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Chris Cosentino schließt Incanto und eröffnet neues Restaurant

Chris Cosentino schließt Incanto und eröffnet neues Restaurant


Chris Cosentino wird Incanto, sein Restaurant seit 12 Jahren, für ein ungezwungeneres Nachbarschaftsrestaurant schließen

Später in diesem Frühjahr werden Chris Cosentino und Mark Pastore anstelle des Incanto ein eher zwangloses Nachbarschaftsrestaurant eröffnen.

Der Küchenchef Chris Cosentino und sein Geschäftspartner Mark Pastore haben angekündigt, dass sie ihr innovatives Noe Valley-Restaurant Incanto seit 12 Jahren nach dem letzten Abendessen am 24. März schließen werden. Cosentino wird an seiner Stelle ein neues, eher zwangloses Nachbarschaftsrestaurant namens Porcellino. Das neue Restaurant wird sich stark auf Boccalone konzentrieren, die Linie des Teams mit „lecker gesalzenen Schweineteilen“ mit 20 verschiedenen Salumi-Sorten.

"Es ist wirklich nur ein Gefühl, dass sich die Stadt verändert, unser Leben verändert sich." Pastore erzählte Inside Scoop von SFGate. „Es ist an der Zeit, dass unser Geschäft den Wandel widerspiegelt. Incanto hat einen großartigen Lauf hinter sich, aber was mich für Porcellino am meisten freut, ist die Rückkehr zu unseren Wurzeln und ein echter Knotenpunkt in der Nachbarschaft.“

Mit einer Eröffnung für später in diesem Frühjahr wird das eher ungezwungene Restaurant eine ganztägige Angelegenheit sein. Laut Inside Scoop wird der Abendservice des Restaurants neben Salumi und Sandwiches ein Menü im Osteria-Stil mit Nudelgerichten und einfachen Vorspeisen bieten. Porcellino wird auch einen Einzelhandelsbereich haben, der Speisen zum Mitnehmen wie Salumi, Rag, Olivenöl und Wein des Restaurants anbietet.

Karen Lo ist Mitherausgeberin bei The Daily Meal. Folgen Sie ihr auf Twitter @appleplexy.


Starkoch aus der Bay Area eröffnet neues Restaurant in Houston

1 von 15 Chris Cosentino ist Mitinhaber des berühmten Cockscomb-Restaurants in San Francisco, Jackrabbit in Portland, OR, Acacia House in Las Alcobas, einem Luxury Collection Hotel in Napa Valley und Rosalie Italian Soul in Houston, Texas. Mark Medina Mehr anzeigen Weniger anzeigen

2 von 15 Rendering des Hauptspeisesaals von Rosalie Italian Soul, entworfen von Kate Roher von ROHE Creative. Das Restaurant von Küchenchef Chris Cosentino wird im September 2019 im neuen C. Baldwin Hotel in der Innenstadt von Houston eröffnet. ROHE Creative Mehr anzeigen Weniger anzeigen

4 von 15 Rendering von Rosalie Italian Soul, entworfen von Kate Roher von ROHE Creative, einem neuen Restaurant im C. Baldwin Hotel, das im Herbst 2019 in Houston eröffnet wird. ROHE Creative Mehr anzeigen Weniger anzeigen

5 von 15 Chefkoch Chris Cosentino eröffnet im September 2019 ein neues Restaurant, Roslie Italian Soul, im neuen C. Baldwin Hotel in der Innenstadt von Houston. Greg Morago Mehr anzeigen Weniger anzeigen

7 von 15 Rendering von Rosalie Italian Soul, entworfen von Kate Roher von ROHE Creative. Das Restaurant von Küchenchef Chris Cosentino wird im September 2019 im neuen C. Baldwin Hotel in der Innenstadt von Houston eröffnet. ROHE Creative/ROHE Creativw Mehr anzeigen Weniger anzeigen

8 von 15 Chris Cosentino und seine Urgroßmutter Rosalie Cosentino, die Inspiration für ein neues Restaurant, Rosalie Italian Soul, das Küchenchef Cosentino im September 2019 im neuen C. Baldwin Hotel in der Innenstadt von Houston eröffnen wird. Mit freundlicher Genehmigung Mehr anzeigen Weniger anzeigen

10 von 15 Logo für Rosalie Italian Soul, ein Restaurant von Chefkoch Chris Cosentino im neuen C. Baldwin Hotel in der Innenstadt von Houston, das im September 2019 eröffnet wird. Mit freundlicher Genehmigung Mehr anzeigen Weniger anzeigen

11 von 15 Chefkoch Chris Cosentino und Gastronom Oliver Wharton, Inhaber von A Perfect Bite Inc., sind Partner des neuen Restaurants Rosalie Italian Soul, das im September 2019 in Houston eröffnet wird. Mark Medina Mehr anzeigen Weniger anzeigen

13 von 15 Chefkoch Chris Cosentino und Gastronom Oliver Wharton, Inhaber von A Perfect Bite Inc., sind Partner beim neuen Restaurant Rosalie Italian Soul, das im September 2019 in Houston eröffnet wird. Mark Medina Mehr anzeigen Weniger anzeigen

Das C. Baldwin Hotel wird im Sommer 2019 in der Innenstadt von Houston eröffnet.

Houston Feinschmecker, die Tickets für das ausverkaufte Southern Smoke Spring Dinner im One Fifth Mediterranean Donnerstagabend gekauft hatten, konnten nicht ahnen, dass sie in eine aufregende neue Entwicklung in der Restaurantszene der Stadt beißen würden. Dieses Abendessen, bei dem Gastkoch Chris Cosentino, Superstar aus der Bay Area, blaue Krabben-Manicotti und ganze geröstete Auberginen-Parmigiana servierte, war auf dem Weg nach Houston so etwas wie ein Höhepunkt italienischer Güte.

