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Große Aioli

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Lassen Sie dieses Rezept die Ausrede sein, die Sie brauchen, um alle Ihre hoffrischen Lebensmittel in Knoblauch-Mayonnaise zu tauchen.

Zutaten

  • 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
  • ¾ Tasse natives Olivenöl extra
  • 2 EL. frischer Zitronensaft
  • 2 Pfund Gemüse (wie blanchierte lange Bohnen, Wachsbohnen und/oder Zuckerschoten; geschnittene Gurken; Kirschtomaten; Radieschen und/oder Salzkartoffeln)
  • 1½ Pfund Protein (wie geschnittener Schinken, gekochte Garnelen und/oder gekochte Eier)

Rezeptvorbereitung

  • Kombinieren Sie Eigelb, Senf, Knoblauch und eine Prise Salz in einer mittelgroßen Schüssel auf einem Küchentuch, das über einen kleinen schweren Topf gelegt wird (dieses Setup verankert die Schüssel, während Sie wischen, damit Sie eine freie Hand zum Gießen haben). Unter ständigem Rühren Öl in die Eimischung geben, mit nur wenigen Tropfen beginnen und allmählich zu einem feinen, gleichmäßigen Strahl erhöhen. Stoppen Sie das Hinzufügen, wenn sich nicht eingearbeitetes Öl in der Schüssel befindet; langsam zu gehen ist der Schlüssel. Rühren Sie weiter, bis es emulgiert ist, und rühren Sie dann Zitronensaft ein. Aioli abschmecken und bei Bedarf mit mehr Salz würzen. Mit Gemüse und Proteinen nach Wahl servieren.

Abschnitt "Bewertungen" Ziemlich gut, aber ich dachte, es wäre ein bisschen zu viel Öl für die Menge an Zitronensaft hier drin? Vielleicht habe ich etwas falsch gemacht, aber ich habe die Anweisungen bis zum Abschlag befolgt. Nach der Verkostung fügte ich etwas Rotweinessig hinzu, um es auszugleichen, und eine weitere Knoblauchzehe für zusätzlichen Geschmack. Kein Herumtollen mehr mit Öltropfen und Ellenbogenfett!

Rezeptzusammenfassung

  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 große Eigelb
  • Grobes Salz
  • 1/2 Teelöffel Dijon-Senf
  • 1/4 Tasse Rapsöl
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1/2 Tasse natives Olivenöl extra
  • 2 Teelöffel kaltes Wasser

Knoblauch in der Schüssel einer Küchenmaschine mit der Metallklinge zerkleinern. Fügen Sie Eigelb, eine Prise Salz und Senf hinzu, um zu kombinieren. Gießen Sie bei laufender Maschine langsam etwa die Hälfte des Rapsöls durch das Einfüllrohr, einige Tropfen auf einmal. Stoppen Sie, um sicherzustellen, dass die Sauce eindickt, und kratzen Sie die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel ab.

4 Teelöffel Zitronensaft hinzufügen. Setzen Sie die Verarbeitung fort und gießen Sie das restliche Rapsöl und das Olivenöl langsam ein. Mit Salz und restlichem Zitronensaft abschmecken und das Wasser noch 10 Sekunden zugeben. Bei sofortigem Servieren in Servierschüsseln umfüllen.


Le Grand Aioli

Aioli ist ein köstliches Grundnahrungsmittel der mediterranen Küche und verkörpert die Aromen und den Kochstil Südfrankreichs. Er hat einen berauschenden Knoblauchgeschmack, der ihn zu einem köstlichen Dip oder einer Sauce für knusprige Rohkost oder pochierte Meeresfrüchte macht.

Zutaten

4 große Knoblauchzehen, geschält

1 Esslöffel weißer Essig

1 Esslöffel Dijon-Senf

1/2 Tasse natives Olivenöl extra

Anweisungen

Die Knoblauchzehen der Länge nach halbieren und den Keim entfernen. Sechs Hälften des Knoblauchs in kaltem Wasser zum Kochen bringen, dann das Wasser wegschütten und noch einmal wiederholen, den Knoblauch zum zweiten Mal weich kochen. Füllen Sie einen kleinen Topf mit ein paar Zentimeter Wasser, dem weißen Essig und einer Prise Salz. Schlagen Sie das ganze Ei in eine Tasse.

Wasser zum Köcheln bringen und das ganze Ei hineinschieben. Zwei Minuten pochieren (das Weiß wird fest, aber das Eigelb bleibt flüssig). Übertragen Sie das pochierte Ei in einen Mixer oder eine Küchenmaschine und fügen Sie den gekochten und rohen Knoblauch, das Eigelb, den Dijon-Senf, das Wasser und das Salz hinzu. Pürieren, bis alles gut vermischt ist.

