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Der Essens-Almanach: Mittwoch, 21. August 2013

Der Essens-Almanach: Mittwoch, 21. August 2013


Essen in ganz Amerika
Heute ist der Geburtstag des Staates Hawaii, der der Union heute im Jahr 1959 beigetreten ist. Sein Staatsfisch, der als der kleinste Fisch der Welt gilt, ist der Humuhumunukunukuapua’a. Sein Name bildet eine ganze Zeile im Song My Little Grass Shack. Hawaiianisches Essen ist unverwechselbar, da es eine Verschmelzung japanischer, amerikanischer und einheimischer Kochstile ist. Sie haben einige charakteristische Zutaten. Zu ihren Fischen zählen nicht nur die bekannten Mahi-Mahi (von denen viele aus Golfgewässern nach Hawaii importiert werden), sondern auch der ausgezeichnete Opakapaka und der Mondfisch. Ananas war schon immer ein wichtiger Bestandteil der hawaiianischen Küche, sowohl als Hauptgericht als auch als Marinade. In letzter Zeit haben sie auch begonnen, eine große Sache über ihre selbst angebaute Schokolade und ihren Kona-Kaffee zu machen. Ihr Kiawe-Holz (ein Mesquite) soll das am heißesten brennende Holz der Welt zum Grillen sein. Aufgrund einer seltsamen Eigenart in ihren Essgewohnheiten vor Jahrzehnten sind Hawaiianer die weltweit führenden Spam-Verbraucher, denen dort ganze Kochbücher gewidmet sind.

Musik für einen zweiten Drink nach dem Abendessen
Dies ist der Geburtstag der Jazzlegende im Jahr 1904 Graf Basie. Basie leitete jahrzehntelang seine eigene Bigband. Er hatte einen sofort erkennbaren Klang, der besser wird, je mehr man ihm zuhört. Mein Favorit aus seinem riesigen Katalog an Melodien: "Li'l Darlin'." Basie und ein Jazzkritiker hörten eines Abends in einem Club einem anderen Künstler zu. Der Kritiker sagte: "Er klingt gut, aber ich bin mir nicht sicher, ob er ist gut." Basie drehte sich zu ihm um und sagte: "Wenn es gut klingt, ist es gut." Daraus erhalte ich:

Geschicktes Essen Regel Nr. 1:
Wenn es gut schmeckt, ist es gut.

Gourmet-Zeitung
Kochen, Nebraska 68329, 332 Einwohner, liegt in der südöstlichen Ecke des Staates, 42 Meilen von Lincoln, der Landeshauptstadt, entfernt. Es liegt im Tal des Little Nemaha River, einem Nebenfluss des Missouri. Das Wasser, das auf Cook sprudelt oder regnet, landet also ein oder zwei Wochen später in New Orleans. Das Tal des Flusses ist flach, aber das Gelände auf beiden Seiten ist etwas wellig. Es ist mit riesigen Feldern mit Mais und Sojabohnen bedeckt. Das Restaurant, das in Cook kocht, ist das Sidelines Steakhouse and Sports Bar, direkt an der Main Street.

Essbares Wörterbuch
Velouté, [veh-LOO-tay], Französisch, n.--Eine Mischung aus Brühe mit einer blonden Mehlschwitze, in der Regel gerade genug, um der Brühe Dicke und eine soßenartige Textur zu verleihen. Sie gilt als eine der "Muttersaucen" der französischen Küche, was bedeutet, dass sie sowohl unverändert als auch als erster Schritt bei der Herstellung anderer Saucen verwendet wird. Im strengsten Sinne des Wortes beginnt eine Velouté mit einem hellen Schaft, nicht mit einem zuerst gebräunten großen Knochen. Am häufigsten werden Hühner- und Fischbestände verwendet.