Cosentino, Miteigentümer von San Franciscos gefeiertem Cockscomb, gab am Donnerstagnachmittag bekannt, dass er ein neues Restaurant in Houstons C. Baldwin Hotel eröffnet, das DoubleTree by Hilton, das im Allen Center in 400 Dallas einem millionenschweren Upgrade unterzogen wird. Wenn das Hotel im Herbst 2019 eröffnet, wird Cosentino's Rosalie italienische Seele wird die Hauptattraktion sein. Das erste Restaurant von Cosentino in Houston, Rosalie, serviert italienisch-amerikanische Gerichte, die von seiner Urgroßmutter Rosalie Cosentino inspiriert wurden, einer italienischen Einwanderer der ersten Generation, deren Foodways Cosentino zu einer Karriere als Koch führte.

Das Restaurant mit 145 Sitzplätzen bietet klassische italienisch-amerikanische Pastagerichte (einschließlich Sonntagssoße, wie Cosentino die traditionelle, lange gekochte Tomatensauce nennt), Pizza aus dem Holzofen, Fleischbällchen, einfache Salate, Focaccia-Brot, handgezogen Mozzarella und Mini-Pauken, kleinere Versionen der mühsamen italienischen Goodie-Bag, die aus dem Film "Big Night" bekannt wurde.

Kein Pinzetten-Essen, sagte Cosentino über seine Speisekarte, dies werde "altes, echtes Essen" sein, das "Geschmackserinnerungen" wecken soll.

Seine eigenen Erinnerungen sind das, was Rosalie antreibt. Seine Urgroßmutter, sagte er, baute ihr eigenes Basilikum und Tomaten an, rollte ihre eigenen Nudeln aus und machte Brot und Tomatensoße von Grund auf. "Rosalie hat mir beigebracht, wie man Nudeln mit der Hand dreht", sagte er. „Das war mein Job in ihrem Haus. Sie trocknete alle Nudeln auf Kleiderbügeln in der Küche von Hand. Sie hatte einen vollen Keller in ihrer dreistöckigen Mietskaserne in New York voller Tomaten, die sie selbst in Gläsern und Dosen verpackte. Alles war persönlich , und sie hat alles von Hand gemacht. Sie ist die Inspiration für dieses Restaurant und meine Inspiration für meine gesamte Karriere."

Diese Karriere war beeindruckend. Cosentinos Lebenslauf umfasst Red Sage in Washington, DC und Restaurants in der Bay Area wie Rubicon, Chez Panisse, Belon, Rubicon und Redwood Park. Seine 12-jährige Tätigkeit bei Incanto wurde von der Kritik gelobt und nach dessen Schließung eröffnete er Cockscomb, ein Restaurant, das die Esskultur und die historische Küche von San Francisco feiert. 2017 eröffnete er Jackrabbit in Portland, Oregon, und dann Acacia House in St. Helena im kalifornischen Napa Valley. Er gewann die vierte Staffel von Bravos "Top Chef Masters" und ist Autor von "Beginnings: My Way to Start a Meal" und "Offal Good: Cooking from the Heart with Guts".

Er kommt mit Geschäftspartner Oliver Wharton an den Tisch in Houston, mit dem er Cockscomb, Jackrabbit und Acacia House eröffnet hat. Die beiden arbeiten mit der Designerin des Restaurants, Kate Rohrer, zusammen, die Rosalies Küche aus den 1970er Jahren als Designinspiration verwendet hat.

Cosentino gab seine Ankündigung am Donnerstag im Georgia James, dem Steakhouse von Chris Shepherd, bekannt. Es war Shepherd, ein guter Freund, der Cosentino davon überzeugte, ein Restaurant in Houston zu eröffnen. Vor etwa einem Jahr fuhr Shepherd Cosentino zu einem Besuch durch Houston, "um zu sehen, ob es sich richtig anfühlte". Das tat es sofort, sagte Cosentino. „Ich war schon immer beeindruckt von der Vielfalt, die Sie haben. Es gibt nichts Vergleichbares“, sagte Cosentino und fügte hinzu, dass die lokalen Produkte und ihre fast ganzjährige Verfügbarkeit der Traum eines jeden Kochs sind. "Es ist wie Candyland. Ich kann alles bekommen, was ich will und noch mehr." Die Farmer und Viehzüchter hier, gepaart mit der kulturellen Vielfalt der Stadt, seien bekannt, sagte er: "Es fühlt sich an wie Kalifornien", sagte er.

Cosentino hat nicht nur einen Freund in Shepherd, er ist auch mit Koch Nick Wong von UB Preserv befreundet, der mit Cosentino bei Incanto zusammengearbeitet hat.

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Wenn Rosalie im September eröffnet, kündigt Cosentino an, dass er Meeresfrüchte und lokale Schalentiere aus dem Golf mit Gerichten wie frontalen Gulf Shrimps fra Diavolo und Spaghetti mit Langusten ins Rampenlicht rücken wird.
Wharton und Cosentino haben bereits Chefs in ihren Rosalie-Mitarbeitern, einschließlich der Einstellung von Annie Balest, früher General Manager von Tony's, als General Manager des neuen Restaurants. Balest und Wharton arbeiteten in Las Vegas zusammen und eröffneten Jaleo für Küchenchef Jose Andres im Cosmopolitan.

