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The Daily Byte: Aufstieg der Kochbuch-Apps

The Daily Byte: Aufstieg der Kochbuch-Apps


Erobern Kochbuch-Apps die Bücherregale im Sturm?

iststock/daboost

Apple iPhone

Im Zeitalter der Mobiltechnologie fühlt es sich an, als gäbe es jeden Tag eine neue Entwicklung zu bestaunen. In letzter Zeit scheint der Food-App-Wahn in die Bücherregale gekommen zu sein. Mark Bittman stellte Ende letzter Woche den Lesern seiner Website eine Frage, ob sie lieber Kochbücher oder Koch-Apps verwenden. Heute Morgen veröffentlichte Publishers Weekly ein Interview mit Grant Achatz, in dem er ankündigte, dass derzeit auch eine App für das Alinea Cookbook in Arbeit ist. Und um das Feuer anzuheizen, wurde an diesem Wochenende die App für den weit verbreiteten Pairing-Guide What to Drink with What You Eat veröffentlicht.

Beachten Sie, dass diese Apps zusätzlich zu den physischen und digitalen Versionen der Bücher erstellt werden. Der Kauf einer Kochbuch-App ermöglicht es den Lesern, nach Rezepten zu suchen, und oft beinhalten sie den Zugriff auf „Extras“, die ansonsten nicht verfügbar sind, wie z. B. eine Sammlung von Menüs, die auf Rezepten im Buch basieren.

Laut NPR ist ein Hauptgrund für die Popularität von Kochbuch-Apps das physische Gewicht der Bücher. Dies ist sinnvoll, insbesondere wenn man bedenkt, wie viele Geräte der durchschnittliche Hauskoch kauft, um seine Kochbücher aufrecht und offen zu halten. Außerdem müssen Sie sich keine Sorgen mehr über klebrige Seiten machen (erinnern Sie sich an die berüchtigte Friends-Episode, in der Rachel am Ende eine halb herzhafte, halb süße Kleinigkeit macht, wenn die Seiten in ihrem Kochbuch zusammenklebten?).

Aber wo ziehst du die Grenze? Bis wann Kochbücher verfügbar sind nur in digitaler Form? Es gibt immer noch etwas zu sagen für die nostalgische Natur, Ihr Lieblingskochbuch herauszuziehen und zu Ihren beliebtesten Eselsohren-Rezepten zu blättern (Sie haben vielleicht sogar Notizen am Rande Ihrer Versuche und Irrtümer). Auf der anderen Seite ist vielleicht der Komfort, Ihre gesamte Kochbuchbibliothek in der Hand zu haben, die praktische Welle der Zukunft.

Klicken Sie hier für das vorherige The Daily Byte.


Kochbücher sind so viel mehr als Rezepte und Fotos

Vor kurzem stieß ich auf eine Kopie der ersten US-Ausgabe von Elizabeth Davids Kochbuch von 1951. Französische Landküche. Kurz nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs geschrieben, als die Rationierung in Großbritannien zu Ende ging, ist das Gefühl der Entdeckung immer noch auf jeder Seite präsent. Aber wie Beherrschung der französischen Kochkunst, Co-Autor von Julia Child, Simone Beck und Louisette Bertholle, Erma Rombauers Die Freude am Kochen oder Marcella Hazans Das klassische italienische Kochbuch, unter anderem, das mehreren Generationen von Köchen, Hobby- und Profiköchen, das Wissen vermittelt hat, das ein Sprungbrett für ein Leben als Koch ist, es bietet Rezepte, Anleitungen und einen grundlegenden kulturellen Kontext, aber keine Bilder, keinen Reisebericht, kein persönliches Geschichten vom Kochen oder Essen mit Freunden und Familie, kein breiterer kultureller Kommentar. So anders als die Kochbücher von heute, Bücher, die neben Rezepten und Anleitungen zu Techniken und Zutaten oft Geschichten, Erzählungen enthalten, die ein Rezept oder eine Kultur oder einen Kontext beleuchten sollen, als persönlicher Essay, Kaffeetischbuch zu lesen , Reise- und Lifestyle-Buch.

Als langjähriger Hobbykoch und Kochbuchliebhaber habe ich diese Entwicklung beobachtet, ohne wirklich zurückzutreten, um zu analysieren, wie sich Kochbücher in den letzten Jahrzehnten verändert haben. Als ich das tat, konnte ich mir keinen besseren Ansprechpartner vorstellen als Matt Sartwell, den Manager der New Yorker Buchhandlung Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters führt rund 12.000 Bücher über Essen und Trinken, darunter 8.000 Kochbücher, und ist seit mehr als 30 Jahren eine wertvolle Ressource für Food-Profis und Hobbyköche.

Der offensichtlichste Unterschied, sagte mir Sartwell, besteht darin, dass, mit einigen bemerkenswerten Ausnahmen, selbst die praktischsten Kochbücher „ein starkes visuelles Element haben, das durch Farbdruck möglich und kostengünstiger wird, die Tatsache, dass jetzt jeder eine Kamera hat, die“ braucht keinen Film.“

Das mag der offensichtlichste Unterschied sein, aber nicht der wichtigste. „Die Leute wollen etwas Größeres als eine Rezeptsammlung“, bemerkt Sartwell, sie wollen „eine Stimme und eine Autorität“. Nicht so anders als andere Bücher.

Einige der Autoren von Kochbüchern, mit denen wir aufgewachsen sind, ließen ihre Stimme hören – die amerikanische Autorin Laurie Colwin zum Beispiel (obwohl ihre Bücher eher Essays mit Rezepten waren) oder die englische Schriftstellerin Patience Gray (die eines ihrer Bücher als „ autobiografisches Kochbuch“). Und einige Autoren halten sich heute ziemlich an das Rezept. Aber auch Bücher, die eher lehrreich erscheinen, wie die von David Tanis Eine Platte mit Feigen, gehen oft über das Rezept hinaus. Wie Tanis beschreibt, „[D]his ist ein Buch über das Essen genauso wie über das Kochen. Über das Essen mit Freunden – und das Kochen für Freunde – und warum das so wichtig ist.“

Bringt der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch ein, kann das Buch durch Essen zu Memoiren werden.

Die Leser von heute fühlen sich von einer authentischen Stimme angezogen – sie kann Spaß machen, sie mag gesprächig sein, sie mag formeller sein, aber die Stimme des Autors muss durchkommen.

Michael Smith, der Koch und Miteigentümer des Inn at Bay Fortune auf Prince Edward Island, Kanada, einem Ort, der in ganz Kanada und darüber hinaus für sein „Feast“ am offenen Feuer bekannt ist, das mit Zutaten von der Farm des Inn oder der Insel zubereitet wird , hat zehn Kochbücher geschrieben. Smith ist auch ein begeisterter Leser und denkt über Bücher und Schreiben nach. Er beschreibt seine Bücher als „konversationell“, die, wie er mir sagte, „den Leser in das Rezept einführen“ sollen.

Gilbert Pilgram, Küchenchef und Inhaber des Zuni Cafés in San Francisco, bevorzugt Bücher von Autoren, die mit ihrer eigenen Stimme sprechen, wie Cal Peternell, ein Alaun von Chez Panisse, dessen erstes Kochbuch, Zwölf Rezepte, Pilgram beschreibt sie als "brillant, in lustiger Stimme geschrieben". Für Alex Saggiomo, einen in New York lebenden CIA-Absolventen, der über eine umfangreiche Sammlung von Kochbüchern verfügt und derzeit für Blue Apron arbeitet und Rezepte geschrieben hat, muss der Autor etwas Einzigartiges bieten, mit einer Stimme, die es dem Leser ermöglicht, sich im Rezept zu verlieren , um die Erfahrung zu genießen, nicht nur die Anleitung.

Ein gutes Beispiel dafür, sagt Sartwell, ist Melissa Clark, die ihre persönliche Stimme sowohl in ihre Bücher als auch in ihre Kolumnen einbringt Das New York Times, fesselt den Leser von Anfang an. Ihr Buch, In der Küche mit gutem Appetit, eignet sich hervorragend für alltägliche Rezepte, Ideen und Variationen von Ideen. Es hat nicht die Art von Bildern, die viele Bücher heute haben, aber sie zieht den Leser an, indem sie mit einer Familienessensgeschichte beginnt, und baut diese Beziehung zu den Essensgeschichten auf, die im ganzen Buch verwoben sind.

Die Balance zwischen dem Persönlichen, der Erzählung und der Lieferung des Rezepts oder der Anleitung ist heikel. Die Leser müssen und wollen nicht unbedingt die Geschichte jeder Zutat wissen oder wissen, wo jedes Element des Rezepts entwickelt wurde oder ob die Großmutter des Autors ihnen beigebracht hat, das Gericht zuzubereiten. Wie bei der modernen Speisekarte ist es möglich, zu viele Informationen oder Details bereitzustellen, die nicht zum Verständnis und Genuss des Lesers beitragen.

Wenn der Autor gut schreibt und die Kultur rund um das Gericht beleuchtet, verbringe ich gerne stundenlang damit. Und wenn der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch einbringt, kann das Buch durch Essen, persönliche Essays zu Memoiren werden, und das kann auch wunderbar sein, wenn auch noch schwieriger.

Während eine authentische und einnehmende Stimme wichtig ist, muss der Autor vielleicht vor allem über Projektautorität, gründliches Wissen und Kompetenz verfügen. Daran hat sich in den letzten Jahrzehnten nicht viel geändert. Ohne Autorität kein Buch. Oder zumindest kein Buch, das es wert ist, gelesen oder verwendet zu werden.

Es gibt Bücher, oft mehr als eins, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, von Europa über Amerika bis Asien.

Ich war ein bisschen überrascht, als ich erfuhr, dass das meistverkaufte Buch bei Kitchen Arts and Letters im Jahr 2018 war Der Noma-Leitfaden zur Fermentation von Rene Redzepi und David Zilber. Redzepi ist in der Food-Welt und unter Feinschmeckern als Genie anerkannt, und es würde wahrscheinlich ein Publikum für das Buch geben, das allein auf seinem Ruf in seinem Kopenhagener Restaurant Noma basiert, aber es ist auch akribisch recherchiert, getestet, alles, was Sie wissen müssen Gärung und vieles mehr. Es ist nicht so viel Stimme, sondern Autorität, die die Leute dazu zwingt, sie zu kaufen.

Autorität kann heute relativ spezifisch sein. Wie Matt Sartwell betont, würde niemand ein Thomas Keller-Kochbuch mit einem Buch über die Menüplanung unter der Woche und 30-Minuten-Rezepte für eine vierköpfige Familie verwechseln. Auch Gwyneth Paltrow, um nur eines zu nennen, dessen gesunde Rezepte sehr gut für ein geschäftiges Familienleben geeignet sind, darf nicht als Expertin für komplexe Gerichte angesehen werden, für die große Köche wie Keller oder Joel Robuchon bekannt sind. Auch gesunde Ernährung ist eine eigene Kategorie. Das gleiche gilt für die chinesische Küche oder die peruanische oder indische Küche.

Diese Besonderheit spiegelt laut Sartwell eine weitere Verlagerung des Schwerpunkts von Kochbüchern von den allgemeinen Kochbüchern der Vergangenheit hin zu den spezialisierteren wider. Da sich die Geschmäcker weiterentwickeln und breiter und anspruchsvoller werden, die Leser globaler essen und Zutaten, die einst als ungewöhnlich galten, immer verfügbarer werden, ist es für ein einzelnes Buch oder sogar eine Reihe von Büchern schwierig, Rezepte zu liefern, die all diesen Geschmäckern entsprechen. Und für den Autor, Autorität über das Spezifische hinaus zu etablieren. Es gibt sicher ein paar Ausnahmen, aber in den meisten Fällen suchen Profis und Hobbyköche gleichermaßen in Büchern der jeweiligen Region, Stilrichtung, Art der Zutat, nach Rezepten und Kochtipps.

Es gibt Bücher, oft mehr als eines, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, die sich von Europa über Amerika bis nach Asien und anderswo erstrecken. Und innerhalb dieser Küchen gibt es Bücher, die sich einzelnen Zubereitungen oder Zutaten widmen, sei es Paella, Gnocchi oder Ramen. Michael Smith sammelt derzeit Kochbücher, die sich auf das Kochen am offenen Feuer konzentrieren. Zwei kürzlich erschienene Kochbücher von Kitchen Arts und Letters sind ein Buch über Gnocchi und ein wissenschaftlicher Leitfaden zum neapolitanischen Pizzabacken. Solche Bücher bieten Kochprofis offensichtliche Vorteile, aber selbst Hobbyköche mit Hinterhof-Pizzaöfen und Kryovakuummaschinen kaufen sie auf.

Was ist mit den visuellen Elementen, den Fotografien oder Zeichnungen des Essens, der Küche, der Landschaft oder der Straßen der Stadt, die am besten nicht nur die Schönheit des Essens, sondern auch seinen Kontext und seine Kultur vermitteln? Bilder sind laut Sartwell so verbreitet und werden sogar erwartet, dass es "viele Leute gibt, die kein Kochbuch kaufen, das nicht viele Bilder hat, und Leute, die kein Kochbuch kaufen, das kein Bild hat". für jedes Rezept.“

Ein Bild zu einem Rezept, so meint Alex Saggiamo, dient den Lesern als Vergleich, als „Maßstab“.

Gilbert Pilgram sagte mir, dass er der Meinung ist, dass Bilder den Menschen Trost spenden, dass die Leser von Bildern genährt werden, die die Möglichkeit bieten, sich das gesellige kulinarische Erlebnis oder zumindest eine idealisierte Version dieses von David Tanis beschriebenen Erlebnisses vorzustellen oder zu genießen.

Da ist auch was dran. Aber egal, ob ich nach einem Rezept koche oder einfach in meinem Lieblingslesesessel in einem Kochbuch blättere, mich reizen Fotografien oder Zeichnungen, die die Ästhetik und Kunst des Essens, die Erfahrung des Zubereitens und Teilens einer Mahlzeit ausdrücken und den Kontext vermitteln, die Kultur, den Platz, den das Essen im Leben der Menschen einnimmt.

Eine andere Entwicklung, die schwer zu ignorieren ist – die Welle von Kochbüchern von Starköchen, die sowohl in Restaurants als auch in Buchhandlungen prominent ausgestellt zu werden scheinen. Ich spreche nicht von Kochbüchern von Prominenten, obwohl einige davon nützlich sein können, sondern Bücher von professionellen Köchen. Die meisten von ihnen sind ambitioniert für den Hausmann – „aspirational“ ist ein Wort, das ich oft gehört habe, wenn ich herumgefragt habe – außer dem seltenen Wochenendkrieger, uns fehlt die Zeit, der Zugang zu Zutaten, das Personal der Sous-Chefs, die Messerfähigkeiten , um viele der Gerichte in solchen Büchern auszuführen.

Es scheint offensichtlich, warum ein Koch ein solches Buch schreiben würde. Gilbert Pilgram sagte mir, dass auf bestimmten Ebenen des Geschäfts ein Kochbuch erwartet wird, sogar eine Voraussetzung. Jede PR-Firma der Branche, sagt er, drängt einen Koch zur Veröffentlichung – um den Namen Ihres Restaurants bekannt zu machen, sich von der Masse abzuheben und Ihr Publikum zu erweitern. Ein erfolgreiches Kochbuch kann laut Pilgram den Ruf des Kochs und des Restaurants auf einen nationalen Markt ausweiten.

Kulinarik-Profis können solche Bücher kaufen, um in den Kopf des Kochs zu gelangen. Warum kaufen Hobbyköche solche Kochbücher? Gilbert Pilgram und Matt Sartwell sind sich einig, dass solche Bücher nur dann einen Wert haben, wenn sie Rezepte für die Gerichte und Techniken enthalten, für die der Koch bekannt ist, und die dem Leser nicht einfacher oder zugänglicher gemacht werden. Hobbyköche wollen sehen, was Thomas Keller oder Paul Bocuse oder Massimo Bottura denken, was sie anders, einzigartig, genial macht.

Und über die Rezepte und den Blick in die Köpfe der Köche hinaus können solche Bücher Andenken an wunderbare Mahlzeiten, Erinnerungen an Gerichte, Orte und Erlebnisse sein, die besonders sind.

Es gibt Kochbücher, die es schaffen, die Lücke zwischen Anspruchsvollem und Praktischem zu schließen, Bücher von professionellen (oder prominenten) Köchen, die lehren, beleuchten, den Hauskoch anleiten, Entscheidungen zu treffen und das Ergebnis zu besitzen. Das Zuni Café Kochbuch, von der verstorbenen Judy Rogers, ist ein solches Buch. David Tanis hat zusätzlich zu seinem mehrere geschrieben New York Times Säulen. Alex Guarnaschelli, deren Mutter Kochbuchredakteurin war und selbst Köchin ist – tatsächlich ein „Iron Chef“ sowie häufiger Gast in zahlreichen Food Channel-Shows – hat ein Buch über das alltägliche Kochen, das Matt Sartwell sagt, dass es besonders auf die Bedürfnisse eines vielbeschäftigten Küchenchefs. Und jeder Hausmann und Koch hat auch Favoriten.

Während ich also immer noch Kochbücher für Rezepte und Kochideen und Anleitungen verwende und den Entdeckergeist schätze, den alle großen Kochbücher zu vermitteln scheinen, gibt es kein besseres Andenken an eine Reise an einen wunderbaren Ort, ein Geburtstagsgeschenk oder einen Sesselurlaub. als ein Kochbuch mit einer Stimme, die mich berührt, Zeichnungen oder Fotografien, die die Schönheit des Essens ausdrücken und verstärken, die Kultur und den Platz des Essens darin beschreiben, die Menschen, die es anbauen, die es herstellen und die es essen. Und das erforscht die Erfahrung des Essens als gemeinschaftlichen Akt.


Kochbücher sind so viel mehr als Rezepte und Fotos

Vor kurzem stieß ich auf eine Kopie der ersten US-Ausgabe von Elizabeth Davids Kochbuch von 1951. Französische Landküche. Kurz nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs geschrieben, als die Rationierung in Großbritannien zu Ende ging, ist das Gefühl der Entdeckung immer noch auf jeder Seite präsent. Aber wie Beherrschung der französischen Kochkunst, Co-Autor von Julia Child, Simone Beck und Louisette Bertholle, Erma Rombauers Die Freude am Kochen oder Marcella Hazans Das klassische italienische Kochbuch, unter anderem, das mehreren Generationen von Köchen, Hobby- und Profiköchen, das Wissen vermittelt hat, das ein Sprungbrett für ein Leben als Koch ist, es bietet Rezepte, Anleitungen und einen grundlegenden kulturellen Kontext, aber keine Bilder, keinen Reisebericht, kein persönliches Geschichten vom Kochen oder Essen mit Freunden und Familie, kein breiterer kultureller Kommentar. So anders als die Kochbücher von heute, Bücher, die neben Rezepten und Anleitungen zu Techniken und Zutaten oft Geschichten, Erzählungen enthalten, die ein Rezept oder eine Kultur oder einen Kontext beleuchten sollen, als persönlicher Essay, Kaffeetischbuch zu lesen , Reise- und Lifestyle-Buch.

