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Tom Colicchio und Eddie Huang gehen in neuer YouTube-Show zum Haifischen

Tom Colicchio und Eddie Huang gehen in neuer YouTube-Show zum Haifischen


Es wird über Pot, Hip-Hop und Marcus Samuelsson geredet

Der Reserve Channel von YouTube hat Eric Ripert mitgenommen und ihn BFF Anthony Bourdain die schwierigen Fragen gestellt, und es scheint wie Tom Colicchios neue Show Angeschlossen ist ungefähr gleich.

In der ersten Folge nimmt Colicchio den taiwanesisch-amerikanischen Koch Eddie Huang mit zum Haifischen, wo sie über Hip-Hop, Musik, Kochen und all die anderen heißen Themen plaudern, die in der New Yorker Szene groß sind. Huang wird in der Schweinebrötchen-Szene gegen David Chang ausgespielt ("[Momofuku-Schweinebrötchen] ist keine Erfindung. Es ist wie als Christoph Kolumbus kam und sagte, ich hätte Amerika entdeckt. Du bist ihm begegnet", sagte Huang) und wählte den McRib über den legendären Schweinefleischbrötchen. "Es ist das Einhorn aller Lebensmittel, die es einmal im Jahr gibt", sagt Huang.

Es gibt auch einige Diskussionen über Musik, bei denen Colicchio zugibt, dass er nicht so auf Hip-Hop steht, besonders auf Live („Man kann sich nur so oft in den Schritt greifen und auf der Bühne herumtänzeln“, sagt er), und Huang spricht über seine musikalische Entwicklung. Das beste Album, auf das man gerade rauchen kann? Rick Ross' "Gott vergibt, ich tue es nicht". Sehen Sie sich die ganze Folge unten an.


Tom Colicchio über das, was großartige Meeresfrüchte ausmacht

Stellen Sie den Kite so ein, dass die Leinen für einen Tag Hochseefischen hochgezogen werden. Matt Taylor-Gross

Wenn es um großartige Meeresfrüchte geht, gibt es mehr zu wissen, als nur den frischesten Fang zu kaufen. Für Tom Colicchio ist es genauso wichtig, wie ein Fisch auf einem Boot behandelt wurde wie wann er gefangen wurde.

Deshalb bin ich mit ihm an der Küste von Miami Beach, vorbei am Barriereriff des Biscayne National Park, wo der Meeresboden von 12 Fuß auf etwa 60 Fuß abfällt. Die See ist rau und unerbittlich vor dem prognostizierten Sturm für den Abend. Unnötig zu erwähnen, dass es kein guter Tag für diesen Neuling ist, ich kann meine Würde kaum halten.

Colicchio hilft dem Bootskapitän, einen 15-Fuß-aufblasbaren Seeanker zu setzen, damit wir leicht nach Süden in einen so genannten Hauptfutterplatz für Segelfische treiben können. Innerhalb von zehn Minuten fliegen eine Reihe kunstvoller Drachen hoch über dem Boot, bevor sie Köder 60 Fuß an die Wasseroberfläche fallen lassen.

Edelfische, wie die Männer auf diesem Boot, schätzen Herausforderungen und haben gelernt, die Schwingungen des Kampfes der kleineren Fische zu spüren. Der aufgehängte Köder und seine ganze Dramatik führen zu einem spektakulären Schlag: Der Raubfisch fliegt aus dem Wasser und nimmt es zu Boden.

Tom Colicchio

Als einer der bekanntesten Köche, Gastronomen und Befürworter nachhaltiger Meeresfrüchte Amerikas legt Colicchio Wert darauf, direkt bei Fischern zu kaufen, denen er so weit wie möglich vertraut. Diese Meeresfrüchte, oft roh, spielen auf den Speisekarten seiner Küstenrestaurants in Los Angeles, New York, und bei Beachcraft in Miami Beach eine herausragende Rolle.

Später im Restaurant wollen wir Ceviche machen, bei dem jedes Detail zählt. „Ich war auf anderen kommerziellen Decks, wo der Fisch zusammengeschlagen und in der Sonne gelassen wird, was die Haltbarkeit beeinträchtigt“, sagt Colicchio. Mit anderen Worten, scheinbar einfache, fast selbstverständliche Manöver auf dem Boot können die Qualität des Essens in einem Restaurant oder zu Hause drastisch beeinträchtigen.

Eine bevorzugte Quelle, bekannt als Schwarzer Wolfsbarsch-Guru des Mittelatlantiks, hinterließ einen bleibenden Eindruck bei ihm während eines Offshore-Angelausflugs. Der Fischer nahm jeden Fisch vom Haken und legte ihn direkt ins Eis – ohne dass ein einziger das Bootsdeck berührte.

Diese Sorgfalt und Verwöhnung reicht bis zum „Ausbluten des Fisches“ und zum richtigen Abkühlen nach dem Fang. Den Fisch zu bluten bedeutet, ihn an einer strategischen Stelle zu schneiden, wie zum Beispiel am Hals, um das Blut herauszudrücken, was Verfärbungen und unappetitliche Veränderungen des Geschmacks und der Textur bestimmter Fischarten verhindert. Die Leute diskutieren, wie wichtig das Ausbluten ist, aber alle sind sich einig, dass es wichtig ist, es auf Eis zu legen – selbst der beste Fisch verdirbt, wenn er nicht sofort gekühlt wird.

Angelruten fest im Holster. Matt Taylor-Gross

Colicchio gibt auch einige Hinweise für diejenigen von uns, die nicht jeden Tag Fisch an den Docks kaufen. Beginnen Sie damit, den am besten aussehenden Fisch an dem Tag zu finden, an dem Sie ihn servieren möchten, und seien Sie flexibel, was dieser Fisch sein könnte. Schauen Sie Ihren Fischen in die Augen – sie sollten völlig klar sein – und überprüfen Sie die Sauberkeit der Schuppen und Kiemen. Hier sollten Sie sicherstellen, dass der Fisch frei von Parasiten ist. Achte darauf, dass es nach Meer riecht und nicht nach einem alten Fisch.

Nach einigen Stunden der Fahrt holt ein Mitglied von Colicchios Team eine Banane für einen Snack aus seiner Tasche. Dies ist nach Ansicht der erfahrenen Angler ein großes Pech. Der Aberglaube hat verschiedene Ursprünge, darunter Bananenbootwracks und insektenverseuchte Schiffe, und kann erklären, warum wir in ansonsten äußerst produktiven Gewässern keine Maßnahmen sehen. Aber wir machen trotzdem weiter mit dem Ceviche.

Colicchio bastelt gerne am klassischen peruanischen Stil und setzt auf ausgefallene Komponenten wie Stachelbeeren, Sumach und rosa Pfefferkörner mit Jakobsmuschelstückchen. Heute heilt er den Red Snapper in Limettensaft mit Passionsfrucht, Honig und Aji-Amarillo-Chilipaste und präsentiert ihn zusammen mit Frühlingszwiebeln, alten Babytomaten, verkohltem supersüßem Mais, Koriander und Serrano-Pfeffer.

Geleitet von traditionellen südamerikanischen Techniken und mit einem superscharfen Messer schneidet er den Fisch in Stücke, die groß genug sind, um die Textur des Fleisches zu unterstreichen. Das Schneiden, sagt er, sei besser für Crudo geeignet, die italienische Version von Sashimi, die häufig mit Olivenöl zubereitet wird. Ceviche nimmt am besten Stücke auf.