Rosalie serviert Frühstück, Mittag- und Abendessen. Das 20-stöckige C. Baldwin Hotel ist nach Charlotte Baldwin Allen, genannt "Mother of Houston", benannt, die die Frau von Augustus Chapman Allen war, der Houston zusammen mit seinem Bruder John Kirby Allen gründete. Das Hotel mit 354 Zimmern, der Anker des Allen Center, wird von Lauren Rottet von Rottet Studio in Houston entworfen.


Ich nannte es Cockscomb, nach dem prominenten, aber wenig genutzten Teil des Hahns. Cockscomb vereint die vielfältigen kulinarischen Einflüsse meiner Wahlheimat und ist gleichzeitig eine Hommage an meinen Hintergrund als Koch. Endlich habe ich eine Austernbar, die an meine Tage in Newport erinnert, und einen Holzofen, der dezent raucht und unser Essen küsst. Es ist ein Ort, an dem ich unter anderem Innereien zeige, die der Handwerkskunst und Kreativität würdig sind, als amerikanischer Koch, der sich an meiner italienischen und englischen Herkunft orientiert und gleichzeitig in die Zukunft des Kochens blickt.

Heute erlebe ich weiterhin die Leidenschaft, die ich sowohl als Schülerin als auch als Lehrerin in der Kochschule verspürte. Ich habe alle Lektionen mitgenommen, die ich auf diesem Weg gelernt habe, von den einst gefürchteten Kutteln meiner Urgroßmutter über Mark Millers Einbeziehung von Aromen aus der ganzen Welt bis hin zu Bob Kinkeads Strategie, das Vertraute mit dem Unbekannten zu verbinden, bis hin zu den weltweite Reisen, die mich inspiriert haben, und ich versuche, mit meinem Verstand und meinen Eiern Eingeweide zu kochen. Darum geht es in diesem Buch. Es ist Tradition und Innovation, es ehrt die Tiere, die wir essen, es erforscht die einzigartigen Qualitäten unserer Zutaten, egal wie bescheiden es ist."


Riffs & Rezepte: Chris Cosentino & The Bacon Brothers

Gastgeberin Katie Hamilton Shaffer wird von Chefkoch Chris Cosentino & The Bacon Brothers begleitet, um über die Gitarre hinauszugehen und eine intime Erfahrung und eine Jam-Session zu erleben, bei der Riffs auf das Rezept treffen. Die Live-Studio-Publikumstickets unterstützten SixDegrees.org.

ÜBER DIE SPECKBRÜDER:
Die meisten Leute würden zustimmen, dass es nichts Stärkeres, Dauerhafteres und manchmal sogar Unbeständigeres gibt als die Bindung zwischen Brüdern. Und wenn diese Verbindung das gemeinsame Ziel des Musizierens beinhaltet, bieten die Ergebnisse oft Anlass für ein Publikum, sich aufzurichten. Es gab viele Beispiele in der modernen Ära der Musik – die Everly Brothers, die Beach Boys, die Kinks und Oasis, um nur einige zu nennen. Nicht, dass es einfach oder sogar angenehm wäre, aber es gibt einen gemeinsamen Grund, und das reicht im Allgemeinen aus, um sicherzustellen, dass es Leidenschaft und Zweck in seiner Kreation gibt.

Obwohl klar ist, dass Michael und Kevin die Band nicht nur als Nebenerwerb betrachten, ist ihr Engagement klar. Tatsächlich gab es viele Höhepunkte. Kevin weist auf einen Eröffnungsslot für The Band in der Carnegie Hall hin, wo er inmitten eines Gewitters die Landschaft von Texas überblickt, das Stone Pony an der Jersey Shore und Cains Ballroom in Tulsa rockt. Für Michael drehte sich alles um Tourneen in Deutschland und Japan und die Faszination, die er empfindet, für ein ausländisches Publikum zu spielen.

Während gelegentliche Beobachter von ihren Hollywood-Referenzen beeindruckt sein mögen, haben Kritiker schnell festgestellt, dass die Brüder – Michael an Gesang, Gitarre und Cello und Kevin an Gesang, Gitarre und Percussion — zusammen mit der Band, die bei ihnen war von Anfang an — Paul Guzzone (Bass, Backing Vocals), Joe Mennonna (Keyboards, Akkordeon), Tim Quick (Leadgitarre, Mandoline und Backing Vocals) und Frank Vilardi (Schlagzeug) — meiden jeden Hauch von Glanz und Glamour zugunsten einer Ethik, die aus den harten Lehren gezogen wurde, die aus Entschlossenheit und Tatkraft resultieren.

ÜBER CHEF CHRIS COSENTINO:
Chris Cosentino, leidenschaftlicher Autor, Koch, Radfahrer und Philanthrop, ist Miteigentümer des berühmten Restaurants Cockscomb in San Francisco, Jackrabbit in Portland, OR, und des Acacia House im Las Alcobas, einem Luxury Collection Hotel in Napa Valley, mit Partner Oliver Wharton und der Muttergesellschaft Leckere MFG & CO.

Als Absolvent des kulinarischen Programms an der Johnson & Wales University kochte Cosentino vor der Eröffnung in einigen der beliebtesten Restaurants des Landes, darunter Red Sage in Washington, DC und Rubicon, Chez Panisse, Belon und Redwood Park in der Bay Area Incanto, seine erste Position als Küchenchef. Bei Incanto erhielt Cosentino kritische Anerkennung für seine innovative italienische Küche und seine Küche mit ganzen Tieren. Während der zwölfjährigen Amtszeit von Incanto beherrschte Cosentino die Kunst der handwerklichen Wurstwaren und trug dazu bei, das Bewusstsein für die Verwendung des gesamten Tieres, einschließlich seiner Innereien, zu schärfen.

