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Bestes gegrilltes Brisket in Amerika?

Bestes gegrilltes Brisket in Amerika?


"Zum Grillen, wenn du nicht direkt zu gehst Franklin dann wirst du kläglich versagt haben", riet der gebürtige Texaner, Fußballfan aus UT Austin und Schwiegercousin Danny Hardeman um 11 Uhr geöffnet. Mach dir nichts draus. TU es einfach. Sie werden für Ihre Zeitinvestition reichlich belohnt. Die Warteschlangen sind verrückt und sie sind immer innerhalb der ersten 90 Minuten nach Eröffnung ausverkauft. Franklins Brisket ist das tollste Brisket der Welt und ich bin ein riesiger Barbecue-Snob. Einer von euch sollte sich auch das Tipsy Texan Sandwich besorgen. Mann, ich liebe Grillen. Jetzt habe ich Lust, nach Austin zu fahren."

Klicken Sie hier, um Franklins Brisket, Truthahn und Wurst zu sehen

Wahrere Worte wurden nie gesprochen. Und das war letzten Dezember, vorher Von Süden nach Südwesten oder der Austin Food & Wine Festival auf Austin herabgestiegen, was Franklin mit Sicherheit zu einer noch schwierigeren Frühstücksleistung machen würde. Das ist Frühstück, bei dem du ankommen musst, wenn du normalerweise sein würdest Essen Frühstück (wenn es öffnet, ist es Mittagessen) und eine Errungenschaft darin, dass Sie, wenn Sie sich nicht an die "Danny-Regeln" halten, mehr als einmal versuchen werden, Brisket zu probieren.

Mein erster Versuch folgte locker den Danny-Regeln. "Es ist Austin und wir sind hoch und aus der Tür und im Auto um 9:30 Uhr. Wir werden um 9:50 Uhr dort sein. Das ist noch nicht früh genug zum Grillen?"

Vergib uns, Danny, für unsere Naivität. Alles, was es uns brachte, waren anderthalb Stunden warten, nur um von den Franklin-Mitarbeitern, die die Bestellschätzungen entgegennahmen, zu erfahren, dass der Platz sieben vor uns die letzte Bestellung des Tages war. Ich beschloss, es besser zu machen, die Danny-Regeln für den Tipsy Texaner zu befolgen.

Dieser zusätzliche Tag bedeutete, dass ich Zeit hatte, Lockhart zu treffen und jedes gottverdammte Stück Brisket und Wurst zu probieren, die ich konnte. An dem Tag, an dem wir Danny im Stich gelassen haben, wurden wir in die Wege der Lockhart Four indoktriniert: Kreuz, Smittys, Schwarzes, und Chisholm-Weg.

Das bedeutete, dass die Jalapeño-Wurst von Kreuz als eine der besten der Welt angesehen werden muss, und dass es trotz der Schilder dort irgendwie sind Seiten. Es ist auch klar, dass Smitty's das beste Brisket hat, Black's die besten Rippchen, und wenn Sie nach den am wenigsten touristischsten der vier suchen und andere texanische Gerichte wie Hühnchen-Steak und gebratene Okraschoten wollen, nun, Chisholm ist für Sie (und es gibt Drive-Thru).

Umso besser informiert, um nach Franklin zurückzukehren.

Runde zwei am Freitagmorgen hielt sich an die Danny-Regeln, das Geheimnis (außer dass jemand auf dich wartet), um sicherzustellen, dass du Franklin Brisket probierst. Nehmen Sie diese erfolgreich navigierte Zeilenzahl und Zeitleiste als Anleitung. Wir kamen an einem Freitag um 9:30 Uhr an, nur um 13 Leute in der Schlange zu finden. Auf Nachfrage sagte die erste Person, dass er um 9:10 Uhr aufgetaucht sei.

Die Linie kann sich sehen lassen. Drehen Sie sich für drei Minuten um und 16 Personen sind plötzlich aufgetaucht. Drehen Sie sich noch einmal um und es kriechen noch einmal 16 Leute, vier auf einmal und manchmal mehr, aus ihren Fahrzeugen. Es ist, als wären Zirkuswagen voller Grillfans aufgetaucht.

9:38 Uhr 24 Leute in der Schlange
9:45 Uhr 37 Leute in der Schlange
9:52 Uhr 50 Leute in der Schlange
9:55 Uhr 66 Leute in der Schlange
9:59 Uhr 75 Leute in der Schlange
10:05 Uhr 91 Leute in der Schlange
10:08 Uhr 99 Leute in der Schlange
10:09 Uhr 100 Leute in der Schlange
10:13 Uhr 109 Leute in der Schlange
10:16 Uhr 117 Leute in der Schlange
10:18 Uhr 120 Leute in der Schlange
10:19 Uhr 126 Leute in der Schlange
10:24 Uhr 136 Leute in der Schlange
10:26 Uhr 143 Leute in der Schlange
10:29 Uhr 152 Leute in der Schlange
10:30 Uhr 155 Leute in der Schlange
10:33 Uhr 157 Leute in der Schlange
10:35 Uhr 167 Leute in der Schlange

Um 10:26 Uhr hörst du Musik und riechst Rauch. Um 10:38 Uhr, mit 179 wartenden Leuten, schickt ein Server, der sich auf den Weg nach unten macht, die Bestellungen der letzten 20 Minuten ab, 83 Leute nach Hause und gibt dem letzten Mann in der Schlange, der Franklin Barbecue essen wird, das Tag (die 96. Person), ein Pappschild mit der Aufschrift "Last Man Standing". Er bekommt ein Freibier für die Mühe, jeden, der danach auftaucht, abzuweisen.