Tom Colicchios Passionsfrucht-Ceviche

Er verwendet auch gerne unterschätzten Fisch, um Ceviche mehr Tiefe zu verleihen: Escolar wegen seines hohen Ölgehalts und Schwarzer Wolfsbarsch und Fluke an der Ostküste. Red Snapper ist ein häufiger vorkommender Fisch, aber er ist sein Favorit aus dem Golf. „Die Traditionalisten sagen, man kann das nicht oder nicht so nennen, aber ich denke, es ist in Ordnung, solange es gut ist.“

Über den Fisch hinaus legt er Wert darauf, die richtige Balance zwischen Kräuternoten, Säure und Würze zu finden. Hacken Sie rote Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Chilis, Limettensaft und eine Frucht wie Mango, Papaya, Wassermelone oder was auch immer für die Saison sinnvoll ist.

Colicchio lässt seinen Fisch alleine ca. 15 Minuten in Limettensaft marinieren, um die anderen Zutaten sauber zu halten. Und wenn alles fertig ist, hält er es mit zwei Metallschalen eisig kalt, von denen eine in eine größere mit Eis gefüllt ist. Denn was auf dem Boot wahr ist, ist genauso wichtig, wenn man den Fang in der Hand hat.

Galena erforscht essbare Kultur für neugierige Esser, Trinker und Denker. Im vergangenen Jahr vergab sie sich selbst ein Stipendium, um in Paris zu leben und im Ausland zu schreiben. Es folgten lebensverändernde Abenteuer in Frankreich, Japan und Deutschland, die sie mit endloser Inspiration nach Miami Beach zurückbrachten. Folgen Sie ihr auf Twitter und Instagram.


DAS REZEPT: WELBARSCH MIT LACH UND KIRSCHTOMATEN

  1. Das Fleisch schuppen, filetieren und in zentimeterbreite Streifen schneiden.
  2. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und eine kleine Handvoll gehackten Lauch dazugeben. „Ich schwitze den Lauch“, sagt er. "Ich will überhaupt keine Farbe auf ihnen."
  3. Sobald der Lauch weich ist, die Hitze reduzieren und Kirschtomaten und etwas Wasser hinzufügen, um sie zu schmoren. „Sie platzen, wenn sie fertig sind, und geben ihre Flüssigkeit ab“, sagt er, „die zu einer Soße wird.“
  4. Fügen Sie eine Prise dünn geschnittenen frischen Pfeffer zum Erhitzen in die Pfanne.
  5. Gib einen Klecks Butter in die Pfanne und füge dann den Wolfsbarsch hinzu. Etwa fünf Minuten garen, dabei das Fleisch ein- oder zweimal wenden, bis es sich leicht auseinanderziehen lässt.
  6. Den Fisch auf Tellern anrichten und frische Kräuter wie gewürfelte Knoblauchzehen hinzufügen. „Das geht ganz einfach und schnell“, sagt Colicchio. "Und gut."

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Die besten Rezepte für Forelle, Zander, Lachs und Wels

OL teilt die leckersten Rezepte für Forelle, Lachs, Zander, Streifenbarsch und Wels.

