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Roter Hahn: Harlems größte Abzocke

Roter Hahn: Harlems größte Abzocke


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Da wir dringend eine Pause brauchten, gingen wir ausgehungert in Red Rooster, nachdem wir einem Freund geholfen hatten, in die Stadt zu ziehen. Wir gingen hinein, ohne die Kritiken gelesen zu haben, gingen aber davon aus, dass es uns zufriedenstellen würde, wenn man bedenkt, dass sich der Prestigekoch Marcus Samuelsson nach seiner Tätigkeit als Küchenchef im nordischen Gourmetrestaurant Aquavit verdient hat und gewonnen hat Spitzenkochmeister Staffel 2 und Kochen bei Obamas erstem Staatsdinner. Trotzdem und die Säure, die unsere leeren Mägen zerfressen, gingen wir hinaus, bevor wir unsere Bäuche füllten.

Samuelssons Ziel bei der Eröffnung von Red Rooster war es, amerikanische Hausmannskost mit Einflüssen seiner schwedischen und afrikanischen Wurzeln zu kochen. Nachdem Samuelsson zwischen zwei riesigen Türstehern durch die Tür trat und sich die lächerlich teure Speisekarte ansah, wurde Samuelssons Gerede über das Restaurant auf seiner persönlichen Website lächerlich: „Ich möchte, dass dies ein Ort ist, an dem Menschen aus allen Gesellschaftsschichten zusammen Brot brechen.“ . Lieber Küchenchef Samuelsson, ist Ihnen klar, dass sich Menschen aller Gesellschaftsschichten keine 8 US-Dollar für Pommes leisten können? Außerdem schien Red Rooster, nachdem er durch eine Menge von Pailletten, Anzügen und Plateauschuhen stromaufwärts geschwommen war, kaum der ideale Ort, um Brot zu brechen. Das Restaurant hatte mehr Leute, die versuchten, jemanden zu finden, mit dem sie nach Hause gehen konnten, als ernsthafte Gäste.

Die Atmosphäre war unangenehm, aber wir waren nur zum Essen da, nicht zum Fleischmarkt vor der Bar. Wir begannen damit, Maisbrot, Pommes und Mac & Cheese zu bestellen, mit der Absicht, mehr zu bestellen, sobald unsere Hände aufgrund von niedrigem Blutzucker aufhörten zu zittern. Das Maisbrot (4 $) half - es war nicht schrecklich, aber sehr süß und es fehlte an ausreichend Salz. Die ($8!) "Parmesan-Frites" waren blass, schlaff und ungesalzen. Sie waren mit Körnern von etwas bedeckt, das dem haltbaren Kraftpapier in der grünen Pappe und dem Plastikzylinder sehr ähnlich war – nicht der Parmigiano-Reggiano in meinem Kühlschrank zu Hause. Als wir unseren Kellner höflich nach goldbraunen, gesalzenen Pommes ohne Parmesan fragten, erhielten wir fast zwanzig Minuten später eine weitere Bestellung schlaffer weißer Kartoffeln, die mit dem gefürchteten Faux-Parm bestäubt waren. Müde, hungrig und zunehmend irritiert von dem glanzlosen Service und der Fleischmarkt-Atmosphäre, ließen uns die erbärmlichen Pommes kurz vor dem Rausgehen: sehen aus, als hätten sie was getan? kann machst du richtig?“ – offensichtlich kein Mac and Cheese. Wir haben es kaum berührt. Es war langweilig und ölig und kostete uns 18 Dollar, und wenn wir kein Bier in der Hand hätten, wäre es die Hölle gewesen, zu bezahlen, als unsere Gemüter einen Siedepunkt erreichten.

Während wir den vollen Korb mit Pommes und Förmchen mit Mac und Käse anstarrten, dachten wir ernsthaft darüber nach, zu essen und zu schneien. Nachdem wir uns vor der Bar und den fast 300 Pfund schweren Türstehern dem Meer zugewandt hatten, wussten wir, dass wir es nicht schaffen würden, ohne zum Trocknen aufgehängt zu werden. Es dauerte fünfzehn Minuten und zwei Erinnerungen, bis unser Server dies tat, aber wir zahlten den Scheck trotzdem widerstrebend.

Wir gingen hungrig und wütend hinaus und überlegten, wie Red Rooster so beliebt und die größte Restaurantabzocke sein konnte, die ich seit Monaten erlebt hatte. Ist das NYC-Restaurantbesucher ahnungsloser, als wir dachten? Es scheint, dass der Erfolg von Red Rooster aus Samuelssons schamloser Eigenwerbung im Food Network und seiner umfassenden, narzisstischen Persönliche Webseite (Schauen Sie sich all die süßen Fotos von ihm dort an und den Blog, der regelmäßig von seinem Team aktualisiert wird). Während wir in Richtung U-Bahn schlenderten, überlegten wir, ob Restaurants den gleichen Weg wie kommerzialisierte Rap-Musik einschlagen würden, wobei der Erfolg von einer Person und nicht von der Qualität und Integrität des Produkts bestimmt würde. Wir verließen mit zwei wichtigen Schlussfolgerungen: Erstens, vermeiden Sie jedes Restaurant mit mehreren Türstehern; Zweitens ist Samuelsson zu sehr damit beschäftigt, um die Welt zu reisen, sein Image zu verfeinern und zu urteilen Gehackt seine Restaurants richtig zu führen.


Chefkoch Marcus Samuelsson teilt das 'Präsidenten'-Rezept, das er für Barack Obama gemacht hat

Holen Sie sich die Short-Ribs-Rezepte des Starkochs, die er für Präsident Obama zubereitet hat.

Wenn Sie für den Präsidenten der Vereinigten Staaten kochen, ziehen Sie Ihr bestes Rezept heraus – etwas, das Marcus Samuelsson gut kennt.

Das Gehackt Richter, dem das beliebte Red Rooster in New Yorks Stadtteil Harlem gehört, veranstaltete 2011 ein Spendenessen für Präsident Obama im Restaurant. 𠇍ies war nicht das erste Mal, dass ich für den Präsidenten gekocht habe, aber es war eines der Zeiten, die ich mit meinen Mitarbeitern am meisten schätzen werde, weil das erste Mal tatsächlich beim Staatsdinner im Weißen Haus war, erzählt er PEOPLE im obigen Video. �s war ein ganz besonderer — Heimvorteil für einen so großen Anlass.”

„Im Restaurant war genauso viel los wie draußen“, erinnert er sich an den Abend. � draußen waren ungefähr 4000 Leute, die einfach nur ins Restaurant wollten.”

Für die Veranstaltung wählte er ein Rezept aus, das viel Geschmack — hat und das Sie im Voraus zubereiten können. „Kurze Rippchen eignen sich hervorragend für ein großes Abendessen, weil sie saftig und super lecker sind“, sagt er. 𠇍ies ist auch ein ausgezeichnetes Gericht, das Sie am Vortag zubereiten können, denn je langsamer Sie es kochen und je länger es ruht, desto besser schmeckt es.”

Und die Bewertungen? Überwältigend positiv. �s Abendessen verlief erstaunlich gut,” Samuelsson. “He war sehr zufrieden mit den kurzen Rippen.”

Holen Sie sich Samuelsson’s “presidential”-Rezept unten, um es selbst zu Hause zu machen.

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Chefkoch Marcus Samuelsson: „Achten Sie auf die Restaurants im Besitz von Black … denn wir brauchen Sie jetzt“

Von D. Watkins
Veröffentlicht 31. Oktober 2020 21:30 (UTC)

Marcus Samuelsson, Autor von „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook“ (Little, Brown & Company)

Anteile

Es fühlt sich an, als wäre es schon ewig her, dass meine Frau und ich unsere täglichen Routinen beginnen konnten, ohne über einfache Notwendigkeiten wie Essen nachzudenken. Warum kochen? Unsere Heimatstadt Baltimore hat eine Menge charmanter Cafés und Restaurants voller köstlicher Speisen aus unzähligen Kulturen zum Mittag- und Abendessen, so viele, dass wir monatelang ohne Wiederholung bleiben könnten. Und dann passierte COVID, das uns zwang, still zu bleiben, soziale Distanz zu wahren und zu Hause zu essen. Wir vermissen es, zu unseren Lieblingslokalen zu rennen, zu essen, wonach wir uns sehnen und uns nicht auf unsere eigene Kreativität und Fähigkeiten verlassen zu müssen.

Glücklicherweise tut Chefkoch Marcus Samuelsson sein Bestes, um jedem zu helfen, das, was wir zu Hause kochen, abwechslungsreich zu gestalten, das Essen spannend zu halten und uns daran zu erinnern, unsere Lieblingslokale mit Speisen zum Mitnehmen weiterhin zu unterstützen.

Samuelsson, der Chefkoch von Harlems berühmtem Red Rooster, Bestsellerautor und Moderator von PBS' "No Passport Required" kehrte zu "Salon Talks" zurück, um mit mir über sein neues Buch "The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food" zu sprechen „–– eine Sammlung schwarzer kulinarischer Traditionen mit 150 Rezepten, die Dutzende von schwarzen Spitzenköchen, Schriftstellern und Aktivisten ehren.

In unserem Gespräch packt Samuelsson alles aus, was sich während der Pandemie in Bezug auf das, was wir essen, verändert hat – vom Überleben als kleiner Restaurantbesitzer über die vollständige Änderung seines Geschäftsmodells zur Ernährung von Harlem bis hin zu seinem breiteren Aktivismus rund um die Rettung der Gastronomie in Amerika. Er gliedert auch sein lebendiges, innovatives und schönes Buch "The Rise" auf, das über die köstlichen Rezepte hinaus unzählige schwarze Köche in Amerika vorstellt und eine klare Erinnerung an ihre Bedeutung und Zukunft in der amerikanischen Küche ist. Sie können sich hier meine "Salon Talks"-Folge mit Samuelsson ansehen oder unten eine Frage und Antwort zu unserem Gespräch lesen, um mehr zu erfahren.

Dieses Interview wurde aus Gründen der Länge und Klarheit leicht bearbeitet.

Ich habe Sie nicht mehr gesehen, seit wir über Ihre Fernsehsendung "Kein Passport erforderlich" gesprochen haben. Könnten Sie einfach alle wissen lassen, wie Sie COVID überlebt haben und einige der Dinge, die Sie haben?

Weißt du, COVID, wir stecken noch drin. Ich denke, dass ich in vielerlei Hinsicht viel mit posttraumatischem Wachstum zu tun hatte, würde ich sagen. Sie wissen, was ich meine? Wirklich, wie überleben wir? Wie navigieren wir? Mitte März haben wir Red Rooster in Harlem geschlossen und zu einer Gemeinschaftsküche umgebaut. Es hat mir wirklich geholfen zu verstehen, was es in diesem Moment bedeutet, ein Restaurant in einer schwarzen Gemeinschaft zu sein. Wir haben über 250.000 Mahlzeiten aus unserem Restaurant für die Ersthelfer und die Medien serviert.

Diese Linie jeden Tag, 1.000 Menschen jeden Tag, mehr als das, sie verändert dich. Es verändert dich nicht nur wegen COVID, es verändert mich für immer. Ich denke, was es bedeutet, ein schwarzer Koch in einem Viertel wie Harlem zu sein, was es bedeutet, in Harlem zu leben und zu arbeiten, in einer ganz anderen Perspektive. Wenn Leute sagen: "Jeder hat New York verlassen." Ich sagte: "Moment mal, die Leute in unserer Community sind nicht gegangen. Sie sind die Ersthelfer, sie arbeiten." Selbst die Begriffe, die wir als "Oh, alle sind weg" betrachten, die die Leute beiläufig sagen, absolut nicht. Meine Gemeinschaft blieb und arbeitete. Nicht nur das, unsere Gemeinschaft wuchs, denn Rikers Island öffnete sich und sie beschlossen, dass alle aus Rikers in der 125th Street abgesetzt werden sollten, egal ob sie aus Harlem kamen oder nicht.