Um 10:41 Uhr öffnen sich endlich die Türen zu Franklin. Bis 11.12 Uhr wurden zwei Parteien bedient. Und um 12:12 Uhr haben wir gegessen und sind gegangen. Rechnen Sie also mit einer fast dreistündigen Affäre. Hier sind ein paar Erkenntnisse aus der Beobachtung der Erfahrung und dem Gespräch mit Menschen. Franklin grillt angeblich am Freitag und Samstag mehr. Menschen sind bezahlt, um zu warten. Und späte Vierergruppen, die 20 Leute vor dem Ende der Warteschlange auftauchen, die einen Ort betreten, den ihr Frühaufsteher-Freund hatte, sind definitiv die Jokerkarte.

Also, wie zum Teufel ist das? grillene?

Während er das Bruststück aufschneidet, hat Franklin genug Zeit und Charakter, um Sie zu fragen, was Sie mit dem Rest des Tages machen werden. Ihre Antwort sollte ehrlich sein, dass Sie diskutieren werden sein Bruststück. Sogar die mager das Zeug fällt sofort auseinander. Es gibt ein pfeffriges, herzhaftes Äußeres und vielleicht am beeindruckendsten, eine viertel Zoll tiefe Rauchlinie, die noch lange nach dem Schneiden feucht ist. Fett ist weich, aromatisch und leicht zu handhaben. Es kommt proportional zu Fleischstücken. Die Leute sagen oft, Sie brauchen keine Sauce mit Brisket, und das ist nicht immer der Fall, aber bei Franklins Brisket ist es wahr.


Top 50: Das beste BBQ in Amerika

Vom zarten, saftigen Brisket bis zum geräucherten Schwein, das beträufelt und in Saucenbecher von der Größe des Golfs von Mexiko getaucht wurde, die Amerikaner wissen genau, wie man das beste BBQ zubereitet. Wir haben unsere Jahresliste für 2020 aktualisiert, also fügen Sie diese Orte zu Ihrer Grillliste hinzu.

Memphis mag für seine trockenen Rippchen berühmt sein, die Carolinas haben ihre eigenen saftigen Gewürze entwickelt und Texas BBQ ist, nun ja, erstaunlich, aber es gibt tausend und eine Möglichkeit, einen köstlichen Grillteller zuzubereiten.

Wir haben von unseren Lesern und einigen Food-Experten gehört und dann aus unserer eigenen Erfahrung herausgefunden, wo Sie das beste BBQ in den USA finden können.

Mach dich bereit, deine Esshosen anzuziehen und in leckeres Essen einzutauchen – hier ist unsere Top-50-Liste der besten BBQs in Amerika. Der Platz Nr. 1 ist wahrscheinlich nicht dort, wo Sie ihn erwarten würden…


Aaron Franklin teilt sein Brisket-Rezept

Spitzenköche können bei ihren Geheimrezepten geheimnisvoll sein, aber Aaron Franklins Bruststück ist einfach und basiert auf Handwerk. Gutes Grillen ist kein Geheimnis, nur eine großartige Technik, und er ist bereit, sie mit Ihnen zu teilen.

Amerikas Lieblings-Pitmaster teilte in seiner Show sein Rezept für sein berühmtes Franklin BBQ Brisket-Rezept mit, das wir weiter unten ausführlich behandeln.

Abgesehen davon steckt in diesem Rezept so viel mehr als nur die Zutaten. Wenn Sie vom Meister selbst lernen möchten, empfehlen wir Ihnen, Franklins Masterclass über BBQ im Texas-Stil zu besuchen.

In seiner Meisterklasse behandelt Franklin Räuchertechniken, die Unterschiede zwischen Raucherarten, Rezepte für eine Reihe anderer Grillgerichte und geht tief in seine Bruststücktechnik in 7 verschiedenen Lektionen ein – von der Auswahl des Bruststücks über das Räuchern bis hin zur Zubereitung seine charakteristische BBQ-Sauce.

Sie finden dieses Rezept (und viele mehr) auch in Aaron Franklins Buch Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto.

  • Franklin Barbecue Ein Manifest zum Rauchen von Fleisch
  • Hardcover-Buch
  • Franklin, Aaron (Autor)
  • Englisch (Publikationssprache)
  • 224 Seiten - 04.07.2015 (Veröffentlichungsdatum) - Ten Speed ​​Press (Herausgeber)

Rezept | America’s Test Kitchen’s Barbecued Beef Brisket

Dieses Rezept für gegrilltes Rinderbruststück erscheint im Kochbuch „Master of the Grill“. (Daniel J. van Ackere | Amerikas Testküche über AP)

Veröffentlicht am 6. Juli 2018 um 6:00 Uhr

Bei der Recherche nach Rezepten für gegrilltes Brisket haben wir festgestellt, dass sich die Köche auf eines einigen konnten: langsames Garen (bis zu 12 Stunden), um das Fleisch zart zu machen. Wir wollten einen Weg finden, dieses Stück Fleisch weniger entmutigend und weniger zeitaufwändig zu machen, und wir wollten einen professionellen Räucherofen gegen einen Gartengrill eintauschen.