Dies ist OLs Leitfaden zum Kochen des besten Fischs, den Sie je gegessen haben. Für Rezepte haben wir uns an drei Spitzenköche gewandt, die auch begeisterte Angler sind. Wir haben dann unsere Freunde von Saveur (die uns in der Dezember/Januar-Ausgabe bei unserem Feature “Perfect Wild” unterstützt haben) gebeten, die Rezepte zum Leben zu erwecken. Aber die einzige Möglichkeit, diese Rezepte in vollen Zügen zu genießen, besteht darin, sie selbst zuzubereiten. Wenn Sie also das nächste Mal auf dem Wasser sind, legen Sie ein oder zwei Fische auf Eis. Dann gehen Sie nach Hause und probieren Sie eines dieser herzhaften Gerichte. Es ist eine wunderbare Art, eines der schönsten Geschenke im Freien zu feiern. VIDEO
Forellen binden: Ein kreatives neues Forellenrezept
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(dient 4)
2 EL. Erdnussöl
4 1 Zoll dicke, in der Mitte geschnittene gestreifte Barschfilets (jeweils ca. 6 Unzen), mit Haut
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3-4 EL. ungesalzene Butter
2 Zweige frischer Thymian
Grobes Meersalz Wegbeschreibung
1. Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis es leicht über die Pfanne gleitet. Trocknen Sie die Filets gründlich mit Küchenpapier ab, würzen Sie sie von beiden Seiten mit koscherem Salz und Pfeffer und geben Sie sie dann mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. 2. Reduzieren Sie die Hitze (das Öl sollte brutzeln, nicht spritzen) und kochen Sie die Filets, bis die Haut knusprig ist, ca. 3 Minuten. Die Filets wenden und auf der anderen Seite sanft bräunen, ca. 3 Minuten mehr. 3. Fügen Sie Butter und Thymian hinzu. Die Filets weitergaren, dabei ein- oder zweimal wenden (damit sie gleichmäßig braun werden) und mit der leicht bräunenden Butter bestreichen. Kochen, bis der Fisch undurchsichtig ist, etwa 4 Minuten. Sofort mit der gebräunten Butter beträufelt und mit grobem Meersalz bestreut servieren. Anmerkung des Küchenchefs: Jeder Fisch mit festem Fleisch (Heilbutt, Kabeljau, Schnapper, Lachs, Zackenbarsch) kann ersetzt werden. Stellen Sie nur sicher, dass die Filets etwa 1 Zoll dick sind, oder passen Sie die Garzeit entsprechend an. Gegrillte Lachssteaks
(dient 4)
4 kleine oder 2 große Süßkartoffeln
1⁄4 Tasse brauner Zucker
1⁄2 TL. Muskatnuss
4 8- bis 10-Unzen. Lachssteaks
1⁄2 Tasse Olivenöl
1⁄2 Tasse Butter, weich
1 Tasse Barbecuesauce nach Wahl
4 Zitronenspalten Anfahrt
1. Waschen und schneiden Sie Süßkartoffeln in 1⁄2 Zoll dicke Runden. 10 Minuten in Salzwasser kochen. Wasser abgießen und Kartoffeln ausdampfen lassen. Bis zum Gebrauch gekühlt aufbewahren. In einer kleinen Schüssel braunen Zucker und Muskatnuss mischen. 2. Grill auf mittlere Hitze vorheizen. Fischsteaks und Süßkartoffelscheiben mit Olivenöl bestreichen. Fisch und Süßkartoffeln auf den Grill legen und 3 Minuten garen. Drehen, um kreuzweise Markierungen zu machen. 3 Minuten weiter kochen lassen. Umdrehen. Die Steakoberseiten mit weicher Butter bestreichen. Mit brauner Zuckermischung bestreuen. Mit Barbecue-Sauce toppen. Deckel schließen und 3 bis 4 Minuten kochen. Wenn Fisch mittel-selten ist, legen Sie Fischsteaks und Süßkartoffeln auf eine Platte. Mit Zitronenspalten servieren. Tipp des Küchenchefs: Wenn gewünscht, können Sie Süßkartoffelpüree zubereiten, nachdem Sie die Kartoffelrunden vom Grill genommen haben. Kartoffeln mit 1 EL Butter und 1 EL Sahne in eine Schüssel geben. Pürieren und unter Steaks servieren. Gegrillte ganze Forelle mit Basilikum, Tomate und Avocado
(Bedient 4)
4 ganze Forellen (entbeint)
Salz und Pfeffer
8 große Zweige frisches Basilikum
2 Zitronen, in Scheiben geschnitten und halbiert
Natives Olivenöl extra
Metzgerschnur Wegbeschreibung
1. Die Höhle jeder Forelle mit Salz und Pfeffer würzen. Vier Zweige Basilikum grob hacken (Stiel und alles). In jede Mulde eine gleiche Menge geben und mit Zitronenscheiben belegen. Binden Sie die Forelle so, dass die Höhle mit der Metzgerschnur geschlossen bleibt. Bis 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren, bevor Sie bereit sind zu kochen. 2. Starten Sie den Grill. Wenn die Kohlen fertig sind, reinigen Sie den Grillrost sorgfältig. Ölen Sie den Rost. Die Forelle von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit nativem Olivenöl extra beträufeln. Forelle auf den Grill legen und von jeder Seite 5 Minuten braten. Achten Sie darauf, nicht zu verbrennen. Walleye Casino mit Paprika und Zwiebel
(dient 4)
2 EL. Butter
4 8- bis 10-Unzen. Zanderfilets
1⁄2 Tasse gewürztes Kuchenmehl
1 EL. Olivenöl
1⁄2 Tasse rote Paprika, gewürfelt
1⁄2 Tasse grüne Paprika, gewürfelt
1⁄2 Tasse Frühlingszwiebel, 1⁄4 Zoll dick in Scheiben geschnitten
1 EL. Kapern, abgetropft
1⁄2 Tasse gekochter Speck, gehackt
1 Teelöffel. Worcestersauce
1 ganze Zitrone, in 4 Keile geschnitten
1. In einer großen Pfanne Butter zu einer schnellen Blase erhitzen. Fischfilets in gewürztem Kuchenmehl ausbaggern und Überschuss abschütteln. Fisch in Butter legen und goldbraun braten. Fisch vorsichtig wenden, Hitze reduzieren und weitere 2 bis 3 Minuten garen. 2. Während der Fisch kocht, Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen. Paprika und Frühlingszwiebel hinzufügen. 1 Minute anbraten. Kapern, gekochten Speck und Worcestershire-Sauce hinzufügen. Vorsichtig kombinieren. Gekochte Fischfilets herausnehmen und auf eine warme Servierplatte legen. Fischfilets mit Casino-Mischung belegen und mit Zitronenspalten servieren. Tipp des Küchenchefs: Dieses Rezept ist eine ausgezeichnete Wahl für jede Art von Fischfilets oder Steaks. Tempura-gebratener ganzer Wels
(dient 4)
4 2-lb. ganzer Wels (mit Knochen)
2 Tassen Mehl
2 Tassen Maisstärke
2 EL. Backpulver
2 EL. Salz
2 EL. schwarzer Pfeffer
2 Tassen kaltes Sodawasser
1⁄2 Gallonen Erdnussöl
1 großer Topf mit schwerem Boden
Ölthermometer
1 Paar langstielige Zangen Anleitung
1. Wels abspülen, trocken tupfen und
würzen Sie die Höhle und die Außenseite des Welses mit Salz und Pfeffer. Im Kühlschrank aufbewahren, bis
bereit zu braten. 2. Mischen Sie alle trockenen Zutaten zusammen. Das Sodawasser einrühren und bis zum Frittieren im Kühlschrank aufbewahren. 3. Erdnussöl auf 360 Grad erhitzen. Wels mit Tempura-Teig bestreichen und mit einer Zange langsam in das Öl gleiten lassen. Braten Sie nur zwei Welse gleichzeitig. Etwa 5 Minuten kochen. Aus dem Öl nehmen und auf ein Abtropfgestell oder auf Küchenpapier legen. PFLEGE DEINEN FANG
Nach jedem Angeltag in der Barnegat Bay von New Jersey mit seinem Großvater wurde ein Teenager Tom Colicchio damit beauftragt, sich um den Fang des Tages zu kümmern. Seine Ausbildung hat ihm gute Dienste geleistet. Bis heute kümmert sich der Gastgeber von Bravos Top Chef akribisch um den Fisch, den er fängt, und die Sorgfalt, mit der er damit umgeht, egal ob er für Gäste in einem seiner hochgelobten Restaurants oder für Familie und Freunde zu Hause zubereitet wird. Hier sind seine Tipps. Bootfahren Fisch
“Behandeln Sie einen Fisch, den Sie essen möchten, mit Sorgfalt. Das Fleisch eines Fisches ist sehr empfindlich. Werfen Sie es nicht um das Boot herum und halten Sie es nicht am Schwanz, sonst riskieren Sie, das Fleisch zu zerreißen und das Filet zu verprügeln.” Boxfische
“Lassen Sie niemals Fische auf dem Deck des Bootes liegen. Entlüften Sie es sofort und frieren Sie es sofort ein. Wenn Sie einen Thunfisch fangen, legen Sie ihn in die Fischkiste auf den Bauch, so wie er schwimmt. Thunfisch ist sehr weich.” Einfrieren von Fisch
“Tu es nicht. Nimm was du willst für ein oder zwei Mahlzeiten und das war's. Fisch einzufrieren ist nur eine schlechte Idee.” Fisch kochen
“Geh einfach. Grillen ist gut. Keine ausgefallenen Saucen, und Fisch nie zu lange kochen. Verwenden Sie Butter, Kräuter, Salz und Pfeffer und kochen Sie nicht mit Säuren wie Zitrone. Fügen Sie Zitrone hinzu, nachdem der Fisch fertig ist.”

OL teilt die leckersten Rezepte für Forelle, Lachs, Zander, Streifenbarsch und Wels.


Also Tom, was ist mit Staffel 18? Ich bat ihn, ein paar Städte zu nennen, die sich hervorragend als Top Chef-Reiseziele eignen würden. Aber leider&hellip

&bdquoIch kann&rsquot, weil ich befürchte, ich&rsquoll einen dieser Orte verschenken. Es gibt einen Zeitplan. Wir sind für Dreharbeiten geplant und das könnte sich natürlich ändern, aber im Moment geht es uns gut. Es ist ein Ort, an dem wir schon geschossen haben, aber ich kann zu viel verraten

So sehr Top Chef-Fans es lieben, Ideen für Reiseziele zu verbreiten, das eine Thema, das die meisten Debatten hervorzurufen scheint, dreht sich um den Haftungsausschluss im Abspann, der darauf hindeutet, dass die Entscheidungen der Jury beeinflusst oder gelenkt werden könnten.

&bdquoIch weiß, dass es aus rechtlichen Gründen ein kleiner Haftungsausschluss ist. Noch nie. Nein, davon gibt es absolut nichts. Ich weiß nicht, wie oft ich das sagen muss. Ich würde die Sendung verlassen. Wir kümmern uns nicht um dieses Zeug. Wir don&rsquot. Nun gibt es meines Erachtens einige Food-Reality-Wettbewerbsshows, bei denen sie das Reverse Engineering durchführen, den Gewinner auswählen und dies dann umsetzen. Nein, ich wäre bei dieser Show. Es wurde bei uns noch nie diskutiert. Nie in 17 Staffeln. Es war noch nie ein Problem.&rdquo

Nachdem ich mich eingehend mit der Herstellung der Top Chef-Wurst befasst habe, wäre ich nachlässig, wenn ich mit Tom über echtes Essen sprechen würde. Zu diesem Zweck stellte ich ihm die gleiche Frage wie Padma und Gail und fragte, welche Top-Chef-Alumni er mitbringt, um für eine private Dinnerparty zu kochen.