Es ist nicht die Schuld der Jungs von Rikers, ich mache ihnen keine Vorwürfe. Gleichzeitig nahm unsere obdachlose Bevölkerung zu, und sie wurden auch in Harlem abgesetzt. Wenn Leute über institutionellen strukturellen Rassismus sprechen, passiert das in unserer Gemeinschaft, manchmal direkt vor uns, aber es ist sehr schwer für die Leute, ihn zu sehen. Das ist es, was ich damit meine, in Harlem zu leben und in Harlem zu arbeiten, ich sehe das alles. Das Schöne, das Schreckliche, das Institutionelle, aber gleichzeitig sehe ich auch das Gute. Mein Block wurde abgesperrt und es ist eine Art Kindertagesstätte geworden, die die Eltern der Nachbarschaft gerade erst begonnen haben. Wir haben Kochkurse gemacht, andere Malkurse. Ich habe alles gesehen. Ich meine, es war wirklich eine unglaubliche Zeit zum Zuschauen, sowohl positiv als auch negativ.

Es ist erstaunlich, dass wir uns in einer so schrecklichen Zeit befinden können, in der so viele schlimme Dinge passieren, und dennoch in der Lage sind, diese Juwelen herauszuholen und zu identifizieren, wie wir eine Gemeinschaft aufbauen können und was wir nehmen können, wenn wir auf den Übergang aus dieser Situation hinarbeiten . Denn auch wenn wir kein wirkliches Ende in Sicht haben, werden wir noch so viel mehr zu bieten haben. Ich denke, das ist immer ein Segen.

Ich denke auch, dass ich aus ein paar Linsen gezogen habe, sowohl über den Segen, Schwarz zu sein, als auch über den Segen, ein Einwanderer zu sein. Sie sind in meiner Energie parallel zu mir. Diese beängstigenden Tage im März, April, Mai, ich wusste wirklich nicht, was ich tun sollte. Ich wusste, dass es mir und meiner Familie gut gehen würde, aber was wird mit all den Leuten passieren, die für mich arbeiten, die ihr Leben dafür investieren?

Es begann für mich nur mit "Ich muss etwas erschaffen". Zum Beispiel habe ich mit meinem Freund Jason [Moran] einen Podcast namens "This Moment" gestartet. Er ist ein afroamerikanischer Freund von mir, der in Schweden lebt. Wir sagten: "Was machen wir als zwei schwarze Schöpfer?" Wir begannen aus dem Keller. Wir hatten die Ausrüstung nicht, wir konnten die Ausrüstung nicht holen, niemand würde sie uns liefern. Aber aus dem Nichts haben wir diese Bewegung gestartet, diesen Podcast, und wir hatten unglaubliche Gäste wie Nikole Hannah-Jones und Thelma Golden und unglaubliche Leute, oder? Hill Harper. Weil wir diese Zeit teilen und diese Zeit dokumentieren mussten, weil ich dies als Dokumentation für meinen Sohn haben möchte, als er ein Teenager ist, dass dies passiert ist. Auf welcher Seite warst du?

Die andere Sache war, mein Buch "The Rise", es ist seit vier Jahren in Arbeit, und dann beginnt alles mit George Floyd und Breonna Taylor, und das Buch kommt jetzt heraus. Die Leute sagen: "Oh, das ist das perfekte Timing." Ich sagte: "Was meinst du mit perfektem Timing?" Weißt du was ich meine? Daran haben wir ewig gearbeitet. Die Dokumentation darüber, wer wir als Schwarze sind, aber auch als Köche, es gibt für mich keinen Moment für eine gute Zeit für eine Veröffentlichung, eine schlechte Zeit für eine Veröffentlichung. Das sind unsere Erfahrungen und sie müssen geteilt werden.

Kommen wir zu "The Rise". Es ist ein wunderschönes Buch und ich freue mich sehr über ein Exemplar. Die Schrift ist wunderschön. Ich habe Ihre Einführung gelesen, in der Sie das Buch öffnen, und ich dachte: "Warte, wird dieser Typ mir meinen Job stehlen?" Erzählen Sie uns von Ihrem neuen Buch.

Ich hatte das große Glück, mit Osayi [Endolyn] und Yewande [Komolafe] zusammenzuarbeiten. Wissen Sie, Osayi ist der Co-Autor und Yewande hat die Rezepte entwickelt. Wir hatten das Gefühl, dass schwarze Menschen genauso wie andere amerikanische Geschichte mit dem Essen, das wir in Amerika kennen, aus ihr herausgeschrieben wurden. Wir müssen einen Weg finden, wieder hineinzukommen. Es ist also eine Parallele zu anderer amerikanischer Geschichte, in der wir völlig vergessen oder nicht dokumentiert sind. Es ist wichtig, etwas zu schreiben, das sowohl auf die Vergangenheit hinweist, als auch bietet, was es bedeutet, ein schwarzer Koch in der Gegenwart zu sein, aber auch in die Zukunft blickt.

Obwohl wir uns gerade in COVID und einem schwierigen Moment befinden, ist es in dieser Zeit eine unglaubliche Zeit, ein schwarzer Koch oder in der kulinarischen Industrie zu sein, denn es gibt eine Vielzahl von Wegen zu gehen. Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass Sie, wenn Sie nach draußen schauen oder in die Nachrichten schauen, vielleicht nicht das Gefühl haben, dass es eine einzigartige Zeit ist. Das Wertversprechen von Black Food wurde uns weggenommen und auf diese Weise dokumentiert. Was meine ich, wenn ich das sage? Wenn Sie beispielsweise Ihrer Mutter oder Ihrer Tante eine Schachtel Pralinen schenken wollten, würden Sie sagen: "Oh, lass mich eine großartige belgische Schokolade bestellen." In Belgien gibt es keine Kakaobohnen, sondern in Ghana. Genau hier muss man nicht einmal Rassist sein, oder selbst als Schwarzer weiß man vielleicht nicht, dass unsere Sachen eigentlich sind – wir sind der Geburtsort der Exzellenz, wenn es um Essen geht.

Glaubst du, wir haben gerade einen Moment für schwarze Köche? Die Branche kann, wie viele dieser verschiedenen Branchen, so rassistisch sein, und Sie werden glücklich sein, einen schwarzen Koch zu sehen, der an Bedeutung gewinnt und die Art von Absicht bekommt, die so viele von ihnen verdienen, aber jetzt sehen wir viele sie tauchen auf.

Ich denke, ja ist die kurze Antwort, aber es wird noch mehr geben. Sie wissen, was ich meine? Wenn Sie daran denken, was Serena und Venus [Williams] mit dem Damentennis angestellt haben, richtig? Dann hast du die Naomi [Osaka] und die Madison [Keys]. Denn wir kochen schon ewig. Wenn jemand von einem schwarzen Bauern spricht, als versklavten Menschen, gehörte uns die Farm nicht, aber wir arbeiteten für immer auf der Farm.

Wir haben Landwirtschaft betrieben.

Natürlich. Black Farming ist nichts Trendiges, das man von Brooklyn aus in den Bundesstaat New York macht, sondern etwas, das wir schon immer machen. Für mich geht es wirklich darum, wenn man an die Küche in Amerika, die kreolische Küche und das südliche Essen denkt, alles kommt aus der Arbeit von Schwarzen. Grillen, oder? Es ist wichtig, unseren Wert anzuerkennen, dann auch unsere Arbeit zu präsentieren, anzuerkennen und zu senden, und das hoffe ich mit "The Rise" zu erreichen.

Dieses Buch enthält die Rezepte und Geschichten vieler schwarzer Köche. Wie entscheiden Sie bei einem Projekt wie diesem, welche Köche Sie einstellen und welche Ihrer eigenen Rezepte Sie teilen möchten?

Zuallererst ist es eine großartige Frage, denn es ist keine Liste, wer darauf steht und wer nicht. Richtig? Ich wollte, dass wir unsere Arbeit präsentieren und erklären, was Black Food ist, sowohl für uns selbst als auch für ein größeres Publikum. Ich wollte es erklären, wie kompliziert und schön es zugleich ist. Wie bei meinem Jungen Greg Gourdet, einem haitianischen Amerikaner, der über Brooklyn in Portland lebt, wird sein Essen all diese Aspekte haben. Oder wie Nyesha Arrington, koreanische Afroamerikanerin, aber nur ein Cali-Mädchen und offensichtlich von L.A. und K-Town beeinflusst. Wir wissen, dass unser Essen und unsere Reise, du und ich zwei Schwarze sind, aber wir haben unterschiedliche Hintergründe, deshalb bringen wir diese Essensreisen zu unseren Abendessen. Ich wollte einfach nicht, dass Black Food auf eine monolithische Sache reduziert wird, weil es offensichtlich nicht das ist, was wir als Menschen sind.

Unbedingt. Alles in dem Buch sieht so gut aus. Ich behalte es ganz bei 100, ich habe mich nie als Koch betrachtet. Ich gehe in die Küche und probiere einiges aus, aber seit wir in Quarantäne sind, habe ich mich viel mehr herausgefordert. Anstatt nur einen Lachs in den Ofen zu knallen, habe ich den chilenischen Wolfsbarsch angebraten, wie: "Schau, Baby, schau, was ich zusammengestellt habe."

Meine Frau würde mich das nicht machen lassen. Sie hat das gemacht, aber ich war ihre Assistentin. Als ich mir dieses Buch ansah, fragte ich mich, was sollte ein Amateur wie ich Ihrer Meinung nach zuerst versuchen?

Nun, ich denke, es gibt [im Buch] viele Rezepte, die jeder machen kann, aber ich denke, noch lustiger oder wichtiger ist auch, dass Erzählen und Geschichtenerzählen auch das sind, was wir sind. Rechts? Dieser Reis aus North Carolina oder Reis aus South Carolina, die Gullah-Kultur, ist Ihre Kultur. Sie können darüber Bescheid wissen oder auch nicht. Dieses Jerk Chicken, das wir alle an der Ecke lieben, können wir machen. Wie kam das wirklich nach Jamaika? Was ist die Erzählung dahinter? Ich denke, wir haben gelernt, andere Kulturen mehr zu lieben als unsere eigene. Wir kennen den Unterschied zwischen Pizza aus Neapel oder Pizza nach Detroit-Art, aber wir wissen vielleicht nicht, dass Erdnüsse aus Afrika stammen und das amerikanischste Sandwich der Welt, Erdnussbutter und Gelee, wirklich aus unserem Erbe stammt. Sie können das Black-Erlebnis nicht ausschließen.

Wenn Sie an Ihre Großfamilie denken, an Ihre Familie, uns wieder in diese Gespräche beim Abendessen versetzen zu können, ist es schön. Es strebt auch ein Wertesystem an, wie Musik. Richtig? Wenn Sie Miles [Davis] wollen, werden Sie sagen: "Welche Ära des Jazz?" Wenn Sie Prince wollen, sprechen wir über den Funk der 80er. Wenn Sie Kendrick [Lamar] wollen, ist es sehr klar, dass wir über die Hip-Hop-Szene der 2000er Jahre sprechen. Beim Essen möchte ich in 10 Jahren, dass diese Epochen tatsächlich aneinandergereiht werden. So wie wir heute über Kendrick sprechen, könnten wir Leah Chase in 10 Jahren so kennen. So könnten wir Kwame [Onwuachi] in das Gespräch einführen.Alles beginnt damit, uns selbst zu teilen und Geschichten zu erzählen und zu senden.

Hatten Sie als Meisterkoch wie Sie die Herausforderung, sich seit unserer Quarantäne etwas Neues einfallen zu lassen?