Als langjähriger Hobbykoch und Kochbuchliebhaber habe ich diese Entwicklung beobachtet, ohne wirklich zurückzutreten, um zu analysieren, wie sich Kochbücher in den letzten Jahrzehnten verändert haben. Als ich das tat, konnte ich mir keinen besseren Ansprechpartner vorstellen als Matt Sartwell, den Manager der New Yorker Buchhandlung Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters führt rund 12.000 Bücher über Essen und Trinken, darunter 8.000 Kochbücher, und ist seit mehr als 30 Jahren eine wertvolle Ressource für Food-Profis und Hobbyköche.

Der offensichtlichste Unterschied, sagte mir Sartwell, ist, dass, mit einigen bemerkenswerten Ausnahmen, selbst die praktischsten Kochbücher „ein starkes visuelles Element haben, das durch den Farbdruck möglich und kostengünstiger wird, die Tatsache, dass jetzt jeder eine Kamera hat, die“ braucht keinen Film.“

Das ist vielleicht der offensichtlichste Unterschied, aber nicht der wichtigste. „Die Leute wollen etwas Größeres als eine Rezeptsammlung“, bemerkt Sartwell, sie wollen „eine Stimme und eine Autorität“. Nicht so anders als andere Bücher.

Einige der Autoren von Kochbüchern, mit denen wir aufgewachsen sind, ließen ihre Stimme hören – die amerikanische Autorin Laurie Colwin zum Beispiel (obwohl ihre Bücher eher Essays mit Rezepten waren) oder die englische Schriftstellerin Patience Gray (die eines ihrer Bücher als „ autobiografisches Kochbuch“). Und einige Autoren halten sich heute ziemlich an das Rezept. Aber auch Bücher, die eher lehrreich erscheinen, wie die von David Tanis Eine Platte mit Feigen, gehen oft über das Rezept hinaus. Wie Tanis beschreibt, „[D]his ist ein Buch über das Essen genauso wie über das Kochen. Über das Essen mit Freunden – und das Kochen für Freunde – und warum das so wichtig ist.“

Bringt der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch ein, kann das Buch durch Essen zu Memoiren werden.

Die Leser von heute fühlen sich von einer authentischen Stimme angezogen – sie kann Spaß machen, sie mag gesprächig sein, sie mag formeller sein, aber die Stimme des Autors muss durchkommen.

Michael Smith, der Koch und Miteigentümer des Inn at Bay Fortune auf Prince Edward Island, Kanada, einem Ort, der in ganz Kanada und darüber hinaus für sein „Feast“ am offenen Feuer bekannt ist, das mit Zutaten von der Farm des Inn oder der Insel zubereitet wird , hat zehn Kochbücher geschrieben. Smith ist auch ein begeisterter Leser und denkt über Bücher und Schreiben nach. Er beschreibt seine Bücher als „konversationell“, die, wie er mir sagte, „den Leser in das Rezept einführen“ sollen.

Gilbert Pilgram, Küchenchef und Inhaber des Zuni Cafés in San Francisco, bevorzugt Bücher von Autoren, die mit ihrer eigenen Stimme sprechen, wie Cal Peternell, ein Alaun von Chez Panisse, dessen erstes Kochbuch, Zwölf Rezepte, Pilgram beschreibt sie als "brillant, in lustiger Stimme geschrieben". Für Alex Saggiomo, einen in New York lebenden CIA-Absolventen, der über eine umfangreiche Sammlung von Kochbüchern verfügt und derzeit für Blue Apron arbeitet und Rezepte geschrieben hat, muss der Autor etwas Einzigartiges bieten, mit einer Stimme, die es dem Leser ermöglicht, sich im Rezept zu verlieren , um die Erfahrung zu genießen, nicht nur die Anleitung.

Ein gutes Beispiel dafür, sagt Sartwell, ist Melissa Clark, die ihre persönliche Stimme sowohl in ihre Bücher als auch in ihre Kolumnen einbringt Das New York Times, fesselt den Leser von Anfang an. Ihr Buch, In der Küche mit gutem Appetit, eignet sich hervorragend für alltägliche Rezepte, Ideen und Variationen von Ideen. Es hat nicht die Art von Bildern, die viele Bücher heute haben, aber sie zieht den Leser an, indem sie mit einer Familienessensgeschichte beginnt, und baut diese Beziehung zu den Essensgeschichten auf, die im ganzen Buch verwoben sind.

Die Balance zwischen dem Persönlichen, der Erzählung und der Lieferung des Rezepts oder der Anleitung ist heikel. Die Leser müssen und wollen nicht unbedingt die Geschichte jeder Zutat wissen oder wissen, wo jedes Element des Rezepts entwickelt wurde oder ob die Großmutter des Autors ihnen beigebracht hat, das Gericht zuzubereiten. Wie bei der modernen Speisekarte ist es möglich, zu viele Informationen oder Details bereitzustellen, die nicht zum Verständnis und Genuss des Lesers beitragen.

Wenn der Autor gut schreibt und die Kultur rund um das Gericht beleuchtet, verbringe ich gerne stundenlang damit. Und wenn der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch einbringt, kann das Buch durch Essen, persönliche Essays zu Memoiren werden, und das kann auch wunderbar sein, wenn auch noch schwieriger.

Während eine authentische und einnehmende Stimme wichtig ist, muss der Autor vielleicht vor allem über Projektautorität, gründliches Wissen und Kompetenz verfügen. Daran hat sich in den letzten Jahrzehnten nicht viel geändert. Ohne Autorität kein Buch. Oder zumindest kein Buch, das es wert ist, gelesen oder verwendet zu werden.

Es gibt Bücher, oft mehr als eins, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, von Europa über Amerika bis Asien.

Ich war ein bisschen überrascht, als ich erfuhr, dass das meistverkaufte Buch bei Kitchen Arts and Letters im Jahr 2018 war Der Noma-Leitfaden zur Fermentation von Rene Redzepi und David Zilber. Redzepi ist in der Food-Welt und unter Feinschmeckern als Genie anerkannt, und es würde wahrscheinlich ein Publikum für das Buch geben, das allein auf seinem Ruf in seinem Kopenhagener Restaurant Noma basiert, aber es ist auch akribisch recherchiert, getestet, alles, was Sie wissen müssen Gärung und vieles mehr. Es ist nicht so viel Stimme, sondern Autorität, die die Leute dazu zwingt, sie zu kaufen.

Autorität kann heute relativ spezifisch sein. Wie Matt Sartwell betont, würde niemand ein Thomas Keller-Kochbuch mit einem Buch über die Menüplanung unter der Woche und 30-Minuten-Rezepte für eine vierköpfige Familie verwechseln. Auch Gwyneth Paltrow, um nur eines zu nennen, dessen gesunde Rezepte sehr gut für ein geschäftiges Familienleben geeignet sind, darf nicht als Expertin für komplexe Gerichte angesehen werden, für die große Köche wie Keller oder Joel Robuchon bekannt sind. Auch gesunde Ernährung ist eine eigene Kategorie. Das gleiche gilt für die chinesische Küche oder die peruanische oder indische Küche.

Diese Besonderheit spiegelt laut Sartwell eine weitere Verlagerung des Schwerpunkts von Kochbüchern von den allgemeinen Kochbüchern der Vergangenheit hin zu den spezialisierteren wider. Da sich die Geschmäcker weiterentwickeln und breiter und anspruchsvoller werden, die Leser globaler essen und Zutaten, die einst als ungewöhnlich galten, immer verfügbarer werden, ist es für ein einzelnes Buch oder sogar eine Reihe von Büchern schwierig, Rezepte zu liefern, die all diesen Geschmäckern entsprechen. Und für den Autor, Autorität über das Spezifische hinaus zu etablieren. Es gibt sicher ein paar Ausnahmen, aber in den meisten Fällen suchen Profis und Hobbyköche gleichermaßen in Büchern der jeweiligen Region, Stilrichtung, Art der Zutat, nach Rezepten und Kochtipps.

Es gibt Bücher, oft mehr als eines, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, die sich von Europa über Amerika bis nach Asien und anderswo erstrecken. Und innerhalb dieser Küchen gibt es Bücher, die sich einzelnen Zubereitungen oder Zutaten widmen, sei es Paella, Gnocchi oder Ramen. Michael Smith sammelt derzeit Kochbücher, die sich auf das Kochen am offenen Feuer konzentrieren. Zwei kürzlich erschienene Kochbücher von Kitchen Arts und Letters sind ein Buch über Gnocchi und ein wissenschaftlicher Leitfaden zum neapolitanischen Pizzabacken. Solche Bücher bieten Kochprofis offensichtliche Vorteile, aber selbst Hobbyköche mit Hinterhof-Pizzaöfen und Kryovakuummaschinen kaufen sie auf.

Was ist mit den visuellen Elementen, den Fotografien oder Zeichnungen des Essens, der Küche, der Landschaft oder der Straßen der Stadt, die am besten nicht nur die Schönheit des Essens, sondern auch seinen Kontext und seine Kultur vermitteln? Bilder sind laut Sartwell so verbreitet und werden sogar erwartet, dass es "viele Leute gibt, die kein Kochbuch kaufen, das nicht viele Bilder hat, und Leute, die kein Kochbuch kaufen, das kein Bild hat". für jedes Rezept.“

Ein Bild zu einem Rezept, so meint Alex Saggiamo, dient den Lesern als Vergleich, als „Maßstab“.

Gilbert Pilgram sagte mir, dass er der Meinung ist, dass Bilder den Menschen Trost spenden, dass die Leser von Bildern genährt werden, die die Möglichkeit bieten, sich das gesellige kulinarische Erlebnis oder zumindest eine idealisierte Version dieses von David Tanis beschriebenen Erlebnisses vorzustellen oder zu genießen.

Da ist auch was dran. Aber egal, ob ich nach einem Rezept koche oder einfach in meinem Lieblingslesesessel in einem Kochbuch blättere, mich reizen Fotografien oder Zeichnungen, die die Ästhetik und Kunst des Essens, die Erfahrung des Zubereitens und Teilens einer Mahlzeit ausdrücken und den Kontext vermitteln, die Kultur, den Platz, den das Essen im Leben der Menschen einnimmt.

Eine andere Entwicklung, die schwer zu ignorieren ist – die Welle von Kochbüchern von Starköchen, die sowohl in Restaurants als auch in Buchhandlungen prominent ausgestellt zu werden scheinen. Ich spreche nicht von Kochbüchern von Prominenten, obwohl einige davon nützlich sein können, sondern Bücher von professionellen Köchen. Die meisten von ihnen sind ambitioniert für den Hausmann – „aspirational“ ist ein Wort, das ich oft gehört habe, wenn ich herumgefragt habe – außer dem seltenen Wochenendkrieger, uns fehlt die Zeit, der Zugang zu Zutaten, das Personal der Sous-Chefs, die Messerfähigkeiten , um viele der Gerichte in solchen Büchern auszuführen.

Es scheint offensichtlich, warum ein Koch ein solches Buch schreiben würde. Gilbert Pilgram sagte mir, dass auf bestimmten Ebenen des Geschäfts ein Kochbuch erwartet wird, sogar eine Voraussetzung. Jede PR-Firma der Branche, sagt er, drängt einen Koch zur Veröffentlichung – um den Namen Ihres Restaurants bekannt zu machen, sich von der Masse abzuheben und Ihr Publikum zu erweitern. Ein erfolgreiches Kochbuch kann laut Pilgram den Ruf des Kochs und des Restaurants auf einen nationalen Markt ausweiten.

Kulinarik-Profis können solche Bücher kaufen, um in den Kopf des Kochs zu gelangen. Warum kaufen Hobbyköche solche Kochbücher? Gilbert Pilgram und Matt Sartwell sind sich einig, dass solche Bücher nur dann einen Wert haben, wenn sie Rezepte für die Gerichte und Techniken enthalten, für die der Koch bekannt ist, und die dem Leser nicht einfacher oder zugänglicher gemacht werden. Hobbyköche wollen sehen, was Thomas Keller oder Paul Bocuse oder Massimo Bottura denken, was sie anders, einzigartig, genial macht.

Und über die Rezepte und den Blick in die Köpfe der Köche hinaus können solche Bücher Andenken an wunderbare Mahlzeiten, Erinnerungen an Gerichte, Orte und Erlebnisse sein, die besonders sind.

Es gibt Kochbücher, die es schaffen, die Lücke zwischen Anspruchsvollem und Praktischem zu schließen, Bücher von professionellen (oder prominenten) Köchen, die lehren, beleuchten, den Hauskoch anleiten, Entscheidungen zu treffen und das Ergebnis zu besitzen. Das Zuni Café Kochbuch, von der verstorbenen Judy Rogers, ist ein solches Buch. David Tanis hat zusätzlich zu seinem mehrere geschrieben New York Times Säulen. Alex Guarnaschelli, deren Mutter Kochbuchredakteurin war und selbst Köchin ist – tatsächlich ein „Iron Chef“ sowie häufiger Gast in zahlreichen Food Channel-Shows – hat ein Buch über das alltägliche Kochen, das Matt Sartwell sagt, dass es besonders auf die Bedürfnisse eines vielbeschäftigten Küchenchefs. Und jeder Hausmann und Koch hat auch Favoriten.

Während ich also immer noch Kochbücher für Rezepte und Kochideen und Anleitungen verwende und den Entdeckergeist schätze, den alle großen Kochbücher zu vermitteln scheinen, gibt es kein besseres Andenken an eine Reise an einen wunderbaren Ort, ein Geburtstagsgeschenk oder einen Sesselurlaub. als ein Kochbuch mit einer Stimme, die mich berührt, Zeichnungen oder Fotografien, die die Schönheit des Essens ausdrücken und verstärken, die Kultur und den Platz des Essens darin beschreiben, die Menschen, die es anbauen, die es herstellen und die es essen. Und das erforscht die Erfahrung des Essens als gemeinschaftlichen Akt.


Kochbücher sind so viel mehr als Rezepte und Fotos

Vor kurzem stieß ich auf eine Kopie der ersten US-Ausgabe von Elizabeth Davids Kochbuch von 1951. Französische Landküche. Kurz nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs geschrieben, als die Rationierung in Großbritannien zu Ende ging, ist das Gefühl der Entdeckung immer noch auf jeder Seite präsent. Aber wie Beherrschung der französischen Kochkunst, Co-Autor von Julia Child, Simone Beck und Louisette Bertholle, Erma Rombauers Die Freude am Kochen oder Marcella Hazans Das klassische italienische Kochbuch, unter anderem, das mehreren Generationen von Köchen, Hobby- und Profiköchen, das Wissen vermittelt hat, das ein Sprungbrett für ein Leben als Koch ist, es bietet Rezepte, Anleitungen und einen grundlegenden kulturellen Kontext, aber keine Bilder, keinen Reisebericht, kein persönliches Geschichten vom Kochen oder Essen mit Freunden und Familie, kein breiterer kultureller Kommentar. So anders als die Kochbücher von heute, Bücher, die neben Rezepten und Anleitungen zu Techniken und Zutaten oft Geschichten, Erzählungen enthalten, die ein Rezept oder eine Kultur oder einen Kontext beleuchten sollen, als persönlicher Essay, Kaffeetischbuch zu lesen , Reise- und Lifestyle-Buch.

Als langjähriger Hobbykoch und Kochbuchliebhaber habe ich diese Entwicklung beobachtet, ohne wirklich zurückzutreten, um zu analysieren, wie sich Kochbücher in den letzten Jahrzehnten verändert haben. Als ich das tat, konnte ich mir keinen besseren Ansprechpartner vorstellen als Matt Sartwell, den Manager der New Yorker Buchhandlung Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters führt rund 12.000 Bücher über Essen und Trinken, darunter 8.000 Kochbücher, und ist seit mehr als 30 Jahren eine wertvolle Ressource für Food-Profis und Hobbyköche.

Der offensichtlichste Unterschied, sagte mir Sartwell, ist, dass, mit einigen bemerkenswerten Ausnahmen, selbst die praktischsten Kochbücher „ein starkes visuelles Element haben, das durch den Farbdruck möglich und kostengünstiger wird, die Tatsache, dass jetzt jeder eine Kamera hat, die“ braucht keinen Film.“

Das ist vielleicht der offensichtlichste Unterschied, aber nicht der wichtigste. „Die Leute wollen etwas Größeres als eine Rezeptsammlung“, bemerkt Sartwell, sie wollen „eine Stimme und eine Autorität“. Nicht so anders als andere Bücher.

Einige der Autoren von Kochbüchern, mit denen wir aufgewachsen sind, ließen ihre Stimme hören – die amerikanische Autorin Laurie Colwin zum Beispiel (obwohl ihre Bücher eher Essays mit Rezepten waren) oder die englische Schriftstellerin Patience Gray (die eines ihrer Bücher als „ autobiografisches Kochbuch“). Und einige Autoren halten sich heute ziemlich an das Rezept. Aber auch Bücher, die eher lehrreich erscheinen, wie die von David Tanis Eine Platte mit Feigen, gehen oft über das Rezept hinaus. Wie Tanis beschreibt, „[D]his ist ein Buch über das Essen genauso wie über das Kochen. Über das Essen mit Freunden – und das Kochen für Freunde – und warum das so wichtig ist.“

Bringt der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch ein, kann das Buch durch Essen zu Memoiren werden.

Die Leser von heute fühlen sich von einer authentischen Stimme angezogen – sie kann Spaß machen, sie mag gesprächig sein, sie mag formeller sein, aber die Stimme des Autors muss durchkommen.

Michael Smith, der Koch und Miteigentümer des Inn at Bay Fortune auf Prince Edward Island, Kanada, einem Ort, der in ganz Kanada und darüber hinaus für sein „Feast“ am offenen Feuer bekannt ist, das mit Zutaten von der Farm des Inn oder der Insel zubereitet wird , hat zehn Kochbücher geschrieben. Smith ist auch ein begeisterter Leser und denkt über Bücher und Schreiben nach. Er beschreibt seine Bücher als „konversationell“, die, wie er mir sagte, „den Leser in das Rezept einführen“ sollen.

Gilbert Pilgram, Küchenchef und Inhaber des Zuni Cafés in San Francisco, bevorzugt Bücher von Autoren, die mit ihrer eigenen Stimme sprechen, wie Cal Peternell, ein Alaun von Chez Panisse, dessen erstes Kochbuch, Zwölf Rezepte, Pilgram beschreibt sie als "brillant, in lustiger Stimme geschrieben". Für Alex Saggiomo, einen in New York lebenden CIA-Absolventen, der über eine umfangreiche Sammlung von Kochbüchern verfügt und derzeit für Blue Apron arbeitet und Rezepte geschrieben hat, muss der Autor etwas Einzigartiges bieten, mit einer Stimme, die es dem Leser ermöglicht, sich im Rezept zu verlieren , um die Erfahrung zu genießen, nicht nur die Anleitung.

Ein gutes Beispiel dafür, sagt Sartwell, ist Melissa Clark, die ihre persönliche Stimme sowohl in ihre Bücher als auch in ihre Kolumnen einbringt Das New York Times, fesselt den Leser von Anfang an. Ihr Buch, In der Küche mit gutem Appetit, eignet sich hervorragend für alltägliche Rezepte, Ideen und Variationen von Ideen. Es hat nicht die Art von Bildern, die viele Bücher heute haben, aber sie zieht den Leser an, indem sie mit einer Familienessensgeschichte beginnt, und baut diese Beziehung zu den Essensgeschichten auf, die im ganzen Buch verwoben sind.