Während die Maschine noch läuft, fügen Sie das Olivenöl und dann das Rapsöl in langsamen, gleichmäßigen Strömen hinzu. Die Sauce sollte emulgieren und eine dicke, blasse Konsistenz haben, ähnlich der Mayonnaise. Zum Würzen abschmecken und dann in eine Schüssel umfüllen und mit Ihren bevorzugten Beilagen servieren.


Grand Aioli, die ultimative Gemüse- und Fischplatte der Provence

Ich habe kürzlich Robert Carriers „Feste der Provence“ noch einmal gelesen und wurde an Le Grand Aïoli erinnert, ein provenzalisches Gericht, das ich nicht oft genug zubereite. Darin heißt es: „Wenn Bouillabaisse mit Bourride und seinem weniger bekannten Cousin wetteifert“ le revestet Entlang der Südküste von Sète bis Menton ist Aïoli der unbestrittene Star der Arrière-Pays, dem nach Kräutern duftenden Hinterland, das die berühmten Häfen der Riviera von den kargen Bergdörfern dahinter trennt.“ Im Arrière-pays, oder Hinterland, herrschen die Bauernhöfe, so dass es keine Überraschung ist, dass ein hauptsächlich Gemüsegericht mit Kabeljau und Schnecken König ist.

AÏOLI GEGEN LE GRAND AÏOLI

Aïoli (auch bekannt als le beurre de Provence) ist eine überaus Knoblauchsauce, die in ihrer Konsistenz Mayonnaise ähnelt und normalerweise mit einem Pro-Person-Verhältnis von 1 Eigelb, 4 fetten Knoblauchzehen, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer hergestellt wird . Wie Carrier erklärt, „eine salbungsvolle Mayonnaise-Sauce, die reichlich mit dem magischen Feuer von zerstoßenem frischem Knoblauch ausgestattet ist.“

Le Grand Aïoli hingegen ist ein Essen, das all das Gute der Provence feiert. Das Gericht wird traditionell warm serviert, ich würde sagen heiß, aber es gibt so viele Komponenten zu einem guten Grand Aïoli, dass es fast unmöglich ist, sie gleichzeitig auf die Platte zu bekommen.


Le Grand Aioli

Sehen Sie, wie Küchenchef Michael Sie durch das dieswöchige En Voyage-Menü zum Mitnehmen führt, das vom klassischen französischen Gericht Le Grand Aioli inspiriert ist.

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Le Grand Aioli

Babykartoffeln in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser weich kochen (ca. 10 Minuten). In den letzten 2 Minuten des Garvorgangs Karotten in den Topf geben, dann in der letzten Minute Spargel oder Bohnen und Zuckererbsen hinzufügen. Abgießen, unter kaltem Wasser erfrischen und wieder abtropfen lassen. Größere Kartoffeln halbieren.

Während die Kartoffeln kochen, den Fenchel in eine Schüssel mit kaltem Wasser mit Eiswürfeln geben, damit er knusprig wird.

Mayonnaise mit Knoblauch, Estragon, falls verwendet, und Zitronensaft mischen. Nach Geschmack würzen und in eine kleine Schüssel umfüllen.

Fenchel abtropfen lassen und auf einer Platte mit allem anderen Gemüse, Knoblauchmayo, Green Goddess Hummus und Estragon garnieren, falls verwendet, damit sich die Leute selbst helfen können.

Mach eine Mahlzeit daraus

Fügen Sie halbierte hartgekochte Eier und/oder ein Stück heiß geräucherten Lachs oder anderen geräucherten Fisch hinzu.

Durch die Jahreszeiten

Ändern Sie das Gemüse je nach Jahreszeit. Paprikascheiben und halbierte Cherrytomaten eignen sich auch gut im Sommer.


Frisches Kräuter-Aïoli mit Frühlingsgemüse | Le Grand Aïoli

Junges Frühlingsgemüse ist gerade so frisch und zart, dass es kaum etwas braucht, um es gut zu begleiten, außer vielleicht einem Klecks grünem Kräuter-Aïoli.

Leichtes, helles und sehr frühlingshaftes Aïoli ist das perfekte Pendant zu einer Platte mit saisonalem Gemüse wie Spargel, Radieschen und Karotten. Die vielseitige provenzalische Sauce ist ein schöner Ausgangspunkt für ein ungezwungenes Essen mit Freunden mit Gläsern knackigem Roséwein. Betrachten Sie es als Ihr Geheimnis für einfache Frühlings- und Sommerunterhaltung.

Aïoli, auch als „Butter der Provence“ bekannt, ist eine reichhaltige und cremige Sauce aus Knoblauch und Olivenöl, die mit Eigelb emulgiert wird und einfach nur dazu schreit, mit dem Besten kombiniert zu werden, was Frühling und Sommer zu bieten haben.