&bdquoI&rsquom wird wahrscheinlich mit Melissa gehen. Ich fand ihr Essen einfach fantastisch, besonders gegen Ende der Saison. Da war etwas, wovon ich einfach genug bekommen konnte. Ich liebte es. das dachte ich mir auch Gregory&rsquos Essen war oft spektakulär. Er hat auch tolle Sachen zusammengestellt. Und Mei Lin, die Gregory in ihrer Saison tatsächlich besiegt hat, sie ist auch fantastisch, aber ich kann in ihr Restaurant gehen. Das sind die drei, die mir in den Sinn kommen, aber im Moment habe ich irgendwie Lust auf mehr von Melissas Essen

@ChefMelissaKing hat eine ziemliche Reise hinter sich, vom Finalisten der 12. Staffel von Top Chef in Boston bis hin zur Krönung zum Top Chef in den LA All-Stars der 17. Staffel!

Sehen Sie sich ihre vollständige Top Chef-Geschichte an: https://t.co/VOSs36LUUW pic.twitter.com/YH7q69CfE6

&mdash Bravo Top Chef (@BravoTopChef) 6. Juli 2020


Koch, der sich nicht von seinem Wok definieren lässt

Der scharfe Koch Eddie Huang übernahm einen Tisch im Hot Kitchen, einem Sichuan-Restaurant im East Village, und beschlagnahmte die Fernbedienung. Es war Samstagabend, und die Orlando Magic verloren gegen die New York Knicks. Als sich Carmelo Anthony auf 40 Punkte vorarbeitete, zuckte der Körper von Herrn Huang mitfühlend zurück.

Das Gesicht von Herrn Huang wurde von einer knackigen schwarzen New Yorker Baseballkappe eingerahmt. An seinem kleinen Finger prangte ein Ring mit einem Davidstern, an seinem Handgelenk ein Nike+ FuelBand und an seinem Oberkörper ein übergroßer schwarzer Hoodie mit den Buchstaben „P-I-F“ auf der Vorderseite.

„Es ist eine Art sehr hochwertiges Gras“, sagte Herr Huang nüchtern. „Der richtige Sprachgebrauch lautet: ‚Du hast dat pif, mang?‘“ Herr Huang lächelte, ein wandelndes Mixtape postmoderner kultureller Aneignung.

Bild

Mit 30 wird Herr Huang normalerweise als Koch identifiziert, was nur teilweise stimmt. Er ist der Koch und Mitinhaber von BaoHaus, einem informellen taiwanesischen Brötchenladen im East Village. Aber schnell fügt er hinzu: „Ich habe als Autor mehr zu sagen als hinter einem Wok.“

Seit 2009 hat Herr Huang eine Karriere als Autor und Fernsehpersönlichkeit aufgebaut, die auf seinen frechen kulturellen Mashups und seiner Kritik an jedem und allem basiert, keine Gefangenen zu nehmen.

Er hat Kollegenköche wie Marcus Samuelsson und David Chang als Ausbeuter und Ausverkauf beschimpft. In seinen Online-Zusammenfassungen hat er die HBO-Show „Girls“ als elitär attackiert. Er hat Guy Fieri als grausamen Witz angeprangert, und er predigt über spaltende Themen wie Interracial-Dating und Haifischflossensuppe.

Er verbreitet diese Breitseiten auf seinem Blog Fresh Off The Boat über seinen aktiven Twitter-Account @MrEddieHuang in einer beliebten Online-Serie von Vice namens Fresh Off The Boat und in einer gleichnamigen Memoiren, die diesen Monat von Random House veröffentlicht wurde.

Der Weg von Herrn Huang war nomadisch und unsicher. Aufgewachsen in Orlando, Florida, zog er 2005 nach New York, um an der Benjamin N. Cardozo School of Law der Yeshiva University zu studieren. „Yo, ich war der Präsident der Minority Law Students Alliance“, sagte er. "Es war krank."

Nach seinem Abschluss praktizierte er Gesellschaftsrecht bei Chadbourne & Parke, wurde jedoch im März 2009 entlassen. Anstatt als Anwalt weiterzumachen, fand er Arbeit als Stand-up-Comic in der Laugh Lounge an der Lower East Side. Unter dem Künstlernamen Magic Dong Huang war er eine laute und energiegeladene Figur, die Witze über Sojamilch, Osama bin Laden und das Aufwachsen als Chinese in Orlando erzählte.

„Mein einziges Ziel als Komiker war es, dem Mythos der Model-Minderheit das Leben zu stampfen“, schreibt er in den Memoiren. Um über die Runden zu kommen, habe er auch ein loses Netzwerk von Marihuana-Händlern betrieben. "Ich hatte andere Comics, die mein Gras verkauften", sagte er.

Auf der Suche nach mehr Bekanntheit trat Herr Huang in der Food Network-Show „Ultimate Recipe Showdown“ auf, die von Herrn Fieri moderiert wurde. Obwohl er nicht gewann, gab ihm die Show das Selbstvertrauen, BaoHaus mit seinem Bruder Evan nur neun Monate nach seiner Entlassung zu eröffnen.

Eingepfercht in einem Kellerraum in der Rivington Street servierte es herzhafte, mundgerechte Brötchen für ein paar Dollar und „sollte wie ein futuristischer YMCA sein, in dem alle Spinner abhängen konnten“, sagte er.

Sechs Monate später eröffnete er ein Full-Service-Restaurant, Xiao Ye, das Gerichte wie Cheeto-Fried Chicken serviert und Specials wie Four Loko Thursdays auf der Grundlage des verbotenen Energy-Drinks anbietet. Die Kritiker waren brutal. „Xiao Ye ist eine Enttäuschung“, schrieb Sam Sifton in einer glühenden Kritik in der New York Times und bewertete es als „fair“.

„Die Überprüfung war ein Weckruf“, sagte Herr Huang. „Mir wurde klar, dass ich nicht hart spielen und hart arbeiten kann. Also beschloss ich, mich zu widmen, aber nicht so, wie die Leute es erwartet hatten. Mir wurde klar, dass es an der Zeit ist, das zu tun, wofür ich hierher gekommen bin, meine Meinung zu sagen und über all die Dinge zu sprechen, die ich über Amerika ändern möchte.“

Schließlich schloss Xiao Ye und Herr Huang begann mit zusätzlicher Zeit zu sprechen. In einem Artikel, den er für den New York Observer schrieb, kritisierte er Samuelsson dafür, dass er die afroamerikanische Erfahrung im Red Rooster ausgenutzt hatte. Er kritisierte Herrn Chang dafür, dass er sein Essen für den westlichen Gaumen herabsetzte und stellte westliche Köche ein, die ethnische Gerichte zubereiteten.

Herr Huang ging mit Tom Colicchio angeln und bummelte mit Anthony Bourdain durch Brooklyn. Er entfachte Twitter-Kriege mit Food-Network-Stars wie Anne Burrell und nannte sie "Fischfilet". Er hält dieses Jahr einen TED Talk über den wechselnden Walzer zwischen Authentizität und Ethnizität.

„Ich möchte beweisen, dass man keine akademische Syntax braucht, um intelligent zu sein“, sagte er.

Die Anziehungskraft von Herrn Huang liegt nicht nur darin, was er sagt, sondern auch wie er es sagt – eine profane Verkettung von Mandarin und afroamerikanischem Englisch, gewürzt mit Anspielungen auf Jonathan Swift, Charles Barkley und Cam’ron.