Die Balance zwischen dem Persönlichen, der Erzählung und der Lieferung des Rezepts oder der Anleitung ist heikel. Die Leser müssen und wollen nicht unbedingt die Geschichte jeder Zutat wissen oder wissen, wo jedes Element des Rezepts entwickelt wurde oder ob die Großmutter des Autors ihnen beigebracht hat, das Gericht zuzubereiten. Wie bei der modernen Speisekarte ist es möglich, zu viele Informationen oder Details bereitzustellen, die nicht zum Verständnis und Genuss des Lesers beitragen.

Wenn der Autor gut schreibt und die Kultur rund um das Gericht beleuchtet, verbringe ich gerne stundenlang damit. Und wenn der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch einbringt, kann das Buch durch Essen, persönliche Essays zu Memoiren werden, und das kann auch wunderbar sein, wenn auch noch schwieriger.

Während eine authentische und einnehmende Stimme wichtig ist, muss der Autor vielleicht vor allem über Projektautorität, gründliches Wissen und Kompetenz verfügen. Daran hat sich in den letzten Jahrzehnten nicht viel geändert. Ohne Autorität kein Buch. Oder zumindest kein Buch, das es wert ist, gelesen oder verwendet zu werden.

Es gibt Bücher, oft mehr als eins, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, von Europa über Amerika bis Asien.

Ich war ein bisschen überrascht, als ich erfuhr, dass das meistverkaufte Buch bei Kitchen Arts and Letters im Jahr 2018 war Der Noma-Leitfaden zur Fermentation von Rene Redzepi und David Zilber. Redzepi ist in der Food-Welt und unter Feinschmeckern als Genie anerkannt, und es würde wahrscheinlich ein Publikum für das Buch geben, das allein auf seinem Ruf in seinem Kopenhagener Restaurant Noma basiert, aber es ist auch akribisch recherchiert, getestet, alles, was Sie wissen müssen Gärung und vieles mehr. Es ist nicht so viel Stimme, sondern Autorität, die die Leute dazu zwingt, sie zu kaufen.

Autorität kann heute relativ spezifisch sein. Wie Matt Sartwell betont, würde niemand ein Thomas Keller-Kochbuch mit einem Buch über die Menüplanung unter der Woche und 30-Minuten-Rezepte für eine vierköpfige Familie verwechseln. Auch Gwyneth Paltrow, um nur eines zu nennen, dessen gesunde Rezepte sehr gut für ein geschäftiges Familienleben geeignet sind, darf nicht als Expertin für komplexe Gerichte angesehen werden, für die große Köche wie Keller oder Joel Robuchon bekannt sind. Auch gesunde Ernährung ist eine eigene Kategorie. Das gleiche gilt für die chinesische Küche oder die peruanische oder indische Küche.

Diese Besonderheit spiegelt laut Sartwell eine weitere Verlagerung des Schwerpunkts von Kochbüchern von den allgemeinen Kochbüchern der Vergangenheit hin zu den spezialisierteren wider. Da sich die Geschmäcker weiterentwickeln und breiter und anspruchsvoller werden, die Leser globaler essen und Zutaten, die einst als ungewöhnlich galten, immer verfügbarer werden, ist es für ein einzelnes Buch oder sogar eine Reihe von Büchern schwierig, Rezepte zu liefern, die all diesen Geschmäckern entsprechen. Und für den Autor, Autorität über das Spezifische hinaus zu etablieren. Es gibt sicher ein paar Ausnahmen, aber in den meisten Fällen suchen Profis und Hobbyköche gleichermaßen in Büchern der jeweiligen Region, Stilrichtung, Art der Zutat, nach Rezepten und Kochtipps.

Es gibt Bücher, oft mehr als eines, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, die sich von Europa über Amerika bis nach Asien und anderswo erstrecken. Und innerhalb dieser Küchen gibt es Bücher, die sich einzelnen Zubereitungen oder Zutaten widmen, sei es Paella, Gnocchi oder Ramen. Michael Smith sammelt derzeit Kochbücher, die sich auf das Kochen am offenen Feuer konzentrieren. Zwei kürzlich erschienene Kochbücher von Kitchen Arts und Letters sind ein Buch über Gnocchi und ein wissenschaftlicher Leitfaden zum neapolitanischen Pizzabacken. Solche Bücher bieten Kochprofis offensichtliche Vorteile, aber selbst Hobbyköche mit Hinterhof-Pizzaöfen und Kryovakuummaschinen kaufen sie auf.

Was ist mit den visuellen Elementen, den Fotografien oder Zeichnungen des Essens, der Küche, der Landschaft oder der Straßen der Stadt, die am besten nicht nur die Schönheit des Essens, sondern auch seinen Kontext und seine Kultur vermitteln? Bilder sind laut Sartwell so verbreitet und werden sogar erwartet, dass es "viele Leute gibt, die kein Kochbuch kaufen, das nicht viele Bilder hat, und Leute, die kein Kochbuch kaufen, das kein Bild hat". für jedes Rezept.“

Ein Bild zu einem Rezept, so meint Alex Saggiamo, dient den Lesern als Vergleich, als „Maßstab“.

Gilbert Pilgram sagte mir, dass er der Meinung ist, dass Bilder den Menschen Trost spenden, dass die Leser von Bildern genährt werden, die die Möglichkeit bieten, sich das gesellige kulinarische Erlebnis oder zumindest eine idealisierte Version dieses von David Tanis beschriebenen Erlebnisses vorzustellen oder zu genießen.

Da ist auch was dran. Aber egal, ob ich nach einem Rezept koche oder einfach in meinem Lieblingslesesessel in einem Kochbuch blättere, mich reizen Fotografien oder Zeichnungen, die die Ästhetik und Kunst des Essens, die Erfahrung des Zubereitens und Teilens einer Mahlzeit ausdrücken und den Kontext vermitteln, die Kultur, den Platz, den das Essen im Leben der Menschen einnimmt.

Eine andere Entwicklung, die schwer zu ignorieren ist – die Welle von Kochbüchern von Starköchen, die sowohl in Restaurants als auch in Buchhandlungen prominent ausgestellt zu werden scheinen. Ich spreche nicht von Kochbüchern von Prominenten, obwohl einige davon nützlich sein können, sondern Bücher von professionellen Köchen.Die meisten von ihnen sind ambitioniert für den Hausmann – „aspirational“ ist ein Wort, das ich oft gehört habe, wenn ich herumgefragt habe – außer dem seltenen Wochenendkrieger, uns fehlt die Zeit, der Zugang zu Zutaten, das Personal der Sous-Chefs, die Messerfähigkeiten , um viele der Gerichte in solchen Büchern auszuführen.

Es scheint offensichtlich, warum ein Koch ein solches Buch schreiben würde. Gilbert Pilgram sagte mir, dass auf bestimmten Ebenen des Geschäfts ein Kochbuch erwartet wird, sogar eine Voraussetzung. Jede PR-Firma der Branche, sagt er, drängt einen Koch zur Veröffentlichung – um den Namen Ihres Restaurants bekannt zu machen, sich von der Masse abzuheben und Ihr Publikum zu erweitern. Ein erfolgreiches Kochbuch kann laut Pilgram den Ruf des Kochs und des Restaurants auf einen nationalen Markt ausweiten.

Kulinarik-Profis können solche Bücher kaufen, um in den Kopf des Kochs zu gelangen. Warum kaufen Hobbyköche solche Kochbücher? Gilbert Pilgram und Matt Sartwell sind sich einig, dass solche Bücher nur dann einen Wert haben, wenn sie Rezepte für die Gerichte und Techniken enthalten, für die der Koch bekannt ist, und die dem Leser nicht einfacher oder zugänglicher gemacht werden. Hobbyköche wollen sehen, was Thomas Keller oder Paul Bocuse oder Massimo Bottura denken, was sie anders, einzigartig, genial macht.

Und über die Rezepte und den Blick in die Köpfe der Köche hinaus können solche Bücher Andenken an wunderbare Mahlzeiten, Erinnerungen an Gerichte, Orte und Erlebnisse sein, die besonders sind.

Es gibt Kochbücher, die es schaffen, die Lücke zwischen Anspruchsvollem und Praktischem zu schließen, Bücher von professionellen (oder prominenten) Köchen, die lehren, beleuchten, den Hauskoch anleiten, Entscheidungen zu treffen und das Ergebnis zu besitzen. Das Zuni Café Kochbuch, von der verstorbenen Judy Rogers, ist ein solches Buch. David Tanis hat zusätzlich zu seinem mehrere geschrieben New York Times Säulen. Alex Guarnaschelli, deren Mutter Kochbuchredakteurin war und selbst Köchin ist – tatsächlich ein „Iron Chef“ sowie häufiger Gast in zahlreichen Food Channel-Shows – hat ein Buch über das alltägliche Kochen, das Matt Sartwell sagt, dass es besonders auf die Bedürfnisse eines vielbeschäftigten Küchenchefs. Und jeder Hausmann und Koch hat auch Favoriten.

Während ich also immer noch Kochbücher für Rezepte und Kochideen und Anleitungen verwende und den Entdeckergeist schätze, den alle großen Kochbücher zu vermitteln scheinen, gibt es kein besseres Andenken an eine Reise an einen wunderbaren Ort, ein Geburtstagsgeschenk oder einen Sesselurlaub. als ein Kochbuch mit einer Stimme, die mich berührt, Zeichnungen oder Fotografien, die die Schönheit des Essens ausdrücken und verstärken, die Kultur und den Platz des Essens darin beschreiben, die Menschen, die es anbauen, die es herstellen und die es essen. Und das erforscht die Erfahrung des Essens als gemeinschaftlichen Akt.


Kochbücher sind so viel mehr als Rezepte und Fotos

Vor kurzem stieß ich auf eine Kopie der ersten US-Ausgabe von Elizabeth Davids Kochbuch von 1951. Französische Landküche. Kurz nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs geschrieben, als die Rationierung in Großbritannien zu Ende ging, ist das Gefühl der Entdeckung immer noch auf jeder Seite präsent. Aber wie Beherrschung der französischen Kochkunst, Co-Autor von Julia Child, Simone Beck und Louisette Bertholle, Erma Rombauers Die Freude am Kochen oder Marcella Hazans Das klassische italienische Kochbuch, unter anderem, das mehreren Generationen von Köchen, Hobby- und Profiköchen, das Wissen vermittelt hat, das ein Sprungbrett für ein Leben als Koch ist, es bietet Rezepte, Anleitungen und einen grundlegenden kulturellen Kontext, aber keine Bilder, keinen Reisebericht, kein persönliches Geschichten vom Kochen oder Essen mit Freunden und Familie, kein breiterer kultureller Kommentar. So anders als die Kochbücher von heute, Bücher, die neben Rezepten und Anleitungen zu Techniken und Zutaten oft Geschichten, Erzählungen enthalten, die ein Rezept oder eine Kultur oder einen Kontext beleuchten sollen, als persönlicher Essay, Kaffeetischbuch zu lesen , Reise- und Lifestyle-Buch.

Als langjähriger Hobbykoch und Kochbuchliebhaber habe ich diese Entwicklung beobachtet, ohne wirklich zurückzutreten, um zu analysieren, wie sich Kochbücher in den letzten Jahrzehnten verändert haben. Als ich das tat, konnte ich mir keinen besseren Ansprechpartner vorstellen als Matt Sartwell, den Manager der New Yorker Buchhandlung Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters führt rund 12.000 Bücher über Essen und Trinken, darunter 8.000 Kochbücher, und ist seit mehr als 30 Jahren eine wertvolle Ressource für Food-Profis und Hobbyköche.

Der offensichtlichste Unterschied, sagte mir Sartwell, ist, dass, mit einigen bemerkenswerten Ausnahmen, selbst die praktischsten Kochbücher „ein starkes visuelles Element haben, das durch den Farbdruck möglich und kostengünstiger wird, die Tatsache, dass jetzt jeder eine Kamera hat, die“ braucht keinen Film.“

Das ist vielleicht der offensichtlichste Unterschied, aber nicht der wichtigste. „Die Leute wollen etwas Größeres als eine Rezeptsammlung“, bemerkt Sartwell, sie wollen „eine Stimme und eine Autorität“. Nicht so anders als andere Bücher.

Einige der Autoren von Kochbüchern, mit denen wir aufgewachsen sind, ließen ihre Stimme hören – die amerikanische Autorin Laurie Colwin zum Beispiel (obwohl ihre Bücher eher Essays mit Rezepten waren) oder die englische Schriftstellerin Patience Gray (die eines ihrer Bücher als „ autobiografisches Kochbuch“). Und einige Autoren halten sich heute ziemlich an das Rezept. Aber auch Bücher, die eher lehrreich erscheinen, wie die von David Tanis Eine Platte mit Feigen, gehen oft über das Rezept hinaus. Wie Tanis beschreibt, „[D]his ist ein Buch über das Essen genauso wie über das Kochen. Über das Essen mit Freunden – und das Kochen für Freunde – und warum das so wichtig ist.“

Bringt der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch ein, kann das Buch durch Essen zu Memoiren werden.

Die Leser von heute fühlen sich von einer authentischen Stimme angezogen – sie kann Spaß machen, sie mag gesprächig sein, sie mag formeller sein, aber die Stimme des Autors muss durchkommen.

Michael Smith, der Koch und Miteigentümer des Inn at Bay Fortune auf Prince Edward Island, Kanada, einem Ort, der in ganz Kanada und darüber hinaus für sein „Feast“ am offenen Feuer bekannt ist, das mit Zutaten von der Farm des Inn oder der Insel zubereitet wird , hat zehn Kochbücher geschrieben. Smith ist auch ein begeisterter Leser und denkt über Bücher und Schreiben nach. Er beschreibt seine Bücher als „konversationell“, die, wie er mir sagte, „den Leser in das Rezept einführen“ sollen.

Gilbert Pilgram, Küchenchef und Inhaber des Zuni Cafés in San Francisco, bevorzugt Bücher von Autoren, die mit ihrer eigenen Stimme sprechen, wie Cal Peternell, ein Alaun von Chez Panisse, dessen erstes Kochbuch, Zwölf Rezepte, Pilgram beschreibt sie als "brillant, in lustiger Stimme geschrieben". Für Alex Saggiomo, einen in New York lebenden CIA-Absolventen, der über eine umfangreiche Sammlung von Kochbüchern verfügt und derzeit für Blue Apron arbeitet und Rezepte geschrieben hat, muss der Autor etwas Einzigartiges bieten, mit einer Stimme, die es dem Leser ermöglicht, sich im Rezept zu verlieren , um die Erfahrung zu genießen, nicht nur die Anleitung.

Ein gutes Beispiel dafür, sagt Sartwell, ist Melissa Clark, die ihre persönliche Stimme sowohl in ihre Bücher als auch in ihre Kolumnen einbringt Das New York Times, fesselt den Leser von Anfang an. Ihr Buch, In der Küche mit gutem Appetit, eignet sich hervorragend für alltägliche Rezepte, Ideen und Variationen von Ideen. Es hat nicht die Art von Bildern, die viele Bücher heute haben, aber sie zieht den Leser an, indem sie mit einer Familienessensgeschichte beginnt, und baut diese Beziehung zu den Essensgeschichten auf, die im ganzen Buch verwoben sind.

Die Balance zwischen dem Persönlichen, der Erzählung und der Lieferung des Rezepts oder der Anleitung ist heikel. Die Leser müssen und wollen nicht unbedingt die Geschichte jeder Zutat wissen oder wissen, wo jedes Element des Rezepts entwickelt wurde oder ob die Großmutter des Autors ihnen beigebracht hat, das Gericht zuzubereiten. Wie bei der modernen Speisekarte ist es möglich, zu viele Informationen oder Details bereitzustellen, die nicht zum Verständnis und Genuss des Lesers beitragen.

Wenn der Autor gut schreibt und die Kultur rund um das Gericht beleuchtet, verbringe ich gerne stundenlang damit. Und wenn der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch einbringt, kann das Buch durch Essen, persönliche Essays zu Memoiren werden, und das kann auch wunderbar sein, wenn auch noch schwieriger.

Während eine authentische und einnehmende Stimme wichtig ist, muss der Autor vielleicht vor allem über Projektautorität, gründliches Wissen und Kompetenz verfügen. Daran hat sich in den letzten Jahrzehnten nicht viel geändert. Ohne Autorität kein Buch. Oder zumindest kein Buch, das es wert ist, gelesen oder verwendet zu werden.

Es gibt Bücher, oft mehr als eins, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, von Europa über Amerika bis Asien.

Ich war ein bisschen überrascht, als ich erfuhr, dass das meistverkaufte Buch bei Kitchen Arts and Letters im Jahr 2018 war Der Noma-Leitfaden zur Fermentation von Rene Redzepi und David Zilber. Redzepi ist in der Food-Welt und unter Feinschmeckern als Genie anerkannt, und es würde wahrscheinlich ein Publikum für das Buch geben, das allein auf seinem Ruf in seinem Kopenhagener Restaurant Noma basiert, aber es ist auch akribisch recherchiert, getestet, alles, was Sie wissen müssen Gärung und vieles mehr. Es ist nicht so viel Stimme, sondern Autorität, die die Leute dazu zwingt, sie zu kaufen.

Autorität kann heute relativ spezifisch sein. Wie Matt Sartwell betont, würde niemand ein Thomas Keller-Kochbuch mit einem Buch über die Menüplanung unter der Woche und 30-Minuten-Rezepte für eine vierköpfige Familie verwechseln. Auch Gwyneth Paltrow, um nur eines zu nennen, dessen gesunde Rezepte sehr gut für ein geschäftiges Familienleben geeignet sind, darf nicht als Expertin für komplexe Gerichte angesehen werden, für die große Köche wie Keller oder Joel Robuchon bekannt sind. Auch gesunde Ernährung ist eine eigene Kategorie. Das gleiche gilt für die chinesische Küche oder die peruanische oder indische Küche.

Diese Besonderheit spiegelt laut Sartwell eine weitere Verlagerung des Schwerpunkts von Kochbüchern von den allgemeinen Kochbüchern der Vergangenheit hin zu den spezialisierteren wider. Da sich die Geschmäcker weiterentwickeln und breiter und anspruchsvoller werden, die Leser globaler essen und Zutaten, die einst als ungewöhnlich galten, immer verfügbarer werden, ist es für ein einzelnes Buch oder sogar eine Reihe von Büchern schwierig, Rezepte zu liefern, die all diesen Geschmäckern entsprechen. Und für den Autor, Autorität über das Spezifische hinaus zu etablieren. Es gibt sicher ein paar Ausnahmen, aber in den meisten Fällen suchen Profis und Hobbyköche gleichermaßen in Büchern der jeweiligen Region, Stilrichtung, Art der Zutat, nach Rezepten und Kochtipps.

Es gibt Bücher, oft mehr als eines, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, die sich von Europa über Amerika bis nach Asien und anderswo erstrecken. Und innerhalb dieser Küchen gibt es Bücher, die sich einzelnen Zubereitungen oder Zutaten widmen, sei es Paella, Gnocchi oder Ramen. Michael Smith sammelt derzeit Kochbücher, die sich auf das Kochen am offenen Feuer konzentrieren. Zwei kürzlich erschienene Kochbücher von Kitchen Arts und Letters sind ein Buch über Gnocchi und ein wissenschaftlicher Leitfaden zum neapolitanischen Pizzabacken. Solche Bücher bieten Kochprofis offensichtliche Vorteile, aber selbst Hobbyköche mit Hinterhof-Pizzaöfen und Kryovakuummaschinen kaufen sie auf.

