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Linsenkroketten mit Brunnenkresse und Kefir

Linsenkroketten mit Brunnenkresse und Kefir


Eines von vielen coolen Dingen an (super-nahrhaften) gekeimten Linsen: Sie müssen nicht zuerst gekocht werden.

Zutaten

Kefir-Sauce

  • 1 Tasse Kefir (Zuchtmilch)

Brunnenkresse-Sauce

  • 1 Teelöffel Koriandersamen
  • 2 Tassen (leicht verpackt) geschnittene Brunnenkresseblätter
  • ½ Tasse natriumarme Gemüsebrühe

Kroketten und Montage

  • 4 Schalotten, nur weiße und hellgrüne Teile
  • 1 Serrano-Chili, entkernt, gehackt
  • 4 Unzen Pumpernickelbrot, in kleine Stücke gerissen
  • ¼ Tasse natriumarme Gemüsebrühe
  • 1 Esslöffel Zwiebelpulver
  • 1½ Teelöffel koscheres Salz, plus mehr
  • Pflanzenöl (zum Braten; ca. 3 Tassen)
  • Granatapfelmelasse und Brunnenkresseblätter (zum Servieren)

Spezialausrüstung

  • Eine Gewürzmühle oder ein Mörser und Stößel

Rezeptvorbereitung

Kefirsoße

  • Kefir, Honig und Salz in einer kleinen Schüssel umrühren; abdecken und kalt stellen.

Brunnenkresse-Sauce

  • Die Samen in einer trockenen kleinen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze rösten und gelegentlich schwenken, bis die duftenden und Koriandersamen zu platzen beginnen, etwa 3 Minuten. Abkühlen lassen; in einer Gewürzmühle fein mahlen.

  • Gewürzmischung, Brunnenkresse, Brühe und Salz in einem Mixer glatt pürieren. Bis zur Verwendung abdecken und kalt stellen.

Kroketten und Montage

  • Kümmel in einer trockenen großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze rösten und etwa 30 Sekunden lang schwenken, bis er duftet. Abkühlen lassen; in einer Gewürzmühle fein mahlen.

  • Frühlingszwiebeln in derselben Pfanne kochen, dabei gelegentlich wenden, bis sie verkohlt sind, 5 Minuten. Abkühlen lassen, dann grob hacken. Pfanne reservieren.

  • Verarbeiten Sie Kümmel, Frühlingszwiebeln, Chili, Knoblauch, Brot, Ricotta, Linsen, Brühe, Zwiebelpulver, Paprika und 1 ½ TL. in einer Küchenmaschine zu einer Paste salzen (einige größere Linsenstücke sollten noch sichtbar sein). Zu 12 Kugeln formen.

  • Gießen Sie Öl in eine große, schwere Pfanne bis zu einer Tiefe von ½" und erhitzen Sie es bei mittlerer bis hoher Hitze, bis das Öl sofort sprudelt, wenn eine Prise Linsenmischung hinzugefügt wird. Arbeiten Sie bei Bedarf portionsweise Kroketten, bis sie tief goldbraun und knusprig sind, etwa 2 Minuten pro Seite auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen.

  • Schwenken Sie beide Soßen in Schüsseln; mit Kroketten belegen. Mit Granatapfelmelasse beträufeln und mit Brunnenkresse abschließen.

  • Voraus tun: Kroketten können 1 Tag im Voraus geformt werden. Abdecken und kalt stellen. Vor dem Braten auf Zimmertemperatur bringen.

Rezept von Nick Balla, Bar Tartine, San Francisco,

Nährstoffgehalt

Kalorien (kcal) 380 Fett (g) 27 Gesättigtes Fett (g) 6 Cholesterin (mg) 15 Kohlenhydrate (g) 29 Ballaststoffe (g) 5 Gesamtzucker (g) 6 Protein (g) 9 Natrium (mg) 1690Bewertungen Abschnitt

1 Woche, 6 Gerichte

Mit einer ganzen freien Woche begann ich Rezepte zu sammeln, die ich an einem Wochentag oder Wochenende nicht schaffen würde. Und wie könnte man besser aus all dem lernen, als es zu dokumentieren? Hier ist also eine Woche abenteuerliches Kochen, von der Zubereitung von Gnocchi von Grund auf bis zum Keimen von Linsen innerhalb von vier Tagen.

Am ersten Tag der Woche hatte ich geplant, Roti zu machen, ein Fladenbrot nach indischer Art, interpretiert vom Chefkoch des The Progress in San Francisco. Leider habe ich im Rezept nicht weitergelesen und übersehen, dass der Teig über Nacht ruhen muss. Trotzdem habe ich den Teig gemacht, indem ich das 1 Tasse Gebäckmehl / 1 Tasse AP-Mehl für alle AP-Mehle ersetzt habe. Ich habe auch die 1/2 Tasse Creme Freiche gegen Sauerrahm ausgetauscht, weil das alles ist, was ich hatte. Der Teig passte nicht ganz zusammen, aber ich fuhr mit dem Rezept fort, während ich gespannt auf das morgige Essen wartete.

Bevor mir klar wurde, dass der Teig ruhen musste, hatte ich bereits das gemacht, womit ich das Roti servieren wollte. Im Restaurant wird es mit einem schwarzen Trüffel-Ranch-Dressing aus Öl mit Sunchokes serviert. Sie rasieren schwarze Trüffel, Pecorino-Käse und streuen Kerbel darüber. Aber da schwarze Trüffel mehr als ein bisschen außerhalb meines Preisniveaus waren, habe ich meine eigenen Beläge entwickelt, um das Fladenbrot zu ersticken: einen cremigen Auberginenaufstrich mit einer “mousse”-ähnliche Textur und eine hausgemachte Mayonnaise, die mit Basilikumöl gewürzt ist .