Essenskalender
Das ist Nationaler Croissant-Tag. Ein Croissant ist ein gefaltetes und mehrfach ausgerolltes Teigquadrat, um Schichten zu bilden, mit Butter zwischen den Schichten. Dann rollt es der Bäcker diagonal auf und krümmt es zu einem Halbmond. Das scheint das Backen besser zu machen, da die Schichten beim Backen ein wenig auftauchen. Mir wurde gesagt, dass sich ein richtiges Croissant im Ofen von selbst zu einem Halbmond zusammenrollen wird.

Die Mythologie des Croissants besagt, dass es während der Belagerung Wiens durch das Osmanische Reich erfunden wurde und den Halbmond der islamischen Invasoren darstellt. Ich glaube nicht, dass dies wahr ist. Croissants scheinen erst Mitte des 19. Jahrhunderts, als das Türkische Reich zerbröckelte, die Szene gemacht zu haben. Und warum sollten sich die Wiener in einer solchen Zeit an den Halbmond erinnern?

Ein gut gemachtes Croissant ist in der Tat eine Seltenheit. Die meisten von ihnen – besonders die, die man in Supermärkten bekommt – sind ziemlich schlecht. Die guten enthalten so viel Butter, dass es absurd ist, noch mehr hinzuzufügen. Sie haben eine interessante Textur, die eine gewisse Anziehungskraft hat – ganz anders als Brot. Der Hefeanteil ist geringer als in den meisten Broten, und der Wassergehalt der Butter verleiht ihr diese faszinierende Kruste, die in eine Million dünner Flocken zerbricht.

Die Versuchung, ein Croissant aufzuwärmen, ist groß, aber widerstehen Sie ihr. Ein heißes Croissant fällt in sich zusammen. Etwas warm reicht mir nicht; die Temperatur in der Glasvitrine eines Bäckers scheint perfekt zu sein. Frische ist ein großes Thema. Während Sie ein Croissant ein oder zwei Tage lang in guter Form verpackt und gekühlt aufbewahren können, sind sie am besten innerhalb weniger Stunden, nachdem sie aus dem Ofen kommen.

Die Heiligen
Heute ist der Festtag von Notre Dame de Bon Secours oder Unserer Lieben Frau vom sofortigen Beistand. Diese Ehrung für Maria wurde von Mutter Saint Michel vom Ursulinenkloster in New Orleans während der Unruhen nach Napoleons kurzer Herrschaft über die Stadt geschaffen. Es wurde 1809 vom Papst genehmigt und wird seitdem in New Orleans beobachtet. Viele Orleanianer beten immer noch um die Fürsprache Unserer Lieben Frau vom sofortigen Beistand während der Hurrikansaison – die sich gerade ihrem Höhepunkt nähert.

Der schlechteste Geschmack von heute
Fünfundzwanzig Millionen Pfund Hamburgerfleisch wurde heute 1997 von einer Rindfleischverarbeitungsanlage in Nebraska zurückgerufen, weil z. coli-Probleme. Sie schlossen schließlich die ganze Anlage. Ich glaube zwar nicht, dass dies ein Grund ist, nie wieder Hamburger zu essen, aber es hat viele Leute dazu gebracht, ihr eigenes Rindfleisch zu mahlen, was eine gute Sache ist.

Namensvetter für Lebensmittel
An diesem Tag im Jahr 1938 Fette Waller hat sein wohl berühmtestes Lied aufgenommen, Benimmt sich nicht schlecht. britische Opernsängerin Janet Baker wurde heute 1933 geboren. . Albert J. Beveridge, Jr., ein Zeitungskolumnist und Politiker aus Indiana, wurde heute 1908 geboren.

Worte zum Essen
"Brötchenbäcker und Konditoren werden im Winter nicht vor elf Uhr und im Sommer mittags vormittags Getreide kaufen; große Brotbäcker werden erst um zwei Uhr Getreide kaufen. Dies wird es den Menschen in der Stadt ermöglichen, ihre Versorgung zu gewährleisten Bäcker müssen ihre Brote mit einem unverwechselbaren Markenzeichen versehen und Gewichte und Waagen in ihren Geschäften aufbewahren, unter Androhung des Entzugs ihrer Lizenzen."--Kardinal Richelieu.