Wir haben das Brisket in Salzlake eingelegt, um es durchgehend zu würzen und sicherzustellen, dass das Fleisch auch nach Stunden auf dem Grill saftig bleibt. In unseren Tests hatten wir Schwierigkeiten herauszufinden, wie man eine niedrige Temperatur im Grill aufrechterhält, ohne häufig nachzutanken. Aber dann wurde uns klar, dass Feuer sowohl nach unten als auch nach oben brennen kann. Wir haben unangezündete Briketts auf der Unterseite unseres Grills geschichtet und heiße Kohlen darüber für ein Feuer hinzugefügt, das ungefähr 3 Stunden lang konstant im optimalen Bereich von 300 F brannte. Dann haben wir das Brisket in den Ofen gegeben, um das Garen zu beenden.

Gegrillte Rinderbrust

Portionen: 8-10
Anfang bis Ende: 7 Stunden und 15 Minuten plus 30 Minuten Ruhebrust

Wenn Ihr Bruststück kleiner als 5 Pfund ist oder die Fettkappe entfernt wurde, oder wenn Sie einen kleinen Holzkohlegrill verwenden, kann es notwendig sein, einen Aluminiumfolienschutz zu bauen, damit das Bruststück nicht zu dunkel wird. Machen Sie dazu zwei 1/2-Zoll-Falten an der langen Seite eines 18 x 20 Zoll großen Stücks hochbelastbarer Aluminiumfolie, um eine verstärkte Kante zu bilden. Legen Sie die Folie auf die Mitte des Grillrosts, mit dem verstärkten Rand über die heißere Seite des Grills. Legen Sie das Bruststück mit der Fettseite nach unten über die kühlere Seite des Grills, sodass es etwa die Hälfte der Folie bedeckt. Ziehen Sie die Folie über das Bruststück, um es locker zu zelten. Einige der traditionellen Beilagen zu gegrilltem Brisket sind Barbecue-Sauce, geschnittenes Weißbrot oder Saltines, Gurkenchips und dünn geschnittene Zwiebeln.

Zutaten:

1 (5 bis 6 Pfund) Rinderbrust, flach geschnitten, ungetrimmt

1/2 Tasse plus 2 Esslöffel Zucker

3 Holzstücke, vorzugsweise Hickory, oder 2 Tassen Holzspäne (bei Verwendung von Gas)

3 Esslöffel koscheres Salz

1 (13 x 9 Zoll) Einweg-Aluminium-Bräter (bei Verwendung von Holzkohle) oder 1 (9 Zoll) Einweg-Aluminium-Kuchenplatte (bei Verwendung von Gas)

Um das Brisket zu machen:

Die Fettkappe des Bruststücks in einem 1-Zoll-Schraffurmuster leicht einritzen und darauf achten, nicht in Fleisch zu schneiden. Salz und 1/2 Tasse Zucker in 4 Liter kaltem Wasser in einem großen Behälter auflösen. Brisket in Salzlake tauchen, abdecken und 2 Stunden kühl stellen.

Während Brisket Sole, Holzstücke in Wasser für mindestens 1 Stunde einweichen, abtropfen lassen. Bei Verwendung von Gas die Holzspäne 15 Minuten in Wasser einweichen und dann abtropfen lassen. Wickeln Sie die Chips mit einem großen Stück strapazierfähiger Aluminiumfolie in 8 x 4 1/2-Zoll-Folienpakete. (Achten Sie darauf, dass die Chips keine Löcher in die Seiten oder den Boden des Pakets stechen.) Schneiden Sie 2 gleichmäßig beabstandete 2-Zoll-Schlitze in die Oberseite des Pakets.

Restliche 2 Esslöffel Zucker, koscheres Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermischen. Bruststück aus der Salzlake nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Auf ein umrandetes Backblech geben und mit der Salzmischung über das gesamte Bruststück und in Schlitze reiben.

Für einen Holzkohlegrill:Öffnen Sie die untere Belüftung halb und stellen Sie die Einweg-Bratpfanne auf eine Seite des Grills. 2 Tassen Wasser in die Pfanne geben. Ordnen Sie 3 Liter unbeleuchtete Holzkohlebriketts an der anderen Seite des Grills an. Zünden Sie einen großen Kaminanzünder an, der zu zwei Dritteln mit Holzkohle (4 Liter) gefüllt ist. Wenn die oberen Kohlen teilweise mit Asche bedeckt sind, gießen Sie auf die nicht angezündete Holzkohle, um ein Drittel des Grills mit Kohlen zu bedecken, die steil an der Seite des Grills liegen. Legen Sie eingeweichte Holzstücke auf die Kohlen. Grillrost einsetzen, abdecken und Deckelöffnung halb öffnen. Grill erhitzen, bis er heiß ist, etwa 5 Minuten.