Das Basilikumöl-Rezept (via ChefSteps) hat einige Zeit gedauert und ergab nicht das glatteste Produkt, eher wie ein sehr dünnes Pesto, es schmeckte immer noch sauber und krautig, so wie ich es mir gewünscht hatte.

Ich habe die frischesten und kleinsten Auberginen verwendet, die ich auf dem Bauernmarkt finden konnte, was vielleicht nicht die beste Idee war. Die Verwendung von vier (abzüglich der Häute) ergab nur etwa 1/4-1/2 Tasse Püree, aber ich kann davon ausgehen, dass sie wahrscheinlich etwas würziger sind als die Supermarktsorte.

Da ich nicht die Befriedigung verspürte, an diesem Tag etwas zubereitet zu haben, das ich essen konnte, machte ich mir einen Tomatensalat mit winzigen Tomaten und spindeldürrer Mitzuna von SCLT. Ich habe die Tomaten halbiert und geviertelt, die Kerne herausgeschöpft und mit der Basilikum-Mayonnaise gefüllt. Ich nahm etwas Ricotta-Käse, verdünnte ihn mit etwas halber und halber (du könntest Sahne nehmen) und schmierte ihn über den Teller. Die Mitzuna habe ich mit einem Schuss Olivenöl und Zitrone angerichtet, auf der Ricottacreme arrangiert und mit den Tomaten garniert. Vielleicht nicht von Grund auf neu, aber trotzdem ziemlich lecker!

Start in den Tag…Nun, ich hatte eigentlich nicht viel von einem Start in den Tag um 12:00. Es gibt Pläne für die Herstellung von Gnocchi!

Ich habe jedoch Erdnussmilch gemacht, oder zumindest Start Erdnussmilch zu machen. In einem weiteren zweitägigen Prozess beginnt die Milchproduktion mit dem Abrösten der ungesalzenen Erdnüsse, um ein aromatisches, dunkel geröstetes Produkt zu erhalten. Gib sie mit etwas Sahne, Milch, einer halben Vanilleschote und etwas dunkelbraunem Muscavado-Zucker in einen Topf. 45 Minuten köcheln lassen und dann in den Kühlschrank stellen, mit Vanilleschote und allem (ich habe das nicht bemerkt) für eine Nacht steil.

Ich habe auch das Roti gemacht, Tag und Nacht ausgeruht. Das Endergebnis? Großartig. Ich brate das Fladenbrot in einer gusseisernen Pfanne 30 Sekunden lang auf jeder Seite an, was zu einer blasenartigen, weichen Textur führte, die bei einem dichteren Kauen an Naan erinnert. Ich habe es mit Basilikum-Mayo, Auberginenmousse, geriebenem Pecorino-Käse und etwas Petersilie belegt. Ziemlich verdammt lecker.

Am Mittwoch habe ich mich zu zwei Dessertgerichten auf den Weg gemacht. Zuerst die Erdnussmilch vervollständigen. Ich nahm die Milch und Erdnüsse und goss sie in einen Mixer (jetzt wäre es an der Zeit, die Vanilleschote wegzuwerfen, es sei denn, Sie mochten mich schon) und sprudelte sie einige Minuten lang zusammen. Ich habe dann die Milch abgeseiht, aber sie hatte eine leicht kiesige, nur kaum stückige Textur. Also habe ich es gemischt und erneut abgesiebt. Es war immer noch ein wenig dick, aber ich dachte mir, dass es nicht mehr viel zu tun gab, um das zu ändern, also ging es in den Kühlschrank.

Obwohl nicht im Rezept enthalten, hatte ich Bilder der Milch gesehen und einen glühenden Artikel gelesen, der ihr gewidmet war, also wusste ich, dass sie mit ein paar Teelöffeln Muscavado-Zucker serviert wurde. Ich habe meinen eigenen karamellartigen Sirup hergestellt, indem ich einfach ein bisschen Zucker in eine Soßenpfanne gegeben habe, einen Spritzer Wasser und ein oder zwei Esslöffel Wasser hinzugefügt habe. Ich habe es gekocht, bis es anfing zu blubbern und zu verdicken.

Die fertige Erdnussmilch war gut, aber sicherlich nicht "Weltfrieden". Ein Spritzer Sirup fügte der nussigen, cremigen Milch Süße hinzu. Wenn ich es noch einmal machen würde, würde ich dem Kochen sicherlich mehr Aufmerksamkeit schenken.

Zweites Dessert des Tages: Buttermilch Panna Cotta aus dem Mission Street Food Kochbuch. Zutaten: Sahne, Buttermilch, Zucker, Zitrone, Gelatine. Ziemlich einfach, vor allem nach der mühsamen Herstellung der Erdnussmilch. Ich musste nur Sahne und Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, die Gelatine einrühren und dann zu Buttermilch und Zitronensaft geben. Dann einfach in einige Behälter portionieren (ich habe Auflaufförmchen verwendet) und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Ich habe nur ein paar Stunden gewartet, um es zu probieren, was zu einer entleerten, joghurtartigen Konsistenz führte, die auf einem Teller pfützte. (Hinweis: Warten Sie beim nächsten Mal länger.) Der Geschmack war gut, der zitronige, würzige Geschmack viel höher als der cremige, zuckerhaltige Reichtum. Den Zitronensaft würde ich beim nächsten Mal vielleicht reduzieren, aber garniert mit ein paar mazerierten Beeren und Muscavado-Sirup war es immer noch lecker.

Nachdem ich diese Woche wieder Scones machen wollte, erwiesen sich frische Blaubeeren von Schartners Hof als perfekter Anreiz. Sie entleerten sich sanft in den Teig und ergänzten perfekt den leicht süßen Geschmack der karamellisierten Scones.