Ja, es war eine unglaubliche Fahrt. Ich muss Ihnen eine kurze Geschichte erzählen. Die ersten zwei Wochen konnten Sie bestellen, aber niemand hat an Sie geliefert. Also ging ich zum Laden. Es war eine Stunde Wartezeit, um hineinzukommen. Als man dann den Laden betrat, zur Fisch- und Fleischseite, dauerte es eine weitere Stunde, also wurden wir Vegetarier. Ich sagte zu meiner Frau: "Lass uns einfach Vegetarier sein. Ich werde es kochen und es wird gut." Wir blieben drei, vier Monate lang bei 70% unserer Mahlzeiten wirklich vegetarisch. Es war wunderschön. Es war eine großartige Erfahrung.

Es hat mich auch dazu gebracht, an so viele Kulturen zu denken, die Kämpfe durchgemacht haben, und das bedeutet oft, dass Sie nicht gut essen werden. Schwarzes Essen, die schwarze Erfahrung in Amerika, hat schon immer Kämpfe durchgemacht, aber das Essen war immer fantastisch. Ich denke, dass das Leben dich in bestimmten Situationen herausfordern wird, ich wurde definitiv während dieser COVID herausgefordert, genau wie alle anderen, aber es hat mich auch auf eine vegetarische Seite aufmerksam gemacht, auf die ich sonst wahrscheinlich nicht eingegangen wäre. Das schätze ich tatsächlich.

Was kochst du am liebsten, ganz allgemein, wie immer?

Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen ist es, jetzt mit meinem Sohn Zion, der 4 Jahre alt ist, zu arbeiten, um ihn einfach dazu zu bringen, unsere äthiopische Kultur auszuprobieren, oder? Es sind viele Gewürze, also legt er sich nicht damit an. Wir haben dieses Injera-Brot, dieses Brot, das wir abreißen, viel zu sauer für ihn. Jedes Mal, wenn ich die Nadel zu seinem äthiopischen Erbe bewegen kann, ist das ein großer Gewinn. Bisher bin ich 0-4.

Er wird bald sehen, wie cool sein Vater ist und er wird es lieben. Reden wir ein wenig über die Gastronomie. Wir haben einige verrückte Veränderungen gesehen, wie die Sitzgelegenheiten im Freien. Was glaubst du, wird passieren, wenn all diese verschiedenen Restaurants, die die Schönheit so vieler unserer Viertel ausmachen, versuchen, kreative Wege zu finden, um zu überleben?

Erstens war ich noch nie so nervös, denn als bekannter Koch in meiner Gemeinde und im Land wird es mir gut gehen, aber dafür bin ich nicht in die Branche eingestiegen. Worüber ich mir Sorgen mache, ist das ganze Mom and Pops. Großartige Gegenden, die wir beide lieben, wie Queens, die schönen Einkaufszentren von Los Angeles, die vietnamesischen Geschäfte, all das, was Amerika ausmacht. Die Restaurantszene ist mit fünf bis sieben Angestellten eher familienfreundlich, und sie werden ihre Familien dadurch aufs College schicken können. Das ist die Food-Szene. Deshalb sind die Immigrantengeschichte und die Restaurantgeschichte so eng miteinander verbunden, denn dies ist sehr oft der erste Job und der Weg, um wirklich unseren Lebensunterhalt zu verdienen.

Worüber ich mir gerade Sorgen mache, ist, dass 70 % dieser Geschäfte, 11 Millionen Menschen, in einem unabhängigen Restaurant in Amerika arbeiten, 67 % von ihnen könnten ihren Job verlieren. Das ist mein Ernst. Ich bin in einem Land mit 10 Millionen Einwohnern aufgewachsen und mehr als 11 Millionen Menschen arbeiten in der unabhängigen Gastronomie in Amerika. Dies ist schwerwiegend. Dies wird sich offensichtlich auf beispiellose Weise auf schwarze und braune Gemeinschaften wie Baltimore, wie Harlem, wie Overtown auswirken. Wir haben die Hauptlast des Corona[virus] bereits auf andere Weise getragen, weil wir keinen Zugang zu Gesundheitsversorgung usw. haben, aber es ist ein Doppeltipp für unsere Gemeinschaft, und es macht mich sehr nervös.

Wenn das Restaurant geht, geht es auch dieser Gemeinschaft, so geht auch dem Friseurladen und Ihrem Lieblings-Nagelstudio. Was die Seele einer Gemeinschaft ausmacht, ist sehr stark in diesen Tante-Emma-Restaurants verankert. Sobald du anfängst, diese herauszureißen, geht die Community in eine völlig andere Richtung, und ich mache mir darüber Sorgen, besonders jetzt. Wir hatten eine Gesetzesvorlage, die für den Kongress auf dem Tisch lag, und die ist jetzt natürlich raus. Sie werden sich damit nicht befassen, weil sie durch den Obersten Gerichtshof gehen, sie überstürzen das.

Das macht überhaupt keinen Sinn.

Ja. Es wird sich auf unsere Gemeinschaft auswirken und es macht mich so traurig, weil dies die Lebensersparnisse der Menschen sind. Die Eröffnung eines Restaurants ist die größte Investition, die eine Mutter und ein Vater tätigen werden. Sie werden weg sein, und wir werden nur sagen: "Na ja." Das ist mein Ernst. Ich weiß wirklich nicht, was ich dagegen tun soll. Ich bin Teil der Independent Restaurant Coalition. Wir kämpfen wie verrückt. Wir dachten, wir hätten das Gesetz verabschiedet, und dann beschlossen sie, stattdessen dieses Zeug zu machen. Nichts hat mich überrascht, was im Weißen Haus passiert. Es war eigentlich nur konsistenter mit bösen Dingen. Nichts überrascht mich mehr.

Es ist meiner Meinung nach so kitschig, weil dieses falsche Weiße Haus eine Verwaltung sein soll, die sich auf das Geschäft konzentriert, aber Ihre Politik lässt so viele Unternehmen leiden. Wir sollten die Menschen hinter Restaurants stärken, die kleine Unternehmen sind.

Wenn sie an Unternehmen denken, denken sie nicht an diese Geschäftsebene. Dieses unabhängige Restaurant ist unter ihnen. Sie denken wirklich nicht an diese Geschäfte. Sie denken nur, dass die Mehrheit von ihnen Einwanderer sind, die Mehrheit von ihnen sind Farbige, also kommen wir später zu ihnen. Nichts kann weiter von der Wahrheit entfernt sein. Es gibt 11 Millionen Menschen, wie ich schon sagte. Es gibt 16 Millionen Menschen, wenn man an all die anderen Geschäfte denkt, die in Restaurants kommen, und es ist ihnen einfach egal. Das ist die einfache Wahrheit. Es ist traurig, denn diese Leute sind auch Amerikaner und verdienen es.

Können wir das Restaurantgesetz am Leben erhalten? Gibt es eine Möglichkeit für uns zu unterstützen? Sollten wir unsere Kongressleute anrufen?

Es ist alles oben genannte, aber es ist auch Aktion. Dies ist, wenn wir in "The Rise" zurückkehren. Auf den Rückseiten liste ich nicht nur die 40 Personen auf, die in dem Buch enthalten sind, ich liste etwa 150 andere schwarze Köche, ihr Instagram und auch Organisationen und Zeitschriften auf, die im Besitz von Black sind. Denn mein Punkt ist, wenn Leute sagen: "Wie soll ich sie finden?" Ich sage: "Schauen Sie in das Buch, rufen Sie sie auf Instagram an", denn diese sind landesweit und sie brauchen Ihr Geschäft, wir brauchen Ihr Geschäft jetzt. Schwarze Caterer, oder? Schwarze Privatköche, der schwarze Koch, der Sachen im Einzelhandel hat.

Seien Sie sehr spezifisch und strategisch beim Bestellen oder Bestellen, oder wenn Sie ein kleineres Unternehmen haben, bestellen Sie über das Unternehmen. Wenn Sie sich für ein Restaurant oder Köche im Besitz von Black in unserer Community interessieren, ist Ihr Dollar wichtig. Diese Bestellung in Ihrer Gemeinde, die Sie zweimal pro Woche tun, einmal pro Woche, könnte das Restaurant über Wasser halten. Dann könnte auch die Tatsache, dass Sie dies über soziale Medien, über Ihre Freunde verbreiten, der bahnbrechende Moment sein. Halten Sie Ausschau nach den Restaurants in Schwarzbesitz in Ihrer Gemeinde, denn wir brauchen Sie jetzt. Das könnte der schnellste und einfachste Weg für Sie sein, tatsächlich etwas zu unterstützen. Und Sie können es sich leisten, weil es wirklich zwischen einer Bestellung von 15 bis 20 US-Dollar liegt, die die Entwicklung dieses Restaurants in den nächsten 18 Monaten tatsächlich verändern kann.

Ja, in "The Rise" hast du die Geschichten, die tollen Rezepte und ein Verzeichnis für uns. Das wird dieses Jahr mein absolutes Weihnachtsgeschenk.

Danke. Ich weis das zu schätzen.

Du bist auf der Titelseite und tötest es immer mit der Mode. Wenn ich in New York einkaufen gehe, Mann, muss ich mit dir rollen.

Sagen Sie allen, wann das Buch erscheint und wo sie es bekommen können.

Am 27. Oktober ist das Buch "The Rise" erschienen. Sie können es natürlich bei Amazon bekommen. Sie können auch nach einer Buchhandlung in Schwarzbesitz in Ihrer Gemeinde suchen. Es wird in jeder Buchhandlung stehen. Steigen Sie weiter auf, kochen Sie weiter und achten Sie bitte auf die Schwarzen und BIPOC-Leute im Gastgewerbe in Ihrer Nachbarschaft, denn wir brauchen Sie jetzt.

D. Watkins

D. Watkins ist Redakteur bei Salon. Er ist außerdem Professor an der University of Baltimore und Gründer des BMORE Writers Project. Watkins ist Autor der meistverkauften Memoiren der New York Times „The Beast Side: Living (and Dying) While Black in America“ und „The Cook Up: A Crack Rock Memoir“. Sein neuestes Buch "Wir sprechen für uns selbst: Ein Wort aus dem vergessenen schwarzen Amerika" ist jetzt erschienen.

MEHR VON D. WatkinsFOLGE @dwatkinsworld


Die 10 Gerichte, die meine Karriere ausmachten: Marcus Samuelsson

Die Identitätspolitik eines Küchenchefs wurde mehr diskutiert als die von Marcus Samuelsson. Das liegt nicht zuletzt daran, dass sich der in Äthiopien geborene und in Schweden aufgewachsene Samuelsson an der Schnittstelle seiner doppelten Herkunft einen Namen gemacht hat, zunächst im NYC Aquavit, wo er mit 23 Jahren der jüngste Koch war, der drei Sterne von der New York Times. Jahre später wurde es wieder ein zentrales Thema in seinem Harlem-Flaggschiff Red Rooster, wo Gerichte wie Gravlax und „Helgas Frikadellen“ Seite an Seite mit Doro Wat Pot Pie und Beef-Kitfo serviert werden. „Mir wurde klar, dass Skandinavien in Bezug auf die Menschen, die es erlebt haben, kein großer Ort war, und Afrika auch nicht, also war die Kombination der beiden eine Möglichkeit, wirklich originelles Essen zu kreieren.“

Aber der Starkoch ist auch unter Beschuss geraten, weil er diesen kulturellen Remix über seine eigenen vielfältigen Erfahrungen hinausführt. Als Red Rooster (benannt nach einer bekannten Flüsterkneipe der Harlem Renaissance) 2010 in der 125th Street eröffnete, nur einen Block von Sylvia’s entfernt, zögerten die Leute. Obwohl Samuelsson seit 2002 in der Nachbarschaft lebte, erschien sein Versuch, das gesamte kulturelle Erbe in einem glänzenden, 2 Millionen Dollar teuren Restaurant zusammenzufassen, einigen unangenehm. Eddie Huang, in einem Stück für die New Yorker BeobachterEr beschrieb es als „den Bericht für ein Buch schreiben, das er nie gelesen hat“. Samuelsson seinerseits hat erklärt, dass er beabsichtigt, dass Red Rooster die afroamerikanische Erfahrung ehrt, die er aus der Ferne bewundert. „Nur weil ich schwarz bin, heißt das nicht, dass ich Harlem verstehe“, sagte er dem New York Times. "Für die Diaspora der Farbigen ist es eine viel größere Kultur."