2014 eröffnete Cosentino Cockscomb und präsentierte eine Reihe nachhaltiger Fleischstücke und Gerichte, die von der reichen kulinarischen und künstlerischen Geschichte der Stadt inspiriert wurden. Seine Küche im Cockscomb erhielt eine glühende 3-Sterne-Bewertung von Michael Bauer, Restaurantkritiker des San Francisco Chronicle

2017 brachte große Veränderungen und Wachstum für Delicious MFG & CO. Inspiriert von der Geschichte von Portland eröffneten Cosentino und Wharton im Frühjahr Jackrabbit, um den reichen Geschmack von Zutaten und talentierten Handwerkern des pazifischen Nordwestens hervorzuheben, gefolgt von Acacia House im Los Alcobas Napa Valley. Acacia House wurde im Sommer 2017 eröffnet und begeisterte Kritiken „Cosentino verbindet seinen kühnen Stil strategisch mit einem raffinierteren Ansatz“ bietet eine moderne Interpretation des Klassikers mit Schwerpunkt auf den Ursprüngen der erstaunlichen Rebsorten in Napa Frankreich, Portugal, Spanien, Italien & Deutschland.

Autor des 2012er Kochbuchs Beginnings: My Way to Start a Meal, Cosentinos lang erwartetes Offal Good: Cooking from the Heart with Guts, wurde im Herbst 2017 veröffentlicht und feiert die Ganztierküche. Er arbeitete auch mit Marvel zusammen und schrieb Wolverine: In The Flesh. Cosentino gewann die vierte Staffel von BRAVO ’s “Top Chef Masters“, womit er über 140.000 US-Dollar für die Michael J. Fox Foundation verdiente, und er ist Mitglied von Chefs Cycle, einer 300-Meilen-Radtour pro Jahr, die Spenden und Bewusstsein zur Unterstützung von . sammelt Kein Kinderhunger.


Starkoch aus San Francisco eröffnet ambitioniertes italienisches Restaurant im New Downtown Hotel in Houston

Rosalie bietet italienische Klassiker mit frischen Zutaten aus der Region. (Foto von ROHE Creative)

Chefkoch Chris Cosentino bringt ein neues italienisches Restaurant nach Houston. (Foto von Mark Mediana)

Rosalie trifft diesen Herbst in Downtown Houston. (Foto von ROHE Creative)

Margarita Rosalie Cosentino hat dem italienisch-amerikanischen Koch alles beigebracht, was er weiß.

Rosalies Esszimmer soll an ein Familienhaus erinnern. (Foto von ROHE Creative)

Am Dienstag war es klar. Chris Shepherd hatte etwas in seinem grafischen T-Shirt-Ärmel versteckt. Natürlich würde er es für weitere zwei Tage in dem nur für Mitarbeiter zugänglichen Raum, der The Hay Merchant mit Georgia James verbindet, nicht enthüllen.

Am letzten echten Arbeitstag dieser Osterwoche wurden um 16 Uhr die Medienvertreter in den Raum geführt, alle mit unverputzten Ziegeln und sichtbaren Deckenbalken. Alle wurden prickelnd angeboten – entweder ein Glas Iron Horse Cuvée oder eine Dose Mineralwasser.

Einige der Reporter trugen Blazer, andere Jeansjacken. Aber alle trugen einen neugierigen Blick. Was war die Ankündigung?

Eröffneten Shepherd und sein Freund und Koch Nick Wong ein neues Restaurant? Eine Bar? Ein anderes Konzept?

Kurze Antwort: Nein. Ein neues Konzept öffnet sich, sicher – nur nicht ihres. Aber Shepherd ist nichts anderes als ein Anwalt seiner Freunde.

„Wir haben coole Neuigkeiten. Bist du gut damit? Direkt am. Dreh das Filmmaterial“, sagte Shepherd, trug Jeans und ein anthrazitgraues T-Shirt mit der Aufschrift: „Gott bringt das Fleisch, der Teufel bringt die Köche.“

Drei an der Wand montierte Monitore leuchteten mit Nahaufnahmen von New York City, Sepia-Fotografien und frischen Produkten, während ein anonymer Erzähler seine Beziehung zu seiner Urgroßmutter per Voice-Over beschrieb.

„Im Keller hat meine Großmutter eine Art eigene Speisekammer geschaffen, ihre eigene Küche, in der sie Löwenzahnwein herstellte, sie würde das ganze Jahr Basilikum in Tomatendosen in ihrem Fenster anbauen. Sie hat die italienische Art in Amerika gelebt.“

Das Video endete und in der Ecke des Raumes begann ein wenig Aufregung. „Hier ist die Nebelmaschine – wir sind hier High-Tech“, sagte Shepherd.

"Wir möchten die Ersten sein, die Chris Cosentino in der Stadt begrüßen."

Cosentino, ein bekannter Starkoch aus San Francisco und Besitzer dieser körperlosen Videostimme, trat aus dem Rauch und ging in die Mitte des Raums.

„Ich fühle mich geehrt, in diese Stadt zu kommen. Ich kenne Chris seit vielen Jahren. Ich freue mich wirklich sehr auf Rosalie. Es wird viel Spaß machen“, begrüßte Cosentino die Menge.

Er zog einen Stuhl heran, und Shepherd und Wong folgten ihm und setzten sich zu beiden Seiten hin. Das Trio sah aus wie das beste Hipster-Foodie-Panel der Welt.