Für einen Gasgrill: Entfernen Sie den Grillrost und legen Sie das Hackschnitzelpaket direkt auf den Hauptbrenner. Stellen Sie mit 2 Tassen Wasser gefüllte Einweg-Tortenplatten auf einen anderen Brenner. Setzen Sie den Grillrost ein, drehen Sie alle Brenner auf hoch, decken Sie den Grill ab und heizen Sie ihn etwa 15 Minuten lang an, bis er heiß ist und die Holzspäne rauchen. Stellen Sie den Hauptbrenner auf mittel und schalten Sie den/die anderen Brenner aus. (Stellen Sie den Primärbrenner nach Bedarf ein, um die Grilltemperatur von 250 F bis 300 F zu halten.)

Grillrost reinigen und ölen. Das Bruststück mit der fetten Seite nach unten auf die kühlere Seite des Grills legen, so weit wie möglich von Kohlen und Flammen entfernt, so dass die dickste Seite zu Kohle und Flammen zeigt. Abdecken (bei Verwendung von Holzkohle den Deckel über dem Fleisch positionieren) und 3 Stunden garen. Stellen Sie während der letzten 20 Minuten des Grillens den Ofenrost auf die mittlere Position und heizen Sie den Ofen auf 325 F.

Den Rost in ein mit Folie ausgelegtes Backblech einlegen und das Bruststück auf das Rost legen. Im Ofen braten, bis das Fleisch zart ist und 195 F anzeigt, ungefähr 2 Stunden.

Das Bruststück auf das Tranchierbrett legen, mit Folie zelten und 30 Minuten ruhen lassen. Rinderbrust gegen die Faser in lange, dünne Scheiben schneiden und servieren.

Nährwertangaben pro Portion: 451 Kalorien 260 Kalorien aus Fett 29 g Fett (10 g gesättigte 1 g Transfette) 120 mg Cholesterin 1833 mg Natrium 3 g Kohlenhydrate 0 g Ballaststoffe 3 g Zucker 45 g Eiweiß.

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Wie man laut Hutchins BBQ das beste Brisket zu Hause macht

Erfahren Sie, wie Sie zu Hause so leckeres Brisket machen. Foto mit freundlicher Genehmigung von Hutchins BBQ.

Während Sie sich an Ihren Lieblingsgrillplatz setzen und ein Tablett voller rauchiger, zarter, pfeffriger Bruststücke genießen, ist es heutzutage eine etwas größere Herausforderung, aber Sie müssen nicht auf das Lieblingsstück von Texas leben.

Obwohl die Temperaturen draußen fast denen einer mit Eichen gefüllten Grube entsprechen, ist der Sommer immer noch die bevorzugte Jahreszeit, um das Grillhandwerk zu verbessern – die COVID-19-Pandemie hat nur als Ermutigung gedient, es zu versuchen.

Hutchins BBQ, ein DFW-Grundnahrungsmittel seit den 1990er Jahren, hat einfache Tipps für den Heimgrubenmeister. Das Unternehmen musste sich hauptsächlich auf Drive-Through-Services umstellen, aber trotz der Pandemie und des Anstiegs der Brisket-Preise konnte es seine Mitarbeiter am Arbeitsplatz halten und hat sogar mehr Mitarbeiter eingestellt.

Sie sind gerade nicht bereit zu kochen? Geben Sie Ihre E-Mail-Adresse ein, um sich dieses Rezept zusenden zu lassen:

Das Rezept wurde an gesendet.

Die gute Nachricht ist, dass Brisket immer noch gefragt ist – es ist das Herzschlag-Hutchins BBQ und das seit Roy Hutchins 1978 anfing, am Straßenrand in Princeton zu rauchen. Jetzt mit Standorten in McKinney und Frisco und den Söhnen Wes, Trey und Tim Hutchins an Bord liegt der Fokus auf der Verbesserung der Produktqualität. Die Familie hat unzählige Stunden damit verbracht, an ihren Brisket-Rauchmethoden zu basteln und zu optimieren. „Es geht nicht nur ums Geld, sondern um das Erbe“, sagt Tim über ihre Bemühungen.

Hutchins BBQ-Besitzer (im Uhrzeigersinn von oben links) Wes, Trey, Tim und Roy Hutchins. Foto mit freundlicher Genehmigung von Hutchins BBQ.

Der größte Tipp der Brüder zum Brisket-Braten ist Fleisch von höchster Qualität kaufen. Das bestmögliche Fleisch zu finden, ist ein Prozess für sich – Hutchins BBQ brauchte vier Jahre zuvor, aber es fand einen Lieferanten, der seinen Bestand und seine Qualitätsanforderungen erfüllen konnte. Tim empfiehlt, eine Beziehung zu Ihrem örtlichen Metzger aufzubauen. „Es ist schwer, ein Stück Fleisch von einer Eins aus 10 zu einer Sieben aus 10 zu machen“, sagt er. „Wenn wir ein erstklassiges Fleisch bekommen, das bei einer 8 oder 9 beginnt, können wir daraus eine 10 machen.“

Durch jahrelange Tests hat die Familie herausgefunden, dass Reifung des Brisket für 30 bis 45 Tage ist der „Sweet Spot“. Für die Lagerung zu Hause in einem normalen Kühlschrank sollten laut Tim 30 Tage der Maßstab sein. Der Alterungsprozess beginnt nicht, wenn Sie das Fleisch in den Kühlschrank stellen, sondern ab dem Datum, an dem das Fleisch verpackt wurde. Überprüfen Sie daher das Etikett, um das richtige Datum zu erhalten.

