiden Sie es wie eine Wildente in dicke Scheiben. Legen Sie ein gebuttertes Papier auf die Brust des wilden Truthahns, damit er nicht austrocknet. Zahme Truthähne können auf die gleiche Weise gekocht und gefüllt werden. Gut gebratene Würste mit Kartoffelpüree, Salz und rotem Pfeffer ergeben eine köstliche Füllung für Geflügel.

TRUTHAHN-FÜLLUNG

Zu gleichen Teilen abgestandenes Bäckerbrot und schönes Maisbrot, das vom Frühstück übrig geblieben ist, ein hartgekochtes Ei. Einige rohe Austern hacken, mit Butter, Salz, Pfeffer, Rot und Weiß gut vermischen. Zum Backen in den Ofen geben. Fügen Sie einen Rest von der Gänseleberpastete hinzu und füllen Sie den Truthahn. Die Türkei sollte nicht länger als eine Stunde oder eineinhalb Stunden kochen. Nicht trocknen lassen, der Saft sollte beim Schnitzen herauslaufen, mit Suppe oder Brühe begießen.

FÜLLUNG FÜR HÜHNER

Austern, altbackenes Brot, Zwiebeln, Petersilie, Salz und Pfeffer in der Pfanne mit etwas Butter zu einer leckeren Füllung. Trüffel mit altbackenem Brot und Butter, zusammen in einer Pfanne aufgewärmt und mit Salz, Pfeffer usw. gewürzt.

Spanische Kastanien und Schinkenstücke sind eine köstliche Füllung.

Füllen Sie Ihr Geflügel am Vortag und hängen Sie es vier Stunden vor dem Kochen an den Beinen auf.

Ein Pfund junges Kalb fein hacken. Mit Salz, Pfeffer und Zwiebelsaft würzen. In einem Topf mit etwas Butter und etwas Mehl anbraten. Fügen Sie genug Austernwasser hinzu, um es weich zu machen, und einen halben Liter Austern. Alles zusammen bis zur Konsistenz einer Paste braten. Dies kann auch für kleine Pasteten verwendet werden, und Tauben können auf die gleiche Weise gefüllt und in einem Topf mit etwas Soße dicht bedeckt köcheln.

HÜHNCHENAUFLAUF

Nehmen Sie ein mittelgroßes Hühnchen, versengen und ziehen Sie es und bereiten Sie es vor, geben Sie es im Ganzen in eine Auflaufform, fügen Sie einen guten Klumpen Butter, Zwiebel, Salz und Pfeffer hinzu. Zwei Stunden lang sanft auf höchster Stufe dämpfen, dann Pilze und Gemüse hinzufügen, um braun zu schmecken, und heiß servieren.

CANVASBACK ENTE

Verlieren Sie so wenig Saft oder Blut wie möglich. Teilen Sie es hinten auf. Nachdem Sie es sehr sorgfältig angesengt haben, legen Sie es mit der geteilten Seite zum Feuer, das sehr heiß sein muss, auf einen Rost. Durch Drücken der anderen Hälfte flach auf dem Rost halten, aber das Fleisch nicht durch zu starkes Drücken quetschen. Lassen Sie die Ente zwölf oder fünfzehn Minuten über dem Feuer stehen, nehmen Sie sie dann ab und setzen Sie die Brüste gerade lange genug der Hitze aus, um die Haut schön zu bräunen. Es wird dann gekocht und muss sofort serviert werden. Dazu passt ein Salat aus Sellerie-Mayonnaise.

WIE MAN ENTEN Brät

Waschen Sie Ihre Enten nicht, sondern wischen Sie sie innen und außen gründlich mit einem sauberen Tuch ab. Reiben Sie die Rückseite (innen und außen) mit einem kleinen Stück Zwiebel ein. Salzen und pfeffern Sie sie auf die gleiche Weise. Binden Sie sie fest zusammen, damit der Saft nicht entweicht. Reiben Sie die Brust jeder Ente mit einem Löffel Olivenöl ein. Legen Sie in Ihre Fettpfanne eine oder zwei Scheiben Speck, eine Karotte, einen Lauch, zwei Lorbeerblätter, ein Stück Sellerie. Legen Sie die Enten darauf und lassen Sie sie fünfundzwanzig Minuten in einem gemäßigten Ofen garen. Geben Sie ein beliebiges Dressing hinzu, das Sie für ein Brathähnchen machen würden. Legen Sie zu all Ihren Braten eine halbierte Karotte, ein Stück Zwiebel, Sellerie und Petersilie in den Boden Ihrer Bratpfanne. Das gleiche gilt für gekochtes Fleisch oder Fisch, um Ihrem Essen einen grundlegenden Geschmack zu verleihen.

&mdash Katie Seabrook, Präsident McKinley&rsquos Coloured Cook.

WIE MAN HÜHNER SERVIERT

Waschen Sie Ihr Huhn, trocknen Sie es mit einem schönen, sauberen Tuch ab, legen Sie es in eine Schüssel mit Salz und Wasser, um es zehn Minuten zu bedecken, trocknen Sie es ab und salzen und pfeffern Sie es und bemehlen Sie es gut, werfen Sie es in eine Pfanne mit heißem Schmalz, heiß genug, um es zu machen goldbraun, wenn Sie fertig sind, legen Sie es auf ein Stück sehr sauberes Papier, um das Fett aufzunehmen. Das obere Fett wegwerfen, eine Handvoll Mehl dazugeben, braun rühren, einen halben Liter Brühe dazugeben, umrühren und abseihen, dann das Huhn hineingeben und langsam köcheln lassen, bis das Huhn weich wird, einen schönen Topf mit Brei herstellen , kalt werden lassen, anschneiden und braten und zum Hähnchen servieren. Topinambur anbraten und mit dem Frikassee köcheln lassen das ist auch lecker.

&ndash Ellen White, Frau Madison &rsquos Cook.

ZUM Braten von Hühnchen

Um Hühner zum Braten und Grillen vorzubereiten, wischen Sie Ihre Hühner nach dem Waschen sorgfältig mit einem trockenen Tuch ab. Salzen und pfeffern Sie sie zwei oder drei Stunden vor dem Kochen und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Geben Sie ein wenig süßes Öl darüber, bevor Sie sie auf einem langsamen Feuer grillen, während Sie sie kochen, begießen Sie sie mit etwas Wasser. Zum Braten von Hähnchen verfahren Sie wie beim Braten. Füllen Sie sie, geben Sie drei oder vier große Löffel Butter in das Huhn. Backen Sie eine Stunde, langsames Feuer.

NEW ORLEANS ART, SNIPE ZU KOCHEN

Nehmen Sie etwas Gelee aus Kalbsfüßen und Madeira-Wein. Ein kleines Stück gesalzenes Schweinefleisch und ein Stück Leber. Das Fleisch fein hacken, mit Salz, rotem und schwarzem Pfeffer würzen. Stellen Sie ein paar Sodacracker in den Ofen und rösten und pulverisieren Sie sie. Mischen Sie sie mit Ihrem gehackten Fleisch. Fügen Sie gehackte Trüffel und Pilze und gerade genug Fleischsaft hinzu, um es weich zu machen. Schneiden Sie Ihre Schnepfe in zwei Teile. Legen Sie sie in eine Porzellanterrine und füllen Sie die leeren Stellen mit diesem Hasch. Stellen Sie es mehrere Stunden auf ein sehr langsames Feuer und begießen Sie es mit dem

HÜHNERPASTETE

Machen Sie ein sattes braunes Hühnerfrikassee. Einen Strauß aromatischer Kräuter mit einem Faden binden und fünf Minuten im Frikassee stehen lassen, dann herausnehmen. Zwei hartgekochte Eier aufschneiden und in das Frikassee geben. Über einem langsamen Feuer gründlich kochen. Bereiten Sie Ihre Tortenkruste vor und legen Sie das Frikassee hinein. Vergessen Sie nicht, die obere Kruste an mehreren Stellen mit einer Eisengabel einzustechen, damit sie verdunsten kann. Sonst gärt es und das Ergebnis wird katastrophal.

HÄHNCHENKROKETTEN

Ein Paar Hühner mit einem Gewicht von sechs Pfund. Wählen Sie diejenigen mit den meisten Brüsten. In ausreichend Wasser kochen, um sie mit zwei Zwiebeln, zwei Karotten, einem kleinen Bund Thymian und Petersilie, ein paar Nelken und einer halben geriebenen Muskatnuss zu bedecken. Nachdem sie kalt und sehr zart geworden sind, befreien Sie sie von Haut, Fettknorpel und Sehnen und hacken Sie das Fleisch so fein wie möglich. Ein halbes Pfund beste Butter zu jedem Huhn sollte mit einem Esslöffel Mehl in einen Topf gegeben und zusammen gekocht werden, wobei ständig gerührt wird, um ein Anbrennen zu vermeiden. Fügen Sie etwa eine Kieme der Brühe hinzu, in der die Hühner gekocht werden, und einen Becher mit reichhaltiger Sahne. Kochen Sie acht oder zehn Minuten unter ständigem Rühren. Vom Feuer nehmen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Gut mischen. Milch schnell einrühren, das Eigelb von vier Eiern hinzufügen. Alles auf das Feuer stellen und die Mischung für einen Moment unter kräftigem Rühren schmoren, danach die Masse in eine flache Schüssel gießen und ruhen lassen, bis sie vollständig abgekühlt ist. Anschließend mit etwas Mehl zu birnenförmigen Brötchen formen, damit die Masse nicht an den Fingern klebt. Wenn alle fertig sind, tauchen Sie jedes einzeln in das mit etwas Sahne geschlagene Eigelb und rollen Sie es so schnell wie in frische Semmelbrösel aus Vortagsbrot getaucht. Lassen Sie sie etwa eine Stunde lang trocknen. Nun braten Sie sie in reichlich klarem, scharfem, heißem Schmalz ein zartes Braun. Legen Sie sie zum Abtropfen in ein Sieb.Auf einer Serviette in einer warmen Schüssel servieren.



NEW ORLEANS KALBFLEISCH MIT AUSTERN

Machen Sie mit einem Löffel schöner frischer Butter oder Schmalz ein Braun. Hacken Sie ein Pfund schönes, zartes junges Kalbfleisch. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Legen Sie es in die Pfanne. Fügen Sie ein wenig Mehl hinzu. Lassen Sie es zu einer guten Farbe kommen. Fügen Sie eine Tasse Austernwasser und etwas gut gehackte Petersilie hinzu. Lassen Sie es eine halbe Stunde über einem langsamen Feuer kochen. Fügen Sie Ihre Austern hinzu und lassen Sie sie fünf Minuten kochen. Lassen Sie Ihre Petersilie niemals braten. Dies ergibt eine köstliche Füllung für Hühner und Enten, indem Sie ein wenig altbackenes Brot hinzufügen. Es kann auch für kleine Pasteten verwendet werden oder einfach auf Toaststücken serviert werden.

BLANKETTE VOM KALB

Einige sehr zarte Kalbsstücke in quadratische Stücke schneiden. In einem Topf mit Schmalz bräunen lassen, bis sie eine goldene Farbe haben. Fügen Sie gerade genug kaltes Wasser hinzu, um sie mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, einer Karotte, Petersilie und Lorbeerblatt zu bedecken, und lassen Sie sie zwei Stunden lang auf einem langsamen Feuer köcheln. Einen Esslöffel frische Butter und zwei Esslöffel Mehl in einen frischen Topf geben. Rühren Sie es gut über dem Feuer, bis es eine gute Farbe annimmt. Mit etwas Fleischsaft anfeuchten und köcheln lassen. Das Eigelb mit etwas Zitronensaft oder einem kleinen Löffel Essig und einem großen Löffel Sahne in einer Tasse auflösen. Rühren Sie es ein wenig um und fügen Sie es dann zu Ihrer köchelnden Sauce hinzu. Einfach mischen und nicht kochen lassen. Gießen Sie es über Ihr Fleisch, das in seinem Saft geköchelt hat. Sie können diesem Gericht für eine Dinnerparty Pilze oder gehackte Trüffel hinzufügen.

SAUCE BEARNAISE

Um diese bewundernswerte Soße zu einem Andenken an das Berghaus von Henri de Navarra zu machen, geben Sie zwei Esslöffel gehackte Schalotten (kleine Frühlingszwiebeln) und vier Esslöffel Weißweinessig in einen Topf. Auf die Hälfte reduzieren. Fügen Sie sechs Eigelb und zwei Esslöffel Rindfleischextrakt hinzu und rühren Sie mit einem Holzlöffel auf dem Feuer, bis es eindickt. Etwas zur Seite stellen und nach und nach ein halbes Pfund gute Tafelbutter hinzufügen und etwas Wasser dazugeben, wenn die Sauce zu dick wird. Durch eine Serviette drücken. Mit fein gehacktem Estragon, Kerbel, Petersilie und einer Prise rotem Pfeffer abschließen.

NIEDERLÄNDISCHE SAUCE

Eigelb von zwei Eiern, viertel Liter Sahne, zweieinhalb Löffel Holunderessig, etwas frische Butter, Mehl genug, um die Konsistenz von Vanillepudding zu erreichen.

SAUCE BORDELAISE

Gib einen Esslöffel fein gehackte Schalotten (kleine Frühlingszwiebeln), zwei Esslöffel angedrückte Nelken und zwei Knoblauchstücke mit etwas Butter in einen Topf. Ein wenig anbraten. Fügen Sie zwei Gläser Rotwein, ein Pint spanische Soße und eine Prise Paprika hinzu. Auf die Konsistenz einer Sauce reduzieren. Zum Schluss Zitronensaft, gehackte Petersilie und vier Unzen Rindermark in Runden schneiden und in kochendem Salzwasser kaum erhitzen. Sofort verwenden.

SAUCE FÜR WILDE ENTE

Ein Esslöffel Zucker, ein Esslöffel Tomatenketchup, Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer.

HUMMERSAUCE

Ein Pfund Hummer, drei Esslöffel Sahne, einer Butter, Salz, Cayennepfeffer. Die Koralle des Hummers mit Sahne und Butter schlagen.

CALF&rsquoS LEBER À LA CÉLESTE SMITH

Schneiden Sie ein paar Scheiben sehr zartes Kalbfleisch in drei Zoll lange und einen halben Zoll dicke Stücke. In Schmalz mit etwas sehr fein gehackter Zwiebel anbraten. Fügen Sie eine halbe Tasse Bouillon oder Sauce hinzu. Lassen Sie sie eine halbe oder dreiviertel Stunde köcheln. Petersilie gut gehackt dazugeben. Kochen Sie eine Handvoll der besten italienischen Makkaroni. Legen Sie es auf den Boden einer langen Schüssel. Gießen Sie Ihre Leber und Sauce darüber. Mit Zitronenscheiben belegen. Der alte Céacuteste würde sagen &bdquoit war ein sehr vulgäres Gericht, aber ein köstliches.&rdquo

&ndash Celeste Smith, Frauchen. Eustis Mere&rsquos Cook.

KALBKUGELN VON NEW ORLEANS

Ein Pfund junges Kalbfleisch fein hacken. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Zwiebelsaft würzen. Rollen Sie dies in Kugeln. Lassen Sie sie eine Stunde vor der Zubereitung der Sauce in einem Topf mit Butter bräunen.

SAUCE FÜR KALBSBÄLLE

Machen Sie einen braunen mit einem schönen Stück zarten jungen Kalbfleisch, sagen wir ein Pfund. In etwa einen halben Zoll dicke Stücke schneiden, zu denen Sie kleine Stücke frischen Schinkens, gut gebräunt, einige gut gebratene Tomatenscheiben und ein wenig Zwiebel hinzufügen. Fügen Sie dazu eine halbe Tasse Suppe oder Brühe hinzu. Lassen Sie es eine halbe Stunde lang langsam köcheln. Dann die frisch gebratenen Kalbsbällchen dazugeben. Lassen Sie sie alle zusammen köcheln, bis sie servierfertig sind. Zu essen mit sehr heißem Reis. In diese Sauce können auch Kalbsbries eingelegt werden. Wenn sie gründlich zubereitet sind, kochen Sie sie und gießen Sie diese Sauce über einem langsamen Feuer ein, und sie bekommen eine goldene Farbe. Sie sind köstlich, wenn sie so gekocht werden. Kalt, gegessen mit Kopfsalat, mit French-Dressing.

GEWÜRZTES RIND

Nehmen Sie eine Runde Rindfleisch und geben Sie sie in einen Porzellantopf. Darüber eine Dose Tomaten gießen und einen Bund Karotten und eine Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Stellen Sie es um drei Uhr auf die Rückseite des Herds für ein Abendessen um acht Uhr und lassen Sie es die ganze Zeit langsam kochen. Kurz vor dem Abendessen einen gehäuften Esslöffel Nelken und einen gemahlenen Piment zugeben. Dann nehmen Sie eine Tasse Mehl und bräunen Sie es und machen Sie eine Soße und fügen Sie diese zum Rest hinzu.

GESCHMÜTZTE ZUNGE ZUM MITTAGESSEN

Kochen Sie eine frische Zunge, bis sie zart ist, und kleiden Sie sie tischfertig. Nehmen Sie etwas mehr als einen halben Liter Wasser, in dem es gekocht wurde, und fügen Sie einen halben Liter Portwein, einen kleinen Becher Johannisbeergelee, eine kleine Prise Muskatblüte und Salz hinzu. Die Zunge eine Stunde in dieser Soße schmoren und in der Soße servieren.

GURKEN-CATSUP

Nehmen Sie drei Dutzend ausgewachsene Gurken, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwei Liter weiße Zwiebeln sehr dünn schälen und in Scheiben schneiden. Mischen Sie einen halben Liter Salz unter sie. Für sechs oder acht Stunden abtropfen lassen und dann perfekt trocken drücken. In eine große Schüssel geben und ein Viertel Pfund braunen Zucker, ein halbes Pint Olivenöl, ein halbes Pfund Senfkörner, ein Viertel Pfund gemahlenen schwarzen Pfeffer und zwei Liter kochenden Essig hinzufügen. Gut miteinander vermischen. Dann in kleine Gläser geben und bei Bedarf mit kaltem Essig bedecken und auf jedes Glas etwas Olivenöl gießen. In Gläser mit festem Deckel füllen.

GEMÜSE

SÜSSKARTOFFELN

Nehmen Sie sechs Süßkartoffeln, nicht zu groß, und kratzen Sie sie mit einem Schaber. Fügen Sie zwei Löffel Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker nach Geschmack und einen Löffel Butter hinzu. Alles miteinander vermischen, bis die Konsistenz einer guten Paste entsteht. In eine Schüssel geben, die zum Feuer geht, und in den Ofen stellen. Bevor Sie dies tun, nehmen Sie einen Strohhalm und kleben Sie ihn darauf, um die Verdunstung zu ermöglichen.

SÜßKARTOFFELPUDDING

Die gleiche Quittung wie oben. Fügen Sie zwei Eier, eine halbe Tasse Milch und ein wenig Muskatnuss hinzu.

SÜSSKARTOFFELN

Nehmen Sie je nach Familie die gewünschte Menge Kartoffeln. Kochen Sie sie, bis sie fast gar sind, dann schälen und in Scheiben schneiden. Mit braunem Zucker bestreuen und in heißer Butter anbraten.

Rohe Süßkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Lassen Sie sie etwas in sehr kaltem Wasser einweichen und braten Sie sie in viel heißem Schmalz. Je mehr Schmalz es gibt und je heißer, desto trockener werden Ihre Kartoffeln.

Nehmen Sie ein paar Süßkartoffeln, kochen und schälen Sie sie und pürieren Sie sie mit Butter. Legen Sie sie in eine Schüssel. Mit braunem Zucker bedecken und im Ofen backen.

Süßkartoffeln, die fast ohne Geschmack sind, werden viel besser, wenn die harte Außenhaut entfernt wird und sie zum Kochen unter einen Rinderbraten gelegt werden. Sie werden schön braun und erhalten einen angenehmen Geschmack.

TOMATEN KOCHEN UND SERVIEREN

Kein Produkt des Gemüsegartens im ganzen Jahr eignet sich besser für die Kochkunst als die Tomate. Vielleicht ist kein anderer in der Lage, in einer so großen Vielfalt an schmackhaften und befriedigenden Gerichten zu erscheinen. Es lässt sich hervorragend mit anderen Zutaten in einer breiten Palette kombinieren und ist damit eines der besten Experimentier- und Übungsobjekte in der hochwertigen Küche, die wir besitzen. Kein einziges Gemüse kann mehr verwendet werden, um einen großzügigen und eleganten Tisch zu decken. Betrachten wir nun einige dieser Verwendungen, sowohl die üblichen als auch die ungewöhnlicheren Formen des Servierens.

In der wichtigen Angelegenheit des Familientisches wird die wahre Wirtschaftlichkeit, die aus der besten Verwendung von Material besteht, um das gewünschte Ziel zu erreichen, durch den Einfallsreichtum, der ohne zusätzliche Kosten für Abwechslung sorgt, stark gefördert. Hier hat das Können des Kochs seinen eigentlichen Geldwert und keine gute Haushälterin vergisst, dass &ldquogespartes Geld verdient ist.&rdquo

Tomatensuppen. &ndash Ob mit oder ohne Fleischbrühe, aus Tomaten lässt sich ganz einfach eine ausgezeichnete Suppe zubereiten. Eine herzhafte Bisque benötigt nur einen Liter oder mehr geschnittene Tomaten, die mit etwas Wasser weich gedünstet, dann durch ein Sieb gepresst und mit einem halben Liter reichhaltiger Milch vermischt werden (eine zusätzliche Tasse Sahne verbessert es), die durch Zusammenreiben von zwei Esslöffeln leicht angedickt wird Mehl mit zwei Butter und kochen glatt mit der Milch. Abschmecken mit etwas Cayennepfeffer ist wünschenswert, einige mögen einen Löffel Zwiebelsaft, oder Selleriesalz kann bevorzugt werden. Sehr heiß servieren, mit Crackern oder Croutons. Für diese und für die meisten Tomatensuppen kann das frische Obst durch Dosentomaten ersetzt werden.

Ein Suppenfond aus Rind-, Hammel-, Lamm-, Kalb- oder Hühnchen bildet die Grundlage für eine etwas reichhaltigere Suppe, und so können Reste, die sonst nicht erhältlich sind, bequem verwendet werden. Die Tomate langsam in der Brühe köcheln lassen, je nach Reichhaltigkeit proportional. Eine schwache Brühe kann durch einen Liter Tomaten zu einem Liter Brühe verstärkt werden und ein oder zwei Karotten hinzugefügt werden, mit einer halben milden Zwiebel, zwei oder drei Stangen Sellerie und einer kleinen Tüte süßer Kräuter. Wenn das Gemüse sehr zart ist, durch ein feines Sieb drücken und wie zuvor mit Mehl und Butter ganz leicht andicken.

Eine andere gute Kombination ist mit Reis, der sehr gründlich gekocht und durch ein Sieb gegeben wird. In diesem Fall wird kein Mehl benötigt. Besonders gut zu Hühnchen, und die Knochen eines gebratenen Geflügels ergeben eine köstliche Tomatensuppe.

Mit verschiedenen Fleischsorten. &mdash Tomaten können geröstet, gegrillt, gebacken, gebraten oder geschmort werden, um jede Art von Fleisch zu begleiten oder in einer fast unendlichen Vielfalt an Kombinationen serviert zu werden. Sie können in tiefem Fett gebraten oder sautiert sein &mdash warum haben wir kein gutes englisches Wort, um dieses knusprige, oberflächliche Braten mit etwas Butter oder Fett in einer sehr heißen Pfanne auszudrücken? Zum Backen vorsichtig enthäutet und glatt gebacken, nebeneinander in eine Auflaufform legen und heiß mit etwas Butter, Salz und Pfeffer in der Mitte servieren. Oder man nimmt die Mitte vorsichtig mit einem Löffel heraus, so dass eine tassenförmige Schale des festen Fruchtfleisches übrig bleibt, und an ihre Stelle wird eine reichhaltige Füllung gegeben. Ein wenig Schinken oder Kalbfleisch, fein gehackt und mit Crackerstaub vermischt, gewürzt und mit einem gut geschlagenen Ei verbunden, macht eine gute Füllung. Oder das gerade Fruchtfleisch der Tomaten kann stark gewürzt und mit geriebenen Zwiebeln, Semmelbröseln, zerlassener Butter, Salz und Pfeffer vermischt werden. Beim Aufnehmen jeweils einen Klumpen Butter hinzufügen.

Escalloped Tomato ist eine weitere herzhafte Zubereitung, die mit verschiedenen Gewürzen variiert werden kann. In Schichten anrichten, abwechselnd mit der geschälten und in Scheiben geschnittenen Tomate, mit Butter bestrichenen und gut gewürzten Semmelbröseln oder einer leichten Prise Wurst oder hauchdünnen Speckstückchen. Eine gute Schicht Krümel darauf geben und eine volle Stunde langsam backen, dann zu einer satten Farbe bräunen.

Pilze und Makkaroni sind zwei sehr unterschiedliche Materialien, die sich beide perfekt mit Tomaten kombinieren lassen. Makkaroni können für eine alternative Schicht verwendet werden, wie in der oben angegebenen Schnitzel. Eine italienische Methode besteht darin, zuerst ein wenig gehackte Zwiebel in Butter anbraten und ein Pint klein geschnittene Tomaten mit Salz und schwarzem Pfeffer dazugeben, leicht köcheln lassen, bis sie ganz weich sind, dann durch ein Sieb drücken. Die Makkaroni werden in einem anderen Topf gekocht und vorsichtig abgetropft, dann mit einem großzügigen Klumpen guter Butter geworfen, bis sie gut abgekühlt sind. Die Tomate einrühren und servieren, sobald sie durchgewärmt ist.

Mit Bohnen. &ndash Ein &ldquoRest &ldquo von gebackenen Bohnen passt gut zu Tomaten. Sie können zusammen verwendet werden, entweder in Form einer Suppe oder ausreichend fest für ein schönes warmes Abendessen oder eine Beilage. Zu einem halben Liter kalten gebackenen Bohnen fügen Sie einen halben Liter kochendes Wasser und einen halben Liter Tomaten, klein geschnitten, eine oder zwei Scheiben Zwiebeln und zwei oder drei Stangen Sellerie hinzu. Zwanzig Minuten oder länger dünsten, wenn es nicht zu eilig ist, und durch ein Sieb gießen. Zwei Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen und mit zwei Mehlen mischen, nach und nach die Bohnen hinzufügen und sehr heiß servieren. Verwenden Sie nur so viel Wasser, dass ein Anbrennen verhindert wird, wenn eine feste Schüssel gewünscht wird.

Salate. &ndash Die Tomate passt perfekt in einen Salat, entweder mit Salat oder Sellerie ganz, gefüllt oder in Scheiben geschnitten mit einer reichhaltigen Mayonnaise oder mit dem einfachsten French Dressing.