„Ich bin Italienisch-Amerikaner der vierten Generation“, sagte Cosentino. "Und meine Urgroßmutter Margarita Rosalie Cosentino war der Anker meiner Kindheit. Ihre Marinara-Sauce ist das, was im Restaurant sein wird. Ihr Fleischbällchen-Rezept ist das, was im Restaurant sein wird. Ihre Rezepte sind gleichbedeutend mit dem Restaurant.“

Chefkoch Chris Cosentino bringt ein neues italienisches Restaurant nach Houston. (Foto von Mark Mediana)

Rosalie Italian Soul, benannt nach seiner Urgroßmutter, ist das neue Restaurant, das im September im kürzlich renovierten DoubleTree in Downtown Houston eröffnet werden soll, das jetzt als C. Baldwin Hotel bekannt ist. Cosentino wird für alle Speisen des Hotels verantwortlich sein, vom Mitnehmen über Bankette bis hin zum Essen auf dem Zimmer.

Rosalie wird das Kronjuwel sein.

„Es war eine wirklich kraftvolle Art, als kleines Kind aufzuwachsen, als kleines Kind Nudeln mit der Hand zu kurbeln und Tomatenkuchen zuzubereiten. Ich baue wirklich auf der Geschichte auf, die mir meine Großmutter als kleiner Junge gegeben hat. Hoffentlich kann ich ihr gerecht werden“, sagte Cosentino.

Der Gewinner von Spitzenkochmeister und Miteigentümer von San Francisco's Cockscomb, Portland's Jackrabbit und Napa Valley's Acacia House, lernte professionell Italienisch bei Incanto in San Francisco.

„Wir haben alle unsere Pasta im eigenen Haus extrudiert, alles war ganz tierisch, einfach, altmodisch, elegant. Unser Ziel mit Rosalie ist es, die italienisch-amerikanische Liebe zu Pasta, die Liebe zu schönen einfachen Salaten und Pizza zu umarmen. Pasta hat einfach etwas Elegantes. Es gibt etwas über die Einfachheit des Essens zu sagen, bemerkte Cosentino.

„Es ist ansprechbar. Ich muss dir nicht beibringen, wie man es isst. Einfach, unkompliziert, ehrlich, kein BS. Old-School, echtes Essen.”

„Sonntag-Sauce-Nächte, ganze Hühnchen Milanese herausgeklopft, das Ganze geteilt. Wir machen Pauken. Wie viele von euch haben gesehen Die große Nacht? Erinnern Sie sich an die riesige Pauke? Wir spielen Mini-Pauken.“

Die Speisekarte befindet sich noch in der Entwicklung, aber mit Sicherheit werden Blue Crab Manicotti und Krabbensauce Americaine, Gulf Shrimp Fra Diavolo aus dem Holzofen und Auberginenparmesan angeboten.

Aber letzteres wird eine Wendung haben. Anstelle des Klassikers – Aubergine nehmen, in Ringe schneiden, salzen, grillen, schichten – Cosentino Holz brennt die gesamte Aubergine im Holzofen, schält dann die Haut ab, drückt sie, schneidet Einschnitte und füllt sie mit Käse, Kräuter und Gewürze, dann Brot und backt das Ganze.

„Komfort-italienisches Essen kann zweierlei sein“, warf Shepherd ein. „Super, super schick oder wirklich, wirklich beschissen.“ Der Raum brach in Gelächter aus.

„Nein, so meine ich das nicht. Ich denke, wenn Sie etwas finden, das unterhaltsam und zum Nachdenken anregt, ist das wirklich cool“, erklärte Shepherd. Die Menge blieb misstrauisch.

„Ich werde jeden Tag im Spaghetti Western essen. Ich liebe italienische Nachos. Bring den Scheiß auf! Das bin ich. Aber wir konzentrieren uns auf saisonale Zutaten, was wir hier in der Stadt machen, diese Art von Italienisch zu bringen, ist wirklich etwas Besonderes“, sagte Shepherd.

Cosentino nickte. „Es ist Italien in einer Region namens Houston. Wir nehmen das, was Sie hier haben, und bringen es in die italienische Sprache. Anstelle eines Klassikers, wissen Sie, Hummer-Spaghetti, ist es eine Langusten-Spaghetti mit einer schönen Langusten-Sauce.“

Houston’s Edge

Wenn es um italienische Küche geht, ist weniger mehr. Es geht um das Produkt. Und Cosentino ist zuversichtlich, dass er dank der Vielfalt von Houston viele hochwertige, frische Zutaten aus der Region finden kann.

“I’m verliebt in die Vielfalt, die Sie hier haben. Es ist so einzigartig. Es gibt nichts Vergleichbares, ” Cosentino. “Chris und ich verbrachten sechs Stunden im Auto damit, hier und dort zu suchen. Meine Augen werden größer, das ist wie Candy Land! Ich kann alles finden, was ich will und mehr.”

Aber die Vegetationsperiode kann nur etwas gewöhnungsbedürftig sein.

“Viele Dinge in ganz Italien sind hyperregional, das ermöglicht eine Änderung der Speisekarte. Sie haben hier eine einzigartige Vegetationsperiode“, sagte Cosentino. “Ich muss meine Winter-, Frühlings-, Sommer- und Herbstsaison noch einmal besuchen.

“Pfirsiche! Die Tatsache, dass ihr jetzt Killerpfirsiche habt, hat mich umgehauen.”

Shepherd stand auf und verließ den Raum, schob die Tür auf und die Musik von The Hay Merchant wurde lauter.