Obwohl er in einem Vorort von Orlando aufgewachsen ist, wurde Herr Huang dennoch stark von der Hip-Hop-Kultur beeinflusst, und sein Lexikon ist der Stoff von Tipper Gores Albträumen. In einer kürzlich erschienenen Vice-Episode stellte sich Herr Huang mit den Worten vor: „Was ist los? Es ist dein Junge Eddie Huang. Schriftsteller. Koch. Menschlicher Panda. BangBros-Kenner, und ich bin geil auf mehr.“ Dann bittet er einen Passanten um eine Marihuana-Zigarette.

Die Memoiren von Herrn Huang lesen sich wie eine taiwanesisch-amerikanische Hip-Hop-Version von „Reise zum Ende der Nacht“ – ein anarchischer Katalog kleiner Triumphe und entsetzlicher Szenen körperlicher Misshandlung. Laut den Memoiren kam der Missbrauch durch Herrn Huangs Vater, einen ehemaligen taiwanesischen Bandenführer und Orlando-Gastronom, und seine Mutter, eine aufgeregte Hausfrau.

Dies führte teilweise zu Herrn Huangs Identifikation mit der schwarzen Kultur. „Ich erinnere mich, dass schwarze Eltern ihre Kinder im Supermarkt schlugen, wenn sie die Früchte zerquetschten“, sagte er. „Ich erinnere mich, dass ich auch von meiner Mutter geschlagen wurde, als ich die Frucht zerquetschte. Ich dachte: ‚Ich schätze, ich bin ihnen ähnlicher als die weißen Kinder.‘“

Heute lebt Herr Huang mit seinem Bruder und 120 Paar Turnschuhen in einer kleinen Wohnung in der Stadt Stuyvesant. Es gibt Hunderte von N.B.A. Videospiele auf einem Regal und zwei ungeöffnete Flaschen Hennessy V.S.O.P. auf den Tisch. „Ich habe immer zwei Flaschen Hennessy für den Fall, dass etwas passiert“, sagte Herr Huang kryptisch.

Die Küche ist baufällig, aber Herr Huang ist ohnehin selten zu Hause. Wenn er nicht für Vice unterwegs ist, sitzt er hinter der Theke im BaoHaus, jetzt in der East 14th Street.

Er war an einem kürzlichen Nachmittag dort, in Schürze und grauem Sweatshirt, als der Hip-Hop-Song „Ambition“ von Wale über uns hinwegflog. Herr Huangs Gesicht war von dicken Dampfwolken verdeckt, aber seine Stimme war zu hören.

„Einfach zu träumen, aber schwerer zu leben“, sang er zur Musik. "Sie werden mich für meinen Ehrgeiz lieben."


Garrett PaquetteProfessioneller Angler auf Bassmaster Tour, Guide auf Detroits Lake St. ClairKanton, MI

„Die Metro Detroit bietet viele Möglichkeiten, Fische zu fangen, sogar vom Ufer aus. Im zeitigen Frühjahr bis zum Sommer kann Smallmouth an den meisten Piers, Docks und Ufermauern am Lake St. Clair, die für die Öffentlichkeit zugänglich sind, stehend gefangen werden. Die Kanäle rund um Einbaumkanäle oder Yachthafeneingänge sind normalerweise am besten. Rollen Sie einen Crankbait auf oder ziehen Sie etwas Langsames auf den Boden, wie eine Tube Jig. Das sind großartige Techniken, um Bissen zu bekommen. Eine weitere coole Gelegenheit, vom Ufer aus zu fischen, ist der Detroit River im späten Frühjahr und Frühsommer. Weißbarsche versammeln sich in großen Rudeln und fressen fast jeden kleinen Köder, der von ihnen gespult wird. Während ihres Laufs können Sie an einem Tag über 100 Fische fangen.“


'Top Chef' Staffel 13 Folge 12: Jeder will den nächsten Shake Shack bauen

Jede Woche, wenn ich mich fertig mache Spitzenkoch Ich frage mich: "Ist dies die Woche, in der die Leute endlich krachen und anfangen zu verlieren und vielleicht etwas werfen oder fluchen oder etwas so aggressiv vermasseln, dass sie in einem Wutanfall aus der Küche gehen?" und dann bin ich jede Woche ein bisschen enttäuscht, dass das nicht passiert, und stattdessen kochen alle relativ gut und jemand wird nach Hause geschickt, um ein Gericht zu bekommen, das am Ende für den Wettbewerb nur ein oder zwei Episoden früher gereicht hätte.

Ich war fassungslos zu sehen Karen Akunowicz letzte Woche für ihr übermäßig chinesisch-japanisches Gericht nach Hause geschickt. Ich bin noch deprimierter, weil das geht Marjorie Meek-Bradley als letzte Frau im Wettbewerb. Auch hier schreie ich nicht schrill vom Dach eines Ann Taylor Lofts: "Gib es einer Frau, weil wir es verdienen!" Aber ich denke, Karen hatte das Zeug dazu, bei diesem Wettbewerb weiterzumachen, und ich hätte gerne gesehen, wie sie und Marjorie weiterhin zusammen kochen. Außerdem schienen sie wie Freunde zu sein, und das ist immer erfrischend anzusehen.

Für die Quickfire Challenge gehen die Köche zu M.Y. Chinesisches Restaurant und werden begrüßt von Padma Lakshmi in einem weiteren ganz weißen Ensemble (mag die Frau nie, nie etwas aus?) und Gastrichter, der legendäre Koch Martin Yan. Seine beeindruckende Kochgeschichte ist das einzige, was dem Koch, der hinter jedem mit einem Wok voller Riesenflammen kocht, wirklich die Aufmerksamkeit rauben könnte.

Bei dieser Herausforderung haben die Köche 30 Minuten Zeit, um ihre eigene Version des amerikanisch-chinesischen Grundnahrungsmittels Chop Suey zu kreieren. Diese Art von chinesischem Essen zuzubereiten scheint einfach genug – wenn es bei Trader Joe's schockgefroren und in Tüten verkauft werden kann, muss es einfach sein. Aber das Kochen mit einem extrem heißen Wok ist nicht einfach. Die Hitze ist so hoch, dass Sie in Sekundenschnelle vom rohen zum Feuer gehen können.

Padma erklärt, dass es bei dieser Herausforderung keine Immunität gibt, aber der Gewinner hat einen ziemlich großen Vorteil, der in die Eliminierung geht.

Marjorie spielt mit den Hummern und legt sie hinein Jeremy Fords Gesicht und sagt: "Sag hallo zu meiner kleinen Freundin", was ihr ein weiteres Häkchen im Buch "Wir müssen Freunde sein" einbringt. Sie scheint sich mit dem Wok wohl zu fühlen, während andere ein bisschen mehr zu kämpfen haben. Amar Santana entzündet immer wieder Flammen, die so hoch sind, dass ich mir wirklich Sorgen um die Sicherheit aller Personen in diesem Gebäude mache. Angesichts seines Kampfes beschließt er, eine Version von Chop Suey zu machen, die auch gebratenen Reis beinhaltet.

Dank der Magie des Fernsehschnitts vergehen die 30 Minuten wie im Flug und die Köche servieren Padma und Martin schnell ihre chinesisch-amerikanischen Kreationen.

Jeder ist ziemlich gut, aber es gibt einige Fehltritte. Carl Dooleys Hummer nach Szechuan-Art mit Zuckererbsen, Ingwer, Chili und Jakobsmuscheln hat nicht das richtige Proteinverhältnis zu Gemüse, das traditionelles Chop Suey hat. Kwame Onwuachis Auberginen wurden in seinem Stiry Fry mit knusprigem Rindfleisch, langen Bohnen und Kohl ölig. Isaac Toups machte den Fehler, zu viel Maisstärke für sein scharfes Hühnchen mit knisternden Sambal, Orangen und Brokkoli zu verwenden – ein Problem, das ihm bewusst wurde, als er sein Gericht beendete.