Ricotta-Gnocchi von J. Kenji Lopez Alt klangen einfach. Nicht so. Der Teig war locker, hielt kaum zusammen und meine Waage schaltete sich aus, als ich mir das Rezept wieder ansah. Der Geschmack? Nicht ganz so wie ich es mir vorgestellt habe, aber trotzdem lecker. Ricotta wird kaum von Eiern, Mehl und Parmesan zusammengehalten und verlangt nach einer würzigen Sauce, die sich an die zarte Pasta klammert.

Das bei weitem arbeitsintensivste Gericht der Woche, die Linsenkroketten von Bar Tartine, sind nichts, was man unter der Woche zubereiten kann. Tatsächlich ist es nicht etwas, was Sie an einem Wochenende machen können. Das Keimen der Linsen dauert drei oder vier Tage (eine Woche, wenn Sie es falsch gemacht haben, wie ich). Ich habe nicht jede Komponente selbst zu einem einzigartigen Aspekt des Kochbuchs gemacht, ist, dass es sich wie eine Restaurantbibel mit Rezepten für süßes Zwiebelpulver, Bauernkäse, Kefircreme, fermentierten Honig und mehr liest (und das sind nur die von- Kratzzutaten für die Kroketten). Wenn Sie versuchen, alle Unterrezepte zu befolgen, werden Sie sich wahrscheinlich verrückt machen oder einfach aufgeben, bevor Sie beginnen. Aber wenn Sie Ricotta für Bauernkäse ersetzen, wie es vorgeschlagen wird, Gewürze aus dem Supermarkt usw. verwenden, wird das Buch zu einer anspruchsvollen, aber lohnenden Herausforderung.

Die fertigen Kroketten waren super knusprig und funktionierten gut mit dem Joghurt, den ich anstelle der Kefirsoße und dem Rübenpüree, das ich anstelle der Brunnenkressesauce gemacht habe. Garniert mit einigen gekeimten Linsen und frischen Kräutern oder Gemüse wird das Gericht wirklich unvergesslich (es erinnert an Falafel).


Linsenkroketten mit Brunnenkresse und Kefir - Rezepte

Es hat so viel Spaß gemacht, wieder ins Kochen zu kommen! Ich habe nicht nur meine gewohnten Küchengeräte wieder um mich herum, sondern auch wertschätzende Familienmitglieder um mich herum, die den Aufwand lohnen. Gestern Abend habe ich mit diesem Rezept aus San Franciscos Bar Tartine für Linsenkroketten mit Brunnenkresse und Kefir experimentiert, das in der Ausgabe April 2015 von Bon Appetit veröffentlicht wurde. Unsicher, wie es bei meinen Eltern ankommen würde, habe ich es als ersten Gang vor dem eigentlichen Abendessen präsentiert. Aber es war tatsächlich so ein Hit, dass wir es zum Hauptbestandteil unseres Essens gemacht haben!

Auf den ersten Blick klang das Originalrezept nicht nur lecker und gesund, sondern auch absolut faszinierend, mit einer Mischung aus faszinierenden Zutaten, die auf eine Weise kombiniert wurden, an die ich vorher nicht gedacht hatte. Das Problem war jedoch, dass die Zutatenliste und die Vorbereitungsschritte ein bisschen zu umfangreich schienen, um dies dem Hauskoch sofort zugänglich zu machen. Obwohl ich viele Arten von ganzen Samen zur Hand habe, hatte ich einfach keinen ganzen Kümmel. Dann gab es Sachen, mit denen ich noch nie gekocht habe. Zwiebelpulver? NÖ. Granatapfelmelasse? Nein schon wieder. Brunnenkresse? Konnte es in meinen lokalen Geschäften nicht finden. Ich habe auch nicht zufällig eine Gewürzmühle, und ich habe nie das Gefühl, dass das flache Braten das unvermeidliche Entfernen von Ölspritzern danach wert ist. Also habe ich sowohl bei den Zutaten als auch bei der Methode eine Reihe von Substitutionen vorgenommen und festgestellt, dass dies ein ziemlich verzeihendes Rezept ist.

Eine Sache ich Tat gönnen war, die gekeimten Linsen zu Hause zu machen. Gekeimte Linsen findet man heutzutage in vielen Lebensmittelgeschäften und auf Bauernmärkten, aber eigentlich ist es ganz einfach zu Hause. Ich habe 3/4 Tasse trockene Linsen in einem 1-Liter-Einmachglas gekeimt und nach 2 Tagen etwa 3 Tassen gekeimte Linsen erhalten. Waschen Sie zuerst Ihre Linsen und entfernen Sie alle Rückstände. Dann die Linsen mit etwa 3x Wasser bedecken und 12 Stunden ruhen lassen. Linsen abtropfen lassen und waschen (ein feinmaschiges Sieb gegen die Mündung des Glases hält die Linsen im Glas) , und lassen Sie es bei Raumtemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung ca. 2 Tage stehen, waschen und alle 12 Stunden gut abtropfen lassen. Wenn die Sprossen die gewünschte Länge haben, die Linsen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage aufbrauchen. Abgesehen von diesem Rezept eignen sich gekeimte Linsen hervorragend in Salaten oder einfach als Snack!

Dieses Gericht ist eine so leckere und lustige Kombination aus Aromen, Farben und Texturen, dass ich das Rezept behalte, um es noch einmal zu machen.

Gekeimte Linsenburger mit Joghurt und grünen Saucen
Nach dem Rezept von Bar Tartine
Ergibt 6 Vorspeisen oder 3 größere Portionen

Joghurtsauce
1 Tasse griechischer Joghurt
1 1/2 TL. Agavensirup (oder Honig)

Grüne Soße
2 Tassen Babygrün
1 Teelöffel. Korianderpulver
1/2 Tasse natriumarme Gemüsebrühe (Tipp: Ich habe das flüssige Konzentrat von Trader Joe verwendet)
1/2 TL. Salz

Linsenburger
4 Frühlingszwiebeln, in 2 cm große Stücke geschnitten
1 Teelöffel. Knoblauchpulver
1/2 Scheibe Vollkorntoastbrot, in kleine Stücke gerissen
2 EL. Ziegenkäse
1 EL. griechischer Joghurt
2 Tassen gekeimte Linsen
1/4 Tasse Hühner- oder Gemüsebrühe
1 Teelöffel. Paprika
1 Teelöffel. Salz
Olivenöl (zum Kochen)
Babygrün (zum Garnieren)

Joghurtsauce: Joghurt und Agavensirup mit etwas Wasser zum Lösen verrühren und beiseite stellen.