Ein helfender Koch

Shepherd war maßgeblich an Cosentinos Entscheidung beteiligt, seinen Traum in Houston wahr werden zu lassen, von der Einladung zu epischen Mittagessen im Truth BBQ bis hin zur Vorstellung von lokalen Viehzüchtern.

“Hierher zu kommen und Zeit mit Chris zu verbringen, hat mich dazu gebracht, den Vertrag wirklich zu unterschreiben und ja zu sagen. Das war es, mit offenen Armen empfangen zu werden,&8221 Cosentino.

Shepherd kam zurück ins Zimmer, die Musik schwoll an und fiel wieder ab und trug zwei weiße Teller voller geschnittener Pfirsiche. Der Koch stellte sie auf beiden Seiten des Tisches ab. Die saftigen Scheiben wurden aufgenommen und fast sofort gegessen.

“Knopp Branch Farm ist mit diesen Pfirsichen aufgetaucht,” Shepherd. “Das ist gerade heute passiert. Letztes Jahr, dieser späte Kälteeinbruch, hat alle Pfirsiche vermasselt. Diese habe ich seit zwei Jahren nicht mehr gesehen. Ich bin so aufgeregt. Sie sind gerade köstlich, und es ist der 18. April. Kleine Dinge wie diese – deshalb ziehst du hierher. Deshalb tut man Dinge in dieser Stadt.”

“Kann ich die Pfirsiche verwenden?” Cosentino fragte.

“Nein, du kannst die Pfirsiche nicht verwenden,” Shepherd schoss zurück. “Holen Sie sich Ihre eigenen Pfirsiche.”


Über Chris

Chris Cosentino wuchs in Rhode Island auf und verbrachte seine Zeit damit, in der Küche seiner Urgroßmutter Muscheln zu sammeln, kommerziell zu fischen und die Nudelmaschine anzukurbeln. Er wuchs mit einer Küche auf, die in Teilen von Neuengland spezifisch ist, wo atlantische Meeresfrüchte, Yankee-Gerichte und klassische italienische Küche zu einer farbenfrohen Gastronomie verschmelzen. Gutes Essen zu kreieren war eine Familientradition, da Cosentinos Vorfahren mütterlicherseits, die Eastons, die Gründer von Newports geliebter Easton's Sausage Company waren.

Heute beweist Cosentino als Küchenchef des Incanto in San Francisco, wo er im erdigen, rustikalen italienischen Stil kocht, dass eine Vorliebe für Fleisch einfach erblich ist. Gepökelt, roh oder gebraten, traditionell geschnitten oder gebraten, Fleisch ist seine Muse. Die gepriesene Auswahl an Wurstwaren von Incanto, die alle im Haus gereift sind, reicht von Mortadella über duftende Fenchelsalam bis hin zu einer Briesterrine und einer intensiv gesalzenen Schweineleber. Cosentino hat auch eine bleibende Leidenschaft für Innereien und arbeitet derzeit an einem maßgeblichen Kochbuch zu diesem Thema. Bei Incanto bietet er Innereien auf seiner täglich wechselnden Speisekarte sowie in einem jährlichen Head-to-Tail-Dinner und in einem Quarto Quinto oder Degustationsmenü im fünften Quartal.

Dabei vernachlässigt der fleischliebende Koch die Produkte nicht. Kalifornien ist ein riesiger Garten, sagt er, und tatsächlich ist er jeden Samstagmorgen bei Regen oder Sonnenschein auf dem Ferry Plaza Farmers Market in San Francisco zu sehen. Seine Neugier hört nicht auf der Farm auf, und Cosentino ist ein begeisterter Erforscher von Kochtechniken, Ausrüstung und kulinarischen Überlieferungen im Laufe der Jahrhunderte, die er gerne mit seinen Kunden teilen möchte. Jeden Tag habe ich die Möglichkeit, Menschen zu erziehen, so wie jeder Tag für mich letztlich eine Ausbildung ist, sagt er.

Cosentinos formale Ausbildung fand in Johnson and Wales statt. Nach seinem Abschluss arbeitete er bei Mark Miller’s Red Sage in Washington, DC. „Das war der beste erste Küchenjob, den ich haben konnte“, erinnert er sich, denn von Mark habe ich gelernt, dass Essen tief in der Geschichte verwurzelt ist und nicht nur etwas ist, das ein Koch aus dem Nichts kreiert. Er schreibt Miller zu, dass er seine Liebe zum Lesen und Forschen durch den Zugang zu seiner erstaunlichen Kochbuchbibliothek geweckt hat.

Nach Red Sage arbeitete Cosentino bei Kinkead's, bevor er nach San Francisco zog, um unter Traci des Jardins bei Rubicon zu arbeiten. Er wurde dann von Drew Nieporent angezapft, um The Coach House auf Martha's Vineyard zu eröffnen. Cosentino kehrte nach Kalifornien zurück, um für kurze Zeit bei Chez Panisse sowie im Drei-Sterne-Hotel Belon als Souschef und als Koch/Berater bei Michael Minas Aqua-Gruppe zu arbeiten und Nob Hill in Las Vegas zu eröffnen.

An einem Wochenende, während er bei einer Galaveranstaltung im Napa Valley arbeitete, kochte Cosentino zusammen mit Jean-Louis Palladin. Aus dem Treffen entwickelte sich eine Freundschaft, die bis zu Palladins Tod andauerte und Cosentinos Einstellung zum Kochen nachhaltig beeinflusste. Jean-Louis hat mir beigebracht, nie für Kritiken zu kochen, sondern für meine Gäste und mich selbst, sagt er. Palladin war ein begeisterter Jäger und lehrte ihn auch, realistisch und respektvoll mit dem Weg umzugehen, den ein Tier von der Farm oder dem Wald bis zum Teller nimmt, was sein Interesse am Kochen von Innereien weckte.