Mit einer Dose Lachs wird ein sehr schöner und reichhaltiger Salat zubereitet. Nehmen Sie den Lachs in sauberen, festen Stücken heraus und legen Sie ihn in eine Schüssel mit kaltem Gewürzessig, während die Tomaten zubereitet werden. Schneiden Sie das Stielende ab und höhlen Sie es mit einem spitzen Löffel aus, um eine saubere, feste Tasse zu erhalten. Es sollten mittelgroße Tomaten von gleichmäßiger Form und gut gereift gewählt werden. Etwas Salz, Cayennepfeffer und Essig nach Belieben mit oder ohne Öl mischen und die Tomaten gut bestreuen, dann mit dem Lachs füllen. Gurken in hauchdünnen Scheiben können mit dem Fisch vermischt werden. Auf Salatblättern mit einer Tasse Mayonnaise servieren.

Geliert oder gefroren. &ndash Sowohl Gurken als auch Tomaten werden heute häufig in Geleeform serviert, wobei das durch einen Dampfgarer gepresste Fruchtfleisch mit Gelatine wie bei anderen Gelatinegelees verwendet wird. Würfel dieses Gelees sind besonders beliebt bei Hühnersalat. Gefrorene Tomaten werden auf die gleiche Weise zu Fleischsalaten oder kalten Mittagessen angeboten. Das Fruchtfleisch ist stark gewürzt und gefroren wie ein Wassereis. Anschließend wird er entweder wieder in kleinen Tassen gekühlt, um eine individuelle Form zu erhalten, oder löffelweise auf den Tellern serviert.

Tomaten können nicht unter zwei bis drei Stunden gedünstet werden, um den rohen, wässrigen Geschmack loszuwerden. Nehmen Sie fünf oder sechs Tomaten oder eine Dose Tomaten, schütten Sie das Wasser aus, geben Sie ein kleines Stück Zwiebel, etwas Petersilie, Salz, Pfeffer, einen Teelöffel Butter, eine Prise Zucker in einen Topf und lassen Sie es auf zwei bis köcheln drei Stunden aufgedeckt. Zum Abendessen servieren oder beiseite stellen, um eine schlechte Suppe hinzuzufügen oder eine Soße zu verstärken , trockene, warme Serviette zum Trocknen auf die Tomaten legen und des ceufs a la portogais servieren. Geschnittene frische Tomaten, Salz und Pfeffer und pulverisiert mit gerösteten Brotkrümeln, in heißer Butter gebraten und sofort heiß serviert, sind sehr lecker zum Frühstück.

Tomaten Timbale. &ndash Zu Salat und Mayonnaise-Sauce servieren: Sechs frische Tomaten oder eine Dose Tomaten nehmen, davon den Likör wegwerfen, mit einem Löffel Cox&rsquos-Gelatine ausreichend dünsten, so viel geben, dass die Tomaten zusammenbleiben, abschmecken mit Salz und Cayennepfeffer würzen, in kleine Timbales gießen, zum Erkalten auf Eis legen und mit Salat und Mayonnaise-Sauce servieren.

TOMATEN

Tomaten müssen mehrere Stunden gekocht werden, sonst schmecken sie sauer und wässrig.

In Scheiben schneiden, salzen und pfeffern, ein paar Semmelbrösel hinzufügen, auf dem Rost grillen, sehr heiß zum Frühstück servieren.

Mit Hackfleisch gefüllt oder in Scheiben geschnitten, mit French Dressing oder Mayonnaise-Sauce sind sie köstlich.

Verbrühen, schälen und in Scheiben schneiden. In den Kühlschrank stellen, mit French Dressing. Legen Sie eine Zwiebelscheibe in die Schüssel und entfernen Sie sie vor dem Servieren.

Eine schöne Art, Tomaten zum Frühstück zu kochen. &ndash Eine schöne Art, Tomaten zum Frühstück zuzubereiten, besteht darin, sie in Scheiben zu schneiden, zu salzen und zu pfeffern, mit Semmelbröseln und etwas Butter zu bestreuen und zu grillen. Sofort sehr heiß servieren, ohne sie stehen zu lassen.

AUBERGINE

Vorkochen, halbieren und den weichen Teil herauskratzen, den Sie in eine Schüssel geben. Fügen Sie etwas gehacktes Fleisch und ein wenig altbackenes Brot hinzu. Mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Petersilie und etwas Schinken oder Zunge würzen. Alles kurz in die Pfanne geben, dann wieder in die Auberginenschalen geben, mit Semmelbrösel bestreut und im Ofen bräunen.

GEBRATENE KAROTTEN

Nehmen Sie ein paar zarte junge Karotten. Schneiden Sie sie (rund) sehr dünn, rollen Sie sie in braunem Zucker und braten Sie sie in Butter braun an.

JERUSALEM ARTISCHOCKEN

Kratzen und kochen Sie sie, nicht zu weich, mit Salz. Sie sind köstlich als Salat mit French Dressing. Sie können in einem braunen Hähnchenfrikassee oder mit Brathähnchen oder Ente verwendet oder mit einer weißen Sauce angerichtet werden.

GLOBE ARTISCHOCKEN

Sie sollten mit den Blättern nach unten in Salzwasser gekocht werden. Heiß oder kalt servieren, mit Sauce Vinaigrette oder weißer Sauce. Auch mit den inneren Blättern herausgenommen und mit Füllung aus Kalbfleisch und Hühnchen und etwas Schinken gefüllt, alles gut zusammengehackt. Lassen Sie sie eine halbe Stunde lang köcheln und fügen Sie ein oder zwei Löffel Suppe hinzu, um eine Soße zuzubereiten.

QUETSCHEN

Nehmen Sie einen Squash oder ein Cymling. Parboil es. Halbieren (rund) und mit einem Löffel das Innenteil herauskratzen und in eine Schüssel geben. Fügen Sie etwas abgestandene Semmelbrösel, etwas Milch oder Sahne, einen Löffel Zucker, Salz, Pfeffer und Butter hinzu. Alles gut zusammenschlagen, dann einige Augenblicke in einer Pfanne auf dem Feuer stellen. Dann alles wieder in die Kürbisschale geben, Semmelbrösel darüber streuen und im Ofen etwas bräunen. Auf diese Weise zubereitet sind sie am leckersten.

MÖHREN

Fünf oder sechs Karotten rundherum in Scheiben schneiden. Gib sie in einen Topf. Fügen Sie zwei oder drei Esslöffel Wasser, einen Esslöffel Zucker und einen Teelöffel sehr fresfi Butter hinzu. Eng abdecken. Lassen Sie es zwei oder drei Stunden lang auf einem langsamen Feuer köcheln, und sie werden weich und zart. Wenn Sie jeden Tag ein Karottengericht auf Ihrem Tisch haben, sparen Sie Ihre Arztrechnung.

Karotten werden sehr schön gekocht in Scheiben geschnitten und mit einer weißen Soße gekocht oder, in runde, dünne Scheiben geschnitten, in einen Topf mit Butter, Salz, Pfeffer und etwas Zucker gegeben. Eet sie auf der Seite des Herdes zwei oder drei Stunden köcheln lassen, etwas gehackte Petersilie hinzufügen. Perfekt lecker.

Nehmen Sie die gleichen Karotten, zerdrücken Sie sie und passieren Sie sie durch ein Sieb. Fügen Sie etwas Bouillon hinzu und lassen Sie sie zusammen eine halbe Stunde langsam kochen. So eine leckere Suppencreme.

Kochen Sie ein paar Karotten, nicht zu weich. Schneiden Sie sie in Scheiben und braten Sie sie in Butter, nachdem Sie sie mit braunem Zucker bestreut haben. Heiß servieren.

LUCCHETTI &mdash FRIED

Eingeschnittene Streifen, eher flach, wie Kartoffeln, zum knusprigen Braten a la francaise. Lassen Sie sie zwei oder drei Stunden, nachdem Sie sie mit Salz bestreut haben, um die Feuchtigkeit zu entfernen. Legen Sie sie eine Weile auf eine Serviette. Tauchen Sie sie in Mehl und braten Sie sie schnell, bis sie braun sind. Vor dem Servieren Puderzucker darüberstreuen.

Oder sie können Farcis serviert werden, in Stücken geschnitten wie Fond d&rsquoartichauts.

SPINAT

Spinat muss in kochendes Wasser geworfen und, wenn er ausreichend gekocht ist, in einem Sieb oder Käsetuch abgetropft und auf einem sehr sauberen Brett mit einem perfekt sauberen Messer fein gehackt, dann in einem Topf erwärmt werden, Salz, Butter und Zucker nach Geschmack hinzufügen und sehr servieren heiß und schnell.

Es sollte mit kleinen Stücken gebratenem Brot um das Gericht herum getrimmt werden.

BOHNEN

Machen Sie einen Strauß aus einer kleinen Frühlingszwiebel, etwas Petersilie, einem Lorbeerblatt, etwas Thymian. Binden Sie alles mit einer langen Schnur zusammen, fügen Sie Ihre Bohnen hinzu, und wenn das Bouquet fünfzehn Minuten gekocht hat, nehmen Sie es heraus und lassen Sie die Bohnen fünfzehn Minuten länger kochen. Lassen Sie sie wie Spinat in viel heißem Wasser herumtanzen. Nach dem Garen sofort in ein Sieb abseihen. Lassen Sie sie nicht kalt werden. Lassen Sie sie in einem sauberen, gut gewaschenen Käsetuch abtropfen: Verwenden Sie es nie neu. Dann die Bohnen mit etwas Butter, Pfeffer und Salz in eine Pfanne geben. Heiß servieren. Lassen Sie sie nicht stehen.

JERUSALEM ARTISCHOCKEN

Artischocken können in heißem Wasser gekocht, gesalzen und als Gemüse, mit weißer Soße oder als Salat, mit französischem Dressing oder als Füllung für Geflügel oder als in Roastbeef-Soße gebratenes Gemüse serviert werden sie machen die irischen Kartoffeln. Sie sind in jeder Form köstlich und sollten mit den Blättern nach unten gekocht werden.

Sie schmecken sehr gut mit Hühnchenfrikassee oder mit Hühnchen übergossen oder innen herausgenommen und mit der Füllung aus Kalbfleisch und Austern gefüllt.

Topinambur ist vielseitig einsetzbar und ergibt bei guter Zubereitung ein exquisites Gericht, das sich wunderbar als Püree für eine Suppe mit Sahne eignet. Gedämpft und kalt werden lassen und mit French Dressing zubereitet ergeben sie einen sehr guten Salat. In einem braunen Hühnerfrikassee verbessern sie den Geschmack sehr. Sie können auch in einem Rindfleisch a la Kalbfleisch verwendet werden, indem das Kalbfleisch etwa 10 cm im Quadrat geschnitten und in Butter angebraten und in Butter gebräunt wird und mit einer weißen Sauce serviert wird. Dies ist eine großartige Delikatesse.

&ndash Broad Hollow Farm, Westberry, L.I.

SPARGEL IM OFEN

Nimm vier Bündel Spargel. Kochen Sie sie. Schneiden Sie die weichen Spitzen etwa einen Zoll lang ab. Fügen Sie ihnen einen halben Liter süße Milch hinzu. Mischen Sie zwei oder drei Eier, einen Teelöffel Mehl (in den ein Teelöffel Butter gemischt wird), Salz, Pfeffer, Butter, Zwiebelsaft, Petersilie. Alles zusammen mit einer Suppe aus geriebenem Käse darüber geben und in den Ofen geben, um 15 Minuten lang zu backen.

SPARGELSUPPE

Dies kann am nächsten Tag aus dem gleichen Wasser zubereitet werden, in dem der Spargel gekocht wurde, indem Sie das kalte Fleisch, das Sie zur Hand haben, mit Salz, Pfeffer und Petersilie hinzufügen. Wenn Sie es andicken möchten, können Sie kleine Kartoffelstücke, die geschnitten und durch ein Sieb gesiebt werden, hinzufügen, außerdem eine Handvoll Sauerampfer, ein kleiner Salat, zwei kleine Frühlingszwiebeln und Kerbel.

WIE MAN PILZE IN EINEM CHAFING DISH EINE HALBE STUNDE VOR DEM SERVIEREN KOCHEN kann

Nehmen Sie einen gehäuften Teller mit schön geschälten Champignons, geben Sie einen Esslöffel frische Butter in eine Chafing-Dish und gießen Sie die Champignons darüber. Salzen und pfeffern Sie sie, bedecken Sie sie fest und lassen Sie sie fünfundzwanzig oder dreißig Minuten kochen. Legen Sie auf jeden Teller einige schöne Stücke trockenen Toasts und servieren Sie sich von der Chafing-Dish. Heil Columbia, es ist gut!

Der Weg, gute Pilze von giftigen zu unterscheiden

Sammeln Sie Pilze nur auf offenen Feldern, auf denen Kühe oder Schafe geweidet haben, und solche, die unten rosa sind und wenn sie alt werden und unten dunkelbraun werden. Sie sind alle ziemlich dick und stämmig. Daneben wachsen cremefarbene oder weiße giftige, die nach Rang riechen. Berühren Sie sie nicht. Beschränken Sie sich nur auf Rosa und Braun und Sie sind in Sicherheit. Wenn Sie Zweifel haben, werfen Sie sie weg. Es gibt viele andere Pilzarten, aber wenn Sie sich an die beschriebenen halten, sind Sie sicher, und sie sind die besten.

VERSCHIEDENE GERICHTE

MAKKARONI-KUCHEN

Die Makkaroni mit einer Zwiebel in reichlich kaltem Wasser aufkochen. Lassen Sie es leicht kochen, bis die Makkaroni ganz zart sind, werfen Sie sie dann zum Abtropfen auf ein Sieb, waschen Sie sie jedoch zuerst in kaltem Wasser. Dann einen halben Liter Sahne zum Kochen bringen, mit etwa vier Unzen geriebenem Parmesankäse, einem Esslöffel Senf, etwas Cayennepfeffer, Salz und Butter. In einigen Makkaroni verdünnen und einige Minuten sanft schmoren lassen. Etwas geriebenen Käse mit ein paar Semmelbröseln vermischen. Die Makkaroni in eine tiefe Schüssel geben, die Käsebrösel darüberstreuen und backen.

&mdash Mrs. Phillips (Dr. Arnold & rsquos Quittung).

MAISAUSTERN

Reiben Sie einen halben Liter jungen Mais, fügen Sie ein gut geschlagenes Ei, eine kleine Teetasse Mehl, eine halbe Tasse Butter, Salz und Pfeffer hinzu, mischen Sie gut. Braten Sie einen Löffel nach dem anderen, buttern Sie sie.

EIER, PORTUGIESISCHER STIL

Einige schöne frische Tomaten in Scheiben schneiden, salzen und pfeffern, Brotkrümel darauf geben, gut braten, in eine heiße Schüssel geben und mehrere pochierte Eier darauf legen. Das gleiche kann auf einer guten Tomatensauce serviert werden, die drei Stunden gekocht hat.

EIER A LA MORELLE

Kochen Sie sechs oder acht Eier zwanzig Minuten hart. In einem Doppeltopf mit einem halben Liter Sahne eine schöne weiße Sauce zubereiten, einen Esslöffel Butter mit Mehl mischen, vorsichtig und vorsichtig zu Sahne, Salz, rotem Pfeffer und etwas Zwiebelsaft geben. Wenn die Sauce fertig ist, die Eier halbieren und die Sauce hinzufügen.



WIE MAN TEE ZUBEREITET

Verbrühen Sie Ihre Teekanne mit kochendem Wasser. Geben Sie einen Löffel Tee mit einem großen Löffel heißem Wasser hinein. Lassen Sie es einen Moment stehen. Fügen Sie eine Tasse kochendes Wasser hinzu. Lass es stehen. Fügen Sie je nach Geschmack eine weitere Tasse hinzu. Durch dieses System extrahieren Sie das beste Aroma aus dem Tee. Natürlich muss Ihr Wasser kochen. Geben Sie ein wenig heißes Wasser in Ihre Tassen, um sie zu erwärmen.

KALTER TEE

Machen Sie Ihren Tee am frühen Nachmittag und gießen Sie ihn von einem Gefäß in ein anderes, wobei Sie heftig schütteln, bis es Ihren Arm schmerzt. Gießen Sie es dann in den Krug, aus dem Sie es servieren möchten, und lassen Sie es auf dem Eis oder im Kühlschrank stehen, bis Sie es möchten. Knacken Sie Ihr Eis fein und geben Sie eine kleine Menge in jeden Becher. Dann den bereits gesüßten Tee dazugießen und mit Zitronenscheiben abschmecken.

&ndash Frau Phillips, von Washington, D.C.

WIE MAN TROPFKAFFEE ZUBEREITET

Nehmen Sie einen französischen Dripper oder eine französische Kaffeekanne. Waschen Sie es in heißem Wasser. Es muss vollkommen rein und sauber sein. Geben Sie zwei oder drei Esslöffel Java und Mokka gemischt. Gießen Sie eine viertel Tasse lauwarmes Wasser darüber, nur um den Kaffee einzuweichen. Lassen Sie es einige Augenblicke stehen, gießen Sie dann eine Tasse kochendes Wasser darauf und lassen Sie es weitere fünf Minuten abtropfen. Fügen Sie dann eine weitere Tasse heißes Wasser hinzu. Testen Sie den Kaffee. Wenn es zu schwach ist, gießen Sie das Ganze noch einmal darüber. Wenn es zu stark ist, fügen Sie mehr heißes Wasser hinzu. Spülen Sie Ihre Tassen in heißem Wasser aus, bevor Sie sie verwenden.

WAFFELN

Schlagen Sie zwei Eier getrennt voneinander gründlich auf. Fügen Sie eine gehäufte Tasse Mehl hinzu. Mit süßer kalter Milch zu einer weichen Konsistenz verdünnen. Am Ende eines Löffels eine Prise Zucker, eine Prise Salz und etwas Backpulver hinzufügen. Mit einem Schneebesen gut schlagen. Bei Bedarf die Menge verdoppeln, Eiweiß und Eigelb separat schlagen.

SODA-Kekse

Ein Liter Mehl, Teelöffel Salz, zwei Teelöffel Backpulver. In einer Schüssel vermischen, dann einen Esslöffel sehr frisches Schmalz und eine Tasse Milch hinzufügen. Mit der Hand schnell mischen. In kleine runde Stücke schneiden, in eine Pfanne geben und backen.

ROLLEN

Nehmen Sie einen Liter Mehl, einen Löffel Schmalz, eine Prise Salz und genug Wasser, um die Paste aufzuweichen. Über Nacht gut mischen. Am nächsten Morgen in gebutterte Pfannen geben und backen.

WAFFELN

Zwei Esslöffel Mehl, zwei Esslöffel Hominy, ein Ei, ein Teelöffel Butter, ein Teelöffel Schmalz, ein halber Liter Milch und etwas Salz, ganz leicht aufschlagen.

MUFFINS

Eine Tasse Hominy mit etwas Salz, ein Teelöffel Butter, eine Tasse Weizenmehl, ein Esslöffel Zucker, ein halber Teelöffel Salz, ein Ei, ein Teelöffel Backpulver. Mit süßer Milch gut verrühren, bis eine glatte Paste entsteht. Einen Löffel in eine gebutterte Form geben.

EIER A LA MORELLE

Sechs hartgekochte Eier halbieren. Nimm das Eigelb von drei Eiern. Gib sie mit einem halben Liter Sahne und einem guten Löffel Butter in einen kleinen Topf. Rühren Sie die ganze Zeit, wobei sich die Pfanne in einer anderen Pfanne mit heißem Wasser befindet. Achten Sie darauf, die Sahne vor der Butter hineinzugeben. Vor dem Servieren ein paar Tropfen Essig oder etwas Zitronensaft dazugeben. Gießen Sie diese Sauce über Ihre hartgekochten Eier. Es kann auch mit Gemüse verwendet werden.

ÜBER NACHT GEMACHTE KEKSE

Ein Liter Mehl, eine Prise Salz, zwei Esslöffel Schmalz. Brechen Sie ein rohes Ei darüber. Ein Hefekuchen in einer Tasse kaltem Wasser. Kneten Sie es zwanzig Minuten lang mit der Hand. Lassen Sie es über Nacht aufgehen. Mit großem Ausstecher in runder Form ausstechen. Mit zerlassener Butter leicht einfetten. Umdrehen und zwei Stunden gehen lassen und im Schnellofen backen.

LOAF BROT

Drei Liter Mehl (für vier Brote), ein Teelöffel Salz, ein Esslöffel Zucker und ein Esslöffel Schmalz, in heißem Wasser aufgelöst, drei Viertel Tasse Milch und ein kleiner Hefekuchen eine halbe Stunde in Esslöffel lauwarmem Wasser eingeweicht. Alles mit dem Messer verrühren, bis das Messer im Schwamm aufsteht. Über Nacht aufgehen lassen. Auskneten und in nicht ganz halbvolle Pfannen geben, damit er in etwa einer Stunde bis zum Rand aufgehen kann. Im Ofen bei mäßiger Hitze etwa anderthalb Stunden backen.

DÜNNWASSER-BISUITS

Ein halbes Pfund Mehl, zwei Unzen Butter gut in das Mehl gerieben, eine Prise Salz. Mit Milch zu einer steifen Paste verrühren, dann sehr dünn ausrollen. Die Paste mit dem Keksstecher gut einstechen. Diamanten einschneiden und in einem schnellen Ofen backen.

DICKE WASSERKEKSE

Drei Pfund Mehl, zweieinhalb Unzen Butter, eine Prise Salz, ein Teelöffel Backpulver. Alles gut mit Milch zu einer steifen Paste verrühren. Einen halben Zentimeter dick ausrollen. Stechen Sie sie gut ein. Mit einem runden Ausstecher ausstechen und so schnell wie möglich backen, aber nicht so heiß im Ofen wie die dünnen Kekse.

SUFFLE-Kekse

Reiben Sie vier Unzen Butter in einen Liter Mehl. Mit Milch zu einer Paste verarbeiten. Gut durchkneten. Rollen Sie es so dünn wie Papier. Backen Sie es, damit es weiß aussieht.

TANTE ANNE&rsquoS MAISBROT OHNE PULVER

Nehmen Sie einen Liter Maismehl, einen Liter Milch (Sie verbrühen die Milch und fügen Sie sie dem Maismehl hinzu), Esslöffel frische Butter. Lassen Sie es stehen, bis es etwas abgekühlt ist, dann fügen Sie fünf gut geschlagene Eier hinzu. Im Schnellofen backen. Mischen Sie die halbe Menge mit drei Eiern, wenn Sie ein kleineres Maisbrot wünschen.

TANTE ANNE&rsquoS KÖSTLICHES MAISBROT

Eine Tasse weißes Maismehl, eine Tasse gekochter Hominy, zwei Eier in der Hominy verkneten, ein Stück Butter hineingeben, die Größe einer Hickorynuss schmelzen, eine Prise Salz, eine gute Prise Zucker, alles zusammen schlagen , Maismehl und kalte Milch abwechselnd zu einer dicken Konsistenz hinzufügen, bis es in einem dicken Teig vom Löffel fällt, wie ein dicker Brei. Geben Sie manchmal eine Prise Hefepulver hinzu, gerade so, wie Sie es zum Backen geben werden. Gut mischen, backen und servieren. Lass es stehen.

TANTE ANNE&rsquoS HOECAKE

Nehmen Sie eine große Tasse Maismehl, sieben Sie es in eine Schüssel, eine Prise Salz, mischen Sie es mit etwas kochendem Wasser. Lass es kalt werden. Machen Sie einige kleine runde Kuchen, kneifen Sie sie darauf. In eine Pfanne geben, um im Ofen zu backen.

HOMINY BROT UND WAFFELN

Ein Ei, vier Esslöffel Hominy, vier Esslöffel Mehl (gesiebt), zwei Esslöffel geschmolzene Butter und zwei Tassen süße Milch. Geben Sie die Butter in den Hominy und fügen Sie die anderen Zutaten hinzu, geben Sie zuletzt das Mehl mit einer kleinen Prise Backpulver hinzu.

SALLY LUNN

Ein Liter Mehl, ein Teelöffel Salz, ein Esslöffel Zucker, ein gehäufter Esslöffel Schmalz und Butter vermischt mit einem Drittel eines Hefekuchens drei gut geschlagene Eier. Den Teig im Winter mit warmem Wasser und im Sommer mit kaltem Wasser herstellen. Es sollte die Konsistenz von hellem Brotteig haben, oder besser gesagt weicher. Lassen Sie es vier oder fünf Stunden gehen. Leicht anrühren und in eine gebutterte Kuchenform verwandeln und ohne zweites Kneten backen. Das Backen dauert fast vierzig Minuten und sollte dann gut einweichen.

&mdash Lauderdale, Virginia.

MAIS PONE

Als Frühstücksgericht ist Mais-Pone sehr zu empfehlen. Nehmen Sie eine gehäufte Kaffeetasse gekochten Hominy, erhitzen Sie sie und verdünnen Sie sie mit einem Esslöffel Butter, drei Eiern und fast einem halben Liter süßer Milch. Es kann so viel Maismehl hinzugefügt werden, wie es zum Eindicken dient, bis es wie der Teig für &ldquoJohnnycakes&rdquo ist. In einem schnellen Ofen backen und servieren.

&mdash &ldquoBeine&rdquo eine der Plantagen von Thomas Jefferson.

POP-OVER

Zwei Tassen Mehl, drei Eier, zwei Tassen Milch, ein halber Teelöffel Salz. Eier schlagen, ohne sich zu trennen, sehr leicht. Gießen Sie die Mischung langsam über das Mehl, um ein Klumpen zu vermeiden. Tassen mit Butter einfetten. In den Ofen stellen, um heiß zu werden. Im mäßigen Ofen unten etwa eine Dreiviertelstunde backen.

SALLY LUNN

Fünf Eier, eineinhalb Pints ​​Mehl, volle Löffel Butter, in das Eigelb geben (Weißes wird nicht verwendet), und zwei Löffel Zucker, ein Glas Sauermilch, mit Teelöffel Backpulver.

KÖRNERBROT

Eine Handvoll Hominy, zwei Löffel Butter und Schmalz gemischt, drei Eier, eine Tasse Maismehl und eine Tasse Milch.

MAISKUCHEN

Mischen Sie mit einem Liter Maismehl, verbrüht, einen halben Liter Milch und einen halben Liter Wasser, kleine Mengen Soda, Salz und braunen Zucker.

MAISMAHLBROT

Reiben Sie ein Stück Butter in der Größe eines Eies in einen halben Liter Maismehl. Machen Sie einen Teig mit zwei Eiern und etwas neuer Milch. Fügen Sie einen Löffel Hefe hinzu. Stellen Sie es eine Stunde lang ans Feuer, um aufzustehen. Kleine Pfannen einfetten, füllen und backen.

Süßkartoffelbrötchen

Eine Süßkartoffel kochen und zerdrücken. Reiben Sie so viel Mehl ein, dass es wie Brot wird. Fügen Sie Gewürze und Zucker nach Ihrem Geschmack mit einem Löffel Hefe hinzu. Wenn es gut aufgegangen ist, in einem Stück Butter arbeiten. Backen Sie es in kleinen Brötchen, um heiß mit Butter gegessen zu werden.