Was ist mit den visuellen Elementen, den Fotografien oder Zeichnungen des Essens, der Küche, der Landschaft oder der Straßen der Stadt, die am besten nicht nur die Schönheit des Essens, sondern auch seinen Kontext und seine Kultur vermitteln? Bilder sind laut Sartwell so verbreitet und werden sogar erwartet, dass es "viele Leute gibt, die kein Kochbuch kaufen, das nicht viele Bilder hat, und Leute, die kein Kochbuch kaufen, das kein Bild hat". für jedes Rezept.“

Ein Bild zu einem Rezept, so meint Alex Saggiamo, dient den Lesern als Vergleich, als „Maßstab“.

Gilbert Pilgram sagte mir, dass er der Meinung ist, dass Bilder den Menschen Trost spenden, dass die Leser von Bildern genährt werden, die die Möglichkeit bieten, sich das gesellige kulinarische Erlebnis oder zumindest eine idealisierte Version dieses von David Tanis beschriebenen Erlebnisses vorzustellen oder zu genießen.

Da ist auch was dran. Aber egal, ob ich nach einem Rezept koche oder einfach in meinem Lieblingslesesessel in einem Kochbuch blättere, mich reizen Fotografien oder Zeichnungen, die die Ästhetik und Kunst des Essens, die Erfahrung des Zubereitens und Teilens einer Mahlzeit ausdrücken und den Kontext vermitteln, die Kultur, den Platz, den das Essen im Leben der Menschen einnimmt.

Eine andere Entwicklung, die schwer zu ignorieren ist – die Welle von Kochbüchern von Starköchen, die sowohl in Restaurants als auch in Buchhandlungen prominent ausgestellt zu werden scheinen. Ich spreche nicht von Kochbüchern von Prominenten, obwohl einige davon nützlich sein können, sondern Bücher von professionellen Köchen. Die meisten von ihnen sind ambitioniert für den Hausmann – „aspirational“ ist ein Wort, das ich oft gehört habe, wenn ich herumgefragt habe – außer dem seltenen Wochenendkrieger, uns fehlt die Zeit, der Zugang zu Zutaten, das Personal der Sous-Chefs, die Messerfähigkeiten , um viele der Gerichte in solchen Büchern auszuführen.

Es scheint offensichtlich, warum ein Koch ein solches Buch schreiben würde. Gilbert Pilgram sagte mir, dass auf bestimmten Ebenen des Geschäfts ein Kochbuch erwartet wird, sogar eine Voraussetzung. Jede PR-Firma der Branche, sagt er, drängt einen Koch zur Veröffentlichung – um den Namen Ihres Restaurants bekannt zu machen, sich von der Masse abzuheben und Ihr Publikum zu erweitern. Ein erfolgreiches Kochbuch kann laut Pilgram den Ruf des Kochs und des Restaurants auf einen nationalen Markt ausweiten.

Kulinarik-Profis können solche Bücher kaufen, um in den Kopf des Kochs zu gelangen. Warum kaufen Hobbyköche solche Kochbücher? Gilbert Pilgram und Matt Sartwell sind sich einig, dass solche Bücher nur dann einen Wert haben, wenn sie Rezepte für die Gerichte und Techniken enthalten, für die der Koch bekannt ist, und die dem Leser nicht einfacher oder zugänglicher gemacht werden. Hobbyköche wollen sehen, was Thomas Keller oder Paul Bocuse oder Massimo Bottura denken, was sie anders, einzigartig, genial macht.

Und über die Rezepte und den Blick in die Köpfe der Köche hinaus können solche Bücher Andenken an wunderbare Mahlzeiten, Erinnerungen an Gerichte, Orte und Erlebnisse sein, die besonders sind.

Es gibt Kochbücher, die es schaffen, die Lücke zwischen Anspruchsvollem und Praktischem zu schließen, Bücher von professionellen (oder prominenten) Köchen, die lehren, beleuchten, den Hauskoch anleiten, Entscheidungen zu treffen und das Ergebnis zu besitzen. Das Zuni Café Kochbuch, von der verstorbenen Judy Rogers, ist ein solches Buch. David Tanis hat zusätzlich zu seinem mehrere geschrieben New York Times Säulen. Alex Guarnaschelli, deren Mutter Kochbuchredakteurin war und selbst Köchin ist – tatsächlich ein „Iron Chef“ sowie häufiger Gast in zahlreichen Food Channel-Shows – hat ein Buch über das alltägliche Kochen, das Matt Sartwell sagt, dass es besonders auf die Bedürfnisse eines vielbeschäftigten Küchenchefs. Und jeder Hausmann und Koch hat auch Favoriten.

Während ich also immer noch Kochbücher für Rezepte und Kochideen und Anleitungen verwende und den Entdeckergeist schätze, den alle großen Kochbücher zu vermitteln scheinen, gibt es kein besseres Andenken an eine Reise an einen wunderbaren Ort, ein Geburtstagsgeschenk oder einen Sesselurlaub. als ein Kochbuch mit einer Stimme, die mich berührt, Zeichnungen oder Fotografien, die die Schönheit des Essens ausdrücken und verstärken, die Kultur und den Platz des Essens darin beschreiben, die Menschen, die es anbauen, die es herstellen und die es essen. Und das erforscht die Erfahrung des Essens als gemeinschaftlichen Akt.


Kochbücher sind so viel mehr als Rezepte und Fotos

Vor kurzem stieß ich auf eine Kopie der ersten US-Ausgabe von Elizabeth Davids Kochbuch von 1951. Französische Landküche. Kurz nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs geschrieben, als die Rationierung in Großbritannien zu Ende ging, ist das Gefühl der Entdeckung immer noch auf jeder Seite präsent. Aber wie Beherrschung der französischen Kochkunst, Co-Autor von Julia Child, Simone Beck und Louisette Bertholle, Erma Rombauers Die Freude am Kochen oder Marcella Hazans Das klassische italienische Kochbuch, unter anderem, das mehreren Generationen von Köchen, Hobby- und Profiköchen, das Wissen vermittelt hat, das ein Sprungbrett für ein Leben als Koch ist, es bietet Rezepte, Anleitungen und einen grundlegenden kulturellen Kontext, aber keine Bilder, keinen Reisebericht, kein persönliches Geschichten vom Kochen oder Essen mit Freunden und Familie, kein breiterer kultureller Kommentar. So anders als die Kochbücher von heute, Bücher, die neben Rezepten und Anleitungen zu Techniken und Zutaten oft Geschichten, Erzählungen enthalten, die ein Rezept oder eine Kultur oder einen Kontext beleuchten sollen, als persönlicher Essay, Kaffeetischbuch zu lesen , Reise- und Lifestyle-Buch.

Als langjähriger Hobbykoch und Kochbuchliebhaber habe ich diese Entwicklung beobachtet, ohne wirklich zurückzutreten, um zu analysieren, wie sich Kochbücher in den letzten Jahrzehnten verändert haben. Als ich das tat, konnte ich mir keinen besseren Ansprechpartner vorstellen als Matt Sartwell, den Manager der New Yorker Buchhandlung Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters führt rund 12.000 Bücher über Essen und Trinken, darunter 8.000 Kochbücher, und ist seit mehr als 30 Jahren eine wertvolle Ressource für Food-Profis und Hobbyköche.

Der offensichtlichste Unterschied, sagte mir Sartwell, ist, dass, mit einigen bemerkenswerten Ausnahmen, selbst die praktischsten Kochbücher „ein starkes visuelles Element haben, das durch den Farbdruck möglich und kostengünstiger wird, die Tatsache, dass jetzt jeder eine Kamera hat, die“ braucht keinen Film.“

Das ist vielleicht der offensichtlichste Unterschied, aber nicht der wichtigste. „Die Leute wollen etwas Größeres als eine Rezeptsammlung“, bemerkt Sartwell, sie wollen „eine Stimme und eine Autorität“. Nicht so anders als andere Bücher.

Einige der Autoren von Kochbüchern, mit denen wir aufgewachsen sind, ließen ihre Stimme hören – die amerikanische Autorin Laurie Colwin zum Beispiel (obwohl ihre Bücher eher Essays mit Rezepten waren) oder die englische Schriftstellerin Patience Gray (die eines ihrer Bücher als „ autobiografisches Kochbuch“). Und einige Autoren halten sich heute ziemlich an das Rezept. Aber auch Bücher, die eher lehrreich erscheinen, wie die von David Tanis Eine Platte mit Feigen, gehen oft über das Rezept hinaus. Wie Tanis beschreibt, „[D]his ist ein Buch über das Essen genauso wie über das Kochen. Über das Essen mit Freunden – und das Kochen für Freunde – und warum das so wichtig ist.“

Bringt der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch ein, kann das Buch durch Essen zu Memoiren werden.

Die Leser von heute fühlen sich von einer authentischen Stimme angezogen – sie kann Spaß machen, sie mag gesprächig sein, sie mag formeller sein, aber die Stimme des Autors muss durchkommen.

Michael Smith, der Koch und Miteigentümer des Inn at Bay Fortune auf Prince Edward Island, Kanada, einem Ort, der in ganz Kanada und darüber hinaus für sein „Feast“ am offenen Feuer bekannt ist, das mit Zutaten von der Farm des Inn oder der Insel zubereitet wird , hat zehn Kochbücher geschrieben. Smith ist auch ein begeisterter Leser und denkt über Bücher und Schreiben nach.Er beschreibt seine Bücher als „konversationell“, die, wie er mir sagte, „den Leser in das Rezept einführen“ sollen.

Gilbert Pilgram, Küchenchef und Inhaber des Zuni Cafés in San Francisco, bevorzugt Bücher von Autoren, die mit ihrer eigenen Stimme sprechen, wie Cal Peternell, ein Alaun von Chez Panisse, dessen erstes Kochbuch, Zwölf Rezepte, Pilgram beschreibt sie als "brillant, in lustiger Stimme geschrieben". Für Alex Saggiomo, einen in New York lebenden CIA-Absolventen, der über eine umfangreiche Sammlung von Kochbüchern verfügt und derzeit für Blue Apron arbeitet und Rezepte geschrieben hat, muss der Autor etwas Einzigartiges bieten, mit einer Stimme, die es dem Leser ermöglicht, sich im Rezept zu verlieren , um die Erfahrung zu genießen, nicht nur die Anleitung.

Ein gutes Beispiel dafür, sagt Sartwell, ist Melissa Clark, die ihre persönliche Stimme sowohl in ihre Bücher als auch in ihre Kolumnen einbringt Das New York Times, fesselt den Leser von Anfang an. Ihr Buch, In der Küche mit gutem Appetit, eignet sich hervorragend für alltägliche Rezepte, Ideen und Variationen von Ideen. Es hat nicht die Art von Bildern, die viele Bücher heute haben, aber sie zieht den Leser an, indem sie mit einer Familienessensgeschichte beginnt, und baut diese Beziehung zu den Essensgeschichten auf, die im ganzen Buch verwoben sind.

Die Balance zwischen dem Persönlichen, der Erzählung und der Lieferung des Rezepts oder der Anleitung ist heikel. Die Leser müssen und wollen nicht unbedingt die Geschichte jeder Zutat wissen oder wissen, wo jedes Element des Rezepts entwickelt wurde oder ob die Großmutter des Autors ihnen beigebracht hat, das Gericht zuzubereiten. Wie bei der modernen Speisekarte ist es möglich, zu viele Informationen oder Details bereitzustellen, die nicht zum Verständnis und Genuss des Lesers beitragen.

Wenn der Autor gut schreibt und die Kultur rund um das Gericht beleuchtet, verbringe ich gerne stundenlang damit. Und wenn der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch einbringt, kann das Buch durch Essen, persönliche Essays zu Memoiren werden, und das kann auch wunderbar sein, wenn auch noch schwieriger.

Während eine authentische und einnehmende Stimme wichtig ist, muss der Autor vielleicht vor allem über Projektautorität, gründliches Wissen und Kompetenz verfügen. Daran hat sich in den letzten Jahrzehnten nicht viel geändert. Ohne Autorität kein Buch. Oder zumindest kein Buch, das es wert ist, gelesen oder verwendet zu werden.

Es gibt Bücher, oft mehr als eins, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, von Europa über Amerika bis Asien.

Ich war ein bisschen überrascht, als ich erfuhr, dass das meistverkaufte Buch bei Kitchen Arts and Letters im Jahr 2018 war Der Noma-Leitfaden zur Fermentation von Rene Redzepi und David Zilber. Redzepi ist in der Food-Welt und unter Feinschmeckern als Genie anerkannt, und es würde wahrscheinlich ein Publikum für das Buch geben, das allein auf seinem Ruf in seinem Kopenhagener Restaurant Noma basiert, aber es ist auch akribisch recherchiert, getestet, alles, was Sie wissen müssen Gärung und vieles mehr. Es ist nicht so viel Stimme, sondern Autorität, die die Leute dazu zwingt, sie zu kaufen.

Autorität kann heute relativ spezifisch sein. Wie Matt Sartwell betont, würde niemand ein Thomas Keller-Kochbuch mit einem Buch über die Menüplanung unter der Woche und 30-Minuten-Rezepte für eine vierköpfige Familie verwechseln. Auch Gwyneth Paltrow, um nur eines zu nennen, dessen gesunde Rezepte sehr gut für ein geschäftiges Familienleben geeignet sind, darf nicht als Expertin für komplexe Gerichte angesehen werden, für die große Köche wie Keller oder Joel Robuchon bekannt sind. Auch gesunde Ernährung ist eine eigene Kategorie. Das gleiche gilt für die chinesische Küche oder die peruanische oder indische Küche.

Diese Besonderheit spiegelt laut Sartwell eine weitere Verlagerung des Schwerpunkts von Kochbüchern von den allgemeinen Kochbüchern der Vergangenheit hin zu den spezialisierteren wider. Da sich die Geschmäcker weiterentwickeln und breiter und anspruchsvoller werden, die Leser globaler essen und Zutaten, die einst als ungewöhnlich galten, immer verfügbarer werden, ist es für ein einzelnes Buch oder sogar eine Reihe von Büchern schwierig, Rezepte zu liefern, die all diesen Geschmäckern entsprechen. Und für den Autor, Autorität über das Spezifische hinaus zu etablieren. Es gibt sicher ein paar Ausnahmen, aber in den meisten Fällen suchen Profis und Hobbyköche gleichermaßen in Büchern der jeweiligen Region, Stilrichtung, Art der Zutat, nach Rezepten und Kochtipps.

Es gibt Bücher, oft mehr als eines, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, die sich von Europa über Amerika bis nach Asien und anderswo erstrecken. Und innerhalb dieser Küchen gibt es Bücher, die sich einzelnen Zubereitungen oder Zutaten widmen, sei es Paella, Gnocchi oder Ramen. Michael Smith sammelt derzeit Kochbücher, die sich auf das Kochen am offenen Feuer konzentrieren. Zwei kürzlich erschienene Kochbücher von Kitchen Arts und Letters sind ein Buch über Gnocchi und ein wissenschaftlicher Leitfaden zum neapolitanischen Pizzabacken. Solche Bücher bieten Kochprofis offensichtliche Vorteile, aber selbst Hobbyköche mit Hinterhof-Pizzaöfen und Kryovakuummaschinen kaufen sie auf.

Was ist mit den visuellen Elementen, den Fotografien oder Zeichnungen des Essens, der Küche, der Landschaft oder der Straßen der Stadt, die am besten nicht nur die Schönheit des Essens, sondern auch seinen Kontext und seine Kultur vermitteln? Bilder sind laut Sartwell so verbreitet und werden sogar erwartet, dass es "viele Leute gibt, die kein Kochbuch kaufen, das nicht viele Bilder hat, und Leute, die kein Kochbuch kaufen, das kein Bild hat". für jedes Rezept.“

Ein Bild zu einem Rezept, so meint Alex Saggiamo, dient den Lesern als Vergleich, als „Maßstab“.

Gilbert Pilgram sagte mir, dass er der Meinung ist, dass Bilder den Menschen Trost spenden, dass die Leser von Bildern genährt werden, die die Möglichkeit bieten, sich das gesellige kulinarische Erlebnis oder zumindest eine idealisierte Version dieses von David Tanis beschriebenen Erlebnisses vorzustellen oder zu genießen.

Da ist auch was dran. Aber egal, ob ich nach einem Rezept koche oder einfach in meinem Lieblingslesesessel in einem Kochbuch blättere, mich reizen Fotografien oder Zeichnungen, die die Ästhetik und Kunst des Essens, die Erfahrung des Zubereitens und Teilens einer Mahlzeit ausdrücken und den Kontext vermitteln, die Kultur, den Platz, den das Essen im Leben der Menschen einnimmt.

Eine andere Entwicklung, die schwer zu ignorieren ist – die Welle von Kochbüchern von Starköchen, die sowohl in Restaurants als auch in Buchhandlungen prominent ausgestellt zu werden scheinen. Ich spreche nicht von Kochbüchern von Prominenten, obwohl einige davon nützlich sein können, sondern Bücher von professionellen Köchen. Die meisten von ihnen sind ambitioniert für den Hausmann – „aspirational“ ist ein Wort, das ich oft gehört habe, wenn ich herumgefragt habe – außer dem seltenen Wochenendkrieger, uns fehlt die Zeit, der Zugang zu Zutaten, das Personal der Sous-Chefs, die Messerfähigkeiten , um viele der Gerichte in solchen Büchern auszuführen.

Es scheint offensichtlich, warum ein Koch ein solches Buch schreiben würde. Gilbert Pilgram sagte mir, dass auf bestimmten Ebenen des Geschäfts ein Kochbuch erwartet wird, sogar eine Voraussetzung. Jede PR-Firma der Branche, sagt er, drängt einen Koch zur Veröffentlichung – um den Namen Ihres Restaurants bekannt zu machen, sich von der Masse abzuheben und Ihr Publikum zu erweitern. Ein erfolgreiches Kochbuch kann laut Pilgram den Ruf des Kochs und des Restaurants auf einen nationalen Markt ausweiten.

Kulinarik-Profis können solche Bücher kaufen, um in den Kopf des Kochs zu gelangen. Warum kaufen Hobbyköche solche Kochbücher? Gilbert Pilgram und Matt Sartwell sind sich einig, dass solche Bücher nur dann einen Wert haben, wenn sie Rezepte für die Gerichte und Techniken enthalten, für die der Koch bekannt ist, und die dem Leser nicht einfacher oder zugänglicher gemacht werden. Hobbyköche wollen sehen, was Thomas Keller oder Paul Bocuse oder Massimo Bottura denken, was sie anders, einzigartig, genial macht.

Und über die Rezepte und den Blick in die Köpfe der Köche hinaus können solche Bücher Andenken an wunderbare Mahlzeiten, Erinnerungen an Gerichte, Orte und Erlebnisse sein, die besonders sind.