Natürlich gab es, wie immer, einige wirklich tolle Gerichte. Die Juroren genossen Jeremy's Dungeness Crab Stir Fry mit Pak Choy und Thai Chili sowie Amar's Pork Chop Suey mit Gemüse und Szechuan-Pfefferkörner über Reis. Die Gewinnerin ist jedoch Marjorie für ihr ausgewogenes Hummer-Chop-Suey mit Ingwer, Thai-Chili und Orange. Es ist ihr erster Quickfire-Sieg, der ärgerlicherweise ohne den Preis der Immunität auskommt.

Da sie sich in San Francisco befinden, der Stadt der offenen Briefe von Yelp-Mitarbeitern und 1.000.000 $ Studio-Apartments, dreht sich bei der Eliminierungsherausforderung alles um Risikokapitalfirmen. Die Köche müssen jeweils ein Konzept für ein Fast-Casual-Restaurant entwickeln, ein Gericht für eine Veranstaltung für 150 Gäste zubereiten und den Rest der Speisekarte für dieses Restaurant planen. Und um diese Herausforderung zu beurteilen, ist der Gründer von Umami Burger Adam Fleischmann.

Der Schlüssel zum Erfolg bei dieser Herausforderung liegt in der Entwicklung eines Konzepts, das den kulinarischen Stil jedes Küchenchefs repräsentiert, aber auch in jeder Stadt des Landes funktionieren könnte. Die Juroren sagen immer wieder, dass Fast Casual "explodiert", aber ich glaube nicht, dass das stimmt. Fast Casual Dining gab es schon immer. Es wird gerade zum ersten Mal in der Geschichte wirklich gut.

Da dies eine ziemlich große Herausforderung ist, bekommen die Köche Hilfe in Form von kürzlich ausgeschiedenen Kandidaten als Sous-Chefs. Hier kommt Marjories Vorteil durch den Gewinn des Quickfire ins Spiel. Sie bekommt nicht nur die erste Wahl der Gruppe für sich selbst, sondern sie kann auch alle Köche zusammenbringen.

Marjorie-Auswahl Angelina Bastidas, was sich angesichts von Angelinas Kämpfen in der Show wie eine mutige Wahl anfühlt. Aber sie ist eine verdammt schnelle Sous-Köchin, sagt sie, also ist sie irgendwie perfekt für die Situation. Dann paart sie Jeremy mit Jason Stratton, Karl mit Tschad Weiß, Amar mit Karen (ein Team, das ich nicht mehr unterstützen könnte), Isaac mit seinem Südstaaten-Gentleman Wesley True, und Kwame mit dem Einzigen Phillip Frankland Lee. Offensichtlich waren diese Paarungen kein Zufall. Sie rettete Phillip für Kwame, basierend auf ihrer Geschichte der Zusammenarbeit in der Küche, die in gescheiterten Gerichten endete.

Jetzt, wo sie ihre Sous Chefs haben, beginnen die Kandidaten mit der Planung ihrer Fast-Casual-Konzepte. Ich überlegte, was ich tun würde, wenn ich an ihrer Stelle wäre. Ehrlich gesagt würde ich wahrscheinlich ein Restaurant gründen, in dem es unbegrenzt kostenlosen Wein gibt und man im Bademantel auftauchen kann. Der Rest ist mir irgendwie egal. Die erste Person, die dieses Restaurant zu einem echten Ort macht, wird von mir mein gesamtes Vermögen investieren (137 $ und ein 2000 Toyota Rav 4).

Amar geht mit dem, was er weiß – und kocht die meiste Zeit der Saison – und betreibt ein Brathähnchen-Restaurant. Marjorie präsentiert ihr Pasta-Know-how aus ihrem Jahr bei Per Se mit einem italienischen Konzept. Carls Idee ist mein Favorit unter den Leuten und ist eine südmediterrane Version von Chipotle (idealerweise ohne Bakterienprobleme). Kwame arbeitet mit Hühnchen und Waffeln und Isaac macht sein Louisiana-Gumbo. Sie alle machen nicht nur insgesamt Sinn, sondern als Restaurants, die möglicherweise im ganzen Land funktionieren könnten.

Der einzige Teil, der keinen Sinn ergibt, ist Jeremy, der mehr daran interessiert ist, sein Restaurant Two Dudes zu benennen, als herauszufinden, was es serviert. Obwohl es völlig außerhalb seines Steuerhauses liegt, beschließt er, seinen inneren Surfer-Brahm zu umarmen und Tacos zu machen. Aber nicht nur Tacos, "Tacos, die irgendwie anders sind", was sich nach der Idee anhört, die einem kommt, wenn man bekifft ist und auf einen Kühlschrank voller Eier, chinesischer Reste und einen Schuh starrt.

Given the time constraints, Kwame decides to go with frozen waffles rather than making them himself. It's a risky move since waffles are pretty much half of the dish and the concept, so if he isn't making those, what is he really doing?

The first day of prep wraps and everyone is packing up their station when Marjorie realizes she doesn't have a way to actually cook the pasta at the venue the next day. She doesn't have pasta baskets or even know if she'll have a spot to boil water when she gets there, which might really mess up her spaghetti dish. Thankfully, she comes in the next day and improvises by filling her fryer with water and using that to boil the pasta.

Guests arrive and in typical Top Chef fashion there are long lines at every station, overwhelming all of the chefs. Padma notes, "Everyone looks like they're having a good time. They look happy, they're eating." Of course they're happy, they are eating. Have you ever seen someone eating while looking upset. It never happens — unless you're eating a salad alone at your desk, and then cry away.

First up is Savory Med, Carl's southern Mediterranean build-your-dish concept. I'm biased because this is my favorite cuisine, but it is actually a good idea. It's healthy and flavorful and you can customize your meal. His representative dish is a lamb and piquillo pepper stew with couscous, yogurt, feta, and fresh herb salad in a bowl. Diners at the actual restaurant would be able to mix and match with a pita or bowl, different proteins, and different toppings. The judges all love it, and one diner calls it "investaworthy" which I'm happy about for Carl's sake but want to crawl under my bed when I think about someone saying it out loud.

The judges head from northern Africa to southern Louisiana to Gumbo For Y'All, which is obviously Isaac's concept. He did what he does best and created a gumbo restaurant where you could choose what you want in it. It's a good concept, but even more impressive when he explains you could get a bowl of it for yourself for lunch, or you could get a giant serving of it for your family of 10. It's the alternative to the bucket of fried chicken you bring home on a Friday night. He serves up a version of his original gumbo for the judges and guests, which is gumbo ya ya with chicken and sausage. It's hearty and tastier than some of the other stews he's prepared in past challenges.

Next up is Kwame's chicken and waffle restaurant, Waffle Me. In the actual establishment, diners would be able to pick different kinds of waffles, like whole grain, sweet potato, or coriander, and then also choose the sauces and toppings. Unfortunately, for the challenge he used Whole Foods' frozen mini-waffles that he griddled in butter. The judges are underwhelmed by the ancho chile fried chicken with maple jus, mustard seeds, red onion and scallions on a soggy whole wheat waffle. Even worse, the bite-sized portions are awkward to eat, and also just wouldn't translate to an actual restaurant.

Negative feelings are wiped away when they get to Pasta Mama, Marjorie's station. Her menu is straight-forward, classic pasta and sausage dishes that would be freshly made in-house. As a sample, she serves spaghetti with olive oil poached tuna, chili, garlic, and lemon breadcrumbs. It's properly cooked, tasty, and overall a concept that would definitely work in any city.