Für Samuelsson ist diese Art der kulturellen Synthese ein natürlicher Teil seines kreativen Prozesses. Bevor er nach New York zog, unternahm er eine persönliche Kochtour, reiste nach Singapur, Japan und darüber hinaus und sammelte dabei Inspiration. „Ich war nie auf die Idee eingestellt, dass Europa alles hat und das war's“, sagt er. „Ich wusste, dass ich durch Europa gehen musste, um Struktur und Training zu bekommen, aber ein gutes Gericht für mich war etwas, das ich auf dem Fischmarkt in Tokio oder zum Frühstück in Singapur gegessen hatte.“ Er nutzte all diese Erfahrung bei Aquavit mit großem Erfolg. Darin Mal Ruth Reichl sagte, er beschreite "eine Gratwanderung zwischen schwedischer Tradition und modernem Geschmack", wenn er multikulturelle Einflüsse wie indische Curryblätter und chinesische im Tee geräucherte Ente verwendet. Kein Wunder, dass er sich Harlem mit dem gleichen wissenschaftlichen Blick näherte und mehrere Jahre damit verbrachte, allein Brathähnchen zu erforschen, an so unterschiedlichen Orten wie dem Schomburg Center for Research in Black Culture und der Nachbarschaftsikone Charles' Pan-Fried Chicken.

Sieben Jahre später hat sich Red Rooster bequem an seinem Platz eingelebt, einem von Touristen und Einheimischen frequentierten Standbein der neuen 125. Straße. Samuelssons zweites Harlem-Unternehmen, die lässige Streetbird Rotisserie, öffnete in der 116th Street für weniger (wenn nicht gar kein) Feuerwerk, ein Nachbarschaftslokal, das Hühnchensandwiches im Schein der Neonreklame serviert, die aus dem geschlossenen Soulfood-Restaurant M&G Diner geborgen wurde. Während sich Samuelssons Imperium über die Grenzen von New York hinaus ausdehnt – einschließlich eines Bermuda-Hotelrestaurants am Wasser und einer Taqueria in Malmö, Schweden – umfasst seine Persönlichkeit jetzt eine ständig wachsende Anzahl von Identitäten. Und obwohl er vielleicht der profilierteste Befürworter der Food-Szene von Harlem bleibt, ist dies keineswegs der einzige Trick in seinem Buch.

Von äthiopischer Hausmannskost bis hin zum technisch schwierigsten Gericht, das er je zubereitet hat, dies sind die 10 Gerichte, die Marcus Samuelssons Karriere ausmachten.


Chefkoch Marcus Samuelsson macht THR’s Geschmackstest

Der gefeierte Besitzer von Harlem's Red Rooster, der jetzt ABCs 'The Taste' beurteilt, und Autor eines neuen Buches für Hausmannskost, spricht über scharfe Sauce, Buchweizen, getrocknete Mango und mehr.

Gary Baum

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Marcus Samuelsson &ndash der in Äthiopien geborene, schwedisch aufgewachsene Koch und Richter (neben Anthony Bourdain und Nigella Lawson) auf ABC&rsquos Der Geschmack, dessen Restaurant Red Rooster dazu beigetragen hat, eine Feinschmecker-Renaissance in Harlem einzuläuten &ndash hat gerade ein neues Kochbuch veröffentlicht, sein drittes. Das selbsterklärende Marcus Off Duty: Die Rezepte, die ich zu Hause koche findet der Gewinner des James Beard Award, der sich in Manhattans raffiniertem Aquavit einen Namen gemacht hat, und bietet ausgesprochen lässige Ideen, wie eine nordische Version von Corn Dogs. &bdquoDas Essen des Personals im Restaurant war eine große Inspiration&rdquo, sagt er. &bdquoAber auch auf Reisen in die USA In Amerika werfen wir rund 40 Prozent unserer Reste weg. Diese Rezepte widersprechen dem.&rdquo

MARCUS SAMUELSSON&rsquoS THR GESCHMACKSTEST

Aktuelle Fixierung

&bdquoHeiße Soße. Seit Jahren bringe ich Flaschen aus verschiedenen Ländern mit nach Hause. Ich habe vor kurzem festgestellt, dass meine Sammlung ziemlich beeindruckend aussieht!&rdquo

Bekannt fürs Kochen

&bdquoIch glaube, die Stammgäste im Red Rooster Harlem würden Fried Yardbird sagen. Es ist ein Klassiker, der beruhigend, gierig und so lecker ist. Wir servieren es neben unserer scharfen Rooster-Sauce, mit weißer Muskatblüte, Butterkartoffelpüree und Kohl.&rdquo

Ziel Abendessen

&bdquoIch würde mit meiner Frau nach Tokio fahren und ein wirklich authentisches Sushi-Dinner essen, etwas, das bis zu zwei Stunden dauert und einem wirklich die Augen für die frischesten Zutaten und beeindruckendsten Techniken öffnet &ndash wie Daiwa Sushi oder Kyubey. Ich bin so inspiriert von den größten Sushi-Köchen: ihren präzisen Fähigkeiten, ihrer Arbeitsmoral und ihrem Engagement.&rdquo

Zum Mitnehmen

&bdquoIch gehe gerne zu einem der authentischen Taco-Stände in East Harlem und hole mir eine Tüte mit jeder Art von Taco mit nach Hause. So gut. Einige Leute denken, dass es in New York City keine großartigen Tacos gibt, aber sie tun es, und Sie müssen nur wissen, wohin Sie gehen müssen, einschließlich El Paso Taco Truck und Mildred Deli Grocery.&rdquo

Abenteuerlicher Biss

&bdquoMein abenteuerlichster Bissen war, als ich bei meinem Besuch in Südafrika Insekten gegessen habe. Ich bin mir nicht ganz sicher, ob ich es jemals wieder tun werde, aber ich kann es von der Liste abhaken.&rdquo

Einfach gewonnen&rsquot Eat

Lieblingssnack

&bdquoIch liebe es, getrocknete Mango zu essen. Ich habe vor kurzem einige Zeit mit meinem Team auf den Bermudas verbracht und es war unser Lieblingssnack, im Flugzeug, am Strand und den ganzen Tag über in der Küche.&rdquo

Ernährungsplan

&bdquoIch versuche, viel Gemüse und gesundes Eiweiß zu essen. Wenn Sie ein Koch sind, ist es leicht, mit all den reichhaltigen Lebensmitteln in der Küche und den ständigen Verkostungen an Gewicht zuzunehmen. Ich achte darauf, aufmerksam zu bleiben, um die Balance zu halten. Eine großartige Strategie ist Suppe &ndash sie ist gesund, bekömmlich, beruhigend und lecker und hält sich sehr gut im Kühlschrank für schnelle übrig gebliebene Mahlzeiten. Marcus außer Dienst hat ein ganzes Kapitel der Suppe gewidmet.&rdquo

Bevorzugtes Unternehmen

&bdquoNichts geht über ein Abendessen mit meiner Frau Maya, aber ich liebe es auch, wenn wir unsere engsten Freunde und Familie einladen. Die Energie im Haus ist feierlich, lustig und voller großartiger Schwingungen und Menschen, die Erinnerungen teilen. Ich liebe diese Art des Kochens &ndash &ldquooff-Duty&rdquo-Kochen! Es ist ein anderes Ballspiel und sehr entspannend.&rdquo

&bdquoIch mag es, am Tisch oder in der Küche zu urteilen. Ich denke, beim Kochen und Essen sollte es darum gehen, offen zu sein und andere Erfahrungen, Kulturen und Vorlieben anzunehmen. Am Ende des Tages gibt es beim Kochen kein Regelbuch.&rdquo

&bdquoMein größter Wunsch ist es, den Menschen tolle Erinnerungen zu bereiten. Je mehr Leute ich dazu inspirieren kann, Spaß in der Küche oder am Esstisch zu haben, desto besser ist es, wenn jemand zum ersten Mal eine Dinnerparty schmeißt oder für ein Date kocht oder ein zwangloses Abendessen unter der Woche im Red Rooster Harlem mit Freunden teilt Und es gibt so viele tolle Erinnerungen rund ums Essen.

Peinliche Erfahrung

&bdquoDas erste Mal, dass ich Essstäbchen benutzt habe, war, als ich Japan besuchte und zum ersten Mal Sushi aß. Ich empfehle nicht, Sushi für Anfänger mit Essstäbchen zu essen. Es machte es einfacher, dass alle anderen um mich herum bereits Profis waren. Obwohl ich Kochstudent war und so viel über Essen lernte, lag ich ziemlich weit zurück.&rdquo

Schuldgefühle

&bdquoNichts geht über einen Cheeseburger und ein Bier &ndash es ist keine alltägliche Sache, aber manchmal ist es so notwendig. Es ist meine ultimative Mahlzeit nach dem Fußballspiel.&rdquo

&bdquoI&rsquom ein Schwede, der in Harlem lebt, also müsste es eine Kombination aus dem Essen sein, das mein Komfortessen ist. Ein wahrer Mix aus meinen Kulturen: Ich würde mir von meiner Frau äthiopischen Doro Wat, Shiro und Honigwein, Brathähnchen und den eingelegten Hering meiner Großmutter wünschen


HEISSER HONIG YARDBIRD

War vor der Pandemie mit einem Freund hier und es war unglaublich! ! Wollte jetzt eine Bewertung abgeben, da ich auf Yelp bin. Ich hatte das Marcus-Maisbrot und den Honiggartenvogel. Das Essen war so gewürzt, dass der Aufenthalt sehr freundlich und informativ war und uns half, etwas für die Nacht zu finden. Bei meiner nächsten Reise nach New York, nachdem das Leben wieder ein wenig Normalität eingekehrt ist, werde ich eine weitere Reservierung vornehmen, um wieder hier zu essen. Eine Reservierung ist hier definitiv, b/c bleiben sie voll!

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  • Kelly-Mae S.
  • Queens, NY
  • 2 Freunde
  • 74 Bewertungen
  • 329 Fotos
  • Elite ’21

COVID hat zweifellos so viel Chaos verursacht, aber inmitten des Chaos hat es einigen von uns die Möglichkeit gegeben, endlich einen Tisch in einigen der am meisten gebuchten Restaurants der Stadt zu bekommen. Ich wollte schon immer im Red Rooster essen, hatte aber nie das Glück, einen Platz zu bekommen. Wartezeiten waren immer 1 Stunde oder mehr. Das letzte Mal, als ich dort war, war das Restaurant nicht voll und wir saßen sofort.

Das Essen war gut und die Getränke waren großartig! Ich hatte den heißen Honig Yardbird mit Mac und Käse und das Hühnchen war so lecker! Der Mac und Käse war gut, aber es war nicht das Beste. (Restaurant Mac and Cheese ist schwer zu bewerten, denn sobald Sie einen guten südlichen gebackenen Mac hatten, ist das alles, was Sie jemals wollen werden). Meine Freunde hatten den Lenox Burger und den Wels. Der Burger war riesig und sah saftig aus. Ich konnte das Bild nicht schnell genug machen, mein Freund tauchte sofort ein und sagte, es sei lecker. Der Wels war auch gut, aber man muss nach scharfer Sauce fragen, denn was ist Wels und Gemüse ohne scharfe Sauce.