COUCHE COUCHE

Machen Sie eine Paste, wie Sie für Maisbrot nach dem obigen Rezept machen. Mit Zucker süßen. Anstatt es in eine Pfanne zu geben, fettet man einen Topf mit Schmalz ein und kratzt, während die Paste am Rand des Topfes kocht, mit einem Löffel ab. Tun Sie das fünf- oder sechsmal, bis die gesamte Paste gekocht ist. Es ist köstlich zum Frühstück mit Kaffee. Die Südstaatenkinder mögen es sehr gerne mit Milch.

GRAHAM WHEATLETS

Ein Pint Graham-Mehl, fast ein Liter kochendes Wasser oder Milch und ein Teelöffel Salz. Das gesalzene Mehl zu einem möglichst weichen Teig verbrühen. Rollen Sie es fast einen Zoll dick, schneiden Sie runde Kuchen, legen Sie sie auf eine gebutterte Form oder Pfanne und backen Sie sie im heißesten Ofen, den Sie vorbereiten können. Die Leichtigkeit der Wheatlets hängt vom Grad der Hitze ab. Manche Köche verteilen sie auf einer heißen Dose und stellen diese auf einen glühenden Herd. Richtig gebrüht und gekocht sind sie puffig und sehr gut, ansonsten sind sie flach und zäh. Split und Butter, während sie heiß sind.

PFANNKUCHEN

Zutaten: Eier, Mehl, Milch und Salz. Die Eier in einer Schüssel gut schlagen. Zu jedem Ei einen Esslöffel Mehl, eine Teetasse Milch und Salz nach Geschmack geben. Diese zu einem feinen Teig verrühren, dann vier Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen. Bratpfanne sehr heiß haben. Ein Stück Butter in der Größe einer Walnuss hineingeben. Eine halbe Teetasse des Teigs hineingeben und hellbraun braten. Aufrollen und heiß mit Zucker und Zitrone servieren.

PFANNKUCHEN

Drei Eier, ein halber Liter Milch, zwei Esslöffel Mehl. Eier und Mehl mischen, Milch, Salz und Muskat hinzufügen. Esslöffelweise in heißem Schmalz anbraten.

NACHSPEISEN

CREME A LA CELESTINE

Sechs Eigelb, ein Eiweiß, ein Pfund Menier-Schokolade, zwei Tassen Zucker, ein Liter Sahne, ein Liter Milch. Mit Vanille abschmecken. Schlagen Sie das Eigelb, fügen Sie das Eiweiß und den Zucker hinzu und schlagen Sie alles fest. Dann die Sahne hinzufügen und langsam rühren, bis alles gut vermischt ist. Lassen Sie die Milch aufkochen und fügen Sie die Schokolade hinzu. Wenn es gut vermischt ist, fügen Sie es zu den Eiern, Zucker usw. hinzu. Vorsichtig umrühren, abseihen. Abkühlen lassen und dann einfrieren.

MANCHESTER-EIS

Vier Eier, Eiweiß und Eigelb, ein Liter Sahne, ein halber Liter Milch, zwei Tassen Zucker. Zucker, Sahne und Milch verrühren und die gut verquirlten Eier einrühren. Alles in den Gefrierschrank stellen und zwanzig Minuten ohne Unterbrechung wenden. Dann in eine Form geben und bis zum gewünschten Eis einpacken.

SCHWIMMENDE INSEL

Ein Liter Milch. Zucker nach Belieben. Mit Vanille abschmecken. Eigelb aus sieben gut geschlagenen Eiern und zwei Eiweißen, die alle zusammen geschlagen werden, fügen der Milch hinzu. Rühren Sie vorsichtig über einem langsamen Feuer. Das Eiweiß von fünf Eiern gut schlagen und sehr wenig Puderzucker hinzufügen. Nehmen Sie die geschlagenen Eier löffelweise und geben Sie sie auf Ihre kochende Milch (bevor Sie Ihre Sahne herstellen). Wenden Sie jeden Löffel Ei zwei oder drei Minuten lang in der Milch. Legen Sie sie auf ein Sieb, um sie auf ein sehr sauberes Tuch in der Eisbox zu tropfen.

HARTER PUMPEN

Ein Liter Milch. Zucker nach Belieben. Ein Stück Vanilleschote. Lassen Sie Ihre Milch aufkochen und nehmen Sie sie drei oder vier Minuten vom Feuer. Fügen Sie fünf gut geschlagene Eier hinzu. Fügen Sie sie nach und nach der Milch hinzu. Gießen Sie es in eine Form, in die Sie Karamell gegeben haben, und stellen Sie diese in einem Wasserbad (Doppeltopf) für zwanzig Minuten in den Ofen. In der Eisbox kalt werden lassen und nach Belieben herausstellen.

WEICHER CUSTARD

Gleiche Proportionen. Sieben Eigelb und zwei Eiweiß. Fügen Sie warme Milch hinzu und stellen Sie sie auf ein langsames Feuer und rühren Sie sie fünf oder zehn Minuten lang um. Verbrennen Sie es nicht.

SCHWEDISCHE CREME

Nehmen Sie sechs Eier, schlagen Sie das Eiweiß und das Eigelb gründlich. Fügen Sie eineinhalb Löffel Zucker hinzu. Kochen Sie einen Liter Milch und Sahne. Kalt werden lassen und mit Vanilleschote abschmecken. Fügen Sie zwei Löffel gebrannten Zucker hinzu. Beanspruchung. In eine Form geben. Dann die Form in einen Doppeltopf (mit Wasser) in den Ofen geben. Wenn es fest ist, in einer Schüssel mit hellem Brandy umdrehen.

&ldquoEDGE HILL&rdquo GEKOCHTE ÄPFEL

Nehmen Sie sechs oder acht große frische Äpfel. Schälen und entkernen Sie sie, nehmen Sie das Herz heraus. Jedes mit braunem Zucker auffüllen. Gib sie in eine Pfanne oder Schüssel. Streuen Sie braunen Zucker darüber und legen Sie Zitronenscheiben mit kleinen Zimtstücken um das Gericht. Fügen Sie einen oder zwei Löffel Wasser hinzu. In den Ofen geben und goldbraun backen. Es geliert wunderbar. Mit frischer Sahne servieren.

Karamellpudding

Fünf Eier, die vier Eigelb und ein ganzes, eine Kieme Sahne, ein halber Liter Milch, eine Unze gesiebter Zucker, ein viertel Pfund Stückzucker, nur mit kaltem Wasser angefeuchtet, dann hellgolden gekocht Farbe, in eine Form gegossen. Wenn das Karamell fest ist, gießen Sie Pudding ein, binden Sie ihn mit Papier fest und dämpfen Sie ihn anderthalb Stunden lang sehr sanft. Wenn es gekocht ist, sollte es in Eis begraben werden, bis es zum Gebrauch benötigt wird. Eier, Sahne, Zucker und Milch sollten alle gut zusammengeschlagen sein.

PFLAUMENPUDDING

Eineinhalb Pfund Rosinen (entsteint), eineinhalb Pfund Johannisbeeren, eineinhalb Pfund Talg, eineinhalb Pfund Zucker, dreiviertel Pfund Mehl, dreiviertel Pfund Semmelbrösel (in einem halben Liter Milch eingeweicht), zehn Eier, ein Apfel (gehackt), ein viertel Pfund kandierte Schale, eine Unze bittere Mandeln, eine Unze süße Mandeln. 10 Stunden leicht kochen und mit Brandy-Sauce servieren.

Stachelschwein-Pudding

Nimm sechs gute Äpfel. Schälen und entkernen Sie sie. Aus Zucker und Wasser etwas Sirup herstellen. Lassen Sie Ihre Äpfel in diesem Sirup kochen und rösten.Wenn die Äpfel weich sind, nehmen Sie sie heraus und legen Sie sie in eine flache Schüssel. Lassen Sie Ihren Sirup etwas eindicken, gießen Sie ihn über die Äpfel und lassen Sie sie abkühlen. Das Eiweiß von zwei oder drei Eiern steif schlagen. Über die Äpfel legen und zu einem Pudding formen. Alles auf gebleichten Mandeln einkleben. Lassen Sie es im Ofen bräunen.

MERINGUE-PUDDING

Ein halber Liter abgestandene Semmelbrösel, ein Liter Milch, fast eine Teetasse Zucker, drei Eier, wobei das Weiß von einem für das Baiser weggelassen wird. Den Pudding mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone würzen. Alles mischen und backen, bis Sie den Griff eines Teelöffels hineinstecken können und es sauber herauskommt. Anschließend den Pudding mit etwas Konfitüre bedecken. Machen Sie Ihr Baiser aus dem einen Eiweiß und einer Teetasse Zucker. Auf den Konfitüren verteilen und in den Ofen stellen, bis es leicht gebräunt ist. Sie können die Quittung verdoppeln, wenn mehr gewünscht wird.

AFFENPUDDING

Nehmen Sie etwa einen halben Laib altbackenes Brot. Lassen Sie es mehrere Stunden in schöner Milch einweichen (so viel wie für einen Brotpudding). Geben Sie etwas Sahne dazu. Geben Sie drei gehäufte Esslöffel braunen Zucker, zwei gehäufte Esslöffel Zimtpulver und ein paar entsteinte Rosinen hinein. Im Ofen bei langsamem Feuer backen, bis es wie ein alter Affe aussieht. Mit einer steifen Zucker-Butter-Sauce servieren, die mit etwas Wein abgeschmeckt wird.

EINFACHER REISPUDDING

Eineinhalb Liter Milch, eine halbe Tasse Reis, drei Viertel einer Tasse Zucker, Dessertlöffel Butter. Waschen Sie Ihren Reis gut. Geben Sie so viel Milch hinzu, wie das Gericht, in dem Sie Ihren Pudding backen möchten, zusammen mit dem Reis. Lassen Sie es kochen, und während die Milch kocht, fügen Sie mehr hinzu, bis alles aufgebraucht ist, fügen Sie dann Zucker und Butter hinzu und backen Sie, bis sie braun sind. Wenn Ihr Pudding backt und sich die Kruste bildet, schöpfen Sie ihn jedes Mal fünf oder sechs Mal ab, bevor Sie ihn schließlich bilden und bleiben lassen. Das ist wichtig.

MAISPUDDING

Nimm sechs Maiskolben. Kochen und reiben Sie einen Löffel Zucker, eine Prise Salz, einen Löffel Sahne, vier Eigelb und die vier Eiweiße, gut geschlagen. Gut mischen. In eine gebutterte Form geben und eine halbe Stunde im ziemlich warmen Ofen backen, wie Sie es für ein Souffle tun würden.

MAISPUDDING

Schneiden Sie sechs Ähren von weichem Mais vom Kolben ab, machen Sie mehrere Schnitte in jedem Korn und kratzen Sie die Milch vom Kolben. Fügen Sie dazu ein gut geschlagenes Ei, einen Esslöffel Zucker, einen Butter und einen Teelöffel Salz hinzu. Alles gut vermischen und eine halbe Stunde backen.

CUSTARD BROT

Nehmen Sie drei Tortenplatten. In die erste etwas süße Milch mit einem Löffel Zimtpulver geben, in die zweite vier Eier verschlagen, Eiweiß und Eigelb in die dritte etwas braunen Zucker geben. Altes Brot in Scheiben schneiden, zuerst in die Milch, dann in die Eier tauchen, im braunen Zucker wälzen und in etwas Butter braun braten. Legen Sie die gekochten auf eine heiße Platte. Sie können nur drei gleichzeitig in einem Topf kochen. Halten Sie sie heiß. Mit etwas Puderzucker bestreuen und mit einer Weinsauce zum Dessert servieren.

HACKFLEISCH

Ein Pfund Rosinen, ein Pfund Johannisbeeren, ein Pfund Zucker, ein Pfund Talg, alles gehackt zwei Pfund Äpfel, roh und gehackt zwei Unzen kandierte Orangen- und Zitronenschale der Saft einer Zitrone ein Pint Brandy oder Rum .

KANDIERTE ORANGE

Orangen schälen und vierteln. Machen Sie einen Sirup im Verhältnis von einem Pfund Zucker zu einem halben Liter Wasser. Dann vom Feuer nehmen und die Orangenviertel in den Sirup tauchen. Lassen Sie sie auf einem feinen Sieb über einer Platte abtropfen, damit der Sirup nicht verschwendet wird. Lassen Sie sie abkühlen, bis der Zucker kristallisiert.

WIE MAN EIN KARAMELL HERSTELLT

Vier Esslöffel Zucker jeder Art, ein Esslöffel kaltes Wasser. Lassen Sie es kochen, bis es Bonbons mehr oder weniger je nach Farbe hat. Wenn Sie möchten, dass es einen Pudding färbt, legen Sie es zuerst in die Form und gießen Sie dann Ihren Pudding hinein. Eine andere Möglichkeit besteht darin, es tropfenweise zu einer Creme oder Vanillesoße hinzuzufügen. Oder, wenn es Ihnen besser gefällt, gießen Sie es über Ihren Pudding oder Kuchen.

FRUCHT IM EIGENEN SAFT

Bereiten Sie Ihre Früchte zum Verzehr vor, indem Sie die Steine ​​​​entfernen und bei Bedarf schälen. Legen Sie sie in ein geschlossenes Gefäß und setzen Sie sie entweder in einem trockenen oder mit Wasser gefüllten Ofen einer brütenden Hitze aus, achten Sie darauf, dass sie nicht anbrennen. Gläser auffüllen und sorgfältig verschließen. Bewahren Sie sie an einem kühlen Ort auf. Steinkrüge sind die besten. Die Frucht verdirbt, wenn sie der Luft ausgesetzt wird.

PRALINE KAKOANUSS

Nehmen Sie eine frische Kokosnuss, brechen Sie sie auf und reiben Sie sie vorsichtig. Nehmen Sie eine Tasse bis zwei Tassen und eine Hälfte des besten weißen Zuckers. Geben Sie den Zucker in einen schönen, sauberen Topf und kochen Sie ihn, bis er Bonbons hat. Die Kokosnuss hinzufügen. Lassen Sie es einen Moment kochen und drehen Sie es die ganze Zeit. Legen Sie es in Portionen auf eine große Porzellanschale oder ein Stück Marmor. Machen Sie dasselbe mit braunem Zucker.

PRALINE-PEKANNE

Nehmen Sie eine Tasse gut und sorgfältig geschälte Pekannüsse. Nehmen Sie zwei Tassen braunen Zucker und eine halbe Tasse Wasser. Auf dem Feuer köcheln lassen, bis es Bonbons hat. Die Nüsse hineingeben. Rühren Sie sie ständig um, bis der Zucker an den Nüssen haftet. Pass auf, dass es nicht brennt. Zum Abkühlen auf einen Teller geben und servieren. Machen Sie dasselbe, aber drehen Sie es nicht. Gib sie löffelweise in kleine Pappschachteln oder tupfe sie auf eine Schüssel. Das gleiche kann mit Erdnüssen gemacht werden. Erdnüsse, die pulverisiert und zu Eiscreme hinzugefügt werden, sind köstlich.

(Verkauft an den Straßenecken in New Orleans.)

KUCHEN

LEBKUCHEN

Ein Liter Mehl, ein halbes Pfund Butter, ein Viertel Pfund Zucker, fünf Eier, ein halber Pint Melasse, eine halbe Tasse Ingwer, ein Teelöffel Soda.

LEBKUCHENLAIB

Ein Lebkuchen ist gut genug, um gleichgültig zu machen, dass es sich keineswegs um eine Wirtschaft handelt. Um eine zu machen: Eine Tasse Butter cremig rühren, dann eine Tasse braunen Zucker damit mischen. Trennen Sie das Eiweiß und das Eigelb von vier Eiern und schlagen Sie beides, bis es hell ist, und schäumen Sie das Eiweiß auf. Eier mit Butter und Zucker verrühren und eine Tasse Sauerrahm mit einer Tasse Melasse dazugeben. Bevor Sie Melasse und Sahne zusammenfügen, geben Sie zwei Teelöffel Soda in die Sahne, aufgelöst in etwas warmem Wasser. Messen Sie vier Tassen Mehl ab und mischen Sie einen Teelöffel Salz und einen Teelöffel gelben Ingwer dazu. Fügen Sie dies dem Teig hinzu. Führen Sie das Mischen so schnell und leicht wie möglich durch. 30 Minuten bei mäßiger Hitze backen.

MELASSE LEBKUCHEN

Die Melasse muss die unraffinierte schwarze New Orleans-Melasse sein und der Zucker muss der grobe, dunkle, unraffinierte braune Zucker sein. Eine Tasse Butter (geschmolzen), eine Tasse Melasse, eine Tasse brauner Zucker, zwei gut geschlagene Eier, zwei Tassen Mehl, ein Esslöffel Ingwer, ein Teelöffel Zimt, ein halber Teelöffel Backpulver. Diese Mischung gut schlagen und löffelweise auf ein Backblech oder eine Bratpfanne geben. Mit einem Holzlöffel sehr dünn und gleichmäßig auf der Pfanne verteilen und zehn bis zwölf Minuten in einem mäßigen Ofen backen. Lassen Sie es etwas abkühlen, nachdem Sie es aus dem Ofen gezogen haben, und schneiden Sie es dann in beliebige Formen.

DROP-PUFFS

Lecker zum Nachtisch. Serviert mit Puderzucker oder Weinsauce. Vier Unzen Mehl, zwei Eier, ein Esslöffel weißer Zucker, eine Prise Salz, ein Sherryglas Brandy, ein guter Becher süßer Milch, ein Teelöffel Orangenblütenwasser. Schlagen Sie alles gründlich auf. Gib einen Löffel in reichlich sehr heißes Schmalz. Drehen Sie sie um, bis sie eine goldene Farbe haben. Mit etwas Puderzucker bestreuen und sehr heiß servieren.

INGWER KUCHEN

Eine Teetasse Melasse, eine Teetasse brauner Zucker, eine Teetasse Butter, drei Teetassen Mehl (gesiebt), drei Eier, ein Esslöffel Ingwerpulver, ein Teelöffel Soda. Zucker und Butter gut miteinander verreiben. Eier gut schlagen und hinzufügen. Dann Melasse, Ingwer, Mehl und zuletzt das in etwas Milch oder Wasser aufgelöste Soda einrühren. Schnell backen.

ERDBEER-SHORTCAKE

Zwei Tassen Mehl (gesiebt), zwei Eier, eine Tasse Zucker, eine gute halbe Tasse Sauermilch oder Sahne, letzteres ist am besten. Mischen Sie einen halben Teelöffel Backpulver in die Sahne. Verwenden Sie eine Stahlgabel. Die Butter zu einer Sahne schlagen, zuerst den Zucker, dann die Eier nacheinander und abwechselnd Milch und Mehl hinzufügen. In gebutterten Tortenplatten im Ofen wie Maisbrot backen. Legen Sie Konfekt dazwischen.



LEONIE PENIN&rsquoS TROCKENKUCHEN

Eine Tasse Zucker, eine Tasse Mehl, im Ofen getrocknet und gesiebt, eine Tasse Butter, drei Eier. Alles zusammen in einer Schüssel sehr gründlich schlagen. Zwei Tortenplatten mit Butter bestreichen und etwas Mehl in die Teller geben, dann den Kuchen hineingeben und im Ofen backen.

Die gleiche Quittung kann für Schokoladenkuchen verwendet werden, indem der gesamte Teig in eine Tortenplatte gelegt wird, und wenn er gekocht und abgekühlt ist, halbieren und mit Aprikosenmarmelade buttern und die Scheiben mit einer schönen Schokoladenglasur wieder zusammensetzen oben drauf.

ZARTER KUCHEN

Eine Teetasse geschmolzene Butter, zwei Teetassen pulverisierter Zucker. Butter und Zucker zu einer Sahne rühren, eine Teetasse süße Milch, einen Esslöffel Vanille und das Eiweiß von acht zu einem steifen Schaum geschlagenen Eiern hinzufügen. Zuletzt drei Teetassen gesiebtes Mehl (vor dem Sieben gemessen) und zwei gleichmäßige Teelöffel Backpulver, gründlich mit dem Mehl vermischt, hinzufügen. Daraus ergeben sich zwei Kuchen. Bewegen Sie die Pfannen während des Backens nicht, bis der Kuchen fast fertig ist, es sei denn, er sollte zu viel auf einer Seite backen, wenn er vorsichtig gemacht werden muss, um ein Herunterfallen zu vermeiden. Die acht Eigelb machen einen schönen Kuchen, indem Sie zwei ganze Eier hinzufügen und alles zusammen schlagen. Dann nehmen Sie die gleichen Zutaten wie oben, und wenn Sie sie in die Pfanne gießen, stecken Sie die Zitrone schön zerkleinert.

GEMEINSAMER KUCHEN

Eine Tasse Butter, zwei Tassen Zucker, drei Tassen Mehl, vier Eier, etwas Milch, Soda und Muskat. Zucker und Butter zusammen schlagen. Die Eier separat verquirlen, mit Zucker und Butter vermischen und das Mehl dazugeben.

KLEINER SCHWAMMKUCHEN

Fünf Eier, ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund Mehl.

INDISCHER SCHWAMMKUCHEN

Eine Tasse indisches Essen, eine halbe Tasse Mehl, zwei Tassen Milch, zwei Esslöffel Melasse, ein Teelöffel Saleratus.

LEBKUCHEN

Eine Tasse Butter, eine Tasse brauner Zucker, vier Eier, eine Tasse Sauerrahm, eine Tasse Melasse, ein Teelöffel Soda, in warmem Wasser aufgelöst, vier Tassen Mehl, Teelöffel Salz, zwei Teelöffel gelber Ingwer.

FLACHE COOKIES

Ein Liter Mehl, ein Liter süße Milch, ein Esslöffel Butter, ein halber Teelöffel Salz, ein halber Teelöffel Backpulver, eine halbe Tasse Zucker. Butter mit den Händen gründlich einreiben, Zucker, Milch und Mehl hinzufügen. Mit Gabel gut vermischen. Ausrollen, mit Tumbler auf flachem Brett ausstechen. Ganz leicht handhaben. Zwanzig Minuten backen.

LEONIE&rsquoS KUCHEN

Eine Tasse Zucker, eine Tasse Mehl im Ofen getrocknet und gesiebt, eine Tasse schöne frische Milch, drei Eier, Eiweiß und Eigelb. Alles zusammen in eine Schüssel geben und gründlich schlagen. Legen Sie es in eine oder zwei gut gebutterte Tortenplatten, je nachdem, wie dick Sie Ihre Kuchen backen möchten. Streuen Sie ein wenig Mehl über Ihre gebutterten Tortenplatten, bevor Sie Ihren Kuchen hineinlegen. Im Ofen backen. Wenn Sie einen Schokoladenkuchen backen möchten, machen Sie Ihren Kuchen (nach obiger Rezeptur) eineinhalb Zoll dick, schneiden Sie ihn in zwei Hälften, bestreichen Sie ihn mit Aprikosenpaste oder Marmelade und geben Sie dann eine schöne Schicht Schokoladencreme darauf, wie folgt: Nehmen Sie drei Tabletten Maillards beste Schokolade. Kochen Sie eine Tasse Milch und lassen Sie die Schokolade darin auflösen. Rühren Sie sie eine Viertelstunde lang über einem langsamen Feuer. Dann noch heiß auf dem Kuchen verteilen.

SÜSSE WAFFER

Sechs Eier, ein Liter Mehl, zwei Unzen geschmolzene Butter, eineinhalb Tassen Puderzucker, eine Tasse Milch, ein Teelöffel Muskatnuss. Eiweiß und Eigelb getrennt und sehr steif schlagen. Zucker und Butter miteinander verreiben und zuerst das Eigelb, dann die Milch, dann das Mehl und das Eiweiß einarbeiten. In gut gebutterten Waffel- oder Waffeleisen sehr schnell backen, dabei so wenig wie möglich bräunen. Rollen Sie sie heiß auf einem glatten, runden Stab, der nicht größer als Ihr kleiner Finger ist, und gleiten Sie ihn vorsichtig heraus, wenn die Waffel die richtige Form angenommen hat.

MELASSE KUCHEN

Eine Tasse Zucker und eine Tasse Butter zu einer Creme verrührt, dann eine Tasse Melasse und eine Tasse Milch mit einem Teelöffel Backpulver, fünf leicht geschlagene Eier, dann die anderen Zutaten abwechselnd mit einer Tasse Mehl unterrühren. Rühren Sie den Teig gut um und backen Sie ihn schnell.

SÜSSE WAFFER

Ein Pint Mehl, eine Teetasse Zucker, ein Esslöffel Butter, drei Eier, getrennt und gut geschlagen, eine halbe Tasse Milch. Den Teig wie für den Kuchen mischen und in Waffeleisen backen.

SCHOKOLADENGLASUR

Nehmen Sie drei Tabletten oder ein Viertel Pfund Meniers beste Schokolade, eine Tasse Milch, die Sie kochen. Geben Sie die Schokolade zum Auflösen hinzu und rühren Sie sie eine Viertelstunde lang vorsichtig um. Abkühlen lassen und dann auf den Kuchen auftragen.

KUNST UND WISSENSCHAFT DER SALATHERSTELLUNG

Keine unvorsichtige Hand kann einen perfekten Salat zubereiten. Nanette, die Köchin, die das hineinwirft, einstreut und scheinbar hingebungsvoll Öl und Essig eingießt, Nanette, die Köchin, die das hineinwirft, schickt auf den Tisch gottgerechte Zubereitungen, aber Nanette ist in ihrer Linie eine Künstlerin, die hat sich den einfachen Strich angeeignet, der das Meisterwerk hervorbringt. Gelegentlich taucht in Laien ein Genie auf, das nach Erfahrung mit dem Finger schnippt und durch Inspiration zu Nanettes Geschicklichkeitsgrad gelangt. Aber Genies sind wenige.

Bei keinem anderen Gericht ist die Individualität der Behandlung so groß wie beim Salat. Kein einzelner Prozess bei seiner Herstellung ist unwichtig. Fleisch und Gemüse dürfen weder zu grob noch zu fein sein. Bei der Zubereitung dürfen das Hackmesser und der Fleischwolf keine Rolle spielen. Nur das knackigste, frischeste Gemüse sollte in seine Komposition einfließen. Viel hängt von der Qualität des Essigs und des Öls ab. Scharfer Essig ist zu vermeiden. Wenn das vorhandene zu sauer ist, schwächen Sie es mit etwas Wasser ab. Ein wenig Zitronensaft kann verwendet werden, wenn mehr Säure gewünscht wird. Ein fertiger Vorrat an Kräuteressigen wie Estragon, Kapuzinerkresse, Kerbel, Sellerie und Minze erweitern die Würzmöglichkeiten erheblich. Der weise Salatmacher kennt die Anpassungsfähigkeit der verschiedenen Essige, Geschmacksrichtungen und Grundstoffe. Der Estragon-Geschmack schmeckt zum Beispiel köstlich zu Fleisch und Fisch. Die Kapuzinerkresse, denken die meisten Leute, eignet sich am besten für Gemüse. Minzessig hat seine Anhänger, aber viele Leute lehnen seinen Geschmack ab, außer bei Lamm, Hühnchen und bestimmten grünen Salaten. Sellerieessig passt gut zu fast allen Salaten.