Es gibt Kochbücher, die es schaffen, die Lücke zwischen Anspruchsvollem und Praktischem zu schließen, Bücher von professionellen (oder prominenten) Köchen, die lehren, beleuchten, den Hauskoch anleiten, Entscheidungen zu treffen und das Ergebnis zu besitzen. Das Zuni Café Kochbuch, von der verstorbenen Judy Rogers, ist ein solches Buch. David Tanis hat zusätzlich zu seinem mehrere geschrieben New York Times Säulen. Alex Guarnaschelli, deren Mutter Kochbuchredakteurin war und selbst Köchin ist – tatsächlich ein „Iron Chef“ sowie häufiger Gast in zahlreichen Food Channel-Shows – hat ein Buch über das alltägliche Kochen, das Matt Sartwell sagt, dass es besonders auf die Bedürfnisse eines vielbeschäftigten Küchenchefs. Und jeder Hausmann und Koch hat auch Favoriten.

Während ich also immer noch Kochbücher für Rezepte und Kochideen und Anleitungen verwende und den Entdeckergeist schätze, den alle großen Kochbücher zu vermitteln scheinen, gibt es kein besseres Andenken an eine Reise an einen wunderbaren Ort, ein Geburtstagsgeschenk oder einen Sesselurlaub. als ein Kochbuch mit einer Stimme, die mich berührt, Zeichnungen oder Fotografien, die die Schönheit des Essens ausdrücken und verstärken, die Kultur und den Platz des Essens darin beschreiben, die Menschen, die es anbauen, die es herstellen und die es essen. Und das erforscht die Erfahrung des Essens als gemeinschaftlichen Akt.


Kochbücher sind so viel mehr als Rezepte und Fotos

Vor kurzem stieß ich auf eine Kopie der ersten US-Ausgabe von Elizabeth Davids Kochbuch von 1951. Französische Landküche. Kurz nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs geschrieben, als die Rationierung in Großbritannien zu Ende ging, ist das Gefühl der Entdeckung immer noch auf jeder Seite präsent. Aber wie Beherrschung der französischen Kochkunst, Co-Autor von Julia Child, Simone Beck und Louisette Bertholle, Erma Rombauers Die Freude am Kochen oder Marcella Hazans Das klassische italienische Kochbuch, unter anderem, das mehreren Generationen von Köchen, Hobby- und Profiköchen, das Wissen vermittelt hat, das ein Sprungbrett für ein Leben als Koch ist, es bietet Rezepte, Anleitungen und einen grundlegenden kulturellen Kontext, aber keine Bilder, keinen Reisebericht, kein persönliches Geschichten vom Kochen oder Essen mit Freunden und Familie, kein breiterer kultureller Kommentar. So anders als die Kochbücher von heute, Bücher, die neben Rezepten und Anleitungen zu Techniken und Zutaten oft Geschichten, Erzählungen enthalten, die ein Rezept oder eine Kultur oder einen Kontext beleuchten sollen, als persönlicher Essay, Kaffeetischbuch zu lesen , Reise- und Lifestyle-Buch.

Als langjähriger Hobbykoch und Kochbuchliebhaber habe ich diese Entwicklung beobachtet, ohne wirklich zurückzutreten, um zu analysieren, wie sich Kochbücher in den letzten Jahrzehnten verändert haben. Als ich das tat, konnte ich mir keinen besseren Ansprechpartner vorstellen als Matt Sartwell, den Manager der New Yorker Buchhandlung Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters führt rund 12.000 Bücher über Essen und Trinken, darunter 8.000 Kochbücher, und ist seit mehr als 30 Jahren eine wertvolle Ressource für Food-Profis und Hobbyköche.

Der offensichtlichste Unterschied, sagte mir Sartwell, ist, dass, mit einigen bemerkenswerten Ausnahmen, selbst die praktischsten Kochbücher „ein starkes visuelles Element haben, das durch den Farbdruck möglich und kostengünstiger wird, die Tatsache, dass jetzt jeder eine Kamera hat, die“ braucht keinen Film.“

Das ist vielleicht der offensichtlichste Unterschied, aber nicht der wichtigste. „Die Leute wollen etwas Größeres als eine Rezeptsammlung“, bemerkt Sartwell, sie wollen „eine Stimme und eine Autorität“. Nicht so anders als andere Bücher.

Einige der Autoren von Kochbüchern, mit denen wir aufgewachsen sind, ließen ihre Stimme hören – die amerikanische Autorin Laurie Colwin zum Beispiel (obwohl ihre Bücher eher Essays mit Rezepten waren) oder die englische Schriftstellerin Patience Gray (die eines ihrer Bücher als „ autobiografisches Kochbuch“). Und einige Autoren halten sich heute ziemlich an das Rezept. Aber auch Bücher, die eher lehrreich erscheinen, wie die von David Tanis Eine Platte mit Feigen, gehen oft über das Rezept hinaus. Wie Tanis beschreibt, „[D]his ist ein Buch über das Essen genauso wie über das Kochen. Über das Essen mit Freunden – und das Kochen für Freunde – und warum das so wichtig ist.“

Bringt der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch ein, kann das Buch durch Essen zu Memoiren werden.

Die Leser von heute fühlen sich von einer authentischen Stimme angezogen – sie kann Spaß machen, sie mag gesprächig sein, sie mag formeller sein, aber die Stimme des Autors muss durchkommen.

Michael Smith, der Koch und Miteigentümer des Inn at Bay Fortune auf Prince Edward Island, Kanada, einem Ort, der in ganz Kanada und darüber hinaus für sein „Feast“ am offenen Feuer bekannt ist, das mit Zutaten von der Farm des Inn oder der Insel zubereitet wird , hat zehn Kochbücher geschrieben. Smith ist auch ein begeisterter Leser und denkt über Bücher und Schreiben nach. Er beschreibt seine Bücher als „konversationell“, die, wie er mir sagte, „den Leser in das Rezept einführen“ sollen.

Gilbert Pilgram, Küchenchef und Inhaber des Zuni Cafés in San Francisco, bevorzugt Bücher von Autoren, die mit ihrer eigenen Stimme sprechen, wie Cal Peternell, ein Alaun von Chez Panisse, dessen erstes Kochbuch, Zwölf Rezepte, Pilgram beschreibt sie als "brillant, in lustiger Stimme geschrieben". Für Alex Saggiomo, einen in New York lebenden CIA-Absolventen, der über eine umfangreiche Sammlung von Kochbüchern verfügt und derzeit für Blue Apron arbeitet und Rezepte geschrieben hat, muss der Autor etwas Einzigartiges bieten, mit einer Stimme, die es dem Leser ermöglicht, sich im Rezept zu verlieren , um die Erfahrung zu genießen, nicht nur die Anleitung.

Ein gutes Beispiel dafür, sagt Sartwell, ist Melissa Clark, die ihre persönliche Stimme sowohl in ihre Bücher als auch in ihre Kolumnen einbringt Das New York Times, fesselt den Leser von Anfang an. Ihr Buch, In der Küche mit gutem Appetit, eignet sich hervorragend für alltägliche Rezepte, Ideen und Variationen von Ideen. Es hat nicht die Art von Bildern, die viele Bücher heute haben, aber sie zieht den Leser an, indem sie mit einer Familienessensgeschichte beginnt, und baut diese Beziehung zu den Essensgeschichten auf, die im ganzen Buch verwoben sind.

Die Balance zwischen dem Persönlichen, der Erzählung und der Lieferung des Rezepts oder der Anleitung ist heikel. Die Leser müssen und wollen nicht unbedingt die Geschichte jeder Zutat wissen oder wissen, wo jedes Element des Rezepts entwickelt wurde oder ob die Großmutter des Autors ihnen beigebracht hat, das Gericht zuzubereiten. Wie bei der modernen Speisekarte ist es möglich, zu viele Informationen oder Details bereitzustellen, die nicht zum Verständnis und Genuss des Lesers beitragen.

Wenn der Autor gut schreibt und die Kultur rund um das Gericht beleuchtet, verbringe ich gerne stundenlang damit. Und wenn der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch einbringt, kann das Buch durch Essen, persönliche Essays zu Memoiren werden, und das kann auch wunderbar sein, wenn auch noch schwieriger.

Während eine authentische und einnehmende Stimme wichtig ist, muss der Autor vielleicht vor allem über Projektautorität, gründliches Wissen und Kompetenz verfügen. Daran hat sich in den letzten Jahrzehnten nicht viel geändert. Ohne Autorität kein Buch. Oder zumindest kein Buch, das es wert ist, gelesen oder verwendet zu werden.

Es gibt Bücher, oft mehr als eins, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, von Europa über Amerika bis Asien.

Ich war ein bisschen überrascht, als ich erfuhr, dass das meistverkaufte Buch bei Kitchen Arts and Letters im Jahr 2018 war Der Noma-Leitfaden zur Fermentation von Rene Redzepi und David Zilber. Redzepi ist in der Food-Welt und unter Feinschmeckern als Genie anerkannt, und es würde wahrscheinlich ein Publikum für das Buch geben, das allein auf seinem Ruf in seinem Kopenhagener Restaurant Noma basiert, aber es ist auch akribisch recherchiert, getestet, alles, was Sie wissen müssen Gärung und vieles mehr. Es ist nicht so viel Stimme, sondern Autorität, die die Leute dazu zwingt, sie zu kaufen.

Autorität kann heute relativ spezifisch sein. Wie Matt Sartwell betont, würde niemand ein Thomas Keller-Kochbuch mit einem Buch über die Menüplanung unter der Woche und 30-Minuten-Rezepte für eine vierköpfige Familie verwechseln. Auch Gwyneth Paltrow, um nur eines zu nennen, dessen gesunde Rezepte sehr gut für ein geschäftiges Familienleben geeignet sind, darf nicht als Expertin für komplexe Gerichte angesehen werden, für die große Köche wie Keller oder Joel Robuchon bekannt sind. Auch gesunde Ernährung ist eine eigene Kategorie. Das gleiche gilt für die chinesische Küche oder die peruanische oder indische Küche.

Diese Besonderheit spiegelt laut Sartwell eine weitere Verlagerung des Schwerpunkts von Kochbüchern von den allgemeinen Kochbüchern der Vergangenheit hin zu den spezialisierteren wider. Da sich die Geschmäcker weiterentwickeln und breiter und anspruchsvoller werden, die Leser globaler essen und Zutaten, die einst als ungewöhnlich galten, immer verfügbarer werden, ist es für ein einzelnes Buch oder sogar eine Reihe von Büchern schwierig, Rezepte zu liefern, die all diesen Geschmäckern entsprechen. Und für den Autor, Autorität über das Spezifische hinaus zu etablieren. Es gibt sicher ein paar Ausnahmen, aber in den meisten Fällen suchen Profis und Hobbyköche gleichermaßen in Büchern der jeweiligen Region, Stilrichtung, Art der Zutat, nach Rezepten und Kochtipps.

Es gibt Bücher, oft mehr als eines, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, die sich von Europa über Amerika bis nach Asien und anderswo erstrecken. Und innerhalb dieser Küchen gibt es Bücher, die sich einzelnen Zubereitungen oder Zutaten widmen, sei es Paella, Gnocchi oder Ramen. Michael Smith sammelt derzeit Kochbücher, die sich auf das Kochen am offenen Feuer konzentrieren. Zwei kürzlich erschienene Kochbücher von Kitchen Arts und Letters sind ein Buch über Gnocchi und ein wissenschaftlicher Leitfaden zum neapolitanischen Pizzabacken. Solche Bücher bieten Kochprofis offensichtliche Vorteile, aber selbst Hobbyköche mit Hinterhof-Pizzaöfen und Kryovakuummaschinen kaufen sie auf.

Was ist mit den visuellen Elementen, den Fotografien oder Zeichnungen des Essens, der Küche, der Landschaft oder der Straßen der Stadt, die am besten nicht nur die Schönheit des Essens, sondern auch seinen Kontext und seine Kultur vermitteln? Bilder sind laut Sartwell so verbreitet und werden sogar erwartet, dass es "viele Leute gibt, die kein Kochbuch kaufen, das nicht viele Bilder hat, und Leute, die kein Kochbuch kaufen, das kein Bild hat". für jedes Rezept.“

Ein Bild zu einem Rezept, so meint Alex Saggiamo, dient den Lesern als Vergleich, als „Maßstab“.

Gilbert Pilgram sagte mir, dass er der Meinung ist, dass Bilder den Menschen Trost spenden, dass die Leser von Bildern genährt werden, die die Möglichkeit bieten, sich das gesellige kulinarische Erlebnis oder zumindest eine idealisierte Version dieses von David Tanis beschriebenen Erlebnisses vorzustellen oder zu genießen.

Da ist auch was dran. Aber egal, ob ich nach einem Rezept koche oder einfach in meinem Lieblingslesesessel in einem Kochbuch blättere, mich reizen Fotografien oder Zeichnungen, die die Ästhetik und Kunst des Essens, die Erfahrung des Zubereitens und Teilens einer Mahlzeit ausdrücken und den Kontext vermitteln, die Kultur, den Platz, den das Essen im Leben der Menschen einnimmt.

Eine andere Entwicklung, die schwer zu ignorieren ist – die Welle von Kochbüchern von Starköchen, die sowohl in Restaurants als auch in Buchhandlungen prominent ausgestellt zu werden scheinen. Ich spreche nicht von Kochbüchern von Prominenten, obwohl einige davon nützlich sein können, sondern Bücher von professionellen Köchen. Die meisten von ihnen sind ambitioniert für den Hausmann – „aspirational“ ist ein Wort, das ich oft gehört habe, wenn ich herumgefragt habe – außer dem seltenen Wochenendkrieger, uns fehlt die Zeit, der Zugang zu Zutaten, das Personal der Sous-Chefs, die Messerfähigkeiten , um viele der Gerichte in solchen Büchern auszuführen.

Es scheint offensichtlich, warum ein Koch ein solches Buch schreiben würde. Gilbert Pilgram sagte mir, dass auf bestimmten Ebenen des Geschäfts ein Kochbuch erwartet wird, sogar eine Voraussetzung. Jede PR-Firma der Branche, sagt er, drängt einen Koch zur Veröffentlichung – um den Namen Ihres Restaurants bekannt zu machen, sich von der Masse abzuheben und Ihr Publikum zu erweitern. Ein erfolgreiches Kochbuch kann laut Pilgram den Ruf des Kochs und des Restaurants auf einen nationalen Markt ausweiten.

Kulinarik-Profis können solche Bücher kaufen, um in den Kopf des Kochs zu gelangen. Warum kaufen Hobbyköche solche Kochbücher? Gilbert Pilgram und Matt Sartwell sind sich einig, dass solche Bücher nur dann einen Wert haben, wenn sie Rezepte für die Gerichte und Techniken enthalten, für die der Koch bekannt ist, und die dem Leser nicht einfacher oder zugänglicher gemacht werden. Hobbyköche wollen sehen, was Thomas Keller oder Paul Bocuse oder Massimo Bottura denken, was sie anders, einzigartig, genial macht.

Und über die Rezepte und den Blick in die Köpfe der Köche hinaus können solche Bücher Andenken an wunderbare Mahlzeiten, Erinnerungen an Gerichte, Orte und Erlebnisse sein, die besonders sind.

Es gibt Kochbücher, die es schaffen, die Lücke zwischen Anspruchsvollem und Praktischem zu schließen, Bücher von professionellen (oder prominenten) Köchen, die lehren, beleuchten, den Hauskoch anleiten, Entscheidungen zu treffen und das Ergebnis zu besitzen. Das Zuni Café Kochbuch, von der verstorbenen Judy Rogers, ist ein solches Buch. David Tanis hat zusätzlich zu seinem mehrere geschrieben New York Times Säulen. Alex Guarnaschelli, deren Mutter Kochbuchredakteurin war und selbst Köchin ist – tatsächlich ein „Iron Chef“ sowie häufiger Gast in zahlreichen Food Channel-Shows – hat ein Buch über das alltägliche Kochen, das Matt Sartwell sagt, dass es besonders auf die Bedürfnisse eines vielbeschäftigten Küchenchefs. Und jeder Hausmann und Koch hat auch Favoriten.

Während ich also immer noch Kochbücher für Rezepte und Kochideen und Anleitungen verwende und den Entdeckergeist schätze, den alle großen Kochbücher zu vermitteln scheinen, gibt es kein besseres Andenken an eine Reise an einen wunderbaren Ort, ein Geburtstagsgeschenk oder einen Sesselurlaub. als ein Kochbuch mit einer Stimme, die mich berührt, Zeichnungen oder Fotografien, die die Schönheit des Essens ausdrücken und verstärken, die Kultur und den Platz des Essens darin beschreiben, die Menschen, die es anbauen, die es herstellen und die es essen. Und das erforscht die Erfahrung des Essens als gemeinschaftlichen Akt.


Kochbücher sind so viel mehr als Rezepte und Fotos

Vor kurzem stieß ich auf eine Kopie der ersten US-Ausgabe von Elizabeth Davids Kochbuch von 1951. Französische Landküche. Kurz nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs geschrieben, als die Rationierung in Großbritannien zu Ende ging, ist das Gefühl der Entdeckung immer noch auf jeder Seite präsent. Aber wie Beherrschung der französischen Kochkunst, Co-Autor von Julia Child, Simone Beck und Louisette Bertholle, Erma Rombauers Die Freude am Kochen oder Marcella Hazans Das klassische italienische Kochbuch, unter anderem, das mehreren Generationen von Köchen, Hobby- und Profiköchen, das Wissen vermittelt hat, das ein Sprungbrett für ein Leben als Koch ist, es bietet Rezepte, Anleitungen und einen grundlegenden kulturellen Kontext, aber keine Bilder, keinen Reisebericht, kein persönliches Geschichten vom Kochen oder Essen mit Freunden und Familie, kein breiterer kultureller Kommentar. So anders als die Kochbücher von heute, Bücher, die neben Rezepten und Anleitungen zu Techniken und Zutaten oft Geschichten, Erzählungen enthalten, die ein Rezept oder eine Kultur oder einen Kontext beleuchten sollen, als persönlicher Essay, Kaffeetischbuch zu lesen , Reise- und Lifestyle-Buch.

Als langjähriger Hobbykoch und Kochbuchliebhaber habe ich diese Entwicklung beobachtet, ohne wirklich zurückzutreten, um zu analysieren, wie sich Kochbücher in den letzten Jahrzehnten verändert haben. Als ich das tat, konnte ich mir keinen besseren Ansprechpartner vorstellen als Matt Sartwell, den Manager der New Yorker Buchhandlung Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters führt rund 12.000 Bücher über Essen und Trinken, darunter 8.000 Kochbücher, und ist seit mehr als 30 Jahren eine wertvolle Ressource für Food-Profis und Hobbyköche.

Der offensichtlichste Unterschied, sagte mir Sartwell, ist, dass, mit einigen bemerkenswerten Ausnahmen, selbst die praktischsten Kochbücher „ein starkes visuelles Element haben, das durch den Farbdruck möglich und kostengünstiger wird, die Tatsache, dass jetzt jeder eine Kamera hat, die“ braucht keinen Film.“

Das ist vielleicht der offensichtlichste Unterschied, aber nicht der wichtigste. „Die Leute wollen etwas Größeres als eine Rezeptsammlung“, bemerkt Sartwell, sie wollen „eine Stimme und eine Autorität“. Nicht so anders als andere Bücher.