Der einzige Grund für vier statt fünf Sterne ist, dass unser Kellner Gerste bei uns eingecheckt hat und es schwierig war, ihre Aufmerksamkeit zu erregen. Wie ich bereits erwähnt habe, war das Restaurant nicht voll, daher waren wir wirklich verwirrt über den Service. Ich muss jedoch sagen, dass der Kellner sehr höflich und hilfsbereit war, als er sich bei uns erkundigte.

Andere werden sehen, wie Sie abstimmen!

  • Sharila S.
  • Jersey City, New Jersey
  • 296 Freunde
  • 56 Bewertungen
  • 39 Fotos

Ich habe für Heiligabend um 18 Uhr eine Reservierung für ein Essen im Freien gemacht. Es war ein regnerischer Donnerstag, und wir hofften, dass die Sitzgelegenheiten dem kalten, nassen Wetter standhalten würden.

Zum Glück hat es das getan! Der schöne Sitzbereich im Freien war zeltförmig, gut beheizt und schön dekoriert. Wir hätten ehrlich gesagt vergessen können, dass wir draußen waren, wenn nicht das Plätschern von Regentropfen und lauten Autohupen gewesen wäre. Dies ist selbstverständlich, da sich das Red Rooster in der Nähe der belebtesten Kreuzung in Harlem befindet: 125. & Lennox Avenue.

Als wir im Restaurant ankamen, wurden wir sofort bedient und die Gastgeberin versorgte uns mit Händedesinfektionsspray. Wir wurden dann zur Speisekarte geleitet, die über einen QR-Code auf unserem Tisch zugänglich war.

Wir bestellten die folgenden Vorspeisen: Maisbrot mit gerösteten Tomaten und Maisbutter ($9) Uptown Guac mit Accra, Avocado, Ananas-Salsa und gebratenem Knoblauch ($9) und YEP! Hühnchen & Waffel mit Ahorn-Hot-Sauce ($ 14).

Das Maisbrot war so geschnitten, dass es einem Pfundkuchen ähnelte und dem Dessert sehr ähnlich schmeckte. Ich persönlich bevorzuge süßes Maisbrot, und die salzige Tomaten- und Maisbutter war die perfekte Ergänzung.

Der Accra-Krapfen, der aus einem tropischen Wurzelgemüse namens Malanga hergestellt wurde, war auch gut. Obwohl es knuspriger hätte sein können, gaben Guacamole und Salsa einen großartigen Geschmacksschub, der den Mangel an Textur fast wettmachte.

Meine Lieblingsvorspeise war zweifellos das Hühnchen und die Waffel. Es bestand aus zwei SUPER knusprigen Stücken dunklen Fleisches (mein Favorit!) auf einer kissenartigen Waffel mit Vanillegeschmack. Ein Spritzer der scharfen Ahornsauce und - der Kuss des Küchenchefs - es war so gut. Definitiv das Highlight unseres Essens.

Einer meiner Cousins ​​bestellte das Crispy Bird Sandwich and Pommes mit Büffelhuhn, Cheddar, verkohlte Zwiebeln und Gurken ($ 18). Sie liebte das Hühnchen und die Beläge, aber das Sandwich war etwas trocken. Es brauchte Soße.

Meine andere Cousine ist Veganerin und hatte Schwierigkeiten, eine Vorspeise zu finden, die ihren Ernährungsbedürfnissen entsprach. Ich habe mich ursprünglich für das Red Rooster Harlem entschieden, weil es von all den Soulfood-Spots eine pflanzliche Vorspeise hatte: Charred Glazed Cauliflower mit gerösteten Tomaten, Bohnenpüree und Koriander-Joghurt-Sauce ($ 19). Unser Kellner sagte uns jedoch, dass frühere vegane Kunden mit dem Essen nicht zufrieden waren, wenn die Joghurtsauce ausgeschlossen wurde.

Aus diesem Grund bestellte meine Cousine stattdessen eine Vorspeise für ihr Hauptgericht: den gerösteten Kürbis- und Rosenkohlsalat mit Pekannuss-Dukkah und Zitrus-Berbere-Dressing ($14). Sie war enttäuscht, denn der Kürbis war al dente statt geröstet und zart. Das Texturproblem führte dazu, dass sie ihren Salat nicht fertig machte. Ich hoffe, dass dieses Restaurant daran arbeitet, sein Angebot für Veganer zu verbessern. Ich verstehe, dass es schwierig sein kann, aber viele Menschen bewegen sich in Richtung einer fleischlosen Ernährung. Selbst ein veganes Hauptgericht wäre ein großer Anziehungspunkt für solche Kunden.

Da ich mit dem Hühnchen, das wir als Vorspeise hatten, so zufrieden war, entschied ich mich, den Hot Honey Yardbird Hähnchenschenkel (6 $) mit einer Beilage Mac & Greens (9 $) zu bestellen. Der Mac war cremig und würzig, und die Säure des Grünkohls war perfekt, um etwas von der Fülle zu schneiden. Ich war jedoch kein großer Fan von Paniermehl, da ich es vorziehe, dass mein Mac eine knusprige Kruste nur durch mehr Zeit im Ofen hat.

Während das Essen größtenteils hausgemacht war, ließ der Service zu wünschen übrig. Ich musste ständig versuchen, unseren Server herunterzufahren, oft ohne Erfolg. Sie würde andere Tische besuchen, aber nicht unseren.

Wir wurden nie überprüft, ob unser Essen in Ordnung war, ob wir unser Wasser nachfüllen mussten oder ob wir Nachtisch wollten. Es dauerte ungefähr 30 Minuten, nur um ihre Aufmerksamkeit zu erregen, damit wir endlich den Scheck bekommen konnten. Ich verstehe, dass es Heiligabend war und ziemlich beschäftigt war, aber es fühlte sich an, als ob unser Server uns aktiv aus dem Weg ging. Der Mangel an Kundenservice hat einen schlechten Geschmack in unseren Mündern hinterlassen.

Obwohl ich wegen des köstlichen Essens nach Red Rooster Harlem zurückkehren würde, hoffe ich, beim nächsten Mal ein besseres Serviceerlebnis zu haben.


Roter Hahn, Harlem

Wenn Sie heutzutage in New York leben, sind die Chancen ziemlich groß, dass Sie sich für ein paar Abende den ganzen Weg nördlich des Central Parks nach Harlem gewagt haben oder ein neues Zuhause suchen. In den letzten Jahren haben so viele coole Bars und Restaurants eröffnet, die Mieten sind in die Höhe geschossen und kulturelle Einrichtungen haben Einheimische und Touristen gleichermaßen angezogen, die alle auf der Suche nach dem Stück „Seele“ sind, das das Viertel zu einem so heißen Ziel macht.

Während es in letzter Zeit viele Neueröffnungen gibt, über die es sich zu schreiben (und zu essen!) roten Hahn.

Das Wahrzeichen des Viertels ist heute genauso beliebt wie bei seiner Eröffnung vor fast 5 Jahren, dank der farbenfrohen und internationalen kulinarischen Tradition seines renommierten Kochs und Besitzers (und Einwohner von Harlem), Marcus Samuelsson. Das Szenerestaurant, elegant und komfortabel zugleich, ist ein wahres Fest von Harlem mit einem auffälligen Dekor mit kuratierten Kunstwerken an der Wand, einige von lokalen Künstlern, und raffiniertem Soul Food.

Die abwechslungsreiche Speisekarte spiegelt die Bevölkerung der Region sowie den Hintergrund des Küchenchefs mit viel südländischem Essen und schwedischen Akzenten wider, die unglaublich gut funktionieren. Dies bedeutet, dass Sie Partys mit dichten Scheiben warmem Maisbrot finden, gefolgt von einer Vorspeise mit zartem Gravlax und großen Tellern mit gebratenem Hühnchen und schwedischen Fleischbällchen. Und wenn Sie bis spät in die Nacht bleiben, gibt es unten im Ginny's Supper Club oft sehr gute Live-Musik. Ich habe das Gefühl, dass ich Ihnen gerade viele weitere Gründe gegeben habe, zum ersten oder hundertsten Mal nach Harlem zu fahren …

Geschlagene Eier mit Entensalam

Gravlax, Gemüse aus dem Hinterland, Senfvinaigrette, Schwertmuscheln

Chicken & Waffle, Hühnerleberbutter, Bourbon-Ahornsirup

Knuspriger Fisch – Erdnüsse, Koriander, Wassermelone, Tomaten

Brownie-Eisbecher für zwei – Gewürzhonig-Erdnuss-Karamell, Popcorn-Eis, Zimt-Eis, Vanille-Bohnen-Eis


Marcus Samuelssons neues Kochbuch feiert Black Excellence

Die Pandemie hat das Leben und die Karriere der amerikanischen Gastronomen auf den Kopf gestellt – darunter der Starkoch Marcus Samuelsson. Der Besitzer von Harlems Red Rooster hat seine Bemühungen darauf ausgerichtet, Bedürftigen zu helfen, insbesondere Farbigen. Es ist eine Gemeinschaft, die er in seinem neuen Buch „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food“ feiert. Er spricht mit Walter Isaacson.

CHRISTIANE AMAPOUR: Und jetzt, von den Regierungsgeschäften bis hin zum eigentlichen Versuch, im Geschäft zu bleiben, wurde der Koch Marcus Samuelsson wie andere Gastronomen von der Pandemie hart getroffen. Aber während dieser Krise hilft er den Bedürftigen, insbesondere den Farbigen. Diese Gemeinschaft feiert er in seinem neuen Buch “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food.” Hier spricht er mit unserem Walter Isaacson über seine Reise von Äthiopien über Schweden in die USA und warum Restaurants sind mehr als nur Restaurants.

WALTER ISAACSON: Danke, Christiane. Und Marcus Samuelsson, willkommen zur Show.

MARCUS SAMUELSSON, KOCH UND RESTAURANTEUR: Vielen Dank, dass Sie mich haben. Sehr aufgeregt, dabei zu sein.

ISAACSON: Groß. Du bist mit 300 Dollar in der Tasche in dieses Land gekommen und hast 25 Jahre gebraucht, um dein Restaurantimperium aufzubauen. Und dann, nachdem COVID auftrat, war alles in 10 Tagen zusammengebrochen. Wie geht es Ihnen mit Dingen wie dem Roten Hahn und Ihren wunderbaren Restaurants?

SAMUELSON: Nun, dies war bei weitem das härteste Jahr, nicht nur für mich, sondern für uns alle, richtig. Als kleines Unternehmen war die Wartung eine Herausforderung und wir werden getestet. Aber ich denke, als Einwanderer gibt es mir viel Kraft. Weißt du, ich habe schon Dinge durchgemacht. Als farbige Person wurde ich schon einmal getestet. Aber es fordert definitiv seinen Tribut. Aber ich fühlte mich auch wirklich dankbar, Teil mehrerer Gemeinschaften zu sein. Erstens die Gemeinschaft von Harlem und zweitens die Gemeinschaft der Gastfreundschaft.

ISAACSON: Sie sprechen davon, als Einwanderer vorher getestet zu werden. Wissen Sie, Sie kommen aus Äthiopien über Schweden und dann nach Harlem. Erzählen Sie mir, was Sie auf dem Weg gelernt haben, der Ihnen durch diese COVID-Krise hilft.

SAMUELSON: Nun, worüber ich dieses Jahr viel nachgedacht habe, ist, dass dies so viel größer ist als Sie selbst, richtig. Und manchmal kann das Schlimmste, was passieren kann, auch das Beste sein, was passieren kann. In meinem Fall hatten ich und meine Schwester und mein Bruder Tuberkulose. Meine Mutter ist leider gestorben. Aber ich und meine Schwester haben überlebt und so wurden wir von Äthiopien nach Schweden adoptiert, und das hat mich wirklich gerettet. Also, wenn dir so etwas in deinem Leben passiert ist, dann denkst du einfach ‚Ich habe einige harte Anfänge hinter mir‘, aber auch sehr dankbar, hier zu sein. Und es ist dieser Erfahrung sehr ähnlich. Es ist so viel größer als du selbst. Du musst einfach durchhalten, wenn du kannst. Ich hatte großes Glück. Meine Familie ist gesund, meine Frau ist gesund, mein Sohn ist gesund. Und solange wir gesund sind, können wir immer einen Mehrwert für unsere Gemeinschaft und unser Geschäft schaffen.