Tatsächlich ist ein Fest namens „le grand aïoli“, das oft aus gedünstetem Fisch und Gemüse besteht, eine traditionelle Wahl für festliche Mahlzeiten in Südfrankreich. Es ist meine Lieblingsmahlzeit, die im Familienstil serviert wird, die den Einsatz Ihrer Hände erfordert und zum Teilen anregt.

Ich serviere die kräftige Sauce gerne auf einer großen Platte, umgeben von einer Reihe von Gemüse und hartgekochten Eiern anstelle von Fisch zum Brunch oder Mittagessen, begleitet von ein paar Flaschen Rosé in Reichweite. Alles, was erforderlich ist, ist ein wenig Vorbereitung und ein paar hungrige Gäste!


Le Grand Aioli Meeresfrüchte- und Gemüse-Crudité-Platte mit gegrillten Frühlingszwiebeln

Waren Sie schon einmal bei einem Freundes- und Familienabend in einem neuen Restaurant? Das hatte ich erst letztes Jahr, als ich die Gelegenheit hatte, eine ganze Grand Aioli-Platte mit Meeresfrüchten und Gemüse-Crudités für zwei Personen zu bestellen.

Ich sage, Gelegenheit. Weil es nicht wirklich passiert ist.

Hätte ich die Natur dieser Probeläufe – hauptsächlich des freien Teils – verstanden, wäre ich zu den Zäunen geschwungen und hätte nicht nur eine Vorspeisenplatte bestellt, die 6 füttern konnte, sondern auch Austern, Rindertatar und Crudo, gefolgt von 4 Hauptgerichten.

Das hat das Paar neben uns gemacht, und was Charlie und ich nach der Hälfte unseres gemeinsamen Salats erkannten, war offensichtlich der überlegene Plan (Doggybags-for-days!).

Stattdessen war ich so verzweifelt, dass ich ein Gericht verpasst hatte, das ausschließlich aus hausgemachter Mayonnaise bestand, dass ich ins Restaurant zurückkehrte und 125 Dollar für das Privileg bezahlte, die Grand Aioli zu probieren.

Hinweis an mich selbst: Wenn Sie das nächste Mal die Gelegenheit haben, ein Restaurant in New York City mit in die Stadt zu nehmen, tun Sie es. Denn sonst wird es dich als nächstes nehmen.

Unnötig zu erwähnen, dass ich in meinen vielen Träumen von dieser Grand Aioli auch daran gedacht habe, wie fabelhaft sie als große Vorspeise bei einem Sommer-Cookout wäre. Robust. Lecker. Auf dem Haus.

Als ich letzten Monat durch Bon Appetit blätterte, stieß ich auf ein Rezept für ihre Interpretation einer Grand Aioli und erkannte zum ersten Mal, dass dies nichts Einzigartiges für das Restaurant ist, sondern tatsächlich a Ding.

Für alle, die das auch zum ersten Mal hören: Le Grand Aioli ist oft eine Mahlzeit für sich. Die sommerliche Antwort auf Fondue, das keine Hitze, keine Gadgets braucht. Nur saubere Hände und die Bereitschaft, sie in rohes Eigelb zu tauchen.

Für Mayophobe ist die Grand Aioli auch das Abendessen-Äquivalent zu einer Reise nach Guantanamo. Daher empfehle ich für unterhaltsame Zwecke, es ausschließlich als winterharte Buffet-Vorspeise anzubieten.

Um meine Aioli ein wenig zu machen extra, ich habe verkohlte Frühlingszwiebeln frisch vom Grill verwendet. Obwohl ich größtenteils wieder auf Lebensmittel mit hohem FODMAP-Gehalt zurückkomme, gehe ich es mit Knoblauch in meiner Küche immer noch etwas locker an. Die Frühlingszwiebeln haben es mir ermöglicht, mit weniger davonzukommen und immer noch diesen schönen Punsch zu haben.

Lesen Sie weiter, wie Sie eine große Aioli-Crudité-Platte mit einigen der besten Gemüse und Meeresfrüchte der Sommersaison zubereiten.

Ich werde nächste Woche meine Mayo-Hände zu Martha's Vineyard bringen, also sehen Sie mich vielleicht nicht so regelmäßig in diesen virtuellen Teilen. Habt einen tollen Urlaub und ich freue mich darauf, von all den Dingen zu hören, die ihr bei meiner Rückkehr in eure Aioli tauchen!


Aïoli

Aïoli ist ein Symbol der provenzalischen Küche, wo es auf alles von Brot über Meeresfrüchte bis hin zu Gemüse geschmiert wird. Ähnlich wie bei der altmodischen Art, Butter in einem Fass zuzubereiten, ist Aïoli am besten mit einem Mörser und Stößel zuzubereiten.