Grüne Soße: Alle Zutaten in die große Schüssel einer Küchenmaschine geben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Sauce in einen anderen Behälter umfüllen und beiseite stellen. (Die Küchenmaschine muss nicht gereinigt werden - sie kann unverändert für den nächsten Schritt verwendet werden.)

Linsen Burger: Erhitzen Sie eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, fügen Sie geschnittene Frühlingszwiebeln hinzu und kochen Sie sie, bis sie Blasen bilden und verkohlen, wobei Sie gelegentlich wenden. Pfanne reservieren.

Frühlingszwiebeln mit allen restlichen Burgerzutaten (außer Öl und Garnitur) zu einer Paste verarbeiten. (Hinweis: Ich war besorgt darüber, wie locker und feucht mir die Paste erschien, aber der Kochprozess trocknet die Paste aus und die Burger behalten tatsächlich ihre Form und lassen sich gut drehen. Tatsächlich habe ich festgestellt, dass sich die Patties am Ende gedreht haben auf der trockenen Seite, aber das war perfekt, um die saftige grüne Sauce aufzusaugen und gut ergänzt durch die cremige Joghurtsauce. lecker!)

Die beschichtete Pfanne noch einmal bei mittlerer Hitze erhitzen und leicht mit Olivenöl bestreichen. Wenn die Pfanne brutzelt (ein Tropfen Wasser tanzt), portionieren Sie die gekeimte Linsenmischung nach Belieben und glätten Sie sie zu Patties. (Ich habe meine Charge in 6 Patties geteilt und 3 gleichzeitig in der Pfanne gekocht.) Kochen, bis die Ränder ein toastiges Goldbraun zeigen, dann umdrehen und die zweite Seite kochen. Patties können warm serviert werden, sind aber auch bei Zimmertemperatur köstlich.

Dienen: Joghurt und grüne Saucen in flachen Schüsseln auf Tellern anrichten. Mit gekeimtem Linsenpatty belegen und mit Gemüse garnieren.


Mittwoch, 17. Dezember 2014

Linsenkroketten mit Joghurtsauce

Ich wusste alles über das Gebäck und das Brot, das bei Tartine Bakery hergestellt wird, und habe die Bücher von Elisabeth Pruett und Chad Robertson gelesen und gebacken. Aber ich wusste nicht, welche kulinarischen Kreationen im Restaurant Bar Tartine mit den Co-Chefs Nicolaus Balla und Cortney Burns passierten. Ich habe ein Rezensionsexemplar des neuen Buches erhalten, Bar-Tartine, und erfuhren von ihrer Herangehensweise an die Herstellung jedes Teils eines Gerichts im eigenen Haus. Sie beziehen die Zutaten zum Trocknen und Mahlen ihrer eigenen Pulver wie Joghurtpulver, Grünkohlpulver, Räucherzwiebelpulver und Zitrusschalenpulver. Sie stellen ihren eigenen Käse wie Ziegenkäse und einen fetaähnlichen Käse sowie Buttermilch und Kefir her. Sie sprießen Samen und Bohnen und tränken Nüsse, um ihre Nährstoffe leichter aufzunehmen und ihr eigenes Mikrogrün anzubauen. Anweisungen zur Herstellung all dieser Dinge sind im Buch zusammen mit Rezepten für aufgegossene Öle und Essige, Gurken, Sirupe und Brühen enthalten. All diese essbaren Bausteine ​​werden in ihre Gerichte geschichtet, was zu komplexen, frischen Geschmackskombinationen führt. Die Inspiration kommt von verschiedenen Traditionen wie ungarischer, japanischer und skandinavischer Küche. Ich schaue immer wieder auf die Salate zurück wie den Keilsalat mit Buttermilch, Gerste und Sprossen, den Grünkohlsalat mit Roggenbrot, Samen und Joghurt und den Blumenkohlsalat mit Joghurt und Kichererbsen. Das Kapitel "Geteilte Teller" enthält Dinge wie Buchweizenknödel mit Paprikasauce, Rosenkohl mit getrocknetem Thunfisch und Tonnato-Sauce und Sonnenschokolade mit Sonnenblumengrün. Als ich die Linsenkroketten sah, musste ich sie probieren, obwohl ich nicht sicher war, ob ich jede Zutat wie im Restaurant selbst herstellen könnte. Natürlich können Sie auswählen, welche Elemente Sie gerne herstellen und welche Sie lieber kaufen möchten. Ich habe die Linsen gekeimt und Kombu Dashi gemacht, aber ich habe vorgefertigten Joghurt und Zwiebelpulver gekauft.