Gehackte Petersilie, Kerbel, Sauerampfer, Kapuzinerkresse (Blätter, Blüten und Stängel) und andere Kräuter fein gehackt und über den Salat gestreut oder mit dem Dressing eingearbeitet, sorgen für reizvolle Abwechslung. An einem bestimmten Bauernhaus verblüfften in diesem Sommer zarte Wintergrünblätter aus dem Wald, die mäßig in verschiedenen Salaten verwendet wurden, die Gäste mit ihrem zarten Duft.

Knoblauch, vor dem zu viele Menschen wegen übelriechender Erinnerungen erschauern, fehlt hierzulande der Respekt, den sein Charakter verdient. Bei richtiger Verwendung ist Knoblauch zarter und köstlicher im Geschmack als Zwiebel. Es ist der Missbrauch des Gemüses, der ihm seine unverdiente Berühmtheit verschafft hat. Die Franzosen wissen genau, was es wert ist. Eine einzelne Knoblauchzehe oder höchstens zwei reichen für eine große Mischung. Es empfiehlt sich, die Schüssel, in der der Salat angerichtet wird, oder die Schüssel, in der das Dressing zubereitet wird, mit einer halbierten Knoblauchzehe einzureiben. Noch besser ist es, meinen manche, ein Stück Brot mit seinem Geruch zu sättigen und das mit einer Gabel durchbohrte Brot wiederum zum Abwischen der Schüssel zu verwenden. Eine andere Möglichkeit, den Geschmack zu erhalten, besteht darin, eine oder zwei Knoblauchzehen auf eine winzige Feinheit zu hacken und mit den anderen Zutaten zu mischen.

Wenn Zwiebeln verwendet werden, ist es immer vorzuziehen, den Saft und nicht das Fruchtfleisch zu verwenden. Von einigen Köchen wird die Zwiebel gerieben, aber selbst diese Methode hinterlässt greifbare Spuren des am stärksten riechenden Gemüses, das sich in den Zähnen verfängt und den Geschmack im Mund behält. Für manche Menschen sind Zwiebeln schädlich, aber sie werden selten durch den Saft verletzt. Um den Saft zu erhalten, schneide die Zwiebel in zwei Teile, halte sie mit einer Gabel über die Mischung und drücke mit dem Rücken eines silbernen Messers oder Löffels auf die Schnittseite, bis der Saft tropft.

Bei Materialien wie Hummer, Krabben, Garnelen, Topinambur usw., die wegen ihrer individuellen Geschmacksrichtungen beliebt sind, ist es ein Fehler, aromatisierte Essige, Zwiebeln oder Knoblauch zu verwenden. Solche scharfen Zusätze sind für Begleitungen mit neutralem Farbton, die einer Verschönerung bedürfen. Bei allen Salatzubereitungen, außer bei der süßen Art, dürfen natürlich immer Kapern und gehackte Oliven und Essiggurken im richtigen Verhältnis verwendet werden.

Die verschiedenen Geschmacksrichtungen so zu mischen, dass niemand von einem anderen überschattet wird, ist der Höhepunkt der Bemühungen des Salatherstellers. Kalt gekochtes Gemüse wie Kartoffeln, Rüben, Karotten, Bohnen, Sellerieknäuel usw. nimmt das Dressing und seine Aromen nicht auf. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, sollten die meisten gekochten Gemüse noch heiß mit einem French-Dressing bedeckt werden und darin abkühlen. Wenn sie kalt sind, sollten sie gründlich abgetropft werden. Dann können sie nach Belieben mit Mayonnaise, französischem oder gekochtem Dressing angerichtet werden. Deutsche Köche marinieren auf diese Weise scharfen Kohl für einen Kohlsalat. In die Marinade können eine oder zwei Zwiebeln gelegt, etwas Sellerie, Petersilie, Kerbel oder andere Kräuter in Scheiben geschnitten werden. Das French Dressing kann mit jedem bevorzugten Essig zubereitet werden.

Utensilien, Zutaten und alles, was zur Arbeit gehört, sollten zu Beginn gekühlt werden. Salat, Kresse oder anderes Grün sowie rohes Gemüse wie Sellerie oder Radieschen sollten eine Stunde in Eiswasser stehen, bevor sie gewollt werden. Wenn sie aus dem Bad kommen, ist jedoch große Vorsicht geboten, um sie gründlich zu trocknen. Wassertropfen tragen eine ölige Flüssigkeit auf den Boden der Schüssel, die das zierliche Aussehen des Salats stark beeinträchtigt. Zum Trocknen das Gemüse abtropfen lassen und in einem Sieb schütteln und dann in einem großen, trockenen Tuch herumwerfen.

Das Zusammenrühren der Zutaten ist die unverzeihliche Sünde der Kunst. Auf diese Weise werden die seltsamen Zubereitungen hergestellt, die fälschlicherweise „Salate&rdquo genannt werden. Ein leichtes Hin und Her mit einer Gabel in jeder Hand verteilt die Elemente und Gewürze richtig und hinterlässt eine leichte, knusprige Mischung.

Salate gibt es praktisch in zwei Klassen – leicht und schwer – erstere zum Abendessen geeignet und sowohl zum Mittag- als auch zum Abendessen. Natürlich würde niemand daran denken, Hummer oder Hühnchensalat in die Gänge eines schweren Abendessens einzuführen. Ein solches Gericht wird als das Stück des Widerstands einer Mahlzeit berechnet.

Das Aussehen des Salats ist nicht der unwichtigste Faktor bei seiner Zubereitung. Gemüse mit Farbüberschneidungen wie Rüben, Karotten und Tomaten sollte niemals vermischt werden.Der Farbton der Mayonnaise oder des gekochten Dressings kann durch verschiedene Vorrichtungen variiert werden. Für Grün kann Spinatsaft verwendet werden, oder eine Mischung aus Kräutern wie Salat, Kresse, Schnittlauch, Kerbel und Petersilie kann zusammen zerkleinert werden, bis ihr Saft ausgedrückt wird. Die Zugabe dieser Flüssigkeit zu Mayonnaise wandelt sie in Ravigote-Sauce um. Das mit Zitronensaft aufgeweichte Korallenpulver des Hummers ergibt ein attraktives Rot. Für andere Rottöne kann Tomatenmark oder Rübensaft verwendet werden. Eigelb wird für Gelb dienen.

Gemüse- und Obstbecher bieten unendlich viele Variationen. Sellerieknäuel, die weich gekocht, in zwei Teile geschnitten und in Tassen geschöpft werden, sind köstlich, gefüllt mit einer Macedoine aus Gemüse. Von jedem wird normalerweise eine Scheibe genommen, damit er stehen kann. Das Gemüse wird zuerst mariniert, dann abgetropft, in die Tassen gefüllt und mit einem Löffel Mayonnaise gekrönt. Charmant wirken die weißen Tassen auf einem Bett aus grüner Kresse oder Salat. Bei Fleisch, Fisch oder anderen Mischungen wird die Arbeit des Servierers erheblich erleichtert, wenn der Salat zunächst in kleinen Nestern in der Schüssel angeordnet und mit der Zubereitung gefüllt wird. Diese Nester lassen sich einfach mit Gabel und Löffel von der Schüssel auf den einzelnen Teller heben. Um sie anzuordnen, legen Sie die Stielenden von drei oder vier zarten, gekräuselten Blättern zusammen und legen Sie sie so weit übereinander, dass ein ansehnlicher Behälter entsteht. Ausgehöhlte Gurken, Rüben, Tomaten, grüne und rote Paprika und Äpfel können als Becher dienen.

Ein fester, hübsch geformter Kohl mit ausgeschnittener Mitte macht eine Zierschale für Kohlsalat. Der Kohl sollte auf einem Bett aus gelockter Petersilie oder anderem Grün stehen. Rote Paprikastreifen können die Platte umranden. Der Salat sollte im Kohl gehäuft werden. Es kann einfach mit gefüllten Oliven und kleinen Gurken garniert werden.

Paprika ist zu wenig bekannt, obwohl sie bei den Amerikanern immer beliebter wird. Mit viel Gemüse sind sie sehr lecker. Die Samen und das weiße innere Fruchtfleisch sollten gründlich entfernt werden (dies sind die Teile, die beißen). Dann die Paprika in kleine Streifen schneiden oder würfeln. Die Paprika kann in Salaten aus Kohl, gemischtem Gemüse aus Kartoffeln, Rüben, Bohnen usw., Tomaten und verschiedenen anderen Mischungen verwendet werden.

Salatdressings sind praktisch drei &mdash Mayonnaise, französisches und gekochtes Dressing. Schlagsahne ist in den meisten Fällen eine Verbesserung gegenüber Mayonnaise und gekochten Sorten. Es sollte kurz vor der Verwendung des Dressings hinzugefügt werden.

Im Sommer sollte die Schüssel, in der Mayonnaise zubereitet wird, während des Prozesses im Eis stehen. Die alte zeitfressende Art, das Öl mit einer Hand zu tropfen und mit der anderen zu rühren, wurde glücklicherweise durch verschiedene Erfindungen des Öltropfens vermieden, die die Arbeit auf ein Minimum reduziert haben. Die Haushälterin ist oft ratlos, was zu tun ist, wenn die benötigte Mayonnaisemenge für ein rohes Eigelb zu viel und für zwei nicht ausreicht. Durch das Pürieren eines hart gekochten Eigelbs mit dem rohen Eigelb wird das Problem gelöst. Der Herstellungsprozess ist der gleiche, als ob beide Eigelb ungekocht wären. Sie werden zuerst mit Salz und weißem Pfeffer und Senf gewürzt, wenn es gewünscht wird. Dann wird das Öl langsam getropft, während das Schlagen schnell fortgesetzt wird.

Wenn die Eier zu verdicken beginnen, werden von Zeit zu Zeit Tropfen Essig oder Zitronensaft hinzugefügt.

Für das französische Dressing werden vier Löffel Öl zu einem Essig anstelle der üblichen drei zu eins Formel von den meisten Menschen am besten gemocht.

Bei der Herstellung von French Dressing ist das alte Sprichwort &ldquoEin Verschwender für Öl, ein Geizhals für Essig und ein Verrückter zum Rühren&rdquo ein unfehlbarer Leitfaden. Wenn dieses Dressing am Tisch zubereitet wird, sollten Öl, Essig, Gewürze und Salat vor demjenigen platziert werden, auf den dieses Amt fällt. Nachdem das Dressing fertig ist, sollte eine Schicht Salat vom Teller genommen und griffbereit auf einen kalten Salatteller gelegt werden. Darüber sollte Dressing gestreut und gründlich eingearbeitet werden. Dann sollte eine weitere Schicht hinzugefügt werden und so weiter, bis der gesamte Salat angezogen ist.

Gekochtes Dressing kann für Notfälle wie den Tag des Kochs, unerwartete Gesellschaft usw. zubereitet und aufbewahrt werden. Um ein solches Dressing herzustellen, geben Sie das Eigelb von vier Eiern in den oberen Teil eines Wasserbades und schlagen Sie es gründlich. Unter ständigem Rühren vier Esslöffel Öl hinzufügen. Dann vier Esslöffel Essig einarbeiten. Stellen Sie die Schüssel in heißes Wasser über dem Feuer und kochen Sie. Wenn die Mischung beginnt einzudicken, nehmen Sie sie sofort vom Feuer und schlagen Sie, bis sie kalt ist. Fügen Sie dann langsam vier weitere Esslöffel Öl, einen Esslöffel Zucker, einen Teelöffel Salz und ein oder zwei Esslöffel französischen Senf hinzu. Fügen Sie kurz vor der Verwendung eine Tasse Schlagsahne hinzu.

Tomaten- und Aspikgelee sind beide eine köstliche Beilage für Salate. Das Gelee kann zu einem Ring geformt und der Salat in der Mitte serviert werden, es kann in einer festen Form geformt und der Salat darum herum angeordnet werden, oder es kann in funkelnde Würfel gebrochen und über den Salat gehäuft werden.

Um Aspikgelee herzustellen, weichen Sie zwei Unzen Gelee in einer Tasse kaltem Wasser für fünfzehn Minuten ein. Dann fügen Sie es zu einem Liter klarer Fleischbrühe oder einem Liter Wasser, das mit Rindfleischextrakt tinktiert ist, hinzu. Mit weißem Essig und Zitronensaft abschmecken, bis es richtig säuerlich ist. Ein paar Keulen, einige Nelken und ein Lorbeerblatt hineingeben und über dem Feuer rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Zum geschlagenen Eiweiß von zwei Eiern etwas kaltes Wasser und den Saft einer Zitrone geben. Rühren Sie sie in das Gelee und rühren und kochen Sie ein oder zwei Minuten lang. Ein Schneebesen ist praktisch, um die Eier in das Gelee zu schlagen. Ziehen Sie den Topf an eine kühle Stelle des Herdes und lassen Sie ihn fünf oder zehn Minuten stehen. Anschließend das Gelee durch einen Geleebeutel abseihen. Zum Färben des Gelees können die für Mayonnaise genannten Geräte verwendet werden.

Tomatengelee erfordert eine Dose Tomaten, eine Unze Gelatine und Gewürze. Die Gelatine eine halbe Stunde in einer halben Tasse kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Tomaten mit drei Esslöffeln Essig, einem Teelöffel Salz, einem Esslöffel Zucker und einer Prise Paprika kochen. Dann die Gelatine zu den Tomaten geben und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Das Gelee durch einen Geleebeutel abseihen und formen.

Das Tomatengelee kann, wie bereits vorgeschlagen, auf einem Salatbett mit Mayonnaise serviert werden.

Apfelbecher können mit einem Salat aus Pilzen (gekocht), gefüllten Oliven (in Scheiben geschnitten), Nüssen und einigen zarten Selleriespitzen gefüllt werden. Die Mischung mit French Dressing anfeuchten und mit Mayonnaise und Schlagsahne auffüllen. Dieser Salat kann statt in Äpfeln mit Salat serviert werden.

Geschredderte rote Paprika, entsteinte Oliven und Kohl ergeben eine köstliche Kombination.

Das Eigelb von zwei hart gekochten und kalten Eiern mit einer Gabel einreiben, mit frischem Senf und etwas Soße vier Esslöffel Öl auf eineinhalb Essig zu einer Creme verrühren. Kerbel und Estragon fein hacken und mit Salat verwenden. Die Sauce sollte getrennt aufbewahrt werden, bis sie gebraucht wird.

HINWEISE FÜR HAUSHALTER

Lassen Sie den Deckel für alle trockenen Gemüsesorten auf und für alle grünen Gemüsesorten ausgeschaltet. Kochen Sie alle grünen Gemüsesorten schnell über einem guten Feuer. Nicht stehen lassen, sondern gleich servieren, sonst verlieren sie ihre Farbe und schmecken wässrig. Lassen Sie den Spinat und die Bohnen in reichlich kochendem Wasser tummeln. Wässer, in denen Gemüse gekocht wurde, können zum Kochen verwendet werden, ausgenommen Kartoffel- und Gurkenwasser. Es ist bekannt, dass sie einen Hund vergiften.

Gute Suppen lassen sich mit Reiswasser zubereiten, indem man gut gekochte Tomaten, eine Zwiebel, Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügt. Das gleiche gilt für Bohnenwasser, und aus Spinatwasser kann eine köstliche Suppe zubereitet werden, indem Spinat, Zwiebel, Petersilie und ein Kartoffelpüree hinzugefügt werden.

Eine ausgezeichnete Suppe kann hergestellt werden, indem eine Dose Mais in einem Liter Milch und Wasser zu gleichen Anteilen gekocht wird. Mit Salz, Pfeffer und Butter würzen. Nachdem es zehn Minuten gekocht hat, rühren Sie drei gut geschlagene Eier ein. Heiß servieren mit einem kleinen gerösteten Cracker, der kurz vor dem Senden an den Tisch hinzugefügt wird.

Kochen ist wie Gartenarbeit &mdash immer etwas zu lernen. Die richtige Salzmenge für Reis ist ein Teelöffel auf jede große Tasse Reis.

Sie können viel Nahrung aus gebrochenen Knochen erhalten, aber seien Sie vorsichtig, sie zu belasten und alle kleinen Knochen aus Ihrem Saft zu entfernen, die dann zu Soßen hinzugefügt werden können.

Hängen Sie Ihre Hühner immer an den Beinen auf, das macht sie zarter.

Grünes Gemüse muss in kochendem Wasser gekocht werden (mit &ldquogrünem&rdquo Gemüse sind alle diejenigen gemeint, die oberirdisch wachsen), das Gemüse hineinwerfen, gesalzen und nicht abgedeckt werden. Trockenes Gemüse oder solches unter der Erde wird in kaltem Wasser gekocht und zuerst nicht gesalzen, sondern halb gekocht. Wenn Sie Ihr Gemüse zu früh salzen, wird es hart und ist schwer zu kochen.

Das Fleisch von Geflügel sollte je nach Bedarf mit einem trockenen oder feuchten Tuch abgewischt und niemals unter dem Wasserhahn gewaschen werden, da dies den individuellen Geschmack des Geflügels zerstört.

Waschen Sie Ihr grünes Gemüse schnell in viel Wasser. Lassen Sie sie nicht einweichen.

Das große Geheimnis einer guten Küche besteht darin, jedem Gericht seinen ganz eigenen Geschmack zu überlassen und nicht alles unauffällig mit Muskatblüte, Nelken und aromatischen Kräutern zu belegen, sonst schmecken alle gleich.

Das Salzen entzieht Fisch den nahrhaften Teil, wie es bei Fleisch der Fall ist, und gesalzener Fisch sollte nur als Genuss verwendet werden. Die Säfte von Fischen, insbesondere von Schalentieren, sind alkalisch, und dies macht Zitronensaft oder Essig als neutralisierende Mittel wünschenswert.

Verwenden Sie nur das beste süße Öl und die süßeste, frischeste Butter und Schmalz und das Beste von allem. Wenn Sie Zweifel an einem Lebensmittel haben, werfen Sie es weg und riskieren Sie nicht, jemanden krank zu machen! Das ist schlechte Wirtschaft!

Werfen Sie Puten- oder Hühnerknochen nicht weg. Brechen Sie sie auf und lassen Sie sie zwei oder drei Stunden in etwas Wasser kochen. Fügen Sie auch alle schönen Geflügelstücke hinzu, die übrig bleiben, insbesondere die Flügel. Fügen Sie dazu eine beliebige Suppenbrühe hinzu, und mit etwas Gerste oder Reis oder Sago haben Sie eine nahrhafte Suppe. Mit Salz, Pfeffer und allen aromatischen Kräutern würzen & jedes Gemüse, das Sie zur Hand haben, zerkleinern.

Rest kaltes Hähnchen mit Sellerie und kalten Kartoffeln aufschneiden, mit French-Dressing würzen, mit Salatblättern verzieren.

Botanisch gehören Kartoffeln zur gleichen Giftordnung wie Tomaten und enthalten einen sauren Saft, der geschmacklich unangenehm ist und sie unverdaulich macht. Diese liegt in und in der Nähe der Schale der Kartoffel. Es wird durch Hitze herausgezogen. Beim Backen von Kartoffeln entweicht es im Dampf, wenn sie sofort geöffnet werden, und beim Kochen wird es vom Wasser aufgesogen. Am besten schälen Sie die Kartoffeln vor der Verwendung und lassen Sie sie bedeckt in kaltem Wasser einweichen. Frühkartoffeln sind wässrig, da die Stärke noch nicht voll entwickelt ist. Sie haben eine sehr dünne Haut, die abgerieben oder abgebürstet werden kann.

Geben Sie in eine flache Schüssel, was vom Frühstück noch übrig ist, glätten Sie es mit dem Rücken eines Löffels. Salzen und in heißem Schmalz anbraten. Lass es nicht stehen. Heiß servieren.

Fügen Sie zu dem übrig gebliebenen Reis süße Milch hinzu, um ihn weicher zu machen. Lass es stehen. Fügen Sie genug Mehl hinzu, um es zusammenzuhalten. Salz. Lassen Sie es eine halbe Stunde stehen. Einen Löffel davon in den Händen rollen, flach drücken und in heißem Schmalz braten. Einige Personen fügen Eier hinzu.

OKRA HIBISKUS

De Brazza, der große Entdecker, erzählte mir, dass sie auf seinen Expeditionen nach Afrika, wann immer sie für ein paar Monate anhielten, als erstes Okra-Hibiskus pflanzten, weil sie dieses Gemüse für so gesund und nahrhaft hielten.

BROT

Essen Sie Ihr Brot altbacken und nicht frisch. Lassen Sie es in Scheiben schneiden, im Ofen trocknen und dann rösten.

GUMBO FILÉ

Gumbo Filê ist ein von den Indianern hergestelltes Pulver. Wenn die Blätter der Sassafras-Bäume sehr zart und grün sind, sammeln sie sie, trocknen sie, klopfen sie und packen sie in Säcke. Dieses Pulver ist bei Park & Tilford&rsquos, N.Y., oder im Solari&rsquos Grocery Store, Chartres St., New Orleans, erhältlich.

GOFIO

Gofio ist im Ofen getrocknetes und gesalzenes Maismehl. Es ist ein indisches Präparat. Sie stecken es in eine Tüte und essen es auf ihren Landstreichern oder wenn sie auf die Jagd gehen.

WIE MAN FLIEGEN ZERSTÖRT

Zu einem halben Liter Milch fügen Sie ein Viertel Pfund Rohzucker und zwei Unzen gemahlenen Pfeffer hinzu. Sieden Sie sie acht oder zehn Minuten lang und legen Sie sie in flache Schalen. Die Fliegen greifen ihn gierig an und ersticken in wenigen Augenblicken. Auf diese Weise können Küchen den ganzen Sommer über ohne Vergiftungsgefahr von Fliegen ferngehalten werden.

LEBENSMITTEL, DIE GESCHMACKSSTEHEN

Es ist allgemein bekannt, dass Butter und Milch durch die Nähe zu bestimmten Aromen oder Gerüchen verdorben werden können, aber nicht, dass alle Lebensmittel mehr oder weniger ihres individuellen Aromas aufnehmen und abgeben.

Gemüse der einfachsten Sorten sind die schlimmsten Übeltäter, nicht nur Zwiebel und Lauch und die ausgeprägteren, sondern auch die zahme kleine Rüben und der freche Rettich.

Die subtilen Wege dieser zurückhaltenden sind etwas, vor dem sich Haushalte hüten sollten, es aber nicht tun.

&bdquoWir haben das Boarden so satt&ldquo, ruft eine Frau aus, die von Hotels zu privaten Pensionen hin und her gereist ist, aber sie erkennt den Grund nicht.

Der wahre Grund ist, dass die Lebensmittel alle am selben Ort aufbewahrt und alle in derselben Atmosphäre gekocht werden, was eine doppelte Gelegenheit für den stattfindenden Geschmacksaustausch darstellt.

Früchte der schönsten Sorten sind anfällig für diesen Austausch, und Käse, Weine und sogar Nüsse werden dasselbe tun.

Sie lassen Sellerie in der Kühltruhe mit Frischkäse, und wenn Sie einen anspruchsvollen Geschmack haben, wissen Sie bei Einbruch der Dunkelheit, welcher welcher ist.

Sahne ist so empfindlich gegenüber Einflüssen, dass sie in der Kühlbox mit einem Pfirsich eingeschlossen ist, dass sie vor zwei Stunden wie Pfirsicheis schmeckt.

Es ist schwierig, diese Gegenstände immer auseinander zu halten, aber man kann vorsichtig sein, indem man die empfindlicheren Gegenstände in abgedeckte Gläser und das Gemüse in Papierverpackungen oder sogar Paraffin legt. Bewahren Sie diejenigen auf, die am ehesten Vertrauen in die oberen und unteren Partitionen der Eisbox austauschen, und denken Sie daran, dass die Geschmacksüberquerung ein lukullisches Ärgernis ist.

FRAU. PHILLIPS & rsquo FEIERTE Essiggurkenpfirsiche

Nehmen Sie ein Stück halbreife Pfirsiche und legen Sie sie in eine starke Gurke aus Salz und Wasser, die ein Ei trägt. Lassen Sie sie drei Tage darin bleiben und nehmen Sie sie dann heraus. Lassen Sie sie ab. Gib sie in ein Steinglas und schmore sie über einer Unze Muskatblüte, einer Unze Nelken, einer Unze geriebener Muskatnuss, einer Handvoll geschnittenem grünem Ingwer und Knoblauch, zwei Flaschen Senf und bedecke sie mit bestem Essig, kalt. Sie sind drei Monate lang nicht gebrauchsfähig.

WIE MAN EIN MITTAGESSEN MIT NICHTS MACHT UND EINE GUTE SUPPE MIT DEM FRÜHSTÜCK BLEIBT

Vor einigen Jahren waren wir im Beverly House in Massachusetts. Wir waren in Hamilton, zwölf Meilen entfernt, zum Mittagessen mit Freunden eingeladen. Als wir ankamen, traf uns unser Gastgeber in Hemdsärmeln an der Tür, ganz rot im Gesicht vor Aufregung. Verzweifelt warf er die Arme hoch und rief: &ldquoHast du meine Depesche bekommen, dass du nicht kommen sollst? Meine Frau liegt krank im Bett, die Köchin hat uns gestern verlassen, und es gibt nichts zu essen im Haus! Mit Yankee-Blut und französischem Blut in meinen Adern war ich von so kleinen Hindernissen nicht zu stürzen, sondern akzeptierte die Situation auf einmal und antwortete: &bdquoWenn du mir erlaubst, in deine Küche zu gehen und jemanden zu holen, der mir hilft, werde ich sehen, was zu tun ist.&rdquo Die Antwort war: &bdquoWir helfen dir alle, denn wir haben großen Hunger und es ist nach zwei Uhr .&rdquo Ich schaute in die Speisekammer und fand dort einen verzweifelt aussehenden Knochen, den Überrest einer Hammelkeule, mit zwei kalten Kartoffeln. Ich schneide das, was ich an Fleisch finden konnte, in kleine Stücke. Das gleiche habe ich mit den Kartoffeln gemacht und sie mit etwas kaltem Wasser, Salz und Pfeffer zum Köcheln gebracht. Ich schickte die Jungs in den Garten, um zu sehen, was sie finden könnten. Sie kamen bald mit frischen Tomaten, Salat, Petersilie und Zwiebeln zurück. Ich fügte ein wenig Petersilie und Zwiebel zu meinem Irish Stew hinzu, dann kochte ich zwanzig Minuten lang sechs Eier, machte eine schöne weiße Sauce mit Sahne, Butter und etwas Mehl und würzte sie mit einem Stück Zwiebel, Petersilie, Cayennepfeffer , bis zum Servieren in die Sahnesauce in einem Doppeltopf geben, des ceufs a la Morelle. Eine Fischerin in Deauville, Frankreich, hat mir beigebracht, wie man dieses Gericht zubereitet. Dann habe ich einige Tomaten in Scheiben geschnitten, gesalzen und gepfeffert und mit gerösteten Brotkrümeln gepudert, in heißer Butter gebraten, in eine heiße Schüssel gelegt, sechs Eier pochiert und auf die gebratenen Tomaten gelegt, Dip Toast gemacht, ein schönes French Dressing für den Salat und einen guten heißen Kaffee, und in anderthalb Stunden setzten wir uns alle gut gelaunt zum Mittagessen. Die Dame des Hauses machte mir das Kompliment zu sagen, dass es das leckerste Frühstück war, das es je in ihrem Haus gab.