ISAACSON: Sie haben das Red Rooster, Ihr Restaurant in Harlem, jetzt in eine Gemeinschaftsküche verwandelt. Erklären Sie, was Sie tun und wie Sie mit Jose Andres, Ihrem Freund, zusammenarbeiten.

SAMUELSON: Jawohl. Nun, wissen Sie, allein Sie haben Macht. Und wenn Sie kollektiv Teil der größeren Gemeinschaft sind, denke ich, dass mir dieses Jahr wirklich geholfen hat, mich auf den Einzelnen, aber auch auf das Kollektiv zu konzentrieren. Und als Kollektiv bin ich Teil der Hospitality-Community. Ich rief Jose Andres sehr früh im März an und sagte, hey, (UNHÖRBAR), wir werden da sein. Wir füttern die Community. Und wir begannen mit 400 Mahlzeiten pro Tag für die Bedürftigsten bis zu 1.500 Mahlzeiten pro Tag. So haben wir zwischen dem 15. März und dem 15. Oktober über 225.000 Mahlzeiten für die Bedürftigsten und Ersthelfer serviert. Und es hat uns als Gemeinschaft komplett verändert, aber es hat mir auch klar gemacht, was es bedeutet, während einer Pandemie ein Restaurant zu sein. Was Sie als Kollektiv tun können. Und es hat mich als Person, aber auch uns als Unternehmen verändert.

ISAACSON: Haben Sie im Verlauf dieser Coronavirus-Pandemie gesehen, wie sich die Art der Menschen, denen Sie dienen, verändert hat?

SAMUELSON: Oh, das war am Anfang, vor allem weil — in Harlem lebte und Harlem diente, es waren Obdachlose, die Bedürftigsten. Dann haben wir die Ersthelfer und das Krankenhaus bedient. Und dann waren es meine Nachbarn. Nach Monaten davon, richtig, das geht immer noch. Die Linie wurde Mittelklasse, Arbeiterklasse und ich war — ich’m froh, dass wir für unsere Gemeinschaft da sein können. Und es waren sehr oft die Obdachlosen und die Menschen, die es gewohnt sind, in Notunterkünften zu warten, die die Linie zeigten, die wirklich zeigten, dass sie Erfahrung mit dem Warten haben. Sie wussten, wie man durch soziale Distanzierung wartet. Es gab also viele schöne menschliche Interaktionen in dieser Warteschlange, die ich nie erwartet hätte, weil wir die geringste Erfahrung damit hatten und jemand Erfahrung mit dem Warten in der Warteschlange hat und mehr darüber wusste, wie man das macht.

ISAACSON: Nach dem Hurrikan Katrina in New Orleans stellen wir fest, dass die Restaurants nicht nur Orte zum Essen waren, sondern Orte der Gemeinschaft, an denen wir uns versammelten und überlegten, was wir tun würden. Haben Sie das in der Restaurant-Community während COVID gesehen?

SAMUELSON: Ja, ich meine, das ist — Ich habe die besten Menschen in der härtesten Zeit gesehen, richtig. Das ist in Harlem einfach nicht passiert. Das Gleiche geschah in Newark und in Miami und im ganzen Land. Die Kraft des Einen und die Kraft von uns zusammen. Ich meine, Walter, was Sie verstehen müssen, unabhängiges Restaurant, diese Gemeinde beschäftigt zwischen 11 Millionen und 16 Millionen Amerikaner, richtig. Das Wort Restaurant bedeutet, Ihre Gemeinschaft wiederherzustellen. Aber manchmal ist das Wort Restaurant fast zu groß. Wissen Sie, Fast-Food-Ketten sind Teil von Restaurants, aber sie unterscheiden sich stark von unabhängigen Restaurants. Sobald die Mama und der Papa in deiner Nachbarschaft weg sind, verändert sich unsere Nachbarschaft gewaltig, richtig. Nachts wird es komplett dunkel, das hat Auswirkungen auf Arbeitsplätze, aber auch auf Sicherheit und Lebensqualität. Daher ist es für uns sehr wichtig, die Independent-, Mom- und Pop-Restaurants am Leben zu erhalten.

ISAACSON: Glaubst du, dass die unabhängigen Tante-Emma-Restaurants nach COVID eher gedeihen werden, oder denkst du, dass dies die Veränderung mehr unterstützen wird?

SAMUELSON: Leider denke ich, dass die Großen mit Zugang zu Finanzierungen abwarten können und traditionelle Bankkredite dies definitiv überleben werden. Ich bin nicht traurig, dass sie überleben. Es ist gut, dass das Geschäft geöffnet ist. Aber dies wird enorme Auswirkungen auf Mama und Papa haben, insbesondere Minderheiten, schwarze und braune Unternehmen sind, wie wir wissen, von COVID anteilig betroffen. Sowohl mit Zugang zum Krankenhaus als auch mit Zugang zur Gesundheitsversorgung, richtig. Außerdem wissen wir traditionell, dass finanzielle Lösungen in diesen Gemeinden viel schwieriger sind. Nach COVID wird es also ein ganz anderes Amerika in schwarzen und braunen Vierteln, aber auch überall dort, wo es kleine Unternehmen gibt.

ISAACSON: Der Kongress ringt mit einem Hilfspaket. Was sollte Ihrer Meinung nach in der Gastronomie enthalten sein?

SAMUELSON: Nun, ich würde gerne sehen, dass das Hilfspaket wirklich das wiederherstellt, was wir diesen Sommer bekommen haben, so etwas Ähnliches. Weil Kleinunternehmen oder Familienunternehmen, ich mag das Wort Kleinunternehmen wirklich nicht, weil es für die Familien ihr eigenes Geschäft ist. Und wenn wir kein sinnvolles Paket bekommen, verschwinden die Tante-Emma-Restaurants hierzulande. Nicht nur für ein paar Monate, Walter, für immer. Die Gastronomie ist von vornherein kein hochmargiges Geschäft. Wir haben also unser härtestes Jahr hinter uns. Wir brauchen die Hilfe jetzt. Wir müssen wieder arbeiten. Im Moment sehen Sie 11 Millionen Menschen, von denen wir 70 % bitten, zu Hause zu bleiben. Dies wird Auswirkungen über das Restaurant hinaus haben. Dies wird Auswirkungen auf den Friseursalon haben. Dies wird Auswirkungen auf alle kleinen Einzelhandelsunternehmen haben. Und wir brauchen diese Hilfe früher als später.

ISAACSON: Geben Sie mir ein Gefühl dafür, wie schwer es ist, ein Restaurant zu eröffnen und dann wieder ein Restaurant zu eröffnen, nachdem es geschlossen wurde?

SAMUELSON: Das ist —, es ist extrem schwer und herausfordernd, ein Restaurant zu eröffnen, weil wir normalerweise auch keinen Zugang zu Banken bekommen. Das ist sehr viel — Sie sammeln Spenden durch Freunde und Familie. Und wenn es einem Restaurant gut geht, haben Sie möglicherweise eine Gewinnspanne von 6 bis 8 Prozent, was bedeutet, dass Sie nicht viel Geld für einen zweimonatigen Abschluss haben. Im Grunde führen Sie dieses Restaurant also Monat für Monat. Und wenn Sie ein Restaurant schließen und dann wieder anfangen, zuerst das Personal zu finden, alle Systeme wieder in Betrieb zu nehmen und die Marge von 7 bis 10 Prozent wird Ihnen nicht helfen, das Restaurant neu zu starten. Dies ist kein 30-, 40-prozentiges Gewinnmargengeschäft, bei dem Sie viel Geld für einen besseren Tag stapeln können. Das ist buchstäblich wie das Leben von Monat zu Monat. Und — aber es ist auch eine Branche, die sich um so viele Nachbarschaften kümmert und — einen der größten Arbeitgeber in diesem Land beschäftigt. Es ist also nicht nur für die Nachbarschaft, nicht nur für die Familie, sondern für uns als Land von Bedeutung. Wenn Sie also amerikanische Restaurants retten, retten Sie tatsächlich Amerikaner und es ist bei weitem die vielfältigste Branche. Für Einwanderer wie mich, die in anderen Arbeitsfeldern möglicherweise schwer zu finden sind, ist das Restaurant sehr oft der erste Ort, an dem Sie einen Job finden können, aber auch der erste Ort, an dem Sie Ihr eigenes Geschäft führen können. Dies ist also aus so vielen verschiedenen Gründen von entscheidender Bedeutung.

ISAACSON: Du hast ein wunderschönes, köstliches neues Buch herausgebracht, das nicht nur ein Kochbuch ist, nicht nur Rezepte, sondern eine Feier des schwarzen Essens, eine Feier der Einwanderungserfahrung und eine Feier vieler alter und neuer Köche, die du schreibst über, fast biografisch. Sie haben das Buch “The Rise” genannt. Fangen wir damit an. Warum heißt es “The Rise”?

SAMUELSON: Es war eine Gelegenheit, Walter, um wirklich schwarze Spitzenleistungen zu feiern, wenn es um amerikanisches Essen und Kochen geht. Ich hatte das Gefühl, — wie viel amerikanische Geschichte, die afroamerikanische Erfahrung, die Art und Weise, wie sie in unsere Geschichte geschrieben wurde, war nicht korrekt. Dies war eine Gelegenheit, unglaubliche Köche wie Ms. Leah Chase zu feiern und auch die Menschen zu ehren, die nicht so berühmt sind und tatsächlich viel mehr zum amerikanischen Essen beigetragen haben. Es gibt fünf originelle Küchen in der amerikanischen Küche, die direkt mit der schwarzen Erfahrung verbunden sind. Südländisches Essen, das wir als — bezeichnen, nennen wir manchmal Soul Food. Tiefland von den Carolinas, Cajun, Creole und Barbecue. Dies sind alles ikonische wichtige Esskulturen, die alle aus der afroamerikanischen Erfahrung stammen. Also, wir müssen die Autorschaft bekommen, die richtige Autorschaft dazu. Wir müssen Tische für mehr Erinnerungen schaffen und decken, damit wir die Menschen ehren können, die sie geschaffen haben, und wir müssen die Menschen dazu bringen, sich für unsere Branche zu begeistern, und das ist wirklich der Grund, warum wir den Aufstieg schaffen wollen.

ISAACSON: Gibt es eine besondere Essenz, die Sie als schwarze Nahrung bezeichnen würden?

SAMUELSON: Ich mache. Ich meine, es kommt offensichtlich aus Westafrika. Kommt aus dem Sklavenhandel. Wie viel Essen kommt aus dem Krieg und in sehr, sehr komplizierten, schwierigen und schrecklichen Situationen. Und ich würde sagen, mit sehr kleinen Mitteln köstlich zu machen, richtig. So viel von all der schwarzen Erfahrung, wenn es ums Essen geht, ist, nicht genug zu haben, sondern auch genial zu sein. Den Reis zum Beispiel in die Carolinas zu bringen, Okra vom Kontinent nach Amerika zu backen und so viele unglaubliche indigene Gerichte, die aus Westafrika kommen. Wenn ich an einen Jollof-Reis aus Westafrika und an einen Jambalaya aus deiner Stadt New Orleans denke, sind sie sich genau ähnlich, oder? Also, wo einer die anderen inspiriert hat. Und es gibt viele Gerichte wie dieses, die in Afrika begannen, in die Carolinas kamen und zu amerikanischen Gerichten wurden.