Es dauert ein paar Tage, bis Linsen keimen, also müssen Sie im Voraus planen. Zuerst wurden die Linsen über Nacht eingeweicht, dann in einem Sieb abgetropft, abgespült und über einer locker mit einem Handtuch bedeckten Schüssel im Sieb stehen gelassen. Sie wurden dreimal täglich gespült, bis die kleinen gekeimten Schwänze erschienen. Du kannst sie im Kühlschrank aufbewahren, wann immer sie die gewünschte Länge der gekeimten Schwänze entwickeln, und sie können im Kühlschrank bleiben, bevor sie etwa eine Woche lang verwendet werden. Ich habe extra gemacht und den Rest im Gefrierschrank aufbewahrt. Als nächstes ging ich zum Kombu Dashi über, bei dem Kombu in Wasser eingeweicht wurde, um es weich zu machen, bevor es etwa eine Stunde lang köcheln ließ. Es kann gekühlt und einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für alle Zutaten gibt es Optionen, für die restlichen habe ich den einfacheren Weg gewählt. Anstatt Kefircreme herzustellen, habe ich Joghurt verwendet. Eine Brunnenkressesoße sollte leicht in den Joghurt eingerührt werden, aber Brunnenkresse ist hier nicht üblich. Ich habe stattdessen etwas lokal angebauten Rucola verwendet. Der Mixerkrug wurde im Gefrierschrank gekühlt, und dann wurden Rucola, etwas Kombu-Dashi, gerösteter und zerkleinerter Koriander und Kümmel sowie Salz püriert. Dies wurde beiseite gestellt und kurz vor dem Servieren in den Joghurt gemischt. Um die Kroketten zu starten, wurden Frühlingszwiebeln auf dem Herd verkohlt. Ich benutzte eine Grillpfanne und drückte sie mit einer gusseisernen Pfanne darauf. Sie wurden gegrillt, bis sie an einigen Stellen verkohlt waren, und ließen sie abkühlen. In der Küchenmaschine die Linsensprossen, die verkohlten Frühlingszwiebeln, zerbröckeltes Roggenbrot, etwas Ricotta, da ich keinen Bauernkäse gemacht habe, Knoblauch, ein gehackter Serrano, im Laden gekauftes Zwiebelpulver, gerösteter Kümmel, Paprika (auch im Laden gekauft und nicht selbstgemacht), Salz und mehr Dashi wurden gepulst, bis die Mischung eine Paste bildete. Aus der Linsenpaste wurden kleine Kugeln geformt und knusprig frittiert. Ich servierte die Kroketten mit der Rucolasauce, die nur knapp in den Joghurt und ein paar Zweige Babysenfgrün eingerührt wurde.

Es scheint, als ob dieses Gericht direkt in die Kategorie Hippie-Essen passen könnte, aber ich verspreche, dass es nach so viel mehr schmeckt als nach Pappe. Die Kroketten sind voll von herzhaftem Geschmack mit frischem Chili, Knoblauch und den verkohlten Zwiebeln. Und wenn Sie sie auf dem Weg zum Bissen durch die Joghurtsauce laufen lassen, fügte sie frische, würzige Pfeffer hinzu. Dies ist ein Buch, das Sie dazu anregt, über neue und unterschiedliche Geschmackskombinationen und Möglichkeiten nachzudenken, alle Arten von Gerichten zu würzen.

Linsenkroketten mit Brunnenkresse und Kefir
Rezept nachgedruckt mit Genehmigung des Herausgebers von Bar-Tartine .

Dies ist ein Gericht mit süchtig machenden Kontrasten: knackig, warm und würzig gegen kühl, sauer und erfrischend. Inspiriert von Dahi Vada, einem gebratenen Linsenknödel, serviert mit Gewürzjoghurt & #8211 und einem unserer beliebtesten indischen Snacks & #8211 geschmacklich neigen diese Kroketten eher nach Budapest als nach Bombay. Natürlich brachte der Gewürzhandel, der durch Indien ging, viele der Gewürze, die die ungarische Küche charakterisieren, wie Kümmel und Paprika. Wir denken gerne, dass dieses Gericht diese Reise widerspiegelt – ein indischer Knödel vom Ufer der Donau.

KEFIR-SAUCE
1 Tasse/240 ml Kefircreme oder abgetropfter Joghurt
1 1/2 TL fermentierter Honig oder Honig
1 TL koscheres Salz

KRESSENSAUCE
1/2 Bund Brunnenkresse, große Stiele entfernt
1/2 Tasse/120 ml Kombu Dashi
1 TL Koriandersamen, geröstet und gemahlen
1 TL Kümmel, geröstet und gemahlen
1/2 TL koscheres Salz

LINSENKROKETTE
1/2 Bund Frühlingszwiebeln, weiße und zarte grüne Teile
1 Tasse/160 g Linsensprossen
115 g Roggen- oder Pumpernickelbrot nach dänischer Art, zerbröckelt
56 g gut abgetropfter Bauernkäse oder gut abgetropfter Ricotta
3 Knoblauchzehen
1 Serrano-Chili, entstielt und gehackt
1 EL süßes Zwiebelpulver
1 TL Kümmel, geröstet und gemahlen
1 TL süßer Paprika
1 TL koscheres Salz
1/4 Tasse/60 ml Kombu Dashi
Reiskleieöl zum Frittieren
Sauerkirschsirup zum Garnieren
Linsensprossen zum Garnieren
Brunnenkresseblätter zum Garnieren
Korianderblätter zum Garnieren

HERSTELLUNG DER KEFIR-SAUCE: In einer kleinen Schüssel die Kefir-Creme, den Honig und das Salz vermischen und gut vermischen. Die Sauce kann bis zu 1 Tag im Voraus zubereitet und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

HERSTELLUNG DER KRESSENSAUCE: Einen Mixbecher für mindestens 15 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Im kalten Mixer Brunnenkresse, Dashi, Koriandersamen, Kümmel, Salz und Püree glatt rühren. In eine Schüssel umfüllen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, während Sie die Kroketten zubereiten. Diese Sauce schmeckt am besten, wenn sie am Tag der Herstellung gegessen wird.