Der englische Butler erkannte mich später als die Dame, die ihr Mittagessen immer selbst zubereitete, wenn sie ausging.

Eine Dame sagte einmal zu meiner lieben Mutter: &bdquoIch wünschte, du würdest mir dein Kochbuch leihen, ich möchte dich zum Essen einladen und dir etwas Gutes gönnen.&rdquo Die Antwort war: &bdquoDu dinierst besser mit mir, da ich mein Buch kenne auswendig.&rdquo

WIE MAN EINE GUTE SUPPE ZUBEREITET, WAS VOM FRÜHSTÜCK BLEIBT

Die Reste eines Beefsteaks nehmen, alles Fett wegschneiden, das Fleisch in kleine Stücke schneiden, in einen Topf geben, das Fleisch mit kaltem Wasser bedecken, den Deckel halb aufsetzen, köcheln lassen und eine halbe Stunde ziehen lassen, dazugeben Zwei oder drei Esslöffel gekochte Tomaten schneiden eine gekochte Kartoffel, eine in zwei Hälften geschnittene Karotte, eine halbe Zwiebel, ein kleines Stück Kohl, Petersilie, Salz und Pfeffer. Lassen Sie es zwei Stunden köcheln. Wenn Sie es zu kurz finden, fügen Sie Ihrem Gemüse etwas kaltes Wasser hinzu und Sie haben eine köstliche Suppe.

Wenn diese bescheidene Arbeit jungen Haushältern von Nutzen sein kann, werde ich mich für die Mühe, die ich bei der Zusammenstellung aufgewendet habe, belohnt.

SCHLAGEN

Die Schale von drei Zitronen einfüllen, ein Weinglas voll Jamaika-Rum, zwei Weinglas voll Brandy, drei Esslöffel Laibzucker, einen Becher und eine Hälfte Wassereis einfüllen. Eine Flasche Champagner aufgießen.

CLARET PUNCH

Drei Zitronen in Scheiben schneiden, über ein Weinglas Jamaika-Rum, ein Glas starken grünen Tee, Zucker nach Geschmack, eine Flasche Weinrot gießen. Gib zwei oder drei Tassen gut zerstoßenes Eis hinein.

BÜCKNER PUNCH

Pro Liter Flasche Champagner mischen und fügen Sie ein Weinglas guten Brandy, ein Weinglas guten Rum, ein Weinglas guten Arrak, ein Weinglas guten Kirsh, ein Weinglas guten Anis, ein Weinglas guten Maraschino, ein Weinglas guten Curacpa hinzu , zwei Scheiben reife Ananas, zwei Scheiben süße Orange, ein Glas voll pulverisiertem Zucker.Zuerst eine kleine Menge Eis einfüllen und später die Schüssel mit großen Eiswürfeln füllen. Es sollte drei Stunden vor der Verwendung stehen.

Hinweis &ndash Das obige Gebräu wäre, glaube ich, der Tod oder die Zerstörung eines jeden, der daran nippte. Ich sollte jedem Liter Punsch zwei Liter Wasser empfehlen!

&ldquoEIGNOGG&rdquo

Eigelb aus zweiunddreißig Eiern und zweiunddreißig gehäufte Esslöffel Puderzucker, zu Schaum geschlagen. Fügen Sie dazu eineinhalb Pint Brandy und einen halben Pint Madeira oder Sherry hinzu. Fügen Sie zweieinhalb Liter Schlagsahne hinzu, schlagen Sie dann das Eiweiß der zweiunddreißig Eier zu einem steifen Schaum und rühren Sie alles gründlich zusammen, wobei das Eiweiß der Eier als letztes hinzugefügt wird.

CAFE-PARFAIT

Nehmen Sie zwei Liter süße frische Sahne und geben Sie sie in eine Schüssel. In einem sauberen Tuch ein Pfund Eis klopfen und zur Sahne geben. Fügen Sie eineinhalb Pint Kaffeeessenz und Zucker hinzu, um zu schmecken.

Nehmen Sie zwei Glaskrüge und gießen Sie die Mischung von einem Krug in den anderen, bis sie gründlich vermischt ist. Bis zum Servieren fünfzehn Minuten auf Eis halten. Dieser eignet sich sehr gut für einen Nachmittagstee im Sommer.

LA CUISINE CREOLE À L&rsquoUSAGE DES PETITS MÉNAGES

UN PITI DINE CREOLE

Dans l&rsquoAtheneum, Cote l&rsquoencoignure Clio et St. Charles,
Samidi, 19 Fevrier, ci la la 1898,
Dans la Ville Nouvelle Orleans, Louisiane,
Cotéacute neuf heurs du Soir.

Haillons cass&ecutes vaut
Mieux passé tout nu.
Absinth und &rsquonisette.

Dans la Louisiane yé trouvé bon calas,
Des Huitres, Choupique und Bambus.
Huitres Bayou Maringouin.

Avec un bon gombo preparé von Silvie,
Sáns jamais babillé mo passé mo la vie.
Gombo filé, Bisque &rsquocrebiches.
Piti Hülsenfrüchte avec di&rsquo Sel.

Quand mo té gamin
Mo mama di moin,
Co&rsquobullion Gift,
Mo garçon,
C&rsquoest qui&rsquo hat sich für qui bon entschieden.
Courtboullion Patassa.
HAUT SAUTERNES 1878 & mdash Calvet et Cie.
Ravet jamais gagnin raison devont poule.
Paté Poule.

Chaqu&rsquon enthält ça qua pé bouilli dans so chaudière.
Haricots Rouge & mdash Riz.
NS. Julien 1876 & mdash Calvet et Cie.

Ihr Vanté ye Terapin
Mais gouté un fois Ca&oelgne,
Et vous mangé qui wählte qui fin.
Fricassé Ca&oelgne.

&rsquoFo pas marré Chien avec Saucisses.
Jambalaya Tchourisse

Abendessen Creole li pas complet
Sans piti cochon di lait.
Cochon maron farci roti,
Salat Doucet et Chicore.

Un zozo dans mo la main, vaut
Mieux que plein zozo qua pé
Voltige dans bois.
Cailles laurier en baguette
Cresson Bayou des Herbes.
CHAMPAGNER de G. H. MUMM et Cie.
Lagniappe c&rsquoest bitin qui bon.
Mais tac tac, Pralinen Pacanes,
Schmerz Patates, La Cuite.
Quarti la Glace. Quartorte.
Keks, Nestomac Milatte,
Pom&rsquo Kuchen Tante Zizine.

Yén a pas Soco ni Plaquemines,
Mais na donne vous ça qui na.
Bananen, Z&rsquoOrange, Canne Sucre, Mandarine.
Café Créole noire (&ldquoMorning Joy&rdquo).

Chatte Grille paar di feu.
Brulo.
Zigaretten perique &mdash papier mais.
Zigaretten Kreolisch & mdash papier jaune.

Quand na pas choual, monté bourique
Quand na pas bourique, monté cabri
Quand na pas cabri, monté jambe.
Désigné und executé nach Geo. G. Voitier, Steward N.O.P.C.

EIN KLEINES KREOLISCHES ABENDESSEN

DER NEW ORLEANS PRESS CLUB, INTERNATIONALE LIGA DES PRESS CLUB

Im Atheneum, Ecke Clio und St. Charles Street,
Samstag, 19. Februar 1898,
In der Stadt New Orleans, Louisiana,
Jederzeit gegen neun Uhr.

Zerfetzte Lumpen sind besser als nackt zu gehen.
Absinth und Anis.

In Louisiana findet man gute Calas (Kuchen zum Kaffee).
Austern, Choupique und Bamboula (Nationaltanz).
Austern aus Mosquito Bayou.

Mit einem guten Gombo von Silvie zubereitet,
Ohne jemals zu schelten, würde ich mein Leben verbringen.
Gombo filé, Bisque &rsquocrébiches.
Kleines Gemüse mit Salz.

Als ich ein kleiner Junge war
Meine Mutter würde sagen
Dieser geschmorte Fisch, mein Sohn,
Ist mächtig gut.
Courtboullion Patassa von Bayou Patassa.
HAUT SAUTERNE 1878 & Mdash Calvet & Co.

Eine Kakerlake hält sich nie vor einer Henne.
Hühnchen Paté.

Ein Languste ist ein verdammtes Biest!
Gekochte Langusten.

Jeder weiß, was in seinem eigenen Topf kocht.
Rote Bohnen mit Reis (&ldquoHopping John&rdquo).
SAINT JULIEN 1876 & Mdash Calvet & Co.

Sie rühmen sich ihrer Schildkröte,
Aber einmal Ca&oelgne kosten,
Und du schmeckst etwas, das gut ist.
Frikassee Ca&oelgne (Schweinehaut).
Binden Sie Ihre Hunde nicht mit Würstchen fest.
Jambalaya Tchourisses (Reis und Blutwurst).

Ein kreolisches Abendessen ist nicht vollständig
Ohne ein kleines Spanferkel.
Ein entlaufenes Schwein, gefüllt und gebraten.
Süßer Salat mit Chicorée.
Ein Vogel in der Hand
Ist besser als alle Vögel, die im Wald fliegen.
Schnepfen mit Lorbeerblättern und Baguette.
Brunnenkresse aus Bayou des Herbes.
CHAMPAGNER & mdash G. H. Mumm & Co.

Lagniappe ist etwas sehr Gutes (eine Verfälschung eines spanischen Wortes, das in einen Warenkorb geworfen bedeutet) darüber hinaus).
Popcorn, gezuckerte Pekannüsse,
Süßkartoffelbrot, dicke Melasse.
Das letzte aus den Töpfen im Zuckerhaus gezogen, bevor es zu Zucker wird.

Ein Viertel eines Eises. Ein Viertel von einem Stück Kuchen.
Eis-Keks. Mulattenmagen (Lebkuchen).
Tante Zizine&rsquos Pfundkuchen.

Es gibt keine Skipenon-Trauben und keine Kaki,
Aber wir geben Ihnen, was es gibt.

Bananen, Orangen, Zuckerrohr, Mandarinen.
Schwarzer kreolischer Kaffee (&ldquoMorning Joy&rdquo).
Eine versengte Katze fürchtet das Feuer.
Brulo.
Zigaretten perique & mdash Maispapier.
Kreolische Zigaretten &mdash gelbes Papier.

Wenn du kein Pferd hast, reitest du auf einem Esel
Wenn du keinen Esel hast, reitest du auf einer Ziege
Wenn du keine Ziege hast, gehst du zu Fuß

Entworfen und ausgeführt von George G. Voitier, Steward New Orleans Press Club.

LA CUISINE CREOLE A L&rsquoUSAGE DES PETITS MÉNAGES

I. &mdash GOMBO FILÉ

Mettez in einem Auflauf mit einer Auflaufform von saindoux bien frais et une de farine laissez-le roussir ein brun doré, puis tournez toujours jusqu&rsquoà ce que votre roux devienne un brun dore. Coupez un oignon en petits morceaux et laissez-le frire. Coupez un chapon ou une poule en petits morceaux und mettez-les dans la casserole, remuez toujours jusqu&rsquoà ce que le poulet brunisse. Quand le tout est d&rsquoune jolie couleur, coupez une demi tranche de jambon en petits morceaux und faites frire en ajoutant un piment vert et un rouge, sel et poivre en gôut. Ajoutez un demi liter d&rsquoeau bouillante et laissez le cuire anhänger deux heures et demie. Un quart d&rsquoheure avant de servir, ajoutez deux douzaines d&rsquohuîtres avec leur jus. Juste ou moment de servir, ajoutez une cuilleree a soupe de filet en tournant tout le temps, mettezle sur le feu un instant toujours en le travaillant. Ne mettez pas trop de filet, la cuillère ne doit pas être trop pleine. Servez très chaud avec du riz sec. Ou peut mettre des crevettes aulieu d&rsquohuîtres pour Wechsler.

II. &mdash GOMBO FÉVIS

R & eacutepetez la meme pr & eacuteparation de volaille que pour le Gombo fil & eacute, Coupez quatre tomates crues dans une po & eCircle, Ajoutez y un canne de f & eacutevis & mdash ou une livre de f & eacutevis frais Coup & eacutes en petites Tranchen & mdash faites tout revenir dans la PO & eCircle avec une demi cuiller & eacutee de saindoux Anhänger für eine demi-heure en tournant für die temps que vous ajoutez au poulet und vous laissez le tout mijoter sur une petit feu une heure und demie ou deux heures. Servez chaud avec du riz sec dans un plat séparément.

GOMBO ZHERBES

Prenez une bonne poignée de feuilles de moutarde, de betteraves, de radis, d&rsquoépinards, de Geduld, et une Salade de laitue faites bouillir à gros bouillons, comme des épinards, égoutte Ensuite, faites frire quelques petits morceux de jambon, volaille coupée, ou poitrine de veau ajoutez un peu de farine et faites roussir, mettez les herbes dans la poêle, faites mijoter avec quel quel Il faut que cela ait laconsistence d&rsquoune purée un peu ferme.

GOMBO DE KRABBEN

Prenez une demi livre de veau ou une demi volaille, coupez en tranches, faites un bon roux, ajoutez un demi 1&rsquotre d&rsquoeau, faites mitonner sur le&ir feu épluchez douze ou quinze crabes faites douze ou quinze crabes faites stuhl, connérèse d' avec du beurre, les crabes, Pendant quelques minutes, puis versez-les dans la casserole sur le jus de veau et n&rsquooubliez pas d&rsquoajouter quelques & petits morceaux de jambon frit, as saisonnez bien ce serve Avant de mêler les crabes & agrave la sauce, il faut avoir soin de pensioner tous les gros morceaux de viande, afin que le goût de crabe domine.

SUPPEN À L&rsquoOSEILLE

Faites cuire dans un peu de beurre frais de l&rsquooseille, ajoutez de l&rsquoeau, un peu de sel, laissez mijoter 1-2 heure, mettez un Wane d&rsquo&oeliguf dans & tasse, délayez un jaune d&graacavee de crème de d&graacave de vous aimez, ajoutez à la soupe und versez-le sur des tranches de pain, servez un peu de cerfeuil haché dessus.

Après avoir cuit l&rsquooseille, ajoutez trois cuillerées de tomate bien cuite, ajoutez de l&rsquoeau, sel, faites bouillir, mettez vermicelle, laissez mijoter longtemps.

Faites cuire de l&rsquooseille comme ci-dessus, mettez de l&rsquoeau, coupez quelques pommes de terre laissez cuire une heure à feu pas trop vif, passez les pommes& de terre au tamis, si vous préf´c cuire tranches de pain coupées très-fin.

PATAGE MARINIÈRE

Gießen Sie sechs Personen, prenez un liter d&rsquoeau faites bouillir. Dans l&rsquoeau bouillante jetez un oignon coupé en morceaux que vous avez fait cuire à la poêle, sans prendre couleur, laissez bouillir cinq minutes, ajoutez deux livres de poisson de différentes laissez bouillir modé-rément anhänger quinze minuten, liez avec deux cuillerées de ayoli, laissez cuire deux minuten, liez de nouveau avec un jaune d&rsquo&oeligufs, filet de vinaigre ou citron de graais sur coree de pain et un morceau tres fin, servez très-chaud.

Ayoli. &mdash Dans un mortier en marbre ou en boispilez une gousse d&rsquoail quand elle est bouillie ajoutez de l&rsquohuile d&rsquoolive en tournant toujours procédez comme pour la mayonnaise, dont elle doazageis-cuir remuant et tenir seulement au chaud. Le potage doit être fait très minutieusement pas trop riche et n&rsquoavoir pas le goût d&rsquoail il est delicieux.

SUPPE À LA JULIENNE

Pour la julienne il faut couper des carottes, navets, poireaux, céleri blanc en petits filets. Ajouter des petits morceaux de choux-fleurs, des pois verts un peu de persil hâchez-les faire frire dans du beurre sans les brunir &mdash ajouter du bouillon de b&oeliguf laisser mijoter à un petit feu par deux hetassie de deux cuillerées de legumes coupés. Ou peut le faire au maigre, a 1&rsquoeau aulieu de bouillon, on y ajoute une cuillerée de sucre si l&rsquoon veut, ce qui est délicieux.

Notre cuisinière coupait un peu de choux dans la julienne et y mettait un peu de sucre, c&rsquoest très-bon.

RIZ & Agrave LA VALENCIENNES

Mettre dans une casserole très grande, quatre cuillerées d&rsquohuile d&rsquoolive, deux gousses d&rsquoail coupés en petits dés, un gros oignon coupe en petits d&rsquoolive, coupeés en petits dés, un gros oignon coupe en petits bon déacute en 1-2.

Faites revenir le tout ensemble, dix minuten reichen. Une fois le tout revenu, mettez immédiatement une livre de riz Caroline premiere qualite, donnez un tour de fourchette sur le feu, mettez ensuite l&rsquoinfusion d&rsquoune & pincée de safran, puis sechs touteacutes & coup. Mouillez à point mit bon bouillon, assaisonnez, sel, poivre, que vous avez auparavant en soin de bien faire frire dans un peu de saindoux. Mettez immédiatement au four très-chaud, pour que le riz gratine autour de la casserole. Cette casserole doit être en faïence munie de son couvercle. Une heure et quart suffit pour la confection de ce mets, lorsqu&rsquoon en comprend la cuisson.

JAMBALAYA

Prendre une volaille, bien l&rsquoassaisonner avec sel, poivre et piments, couper en petits morceaux und faire frire dans du saindoux (schmalz). Prendre du jambon coupé et faire frire dans la même poêle. Lorsque la volaille esto frite, ajouter de l&rsquooignon coupé très-fin et les faire bien roussir. Puis ajouter des tomates coupées et faire frire. Du persil hâché. Lorsque tout est bien frit, ajouter de l&rsquoeau 1 &frasl2 tasse, pour une tasse de riz) und laisser mettre sur un feu très-vif lorsque le riz beginnen à gonfler le mettre sur a petit feu und ajouter une petite cuilleré de beurre. Si vous tournez le riz dans la poêle, le tourner avec une fourchette.



DAUBE GLACÉE À LA CRÉOLE DE MADAME ROUZAN, NÉE OLIVIER

Prenez un morceau bien épais de tranche de b&oeliguf (bas de la cuisse, morceau rond avec un os au milieu). Après l&rsquoavoir bien nettoyé, lardez-le libéralement avec du lard frais salez et poivrez à votre goût et placez le tout dans une terrine mettez autour et sur votre viande des fines heracouse de girofle et une ou deux feuilles de laurier. Couvrez bien la terrine und mettez-la dans un endroit frais et laissez mariner la viande dans son jus Pendant un, deux ou trois jours, selon la température und votre convenance, mais ayez soin, une fois ou deux retourle jour, , afin qu&rsquoelle ne sèche pas à sa party supérieure.

Hinweis &mdash Si vous voulez que votre daube soit plus épicée, vous pouvez ajouter a 1&rsquoassaisonnement, ci-dessus, un petit morceau d&rsquoail und une pointe de piment. Quelques personnes ont coutume aussi d&rsquoajouter a la marinade ci-dessus, une ou deux cuillerées d&rsquohuile d&rsquoolive und ein filet de vinaigre. Cela ne fait qu&rsquoajouter à la succulence du plat, mais l&rsquoexperience demontre que, dans ce cas, la daube, une fois cuite et froide, devient cassante und difficile à couper en moracissaantgulante Le jour où vous devrez cuire votre daube, prenez plusieurs pieds de veau ou de porc frais (ces derniers sont peut-etre Preferreds) ce qu&rsquoils soient cuits et bien ramollis. Mettez le tout de côté pour vous en servir comme ci-aprés. (Ne laissez pas refroidir.)

Otez votre viande de sa marinade, mettez la dans une grande casserole avec un morceau de beurre ou de graisse. Faites revenir votre daube, c&rsquoestà-dire, faites la cuire Pendant vingt minutes ou un peu plus, jusqu&rsquoà ce qu&rsquoelle ait pris couleur. Versez alors dessus, ce que la terrine peut avoir de la marinade, mettez quelques carottes dans la casserole, et versez-y ensuite, les pieds que vous avez cuits & agrave part, avec leurs os, ainsi quellute dan lins quelle que to que to . Couvrez la casserole et mettez à cuire à petit feu de temps en temps, à mesure que le liquide baisse dans la casserole, remplacez par du bouillon (ou du du du beef tea) ou faute de bouillon, par de l&rsquoeau La cuisson devra anhänger plusieurs heures (selon la grasseur de la viande) und jusqu&rsquoà ce que la viande soit parfaitement cuite. Enlevez la viande de la casserole, enlevez und jetez to les os des pieds, placez la viande in einer moule oder un plat ou il pourra prendre forme en refroidissant.

Battez un &oeliguf et le mettez dans le liquide de la kasserole, remuez bien le tout und passez dans une serviette and mettez à refroidir dans plat creux. Le liquide deviendra de la gelée quand il sera refroidi und se servira à part.

DAUBE DE GAZWAY

Prendre une pièce de viande ronde s&rsquoil y a un os, il faut l&rsquoenlever. La viande doit etre assaisonnee de sel et de poivre de chaque côte bien lardée de chaque côté et laissez dépasser un morceau du sard Assaisonnez le lard de sel et de poivre un moment avant de s&rsquoen servir.

Mettez la viande dans un vase, ajoutez un morceau de piment, un morceau d&rsquoail, trois clous de girofles, deux feuilles de laurier, très-peu de thym, pas d&rsquooignon. La daube doit etre laissee vingt-quatre heures dans son assaisonnement et doit etre retournee deux ou trois fois anhänger ce temps-la.

Après les vingt-quatre heures, placez la daube dans une chaudière, ajoutez trois pieds de veau coupés en morceaux et deux carottes fendues en longueur et mettez la chaudière´ sur une Elle devra être bien recouverte pour empecher 1&rsquoevaporation and pour cela il faut placer sur le couvercle un poids comme deux fers & agrave repasser.

La cuisson faite vous pensionz les carottes et les placez comme un petit carréacute au fond du vase qui doit contenir la daube. Le vase doit laisser un peu d&rsquoespace autour de la daube pour la gelée. Coulez dans un linge tout le jus, versez-le dans le vase qui contient la daube et laissez refroidir jusqu&rsquoau lendemain.

&ndash Chef de Mr. Valerien Allain.

DAUBE GLACÉE DE MADAME EUSTIS, MÈRE

Prendre dans la tranche à peu près cinq à six livres de l&rsquoépaisseur de deux pouces un jour avant de cuire, coupez des bandes de lard frais, en morceaux d&rsquon dotlare saison avec le sel le poivre, une bonne pincée de salpêtre, lardez la daube assez pres a pres, ensuite frottez la daube de chaque côté avec le reste de 1&rsquoassaisonnement. Apres avoir lardé le b&oeliguf, il faut l&rsquoattacher avec une ficelle, ne pas trop serrer pour qu&rsquoelle garde la forme ronde et plate und en cuisant mettre un petit couvercle sur la casserole quiets metre la viaoid. Faites bouillir les pieds de veau séparément et ajoutez cette eau gelatineuse à la daube. &mdash Il faut mettre la daube dans une Terrine jusqu&rsquoau lendemain. &mdash De bonne heure mettre dans le fond d&rsquoune casserole, la couane du lard, faire unbouquet de persil, thym, un oignon entier, un petit morceau d&rsquoail &mdash mettre autour et dessous des pieds de veau&acher &mdash on met le jus que la viande a rendu dedans. Auf laisse cuire une demi-heure sur un feu tres-doux. Apres ou traf Assez d&rsquoeau pour que les pieds cuisent jusqu&rsquoà ce que les os soient detaches. II faut que tout cuise à petit feu doux anhänger cinq à sechs heures jusqu&rsquoà ce qu&rsquoen touchant la sauce, que les doigts sentent que c&rsquoest collant. Il faut couvrir la casserole et quand c&rsquoest cuit mettre le b&oeliguf dans une terrine pour qu&rsquoelle prenne une bonne forme. Retirez les pieds und dégraissez un peu la sauce und passez-la bien chaude dans a morceau de flanelle, mettez aussi deux coquilles d&rsquo&oeligufs pour éclaircir la gelée quand elle cuit. Après qu&rsquoelle est passée on la vide des côtés, au fond de la terrine, sans Lever la daube en ayant eu soin de mettre quatre deml tranches de carottes dans le fond de la terrine, afin que la gelêutee va va le haut de la daube. Auf la met dans un endroit froid et quand auf la sert, auf la retourne sur un plat rond. Il faut essayer souvent avant de réussir.

GRILLADES DE VEAU, DE MA-DAME JOSEPHINE MICAUD NICAUD

Demandez la petite tranche de veau, c&rsquoest plus tendre. Coupez une livre et demie de veau en petits Carr & eacutes de trois Centim & egravetres, un Zentimeter D & rsquoepaisseur, mettez une grande cuiller & eacutee de Schmalz dans la PO & eCircle, faites chauffer tr & egraves-chaud, faites frire votre veau jusqu & rsquo & agrave ce qu & rsquoil soit bien roussi, Ajoutez des oignons Coupés tres -Flossen, laissez colorer, ajoutez un quart de canne de tomates sel, poivre, persil, laissez cuire, ajoutez un peu de farine, laissez roussir, mettez un peu de beurre, un peu d&rsquoeau, laissez cuire au petit peu un .praegrave demi-heure, couvrez à demi pour laisser échapper la vapeur. Auf peut aussi ajouter des piments verts avec l&rsquoeau, car le piment ne permet pas la friture.

Auf peut aussi cuire du riz de veau dans cette même sauce en retirant quelques morceaux de veau pour faire place et en les bassinant avec cette sauce qui les rend dorés.

Les perdrix cuites de cette manière &mdash c&rsquoest délicieux. &mdash Faites revenir dans un roux quelques perdrix, ajoutez deux ou trois cuillerées de tomates, laissez tout mijoter une heure au petit feu. Assaisonnez au goût avec, sel, poivre, persil.

FOIE DE VEAU À LA CÉLESTE autrement dit un plat canaille

Coupez quelques tranches de foie de veau très-tendre à peu près trois centimètres carrés, faites un roux, ajoutez si vous voulez très-peu d&rquoignon faites de juse ou bouillon, un peu de persil, laissez mijoter une demi-heure, faites bouillir du macaroni Italien, mettez dans un grand plat, avec des morceaux de citron. C&rsquoest un plat canaille, comme disait la vieille Celeste, mais délicieux.

PERDRIX AUX-CHOUX

Faire blanchir les choux, presser pour faire sortir l&rsquoeau ficelez et faites revenir dans le même beurre que les perdreaux, faites un roux, ajoutez quelques morceaux de carotte, faire cuire anhänger trois heures.