Das Brisket mit Senf bestreichen Bevor Sie die Gewürze hinzufügen, ist es wichtig, während des Räucherns eine gute Rinde oder äußere Schicht zu gewährleisten. Tim empfiehlt die Verwendung von eine gut gemischte Mischung aus zwei Dritteln mittelfeinem Pfeffer und einem Drittel koscherem Salz. „Mit einem Verhältnis von zwei zu eins bei Pfeffer zu Salz kann man nichts falsch machen“, sagt Tim. “Das ist nur ein guter Allround-Brisket-Tipp.”

Bei Hutchins BBQ räuchern die Köche das meiste Fleisch mit Pekannussholz – Bruststück ist die Ausnahme. Für das Bruststück, sie Rauchen Sie mit Posteiche für die ersten drei bis fünf Stunden bei 225 bis 250 Grad, bevor Sie zu Pekannuss wechseln. Tim sagt, dass er Post-Eiche verwendet, weil es bei der „Geschmacksdurchdringung“ der Rinde hilft und heißer kocht.

Tim sagt, dass beim Kochen von Brisket zu Hause das Feuer der Schlüssel ist. Sie möchten kein zu ruhiges Feuer haben oder ein Feuer, das die Stämme schwelt. Sie möchten gleichmäßige, gleichmäßige Flammen. „Man kann ein Brisket kochen, ohne es anzusehen, nur weil man sieht, was das Feuer macht“, sagt Tim.

Wenn sich eine schöne Rinde gebildet hat – normalerweise wenn sie eine Innentemperatur von 170 Grad erreicht – Wickeln Sie das Bruststück in Metzgerpapier ein und geben Sie es zurück in die Grube. Wenn die Innentemperatur auf etwa 200 bis 205 Grad ansteigt, lassen Sie es in einer Umgebung mit Raumtemperatur sitzen für vier Stunden oder bis die Innentemperatur auf 140 Grad sinkt.

Sobald das passiert, ist es Zeit zu gegen den Strich schneiden und Viel Spaß Ihr eigenes Hutchins BBQ-Style Brisket.

Beim Kochen von Brisket dreht sich alles um das Gefühl, und je mehr Briskets Sie kochen, desto besser werden Sie. Selbst für einen Boxenmeister wie Tim ist es nicht etwas, das er vollständig beherrscht. „Das beste Brisket, das man auf jeden einzelnen Teller zaubern kann, ist, glaube ich, etwas, woran ich bis zu meinem Tod arbeiten werde“, sagt er.


BBQ Brisket Rezept

Warten Sie, Sie können Brisket im Slow Cooker kochen? Sie wetten! Beginnen Sie mit der Kombination von braunem Zucker, Chilipulver, Kreuzkümmel, Salz, Knoblauchpulver und Cayennepfeffer. Reiben Sie alles über ein 4-lb. Rinderbrust über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Rindfleisch wird etwa 8 Stunden in einer Essig-Barbecue-Sauce gekocht, bis es sehr zart ist. Schneiden Sie das Brisket gegen die Faser, wenn es servierfertig ist. Jetzt, da Ihr Hauptgericht fertig ist, ist es an der Zeit, über die Beilagen nachzudenken. Unsere Auswahl an BBQ Beilagen bietet Ihnen viele Möglichkeiten zur Auswahl. Big Daddy&rsquos Grilled Blue Cheese-and-Bacon Potato Salad ist zu gut, um darauf zu verzichten, aber unser klassischer Shout Hallelujah Potato Salad schmeckt genauso wie die Version, mit der wir aufgewachsen sind. Krautsalat ist eine weitere großartige Beilage zum Brisket. Egal, ob Sie eine Version auf Essigbasis oder etwas cremigeres suchen, es gibt ein Krautsalat-Rezept für Sie. Beenden Sie Ihre Mahlzeit mit einem unserer köstlichen hausgemachten Eiscreme-Rezepte und Sie erhalten ein schmackhaftes Essen, nach dem Ihre Familie immer wieder fragen wird.


Gegrilltes Brisket nach Texas-Art

Anmerkung der Redaktion: Das Rezept und der Einführungstext unten sind von Das Grillen! Bibelausgabe zum 10. Jubiläum, von Steven Raichlen. Um mehr über Raichlen und Grillen zu erfahren, gehen Sie zu unserem Feature Das beste Barbecue in den USA

Schweinefleisch mag das bevorzugte Barbecue östlich des Mississippi sein (denken Sie an die Schweineschulter der Carolinas und die Rippen von Kansas City und Memphis), aber in Texas ist Rindfleisch der König – vor allem Rinderbrust, das feucht und rauchig und zart genug ist, um es zu schneiden mit einer Gabel. (Nicht, dass jeder texanische Grillfan mit Selbstachtung eine Gabel benutzen würde.) Gegrilltes Brisket ist gleichzeitig eines der einfachsten und anspruchsvollsten Rezepte in der Welt des Grillens. Einfach, weil es nur eine Hauptzutat erfordert: Bruststück (sogar das Reiben ist optional). Herausfordernd, weil Grubenmeister Jahre damit verbringen, die richtige Kombination aus Rauch (viel), Hitze (niedrig) und Zeit (gemessen in halben Tagen statt in Stunden) zu lernen, um einen der härtesten und nervigsten Teile des Ochsens in zarte, fleischige Perfektion zu verwandeln .