Taco Dudes is Jeremy's overly complicated take on a taqueria. Diners would essentially build their own tacos but from a long and overly confusing list of elements and ingredients, one of which is "texture." I don't want to choose the texture of a food, I want the food to have the texture I'm expecting of that item. He serves a crispy pork belly taco with caramel glaze, savoy cabbage slaw, and lime aioli in a crispy wonton or a lettuce wrap. It's kind of hard to eat and good, but not great. Worse than the taco, though, is his description of the restaurant. So it's apparently an Asian take (mostly) on tacos, but also it would feel like a gastropub with cool beer, but also a chill rooftop garden, and then also hot chicks serving you. So Hooters.

The last stop is Amar's rotisserie chicken concept, Pio Pio. Great name, great idea, the only problem is he isn't serving whole chickens or pieces of chicken. The dish is a mix of breast and thigh rotisseries chicken with Spanish yellow rice, four bean salad, and then your choice of roasted garlic mojo, creamy chimichurri, or romesco sauce. All mixed together it's great and flavorful, but not quite there.

At Judges' Table, we're down to so few chefs that they only select the top and bottom two competitors. Marjorie and Carl both had the best dishes and concepts of the day, but ultimately the winner is Carl for Savory Med.

The bottom two of this challenge are Jeremy for his poor concept and Kwame for his mini frozen waffles. Both have been hovering around the bottom in the latter part of this competition. Sadly, Kwame is sent to pack his knives and go. I wanted it to be Jeremy, because I've been burned by a bro before (both emotionally and also once thanks to some careless joint handling).

As Kwame leaves and shakes the judges' hands, he stops at Tom Colicchio and says:

"I just wanted to say, I've been cooking for like, four or five years. I started as a waiter in your restaurant, in Craft. When walking into that kitchen, it really showed me what cuisine could be. Before then I was just working with my mom. And I really appreciate everything."

It brings Tom, Padma, me, and I'm sure every person who watching to tears. Bye, Kwame. And while Tom may have inspired you to become a chef, we all know you'll miss Padma most of all.


Aktie All sharing options for: Top Chef Boston Episode 14: Guacamole, Escamole, Holy Moly

Here we are. This is the last challenge before this season's epic (I assume) finale. Everything's riding on this. It's the whole enchilada. Well, it's not the whole enchilada, but it's a good amount of the enchilada. It's the amount of the enchilada you eat until you feel full before you decide, "Screw it, fitting in your own jeans is for losers" and finish the whole thing, leaving yourself borderline comatose and two hours into a MythBusters marathon.

It's been a short stay in Mexico so far, and Doug Adams has already racked up three wins: his Last Chance Kitchen win to rejoin the competition, the quickfire, and the elimination challenge. He's riding a high, but as we've seen this season, those can come to a very abrupt end.

Doug, Mei Lin, und Gregory Gourdet head out to an organic farm in the city of Jalpa. The whole scene is breathtakingly beautiful: the lush greens, the vibrant produce, the delicate birds and butterflies flitting from branch to branch. Watching it I found myself thinking, "I would totally get married there." Then I started wondering what kind of steps I would need to take to make that happen, aside from the obvious first step of meeting someone I don't want to shove off a cliff by the end of our second happy hour pilsner.

Padma Lakshmi greets the chefs and introduces the executive chef of the farm, Enrique Farjeat. She tells the contestants that this quickfire is going to be bittersweet, which instantly sparks the thought of a sudden death challenge in everyone's mind. But no, it's not that, it's just bittersweet for Padma because it's the last quickfire of the season. Oh, Padma, always making it about yourself.

Her choice of the word "bittersweet" was not only to strike fear in the hearts of the contestants, but also was a lead in for the actual quickfire. For this challenge, the chefs must create both savory and sweet dishes using chocolate. The winner will have his or her first choice of sous chef for the elimination challenge.

With the entire farm at their disposal, the chefs are literally pulling vegetables out of the ground and using them in their dishes. Gregory finds some baby carrots that he wants to use for his sweet dish. I figured I must have heard that wrong but then thought, well, carrot cake exists, and that's delicious, so carrots could totally be a dessert. It's mind-blowing to me how chefs can see an ingredient and instantly envision other flavors and how to put a dish together. Feels like almost a sixth sense. It's probably a lot like my ability to hear someone making plans and instantly know how I will cancel them.

Of the three, Doug seems to be struggling the most with his dessert dish, which is a little enraging. There have been twelve seasons of Spitzenkoch before this, and every season there is one challenge, or at least one chef, who ends up having to prepare a dessert even though it isn't his strong suit. It's just a given. So to prepare for the show and go on and last so long, Doug must have at some point known he should have a go-to, back pocket dessert to whip up if he absolutely has to. Even bubblegum pop princess Katy Perry could skate by with a little karaoke rapping along with Missy Elliot even though she has spent most of her career singing about teenage love and wearing cupcake bras.

Mei serves Padma and Enrique first. Her savory dish is duck with bitter greens and chocolate mezcal. For her sweet dish, she prepared chocolate yogurt with cocoa nibs and nasturtium. The judges love both dishes, though Padma especially loves the dessert's flavor and texture.

Next up is Doug, who felt confident in his savory dish and significantly less so in his sweet one. First he serves seared hen with onions, tomatoes, chocolate, and ancho chili. Next, he serves basically a bowl of whatever chocolates were available for the challenge. He made melted chocolate with chocolate mezcal and white chocolate whipped cream. "It tastes like alcohol that hasn't burned off all the way," notes Padma, which doesn't bode well for Doug in this challenge.

Gregory's savory dish is seared lamb with white chocolate ancho sauce and green chorizo vinaigrette. He's really returned in the last few challenges to making the kind of food I want to eat. Though for the most part all that requires is using chorizo somehow, but from a more broad perspective, he's creating warm, flavorful, vibrant dishes. For his sweet dish he made baby carrots with turmeric, dark chocolate, ginger, and rosemary.

Enrique announces that Gregory is the winner, and that he loved his chocolate and carrot dish so much that he asks permission to use it as a recipe at the farm.

Now we're onto the main event. This elimination challenge is the difference between cooking in the finale and heading home to the United States (though, really, I think you stick around and arguably have to be someone's sous chef, which seems like the ultimate punishment). For this challenge, the chefs will work together to create a six course progressive meal that highlights several Mexican ingredients. Each ingredient will have its own course, and the chefs need to choose carefully who will work with which items.

For some help preparing this meal, a group of the eliminated chefs enters the farm as the pool from which Doug, Mei, and Gregory can select their sous chefs. Bravo has just been keeping them around for moments like this. I imagine they've all been sitting in some courtyard until Padma enters and slowly says, "It's time." Then they file out and onto a windowless van that drops them off at these challenges as a painful reminder that they didn't make it this far in the competition.

Gregory chooses George Pagonis as his sous chef, who is basically the human, Spitzenkoch version of a bodega cat now on his fourth life. Mei obviously chooses her soul sister Melissa King. And Doug only has to say, "Vamos," for his partner in crime Katsuji Tanabe to join him in the challenge.

The six of them head to find out what their Mexican ingredients are. Over the course of the meal they will have to highlight guava, avocado, queso fresco, poblano peppers, huitlacoche (a mold that grows in corn), and escamole (ant eggs). Gregory and Mei quickly pick the ingredients they want to work with and Doug is left with cheese and ant eggs, the two ingredients he was the least interested in cooking with.