Faire revenir les perdreaux, ajouter les choux blanchis, carottes, oignons, persil, vin blanc, bouillon et un peu de rhum, faire cuire trois heures.

Faire revenir quelques morceaux de lard, ensuite les perdreaux, ajouter choux blanchis, Bouillon, Saucisson, Jambo, Chipolata, faire cuire trois heures.

BLANQUETTE DE VEAU

Coupez des morceaux de veau en carrés faites les revenir d&rsquoune belle couleur dorée ajoutez de l&rsquoeau froide, juste au niveau de la viande, mettez sel, poivre, une oignon, une carotte, fa . deslauire . Dans une autre casserole, mettez un morceau de beurre bien frais, deux cuillerées de farine, tournez toujours et faites bien cuire sans prendre couleur, mouillez avec le jus de la viandeées de farine ou filet de vinaigre et une cuillerée de crème, ajoutez à la sauce, tournez un instant, mais ne pas laisser bouillir et versez sur la viande que l&rsquoon a gardée au chaud juavec un peu de avec On peut y ajouter quelques champignons si l&rsquoon veut.

FARCE POUR PÂTÉS OU POUR DES DINDES OU POUR DES VOLAILLES

Hâchez très-fin une demi-livre de jeune veau bien assaisonne, faites revenir avec un peu de graisse et farine, ajoutez un peu d&rsquoeau des huîtres, faites frire les huitres là-dedans.

Même farce pour les volailles et les dindes en ajoutant un peu de pain séché au four mettez-y du piment rouge.

On peut aussi cuire des tauben dans cette même sauce et du riz de veau.

CERVELLES DE VEAU OU MOUTON AU BEURRE NOIR

Prenez un liter d&rsquoeau, un oignon, persil, feuille de laurier, sel et poivre, faites bouillir quinze minutes, ajoutez deux cervelles de veau très-fraiches, laissez bouillir vingt minutes, pensionz et ézouttez ajoutez un filet de vinaigre ou du jus de citron, versez dessus du beurre noir (sans être brûlé) saupoudrez de persil frais haché très-fin ou si vous préférez-de-graude quel frés.

ROGNONS DE MOUTON SAUTÉS

Prenez gros comme une noisette de beurre et deux cuillerees de farine, faites un roux mouillez avec du bouillon, ajoutez, un petit oignon, persil, feuille de laurier, sel et poivre, faites mijoter une demi-heure & ajoutes sherry, dix minuten après mettez quatre rognons de mouton (très-frais) coupés en tranches hacks, laissez mijoter cinq oder sechs minuten, servieren garni de croutons.

Si cela vous zopf, vous pouvez y ajouter quelques champignons coupés et quelques petits morceaux de lard frit.

Prendre de la viande de cochon preéparée pour saucisse, melez a des pieds de cochon bien bouillis, enveloppéz dans une toillette c&rsquoest la dentelle de graisse qui provient du mouton faire frire. Délicieux pour le déjeuner.

BÉCASSINES DE LA NOUVELLE ORLÉANS

Faites une gelée madère et pieds de veau, prenez du veau, un petit morceau de pore salè et de foie de veau hâchez le tout très-fin, avec assaisonnement, laissez mijoter à , hachez truffes et champignons, ajoutez l&rsquoeau des deux. Mettez vos becassines coupees en deux, remplissez les avec le hachis mettez au feu dix minutes, arrosez avec la gelée.

KRABBEN FARCIS

Seulement échauder vos crabes avec de l&rsquoeau bouillante, nettoyez bien, ôtez seulement la chair qui est ferme et le jaune, jetez-le humectez avec de la creme, goutez si c&rsquoest amer, ajoutez une de petite, ajoutez une de petite poivre, remettez dans les coquilles, saupoudrez de Chapelure, mettez au four.

CTES DE HOMARD

Prenez sechs pommes de terre cuites pour un homard. Faites revenir le homard a 1&rsquohuile, ajoutez-y un verre de cognac allumez-le, tout en le laissant sur le feu et le tournant, quand la flamme est eteinte, le cognac fini, on ajoute du vin . blanc, caivreen et versez par-dessus une sauce tomate bien assaisonnée.

BRANDADE DE MORUE

Dessalez la morue anhänger vingt-quatre heures au moins, blanchissez-la au feu, ôtez la peau, les arrêtes,pilezla bien au mortier, ayez de l&rsquohuile, de l&rsquoail, du persil, un peu de vinaivo&trecircle toujours du meme cote et en y ajoutant toujours de l&rsquohuile et de la crème (ou du lait) à mesure que cela devient épais, tournez bien jusqu&rsquoà ce qu&rsquoelle.

J&rsquoai compris que c&rsquoest sur un feu doux qu&rsquoon tourne toujours, c&rsquoest comme la mayonnaise à peu près. Cela se garde et se mange froid Anhänger un ou deux jours &mdash c&rsquoest très-riche.

POUR FOND DE CUISINE SAUCE AU VEAU

Pour qu&rsquoune cuisine soit bonne, il faut toujours qu&rsquoelle ait une base ou fond de cuisine. &mdash Ayez une bonne gelée, faite avec une tranche de jeune veau, un pied de veau, faites revenir dans la poêle, comme pour faire du b&oeligufà la mode &mdash ajoutez&acille un de laurier, persil, sel et poivre, ajoutez deux tasses d&rsquoeau, laissez mijoter trois ou quatre heures, passez dans une passoire, laissez refroidir, enlevez la graisse et servez-vous de Cela & Bassine morceaux et servez avec viandes froides et Salade. &mdash La même sauce peut se faire avec des rogatons, pour un ménage economique.

SAUCE TOMATE

Prenez une canne de tomates ou dix ou douze tomates bien fraiches, un petit oignon, sel, poivre persil &mdash mettez dans e petit morceau de beurre &mdash laissez mijoter deux oder trois heuretez &mdash une mettez dans petit morceau de beurre &mdash Vous pourrez vous servir de cette Sauce pour la Soupe, pour épaissir des ragouts, avec des ceufs poches, ce qui fait des &oeligufs Gießen Sie les petits ménages.

SAUCE TARTARE

Dans un bol mettez deux jaunes d&rsquo&oeliguf une cuillerée à thé de moutarde, tournez et ajoutez de l&rsquohuile d&rsquoolive goutte à goutte et tournant toujours et c du cell sauce de vinaigre, juste au moment de la finir mettez du persil, cerfeuil, ciboulette, un saucegon d&rsquoechalotte ou oignon, le tout hâché très-fin, melangè délicatement à la faire, pour ne pas.

Servieren Sie mit Poisson Frit oder Cuit au Court-bouillon oder avec de la viande froide.

SAUCE HUBERT

Après cuisson d&rsquoéchalottes dans du vinaigre passez-les dans un tamis, dans le même tamis passez, foie de poulet qui aura& cuit sur le gril, délayez peu à peu avecjoe passé rôti.

SAUCE BORDELAISE

Versez dans une casserole, 1-2 Bouteille de Vin de Bordeaux, Ajoutez Sel, Piment, Persil, Echalotte Hachee. Faites réduire le liquide de moitié ajoutez-y un peu de sauce brune et sauce tomate, passez le tout a 1&rsquoetamine ou à passoire, coupez en dés 1-4 de livre de b&oeliguf chaud.

SAUCE BLANCHE

Prenez trois jaunes d&rsquo&oeliguf, mettez-les dans une petite casserole, ajoutez de la crème, une cuillerée de beurre, faites cuire au bain-Marie, tournez la sauce tout le tempselle prené Il faut faire la sauce une demiheure avant d&rsquoen avoir besoin et au moment de la servir y ajouter un jus de citron ou quelques gouttes de vinaigre.

Pour des &oeligufs a la Morelle vous faites bouillir vingt minuten des ceufs très-durs que vous coupez et ajoutez à cette sauce mit einem peu de jus d&rsquooignon und einem peu de poivre rouge.

Cette même sauce peut servir pour des huîtres, ce qui fait des huitres à la poulette.

SAUCE BÉARNAISE

Hâchez sechs échalottes, mettez-les dans une casserole avec le quart d&rsquoun verre de vinaigre, faites réduire et passez à la passoire. Dans une autre casserole mettez trois jaunes d&rsquo&oeliguf, 150 Gramm de beurre et faites au bain-Marie, après vous y addnez de 1&rsquoessence d&rsquoechalotte, un peu de gelée un peu de gelée

HARICOTS VERTS

Mettez un petit oignon et un Bouquet de persil, feuille de laurier, un rien de thym, attachez avec un fil, laissez bouillir quinze minutes &mdash les haricots verts une demi heure à peu pres a gros bouillons, comme cutardes ego & biacute suite afin qu&rsquoils ne se refroidissent pas &mdash pour les sécher plus vite, les sécher dans une cuvette bien propre ou un morceau de &ldquocheesecloth&rdquo qui a éé bien paraventeacute.

HARIKOTS VERTS, MALTRE D&rsquoHÔTEL

Après avoir lavé et épluché les haricots jetez-les dans l&rsquoeau bouillante, ajoutez-y une bonne poignée de sel, les faire cuire vivement, vingt à vingt-cinegos autil en vincutter moment, agrave vingt-cinqe les mettre dans un légumier avec un peu de sel et du beurre a volonte remuez très-légèrement, la chaleur des haricots doit faire fondre le beurre, saupoudrez d&rsquon peu deacutet sur serve havan, de les faire cuire und ne pas les Preparer a l&rsquoavance dans le légumier et les égoutter vivement pour qu&rsquoils ne refroidissent pas.

Gießen Sie la cuisson environ quatre Liter d&rsquoeau gießen Sie 500 Gramm d&rsquoharicots.

PATATES DOUCES AU VIER

Faites bouillir sechs patates pas trop grosses, on les épluche et les écrase, ajoutez un peu d&rsquoeau, sel, poivre, sucre a volonte, une cuillerée de beurre, délayez bien quegrave consistence. &mdash Mettez dans un plat au four, piquez avec une paille pour voir si c&rsquoest cuit. Meme recette pour pudding patate, en ajoutant deux &oeligufs, une demi-tasse de lait et un peu de muscade.

Faites cuire au four des patates douces, tranchées et rissolées dans du beurre und du sucre c&rsquoest delicieux avec du rosbeef.

OSEILLE

L&rsquooseille doit être bien épluchée et lavée. Mettez-la cuire a l&rsquoeau bouillante à grande eau et salée, cinq minutes de cuisson, pensionz-la avec précaution et mettez-la dans une bassine d&rsquoeau froide si l&rsquooseille-itez o'retrete de r&squooseille-itez égouttez-la bien. Dans une casserole, mettez un bon morceau de beurre, l&rsquooseille et du sel, mettez sur le feu et remuez toujours afin que en fondant le beurre se lie bien à l&rsquooseille, ajoutez un peu be un morsjoceau en Servez Garni de Croutons Fritten.

POMMES DE TERRE SOUFFLÉES

Coupez en lames de belles pommes de terre pas trop épaisses, Mettez-les à la friture , plonges-les dedans jusqu&rsquoà ce qu&rsquoelles soient bien gonflées et sèches, pensionz-les et servez.

GRATIN AUX POMMES DE TERRE

Coupez les pommes de terre crues de la forme et de l&rsquoépaisseur d&rsquoune piece de cinq francs. Beurrez un plat de faïence qui va au vier placez une couche de pommes de terre saupoudrées de poivre, sel, d&rsquoun peu de fromage de Gruyère râpé ajoutez un peu de beurre. Superposez les couches de pommes de terre ainsi saupoudrees jusqu&rsquoà ce que le plat soit plein. Recouvrez le tout d&rsquoune autre couche de fromage de Greyère, poivre, sel, un peu de beurre. Mettez dans un four bien chaud arrosez deux oder trois fois d&rsquoun peu de bouillon ou de lait. Servez Chaud. &mdash Dans les campagnes françaises on ne fait ce plat que les jours de grande lessive afin que le four soit très chaud car si ce n&rsquoest pas saisi, au lieu d&rsquoêtre ausgezeichnet, ce mets est insinsi Il ne faut pas non plus Arbeitgeber d&rsquoautre fromage que celui de Gruyère, fraichement rapé.

LA SACCAMITÉ

La saccamité se mange avec des canards sauvages.Laissez tremper une tasse de saccamité dans deux liter d&rsquoeau froide toute la nuit, le lendemain laissez-le bouillir quatre heures sur un petit feu dans deux liter d&rsquoeau . . . il doit absorber toute l&rsquoeau &mdash mettez-le dans un plat a re-froidir, coupez en tranches und faites frire dans du saindoux und servz chaud mit canards sauvages.

Les enfants l&rsquoaiment bien simplement bouilli en ajoutant du sucre et un peu de lait ou crème.

Les restes de hominy peuvent s&rsquoutiliser de la même manière.

SALADE À LA DUE DE MORNY

Coupez en très-petites tranches des pommes de terre qui ont été bouillirs et salées ne les laissez pas trop refroidir, assaisonnez-les avec poivre, sel, huile et vinaigre &mdash traques de mdash traquen-coupes et vinaigre &mdash traquen-coupé les ensemble et versez par-dessus une jolie sauce mayonnaise.

BANANEN

Epluchez et tranchez des bananes, roulez-les dans du sucre und faites frire dans du beurre frais.

Ou cuites entières dans du sirop de bâtrie, comme une confiture ou bien dans leur peau au four.

CERVELLES DE MOUTON PANDÉES

Faites bouillir quinze minutes dans un liter d&rsquoeau, un oignon, persil, feuille de laurier, sel et poivre mettez trois cervelles de mouton, très-fraiches et bien dégorgées, laissez & bouillir dix laissez bouillir dix Après qu&rsquoelles sont refroidies, coupez-les en petits morceaux carrés, embrochez-les avec petites brochettes en argent, roulez-les dans & trois blancs d&rsquo&oeliguf battus en neiges fra-kapelle bpuis en neiges fr Grand , servez avec les brochettes, dressez et garnissez avec persil frit ou frais et tranches de citron, ne faire frire que juste au moment de servir, ce mets ne pouvant Attendre, quelques minutes suffisent, faire vite et serch traud&egoute & bien-ea

CALAS

Bel Calas wirbt für Chauds! est le cri de la négresse qui les vend dans la rue dans des bols en bois qu&rsquoelle porte sur la tete enveloppes d&rsquoune serviette bien propre. Les calas se mangent avec du café au marché le matin c&rsquoest délicieux!

Une tasse de riz bien bouilli a l&rsquoeau laissez refroidir, ajoutez une grande cuillerée de hefe et une demi-tasse d&rsquoeau on bat le tout ensemble cuiller & eacutee de farine ordinaire, la farine de riz est pr & eacutef & eacuterable, mais difficile & agrave se procurer, battez le tout bien ensemble puis laissez tomber dans beaucoup de saindoux tr & egraves-chaud, une cuiller & eacutee de ce m & eacutelange, retournez-les jusqu & rsquo & agrave ce qu & rsquoils soient bien brunes. et posez-les sur une serviette bien chaude, posée sur une assiette près du feu. Cela se mange avec le café au lait.

KÖRNERBROT

Une tasse de maismehl, deux cuillerées de farine, une cuilleree a cafe de sucre, un peu de sel, un &oeliguf, une cuillerée de beurre, une demi cuilleree a cafe de backpulver bien battre le tout et fair des moulees beurs .

MUFFINS

Une tasse de riz, et une cuillerée de beurre, i tasse de farine, ich cuilleree a soupe de sucre, i demi cuilleree a cafe de sel, i &oeliguf, i cuilleree a cafe de backpulver délaye au lait, fair doux p, batrelaye lisse, cuire dans des moules beurrés.

SCHMERZ BLANC

Deux Quarts 1-2 oder 3 Quarts de Farine. Mettre dans la farine, à sec une grande cuillerée de sel, et une de sucre. Puis faire tremper et dissoudre dans une tasse d&rsquoeau, un petit paquet de hefe, puis le meler a la farine. Fondre dans un fer blanc, une cuillerée de beurre et une de saindoux (schmalz). Ajouter à ce mélange fondu, 2 tassées de lait et une d&rsquoeau, jeter ce liquide en 2 oder 3 fois dans la farine, et bien tourner avec une cuillerée ou un couteau, jusqu&rsquoin soqueailler. Laisser-Hebel toute la nuit dans un endroit tempéré et le lendemain matin retourner la pâte 2 ou 3 fois, et la diviser en pains.




SCHMERZ NOIR

Pour le pain noir faire de la meme maniere, ausgenommen, avoir 2 Quarts de farine au lieu de trois et ajouter une demi tasse de sirop.

MARYLAND-Kekse

Gießen Sie le thé de cinq heures. Mettez dans un bol une tasse de farine, ajoutez-y deux cuillerees a the de back powder, un quart de cuilleree a the de sel, travaillez le tout avec un couteau ajoutez une demi-pinte de crème. Travaillez le tout jusqu&rsquoà ce que cela forme une bonne pâte sur une planche, roulez-le a l&rsquoepaisseur d&rsquoun pouce. Mettez au vier Assez Chaud 10 Minuten. Coupez-les en deux et trempez-les dans du beurre fondu remettez-les ensemble au vier Anhänger 3 Minuten. Légers et délicieux.

GATEAU SEC DE LÉONIE PENIN

Prenez 1 tasse de sucre, 1 tasse de lait, 1 tasse de farine, mettez 3 &oeligufs tout ensemble .

Faites plus épais pour un gâteau chocolat, que vous tranchez et y mettez une confiture d&rsquoabricots. &ndash 3 tablettes de chocolat Menier ou un quart, une tasse de lait, faites bouillir le lait, mettez le chocolat dedans, faites dissoudre le chocolat en le tournant, laissez caire un quart d&rsquoheure. &mdash Laissez refroidir et appliquez sur le gateau.

UN PUDDING DE MAIS

Prenez 5 epis mais que vous faites bouillir, R & acircpez mettezles dans un bol, Ajoutez une cuiller & eacutee de sucre, une PINC & eacutee de sel, une grande cuiller & eacutee de cr & egraveme, 4 jaunes d & rsquo & oeliguf, battez 4 blancs D & rsquooeuf en neige, m & eacutelangez le tout bien ensemble et versez dans un plat beurré, mettez au four une demi-heure assez chaud comme pour faire du soufflet.

RECETTE DE LA GENOISE

Mettez deux &oeligufs dans une balance, pesez de l&rsquoautre côté autant de sucre en poudre que ce poids, autant de beurre, meme quantite de farine. Faites fondre un peu de beurre cassez les &oeligufs, sans battre, ni blanc, ni jaune mélangez bien le tout ensemble, ajoutez-y une petite pincée de sel, beurrez un peu un platire en fer blanc cu On peut ajouter quelques amandes pilées, si on les aime. Auf peut aussi rouler cette pâte et en faire des petits gateaux sieht pour le thé, c&rsquoest très-bon, ou les découpe avec un verre ou autre moule.

FROMAGE À LA CRÈME

Dans un endroit frais, sans etre a la glacière, laissez tourner un liter ou deux de bon lait quand il est très-ferme, mettez égoutter dans un linge en le Mieter suspendu Pendant une nuit le lendemain dan eteacutez de sel et une pincée de sucre, bien battre jusqu&rsquoà que ce soit une pate legere et lisse, mettez dans des petits moules troués ou petits paniers, garnis d&rsquoun linge propre et sec. Mettez-les Pendant deux heures sur la glace, renverez-les dans un compotier et versez dessus de la crégraveme douce, servez. On peut se servir plusieurs fois des mêmes linges en ayant soin de les laver aussitôt, mais ne jamais user de savon, faites bouillir avec &ldquowashing soda,&rdquo rincez et laissez tromper longtemps a l&rsquoen aucher

CRÈME À LA GLACE À LA CÉLESTINE

Prenez 6 jaunes d&rsquo&oeliguf, 1 blanc, une demi livre de chocolat extra fin, 2 tasses de sucre, un quart de liter de crème bien fraîche, un morceau de vanille. Battez les jaunes d&rsquo&oeliguf dans un bol, ajoutez les blancs, puis le sucre (battez ferme), et ajoutez la crème. Faites dissoudre le chocolat dans du lait chaud, puis laissez-le épaissir dans un BainMarie, en ajoutant de la vanille, versez le dans un bol, puis passez dans un tamis, faites glacer, dan puis un mete.

RIZ À L&rsquoANGLAISE

1-2 kg de riz cuit dans, 2 liter de lait &mdash pour la crème anglaise 1-2 kg de sucre, 3-4 liter de lait, 7 ceufs entiers 45 g gelatine, 3-4 liter de crème fouettee. Quelques Früchte CoupÉs.

GATEAU DE MOUSSELINE

Sept.oeligufs, une demi-livre de sucre un quart de fécule de pomme de terre. Battez le jaune avec le sucre, ajoutez la fécule, et après le blanc bien battu. Passez le sucre et la feacutecule au soleil.

POMMES CUITES & Agrave LA THOMAS JEFFERSON

Prenez 6 oder 8 Belles Pommes, épluchez-les en ayant soin d&rsquoenlever le c&oeligur, que vous remplissez de sucre brut, mettez-les dans un fer blanc, saupoudrez-les du même sucre, poselque de sus tron canelle, arrosez avec quelques cuillerées d&rsquoeau und mettez-les au four les pommes seront dorées und auront une belle gelée. Cela se mange avec de la crème.

FLAN AUX CERISES

Garnissez le moule à flan avec de la pate brisee, abaissee a un demi-centimètre. Saupoudrez d&rsquoune bonne couche de sucre en poudre. Retirez les noyaux de vos cerises, et rangez celles-ci sur le flan. Mettez au four une demi-heure, laissez refroidir, et si vous possédez de la confiture de cerises, mettez en une couche légère sur les cerises.

GATEAU PRALINE OU ILE FLOTTANTE

Pulvérisez un quart de livre de pralinen grises. Battez en neige 4 blancs d&rsquo&oeligufs, ajoutez les pralines en poudre, sucre a volonte faites ce mélange vivement et sans battre de nouveau, mettez dans un moule, que vous avez enduit de caramel badin-paudes laissez 20 minuten, faites refroidir und démoulez au moment de servir, garnissez avec une creme a la vanille.

PETIT AVIS AUX MÉNAGÈRES

Les pieds de veau que l&rsquoon pension d&rsquoune daube peuvent se réchauffer. Auf peut aussi faire cuire des riz de veau avec un petit morceau de veau, un oignon, et persil Chilisauce. Ein Moment avant de les pensioner du feu, ajouter dans la sauce cette sauce tomate que l&rsquoon vend en bouuteille. Il faut passer les riz de veau quelques minuten dans l&rsquoeau chaude, pas bouillante, les laisser égoutter, faire cuire le veau a peu avant de le mettre avec et que la sauce soit un peu brune.

Lavez vite à grande eau vos légumes verts ne les laissez jamais tremper dans l&rsquoeau.

Z&rsquoAFFAIRE CABRI E&rsquoEST PAS Z&rsquoAFFAIRE MOUTON

La cuisine est comme la jardinage il y a toujours quelque wählte à apprendre.

POUR FAIRE DU BON CAFÉ

Faire du Bon Café! Le conseil a l&rsquoair debonnaire mais, dans la pratique, les schwierigés abondent. Voici ce que conseille, à ce sujet, aux menageres meticuleuses et prévoyantes le &ldquoRevue universelle.&rdquo

Prendre un filtre en fer-blanc tout simplement les filtres en fer-blanc sont les meilleurs. Cet outillage modeste etant organisieren comme il convient, placez votre café moulu sur le filtre, 10 Gramm à tasse ausreichend quand l&rsquoeau est a moitie chaude, arrosez pour le praparer a recevoir les infusions et faciliter. Quand l&rsquoeau bout, jetez-la en quatre fois sur le café: la première infusion entraîne la force dudit café, la deuxième une partie du café, la troisieme et quatrièa Sous aucun prétexte ne mettre le café sur le feu, il n&rsquoy a pas de moyen plus sûr pour en détruire toutes ses qualités. Tenez l&rsquoappareil Servant au Café avec la plus grande propreté. Souvent, le mauvais goût qu&rsquoon provient d&rsquoun manque de lavage a l&rsquoeau froide. Il faut trois ou quatre mélanges pour faire du bon café, et bien grillé clair: Moka, Bourbon, Martinique.

HARPER'S COOK BOOK ENCYCLOPEDIA. Herausgegeben vom Herausgeber von Harper&rsquos Bazar. Beiträge und Rezepte aller berühmten lebenden Autoritäten. Eingebunden in waschbares, schweinelederfarbenes, speziell präpariertes Ledertuch. Illustriert. 1,50 € netto (Porto extra).

Dies ist das Kochbuch des 20. Jahrhunderts. Es gibt kein anderes Kochbuch, das ist gemacht wie ein Wörterbuch, mit vollständigen Querverweisen und alphabetischen Fingerführungen, damit Sie sich sofort zu dem Gewünschten wenden können. Es enthält eine umfassende Anzahl anerkannter Rezepte, die die bekanntesten Kochautoritäten der Welt repräsentieren. Das Buch ist unverzichtbar für jeden Haushalt, ob erfahren oder nicht.

Der König der Kochbücher. &mdash St. Louis Globe-Demokrat.

Über das letzte Wort beim Kochen, es ist so vollständig. &mdash Öffentliche Meinung, New York.

Noch nie gab es so ein Kochbuch wie dieses. &mdash Louisville Kurier-Journal.

Das Kochbuch des Jahrhunderts ist es einfach, sich sofort an alles zu wenden, was man als Quittung benötigt. &mdash Bostoner Zeitung.

Mehr Methoden zum Zusammenstellen von Lebensmitteln und Zutaten als je zuvor waren zwischen den Deckeln eines einzigen Bandes versammelt. &mdash Baltimore Morning Herald.

Es ist ein Wunder, dass noch nie jemand daran gedacht hat, ein Kochbuch nach dem der Kochbuch-Enzyklopädie zugrunde liegenden Prinzip zu erstellen. &mdash Literarische Welt.

Ein klarer Segen für die Haushälterin, die es eilig hat. Die Anordnung der Rezepte gleicht der eines Wörterbuchs, und man kann sofort das gesuchte Rezept finden, ohne Seite für Seite umzublättern oder immer wieder auf den Index zu verweisen. &mdash New Yorker Tribüne.

HARPER & BROTHERS, Verlage
NEW YORK UND LONDON

MENGEN UND SOZIALE NUTZUNGEN in Amerika. Ein Etikette-Buch. Neue Ausgabe, attraktiv gebunden und illustriert. Stoff, $ 1,25.

Dies ist das Standardbuch der Etikette für Amerika. Mrs. Sherwood weiß besser als jeder andere Autor, der über diese Themen schreibt, wie unsere Manieren sein sollten und was unsere richtigen sozialen Gepflogenheiten sind. Neben den Vorteilen einer großen sozialen Erfahrung, sowohl in Europa als auch in Amerika, hat sie auch die Gabe, klar und auf den Punkt zu schreiben. Es ist nicht schwer, sie zu verstehen. In diesem bewundernswerten Buch hat sie all jene Punkte berührt, auch wenn sie noch so klein sind, die den Jungen oder den Unerfahrenen verwirren. Und sie hat ihre Erklärungen und Anweisungen mit dem Witz und der Weisheit einer kultivierten und sanft erzogenen Weltfrau so belebt, dass es von Anfang bis Ende interessant zu lesen ist.