Im Laufe der Jahre habe ich festgestellt, dass vor allem zwei Dinge helfen: das richtige Stück -Brisket— zu wählen, nämlich ungetrimmt, mit einer dicken Fetthülle—und dann das Brisket in einer flachen Pfanne zu garen. Die Pfanne verhindert, dass die Säfte auf das Feuer tropfen und das Fleisch austrocknet, und ermöglicht gleichzeitig eine maximale Rauchdurchdringung von oben. Ein ganzes Brisket (die Sorte, die von einem Restaurant zubereitet wird) wiegt 18 bis 20 Pfund. Hier fordere ich ein teilweise beschnittenes Brisket—a-Schnitt mit einem Gewicht von fünf bis sechs Pfund. Versuchen Sie nicht, dies mit einem zwei Pfund schweren, getrimmten, fettfreien Bruststück zu machen, es wird viel zu trocken.

Um das erforderliche Raucharoma zu erzielen, müssen Sie das Brisket in einem Holzkohlegrill—oder in einem Räucherofen räuchern. Ein Gasgrill erzeugt nicht genug Rauch.


Zutaten

    • 2 Teelöffel Salz
    • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    • 1 (5 Pfund) Rinderbrust, Schulterbraten vom Rind, Chuck Roast oder Steakende
    • 1 Knoblauchzehe, geschält
    • 2 Esslöffel Pflanzenöl
    • 3 Zwiebeln, geschält und gewürfelt
    • 1 (10-Unzen) Dose Tomaten
    • 2 Tassen Rotwein
    • 2 Stangen Sellerie mit den Blättern, gehackt
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 Zweig Thymian
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 1/4 Tasse gehackte Petersilie
    • 6 bis 8 Karotten, geschält und diagonal in Scheiben geschnitten

Joe’s Kansas City-Style Brisket

In einer so grillbesessenen Stadt wie Kansas City gibt es viele Arten von Brisket. Keines ist so unverwechselbar wie das Brisket in Joes Kansas City Bar-B-Que, gegründet von Jeff Stehney, dem Head Pit Master des vieldekorierten Slaughterhouse Five Championship Barbecue Teams und 2017 in die Barbecue Hall of Fame aufgenommen. Stehney beginnt nicht mit ganzen Packern, wie es in Texas üblich ist, sondern mit Brisket Flats. Er gibt ihnen die übliche Einreibe- und Rauchbehandlung, aber was sie wirklich auszeichnet, ist die Art und Weise, wie sie geschnitzt werden – in hauchdünne Scheiben auf einer Fleischschneidemaschine im Feinkoststil. Dadurch erhalten Sie ein Sandwich mit einer rasierten Rindfleischstruktur, die Sie an Chicagos italienisches Rindfleisch erinnern könnte.

ERTRAG: Serviert 10 bis 12

METHODE: Grillen

VORBEREITUNGSZEIT: 20 Minuten

KOCHZEIT: 8 bis 10 Stunden, plus 1 bis 2 Stunden zum Ausruhen

HITZEQUELLE: Smoker (idealerweise ein Offset Barrel Smoker)

SIE BRAUCHEN AUCH: Eine große (13 x 9 Zoll) Aluminiumfolienpfanne Holzscheite, Brocken oder eingeweichte, abgetropfte Hartholzspäne eine Metallschüssel oder eine Aluminiumfolienpfanne (für den Raucher) ein digitales sofort ablesbares Thermometer (vorzugsweise aus der Ferne) Sprühflasche schwer -Aluminiumfolie für den Einsatz ein isolierter Kühler eine Blechpfanne mit Rand eine Aufschnittmaschine im Feinkoststil oder ein elektrisches Messer.

WAS SONST: Die meisten Briskets in diesem Abschnitt werden auf eine Innentemperatur von etwa 205°F gegart. Dies macht sie übernatürlich feucht und zart mit der Seite einer Gabel geschnitten – die Textur, die wir mit Texas Barbecue Brisket assoziieren. Joe’s Kansas City Bar-B-Que gart das Fleisch nur auf 185 ° F, wodurch es noch fest genug bleibt, um es auf einem Fleischschneider zu schneiden. Joe’s schlägt auch vor, das Bruststück während des Garvorgangs in Folie zu wickeln. Stellen Sie sich das vor – die „Texas Crutch“ (Seite 60) in Kansas City.

ZUTATEN

1 großes Bruststück flach (6 bis 7 Pfund)

1/2 bis 3/4 Tasse Slaughterhouse 2.0 Championship BBQ Rub (Rezept folgt)

1 Tasse Apfelsaft oder Apfelwein, in einer Sprühflasche, zum Spritzen

12 Hamburgerbrötchen, mit 3 EL zerlassener Butter bestrichen und gegrillt oder geröstet, zum Servieren

Deine liebste süß-rauchige Barbecue-Sauce (ich mag meine abgefüllte Project Smoke Lemon Brown Sugar oder Spicy Apple Barbecue Sauce) oder eine der Saucen in Kapitel 10 zum Servieren

Süße Gurkenchips zum Servieren

Steven Raichlen hat sich für „The Brisket Chronicles“ ausführlich mit Brisket befasst

Um das Brisket zu machen:

1. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer das Bruststück ab, sodass eine Fettschicht von mindestens ¼ Zoll Dicke übrig bleibt (siehe Seite 14). Achten Sie darauf, nicht zu viel zu trimmen. Es ist besser, auf der Seite von zu viel Fett zu irren als zu wenig.