ISAACSON: Sie feiern Leah Chase, die vor etwa einem Jahr im Alter von 96 Jahren starb, und ihr Restaurant in New Orleans war mehr als nur ein Restaurant. Es war ein Zentrum der Bürgerrechtsbewegung. Es war ein Zentrum der Gemeinschaft. Wie wichtig sind Menschen wie Leah Chase? Sie haben ihr das Buch gewidmet.

SAMUELSON: Nun, Frau Leah Chase ist eine amerikanische Ikone. Sie ist letztes Jahr im Alter von 96 Jahren gestorben. Ihr Restaurant begann in den 󈧬er Jahren. Denk darüber nach. In den 󈧬er Jahren. Und jetzt leitet ihre Tochter Stella immer noch Dooky Chase. Aber offensichtlich war sie in vielerlei Hinsicht ein Game-Changer. In den ersten 20 Jahren konnten weiße und schwarze Kunden nicht im selben Restaurant essen, aber Frau Leah Chase brach diese Gesetze, weil sie alle bedienen wollte. Aber auch Arbeitsplätze für alle schaffen, richtig. Und Restaurants für Afroamerikaner bedeuteten andere Dinge. Sehr oft müssen sie zu Ms. Dooky Chase — Leah Chase gehen, um sich zu versammeln, (unverständlich) abzustimmen und so weiter. Also, wissen Sie, wir können uns Restaurants heute nicht als sicheren Hafen vorstellen, aber das waren sie in schwarzen Gemeinschaften. Sie waren Job-Schöpfer. Sie waren sichere Häfen. Und es gab auch einen Ort, an dem man immer wusste, dass man etwas essen kann. Selbst wenn Sie an diesem Tag nicht direkt bezahlen ’ konnten, könnten Sie es auf die Rechnung schreiben und am Ende des Monats bezahlen und Ihre Rechnung bereinigen. Und Leah war für ihre Gemeinschaft da. Sie war in und von ihrer Gemeinde.

SAMUELSON: Mein Lieblingsrezept im Buch, glaube ich, und ich werde es gleich ausprobieren, sind die Maniokknödel mit Callaloo-Püree, nach denen Nina Compton es macht (UNHÖRBAR). Erzählen Sie mir über den Einfluss der karibischen Kultur auf schwarzes Essen.

SAMUELSON: Ms. Nina Compton ist für mich — es ist kein Zufall, dass sie in New Orleans ist und sie hat wirklich so viel gelernt und Leah hat sie auch betreut. Aber, weißt du, Ninas Essen, Nina kommt aus St. Lucia, trainiert in New York mit Danielle und so weiter, sie ist fertig – sie ist schwarze Exzellenz, richtig. Sie kommt von einem Ort. Sie hat dieses harte Training hinter sich. Und jetzt haben sie und ihre Familie ihr Geschäft. Und karibisches Essen hat Amerika auf so viele verschiedene Arten beeinflusst, aber es ist auch lokalisiert. Wenn Sie über schwarzes Essen sprechen, ist es nicht monolithisch. Es gibt diese fünf (UNHÖRBAR), über die wir gesprochen haben. Aber es gibt auch durch die Karibik und durch Einwanderung. Wir haben gelernt, dass sich zum Beispiel das Essen von St. Lucian von dem jamaikanischen Essen unterscheidet. Wir haben erfahren, dass das Kubanische eine andere Reise hat als das dominikanische Essen. Es hilft uns also geografisch gesehen wirklich zu verstehen, dass Schwärze nicht eine Sache ist, sondern eine Mehrzahl. Und das ist wirklich wichtig, da wir verstehen, dass portugiesisches und polnisches Essen nicht dasselbe ist, nur weil es mit P beginnt und aus Europa kommt.

ISAACSON: Als ich “The Rise” las, liebten ich die Rezepte. Aber als ich am Ende deines wunderbaren Buches ankam, wurde mir klar, dass es nicht nur ums Essen ging. Es ging um Rasse und um Klasse und um Gerechtigkeit. Sagen Sie mir, wie diese Dinge in Ihr Buch passen und was wir heute durchmachen.

SAMUELSON: Ich denke, Essen ist in vielerlei Hinsicht Politik, weil es ein Handelsgut ist, richtig. Es ist also mit Kultur, Identität und Rasse verbunden. Wem gehört etwas, wer kann etwas nicht besitzen. Und ich denke, es ist sehr wichtig, diese Gespräche zu führen. Sie denken zum Beispiel an den Sklavenhandel. Du denkst oft an Essen aus Afrika, das seine Requisiten nicht bekommt, wenn es aus Afrika kommt. Wenn Sie zum Beispiel in dieser Weihnachtszeit eine Schachtel Schokolade verschenken, sagen Sie vielleicht: Hey, ich werde meinen Lieben belgische Schokolade kaufen. Die Kokosbohne ist nicht in Brüssel. Die Kokosbohne ist in Ghana. Wir sind also bereits darauf programmiert, Europa viel gute Lebensmittelqualität zu geben. Sie werden an einen französischen Kaffee oder einen italienischen Röstkaffee X, Y und Z denken, diese Kaffeebohne kommt aus Kenia oder Äthiopien. Also, noch einmal, die Urheberschaft, woher das Essen kommt, um das zu identifizieren, ist sehr, sehr wichtig. Und wir sind auf einer Reise und so etwas wie “The Rise” kann dieses Gespräch weiterführen, um diese Tür zu öffnen. Das ist sehr wichtig, denn wenn wir handeln, denken wir auch an diese Kultur von einem höheren Qualitätsstandard aus. Es inspiriert uns, in dieses Land zu gehen, es inspiriert uns, über Menschen in einem anderen Kontext nachzudenken.

ISAACSON: Marcus Samuelsson, vielen Dank für Ihren Besuch und viel Glück mit dem Restaurant und viel Glück mit Ihrem Buch “The Rise.”

SAMUELSON: Vielen Dank, dass Sie mich haben.

Christiane spricht mit der Präsidentin der Europäischen Zentralbank Christine Lagarde in einem Exklusivinterview. Sie spricht auch mit der ersten schottischen Ministerin Nicola Sturgeon. Walter Isaacson spricht mit Küchenchef Marcus Samuelsson darüber, warum Restaurants mehr sind als nur Restaurants.


Little Island, New Yorks neuer schwimmender Park, ist ein Wunder

Es ist schwer, sich ein Buch mit einem besseren Timing als Marcus Samuelssons „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food“ vorzustellen, eine leuchtende Reise durch die vielen glanzvollen Welten der schwarzamerikanischen Küche.

Teils Kochbuch, teils schmackhafte Geschichtsstunde, fügt es der verspäteten Feier von unterschätzten schwarzen Künstlern, Schriftstellern, Filmemachern, Erfindern und Geschäftsinnovatoren eine süße Note hinzu. Das Buch ist auch ein Stimmungsaufheller für dieses schreckliche Pandemiejahr. Was gibt es Herzerwärmenderes als 300 Seiten mit Lebensmittelillustrationen, die so köstlich aussehen, dass Sie sie von den Seiten essen möchten?

In Äthiopien geboren und in Schweden aufgewachsen, verkörpert Samuelsson den archetypischen multikulturellen New Yorker mit Migrationshintergrund. Er ist am besten bekannt als preisgekrönter ehemaliger Chefkoch von Aquavit und Pilot seines florierenden, bahnbrechenden Harlem-Restaurants Red Rooster.

Und er ist ein verdammt guter Autor. Er erweckt eine weitläufige Konstellation schwarzer amerikanischer Köche – einige berühmt, andere weniger bekannt – und ihre Kreationen zum Leben. Es dauerte vier Jahre, um Samuelsson, sein Co-Autor, Fotografen, Forscher und Rezepttester, zu produzieren – “großer Auftrieb für mein Team, wie die Olympischen Spiele”, sagte er The Post.

„The Rise“ enthüllt die atemberaubende Bandbreite des schwarzen kulinarischen Genies, das integraler Bestandteil dessen ist, was Samuelsson „die Schönheit Amerikas“ nennt.

„Man kann sich amerikanische Musik ohne schwarze Musik nicht vorstellen, und das gleiche gilt für amerikanisches Essen“, sagte er der Post.

The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: Ein Kochbuch mit freundlicher Genehmigung

Manche Leute nehmen die schwarzamerikanische Küche immer noch hauptsächlich durch das Prisma des südlichen „Soul Food“ wahr. Aufgeklärtere Esser wissen, dass die Wahrheit um Welten komplexer ist. Gerichte mit Guyanese, Jamaika und Senegalesischen Ursprungs tauchen auf vielen Restaurant-Menüs auf.

Aber die gastronomische Rosinenpickerei kann übersehen, wie gründlich „schwarze“ Lebensmittel in unserem kulinarischen Gewebe verwoben sind. Die Gerichte in „The Rise“ stammen aus der ganzen Welt. Ihre Köche machten sie amerikanisch, wenn auch nicht von der Steak-und-Apfelkuchen-Schule.

„Wie verstehen die Leute Black Cooking?“ Samuelsson grübelte. „Die jamaikanische Küche unterscheidet sich von der äthiopischen Küche oder der Küche der Great Migration“ aus dem amerikanischen Süden, sagte er. In “The Rise” macht er sich daran, all die verschiedenen Stilrichtungen zu ehren, die Teil der amerikanischen kulinarischen Szene wurden.

„The Rise“ beleuchtet zahlreiche Karrieren und Kreationen von Köchen. Einige sind so bekannt wie der New Yorker Eric Gestel, der in Martinique geborene Küchenchef von Eric Ripert im Le Bernardin und der im Süden geborene J.J. Johnson of Harlems Exkursion. Ein anderer ist völlig anonym – ein mexikanischer Einwanderer ohne Papiere, der in einer Küche in San Diego arbeitet.

Siehe auch

Treffen Sie Eric Riperts kulinarische Geheimwaffe im Le Bernardin in NYC

Wir treffen auch Austin, Texas, Chefkoch Tavel Bristol-Josephs geräuchertes Wildfleisch nach Guyanese-Art mit Roti und Piniennuss-Chutney New Yorker Hauskoch Eden Fesehaye's eritreisch inspiriertes Lammwat und Bostoner Food-Pädagoge Fred Opie's westafrikanischen Reis-Erdnuss-Meeresfrüchte-Eintopf.

Ein herzliches Nicken gibt es auch an Patrick Clark, der vor seinem vorzeitigen Tod an Herzversagen im Jahr 1998 Warner LeRoys Tavern on the Green für mehrere goldene Jahre zu einem unwahrscheinlichen kulinarischen Magneten machte.

Ein gemeinsames Thema vieler Köche, die in diesem Buch vorgestellt werden, ist ihre Begeisterung, Zeit in Afrika zu verbringen und von den unzähligen Traditionen, Stilen und Rohstoffen des Kontinents zu lernen.

„Ich wusste, dass ich letztes Jahr etwas auf der Spur hatte, als fünf meiner Freunde sagten, sie würden nach Nigeria gehen, um zu lernen. Früher gingen sie nach Paris“, sagte Samuelsson.

„Mit der Musik war es schon immer so. Jazzmusiker wie Miles Davis und Dizzy Gillespie haben es die ganze Zeit gemacht. Stevie Wonder ging nach Nigeria, um Fela [Kuti] zu treffen.“

Gut, aber was ist mit Rezepten? Es gibt 150 davon mit jeweils einem Miniaturansichtsverlauf. Wenn Sie von Buttermilch-Baobab-gebratenem Pfirsich-Eis am Stiel verwirrt sind, lässt die Bäckerin Cheryl Day in Savannah, Georgia, das Dessert auf der Basis der zitronigen Frucht des ikonischen Baobab-Baumes Ostafrikas so einfach wie Apfelkuchen erscheinen.