Einige der Autoren von Kochbüchern, mit denen wir aufgewachsen sind, ließen ihre Stimme hören – die amerikanische Autorin Laurie Colwin zum Beispiel (obwohl ihre Bücher eher Essays mit Rezepten waren) oder die englische Schriftstellerin Patience Gray (die eines ihrer Bücher als „ autobiografisches Kochbuch“). Und einige Autoren halten sich heute ziemlich an das Rezept. Aber auch Bücher, die eher lehrreich erscheinen, wie die von David Tanis Eine Platte mit Feigen, gehen oft über das Rezept hinaus. Wie Tanis beschreibt, „[D]his ist ein Buch über das Essen genauso wie über das Kochen. Über das Essen mit Freunden – und das Kochen für Freunde – und warum das so wichtig ist.“

Bringt der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch ein, kann das Buch durch Essen zu Memoiren werden.

Die Leser von heute fühlen sich von einer authentischen Stimme angezogen – sie kann Spaß machen, sie mag gesprächig sein, sie mag formeller sein, aber die Stimme des Autors muss durchkommen.

Michael Smith, der Koch und Miteigentümer des Inn at Bay Fortune auf Prince Edward Island, Kanada, einem Ort, der in ganz Kanada und darüber hinaus für sein „Feast“ am offenen Feuer bekannt ist, das mit Zutaten von der Farm des Inn oder der Insel zubereitet wird , hat zehn Kochbücher geschrieben. Smith ist auch ein begeisterter Leser und denkt über Bücher und Schreiben nach. Er beschreibt seine Bücher als „konversationell“, die, wie er mir sagte, „den Leser in das Rezept einführen“ sollen.

Gilbert Pilgram, Küchenchef und Inhaber des Zuni Cafés in San Francisco, bevorzugt Bücher von Autoren, die mit ihrer eigenen Stimme sprechen, wie Cal Peternell, ein Alaun von Chez Panisse, dessen erstes Kochbuch, Zwölf Rezepte, Pilgram beschreibt sie als "brillant, in lustiger Stimme geschrieben". Für Alex Saggiomo, einen in New York lebenden CIA-Absolventen, der über eine umfangreiche Sammlung von Kochbüchern verfügt und derzeit für Blue Apron arbeitet und Rezepte geschrieben hat, muss der Autor etwas Einzigartiges bieten, mit einer Stimme, die es dem Leser ermöglicht, sich im Rezept zu verlieren , um die Erfahrung zu genießen, nicht nur die Anleitung.

Ein gutes Beispiel dafür, sagt Sartwell, ist Melissa Clark, die ihre persönliche Stimme sowohl in ihre Bücher als auch in ihre Kolumnen einbringt Das New York Times, fesselt den Leser von Anfang an. Ihr Buch, In der Küche mit gutem Appetit, eignet sich hervorragend für alltägliche Rezepte, Ideen und Variationen von Ideen. Es hat nicht die Art von Bildern, die viele Bücher heute haben, aber sie zieht den Leser an, indem sie mit einer Familienessensgeschichte beginnt, und baut diese Beziehung zu den Essensgeschichten auf, die im ganzen Buch verwoben sind.

Die Balance zwischen dem Persönlichen, der Erzählung und der Lieferung des Rezepts oder der Anleitung ist heikel. Die Leser müssen und wollen nicht unbedingt die Geschichte jeder Zutat wissen oder wissen, wo jedes Element des Rezepts entwickelt wurde oder ob die Großmutter des Autors ihnen beigebracht hat, das Gericht zuzubereiten. Wie bei der modernen Speisekarte ist es möglich, zu viele Informationen oder Details bereitzustellen, die nicht zum Verständnis und Genuss des Lesers beitragen.

Wenn der Autor gut schreibt und die Kultur rund um das Gericht beleuchtet, verbringe ich gerne stundenlang damit. Und wenn der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch einbringt, kann das Buch durch Essen, persönliche Essays zu Memoiren werden, und das kann auch wunderbar sein, wenn auch noch schwieriger.

Während eine authentische und einnehmende Stimme wichtig ist, muss der Autor vielleicht vor allem über Projektautorität, gründliches Wissen und Kompetenz verfügen. Daran hat sich in den letzten Jahrzehnten nicht viel geändert. Ohne Autorität kein Buch. Oder zumindest kein Buch, das es wert ist, gelesen oder verwendet zu werden.

Es gibt Bücher, oft mehr als eins, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, von Europa über Amerika bis Asien.

Ich war ein bisschen überrascht, als ich erfuhr, dass das meistverkaufte Buch bei Kitchen Arts and Letters im Jahr 2018 war Der Noma-Leitfaden zur Fermentation von Rene Redzepi und David Zilber. Redzepi ist in der Food-Welt und unter Feinschmeckern als Genie anerkannt, und es würde wahrscheinlich ein Publikum für das Buch geben, das allein auf seinem Ruf in seinem Kopenhagener Restaurant Noma basiert, aber es ist auch akribisch recherchiert, getestet, alles, was Sie wissen müssen Gärung und vieles mehr. Es ist nicht so viel Stimme, sondern Autorität, die die Leute dazu zwingt, sie zu kaufen.

Autorität kann heute relativ spezifisch sein. Wie Matt Sartwell betont, würde niemand ein Thomas Keller-Kochbuch mit einem Buch über die Menüplanung unter der Woche und 30-Minuten-Rezepte für eine vierköpfige Familie verwechseln. Auch Gwyneth Paltrow, um nur eines zu nennen, dessen gesunde Rezepte sehr gut für ein geschäftiges Familienleben geeignet sind, darf nicht als Expertin für komplexe Gerichte angesehen werden, für die große Köche wie Keller oder Joel Robuchon bekannt sind. Auch gesunde Ernährung ist eine eigene Kategorie. Das gleiche gilt für die chinesische Küche oder die peruanische oder indische Küche.

Diese Besonderheit spiegelt laut Sartwell eine weitere Verlagerung des Schwerpunkts von Kochbüchern von den allgemeinen Kochbüchern der Vergangenheit hin zu den spezialisierteren wider. Da sich die Geschmäcker weiterentwickeln und breiter und anspruchsvoller werden, die Leser globaler essen und Zutaten, die einst als ungewöhnlich galten, immer verfügbarer werden, ist es für ein einzelnes Buch oder sogar eine Reihe von Büchern schwierig, Rezepte zu liefern, die all diesen Geschmäckern entsprechen. Und für den Autor, Autorität über das Spezifische hinaus zu etablieren. Es gibt sicher ein paar Ausnahmen, aber in den meisten Fällen suchen Profis und Hobbyköche gleichermaßen in Büchern der jeweiligen Region, Stilrichtung, Art der Zutat, nach Rezepten und Kochtipps.

Es gibt Bücher, oft mehr als eines, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, die sich von Europa über Amerika bis nach Asien und anderswo erstrecken. Und innerhalb dieser Küchen gibt es Bücher, die sich einzelnen Zubereitungen oder Zutaten widmen, sei es Paella, Gnocchi oder Ramen. Michael Smith sammelt derzeit Kochbücher, die sich auf das Kochen am offenen Feuer konzentrieren. Zwei kürzlich erschienene Kochbücher von Kitchen Arts und Letters sind ein Buch über Gnocchi und ein wissenschaftlicher Leitfaden zum neapolitanischen Pizzabacken. Solche Bücher bieten Kochprofis offensichtliche Vorteile, aber selbst Hobbyköche mit Hinterhof-Pizzaöfen und Kryovakuummaschinen kaufen sie auf.

Was ist mit den visuellen Elementen, den Fotografien oder Zeichnungen des Essens, der Küche, der Landschaft oder der Straßen der Stadt, die am besten nicht nur die Schönheit des Essens, sondern auch seinen Kontext und seine Kultur vermitteln? Bilder sind laut Sartwell so verbreitet und werden sogar erwartet, dass es "viele Leute gibt, die kein Kochbuch kaufen, das nicht viele Bilder hat, und Leute, die kein Kochbuch kaufen, das kein Bild hat". für jedes Rezept.“

Ein Bild zu einem Rezept, so meint Alex Saggiamo, dient den Lesern als Vergleich, als „Maßstab“.

Gilbert Pilgram sagte mir, dass er der Meinung ist, dass Bilder den Menschen Trost spenden, dass die Leser von Bildern genährt werden, die die Möglichkeit bieten, sich das gesellige kulinarische Erlebnis oder zumindest eine idealisierte Version dieses von David Tanis beschriebenen Erlebnisses vorzustellen oder zu genießen.

Da ist auch was dran. Aber egal, ob ich nach einem Rezept koche oder einfach in meinem Lieblingslesesessel in einem Kochbuch blättere, mich reizen Fotografien oder Zeichnungen, die die Ästhetik und Kunst des Essens, die Erfahrung des Zubereitens und Teilens einer Mahlzeit ausdrücken und den Kontext vermitteln, die Kultur, den Platz, den das Essen im Leben der Menschen einnimmt.

Eine andere Entwicklung, die schwer zu ignorieren ist – die Welle von Kochbüchern von Starköchen, die sowohl in Restaurants als auch in Buchhandlungen prominent ausgestellt zu werden scheinen. Ich spreche nicht von Kochbüchern von Prominenten, obwohl einige davon nützlich sein können, sondern Bücher von professionellen Köchen. Die meisten von ihnen sind ambitioniert für den Hausmann – „aspirational“ ist ein Wort, das ich oft gehört habe, wenn ich herumgefragt habe – außer dem seltenen Wochenendkrieger, uns fehlt die Zeit, der Zugang zu Zutaten, das Personal der Sous-Chefs, die Messerfähigkeiten , um viele der Gerichte in solchen Büchern auszuführen.

Es scheint offensichtlich, warum ein Koch ein solches Buch schreiben würde. Gilbert Pilgram sagte mir, dass auf bestimmten Ebenen des Geschäfts ein Kochbuch erwartet wird, sogar eine Voraussetzung. Jede PR-Firma der Branche, sagt er, drängt einen Koch zur Veröffentlichung – um den Namen Ihres Restaurants bekannt zu machen, sich von der Masse abzuheben und Ihr Publikum zu erweitern. Ein erfolgreiches Kochbuch kann laut Pilgram den Ruf des Kochs und des Restaurants auf einen nationalen Markt ausweiten.

Kulinarik-Profis können solche Bücher kaufen, um in den Kopf des Kochs zu gelangen. Warum kaufen Hobbyköche solche Kochbücher? Gilbert Pilgram und Matt Sartwell sind sich einig, dass solche Bücher nur dann einen Wert haben, wenn sie Rezepte für die Gerichte und Techniken enthalten, für die der Koch bekannt ist, und die dem Leser nicht einfacher oder zugänglicher gemacht werden. Hobbyköche wollen sehen, was Thomas Keller oder Paul Bocuse oder Massimo Bottura denken, was sie anders, einzigartig, genial macht.

Und über die Rezepte und den Blick in die Köpfe der Köche hinaus können solche Bücher Andenken an wunderbare Mahlzeiten, Erinnerungen an Gerichte, Orte und Erlebnisse sein, die besonders sind.

Es gibt Kochbücher, die es schaffen, die Lücke zwischen Anspruchsvollem und Praktischem zu schließen, Bücher von professionellen (oder prominenten) Köchen, die lehren, beleuchten, den Hauskoch anleiten, Entscheidungen zu treffen und das Ergebnis zu besitzen. Das Zuni Café Kochbuch, von der verstorbenen Judy Rogers, ist ein solches Buch. David Tanis hat zusätzlich zu seinem mehrere geschrieben New York Times Säulen. Alex Guarnaschelli, deren Mutter Kochbuchredakteurin war und selbst Köchin ist – tatsächlich ein „Iron Chef“ sowie häufiger Gast in zahlreichen Food Channel-Shows – hat ein Buch über das alltägliche Kochen, das Matt Sartwell sagt, dass es besonders auf die Bedürfnisse eines vielbeschäftigten Küchenchefs. Und jeder Hausmann und Koch hat auch Favoriten.

Während ich also immer noch Kochbücher für Rezepte und Kochideen und Anleitungen verwende und den Entdeckergeist schätze, den alle großen Kochbücher zu vermitteln scheinen, gibt es kein besseres Andenken an eine Reise an einen wunderbaren Ort, ein Geburtstagsgeschenk oder einen Sesselurlaub. als ein Kochbuch mit einer Stimme, die mich berührt, Zeichnungen oder Fotografien, die die Schönheit des Essens ausdrücken und verstärken, die Kultur und den Platz des Essens darin beschreiben, die Menschen, die es anbauen, die es herstellen und die es essen. Und das erforscht die Erfahrung des Essens als gemeinschaftlichen Akt.


Kochbücher sind so viel mehr als Rezepte und Fotos

Vor kurzem stieß ich auf eine Kopie der ersten US-Ausgabe von Elizabeth Davids Kochbuch von 1951. Französische Landküche. Kurz nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs geschrieben, als die Rationierung in Großbritannien zu Ende ging, ist das Gefühl der Entdeckung immer noch auf jeder Seite präsent. Aber wie Beherrschung der französischen Kochkunst, Co-Autor von Julia Child, Simone Beck und Louisette Bertholle, Erma Rombauers Die Freude am Kochen oder Marcella Hazans Das klassische italienische Kochbuch, unter anderem, das mehreren Generationen von Köchen, Hobby- und Profiköchen, das Wissen vermittelt hat, das ein Sprungbrett für ein Leben als Koch ist, es bietet Rezepte, Anleitungen und einen grundlegenden kulturellen Kontext, aber keine Bilder, keinen Reisebericht, kein persönliches Geschichten vom Kochen oder Essen mit Freunden und Familie, kein breiterer kultureller Kommentar. So anders als die Kochbücher von heute, Bücher, die neben Rezepten und Anleitungen zu Techniken und Zutaten oft Geschichten, Erzählungen enthalten, die ein Rezept oder eine Kultur oder einen Kontext beleuchten sollen, als persönlicher Essay, Kaffeetischbuch zu lesen , Reise- und Lifestyle-Buch.

Als langjähriger Hobbykoch und Kochbuchliebhaber habe ich diese Entwicklung beobachtet, ohne wirklich zurückzutreten, um zu analysieren, wie sich Kochbücher in den letzten Jahrzehnten verändert haben. Als ich das tat, konnte ich mir keinen besseren Ansprechpartner vorstellen als Matt Sartwell, den Manager der New Yorker Buchhandlung Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters führt rund 12.000 Bücher über Essen und Trinken, darunter 8.000 Kochbücher, und ist seit mehr als 30 Jahren eine wertvolle Ressource für Food-Profis und Hobbyköche.

Der offensichtlichste Unterschied, sagte mir Sartwell, ist, dass, mit einigen bemerkenswerten Ausnahmen, selbst die praktischsten Kochbücher „ein starkes visuelles Element haben, das durch den Farbdruck möglich und kostengünstiger wird, die Tatsache, dass jetzt jeder eine Kamera hat, die“ braucht keinen Film.“

Das ist vielleicht der offensichtlichste Unterschied, aber nicht der wichtigste. „Die Leute wollen etwas Größeres als eine Rezeptsammlung“, bemerkt Sartwell, sie wollen „eine Stimme und eine Autorität“. Nicht so anders als andere Bücher.

Einige der Autoren von Kochbüchern, mit denen wir aufgewachsen sind, ließen ihre Stimme hören – die amerikanische Autorin Laurie Colwin zum Beispiel (obwohl ihre Bücher eher Essays mit Rezepten waren) oder die englische Schriftstellerin Patience Gray (die eines ihrer Bücher als „ autobiografisches Kochbuch“). Und einige Autoren halten sich heute ziemlich an das Rezept. Aber auch Bücher, die eher lehrreich erscheinen, wie die von David Tanis Eine Platte mit Feigen, gehen oft über das Rezept hinaus. Wie Tanis beschreibt, „[D]his ist ein Buch über das Essen genauso wie über das Kochen. Über das Essen mit Freunden – und das Kochen für Freunde – und warum das so wichtig ist.“

Bringt der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch ein, kann das Buch durch Essen zu Memoiren werden.

Die Leser von heute fühlen sich von einer authentischen Stimme angezogen – sie kann Spaß machen, sie mag gesprächig sein, sie mag formeller sein, aber die Stimme des Autors muss durchkommen.

Michael Smith, der Koch und Miteigentümer des Inn at Bay Fortune auf Prince Edward Island, Kanada, einem Ort, der in ganz Kanada und darüber hinaus für sein „Feast“ am offenen Feuer bekannt ist, das mit Zutaten von der Farm des Inn oder der Insel zubereitet wird , hat zehn Kochbücher geschrieben. Smith ist auch ein begeisterter Leser und denkt über Bücher und Schreiben nach. Er beschreibt seine Bücher als „konversationell“, die, wie er mir sagte, „den Leser in das Rezept einführen“ sollen.

Gilbert Pilgram, Küchenchef und Inhaber des Zuni Cafés in San Francisco, bevorzugt Bücher von Autoren, die mit ihrer eigenen Stimme sprechen, wie Cal Peternell, ein Alaun von Chez Panisse, dessen erstes Kochbuch, Zwölf Rezepte, Pilgram beschreibt sie als "brillant, in lustiger Stimme geschrieben". Für Alex Saggiomo, einen in New York lebenden CIA-Absolventen, der über eine umfangreiche Sammlung von Kochbüchern verfügt und derzeit für Blue Apron arbeitet und Rezepte geschrieben hat, muss der Autor etwas Einzigartiges bieten, mit einer Stimme, die es dem Leser ermöglicht, sich im Rezept zu verlieren , um die Erfahrung zu genießen, nicht nur die Anleitung.

Ein gutes Beispiel dafür, sagt Sartwell, ist Melissa Clark, die ihre persönliche Stimme sowohl in ihre Bücher als auch in ihre Kolumnen einbringt Das New York Times, fesselt den Leser von Anfang an. Ihr Buch, In der Küche mit gutem Appetit, eignet sich hervorragend für alltägliche Rezepte, Ideen und Variationen von Ideen. Es hat nicht die Art von Bildern, die viele Bücher heute haben, aber sie zieht den Leser an, indem sie mit einer Familienessensgeschichte beginnt, und baut diese Beziehung zu den Essensgeschichten auf, die im ganzen Buch verwoben sind.

Die Balance zwischen dem Persönlichen, der Erzählung und der Lieferung des Rezepts oder der Anleitung ist heikel. Die Leser müssen und wollen nicht unbedingt die Geschichte jeder Zutat wissen oder wissen, wo jedes Element des Rezepts entwickelt wurde oder ob die Großmutter des Autors ihnen beigebracht hat, das Gericht zuzubereiten. Wie bei der modernen Speisekarte ist es möglich, zu viele Informationen oder Details bereitzustellen, die nicht zum Verständnis und Genuss des Lesers beitragen.

Wenn der Autor gut schreibt und die Kultur rund um das Gericht beleuchtet, verbringe ich gerne stundenlang damit. Und wenn der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch einbringt, kann das Buch durch Essen, persönliche Essays zu Memoiren werden, und das kann auch wunderbar sein, wenn auch noch schwieriger.

Während eine authentische und einnehmende Stimme wichtig ist, muss der Autor vielleicht vor allem über Projektautorität, gründliches Wissen und Kompetenz verfügen. Daran hat sich in den letzten Jahrzehnten nicht viel geändert. Ohne Autorität kein Buch. Oder zumindest kein Buch, das es wert ist, gelesen oder verwendet zu werden.

Es gibt Bücher, oft mehr als eins, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, von Europa über Amerika bis Asien.