2. Legen Sie das Bruststück mit der Fettseite nach oben in die Alufolienpfanne. Streuen Sie den Rub, um das Bruststück von allen Seiten zu beschichten, und reiben Sie es mit den Fingerspitzen in das Fleisch.

3. Zünden Sie Ihren Smoker gemäß den Anweisungen des Herstellers an und erhitzen Sie ihn auf 250 ° F. Fügen Sie das Holz wie vom Hersteller angegeben hinzu. Stellen Sie eine Metallschüssel oder eine Alufolienpfanne mit 1 Liter warmem Wasser in den Räucherofen – dies schafft eine feuchte Umgebung, die dem Rauch hilft, am Fleisch zu haften und Ihr Bruststück feucht zu halten.

4. Legen Sie das Brisket mit der Fettseite nach unten in den Smoker. Räuchern Sie das Brisket 1 Stunde lang und drehen Sie es dann mit der Fettseite nach oben. Kochen Sie das Bruststück weiter, bis die Außenseite dunkel gebräunt ist und die Innentemperatur auf einem sofort ablesbaren Thermometer etwa 155°F anzeigt, 5 bis 6 Stunden, und drehen Sie das Bruststück nach der Hälfte der Garzeit um 180 Grad, damit es gleichmäßig gart. Das Brisket stündlich mit Apfelsaft beträufeln. Betanken Sie Ihren Herd nach Bedarf gemäß den Anweisungen des Herstellers.

5. Wickeln Sie das Bruststück fest in hochbelastbare Aluminiumfolie und quetschen Sie die Kanten, um eine feste Versiegelung zu erzielen. Stecken Sie die Sonde eines Digitalthermometers in das Fleisch (am besten nur einmal in die Folie einstechen). Geben Sie das eingewickelte Brisket zurück in den Smoker und kochen Sie es 2 bis 3 Stunden länger auf einer Innentemperatur von 185 ° F.

6. Übertragen Sie das verpackte Brisket in einen isolierten Kühler und lassen Sie es 1 bis 2 Stunden ruhen. (Dadurch kann sich das Fleisch entspannen und seine Säfte verteilen sich neu.)

7. Wickeln Sie das Bruststück aus und arbeiten Sie über einer Blechpfanne mit Rand, um die Säfte aufzufangen. Das Bruststück auf einem Fleischhobel hauchdünn aufschneiden oder auf ein gewelltes Schneidebrett legen und mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden.

8. Zum Servieren das in Scheiben geschnittene Bruststück auf die vorbereiteten Brötchen stapeln. Löffel auf die reservierten Brisket-Säfte. Barbecuesauce und süße Gurken hinzufügen.

SCHLACHTHAUS 2.0 CHAMPIONSHIP BBQ RUB

Ertrag: Ergibt 1 1/4 Tassen

Dieser Barbecue-Rub ist ein Klassiker aus Kansas City, mit Zucker, um ihn süß zu machen, und Senf, Chilipulver und Cayennepfeffer, um die Hitze zu erhöhen.

ZUTATEN

2 Esslöffel Chilipulver

2 Esslöffel trockenes Senfpulver, wie Colman’s

2 Esslöffel süßer Paprika

2 Esslöffel granulierter Knoblauch

2 Esslöffel granulierte Zwiebel

2 Esslöffel getrocknete granulierte Zitronenschale

1 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Esslöffel gemahlener weißer Pfeffer

1 Esslöffel Cayennepfeffer

Salz, Zucker, Chilipulver, trockenen Senf, Paprika, Knoblauchgranulat, Zwiebel, Zitronenschale, schwarze und weiße Paprika und Cayennepfeffer in einer Schüssel vermischen und verrühren, dabei alle Klumpen mit den Fingern aufbrechen.

Slaughterhouse 2.0 Championship BBQ Rub ist in einem verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur vor Hitze und Licht geschützt mehrere Wochen haltbar.

Auszug aus The Brisket Chronicles von Steven Raichlen, Fotografien von Matthew Benson. Workman Publishing (C) 2019.


Das Rezept für einen Slow Cooker-Champion ist dieses Gericht. Es stammt aus einem wunderbaren Kochbuch, Die besten langsamen und einfachen Rezepte aus Amerikas Testküche. Wenn Sie Beef Brisket oder Barbecue nach Texas-Art mögen, dann ist dieses Rezept etwas blasphemisch, aber auch genau richtig fürs Geld. Wir haben es Donnerstagabend ausprobiert und ein paar Freunde eingeladen, uns beim Essen dieses riesigen Stücks Fleisch zu helfen. Dies ist ein Rezept für eine Party oder eine große Familie (oder Sie essen eine Woche lang Reste). Das Rindfleisch wird so zart und saftig, dass Sie nicht einmal Sauce brauchen, aber auch die "au jus" und die Barbecue-Saucen sind eine tolle Ergänzung. Wir servierten dies mit einigen Kartoffeln (Rezept kommt später in dieser Woche) und gebackenen Bohnen.