ZUBEREITUNG DER LINSENKROKETTEN: Erhitzen Sie eine große gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis ein Tropfen Wasser, der auf die Oberfläche gespritzt wird, bei Kontakt sanft zischt. Geben Sie die Frühlingszwiebeln in die heiße Pfanne und drücken Sie sie mit einem Gewicht oder einer schweren Pfanne nach unten. Kochen, bis die Zwiebeln anfangen zu verkohlen, etwa 3 Minuten. Drehen Sie die Zwiebeln um, drücken Sie sie mit dem Gewicht nach unten und kochen Sie sie etwa 3 Minuten, bis sie auf der zweiten Seite verkohlt sind. Fahren Sie fort, bis alle Seiten gleichmäßig verkohlt, aber nicht vollständig schwarz sind. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Linsensprossen, Brot, verkohlte Frühlingszwiebeln, Bauernkäse, Knoblauch, Chili, Zwiebelpulver, Kümmel, Paprika, Salz und Dashi in einer Küchenmaschine vermischen und zu einer glatten Paste verarbeiten. Formen Sie die Mischung mit den Händen vorsichtig zu 5 cm großen Kugeln und legen Sie sie auf einen großen Teller oder eine Blechpfanne. Die Kroketten können einen Tag im Voraus geformt, mit Plastikfolie abgedeckt und über Nacht gekühlt auf Raumtemperatur gebracht werden, bevor sie gebraten werden.

Gießen Sie das Reiskleieöl bis zu einer Tiefe von 5 cm in einen gusseisernen oder anderen Topf mit schwerem Boden und erhitzen Sie es auf 350°F/180°C. Eine Blechpfanne mit Papiertüchern auslegen und ein Gitter auf die Pfanne stellen. Die Kroketten nach und nach in das heiße Öl geben und ca. 2 Minuten braten, bis sie gebräunt und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel oder einem Skimmer zum Abtropfen auf den vorbereiteten Rost geben. Mit den restlichen Kroketten wiederholen.

Zum Servieren die Brunnenkresse-Sauce in die Kefir-Sauce geben und leicht umrühren, um die Saucen leicht zu vermischen, ohne sie vollständig einzuarbeiten. Die Mischung sollte ein grün-weißer Wirbel sein. Übertragen Sie die Kroketten auf eine Servierplatte und löffeln Sie die Kefir-Brunnenkresse-Sauce darüber, um die Kroketten zu bedecken. Mit Sauerkirschsirup auffüllen und mit Linsensprossen, Brunnenkresse und Koriander garnieren.


Gesundheit | Mondblick

Washington Post:
Wie alt sind Linsen? Hier ist ein Hinweis: Leute, die sagen, Linsen seien wie Linsen geformt, haben die Referenz rückwärts. Es stellte sich heraus, dass die ersten Linsen der Welt diesen Namen erhielten, weil sie wie Linsen geformt waren. Die Linsen kamen zuerst. Weg zuerst.

Linsen sind Pompeji alt. Hesekiel alt. Altes Sumer alt. Steinzeit alt.

Bevor es praktisch andere Hülsenfrüchte gab, gab es Linsen, die jedem, der schlau genug war, etwas Wasser zu kochen und sie zu kochen, Protein und Eisen und einen erdigen, nussigen Geschmack boten. Ihre Anziehungskraft hält an: Sie sind ein Grundnahrungsmittel der indischen Küche, sie sind in einem der Nationalgerichte Ägyptens enthalten, und wenn Sie am Neujahrstag in Italien oder Brasilien oder Chile waren, aßen Sie wahrscheinlich Linsen in irgendeiner Form als ein Symbol des Wohlstands (sie ähneln auch Münzen, nicht nur Linsen). Dennoch ist es allzu einfach, sie als selbstverständlich hinzunehmen. Linsen werden wir immer haben, nicht wahr?

Diese letzte Erkenntnis kam allmählich und überholte mich, da ich in den letzten Monaten ein vegetarisches Kochbuch nach dem anderen durchgelesen und in letzter Zeit Rezept für Rezept für Linsen ausprobiert habe. Ich habe sie zu kleinen nussigen Snacks gebraten, zu einem beruhigenden Brei gezaubert, in Tacos gefüllt, zu einem Kaviar-Faksimile verarbeitet, zu Soße püriert, mit Mozzarella in einem warmen Salat gepaart, sogar zu einem glaubwürdigen Take gemacht auf Bolognese-Sauce. Könnte die gleiche Reichweite beispielsweise mit einer bloßen Kichererbse erreicht werden, so sehr ich diese liebe? Noch nie.

Da Linsen eine der besten pflanzlichen Proteinquellen der Welt sind, kann ihre Fähigkeit, die Rolle des Fleisches zu spielen, nicht genug betont werden. “Tatsächlich ist der so oft auf Linsen angewandte Satz ‘der arme Mann’s Fleisch,’ nur abwertend, wenn man die Betonung auf ‘der arme Mann’ statt auf ‘Fleisch& #8217 ” schreibt Waverly Root in “Food,” seinem Wälzer von 1980. “Dies war möglicherweise von den ersten Benutzern des Satzes als Kompliment gemeint.”

Washington Post:
Da die Garzeit je nach Alter und Sorte variieren kann, befolgen Sie die Anweisungen auf der Packung zum einfachen Kochen. Eine gute Faustregel ist, die Linsen unter fließendem kaltem Wasser abzuspülen, dann 1 Tasse Linsen mit 3 Tassen Wasser und einer Prise Salz zu mischen, zum Kochen zu bringen, auf ein sehr sanftes Köcheln zu reduzieren, zudecken und auf die empfohlene Menge kochen von Zeit.

Rote, orange oder gelbe gespaltene Linsen. Diese werden häufig für indisches Dal verwendet und zerfallen beim Kochen. Am besten für Maische, Suppen und Eintöpfe. Kochzeit: 15 bis 25 Minuten oder mehr, je nachdem, wie weich und zerkleinert Sie sie haben möchten.

Schwarze Belugalinsen. Klein, glänzend und schwarz ähneln sie Kaviar und behalten beim Kochen ihre Form und feste Textur. Am besten für Salate oder Vorspeisen, wie zum Beispiel auf Blini. Kochzeit: 20 bis 25 Minuten.