Bei Incanto gibt Cosentino sein Debüt als Executive Chef. 2003 übernahm er die Leitung des einjährigen Restaurants und erhielt sofort eine Drei-Sterne-Bewertung von Michael Bauer von SF Chronicle, die erste von vielen kritischen Auszeichnungen.

Neben der Zeit mit seiner Frau und seinem kleinen Sohn ist Cosentinos andere Leidenschaft der Ausdauerradsport. Zwischen seinen Jobs im Restaurant war er Profi-Radfahrer und testete sein Singlespeed-Mountainbike bei 24-Stunden-Ultra-Endurance-Mountainbike-Rennen durch einige der härtesten Gelände in Nordamerika.


Chris Cosentino: Essen von der Nase bis zum Schwanz

Nose-to-Tail-Essen ist ein großer Restaurant-Trend. Hier ist ein Vorgeschmack auf das Schüchterne, mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Chris Cosentino.

"Wir servieren niemals offensichtliche Fleischstücke", sagt Chris Cosentino, der sich in seinem Restaurant Incanto in San Francisco bekanntermaßen für Innereien einsetzt. Cosentino kocht Nieren, Kutteln und Herz, seit er vor acht Jahren bei Incanto anfing. Obwohl sich seine Art des Essens von der Nase bis zum Schwanz sehr modern anfühlt, würde er argumentieren, dass er einfach eine sparsame europäische Art des Kochens wiederbelebt, bei der kein Teil des Tieres ungefressen bleibt. Anstatt Gerichte wie gegrilltes Rinderfilet zuzubereiten (Cosentino's unbeliebtestes Stück Fleisch: "Es&aposs geschmacklos und ohne Textur"), bietet er Dinge wie gebratenen Lammhals an. Für die Rezepte hier erfindet F&W einige der unzugänglichsten und leckersten Gerichte von Cosentino neu.


Chris Cosentino enthüllt Namen und Konzept für das Restaurant St. Helena

Chris Cosentino (Cockscomb, Incanto) bringt seinen kühnen Geschmack diesen September nach St. Helena mit der Eröffnung von Akazienhaus.

Es ist Teil des Las Alcobas Hotels, das in der Main Street 1915 neben dem Beringer-Verkostungsraum eröffnet wird, einem 68-Zimmer-Hotel mit Blick auf die Weinberge, einem luxuriösen Spa und einem Pool. Cosentino und sein Geschäftspartner Oliver Wharton haben sich verpflichtet, ein Restaurant im Hotel zu eröffnen, mit einer Speisekarte, die derzeit nur als "die vorherrschende saisonale Sensibilität des kalifornischen Weinlandes" beschrieben wird und aus kleinen und großen Tellern besteht, um die Napa-Weine zu ergänzen. Da das Restaurant Teil des Hotels ist, bietet es Frühstück, Zimmerservice und Speisen am Pool sowie das meiste Napa aller Dinge: Picknickkörbe und Lunchpakete (Musettes) für Radfahrer.

Das Gebäude selbst ist Teil eines fast hundertjährigen Anwesens, das ursprünglich Acacia House hieß und in letzter Zeit als Grandview Hotel diente. Es wird auch eine 2.200 Quadratmeter große Veranstaltungsscheune geben, die vom Restaurant bewirtet wird und für magische, Pinterest-würdige Napa-Hochzeiten und andere Soireen zur Verfügung steht. Die Zimmerpreise beginnen bei 695 US-Dollar, ohne dass die Preise im Restaurant bekannt sind, obwohl hoffentlich auch nicht-luxuriöse Touristen dort speisen können.

Es ist Teil der anhaltenden Flut von namhaften Köchen in das Valley, nachdem Ende Juni Douglas Keane und Sang Yoons Two Birds One Stone eröffnet wurden. Bleiben Sie dran, um weitere Informationen zu Raum, Speisekarte und Eröffnungsdatum zu erhalten.


Chris Chris Bang Bang

Es ist unmöglich, von Chris Cosentino nicht etwas Großes zu erwarten.

Nach dem überwältigenden Erfolg der Metzgerei Ferry Building Boccalone und Incanto, seinem inzwischen geschlossenen italienischen Restaurant im Noe Valley, wird jedes neue Projekt von "Offal Chris" mit Aufregung, Vorfreude und Neugier begrüßt.

Wir haben unsere Antwort in Form von Cockscomb, dem brandneuen Restaurant von Cosentino, das diesen Dezember in SoMA mit großem Getöse (und regelmäßigem Publikum) eröffnet wurde. Das Cockscomb-Team beschreibt das Restaurant als "eine Feier von San Franciscos reicher kulinarischer Geschichte", dank der klassischen Gerichte wie Celery Victor ($ 12), ganz zu schweigen von einer Auswahl an Cocktails zum Thema San Francisco. (Der Bullitt, $14, eine einfache Mischung aus Roggen, Cynar und Grapefruitbitter, ist ausgezeichnet).

Aber wir sehen die derbe, bombastische, wunderbar kühne Speisekarte im Cockscomb als ein Beispiel für Cosentinos unverwechselbaren Kochstil: Er bringt unbesungene Zutaten zum Leuchten, während er täuschend einfache Klassiker souverän umsetzt.