Dieses Rezept dauert lange - fast einen ganzen Tag, wenn Sie die Vorbereitung mit einbeziehen, aber fast die gesamte Zeit ist inaktive Vorbereitungs- oder Kochzeit, daher ist es auch großartig, wenn Sie nicht viel Zeit haben, sich aufmerksam um etwas zu kümmern. Das Rezept selbst ist einfach, und Bruststück ist zumindest auf unseren Märkten ein guter Preis, daher ist es eine ziemlich kostengünstige Mahlzeit. Die einzige Sache, die Sie unbedingt beachten sollten, ist, dass 1 Pfund Fleisch aufgrund des Fettgehalts des Bruststücks nur etwa 1-2 Personen großzügig ernährt. Denken Sie also nicht, dass Sie die gesamte Nachbarschaft ernähren können. Wir haben das 6-Pfund-Brisket, das ich bekommen habe, halbiert und nur 6 Personen ohne Reste gefüttert.

Slow Cooker Gegrillte Rinderbrust
aus Die besten langsamen und einfachen Rezepte aus Amerikas Testküche

¼ c verpackter hellbrauner Zucker

¼ c Paprika
1 TB. Zwiebelpulver
1 TB. Knoblauchpulver
1 TB. gemahlener Kreuzkümmel
1 Teelöffel. Cayenne
Salz
1 (4-5 lb) Rinderbrust, vorzugsweise flach geschnitten
1 Tasse Barbecuesauce
Apfelessig
Gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Mischen Sie die ersten 6 Zutaten plus ½ TL. salzen und dann die Mischung gleichmäßig über das Fleisch reiben. Wickeln Sie das Fleisch fest in Plastikfolie ein und kühlen Sie es 8-12 Stunden lang.

2. Wickeln Sie das Bruststück aus und legen Sie es mit der Fettseite nach oben in den Slow Cooker. Die Barbecue-Sauce gleichmäßig auf dem Brisket verteilen. Bedecken Sie und kochen Sie, bis das Fleisch sehr zart ist und beim Durchstechen mit einer Gabel auf sehr wenig Widerstand stößt, 9-11 Stunden auf niedriger Stufe oder 5-7 Stunden auf hoher Stufe.

3. Übertragen Sie das Bruststück in eine 9x13 Auflaufform und decken Sie es locker mit Folie ab. Lassen Sie die Kochflüssigkeit 5 Minuten ruhen, kippen Sie dann den Slow Cooker vorsichtig und entfernen Sie mit einem großen Löffel so viel Fett wie möglich von der Oberfläche. Die Sauce mit zusätzlichem Zucker, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Das Bruststück mit einer Gabel rundherum einstechen, 1 Tasse der Sauce darüber gießen und abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Das Brisket quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch auf einer Servierplatte anrichten und servieren, die restliche Sauce separat passieren.


Grillen: Brisket-Rezept

Mein Appetit auf große Fleischstücke scheint mit dem kälteren Wetter zu wachsen. Auch wenn die meisten Leute Grillen mit Sommer gleichsetzen, ist der Herbst die Jahreszeit, in der mein Raucher die meiste Action mit größeren Stücken wie Schweinebutten, ganzen Truthähnen und, wie vor ein paar Wochen, Bruststücken hat.

Für dieses Brisket habe ich a 14-Pfund-Schönheit beim Metzger, brachte es nach Hause und schnitt das überschüssige Fett ab, wobei eine 1/4-Zoll-dicke Kappe oben blieb. Dann wurde es großzügig mit einem Beef Rub von Southside Market überzogen, das auf die richtige Anwendung gewartet hat, und nach einem Tag Ruhe im Kühlschrank ging es bei etwa 215°F in den Smoker.

Ich habe es über Nacht gehen lassen. Am nächsten Morgen hatte das Fleisch 165 ° F erreicht, an diesem Punkt wickelte ich es in Folie und ließ es weitergaren, bis es auf 195° F stieg. Normalerweise würde ich über das Einwickeln des Fleisches spotten, aber nach einigen Recherchen habe ich festgestellt, dass diese Methode ein Erfolgsrezept für ein perfekt gekochtes Bruststück sein kann, und Fleisch nimmt nach den ersten sechs Stunden oder so eines Kochs nicht viel mehr Rauch an , also dachte ich, ich hätte nichts zu verlieren. Nach 16 Stunden Kochen, Belohnt wurde ich mit einem absolut zarten und saftigen Stück Rindfleisch.

Das Fleisch hielt beim Schneiden gut zusammen und zerschmolz dann mit dem ausgeprägten Rauchgeschmack und einer schweren Fleischigkeit im Mund, die das Bruststück zu einem so wunderbaren Schnitt machen. Das einzige Problem hier war die Southside Rub war für meinen Geschmack viel zu salzig. Es war das erste und letzte Mal, dass ich einen Rub verwendet habe, den ich nicht selbst zubereitet habe, aber zum Glück brauchte es viel mehr als zu viel Salz, um ein so leckeres Stück Fleisch zu töten, und die meisten Esser sangen nur hohes Lob dafür dieses Bruststück.