Französische du Puy Linsen. Diese kleinen, blau-grün gefleckten Linsen behalten beim Kochen ihre Form und haben eine besonders cremige Konsistenz. Am besten für kalte oder warme Salate. Kochzeit: 25 bis 30 Minuten.

Braune oder grüne Linsen. Größere Sorten können beim Verkochen matschig werden, behalten aber ansonsten ihre Form. Gut für Saucen oder um die Rolle von Fleisch in Taco-Füllungen, Sloppy Joes und mehr zu spielen. Kochzeit: 30 bis 40 Minuten.

Rezepte:
» Gewürzte Linsen und Reis (braun oder grün)
» Goldene Linsen mit weichen, süßen Zwiebeln (rot)
» Grüner Linsen-Hummus-Aufstrich (Französisch grün oder braun)
» Konfetti-Linsen (Französisch-Grün)
» Canal House Linsen mit Tomatenmark (grün oder französisch grün)
» Linsen und Kichererbsen mit Grün (grün)
» Würziges Lamm und Linsen mit Kräutern (braun oder französisch grün)
» Gewürzte schwarze Linsen mit Joghurt und Minze (schwarzer Beluga)
» Linsenkroketten mit Brunnenkresse und Kefir (gekeimt)
» 25 kreative Linsenrezepte, die weit über die Suppe hinausgehen
» Griechische Linsensuppe (braun)
» Linsensuppe ("Ich habe noch 2 Karotten hinzugefügt, ich habe alle Gewürze verdoppelt. Ich habe 1/8 TL rote Paprikaflocken hinzugefügt, ich habe eine Dose 28 Unzen zerdrückte Tomaten gekauft. Ich habe die 14,5 Unzen hinzugefügt, die das Rezept genannt hat für, dann habe ich den Rest mit 4 Tassen Brühe und Wasser gemischt, um die 8 Tassen "Wasser" zu machen. Ich habe 1 Tasse braune und 1 Tasse rote Linsen verwendet, ich habe 3 T. Zitronensaft anstelle von Essig verwendet und ich fügte hinzu etwa 3 Esslöffel Portwein.")


LINSEN & UTENSILIEN: EIN SCHMECKEN

Zu den Vorteilen eines Foodbloggers gehört es, zu allen möglichen interessanten Veranstaltungen eingeladen zu werden: Restauranteröffnungen, Führungen hinter die Kulissen und Einzelinterviews mit einflussreichen und wirklich interessanten Leuten aus der Branche.

Und jetzt weiß ich, dass, wenn Artikel an mich gesendet werden Vorauszahlung einer großen Party wird der Abend insbesondere unvergesslich.

Wissen Sie, vor ungefähr anderthalb Monaten wurde ich zu einem besonderen Abendessen mit Linsenspezialitäten eingeladen, und als ich hörte, dass es um Plaza del Toro (wobei sowohl Mike Kessler als auch John Gorham für die Speisekarte verantwortlich waren) war ich voll dabei.

Ungefähr eine Woche später erhielt ich alle Informationen, zusammen mit diesem Löffel und einigen temporären Tattoos.

Ich liebe beide graviert irgendetwas und Linsen, so dass mich dieser Löffel fast über den Rand geschickt hat.

Und gerade diese Woche, in einer ungewöhnlich warmen Nacht, war ich mit einer Freundin hier tolle Abendessen.

Ich war noch nie in der Plaza del Torovorher, aber ich bin ein riesiger John Gorham Fan und ich war begeistert, wie schön dieser private Essbereich ist, der nur wenige Blocks von OMSI entfernt liegt.

Wir wurden mit einer Auswahl an Champagner, Martinis oder Wein & #8212 und vielen fabelhaften Vorspeisen begrüßt.

Es gab tolle Linsenfladenbrote…

und die köstlichsten gekeimten Linsenkroketten mit Kefir und Brunnenkresse sowie eine Vielzahl spanischer Käse und Wurstwaren.

Ernsthaft, ich hätte genau dort aufhören können, aber wir hatten noch nicht einmal angefangen.

Werfen Sie einen Blick auf das, was als nächstes kam.

Der Linsensalat mit gerösteten Karotten und Rüben war wahnsinnig gut und ich liebte es, wie es auf einem zitronigen Joghurtdressing saß, das fügte eine Schicht Fülle und Säure hinzu und ich werde diesen Trick anwenden wiederholen den ganzen Sommer über.

Dann kam der spanisch inspirierte Calamari a la Plancha mit schwarzen Linsen und Salsa Verde.

Es war sublimieren. Ich hätte nie daran gedacht Linsen zu geben Das Art der Behandlung und die Calamari war verträumt.

Voll werden?

Wir sind nicht nur auf halbem Weg, Leute.

Hab Geduld mit mir, denn so viel Gutes erwartet dich.

Diese Wachtel wurde mit einer schwarzen und roten Linsenfüllung und einer Veloutensoße mit Kräutern der Provence und frischen Lavendelblüten gefüllt.

Ich esse fast nie Wachteln, und dies war das ideale Beispiel dafür, wie man es richtig zubereitet, damit das Fleisch praktisch vom Knochen gleitet, die Haut jedoch knusprig und würzig bleibt.

Bitte. Nicht. Stoppen.

Sie haben es getan, aber nur für ein paar Minuten, um uns mehr über die Speisekarte zu erzählen?

und geben Sie uns die Chance, all die schönen Details um uns herum zu genießen.

Es stellte sich heraus, dass wir noch mehr Delikatessen vor uns hatten, und so vollgestopft wie ich war, wusste ich, dass ich weitermachen musste.

Ich atmete tief durch, sah mich um und machte mich bereit, stark zu sein.

Ich musste tief graben, aber es hat sich gelohnt.