Küchenchef Chris Cosentino

Sicher, Sie können eine neue Version eines Wachtel-Tetrazzini der alten Schule (35 US-Dollar) bestellen. Sie können auch einen ganzen gebratenen Schweinekopf (65 US-Dollar) bestellen, der mit Chicorée und Kapern angerichtet ist und für eine Gruppe gedacht ist. Beides sind würdige Optionen, aber wir waren von Gerichten angetan, die die subtilere Kreativität von Cosentino zeigten.

Nehmen Sie den kleinen Edelsteinsalat (11 $), ein Spiel mit einer klassischen grünen Göttin. Der Star hier ist das helle, frische Grün selbst, das mit einem salzigen, avocadoreichen Dressing überzogen ist und mit leichten, knusprigen Knistern garniert wird. Es ist ein großartiger würziger Salat und ist einzigartig, ohne übertrieben zu sein.

Eine ähnlich leichte Note fanden wir im Rinderherz-Tartar ($ 16). Die Aromen sind bekannt und die Ausführung unbestreitbar lecker: Es ist mit Herz gemacht, ja, aber einfach mit Kapern gespickt und mit Senf gewürzt. Das Gesamtergebnis ist ausgewogen, würzig und frisch. Es ist eine perfekte Einführung für diejenigen, die nicht an Orgelfleisch gewöhnt sind, während es eine hervorragende Bestellung für diejenigen ist, die Orgeln mit Genuss essen. Die dazugehörigen Bratkartoffeln und der mit Olivenöl bestrichene, dick geschnittene Tartine-Toast können auch nicht schaden.

Überspringen Sie das Speckkotelett in Höhlenmenschengröße (32 US-Dollar) und entscheiden Sie sich für das raffiniertere Bavette-Steak (33 US-Dollar), dessen Lieferung für jeden Diner ein wirklich sexy japanisches Steakmesser vorausging. Das Steak, quer zur Faser geschnitten und zu einem herrlichen Rubinrot gegart, ist eine Übung in atemberaubender Einfachheit. Das Fleisch wird mit einem Hauch von Salz und Hitze akzentuiert, serviert mit erschreckend guten verkohlten Karotten und Perlzwiebeln, die alle mit einer kräftigen Kombu-Butter überzogen sind.

This is nicely accompanied by the day's market vegetable ($6). When we visited, it was a hearty pile of Swiss chard, flavored with whole anchovies and garlic. The chard, cooked to a perfect al dente crunch, included the thick stalks, proving Cosentino can do for whole vegetables what he can for animals.

Though we appreciated dishes that showcased restraint, it's worth going a gering over the top with a meal—in our case, in the form of a bruschetta special ($19), where Tartine toast was laden with uni butter, local rock crab, lardo and radish. Rich enough to count as dessert and delicious enough to dream about for days after, the uni butter dominates, well matched by the briny sweetness of pulled crab and the bracing crunch of radish.

Cosentino's style is bold and cocky enough to support big flavors and a bit of restraint here and there. We're glad he's going both ways.


THE Dish: Chris Cosentino's Cured Salumi

(CBS News) NEW YORK -- Chris Cosentino won the coveted title of Top Chef Master on the Bravo show just over two weeks ago, and competed on "The Next Iron Chef" on the Food Network.

He's host of the recently launched "Pork You" on YouTube's new food channel, Hungry.

Chris is executive chef at San Francisco's Incanto restaurant, and offered his culinary delights at the since-closed Rubicon, also in San Francisco. That eatery had such celebrity investors as Francis Ford Coppola, Robin Williams and Robert De Niro.

Not only that -- this very well-rounded chef has a line of clothing and a sold-out line of shoes.

And to top it off, he's garnered international acclaim as a leading expert on offal dishes -- made with specialty meats.

On "CBS This Morning: Saturday," Chris shared the recipe for his ultimate dish: Cured Salumi, featuring soppressata -- a traditional Calabrian salame, ndujia -- a spreadable, spicy salame, lonza, which is similar to prosciutto, and brown sugar and fennel salami -- a coarsely ground salame.

Salumi Platter, featuring items from Boccalone

  • Mortadell - 1/2 piece
  • 1 hard salami chub
  • 1 nduja chub
  • 1/2 lb lardo
  • Savoy cabbage, chanterelles & ricotta salata
  • 1/2 head Savoy cabbage
  • 8 oz (250 g) chanterelle mushrooms, brushed clean
  • 3 tbsp fresh flat-leaf parsley leaves, coarsely chopped
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 shallots, sliced paper-thin
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 tbsp whole-grain mustard
  • 2 tbsp Champagne vinegar
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • Wedge of ricotta salata cheese for shaving

Using a chef's knife, remove the core from the cabbage and then cut crosswise into thin shreds. Using a paring knife, very lightly scrape the mushroom stems to remove just the outer golden layer and dirt and then trim just the ends. Cut any larger mushrooms in half through the stem.

In a large bowl, combine the cabbage and parsley and toss to combine. In a saucepan over medium heat, warm the olive oil for 1 minute. Add the chanterelles and cook, tossing occasionally, until slightly tender and golden, about 4 minutes. Add the shallots and season lightly with salt (this helps extract some of the flavor from the vegetables) and continue to cook, tossing, until the shallots wilt and the mushrooms are tender, about 4 minutes longer. Pour the mushrooms and shallots into the bowl with the cabbage and toss well.

In a small saute pan, stir together the mustard and vinegar to combine. Place over medium heat and warm, stirring constantly, for about 1 minute. Add the extra-virgin olive oil and swirl the pan until the ingredients are emulsified. Immediately pour the contents of the pan over the cabbage mixture and toss well. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Divide the mushroom and cabbage mixture among individual plates. Using a vegetable peeler, shave some ricotta salata over each serving. Sofort servieren.