3 Knoblauchzehen
1/2 TL grobes Salz
1 Eigelb
1/2 Tasse natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer nach Geschmack
2 EL Zitronensaft, falls nötig

Entstauben Sie zuerst Ihren Mörser und Stößel. Als nächstes bereiten Sie sich darauf vor, alles andere auszublenden und im Moment zu sein.

Knoblauchzehen und Salz in den Mörser geben und mit dem Stößel zerdrücken. Während der Knoblauch plattgedrückt wird, hämmere weiter und zermahle den Mörser im Stößel, bis sich eine klebrige Paste zu bilden beginnt.

Fügen Sie dem Knoblauch ein Eigelb hinzu und rühren Sie die Mischung kräftig um, bis sie emulgiert ist.

Fügen Sie langsam ein paar Tropfen Olivenöl hinzu, während Sie sich schnell vermischen. Fügen Sie das Öl nach und nach hinzu und stellen Sie sicher, dass es vollständig mit Ei und Knoblauch verbunden ist, bevor Sie mehr hinzufügen. Die Mischung beginnt zu verdicken, während Sie gehen. Setzen Sie diesen Vorgang nachdenklich fort, bis Sie das gesamte Öl hinzugefügt haben. Mit zusätzlichem Salz und Pfeffer abschmecken.

Es besteht immer die Möglichkeit, dass Ihr Aïoli beim Zubereiten zerbricht. Das bedeutet, dass es sich in ein geronnen aussehendes öliges Durcheinander verwandelt. Wenn es kaputt gehen sollte, keine Panik. Gießen Sie es in eine andere Schüssel. 2 Esslöffel Zitronensaft in den Mörser geben, dann einen Teelöffel Aïoli hinzufügen. Mischen, mischen, mischen, dann noch etwas mischen. Fügen Sie langsam den Rest der Aïoli hinzu und denken Sie positive Gedanken für eine cremige Knoblauchsauce.

Aïoli auf der Seite
Eine traditionelle Zubereitung mit Aïoli ist eine Platte, die als "le grand aïoli" bezeichnet wird. Es gibt keine festen Bestandteile für die Platte, aber sie enthält im Allgemeinen eine Vielzahl von gekochtem Gemüse, etwas pochierten Fisch und ein paar hartgekochte Eier. Diese Thread & Whisk-Version enthält hartgekochte Eier, Weißen Thunfisch und eine Auswahl an geröstetem Frühlingsgemüse mit Olivenöl, Salz und Pfeffer.


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  1. In einem großen, nicht reaktiven Saucentopf die Zutaten für die Hofbouillon mischen. Auf hohe Hitze stellen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ohne Deckel 15 Minuten köcheln lassen. Stellen Sie ein Sieb über einen anderen großen Topf oder eine andere Schüssel und gießen Sie die Bouillon durch. Drücken Sie leicht auf das Gemüse, um seinen Geschmack zu extrahieren. Entsorgen Sie die Feststoffe. Verwenden Sie die Brühe sofort oder kühlen Sie sie bis zu 2 Tage (oder frieren Sie sie bis zu 1 Monat ein).
  2. So kochen Sie die Schalentiere: Bringen Sie die Bouillon bei starker Hitze zum Kochen. Legen Sie die Garnelen in einen geschlitzten Nudelkorb und tauchen Sie sie 2 Minuten lang in die kochende Bouillon, oder bis die Schalen hell sind und sich fest anfühlen. Übertragen Sie die Garnelen zum Abkühlen auf ein großes Backblech mit Rand.
  3. Bringen Sie die Bouillon wieder zum Kochen und fügen Sie den Hummer hinzu. Sobald das Wasser wieder kocht (etwa 1 Minute), kochen Sie den Hummer 8½ bis 9 Minuten länger, bis die Schale hellrot wird. Zum Abkühlen auf das Backblech mit den Garnelen geben.
  4. 4 Tassen kaltes Wasser in die Bouillon geben und wieder zum Kochen bringen. Fügen Sie die Krabben hinzu, bringen Sie die Brühe wieder zum Kochen und kochen Sie sie 10 Minuten länger. Mit den Garnelen und dem Hummer auf das Backblech geben und etwa 10 Minuten vollständig abkühlen lassen. Entsorgen Sie die gebrauchte Hofbouillon.
  5. Sobald die Krabbe kühl genug ist, um sie anzufassen, reinigen Sie sie und spülen Sie sie unter fließendem kaltem Wasser ab. Etwas abkühlen lassen, dann die Krabbe halbieren und die Beine und den Körper in 8 Teile schneiden, wobei sie an den Gelenken leicht eingedrückt werden.

— Aus “The Foreign Cinema Cookbook” von Gayle Pirie und John Clark, herausgegeben von Abrams Books ©2018


Schau das Video: The Grand Aioli: The Ultimate French Vegetable Platter vegetarian