Sonntags Brathähnchen Teil von Marcus Samuelssons neuem Buch „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food“. Angie Mosier

Samuelsson schaffte es, alle Köche zusammenzutrommeln, während er damit beschäftigt war, Restaurants in New York und vier anderen Städten zu führen, Wohltätigkeitsveranstaltungen zu organisieren und Fernsehsendungen zu produzieren.

"Wie bei jeder Minderheitengemeinschaft gibt es wie ein unterirdisches Netzwerk" von Bekannten, sagte er. Aber er traf viele bei seinem jährlichen Harlem EatUp! Essen Festival. „Es kamen die besten afroamerikanischen Köche, also habe ich mit den meisten Leuten in dem Buch gekocht“, sagte er.

Samuelsson wurde von einigen Harlemiten beschuldigt, ihre Nachbarschaft „gentrifiziert“ zu haben, als Red Rooster eröffnet wurde. Ein Koch warf ihm sogar „kulturelle Aneignung“ vor.

Samuelsson schreibt: “Black Food matters.” Aber “The Rise” erhebt sich über politisch korrekten Slogans.

„Amerika hat es mit zwei Pandemien zu tun – der Pandemie des Rassismus, die schon länger existiert als COVID“, sagte er der Post. Aber: „Wir sind sehr vielschichtig und komplex, was aus kulinarischer Sicht nur immer köstlicher werden kann.“

Dies sind einige der in New York City ansässigen Köche und Gastronomen, die in “The Rise” vorgestellt werden


Marcus Samuelsson darüber, warum er endlich ein rotes Hahn-Kochbuch veröffentlicht und was Harlem großartig macht

Chefkoch Marcus Samuelssons Restaurant, roten Hahn, ist ein Grundnahrungsmittel von Harlem. Als beliebtes kulinarisches Reiseziel der New Yorker (überzeugen Sie sich selbst auf Yelp mit den vielfältigen 5-Sterne-Bewertungen des Restaurants) und Washingtonians – beide berühmt (Präsident Obama) und nicht so berühmt (dieser Autor) – Red Rooster ist so ziemlich ein Publikumsliebling der Gäste in den ganzen Vereinigten Staaten.

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Samuelsson hat endlich die Rezepte seines kulinarischen Wahrzeichens in einem neuen Kochbuch veröffentlicht. Das rote Hahn-Kochbuch: Die Geschichte von Essen und Hektik in Harlem. Das Kochbuch enthüllt die Geheimnisse der typischen Gerichte des Restaurants, darunter „Fried Yardbird“ (ja!) und verbindet diese herrlichen Rezepte der Südstaatenküche mit Gedichten, Kunst und einer historischen Erzählung von Harlem.

Seine Leidenschaft für Essen trifft auf seine Liebe zur Musik. Einen Hinweis auf diese Tatsache finden Sie in Samuelssons Ginnys Supper Club, die untere Ebene zu Red Rooster, dessen schwüles Ambiente ein Portal zu den angesagten und verführerischen Flüsterkneipen der Harlem Renaissance ist.

Buchcover über die Facebook-Seite von Marcus Samuelsson.

Samuelsson wurde in Äthiopien geboren, wuchs aber bei Adoptiveltern in Schweden auf. Dort lernte er das Kochen von seiner Großmutter mütterlicherseits und formalisierte seine Fähigkeiten in der Kochschule. Nach seinem Abschluss begann er in einem Restaurant in den Vereinigten Staaten zu arbeiten und hat sich seitdem eine ganze Reihe von Auszeichnungen als Besitzer international anerkannter Restaurants verdient, ein Richter in Fernsehsendungen wie Spitzenkoch, und Autor zahlreicher Kochbücher.

Während sein öffentliches Wikipedia-Profil diese Details enthüllt, gab er uns Anfang dieses Jahres einen offenen Einblick in seinen Geburtsort und die Aromen seiner Küche, die im Mittelpunkt einer Episode der Fernsehsendung standen. Anthony Bourdain: Teile unbekannt.

Von meinem Haus in Washington, DC, telefonierte ich mit dem New Yorker Koch über sein neues Kochbuch und andere neue Projekte – insbesondere sein spezielles Menü, das er für eine bevorstehende Preisverleihung im Smithsonian National Museum of African Art kreierte. und die Eröffnung eines neuen Restaurants in der Hauptstadt der Nation. Er gab auch seine Vorschläge für Essens- und Musikpaarungen und seine Lieblingsspeisen aus dem ganzen Kontinent.

Nadia Sesay für Okayafrica: Red Rooster wurde 2010 eröffnet, also warum veröffentlichen Sie erst jetzt ein Kochbuch, das von dem Restaurant inspiriert wurde?

Marcus Samuelson: Es braucht viel Zeit, um ein Kochbuch zu erstellen. Insbesondere dieses Buch hat über vier Jahre gedauert. Sie möchten Erinnerungen schaffen und eine gute Geschichte erzählen, die Sie nicht können, wenn Sie ein Jahr lang geöffnet haben.

Welche Erinnerungen hast du an Red Rooster?

Es gibt so viele besondere Erinnerungen – das Buch umfasst mehr als 300 Seiten. Es erzählt, warum ich in Harlem eröffnet habe und die Geschichte von Harlem, also ist das eine Geschichte für sich. Eine Erinnerung ist, als Präsident Obama kam und wir über die Geschichte des Viertels sprachen und wer diesen Platz vor mir besetzte.

Red Rooster ist bekannt für einige einzigartige Rezepte, wie den "Fried Yardbird". Was ist dein Lieblingsrezept im Buch und warum?

Das Kapitel „Birdland“ macht viel Spaß. Es zeigt viele Verbindungen zwischen der afrikanischen und afroamerikanischen Küche. Bei Red Rooster servieren wir viele Speisen, die auf den Kontinent zurückblicken. Die Hühnchenrezepte haben zum Beispiel marokkanische Gewürze.

Warum ist Harlem etwas Besonderes für Sie?

Es sind die Menschen und die Kultur – afrikanisch-amerikanische historische Kultur [wie] Musik, Apollo, Jazz. Wir lernen über uns selbst. Es gibt eine reiche Geschichte und Gegenwartskultur, die die Vielfalt widerspiegelt.

Sie sind viel außerhalb von Harlem gereist. Haben Sie bemerkt, dass afrikanische Lebensmittel auf der ganzen Welt angenommen werden, und was denken Sie darüber?

Nun, viele Lebensmittel kommen aus Afrika, die Sie vielleicht nicht wissen. In den letzten 10 Jahren ist das Bewusstsein für die Kultur Afrikas gewachsen. Weißt du, Dinge wie Peri-Peri erscheinen jetzt auf Speisekarten auf der ganzen Welt. Es gibt ein höheres Bewusstsein durch Reisen und Handel. Zum Beispiel bringen Afrikaner, die im Westen studieren, Kultur mit. Es gibt eine Möglichkeit, eine Verbindung herzustellen. Darüber habe ich in meinem Kochbuch vor zehn Jahren viel gesprochen. Es gibt immer einen Unterton von Afrika in Rezepten.

Was sind einige Ihrer Lieblingsspeisen, die Sie auf Ihren Reisen durch den afrikanischen Kontinent probiert haben? Und von wo?

Ich liebe Durban, wo das Essen einen großen indischen Einfluss hat. Ich war gerade in Nigeria und hatte spät in der Nacht eine tolle Suya auf einem Straßenmarkt.

Haben Sie wie bei Red Rooster besondere Erinnerungen an kulinarische Erlebnisse auf dem Kontinent?

Ich habe so viele magische Punkte in Bezug auf das Essen. Also wieder Streetfood in der Nacht auf dem Victoria Street Market oder in Durban. Das sind alles Erfahrungen, die ich mitbringe. Mal durch Essen, mal durch Musik. Zum Beispiel einmal bei Red Rooster nach dem 'Fela! Beim Broadway-Stück kochten wir nigerianisches Essen. Meine Erfahrungen werden manchmal als Essen und manchmal als Kultur ausgedrückt.

Ich habe gelesen, dass Sie ein Musikliebhaber sind. Welche Künstler stehen auf deiner Playlist?

In Bezug auf das afrikanische Erbe, Fela. Ich höre auch den äthiopischen Künstler Aster Aweke. Und in Bezug auf moderne Musik, David Bowie und Frank Ocean.

Wie würden Sie diese Künstler und Klänge mit Essen kombinieren?

Die Musik von Frank Ocean ist zerebral, also ein Essen mit mehreren Gängen und ein paar Stunden Dauer, um alle Nuancen zu reflektieren. Auch Fela ist komplex. Ich bewundere die Schichten.

David Bowie hat sich im Laufe der Jahre verändert und uns gezeigt, dass so viele verschiedene Künstler das können. Auch ich habe mich verändert – ich habe angefangen, in einem 3-Sterne-Michelin-Restaurant zu kochen. Ich würde etwas Stimmungsvolles kombinieren, damit Sie über das Leben nachdenken können.

Nicki Minaj hat Lauryn Hill kürzlich kennengelernt und ist buchstäblich zu Boden gefallen, als sie ihr Musikidol traf. Welcher Künstler würde dir diese Reaktion geben?

Ich habe viele großartige Künstler kennengelernt, aber ich würde sagen Prinz, wenn ich die Gelegenheit gehabt hätte, ihn zu treffen.

Latin-Fusion und Asian-Fusion sind Restaurantkonzepte, die einige Ihrer Kollegen erforscht haben. Stellst du uns die äthiopische Fusion vor?

Ich denke, das ist für die nächste Generation von Äthiopiern. Wir sehen dies bereits in vielen Ausdrucksformen von Musik und Kunst, mit Die weeknd und zeitgenössischer Künstler Julie Mehretu. Sie haben eine moderne Art der Präsentation Äthiopiens eingeführt. In Amerika haben wir viele Ausdrücke davon. Auch in meinem neuen Buch sind viele Rezepte von der äthiopischen Küche inspiriert.

Apropos Kunst: Sie entwerfen ein spezielles Menü für die First Annual African Art Awards im Smithsonian National Museum of African Art, die am 28. Oktober stattfinden. Wie empfinden Sie diese Ehrung?

Das Smithsonian ist immer der perfekte Partner, um Menschen des Kontinents in den Bereichen Kunst, Geschichtenerzählen und Essen zusammenzubringen. Ich freue mich darauf, Teil der Awards zu sein.

Können Sie einen kleinen Einblick in die Speisekarte geben?

Haha nein. Aber es wird lecker und lecker.

In diesem Jahr, am 8. Dezember, findet in Washington, D.C., eine weitere große Veranstaltung statt – die Eröffnung Ihres neuen Restaurants im neuen MGM Casino am National Harbor. Als DCIch glaube, ich spreche für viele Washingtoner, wenn ich rufe: „Endlich! Wir bekommen unseren eigenen Geschmack von Marcus Samuelsson!“ Erzählen Sie mir etwas über Ihr neues Restaurant in der Hauptstadt der Nation.

Ich freue mich sehr über das Restaurant Marcus bei MGM. Es ist wirklich von Red Rooster inspiriert, aber es ist deutlich anders. Es gibt eine festliche Bar, um Sie zu begrüßen, lokale Kunst und einen Musiksaal im hinteren Teil des Restaurants namens Sammy's.

Sie haben in Ihrer Karriere als Koch so viel getan – Sie sind Autor, Fernsehmoderator und nicht zuletzt Gastronom. Welche Rolle möchten Sie in Zukunft haben?

Sich weiterhin darauf zu konzentrieren, in Harlem zu arbeiten und die Foodscape mit Afrika zu verbinden. Und vielleicht ein Kochfest auf dem Kontinent veranstalten.

Bleiben Sie mit Chefkoch Samuelsson auf dem Laufenden und bestellen Sie das Kochbuch „The Red Rooster Cookbook: The Story of Food and Hustle in Harlem“ auf seiner Website.


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