Ich war ein bisschen überrascht, als ich erfuhr, dass das meistverkaufte Buch bei Kitchen Arts and Letters im Jahr 2018 war Der Noma-Leitfaden zur Fermentation von Rene Redzepi und David Zilber. Redzepi ist in der Food-Welt und unter Feinschmeckern als Genie anerkannt, und es würde wahrscheinlich ein Publikum für das Buch geben, das allein auf seinem Ruf in seinem Kopenhagener Restaurant Noma basiert, aber es ist auch akribisch recherchiert, getestet, alles, was Sie wissen müssen Gärung und vieles mehr. Es ist nicht so viel Stimme, sondern Autorität, die die Leute dazu zwingt, sie zu kaufen.

Autorität kann heute relativ spezifisch sein. Wie Matt Sartwell betont, würde niemand ein Thomas Keller-Kochbuch mit einem Buch über die Menüplanung unter der Woche und 30-Minuten-Rezepte für eine vierköpfige Familie verwechseln. Auch Gwyneth Paltrow, um nur eines zu nennen, dessen gesunde Rezepte sehr gut für ein geschäftiges Familienleben geeignet sind, darf nicht als Expertin für komplexe Gerichte angesehen werden, für die große Köche wie Keller oder Joel Robuchon bekannt sind. Auch gesunde Ernährung ist eine eigene Kategorie. Das gleiche gilt für die chinesische Küche oder die peruanische oder indische Küche.

Diese Besonderheit spiegelt laut Sartwell eine weitere Verlagerung des Schwerpunkts von Kochbüchern von den allgemeinen Kochbüchern der Vergangenheit hin zu den spezialisierteren wider. Da sich die Geschmäcker weiterentwickeln und breiter und anspruchsvoller werden, die Leser globaler essen und Zutaten, die einst als ungewöhnlich galten, immer verfügbarer werden, ist es für ein einzelnes Buch oder sogar eine Reihe von Büchern schwierig, Rezepte zu liefern, die all diesen Geschmäckern entsprechen. Und für den Autor, Autorität über das Spezifische hinaus zu etablieren. Es gibt sicher ein paar Ausnahmen, aber in den meisten Fällen suchen Profis und Hobbyköche gleichermaßen in Büchern der jeweiligen Region, Stilrichtung, Art der Zutat, nach Rezepten und Kochtipps.

Es gibt Bücher, oft mehr als eines, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, die sich von Europa über Amerika bis nach Asien und anderswo erstrecken. Und innerhalb dieser Küchen gibt es Bücher, die sich einzelnen Zubereitungen oder Zutaten widmen, sei es Paella, Gnocchi oder Ramen. Michael Smith sammelt derzeit Kochbücher, die sich auf das Kochen am offenen Feuer konzentrieren. Zwei kürzlich erschienene Kochbücher von Kitchen Arts und Letters sind ein Buch über Gnocchi und ein wissenschaftlicher Leitfaden zum neapolitanischen Pizzabacken. Solche Bücher bieten Kochprofis offensichtliche Vorteile, aber selbst Hobbyköche mit Hinterhof-Pizzaöfen und Kryovakuummaschinen kaufen sie auf.

Was ist mit den visuellen Elementen, den Fotografien oder Zeichnungen des Essens, der Küche, der Landschaft oder der Straßen der Stadt, die am besten nicht nur die Schönheit des Essens, sondern auch seinen Kontext und seine Kultur vermitteln? Bilder sind laut Sartwell so verbreitet und werden sogar erwartet, dass es "viele Leute gibt, die kein Kochbuch kaufen, das nicht viele Bilder hat, und Leute, die kein Kochbuch kaufen, das kein Bild hat". für jedes Rezept.“

Ein Bild zu einem Rezept, so meint Alex Saggiamo, dient den Lesern als Vergleich, als „Maßstab“.

Gilbert Pilgram sagte mir, dass er der Meinung ist, dass Bilder den Menschen Trost spenden, dass die Leser von Bildern genährt werden, die die Möglichkeit bieten, sich das gesellige kulinarische Erlebnis oder zumindest eine idealisierte Version dieses von David Tanis beschriebenen Erlebnisses vorzustellen oder zu genießen.

Da ist auch was dran. Aber egal, ob ich nach einem Rezept koche oder einfach in meinem Lieblingslesesessel in einem Kochbuch blättere, mich reizen Fotografien oder Zeichnungen, die die Ästhetik und Kunst des Essens, die Erfahrung des Zubereitens und Teilens einer Mahlzeit ausdrücken und den Kontext vermitteln, die Kultur, den Platz, den das Essen im Leben der Menschen einnimmt.

Eine andere Entwicklung, die schwer zu ignorieren ist – die Welle von Kochbüchern von Starköchen, die sowohl in Restaurants als auch in Buchhandlungen prominent ausgestellt zu werden scheinen. Ich spreche nicht von Kochbüchern von Prominenten, obwohl einige davon nützlich sein können, sondern Bücher von professionellen Köchen. Die meisten von ihnen sind ambitioniert für den Hausmann – „aspirational“ ist ein Wort, das ich oft gehört habe, wenn ich herumgefragt habe – außer dem seltenen Wochenendkrieger, uns fehlt die Zeit, der Zugang zu Zutaten, das Personal der Sous-Chefs, die Messerfähigkeiten , um viele der Gerichte in solchen Büchern auszuführen.

Es scheint offensichtlich, warum ein Koch ein solches Buch schreiben würde. Gilbert Pilgram sagte mir, dass auf bestimmten Ebenen des Geschäfts ein Kochbuch erwartet wird, sogar eine Voraussetzung. Jede PR-Firma der Branche, sagt er, drängt einen Koch zur Veröffentlichung – um den Namen Ihres Restaurants bekannt zu machen, sich von der Masse abzuheben und Ihr Publikum zu erweitern. Ein erfolgreiches Kochbuch kann laut Pilgram den Ruf des Kochs und des Restaurants auf einen nationalen Markt ausweiten.

Kulinarik-Profis können solche Bücher kaufen, um in den Kopf des Kochs zu gelangen. Warum kaufen Hobbyköche solche Kochbücher? Gilbert Pilgram und Matt Sartwell sind sich einig, dass solche Bücher nur dann einen Wert haben, wenn sie Rezepte für die Gerichte und Techniken enthalten, für die der Koch bekannt ist, und die dem Leser nicht einfacher oder zugänglicher gemacht werden. Hobbyköche wollen sehen, was Thomas Keller oder Paul Bocuse oder Massimo Bottura denken, was sie anders, einzigartig, genial macht.

Und über die Rezepte und den Blick in die Köpfe der Köche hinaus können solche Bücher Andenken an wunderbare Mahlzeiten, Erinnerungen an Gerichte, Orte und Erlebnisse sein, die besonders sind.

Es gibt Kochbücher, die es schaffen, die Lücke zwischen Anspruchsvollem und Praktischem zu schließen, Bücher von professionellen (oder prominenten) Köchen, die lehren, beleuchten, den Hauskoch anleiten, Entscheidungen zu treffen und das Ergebnis zu besitzen. Das Zuni Café Kochbuch, von der verstorbenen Judy Rogers, ist ein solches Buch. David Tanis hat zusätzlich zu seinem mehrere geschrieben New York Times Säulen. Alex Guarnaschelli, deren Mutter Kochbuchredakteurin war und selbst Köchin ist – tatsächlich ein „Iron Chef“ sowie häufiger Gast in zahlreichen Food Channel-Shows – hat ein Buch über das alltägliche Kochen, das Matt Sartwell sagt, dass es besonders auf die Bedürfnisse eines vielbeschäftigten Küchenchefs. Und jeder Hausmann und Koch hat auch Favoriten.

Während ich also immer noch Kochbücher für Rezepte und Kochideen und Anleitungen verwende und den Entdeckergeist schätze, den alle großen Kochbücher zu vermitteln scheinen, gibt es kein besseres Andenken an eine Reise an einen wunderbaren Ort, ein Geburtstagsgeschenk oder einen Sesselurlaub. als ein Kochbuch mit einer Stimme, die mich berührt, Zeichnungen oder Fotografien, die die Schönheit des Essens ausdrücken und verstärken, die Kultur und den Platz des Essens darin beschreiben, die Menschen, die es anbauen, die es herstellen und die es essen. Und das erforscht die Erfahrung des Essens als gemeinschaftlichen Akt.


Kochbücher sind so viel mehr als Rezepte und Fotos

Vor kurzem stieß ich auf eine Kopie der ersten US-Ausgabe von Elizabeth Davids Kochbuch von 1951. Französische Landküche. Kurz nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs geschrieben, als die Rationierung in Großbritannien zu Ende ging, ist das Gefühl der Entdeckung immer noch auf jeder Seite präsent. Aber wie Beherrschung der französischen Kochkunst, Co-Autor von Julia Child, Simone Beck und Louisette Bertholle, Erma Rombauers Die Freude am Kochen oder Marcella Hazans Das klassische italienische Kochbuch, unter anderem, das mehreren Generationen von Köchen, Hobby- und Profiköchen, das Wissen vermittelt hat, das ein Sprungbrett für ein Leben als Koch ist, es bietet Rezepte, Anleitungen und einen grundlegenden kulturellen Kontext, aber keine Bilder, keinen Reisebericht, kein persönliches Geschichten vom Kochen oder Essen mit Freunden und Familie, kein breiterer kultureller Kommentar. So anders als die Kochbücher von heute, Bücher, die neben Rezepten und Anleitungen zu Techniken und Zutaten oft Geschichten, Erzählungen enthalten, die ein Rezept oder eine Kultur oder einen Kontext beleuchten sollen, als persönlicher Essay, Kaffeetischbuch zu lesen , Reise- und Lifestyle-Buch.

Als langjähriger Hobbykoch und Kochbuchliebhaber habe ich diese Entwicklung beobachtet, ohne wirklich zurückzutreten, um zu analysieren, wie sich Kochbücher in den letzten Jahrzehnten verändert haben. Als ich das tat, konnte ich mir keinen besseren Ansprechpartner vorstellen als Matt Sartwell, den Manager der New Yorker Buchhandlung Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters führt rund 12.000 Bücher über Essen und Trinken, darunter 8.000 Kochbücher, und ist seit mehr als 30 Jahren eine wertvolle Ressource für Food-Profis und Hobbyköche.

Der offensichtlichste Unterschied, sagte mir Sartwell, ist, dass, mit einigen bemerkenswerten Ausnahmen, selbst die praktischsten Kochbücher „ein starkes visuelles Element haben, das durch den Farbdruck möglich und kostengünstiger wird, die Tatsache, dass jetzt jeder eine Kamera hat, die“ braucht keinen Film.“

Das ist vielleicht der offensichtlichste Unterschied, aber nicht der wichtigste. „Die Leute wollen etwas Größeres als eine Rezeptsammlung“, bemerkt Sartwell, sie wollen „eine Stimme und eine Autorität“. Nicht so anders als andere Bücher.

Einige der Autoren von Kochbüchern, mit denen wir aufgewachsen sind, ließen ihre Stimme hören – die amerikanische Autorin Laurie Colwin zum Beispiel (obwohl ihre Bücher eher Essays mit Rezepten waren) oder die englische Schriftstellerin Patience Gray (die eines ihrer Bücher als „ autobiografisches Kochbuch“). Und einige Autoren halten sich heute ziemlich an das Rezept. Aber auch Bücher, die eher lehrreich erscheinen, wie die von David Tanis Eine Platte mit Feigen, gehen oft über das Rezept hinaus. Wie Tanis beschreibt, „[D]his ist ein Buch über das Essen genauso wie über das Kochen. Über das Essen mit Freunden – und das Kochen für Freunde – und warum das so wichtig ist.“

Bringt der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch ein, kann das Buch durch Essen zu Memoiren werden.

Die Leser von heute fühlen sich von einer authentischen Stimme angezogen – sie kann Spaß machen, sie mag gesprächig sein, sie mag formeller sein, aber die Stimme des Autors muss durchkommen.

Michael Smith, der Koch und Miteigentümer des Inn at Bay Fortune auf Prince Edward Island, Kanada, einem Ort, der in ganz Kanada und darüber hinaus für sein „Feast“ am offenen Feuer bekannt ist, das mit Zutaten von der Farm des Inn oder der Insel zubereitet wird , hat zehn Kochbücher geschrieben. Smith ist auch ein begeisterter Leser und denkt über Bücher und Schreiben nach. Er beschreibt seine Bücher als „konversationell“, die, wie er mir sagte, „den Leser in das Rezept einführen“ sollen.

Gilbert Pilgram, Küchenchef und Inhaber des Zuni Cafés in San Francisco, bevorzugt Bücher von Autoren, die mit ihrer eigenen Stimme sprechen, wie Cal Peternell, ein Alaun von Chez Panisse, dessen erstes Kochbuch, Zwölf Rezepte, Pilgram beschreibt sie als "brillant, in lustiger Stimme geschrieben". Für Alex Saggiomo, einen in New York lebenden CIA-Absolventen, der über eine umfangreiche Sammlung von Kochbüchern verfügt und derzeit für Blue Apron arbeitet und Rezepte geschrieben hat, muss der Autor etwas Einzigartiges bieten, mit einer Stimme, die es dem Leser ermöglicht, sich im Rezept zu verlieren , um die Erfahrung zu genießen, nicht nur die Anleitung.

Ein gutes Beispiel dafür, sagt Sartwell, ist Melissa Clark, die ihre persönliche Stimme sowohl in ihre Bücher als auch in ihre Kolumnen einbringt Das New York Times, fesselt den Leser von Anfang an. Ihr Buch, In der Küche mit gutem Appetit, eignet sich hervorragend für alltägliche Rezepte, Ideen und Variationen von Ideen. Es hat nicht die Art von Bildern, die viele Bücher heute haben, aber sie zieht den Leser an, indem sie mit einer Familienessensgeschichte beginnt, und baut diese Beziehung zu den Essensgeschichten auf, die im ganzen Buch verwoben sind.

Die Balance zwischen dem Persönlichen, der Erzählung und der Lieferung des Rezepts oder der Anleitung ist heikel. Die Leser müssen und wollen nicht unbedingt die Geschichte jeder Zutat wissen oder wissen, wo jedes Element des Rezepts entwickelt wurde oder ob die Großmutter des Autors ihnen beigebracht hat, das Gericht zuzubereiten. Wie bei der modernen Speisekarte ist es möglich, zu viele Informationen oder Details bereitzustellen, die nicht zum Verständnis und Genuss des Lesers beitragen.

Wenn der Autor gut schreibt und die Kultur rund um das Gericht beleuchtet, verbringe ich gerne stundenlang damit. Und wenn der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch einbringt, kann das Buch durch Essen, persönliche Essays zu Memoiren werden, und das kann auch wunderbar sein, wenn auch noch schwieriger.

Während eine authentische und einnehmende Stimme wichtig ist, muss der Autor vielleicht vor allem über Projektautorität, gründliches Wissen und Kompetenz verfügen. Daran hat sich in den letzten Jahrzehnten nicht viel geändert. Ohne Autorität kein Buch. Oder zumindest kein Buch, das es wert ist, gelesen oder verwendet zu werden.

Es gibt Bücher, oft mehr als eins, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, von Europa über Amerika bis Asien.

Ich war ein bisschen überrascht, als ich erfuhr, dass das meistverkaufte Buch bei Kitchen Arts and Letters im Jahr 2018 war Der Noma-Leitfaden zur Fermentation von Rene Redzepi und David Zilber. Redzepi ist in der Food-Welt und unter Feinschmeckern als Genie anerkannt, und es würde wahrscheinlich ein Publikum für das Buch geben, das allein auf seinem Ruf in seinem Kopenhagener Restaurant Noma basiert, aber es ist auch akribisch recherchiert, getestet, alles, was Sie wissen müssen Gärung und vieles mehr. Es ist nicht so viel Stimme, sondern Autorität, die die Leute dazu zwingt, sie zu kaufen.

Autorität kann heute relativ spezifisch sein. Wie Matt Sartwell betont, würde niemand ein Thomas Keller-Kochbuch mit einem Buch über die Menüplanung unter der Woche und 30-Minuten-Rezepte für eine vierköpfige Familie verwechseln. Auch Gwyneth Paltrow, um nur eines zu nennen, dessen gesunde Rezepte sehr gut für ein geschäftiges Familienleben geeignet sind, darf nicht als Expertin für komplexe Gerichte angesehen werden, für die große Köche wie Keller oder Joel Robuchon bekannt sind. Auch gesunde Ernährung ist eine eigene Kategorie. Das gleiche gilt für die chinesische Küche oder die peruanische oder indische Küche.

Diese Besonderheit spiegelt laut Sartwell eine weitere Verlagerung des Schwerpunkts von Kochbüchern von den allgemeinen Kochbüchern der Vergangenheit hin zu den spezialisierteren wider. Da sich die Geschmäcker weiterentwickeln und breiter und anspruchsvoller werden, die Leser globaler essen und Zutaten, die einst als ungewöhnlich galten, immer verfügbarer werden, ist es für ein einzelnes Buch oder sogar eine Reihe von Büchern schwierig, Rezepte zu liefern, die all diesen Geschmäckern entsprechen. Und für den Autor, Autorität über das Spezifische hinaus zu etablieren. Es gibt sicher ein paar Ausnahmen, aber in den meisten Fällen suchen Profis und Hobbyköche gleichermaßen in Büchern der jeweiligen Region, Stilrichtung, Art der Zutat, nach Rezepten und Kochtipps.

Es gibt Bücher, oft mehr als eines, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, die sich von Europa über Amerika bis nach Asien und anderswo erstrecken. Und innerhalb dieser Küchen gibt es Bücher, die sich einzelnen Zubereitungen oder Zutaten widmen, sei es Paella, Gnocchi oder Ramen. Michael Smith sammelt derzeit Kochbücher, die sich auf das Kochen am offenen Feuer konzentrieren. Zwei kürzlich erschienene Kochbücher von Kitchen Arts und Letters sind ein Buch über Gnocchi und ein wissenschaftlicher Leitfaden zum neapolitanischen Pizzabacken. Solche Bücher bieten Kochprofis offensichtliche Vorteile, aber selbst Hobbyköche mit Hinterhof-Pizzaöfen und Kryovakuummaschinen kaufen sie auf.

Was ist mit den visuellen Elementen, den Fotografien oder Zeichnungen des Essens, der Küche, der Landschaft oder der Straßen der Stadt, die am besten nicht nur die Schönheit des Essens, sondern auch seinen Kontext und seine Kultur vermitteln? Bilder sind laut Sartwell so verbreitet und werden sogar erwartet, dass es "viele Leute gibt, die kein Kochbuch kaufen, das nicht viele Bilder hat, und Leute, die kein Kochbuch kaufen, das kein Bild hat". für jedes Rezept.“

Ein Bild zu einem Rezept, so meint Alex Saggiamo, dient den Lesern als Vergleich, als „Maßstab“.

Gilbert Pilgram sagte mir, dass er der Meinung ist, dass Bilder den Menschen Trost spenden, dass die Leser von Bildern genährt werden, die die Möglichkeit bieten, sich das gesellige kulinarische Erlebnis oder zumindest eine idealisierte Version dieses von David Tanis beschriebenen Erlebnisses vorzustellen oder zu genießen.