Because this is a progressive meal, the three teams must plan the menu together so that it flows nicely and highlights each dish the best it can. Once the order and dishes are set everyone heads to the Hidalgo Market to shop for ingredients. Doug lucked out having Katusji as a sous chef because he speaks Spanish and can help navigate the market and the items. Doug thanks him for this by saying, "only two beers tonight," which makes me think Katsuji was the MOST fun back in the Boston apartment after a challenge.

Before heading to start cooking, Doug, Mei, and Gregory have a totally natural and not at all staged or forced conversation about how their families feel about them being on Spitzenkoch and now in the final episodes. It's vague and uncomfortable and feels like the producers' last ditch effort at an emotional storyline not directly connected to a challenge.

The judges enter La Casona, which looks like the location where Andy Cohen would host the Real Housemadres of San Miguel reunion show where Sophia throws a glass of tequila at Ana Maria calling her a no-good mentirosa. It's actually a very beautiful setting, but it's hard to pay attention to that because Padma has what appears to be the tusk of an adult elephant hanging around her neck.

Gregory's guava course is first because it's the lightest and most logical start to the meal. He prepared chilled guava soup with bay scallops, haba ñ ero, and roasted guava. All of the judges at the table love the flavors, Tom Colicchio especially enjoys the heat in it. Richard Blais points out that cold fruit soup is pretty easy to make boring or bad. Isn't cold fruit soup just a smoothie though? Either way, Gregory did the opposite and made something truly delicious and nuanced.

The second course is avocado prepared by Mei. She made traditional guacamole, though instead of chunky preparation served in a molcajete (because this isn't a business lunch at Rosa Mexicana), her presentation is inspired by a sushi roll. Her classic guacamole — plus the addition of xoconostle — is rolled up in thin slices of avocado and then topped with radish, serrano, and tortilla strips. The whole table admires the technical work and enjoys the dish, but ultimately question her choice to just serve guacamole as a course during the second to last challenge. It's a simple and unimaginative dish beyond the plating.

Next is the third course, which is escamole from Doug. He made a tortilla español with escamoles and escamol aioli. During preparation he layered in the escamoles as many ways as he could: crisping them, adding them to the tortilla, roasting and making an aioli from them. What he thought would be a flavorful dish when it came to the ingredient though, actually fell short. The flavor and texture of the escamoles were lost a bit with the rest of the egg and potato in the tortilla.

Mei served the fourth course with the corn mold. She made a huitlacoche agnolotti with roasted corn broth. The judges all love it, the broth in particular. One of the Mexican judges says, in Spanish, that he would order it again. Thankfully, Padma translated for us. The overall opinion of the table that it's one of the strongest dishes of the night so far.

Gregory is back for the fifth course highlighting poblano peppers. He prepared pork and poblano stew with roasted tomatillos. "This is Mexico," said someone at the table, implying that these charred, layered, rich flavors are what cooking in this country is all about.

The last course of the night is Doug with the cheese. He served smoked queso fresco with spiced honey, squash chips, and charred pickles. A cheese plate, like a cold fruit soup I guess, can be very boring and actually quite difficult to make good. Doug did just that though with his fresh flavors and creative textures. The table loves it and it's an excellent end to an impressive meal.

This decision for the judges is a tough one because the meal had its ups and downs, and they are three incredibly different chefs. The one thing that everyone can agree on off the bat, though, is that Gregory should go to the finale. Both his chilled guava soup and his pork and poblano stew were excellent dishes and arguably highlights of the evening.

So the actual decision is really just between Mei and Doug. Both tremendously talented chefs, both struggled with one of their dishes this evening. Mei is clearly a technical badass and the preparation on her guacamole dish was flawless, but at the end of the day she still just served guacamole despite the myriad of dishes she could have created highlighting the avocado (this is according to Tom and not my opinion because, frankly, the only way I know how to serve avocado is guacamole or on a sandwich). Doug, however, was charged with highlighting escamole in a dish somehow and not only did he not make a particularly tasty tortilla, but more importantly, the flavor of the star ingredient got lost in all of the other elements.

After what seemed to be a very difficult decision, Doug is told to pack his knives and go. I was a fan of Doug, and I'm sad to see him leave the competition again. Though, I'm apparently not as sad as Tom, who tells him that he's going to make a trip to Portland so that they can go fishing together. Honestly, Tom, forget this Best New Restaurant nonsense and go start a show called Fishin' with Tom and Doug. I'd watch that. Who wouldn't?

As much of a bummer as it to see Doug leave the show after earning his way back, I could not be more excited for a Mei-Gregory finale. From the first episode, these are the two that I thought would make it to the end. I never wrote that here because I don't really like to gamble (aside from carrying an iPhone around without a case, which is basically like betting $600 a day that I won't do something stupid).

So here we go. Next week we will see which of these two totally badass, oddly soup/stew/broth heavy contestants will win the twelfth season of Top Chef.


Hunting a 500-year-old Shark

Out on the mighty ocean, men and women of a certain kind seek to test themselves, to find out what they are made of. The rest of us more cautious types watch from afar and marvel uncomprehendingly. Among the vast literature of aquatic endurance—stories of sailing in search of treasure or an unknown island or a rumored passage, or just from one side of an inhospitable sea to the other—a small but strong strand is the quest to catch the monster. Melville’s Ahab and Hemingway’s Old Man spring to mind. Morten Strøksnes’s account of how he and a friend set about trying to haul in one of the world’s most outlandish giant predators from the inky depths of the Norwegian sea is a worthy addition to the subgenre.

The author, an Oslo-based literary journalist, casts “Shark Drunk” as a quest, arbitrary in direction by definition and, in practical terms, completely pointless. The Greenland shark is huge—bigger than a Great White—and hideous. It can live up to 500 years and does not have sex until into its second century. Parasites eat its eyes, blinding it. The shark flesh smells of urine and is imbued with a toxin that induces a state akin to extreme intoxication in anyone dumb enough to eat it—hence the title of the book.

A Greenland shark swims very slowly through the depths, feeding off sleeping seals and the blubber of dead whales. To say that it has limited sporting appeal would be overstating the case. For bait, Mr. Strøksnes and his friend use a chunk of whale meat or a thighbone covered in rotting meat from a Highland bull carcass, having previously dumped to the bottom of the sea sacks of stinking bull guts or the waste from cod livers.

Obviously no one in their right mind would go after this creature for the fun of the fishing. The pursuit of the Greenland shark becomes a kind of literary curtain-rail upon which Mr. Strøksnes suspends his collection of musings and diversions. “Our thoughts have slipped their moorings and are drifting with the current,” he writes as the two adventurers sit patiently in their inflatable, waiting day after day for a shark to bite. And drift they do, far but rarely too far, from the matter at hand. The sea and its infinite wonders remain the main focus. Mr. Strøksnes makes a telling point—one that had not occurred to me before—about the vertical dimension, with life from top to bottom. “The vast majority of living space on earth, so to speak, can be found in the sea.”

During one of several periods of non-fishing enforced either by the weather or the malfunction of the outboard engine essential to shark fishing, Mr. Strøksnes delves deep into works of the 16th-century Swedish bishop Olaus Magnus, and in particular his epic ocean map, Carta marina, with its depictions of red-eyed, fanged sea monsters. The sea swine, for instance, had four dragon’s feet and an eye in its navel. The ziphius had an owl’s face and a dorsal fin it used to cut into ships to eat their crews.


Schau das Video: Chef Tom Colicchio, Grammercy Tavern, Craft New York, Top Chef judge