Schauen Sie sich das Grüne Linsen Cassoulet mit Entenconfit, hausgemachtem Speck und Boudin Blanc an.

Es war mehr als lecker & #8212 und die Art von Sache, von der ich wünschte, ich könnte zum Mitnehmen bestellen.

Das Cassoulet war ein Meisterstück komplexer, nuancierter Aromen, die aus einem langen und aufwendigen Kochprozess (und sicherlich einer langen Liste von Zutaten) hervorgegangen sind. Es gab so viele bewegliche Teile in diesem Gericht, aber sie alle haben zusammengearbeitet, um ein Absolutes zu schaffen atemberaubend.

Unglaublich genug, ich still fand auf dieser Linsenreise Platz für einen letzten Bissen: einen Kardamom-Linsen-Crepe mit Erdbeeren und Crème Fraiche-Eis.

Mein Freund und ich verließen diese schöne Veranstaltung bis auf die Kiemen vollgestopft und wachte am nächsten Morgen mit all den Möglichkeiten des Linsenkochens in meinen Gedanken auf.

Mir wurde klar, dass ich in dieser Sache etwas in eine Sackgasse geraten war und den Großteil meiner Linsengerichte auf die gleichen vertrauten Drehungen bestimmter warmer Salate und Suppen nach indischer Art beschränkte.

Und so spreche ich dem kanadischen Beirat, der diese wunderschöne, zum Nachdenken anregende Veranstaltung gesponsert hat, einen großen Dank aus.

Alles daran – von den Blumen, über den Tisch, die Weine, den Raum und vor allem die Speisekarte – war perfekt.

Jetzt sehe ich, wie viel mehr es im Linsenland gibt, und kann es kaum erwarten, mit einigen Ideen herumzuspielen, die ich mir ausgedacht habe, von denen ich die besten zu einem späteren Zeitpunkt mit Ihnen teilen werde.

Vielleicht teile ich Ihnen die Einzelheiten des heutigen Mittagessens mit: Grünkohl, Avocado und Le Puy Linsensalat mit einem Schalotten-Tahini-Dressing und gerösteten Pinienkernen.

Und jetzt bin ich weg. Es ist Olivers 16. Geburtstag und es gibt’s so viel zu tun.


Limettengurke Gewürz

Aus Bar Tartine: Techniken & Rezepte Bar Tartine von Nicolaus Balla und Cortney Burns und Jan Newberry

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  • Kategorien: Chutneys, Pickles & Relishes Cooking ahead Indian Vegetarisch
  • Zutaten: limes kosher salt caraway seeds dill seeds coriander seeds serrano chiles garlic fresh ginger turmeric sunchokes grapeseed oil onions garlic powder sweet onions citrus fruits cilantro celery seeds fennel flowers dried arbol chiles pink peppercorns sweet paprika honey

2 Comments

Stacie, Bon Appetit has had that column for decades. Isn’t it fun?! But I had an “instant” way to get restaurant recipes when my mom was alive. Just take her there, have her take a few bites and she could re-create it first time out! I can do it to a degree, but she could do it perfectly, right down to the smallest amount of some obscure ingredient. One time we spent weeks going to Asian markets while she tracked down an herb or spice she didn’t even know the name of she was going to know it when she smelled it!

I know, Jean, I realize that now. How did I not know about this?! I love that story about your mom. A super taster. It’s one of the great super powers.


Scones, Any Which Way

The British pastry known as scones may have a lesser reputation here in America than that of muffins and the like, but that doesn’t mean they can’t be made delicious. And when they are, I’d dare to say they surpass most other bread-y pastries lining bakery shelves here in the states. Their contrasting crisp exterior reveals a moist interior that will instantly erase any memory of dry, over-baked ones from bakeries. Making them is not particularly difficult: ingredients required include all of the pastry staples that are probably lining your shelves and whatever else you want to mix in. This is where the fun begins.

As long as you’ve mastered a basic recipe for the dough with a simple filling, which even for a novice baker will only take one or two attempts, you can mix in anything. Currants are an iconic British choice, both classic and stunningly delicious at once. A grating of orange zest delivers remarkable depth of flavor with its citrusy undertones and warming scent. Apples provide a certain moist sweetness and pecans or walnuts complement them perfectly. If you’re trying to win over someone who really just wants a blueberry muffin, well, use blueberries. They’ll explode as they bake, releasing a fruity flavor that they won’t in muffins. You can swap the white sugar for light or dark brown or even forgo all sugar for 1/2 cup maple syrup or 1/3 cup honey. And this is only a jumping off point: whether savory or sweet, the list of things that taste good in scones might just outweigh those that don’t.

Basic Scones Recipe Angepasst von Guten Appetit

  • ½ Tasse Kristallzucker
  • 2 Teelöffel Backpulver
  • ½ Teelöffel koscheres Salz
  • ¼ teaspoon baking soda
  • 2 Tassen Allzweckmehl, plus mehr für die Oberfläche
  • ¾ cup (1½ sticks) chilled unsalted butter
  • 1 großes Ei
  • ¼ cup buttermilk, plus more for brushing
  • Optional mix-ins: Dried fruit, blueberries, rasberries, apples, pecans, walnuts, orange/lemon zest, canned pumpkin puree, etc.

How Can You Determine if Your Sunscreen Offers UVA Protection?

For now, in the US, there's no way to measure a sunscreen's ability to protect you from UVA just by reading the label (the way you can gauge UVB protection using the SPF). However, look for a sunscreen that contains the minerals zinc oxide and titanium dioxide. UVA is divided into two wave ranges, UVA1, which measures 340-400 nanometers (nm, or billionths of a meter), and UVA2, which measures from 320-340 nanometers.

Titanium dioxide is a physical filter for UVB and UVA2, while zinc oxide is effective against UVB and beide ranges of UVA (UVA1 and UVA2). 6