HARPER & BROTHERS, Verlage
NEW YORK UND LONDON

Die obige Arbeit wird nach Erhalt des Preises per Post frankiert in jeden Teil der Vereinigten Staaten, Kanadas oder Mexikos versandt.

Von ANNE FRANCES SPRINGSTEED

DIE EXPERTE KELLNERIN: Ein Handbuch für Speisekammer, Küche und Esszimmer. 131 Seiten, $ 1,00.

Dieser kleine Band gibt bewundernswert klare und genaue Anweisungen über den gesamten Dienst einer Kellnerin beim Frühstück, Mittagessen, Nachmittagstee, Abendessen und Abendessen, zusammen mit Anweisungen in Bezug auf die Hausarbeit in Bezug auf Speisesaal und Speisekammer.

Die Autorin sagt in ihrem Vorwort: &bdquoDiese Arbeiten sind eher als Arbeitsmodell denn als unanfechtbares Regelwerk gedacht. Es ist bekannt, dass Geschmäcker und Meinungen ebenso unterschiedlich sind wie die verschiedenen Speisesäle, in denen sie zum Ausdruck kommen. Beim Schreiben dieser Papiere wurde eine Idee im Auge behalten: Es wurde keine Regel festgelegt, die keinen guten Grund für ihre Existenz hat. Manche Dinge, die an sich wünschenswert sind, wurden weggelassen, weil sie für ein Paar Hände und Füße nicht möglich sind, selbst wenn sie von einem gut regulierten Gehirn geleitet werden.&rdquo

HARPER & BROTHERS, Verlage
NEW YORK UND LONDON

Die obige Arbeit wird nach Erhalt des Preises per Post frankiert in jeden Teil der Vereinigten Staaten, Kanada oder Mexiko versandt.

DAS BABY: SEINE PFLEGE UND AUSBILDUNG. Illustriert. 189 Seiten, 1,00 $ netto (Porto extra).

Miss Wheeler ist seit zehn Jahren Oberschwester und Generaldirektorin des New Yorker Babies&rsquo Hospital.

Die Lehren des Autors dieses Bandes sind von echtem gesunden Menschenverstand und werden allen Müttern empfohlen. &mdash Chicago Inter-Ozean.

Was der Autor dieses Buches über die Pflege des Babys nicht weiß, kann nicht wissenswert sein. &mdash Literarische Welt.

Ein praktischer kleiner Band, gut geschrieben und von klugem Rat. Die ganze Weisheit der ausgebildeten Krankenschwester scheint in ihren Seiten komprimiert zu sein. &mdash Kansas City-Star.

Es deckt alle Themen ab, die die ersten Lebensjahre des Babys betreffen, und wird Müttern eine entscheidende Hilfe sein. &mdash Chicago Daily News.

Der Autor beginnt mit den ersten Minuten des Babylebens und mit einer Liebe zum Detail, für die viele junge Mütter dankbar sein werden. &mdash Phrenologische Zeitschrift.

Das Buch von Miss Wheeler ist äußerst vernünftig. Es enthält viele aktuelle Hinweise und Regeln. Es wird für jede junge Mutter wertvoll sein, und insbesondere, weil die Veränderungen der Zeit und der Umstände und der Mutterschaft den gegebenen Anweisungen eine menschliche Durchführbarkeit verleihen. &mdash Baltimore Sonne.

Ein Musterbuch seiner Art und gefüllt mit sinnvollen Anregungen für die Pflege des Säuglings in allen kleinen Belangen seiner Gesundheit und seines Wohlbefindens. Die junge Mutter, die die Aufgaben der Amme auf sich nimmt, wird in diesem kleinen Band eine Fülle von nützlichen Hinweisen finden, die sie in all den kleinen Notfällen führen können, die bei der Erfüllung ihrer vielfältigen Aufgaben auftreten können. &mdash Krankenakte. N. Y.

HARPER & BROTHERS, Verlage
NEW YORK UND LONDON

Die obige Arbeit wird nach Erhalt des Preises per Post frankiert in jeden Teil der Vereinigten Staaten, Kanada oder Mexiko versandt.


Klicken Sie unten auf die Abdeckung für das Kochen von Meeresfrüchten, um die Mai/Juni-Ausgabe zu lesen:


Focaccia di Recco oder Wie man sich einer Dinnerparty von jemand anderem anschließt und sich im reflektierten Ruhm sonnen kann –Plus Bagna Cauda

Meine No-Fail-Strategien für eine große Dinnerparty:

1.Laden Sie immer Leute zu Ihrer Party ein, die besser kochen als Sie.

2. Schließen Sie sich der Dinnerparty eines anderen an (offensichtlich ein sehr guter Koch), um zu lernen und den reflektierten Ruhm einzufangen.

Der Schlüssel liegt darin, eine Gemeinschaft großartiger Köche zu pflegen – eine Gesamtstrategie, die für ein langes und glückliches Leben sorgt.

Letzte Woche habe ich mich freiwillig gemeldet, um in der Küche der Belcampo Farm im Shasta Valley zu helfen, wo meine tolle Freundin Anya Fernald eine Dinnerparty für 20 Personen veranstaltete.

Bevor sie Belcampo leitete, arbeitete Anya für Slow Food Italien und ihre Küche spiegelt einen starken norditalienischen Einfluss wider. An diesem Tag kochten zwei weitere großartige Belcampo-Köche mit uns: Gavin Erezuma und Bronwen Hannah-Korpi. Während Gavin runde Hähnchen mit Schmetterlingen grillte, half ich Anya bei der Zubereitung der Vorspeisen – Bagna Cauda (ein reichhaltiger Dip aus Sardellen, Knoblauch und Olivenöl) und Focaccia di Reccio (ein knusprig gefülltes Fladenbrot aus Ligurien).

Nun, die Wahrheit ist, dass ich eigentlich nur den Knoblauch (10 Köpfe!) geschält habe, während Anya, Bronwen und Gavin das Essen gekonnt zusammenstellten. Ich beobachtete und machte mir Notizen, wie man eine Sardelle richtig entgrätet und den Teig zu einer hauchdünnen Konsistenz streckte. Meine größte Hilfsbereitschaft war jedoch, dass ich großzügig anbot, das Essen zu servieren (und mich so im Glanz des Ganzen zu sonnen). Geschmolzener Käse sickerte aus den Focaccias, als Anya sie auf eine rustikale Holzplatte legte, schnitt und stapelte.

Wie erwartet lobten die Gäste das Essen und bedankten sich herzlich! “Sie sind so willkommen!” Ich sagte, “Es ist mir ein Vergnügen!”

Was servieren Sie auf Ihrer nächsten Party? Hilfe benötigen?

Gehen Sie jetzt mit dem Tablett in der Hand durch die Party.
Jeder wird sagen “Danke!” Einfach lächeln und sagen:“Sie sind so willkommen!”

Focaccia di Recco

Gefüllt mit würzigem Käse ist Focaccia di Recco ein Fladenbrot mit dünner Kruste aus Ligurien in der Nähe von Genua. Es schmeckt nicht wie das dicke, zähe Brot, das wir als Focaccia bezeichnen (es wird nicht mit Hefe hergestellt) und ist stattdessen knusprig und reich an den Aromen von Olivenöl, Salz und geschmolzenem Käse.

Gavin hat den Teig etwa anderthalb Stunden vor der Party zubereitet und wir (naja, wirklich Anya) haben die Focaccias im Voraus zusammengebaut und gebacken, wobei die letzten 2 oder 3 in der ersten Stunde der Party heiß aus dem Ofen kommen . Focaccia di Recco wird normalerweise in runden Pfannen zubereitet, aber wir haben sie auf einem quadratischen Backblech zubereitet. Außerdem hatten wir Zugang zu einem Holzofen, aber die Anleitung hier sieht einen herkömmlichen Ofen vor. Auch ein hochwertiges Olivenöl ist ein Muss. Für den Käse können Sie auch Fontina verwenden.

*Bitte beachten Sie auch, dass wir (naja, Anya und Gavin wirklich) metrische Messungen verwendet haben. Die unten aufgeführten Conversions sind Schätzungen.

Das Mehl in eine große Schüssel oder einen Mixer mit Knethaken geben. Fügen Sie eine Prise Salz, das kalte Wasser und das native Olivenöl extra hinzu. Beginnen Sie mit dem Mischen des Teigs (mit einer Gabel, wenn Sie von Hand das Mehl nach und nach einarbeiten). Sobald der Teig zusammengekommen ist, beginnen Sie, ihn mit Ihren Händen zu kneten.

Den Teig 5 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und gleichmäßig ist. Es sollte anschmiegsam und weich sein. Wenn der Teig fertig ist, decken Sie ihn mit Plastikfolie ab und lassen Sie ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen.

Legen Sie einen Pizzastein auf die mittlere Schiene des Ofens und heizen Sie ihn auf 475 Grad F vor.

Für die kleinere Charge (4 Focaccias) teilen Sie den Teig in 8 Kugeln für die größere Charge (8 Focaccias) teilen Sie den Teig in 16 gleiche Teile. Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz aus und formen Sie ihn dann mit den Händen, wobei Sie versuchen, ihn rund zu halten und sanft zu dehnen, bis das Blatt so dünn wie möglich, fast durchsichtig ist. Nachdem Sie die Teigstücke ausgerollt haben, beginnen Sie mit dem Zusammensetzen der Focaccia di Recco.

Eine 10-Zoll-Auflaufform mit nativem Olivenöl extra einfetten oder ein Backblech mit Alufolie (ebenfalls mit Öl gefettet) auslegen. Machen Sie eine Focaccia nach der anderen und legen Sie eine Teigschicht auf den Boden der Form oder des Backblechs. Fügen Sie den Käse in Stücken mit Ihren Händen oder einem Löffel hinzu. Den Käse mit dem zweiten Teigblatt bedecken. Hinweis zur Partystrategie: Wir empfehlen, die Hälfte der Focaccia vor der Party zusammenzubauen und abzubacken und den Rest kurz vor/während der Party fertigzustellen.

Drücken Sie die Kanten zusammen, um eine Versiegelung zu bilden. Stechen oder drücken Sie Löcher in die oberste Teigschicht, damit der Dampf während des Garvorgangs entweichen kann. Mit Olivenöl extra vergine bestreichen und großzügig mit grobem Meersalz bestreuen.

In den heißen Ofen stellen und auf einem Pizzastein goldbraun backen, je nach Ofen etwa 10 bis 12 Minuten oder länger.

Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. In Quadrate schneiden und warm servieren.

Bagna Cauda

Bagna Cauda bedeutet wörtlich übersetzt „heißes Bad“ oder „heißes Bad“. Hergestellt aus Olivenöl, Knoblauch und Sardellen, ist es so gut, dass Sie vielleicht darin baden möchten! Als Mahlzeit wird es in einzelnen Portionen in speziellen Schalen serviert, die mit Heizkerzen ausgestattet sind. Als wir es jedoch für dieses Publikum zubereiteten, servierten wir es (naja, Anya wirklich) als Dip mit viel frischem Fenchel, Karotten und anderen Herbstwurzeln. Im Gegensatz zu einem grünen Salat verwelkt dieses robuste Gemüse nicht. Anya empfiehlt, salzhaltige Sardellen und ein sehr hochwertiges Olivenöl zu verwenden. Wenn Sie keine Butter verwenden möchten, können Sie stattdessen auch 2 Tassen Olivenöl verwenden.

Die gesalzenen Sardellen in einer Schüssel 30 Minuten in Wasser einweichen. Die Sardellen aus dem Wasser nehmen, hacken und mit Mörser und Stößel oder in einer Küchenmaschine zerkleinern.

In der Zwischenzeit den Knoblauch in einen Topf geben und mit der Milch bedecken und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis der Knoblauch weich ist. Knoblauch abseihen und in kaltem Wasser abspülen. Beiseite legen.

Knoblauch, Sardellen, Olivenöl und Butter in einen mittelgroßen Topf geben und 1 Stunde bei sehr schwacher Hitze kochen. Nicht kochen.

Vom Herd nehmen und die Mischung durch eine Lebensmittelmühle mit der weitesten Maschenweite laufen lassen oder mit einem Spatel durch ein Sieb drücken. In eine Servierschüssel umfüllen und zwischen eine Menge frisches Gemüse legen.

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So was:


Wie man Älteste respektiert, wenn sie es nicht verdienen

Okay, dies wird also kein einfacher Beitrag oder Kinderhandschuh sein, und es wird wahrscheinlich nicht einige der Dinge sagen, die man erwarten könnte. Tatsächlich wird es wahrscheinlich viele Buhrufe und Zischen erhalten. Es ist was es ist. Davon abgesehen, lassen Sie mich einen Haftungsausschluss wegwerfen. Wie jeder, der den Bayou schon einmal besucht hat, weiß, bin ich im tiefen Süden geboren und aufgewachsen. Ich wurde erzogen und sagte „Ma’am“ und „Sir“ zu jedem, der fünf Jahre älter ist als ich. Das tue ich immer noch, plus für jeden, den ich nicht kenne, der aussieht, als hätte er die Pubertät hinter sich. Genau so machen wir es hier. Und ehrlich gesagt habe ich damit kein Problem. Es gibt jedoch einige Leute, die es zu einer Herausforderung machen, respektvoll zu sein, und ich spreche von älteren Menschen, die keinen Respekt vor jemandem haben, der nicht ihre gleichen Überzeugungen hat.

Bevor ich fortfahre, muss ich eine Klarstellung machen. Wenn ich von „älteren Menschen“ und „Älteren“ spreche, beziehe ich mich nicht ausschließlich auf Personen, die im Sinne des Gesetzes über gefährdete Erwachsene als „ältere Menschen“ gelten. Ich beziehe mich auf jede Person, die älter ist als Sie. Nun, eine Definition von Ältester ist eine Person, die aufgrund ihres Alters und ihrer Erfahrung Autorität besitzt, und ich finde dies aufgrund der Verwendung des Wortes Autorität aufschlussreich. Autorität ist definiert als die Macht, Gedanken, Meinungen oder Verhalten zu befehlen, und die Freiheit, die einem Autorität gewährt wird. Denken Sie eine Minute über diese Definitionen nach. Es besagt, dass Älteste, die älter sind, die Autorität und Freiheit haben, zu bestimmen, wie man denkt, glaubt und sich verhält. Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber das ist eine ganz andere Sichtweise auf das, was ich aufgewachsen bin, weil ich dachte, dass ältere Menschen gemeint sind. Ich dachte immer, es bedeutet jemanden, der älter und weiser ist, und deshalb sollte ich mir anhören, was er zu sagen hat. Mir wurde beigebracht, dass ich gehorchen sollte, weil sie mehr wussten. Ich habe nie hinzugefügt, dass sie die hatten Rechts um mir meine Ideologien, Philosophien und Politik zu diktieren.

Vielleicht ist das die Trennung von einigen Dingen, die heute in der Welt vor sich gehen – dass es Menschen gibt, die das Gefühl haben, dass niemand anders sein darf, weil sie älter sind oder eine andere Sichtweise haben. Und ich weiß, dass ich das in der Belegschaft gespürt habe, da es schwierig sein kann, mit Kollegen zu arbeiten, die älter sind als Sie. Lassen Sie mich ein Beispiel geben.

Ich hatte einen Kollegen, der länger in der gleichen Abteilung arbeitete, als ich diese Erde beehrte. Da sich die Zeiten geändert haben, tat sie es nicht. Sie bestand darauf, die Dinge „auf die alte Art“ zu tun, und das Management weigerte sich, von ihr eine Änderung zu verlangen. Wenn also E-Mail-Memos verschickt wurden, musste ihr jemand eine Papierkopie schreiben. Obwohl alle Akten und Berichte elektronisch sein sollten, schrieb sie ihre Handschrift. Hier ist, was interessant war. Und glauben Sie mir, wenn ich sage, dass sie kleinlich auf ein himmlisches Niveau gebracht hat, das die Leute dazu brachte, sie aus ihrem Hifalutin-Nebel zu treten und sie auf ihrem Weg zum Boden jeden Blitz und jeden Baumast treffen zu lassen. Dies war eine Person, die im Müll herumschnüffelte, um zu sehen, was die Leute zu Mittag hatten. Sie behauptete, nicht Chefin oder Chefin sein zu wollen. Sie fügte sich jedoch in jedes Gespräch ein, um Entscheidungen zu treffen. Als die Vorgesetzte in den Ruhestand ging, bewarb sie sich noch nicht auf die Stelle, sie sagte den Arbeitern weiterhin, was zu tun sei. Wenn Sie vor der Arbeit mit ihr nichts getrunken haben, mussten Sie es nach einer Woche abholen.

Aber wie gesagt, dies war eine Person, die viele Jahre älter war als ich (und alle meine Kollegen, einschließlich des Vorgesetzten). Die Leute gingen auf Eierschalen, um ihr Respekt zu erweisen. Und im Nachhinein glaube ich in gewisser Hinsicht, dass sie sich so benahm, weil sie wusste, dass wir – na ja, die meisten von uns sowieso – mit wohlerzogenen Manieren aufgewachsen waren. Sie hat unsere gesunde Erziehung ausgebeutet, dass keiner von uns es wagen würde, es zu erwidern. Oh, aber sie lag falsch. Im Laufe der Zeit stellte sie fest, dass viele ihrer Kollegen (einschließlich mir) sie schnappten und für Dreck zerrten. Doch am Ende war es immer sie, die das letzte Lachen hatte. Sehen Sie, obwohl es ihr vielleicht ein oder zwei Mal beneidenswert gesagt wurde, waren es die Kollegen, die ihr davon erzählten, die sich schuldig fühlten, weil sie keinen höheren Weg eingeschlagen hatten. Außerdem änderte es wenig an ihrem allgemeinen Verhalten. Es war dieser Aspekt, der einige meiner Mitarbeiter und mich dazu inspirierte, ein offenes Gespräch darüber zu führen, wie man ältere Menschen respektieren kann, wenn sie es nicht verdienen. Also, wenn dich das interessiert, lass uns eintauchen. (Oh, und psst… unbedingt bis zum Ende lesen. Es kann eine Ankündigung geben oder nicht. **kichert**)

  1. Denke erst. Jeder hat gehört, dass man denken muss, bevor man spricht, und das ist leichter gesagt als getan. Oft ist das, was wir sagen, eine reflexartige Reaktion, und das Zählen bis zwanzig geht in etwa wie „Eins, zwei, zwanzig“. Daher ist es sehr wichtig, den ersten Gedanken und die ersten Worte zu erfassen. Verstehe, dass es etwas sein kann, was du später zutiefst bereuen wirst, deine Meinung zu sagen. Denken Sie nicht an die andere Person oder daran, wie entlastend es sein wird, Ihre Brust frei zu bekommen, sondern wie viel Sie zu verlieren haben
  2. Sicherheitswort. Laut Wörterbuch dient ein sicheres Wort als vorher vereinbartes und eindeutiges Signal, um eine Aktivität zu beenden, etwa zwischen einem dominanten und einem unterwürfigen sexuellen Paar. Jetzt halte durch. Ich spreche nicht über all diese letzteren Dinge und bringe irgendeinen Knick in diese Diskussion ein. In diesem Sinne ist ein sicheres Wort ein geeignetes Wort (oder Ausdruck), das eine Person als sofortige Reaktion auf eine unmittelbar beunruhigende Situation anstelle von etwas Schlechtem oder Unhöflichem verwenden kann und das ein paar Sekunden Zeit lässt, um sich zu beruhigen oder seinen Verstand zu sammeln. Sagt beispielsweise ein Ältester etwas ganz Unangepasstes (z. B. „Du wirst ein Fettleibiger“), kann man mit „Bubblegum“ oder „Pumpernickel“ antworten. Der Älteste wird wahrscheinlich lange genug von der absurden Einfügung abgelenkt sein, dass Sie in der Lage sind, eine würdevolle Antwort zu finden, anstatt ihm eine neue zu kauen. Der Schlüssel besteht darin, sich zur Gewohnheit zu machen, dieses sichere Wort so oft auszusprechen, dass es in Situationen, in denen Anstand erforderlich ist, automatisch reagiert.
  3. Kämpfe. Es ist mir egal, was jemand sagt. Der Versuch, mit irrationalen Menschen zu argumentieren, ist eine dumme Zeitverschwendung. Ich habe eine Kollegin, die, selbst wenn sie unbestreitbare Beweise dafür hat, dass sie falsch liegt, ihre Hand hebt und sagt: "Nun, das weiß ich nicht." Und sie will es nicht wissen. Sie will keine andere Seite hören als ihre vorgefasste Meinung. Ich habe diesem Kollegen einmal gesagt, dass etwas passieren würde. Sie hat mir nicht geglaubt. Aber als es zum Tragen kam, sagte sie: „Ich glaube immer noch…“ Glauben Sie was? Diese Realität wird sich um Ihre verdrehte kleine Theorie herum ändern? Verstehe, dass viele (nicht alle) deiner Ältesten deine Worte ablehnen, weil sie glauben, dass ihr Alter sie automatisch in allen Belangen klüger macht. Sparen Sie Ihre Energie für die Diskussion mit einem würdigen Gegner. Ist das etwas, das Sie lösen müssen? Oder ist es etwas, womit man leben und tolerieren kann? Entscheiden Sie, ob es eine Schlacht ist, die es wert ist, sie zu haben. Erstellen Sie eine Liste, die die Vor- und Nachteile abwägt. Wenn entschieden wird, dass es einen Kampf wert ist, bestimmen Sie, wie Sie diesen Kampf wann und wo führen möchten. Müssen andere Personen einbezogen werden? Ist eine gültige Auflösung möglich? Wenn nicht, welchen Sinn hat es, sich auf den Kampf einzulassen? In Schlachten gibt es Gewinner und Verlierer. Es kann für Sie beide viel vorteilhafter sein, Kompromisse zu schließen oder eine Mediation zu haben.
  4. Fragen Sie nach ihrem Rat. Nur weil sie es geben, heißt das nicht, dass du es nehmen musst. Hören Sie, manche Leute wollen reden, um zu reden. Sie lieben den Klang ihrer eigenen Stimme. Gewähren Sie ihnen eine Plattform. Es tut nichts weh. Früher bin ich mit kabellosen Ohrhörern in meinen Ohren herumgelaufen. Meine Haare haben sie versteckt. Wenn ich bei der Arbeit auf einen dieser schwierigen Ältesten stieß und sie die übliche Störung verursachte, fragte ich sie nach ihrer Meinung zu einer trivialen Angelegenheit, auf die ich bereits eine Antwort hatte. Ich ließ sie herumschweifen, während ich zurückhaltend meine Spotify-Wiedergabeliste hörte. Nun, ich weiß, dass das vielleicht nicht respektable (oder edel) ist, aber es ist besser als die Alternative. Ich sehe es als Kompromiss. Sie konnte ihr Gift ausspucken und war für den Rest des Tages zufrieden, und ich konnte in Ruhe arbeiten. Win-Win. Aber manchmal hörte ich zu, weil ich erkannte, dass sie sich manchmal ausgegrenzt, nicht gehört oder überholt fühlte.
  5. Sei verständnisvoll. Religiöse/spirituelle (oder diejenigen, die Religion studiert haben) sind sich vielleicht bewusst, dass das Verstehen eine der sieben Gaben des Heiligen Geistes ist. Es ist kein Geschenk, das ich besitze. Ich habe null Toleranz für Unhöflichkeit. Keiner. Allerdings, so meine Freunde, gehört dazu, Sympathie und Empathie zu zeigen. Versuchen Sie, die Situation aus der Sicht des Ältesten zu sehen. Gerade bei Generationsunterschieden kann die Welt durch ihre Augen ganz anders aussehen. Seien Sie sich außerdem bewusst, dass Sie eines Tages möglicherweise in ihr Verhaltensmuster abdriften und das Verständnis anderer schätzen würden.
  6. Töte mit Freundlichkeit. Dies kann ein oder zwei Wege gehen. Die Person kann sich beruhigen und vernünftig werden. Er/sie erkennt möglicherweise sein eigenes schlechtes Verhalten und entschuldigt sich. Auf Letzteres würde ich nicht setzen, aber es ist möglich. Oder er/sie kann ganz ausflippen. Beide Antworten können zufriedenstellend sein, da sie bedeuten, dass Sie die Kontrolle haben. Ihre Empörung über Ihre Höflichkeit kann urkomisch sein. Denken Sie daran, dass Sie vielleicht nicht kontrollieren können, wie Sie sich fühlen, aber Sie können kontrollieren, wie Sie sich verhalten und auf diese Gefühle reagieren.
  7. Kommunikation. Führen Sie ein höfliches Gespräch mit der Person über das Problem zwischen Ihnen beiden. Dies mag so aussehen, als hätte es die Liste anführen sollen, aber dieses ist das "zweifelhafteste" von allen. Manche Menschen sind nicht empfänglich für eine Diskussion über ihr Verhalten. Wie bereits erwähnt, muss man den Kampf entscheiden und ob ein rationaler Dialog geführt werden kann. Verwenden Sie bei der Kommunikation eine einfache Sprache und geben Sie konkrete Beispiele mit Qualifikationsmerkmalen. Es kann so etwas sein wie: „Du hast auf Toms Geburtstagsparty vor Jack und Jill gesagt, dass…“ Fragen nach der Richtung stellen und direkte Antworten verlangen. Erlauben Sie der Person nicht, auf Tangenten, langen Ausarbeitungen oder Gaslicht zu gehen. Seien Sie immun gegen Tränen, da die Person auf das Wasserwerk sprühen oder versuchen könnte, Opfer zu spielen. Halten Sie ihre Füße zur Verantwortung.

Ich ließ eine Älteste die Ausrede benutzen, dass sie Probleme mit dem Gedächtnis habe. Das stimmte teilweise. Genauer gesagt wollte sie, dass andere alles für sie tun. Das wäre in Ordnung, wenn andere jederzeit verfügbar wären, um zu tun, was sie wollte. Es gab jedoch Dinge, die sie selbst tun musste. Zum Beispiel hatte sie ein Problem mit ihrem Computer und war extrem verärgert. Ich war Hunderte von Meilen entfernt und konnte sie monatelang nicht besuchen, um das Problem zu beheben. Ich schlug ihr vor, den technischen Support anzurufen und sie durch die Schritte zu führen. Sie lehnte ab. Jedes Mal, wenn ich mit ihr telefonierte, hatte sie Bauchschmerzen wegen ihrer Computerprobleme. Als ich endlich ankam, um es zu reparieren und ihr zu zeigen, was sie tun sollte, wenn es das nächste Mal wieder passierte, achtete sie nicht darauf. Ihre Augen wanderten immer wieder zum Fernseher, obwohl sie behauptete, sie höre zu. Nicht lange nachdem sie es repariert hatte, vermasselte sie es wieder und war nicht in der Lage, es zu korrigieren. Als ich ihr mitteilte, dass sie diese Dinge lernen musste, kehrte sie zu ihrem Gedächtnisproblem zurück. Meine Antwort? "Schreib es auf." Man muss sich nicht merken, ob es schriftlich ist. Diese Antwort gefiel ihr nicht, aber sie schlurfte auf ihrem Weg, ihre Unterlippe schleifte über den Boden. Diese Antwort war ehrlich und respektvoll, aber bestimmt.