Da ist auch was dran.Aber egal, ob ich nach einem Rezept koche oder einfach in meinem Lieblingslesesessel in einem Kochbuch blättere, mich reizen Fotografien oder Zeichnungen, die die Ästhetik und Kunst des Essens, die Erfahrung des Zubereitens und Teilens einer Mahlzeit ausdrücken und den Kontext vermitteln, die Kultur, den Platz, den das Essen im Leben der Menschen einnimmt.

Eine andere Entwicklung, die schwer zu ignorieren ist – die Welle von Kochbüchern von Starköchen, die sowohl in Restaurants als auch in Buchhandlungen prominent ausgestellt zu werden scheinen. Ich spreche nicht von Kochbüchern von Prominenten, obwohl einige davon nützlich sein können, sondern Bücher von professionellen Köchen. Die meisten von ihnen sind ambitioniert für den Hausmann – „aspirational“ ist ein Wort, das ich oft gehört habe, wenn ich herumgefragt habe – außer dem seltenen Wochenendkrieger, uns fehlt die Zeit, der Zugang zu Zutaten, das Personal der Sous-Chefs, die Messerfähigkeiten , um viele der Gerichte in solchen Büchern auszuführen.

Es scheint offensichtlich, warum ein Koch ein solches Buch schreiben würde. Gilbert Pilgram sagte mir, dass auf bestimmten Ebenen des Geschäfts ein Kochbuch erwartet wird, sogar eine Voraussetzung. Jede PR-Firma der Branche, sagt er, drängt einen Koch zur Veröffentlichung – um den Namen Ihres Restaurants bekannt zu machen, sich von der Masse abzuheben und Ihr Publikum zu erweitern. Ein erfolgreiches Kochbuch kann laut Pilgram den Ruf des Kochs und des Restaurants auf einen nationalen Markt ausweiten.

Kulinarik-Profis können solche Bücher kaufen, um in den Kopf des Kochs zu gelangen. Warum kaufen Hobbyköche solche Kochbücher? Gilbert Pilgram und Matt Sartwell sind sich einig, dass solche Bücher nur dann einen Wert haben, wenn sie Rezepte für die Gerichte und Techniken enthalten, für die der Koch bekannt ist, und die dem Leser nicht einfacher oder zugänglicher gemacht werden. Hobbyköche wollen sehen, was Thomas Keller oder Paul Bocuse oder Massimo Bottura denken, was sie anders, einzigartig, genial macht.

Und über die Rezepte und den Blick in die Köpfe der Köche hinaus können solche Bücher Andenken an wunderbare Mahlzeiten, Erinnerungen an Gerichte, Orte und Erlebnisse sein, die besonders sind.

Es gibt Kochbücher, die es schaffen, die Lücke zwischen Anspruchsvollem und Praktischem zu schließen, Bücher von professionellen (oder prominenten) Köchen, die lehren, beleuchten, den Hauskoch anleiten, Entscheidungen zu treffen und das Ergebnis zu besitzen. Das Zuni Café Kochbuch, von der verstorbenen Judy Rogers, ist ein solches Buch. David Tanis hat zusätzlich zu seinem mehrere geschrieben New York Times Säulen. Alex Guarnaschelli, deren Mutter Kochbuchredakteurin war und selbst Köchin ist – tatsächlich ein „Iron Chef“ sowie häufiger Gast in zahlreichen Food Channel-Shows – hat ein Buch über das alltägliche Kochen, das Matt Sartwell sagt, dass es besonders auf die Bedürfnisse eines vielbeschäftigten Küchenchefs. Und jeder Hausmann und Koch hat auch Favoriten.

Während ich also immer noch Kochbücher für Rezepte und Kochideen und Anleitungen verwende und den Entdeckergeist schätze, den alle großen Kochbücher zu vermitteln scheinen, gibt es kein besseres Andenken an eine Reise an einen wunderbaren Ort, ein Geburtstagsgeschenk oder einen Sesselurlaub. als ein Kochbuch mit einer Stimme, die mich berührt, Zeichnungen oder Fotografien, die die Schönheit des Essens ausdrücken und verstärken, die Kultur und den Platz des Essens darin beschreiben, die Menschen, die es anbauen, die es herstellen und die es essen. Und das erforscht die Erfahrung des Essens als gemeinschaftlichen Akt.


Kochbücher sind so viel mehr als Rezepte und Fotos

Vor kurzem stieß ich auf eine Kopie der ersten US-Ausgabe von Elizabeth Davids Kochbuch von 1951. Französische Landküche. Kurz nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs geschrieben, als die Rationierung in Großbritannien zu Ende ging, ist das Gefühl der Entdeckung immer noch auf jeder Seite präsent. Aber wie Beherrschung der französischen Kochkunst, Co-Autor von Julia Child, Simone Beck und Louisette Bertholle, Erma Rombauers Die Freude am Kochen oder Marcella Hazans Das klassische italienische Kochbuch, unter anderem, das mehreren Generationen von Köchen, Hobby- und Profiköchen, das Wissen vermittelt hat, das ein Sprungbrett für ein Leben als Koch ist, es bietet Rezepte, Anleitungen und einen grundlegenden kulturellen Kontext, aber keine Bilder, keinen Reisebericht, kein persönliches Geschichten vom Kochen oder Essen mit Freunden und Familie, kein breiterer kultureller Kommentar. So anders als die Kochbücher von heute, Bücher, die neben Rezepten und Anleitungen zu Techniken und Zutaten oft Geschichten, Erzählungen enthalten, die ein Rezept oder eine Kultur oder einen Kontext beleuchten sollen, als persönlicher Essay, Kaffeetischbuch zu lesen , Reise- und Lifestyle-Buch.

Als langjähriger Hobbykoch und Kochbuchliebhaber habe ich diese Entwicklung beobachtet, ohne wirklich zurückzutreten, um zu analysieren, wie sich Kochbücher in den letzten Jahrzehnten verändert haben. Als ich das tat, konnte ich mir keinen besseren Ansprechpartner vorstellen als Matt Sartwell, den Manager der New Yorker Buchhandlung Kitchen Arts and Letters. Kitchen Arts and Letters führt rund 12.000 Bücher über Essen und Trinken, darunter 8.000 Kochbücher, und ist seit mehr als 30 Jahren eine wertvolle Ressource für Food-Profis und Hobbyköche.

Der offensichtlichste Unterschied, sagte mir Sartwell, ist, dass, mit einigen bemerkenswerten Ausnahmen, selbst die praktischsten Kochbücher „ein starkes visuelles Element haben, das durch den Farbdruck möglich und kostengünstiger wird, die Tatsache, dass jetzt jeder eine Kamera hat, die“ braucht keinen Film.“

Das ist vielleicht der offensichtlichste Unterschied, aber nicht der wichtigste. „Die Leute wollen etwas Größeres als eine Rezeptsammlung“, bemerkt Sartwell, sie wollen „eine Stimme und eine Autorität“. Nicht so anders als andere Bücher.

Einige der Autoren von Kochbüchern, mit denen wir aufgewachsen sind, ließen ihre Stimme hören – die amerikanische Autorin Laurie Colwin zum Beispiel (obwohl ihre Bücher eher Essays mit Rezepten waren) oder die englische Schriftstellerin Patience Gray (die eines ihrer Bücher als „ autobiografisches Kochbuch“). Und einige Autoren halten sich heute ziemlich an das Rezept. Aber auch Bücher, die eher lehrreich erscheinen, wie die von David Tanis Eine Platte mit Feigen, gehen oft über das Rezept hinaus. Wie Tanis beschreibt, „[D]his ist ein Buch über das Essen genauso wie über das Kochen. Über das Essen mit Freunden – und das Kochen für Freunde – und warum das so wichtig ist.“

Bringt der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch ein, kann das Buch durch Essen zu Memoiren werden.

Die Leser von heute fühlen sich von einer authentischen Stimme angezogen – sie kann Spaß machen, sie mag gesprächig sein, sie mag formeller sein, aber die Stimme des Autors muss durchkommen.

Michael Smith, der Koch und Miteigentümer des Inn at Bay Fortune auf Prince Edward Island, Kanada, einem Ort, der in ganz Kanada und darüber hinaus für sein „Feast“ am offenen Feuer bekannt ist, das mit Zutaten von der Farm des Inn oder der Insel zubereitet wird , hat zehn Kochbücher geschrieben. Smith ist auch ein begeisterter Leser und denkt über Bücher und Schreiben nach. Er beschreibt seine Bücher als „konversationell“, die, wie er mir sagte, „den Leser in das Rezept einführen“ sollen.

Gilbert Pilgram, Küchenchef und Inhaber des Zuni Cafés in San Francisco, bevorzugt Bücher von Autoren, die mit ihrer eigenen Stimme sprechen, wie Cal Peternell, ein Alaun von Chez Panisse, dessen erstes Kochbuch, Zwölf Rezepte, Pilgram beschreibt sie als "brillant, in lustiger Stimme geschrieben". Für Alex Saggiomo, einen in New York lebenden CIA-Absolventen, der über eine umfangreiche Sammlung von Kochbüchern verfügt und derzeit für Blue Apron arbeitet und Rezepte geschrieben hat, muss der Autor etwas Einzigartiges bieten, mit einer Stimme, die es dem Leser ermöglicht, sich im Rezept zu verlieren , um die Erfahrung zu genießen, nicht nur die Anleitung.

Ein gutes Beispiel dafür, sagt Sartwell, ist Melissa Clark, die ihre persönliche Stimme sowohl in ihre Bücher als auch in ihre Kolumnen einbringt Das New York Times, fesselt den Leser von Anfang an. Ihr Buch, In der Küche mit gutem Appetit, eignet sich hervorragend für alltägliche Rezepte, Ideen und Variationen von Ideen. Es hat nicht die Art von Bildern, die viele Bücher heute haben, aber sie zieht den Leser an, indem sie mit einer Familienessensgeschichte beginnt, und baut diese Beziehung zu den Essensgeschichten auf, die im ganzen Buch verwoben sind.

Die Balance zwischen dem Persönlichen, der Erzählung und der Lieferung des Rezepts oder der Anleitung ist heikel. Die Leser müssen und wollen nicht unbedingt die Geschichte jeder Zutat wissen oder wissen, wo jedes Element des Rezepts entwickelt wurde oder ob die Großmutter des Autors ihnen beigebracht hat, das Gericht zuzubereiten. Wie bei der modernen Speisekarte ist es möglich, zu viele Informationen oder Details bereitzustellen, die nicht zum Verständnis und Genuss des Lesers beitragen.

Wenn der Autor gut schreibt und die Kultur rund um das Gericht beleuchtet, verbringe ich gerne stundenlang damit. Und wenn der Autor auf elegante und unterhaltsame Weise persönliche Elemente in das Buch einbringt, kann das Buch durch Essen, persönliche Essays zu Memoiren werden, und das kann auch wunderbar sein, wenn auch noch schwieriger.

Während eine authentische und einnehmende Stimme wichtig ist, muss der Autor vielleicht vor allem über Projektautorität, gründliches Wissen und Kompetenz verfügen. Daran hat sich in den letzten Jahrzehnten nicht viel geändert. Ohne Autorität kein Buch. Oder zumindest kein Buch, das es wert ist, gelesen oder verwendet zu werden.

Es gibt Bücher, oft mehr als eins, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, von Europa über Amerika bis Asien.

Ich war ein bisschen überrascht, als ich erfuhr, dass das meistverkaufte Buch bei Kitchen Arts and Letters im Jahr 2018 war Der Noma-Leitfaden zur Fermentation von Rene Redzepi und David Zilber. Redzepi ist in der Food-Welt und unter Feinschmeckern als Genie anerkannt, und es würde wahrscheinlich ein Publikum für das Buch geben, das allein auf seinem Ruf in seinem Kopenhagener Restaurant Noma basiert, aber es ist auch akribisch recherchiert, getestet, alles, was Sie wissen müssen Gärung und vieles mehr. Es ist nicht so viel Stimme, sondern Autorität, die die Leute dazu zwingt, sie zu kaufen.

Autorität kann heute relativ spezifisch sein. Wie Matt Sartwell betont, würde niemand ein Thomas Keller-Kochbuch mit einem Buch über die Menüplanung unter der Woche und 30-Minuten-Rezepte für eine vierköpfige Familie verwechseln. Auch Gwyneth Paltrow, um nur eines zu nennen, dessen gesunde Rezepte sehr gut für ein geschäftiges Familienleben geeignet sind, darf nicht als Expertin für komplexe Gerichte angesehen werden, für die große Köche wie Keller oder Joel Robuchon bekannt sind. Auch gesunde Ernährung ist eine eigene Kategorie. Das gleiche gilt für die chinesische Küche oder die peruanische oder indische Küche.

Diese Besonderheit spiegelt laut Sartwell eine weitere Verlagerung des Schwerpunkts von Kochbüchern von den allgemeinen Kochbüchern der Vergangenheit hin zu den spezialisierteren wider. Da sich die Geschmäcker weiterentwickeln und breiter und anspruchsvoller werden, die Leser globaler essen und Zutaten, die einst als ungewöhnlich galten, immer verfügbarer werden, ist es für ein einzelnes Buch oder sogar eine Reihe von Büchern schwierig, Rezepte zu liefern, die all diesen Geschmäckern entsprechen. Und für den Autor, Autorität über das Spezifische hinaus zu etablieren. Es gibt sicher ein paar Ausnahmen, aber in den meisten Fällen suchen Profis und Hobbyköche gleichermaßen in Büchern der jeweiligen Region, Stilrichtung, Art der Zutat, nach Rezepten und Kochtipps.

Es gibt Bücher, oft mehr als eines, über viele, aber nicht alle Küchen der Welt, die sich von Europa über Amerika bis nach Asien und anderswo erstrecken. Und innerhalb dieser Küchen gibt es Bücher, die sich einzelnen Zubereitungen oder Zutaten widmen, sei es Paella, Gnocchi oder Ramen. Michael Smith sammelt derzeit Kochbücher, die sich auf das Kochen am offenen Feuer konzentrieren. Zwei kürzlich erschienene Kochbücher von Kitchen Arts und Letters sind ein Buch über Gnocchi und ein wissenschaftlicher Leitfaden zum neapolitanischen Pizzabacken. Solche Bücher bieten Kochprofis offensichtliche Vorteile, aber selbst Hobbyköche mit Hinterhof-Pizzaöfen und Kryovakuummaschinen kaufen sie auf.

Was ist mit den visuellen Elementen, den Fotografien oder Zeichnungen des Essens, der Küche, der Landschaft oder der Straßen der Stadt, die am besten nicht nur die Schönheit des Essens, sondern auch seinen Kontext und seine Kultur vermitteln? Bilder sind laut Sartwell so verbreitet und werden sogar erwartet, dass es "viele Leute gibt, die kein Kochbuch kaufen, das nicht viele Bilder hat, und Leute, die kein Kochbuch kaufen, das kein Bild hat". für jedes Rezept.“

Ein Bild zu einem Rezept, so meint Alex Saggiamo, dient den Lesern als Vergleich, als „Maßstab“.

Gilbert Pilgram sagte mir, dass er der Meinung ist, dass Bilder den Menschen Trost spenden, dass die Leser von Bildern genährt werden, die die Möglichkeit bieten, sich das gesellige kulinarische Erlebnis oder zumindest eine idealisierte Version dieses von David Tanis beschriebenen Erlebnisses vorzustellen oder zu genießen.

Da ist auch was dran. Aber egal, ob ich nach einem Rezept koche oder einfach in meinem Lieblingslesesessel in einem Kochbuch blättere, mich reizen Fotografien oder Zeichnungen, die die Ästhetik und Kunst des Essens, die Erfahrung des Zubereitens und Teilens einer Mahlzeit ausdrücken und den Kontext vermitteln, die Kultur, den Platz, den das Essen im Leben der Menschen einnimmt.

Eine andere Entwicklung, die schwer zu ignorieren ist – die Welle von Kochbüchern von Starköchen, die sowohl in Restaurants als auch in Buchhandlungen prominent ausgestellt zu werden scheinen. Ich spreche nicht von Kochbüchern von Prominenten, obwohl einige davon nützlich sein können, sondern Bücher von professionellen Köchen. Die meisten von ihnen sind ambitioniert für den Hausmann – „aspirational“ ist ein Wort, das ich oft gehört habe, wenn ich herumgefragt habe – außer dem seltenen Wochenendkrieger, uns fehlt die Zeit, der Zugang zu Zutaten, das Personal der Sous-Chefs, die Messerfähigkeiten , um viele der Gerichte in solchen Büchern auszuführen.

Es scheint offensichtlich, warum ein Koch ein solches Buch schreiben würde. Gilbert Pilgram sagte mir, dass auf bestimmten Ebenen des Geschäfts ein Kochbuch erwartet wird, sogar eine Voraussetzung. Jede PR-Firma der Branche, sagt er, drängt einen Koch zur Veröffentlichung – um den Namen Ihres Restaurants bekannt zu machen, sich von der Masse abzuheben und Ihr Publikum zu erweitern. Ein erfolgreiches Kochbuch kann laut Pilgram den Ruf des Kochs und des Restaurants auf einen nationalen Markt ausweiten.

Kulinarik-Profis können solche Bücher kaufen, um in den Kopf des Kochs zu gelangen. Warum kaufen Hobbyköche solche Kochbücher? Gilbert Pilgram und Matt Sartwell sind sich einig, dass solche Bücher nur dann einen Wert haben, wenn sie Rezepte für die Gerichte und Techniken enthalten, für die der Koch bekannt ist, und die dem Leser nicht einfacher oder zugänglicher gemacht werden. Hobbyköche wollen sehen, was Thomas Keller oder Paul Bocuse oder Massimo Bottura denken, was sie anders, einzigartig, genial macht.

Und über die Rezepte und den Blick in die Köpfe der Köche hinaus können solche Bücher Andenken an wunderbare Mahlzeiten, Erinnerungen an Gerichte, Orte und Erlebnisse sein, die besonders sind.

Es gibt Kochbücher, die es schaffen, die Lücke zwischen Anspruchsvollem und Praktischem zu schließen, Bücher von professionellen (oder prominenten) Köchen, die lehren, beleuchten, den Hauskoch anleiten, Entscheidungen zu treffen und das Ergebnis zu besitzen. Das Zuni Café Kochbuch, von der verstorbenen Judy Rogers, ist ein solches Buch. David Tanis hat zusätzlich zu seinem mehrere geschrieben New York Times Säulen. Alex Guarnaschelli, deren Mutter Kochbuchredakteurin war und selbst Köchin ist – tatsächlich ein „Iron Chef“ sowie häufiger Gast in zahlreichen Food Channel-Shows – hat ein Buch über das alltägliche Kochen, das Matt Sartwell sagt, dass es besonders auf die Bedürfnisse eines vielbeschäftigten Küchenchefs. Und jeder Hausmann und Koch hat auch Favoriten.

Während ich also immer noch Kochbücher für Rezepte und Kochideen und Anleitungen verwende und den Entdeckergeist schätze, den alle großen Kochbücher zu vermitteln scheinen, gibt es kein besseres Andenken an eine Reise an einen wunderbaren Ort, ein Geburtstagsgeschenk oder einen Sesselurlaub. als ein Kochbuch mit einer Stimme, die mich berührt, Zeichnungen oder Fotografien, die die Schönheit des Essens ausdrücken und verstärken, die Kultur und den Platz des Essens darin beschreiben, die Menschen, die es anbauen, die es herstellen und die es essen. Und das erforscht die Erfahrung des Essens als gemeinschaftlichen Akt.


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