Und das ist, wo ich denke, dass viele Leute es verdrehen. Man kann gleichzeitig streng und respektvoll sein. Diese Vorstellung, dass sie sich gegenseitig ausschließen müssen, ist lächerlich. Aber ich erinnere mich, als ich jünger war, wurde jedes Mal, wenn ein Kind trotz des Tons geäußert hatte, sich zu verteidigen, es immer als Unhöflichkeit und Respektlosigkeit angesehen. Kinder waren zu sehen und nicht zu hören. Infolgedessen kam es zu Ungerechtigkeiten und diese Kinder wurden zu Erwachsenen mit Stimmen, die nicht mehr zum Schweigen gebracht werden sollten. Dann sind die Ältesten jetzt entsetzt. „Wie kannst du es wagen“, sagen sie. Und die jüngere Einstellung ist: "Nun, du würdest damals nicht zuhören, aber jetzt wirst du es tun, weil ich dieses Mikrofon nehme." Dies ist ein Punkt, an dem die Kommunikation erheblich zusammenbricht. Daher kann es Zeiten geben, in denen es am besten ist, zu schweigen und diese Gespräche nicht zu führen, da sie schnell nach Süden gehen.

Lassen Sie mich zum Abschied hinzufügen, dass Älteste immer verdienen unseren Respekt einfach dafür, Älteste zu sein. Sie verhalten sich jedoch manchmal nicht so, dass verdiene unseren Respekt oder das ist respektwürdig.Es ist möglich, die Person mit Respekt zu behandeln, ohne dieselbe Energie in ihre Handlungen zu investieren.

Und das ist alles, was ich zu sagen habe. Was denken Sie? Stimmst du zu oder nicht? Wie respektieren Sie Ihre Älteren? Wo sind Sie in der Zeit von „Ja, Sir“ und „Nein, Sir“ aufgewachsen? Welche Ratschläge haben Sie zu dem Thema? Habe ich etwas ausgelassen, was hätte aufgeführt werden sollen? Teilen Sie mir Ihre Gedanken und Meinungen im Kommentarbereich mit. Wenn dir dieser Beitrag gefällt, klicke bitte auf den Like-Button und teile ihn. Wenn Sie mir nicht auf dem Blog von Creole Bayou folgen, worauf warten Sie noch? Am Bayou ist immer Platz.

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Bis zum nächsten Mal viel Spaß beim Lesen und viel Romantik. Laissez le bon temps rouler.

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Inhalt

Mögliche Ursprünge Bearbeiten

Die Mauren im muslimischen Spanien begannen um das 10. Jahrhundert mit dem Reisanbau. [9] Folglich machten die Einheimischen der östlichen iberischen Halbinsel oft Aufläufe aus Reis, Fisch und Gewürzen für Familienfeiern und religiöse Feste und etablierten so den Brauch, in Spanien Reis zu essen. Dies führte dazu, dass Reis im 15. Jahrhundert zu einem Grundnahrungsmittel wurde. Danach wurde es für Köche üblich, Reis mit Gemüse, Bohnen und Kabeljau zu kombinieren, was eine akzeptable Mahlzeit für die Fastenzeit darstellte. An der Ostküste Spaniens wurde Reis überwiegend zu Fisch gegessen. [10] [11]

Der spanische Lebensmittelhistoriker Lourdes March stellt fest, dass das Gericht "die Vereinigung und das Erbe zweier wichtiger Kulturen symbolisiert, der Römer, die uns das Utensil geben, und der Araber, die uns jahrhundertelang die Grundnahrungsmittel der Menschheit gebracht haben". [12]

Namensgebung, Etymologie und paellera Bearbeiten

Paella ist ein valencianisches Wort, das Bratpfanne bedeutet. [13] [14] [15] Das Gericht hat seinen Namen davon. [14] [15] Valencianische Sprecher verwenden das Wort Paella für alle Pfannen, einschließlich der traditionellen flachen Pfanne, die zum Kochen des gleichnamigen Gerichts verwendet wird. [15] Die Pfanne besteht aus poliertem oder beschichtetem Stahl mit zwei seitlichen Griffen. [16]

In vielen Regionen Spaniens und anderen spanischsprachigen Ländern wird der Begriff paellera kann für die traditionelle Pfanne verwendet werden, während Paella ist für das darin zubereitete Reisgericht reserviert. Beide Paella und paellera sind die richtigen Begriffe für die Pfanne. [17]

Laut der Etymologin Joan Coromines ist das katalanische Wort Paella sollte sich vom altfranzösischen Wort ableiten paelle für Bratpfanne, was wiederum vom lateinischen Wort kommt Patella für pan denkt er, dass das Wort anders lauten sollte Padella, da das Ablegen zwischen Vokalen -d- nicht typisch für Altkatalanisch ist. [18]

Das Wort Paella hängt auch mit zusammen paila in vielen lateinamerikanischen Ländern verwendet. Paila bezieht sich im lateinamerikanischen Spanisch auf eine Vielzahl von Kochgeschirr, das Metall- und Tonpfannen ähnelt und sowohl zum Kochen als auch zum Servieren verwendet wird.

Die lateinische Wurzel Patella aus denen Paella abgeleitet ist, ist auch mit dem modernen Französisch verwandt poêle, [19] der Italiener Padella, [20] und das alte Spanisch Padilla. [21]

Einige behaupten, dass das Wort Paella kommt aus dem Arabischen بَقَايَا , ausgesprochen baqaayya, was "Reste" bedeutet. [22] Diese Behauptung basiert auf dem Brauch aus dem 8. Jahrhundert, nach dem die Diener der maurischen Könige den Reis, das Huhn und das Gemüse, das ihre Arbeitgeber am Ende der Mahlzeit hinterlassen hatten, mit nach Hause nahmen. [23] [24] [25] [26] Es wurde jedoch gesagt, dass ein Problem mit dieser Etymologie darin besteht, dass das Wort Paella ist erst sechs Jahrhunderte nach der Eroberung des maurischen Valencia durch Jaume I. bezeugt. [27] Das Wort ähnelt auch dem Telugu-Wort "Pallemu", das die korrupte Form von "Palleramu" ist, was eine flache Servierplatte mit erhöhtem Rand bedeutet, ähnlich zu einer Paellara.

Paella Valenciana Bearbeiten

Ursprünglich war die in Valencia hergestellte Paella eine Mittagsmahlzeit für Bauern und Landarbeiter. Die Arbeiter sammelten um die Reisfelder herum, was ihnen zur Verfügung stand. Dazu gehörten oft Tomaten, Zwiebeln und Schnecken. Kaninchen oder Ente waren eine übliche Ergänzung, Hühnchen seltener. [28]

Zu besonderen Anlässen benutzten die Valencianer des 18. Jahrhunderts Calderos um den Reis unter freiem Himmel in ihren Obstgärten in der Nähe des Albuferasees zu kochen. Wassermäusefleisch war neben Aal und Butterbohnen einer der Hauptbestandteile der frühen Paellas [29]. Der Schriftsteller Vicente Blasco Ibáñez beschrieb den valencianischen Brauch, Wasserwühlmäuse zu essen in Cañas und Barro (1902), ein realistischer Roman über das Leben der Fischer und Bauern am Albufera-See. [30]

Der Lebensstandard stieg mit den soziologischen Veränderungen des späten 19. Jahrhunderts in Spanien, was zu Versammlungen und Ausflügen auf dem Land führte. Dies führte auch zu einer Änderung der Zutaten der Paella, bei der stattdessen Kaninchen, Huhn, Ente und manchmal Schnecken verwendet wurden. Dieses Gericht wurde so beliebt, dass 1840 eine lokale spanische Zeitung das Wort zum ersten Mal verwendete Paella sich auf das Rezept anstatt auf die Pfanne beziehen. [10]

Die am häufigsten verwendete, vollständige Zutatenliste dieser Ära war: weißer Kurzkornreis, Hühnchen, Kaninchen, Schnecken (optional), Ente (optional), Butterbohnen, Great Northern Beans, Stangenbohnen, Artischocke (ein Ersatz für Stangenbohnen) im Winter), Tomaten, frischer Rosmarin, süßer Paprika, Safran, Knoblauch (optional), Salz, Olivenöl und Wasser. [10] Ärmere Valencianer verwendeten jedoch manchmal nur Schnecken als Fleisch. Die Valencianer bestehen darauf, dass nur diese Zutaten in die moderne Herstellung einfließen sollten Paella Valenciana.

Meeresfrüchte und gemischt Paella Bearbeiten

An der Mittelmeerküste verwendeten die Valencianer Meeresfrüchte anstelle von Fleisch und Bohnen, um Paella zuzubereiten. Auch die Valencianer betrachten dieses Rezept als authentisch. In diesem Rezept werden die Meeresfrüchte in der Schale serviert. Eine Variante davon ist Paella del Senyoret die Meeresfrüchte ohne Muscheln verwendet. Später jedoch kombinierten Spanier, die außerhalb von Valencia lebten, Meeresfrüchte mit Fleisch von Landtieren und mischten Paella wurde geboren. [31] Dies Paella heißt manchmal Vorbereitung barroca (barocke Zubereitung) aufgrund der Vielfalt der Zutaten und der endgültigen Präsentation. [32]

Im 20. Jahrhundert verbreitete sich die Popularität der Paella über die Grenzen Spaniens hinaus. Da andere Kulturen Paella zubereiten wollten, erhielt das Gericht ausnahmslos regionale Einflüsse. Folglich, Paella Die Rezepte waren relativ einfach und umfassten eine große Auswahl an Meeresfrüchten, Fleisch, Wurst (einschließlich Chorizo), [33] [34] Gemüse und vielen verschiedenen Gewürzen. [35] Das weltweit beliebteste Rezept ist jedoch Paella mit Meeresfrüchten.

In ganz Nicht-Valencia-Spanien, gemischt Paella ist relativ leicht zu finden. Einige Restaurants in Spanien und im Ausland, die diese gemischte Version servieren, bezeichnen sie als Paella Valenciana. Die Valencianer bestehen jedoch darauf, dass nur die beiden Originalrezepte von Valencia authentisch sind, und betrachten alle anderen im Allgemeinen als minderwertig, nicht echt oder gar grotesk. [31]

Nach der Tradition in Valencia, Paella wird über offenem Feuer gekocht, das von Orangen- und Tannenzweigen zusammen mit Tannenzapfen befeuert wird. [36] Dadurch entsteht ein aromatischer Rauch, der den Paella. [37] Außerdem essen Gäste traditionell direkt aus der Pfanne, anstatt auf Tellern zu servieren. [4] [10] [31] [38]

Manche Rezepte verlangen nach Paella abgedeckt und nach dem Garen fünf bis zehn Minuten ruhen lassen.

Nach dem Kochen Paella, kann sich am Boden der Pfanne eine Schicht gerösteten Reis befinden, genannt socarrat in Valencia. Die Schicht entwickelt sich von selbst, wenn die Paella über einem Brenner oder offenem Feuer gekocht wird. Dies wird traditionell als positiv angesehen (solange es nicht verbrannt ist) und die Einheimischen von Valencia essen es gerne. [39]

Paella Valenciana Bearbeiten

Dieses Rezept ist standardisiert [38] [40] [41] [42] weil die Originale von Valencia es als traditionell und als Teil ihrer Kultur betrachten. Reis rein Paella Valenciana wird nie in Öl geschmort, wie Pilaw, obwohl die Paella weiter südwestlich von Valencia gemacht wird oft.

  • Öl in a . erhitzen Paella. Fleisch nach dem Würzen mit Salz.
  • Grünes Gemüse dazugeben und weich dünsten.
  • Knoblauch (optional), geriebene Tomaten, Bohnen hinzufügen und anbraten.
  • Paprika zugeben und anbraten.
  • Fügen Sie Wasser, Safran (oder Lebensmittelfarbe), Schnecken (optional) und Rosmarin hinzu.
  • Brühe aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  • Entfernen Sie den Rosmarin, sobald der Geschmack aufgegossen ist oder er beginnt, auseinander zu fallen.
  • Reis hinzufügen und köcheln lassen, bis der Reis gar ist.

Manche Leute genießen es, ihren servierten Teller mit frisch gepresster Zitrone zu garnieren.

Paella de Marisco (Meeresfrüchte Paella) Bearbeiten

Die Rezepte für dieses Gericht variieren etwas, sogar in Valencia. Das folgende Rezept basiert auf den beiden hier zitierten. [43] [44]

  • Aus Garnelenköpfen, Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblättern eine Meeresfrüchtebrühe zubereiten.
  • Öl in a . erhitzen Paella.
  • Muscheln hinzufügen. Kochen, bis sie sich öffnen und dann herausnehmen.
  • Braten Sie Kaisergranat und ganze Tiefsee-Rosengarnelen an. Dann entfernen Sie sowohl den Hummer als auch die Garnelen.
  • Gehackten Tintenfisch hinzufügen und anbraten.
  • Garnelenschwänze hinzufügen und anbraten.
  • Knoblauch dazugeben und anbraten.
  • Geraspelte Tomate zugeben und anbraten.
  • Reis hinzufügen und in Sofrito schmoren.
  • Paprika zugeben und anbraten.
  • Fügen Sie Meeresfrüchtebrühe und dann Safran (oder Lebensmittelfarbe) hinzu.
  • Fügen Sie Salz hinzu, um zu schmecken.
  • Die beiseite gestellten Tiefsee-Rosengarnelen, Muscheln und Kaisergranat hinzufügen.
  • Köcheln lassen, bis der Reis gar ist.

Paella-Mixta (Gemischt Paella) Bearbeiten

Es gibt unzählige gemischte Paella Rezepte. Die folgende Methode ist bei den meisten von ihnen üblich. Die Würzung hängt stark von individuellen Vorlieben und regionalen Einflüssen ab. Salz, Safran und Knoblauch sind jedoch fast immer enthalten. [45] [46] [47]

  • Machen Sie eine Brühe aus Meeresfrüchten, Hühnchen, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Lorbeerblatt.
  • Öl in a . erhitzen Paella.
  • Rote Paprikastreifen anbraten und beiseite stellen.
  • Krustentiere anbraten und beiseite stellen.
  • Fleisch leicht salzen und goldbraun anbraten.
  • Zwiebeln, Knoblauch und Paprika dazugeben. Braten, bis das Gemüse weich ist.
  • Geraspelte Tomaten zugeben und anbraten.
  • Trockengewürze außer Salz hinzufügen.
  • Reis hinzufügen.
  • Reis schmoren, bis er mit Sofrito bedeckt ist.
  • Brühe hinzufügen.
  • Fügen Sie Salz hinzu, um zu schmecken.
  • Safran (oder Lebensmittelfarbe) hinzufügen und gut mischen.
  • Köcheln lassen, bis der Reis fast gar ist.
  • Krustentiere ersetzen.
  • Weiter köcheln lassen, bis Reis und Krustentiere fertig gekocht sind.
  • Mit angebratenen roten Paprikastreifen garnieren.

Philippinen Bearbeiten

Arroz a la valenciana (Spanisch) oder Arroz à valenciana (Portugiesisch) gilt als Teil der philippinischen Küche. Sie gilt als die philippinische Version der Paella. [48]

Die philippinische Version verwendet Klebreis, ansonsten sind die Zutaten gleich. In den Philippinen, arroz a la valenciana bezieht sich auf Huhn, und longganisa (Chorizo) Versionen. [49]

Wettbewerbe und Rekorde Bearbeiten

Es ist Brauch geworden, bei Massenversammlungen in der Region Valencia (Festivals, politische Kampagnen, Proteste usw.) riesige Paellas zuzubereiten, manchmal um einen Platz in der Guinness Weltrekorde Buchen. Köche verwenden gigantische paelleras für diese Veranstaltungen.

Der Valencia-Gastronom Juan Galbis behauptet, den größten der Welt gemacht zu haben Paella mit Hilfe eines Arbeiterteams am 2. Oktober 2001 Paella ernährte etwa 110.000 Menschen, so die ehemalige Website von Galbis. [50] Galbis sagt das Paella war noch größer als sein früherer Weltrekord Paella am 8. März 1992 gemacht, die etwa 100.000 Menschen ernährte. Galbis' rekordverdächtiger 1992 Paella ist gelistet in Guinness Weltrekorde. [51]

Umstrittene Darstellungen Bearbeiten

Einige nicht-spanische Köche verwenden Chorizo ​​in ihren Paellas zusammen mit anderen Zutaten, von denen die Valencianer glauben, dass sie nicht dazu gehören Paella jeglicher Art. Der alternative Name, der für diese Gerichte vorgeschlagen wird, ist zwar abwertend, aber arroz con cosas ('Reis mit Dingen'). Berühmte Fälle sind die von Jamie Oliver Paella Rezept (das Chorizo ​​enthielt) [52] [53] und Gordon Ramsays. [54] Der Autor Josep Pla bemerkte einmal:

"Die im Namen von Paella Valenciana begangenen Missbräuche sind exzessiv – ein absoluter Skandal."

In einem Artikel für El País zeigte die spanische Food-Autorin Ana Vega 'Biscayenne' jedoch unter Berufung auf historische Referenzen, dass die traditionelle valencianische Paella tatsächlich Chorizo ​​enthielt, und rief aus: "Ah Jamie, wir müssen dich zu den Falles einladen". [55]

Emoji-Bearbeitung

2015 ein Emoji für Paella wurde Unicode vorgeschlagen. [56] Das Emoji wurde im Juni 2016 als U+1F958 "SHALLOW PAN OF FOOD" für Unicode 9.0 zugelassen. Obwohl es im Allgemeinen als Paella wiedergegeben wird, hat Samsung das Symbol als koreanischer Hot Pot wiedergegeben. [57]

Die traditionelle valencianische Küche bietet ähnliche Rezepte wie Paella Valenciana und paella de marisco wie zum Beispiel arròs negre, arròs al forn, arròs a banda und arròs amb fesols ich schlafe, da Reis die Basis eines Großteils der lokalen Küche ist.

Fideuà ist eine auf ähnliche Weise zubereitete Nudelgerichtsvariation in a Paella. Es kann mit Allioli-Sauce serviert werden.


Donnerstag, 15. April 2010

Er ist auferstanden. Und das Brot tat es auch!

Ostern ist eine sehr wichtige Zeit im christlichen Glauben! Wir alle werden daran erinnert, dass Gott seinen Sohn Jesus gesandt hat, um am Kreuz zu sterben, um uns von unseren Sünden zu retten, damit wir die Ewigkeit im Himmel verbringen können. Was für eine Freude und ein Segen das ist!

Als ich ein Kind war, verbrachte ich den Ostersonntagnachmittag immer entweder bei Mammaw oder Großmutter, um Eier zu suchen und ein leckeres Essen zu essen. Wenn wir bei Mammaw’s wären, würde sie einen Karamellkuchen backen und wenn wir bei Grandmother’s wären, würde sie die besten hausgemachten Brötchen machen. Das Grundnahrungsmittel zu Ostern bei mir zu Hause: gebratene grüne Tomaten !!

Dies war der zweite Urlaub, den wir als Ehepaar alleine verbracht haben. Best Buy war am Sonntag eigentlich geschlossen, aber wir waren gerade ein paar Wochenenden nach Hause gereist und beschlossen, für das Wochenende zu sparen. Natürlich habe ich zu diesem Anlass ein fabelhaftes Essen zubereitet! Wir kauften einen dieser knochenlosen Schinken, die wir lieben, und ich kochte frische Erbsen, gefüllte Eier, hausgemachtes Brot und meine berühmten gebratenen grünen Tomaten! Sie sind zumindest in unserem Haus berühmt!

Auf der Suche nach meinem Lieblingsgemüse machte ich meine erste Reise des Jahres ein oder zwei Wochen vor Ostern zum Bauernmarkt. Ich werde nicht über jemanden diskutieren, der sagt, Tomaten seien eine Frucht. Das ist mein Blog. Heute sind sie ein Gemüse. :) Und siehe da, sie hatten noch einen übrig! Ich schnappte es mir, bevor die Dame neben mir es überhaupt erblicken konnte!

Und was ist heute Ostern ohne die richtigen Süßigkeiten? Wir hatten Robin’s Eggs und Reese’s Pieces Eggs dazu!

Das Dessert wurde eine Woche zu spät repariert, aber immer noch jeden Bissen wert! Nutter Butter-Bananenpudding Trifle…MMMMM!!

3 Tassen Milch
3 große Eier
¾ Tasse Zucker
⅓ Tasse Allzweckmehl
2 EL Butter
2 TL Vanilleextrakt
5 mittelgroße reife Bananen
1 (1 Pfund) Packung Nutter Butters
1 (8-oz) Schüssel geschlagener Belag
Garnituren: Nutter Butters, getrocknete Bananenchips, frische Minzzweige

Die ersten 4 Zutaten in einem großen Topf bei mittlerer Hitze verquirlen. Kochen Sie unter ständigem Rühren 15 bis 20 Minuten oder bis es eingedickt ist. Vom Herd nehmen, Butter und Vanille einrühren, bis die Butter geschmolzen ist.

Füllen Sie eine große Schüssel mit Eis. Topf in Eis stellen und unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten stehen lassen oder bis die Mischung vollständig gekühlt ist.

In der Zwischenzeit Bananen in ¼-Zoll-Scheiben schneiden. (Nicht zu früh schneiden, sonst werden sie braun.) Kekse in Drittel brechen.

Löffel die Hälfte der Puddingmischung in einen 3-qt. Schüssel oder Krug. Mit Bananen und Keksen belegen. Restliche Puddingmischung über Bananen und Kekse löffeln. Mit Schlagsahne toppen. Abdecken und 2 bis 24 Stunden kalt stellen. Garnieren, falls gewünscht.

Kannst du glauben, dass etwas, das ich gemacht habe, wirklich schön geworden ist.

Schokoladen-Stout-Cupcakes

Noch vor wenigen Jahren war Weihnachten der einzige Feiertag, an dem ich besonderes Essen probierte. Normalerweise backen Mama und ich zusammen Kekse und andere Süßigkeiten. Ein Jahr lang war die Küchentheke von einem Ende zum anderen mit Schneemannschalen und Keksdosen voller süßer Güte gesäumt! Und es gab diesen einen 4. Juli, als Jennifer und Leah in die Wohnung kamen, um am Pool abzuhängen, und ich verbrachte den größten Teil des Tages damit, Pulled-Pork-BBQ-Sandwiches zu machen. An anderen Tagen könnte mir der Gedanke durch den Kopf gehen, wie viel Spaß es machen würde, „Themenkochen“ zu machen, aber ich fand immer etwas anderes, um meine Zeit zu beschäftigen.

Jetzt, in meiner neu entdeckten Begeisterung für Essen, suche ich nach Gründen, etwas Besonderes zu kochen! Manchmal klappt es, manchmal nicht. Thanksgiving war die Bombe, und der Valentinstag war in sieben Nuancen großartig! Ich habe jedoch nie Halloween-Leckereien oder Bubbas Lieblings-Bananenpfannkuchen für die nationale Pfannkuchenwoche im Februar gemacht. (Wie wäre es mit einem weiteren Ausflug zum PHOP, Justin?!) Aber ich wollte St. Paddy’s Day nicht an mir vorbeiziehen lassen!

Ich durchsuchte meine vertrauenswürdigen Websites nach irisch inspirierten Gerichten und stieß auf ein Schokoladen-Cupcake-Rezept. Perfekt! Ich kann mich an Cupcakes versuchen, was ich unbedingt tun wollte, und ich kann sie auf einem wertvollen Hochzeitsgeschenk präsentieren! Und natürlich war Kyle sehr aufgeregt, als ich eine Dose Guinness brauchte (damit er drei sah, wie er in cremiger, welliger Befriedigung das Glas hinunterrutschte). Ich würde sagen, ich hätte nie Bier mit Schokolade kombiniert, aber diese Cupcakes waren köstlich! Das Sahnehäubchen war einfach göttlich!

¾ Tasse ungesüßter Kakao, plus mehr zum Bestäuben fertiger Cupcakes
2 Tassen Zucker
2 Tassen Allzweckmehl
1 Teelöffel Backpulver
Prise feines Salz
1 Flasche Starkbier (empfohlen: Guinness)
1 Stange Butter, geschmolzen
1 Esslöffel Vanilleextrakt
3 große Eier
¾ Tasse Sauerrahm
1 (8-Unzen) Packung Frischkäse, bei Raumtemperatur weich geworden
¾ bis 1 Tasse Sahne
1 (1-lb) Schachtel Konditoren’ Zucker
Lebensmittelfarbe nach Wahl, optional

Backofen auf 350° vorheizen. In einer großen Rührschüssel Kakao, Zucker, Mehl, Backpulver und Salz verquirlen. In einer mittelgroßen Rührschüssel das Stout, die geschmolzene Butter und die Vanille mischen. Eier einschlagen, 1 nach dem anderen. Sauerrahm einrühren, bis alles gut vermischt und glatt ist. Trockene Zutaten nach und nach in die nasse Mischung mischen. 24 Muffinförmchen leicht einfetten. Füllen Sie jede Tasse etwa ¾ des Weges voll. Backen Sie 25 Minuten oder bis sie aufgegangen sind, schön gewölbt und in die Mitte gesetzt, aber immer noch weich und zart. Vor dem Herausdrehen abkühlen.

Für das Sahnehäubchen:
In einer mittelgroßen Schüssel mit einem Handmixer Frischkäse bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis er leicht und flaumig ist. Nach und nach Schlagsahne einrühren. Bei niedriger Geschwindigkeit langsam den Zucker des Konditors einrühren, bis er eingearbeitet und glatt ist. Ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe einrühren. Wiederholen Sie dies, bis Sie mit der Farbe zufrieden sind. Mit Plastikfolie abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen. Die Glasur kann mehrere Stunden im Voraus zubereitet und abgedeckt und gekühlt aufbewahrt werden.



Bemerkungen:

  1. Chevy

    Darin all der Charme!

  2. Henrick

    Danke für eine schöne Gesellschaft.

  3. Yozshuramar

    Nicht alle verstanden.

  4. Macgowan

    Besser Sand auf deinen Zähnen als Frost auf Eier! Science, geboren an der Kreuzung von Mathematik und Kybernetik - Kibenimatik zahlte Steuern, Schlaf gut (Inschrift auf dem Grabstein). Wenn sich ein Mann schlecht fühlt, sucht er nach einer Frau. Wenn sich ein Mann gut fühlt, sucht er nach einem anderen. Unbeabsichtigte Konzeption

  5. Clyffton

    der Ausdruck Bemerkenswert und ist zeitgemäß

  6. Barakah

    Schade, dass ich jetzt nicht sprechen kann - ich habe es eilig, mich zur Arbeit zu machen. Aber ich werde zurückkehren - ich werde auf jeden Fall schreiben, was ich denke.

  7. Hashim

    dein Satz ist genial

  8. Ernesto

    Jemand die Texte Alexia))))))



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