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Chefkoch Michael Leviton verkauft Lumière

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Küchenchef Jordan Bailey wird Anfang nächsten Jahres die Leitung übernehmen

„Ich bin begeistert von den Möglichkeiten und der Aussicht auf ein ‚normaleres‘ Leben mit meiner sehr geduldigen Familie“, sagt Leviton.

Der siebenfache James Beard Foundation Award-Nominierte Michael Leviton hat sich laut The Boston Globe entschieden, das 16-jährige West Newton französische Bistro Lumière zu verkaufen. Das Farm-to-Table-Restaurant in der Washington Street 1293 wird von Küchenchef Jordan Bailey, Levitons Küchenchef, übernommen, wenn Leviton Ende Februar abreist.

In seinem Dezember-Newsletter schreibt Leviton: „Jordan ist ein bemerkenswert engagierter und talentierter junger Mann, der das beibehalten wird, was Sie an Lumière lieben, während er es mit der Energie belebt, die es für die Zukunft braucht.“

Zum Glück für Bailey werden die meisten Mitarbeiter im Restaurant bleiben, „was den Übergang angenehm nahtlos macht“, so Bailey.

Zuvor war Leviton Miteigentümer der Restaurants Area Four in Cambridge und A4 Pizza in Somerville. Leviton arbeitete zu Beginn seiner Karriere Ende der 80er Jahre unter namhaften Köchen wie Joyce Goldstein, Daniel Boulud und Francois Payard.

Zu seinem Entschluss, Lumière zu verkaufen, schreibt Leviton: „Diese Entscheidung hat Jahre gedauert und ist immer noch mit gemischten Gefühlen beladen. Aber obwohl ich noch sehr wenig Ahnung davon habe, was als nächstes kommt, bin ich begeistert von den Möglichkeiten und der Aussicht auf ein ‚normaleres‘ Leben mit meiner sehr geduldigen Familie.“


Die gebratene Ente von Chefkoch Michael Leviton auf THE Dish

Er ist der Koch und Besitzer des erstklassigen Lumiere in Newton, Massachusetts, sowie des beliebten Bäckerei-Kaffeehauses Area Four in Cambridge. Im Jahr 2013 startete er den A-4 Truck, das mobile Gegenstück von Area Four, das eine wechselnde Auswahl an Piadina, italienischen Fladenbrot-Sandwiches und Backwaren serviert.

Leviton ist siebenmaliger Nominierter der James Beard Foundation und wurde im Jahr 2000 vom Food and Wine Magazine als bester neuer Koch in Amerika ausgezeichnet. Lumiere wurde 1999 vom Bon Appetite Magazine als bestes neues Restaurant sowie vom Gourmet Magazine als bestes Restaurant Amerikas ausgezeichnet 2002.

Er ist auch führend unter den Köchen, die sich der Verwendung lokal angebauter Zutaten und der Förderung einer nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben haben. Im Jahr 2010 wurde er zum Vorsitzenden der Chefs Collaborative ernannt, einem nationalen gemeinnützigen Netzwerk von Köchen, das sich für lokale Lebensmittel und die Förderung einer nachhaltigen Lebensmittelversorgung einsetzt.

Der Küchenchef besuchte "CBS This Morning: Saturday" und teilte sein ultimatives Gericht, langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie.

Langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie

2 5-Pfund-Long-Island-Enten

Etwa 10 Zweige italienische Petersilie

1 Knoblauchzehe in Nelken getrennt, nicht geschält, aber überschüssige Haut entfernt

Flügel, Nacken und Muskelmagen (aber nicht die Leber) vom Beschneiden von Enten

1/4 Tasse Zwiebel grob gehackt

1/4 Tasse Karotte grob gehackt

1/4 Tasse Sellerie grob gehackt

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Die Flügelspitzen von der Ente abschneiden und aufbewahren.

3. Entfernen Sie den Papiersack und den Hals aus der Höhle der Vögel. Den Sack aufschneiden und den Inhalt (Leber und Muskelmagen) herausnehmen und beiseite stellen.

4. Schneiden Sie die fettigen Nackenklappen und die Ränder um die Höhle der Enten ab. Mit einer Gabel die Haut der Vögel rundherum einstechen.

5. Legen Sie eine Hälfte der Kräuter und des Knoblauchs in die Höhle jedes Vogels. Würzen Sie die Vögel gut mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer (auch in der Höhle).

6. Stellen Sie die Vögel auf einen Rost in einer Bratpfanne. Gießen Sie die Hühnerbrühe auf den Boden des Bräters, damit kein Tropfen anbrennt.

7. Etwa 3 1/2 Stunden braten, dabei die Pfanne nach der Hälfte des Bratens einmal drehen. Die Enten sollten dunkelbraun sein und fast das gesamte Fett enthalten. Vor dem Schnitzen 20 Minuten ruhen lassen. Wenn Sie die Enten später servieren, lassen Sie die Vögel vollständig abkühlen. Dann die Brust und den Flügel von jeder Seite jeder Ente abschneiden und dann die Keulen entfernen.

8. Schütten Sie Brühe und Fett nicht vom Boden des Bräters weg. Sieben Sie es durch das feinste Sieb, das Sie haben, und legen Sie es dann in einen hohen, dünnen Behälter und stellen Sie den Behälter in ein Eisbad. Wenn das Fett nach oben gestiegen und geronnen ist, entfernen Sie die Fettkappe und reservieren Sie einige Esslöffel für die Sauce. Bewahren Sie die Brühe für die Saucenherstellung auf.

9. Für die Soße: Schneiden Sie die Flügelspitzen und den Hals in 1-2 Zoll große Stücke.

10. Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie 1 Esslöffel Rapsöl und dann die Knochen hinzu und kochen Sie (wenden Sie sich, wenn jede Seite gebräunt ist), bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind. Gießen Sie überschüssiges Fett ab.

11. Fügen Sie Muskelmagen, Gemüse und Thymian hinzu und kochen Sie weiter, bis sie goldbraun sind.

12. Fügen Sie die vom Bratvorgang zurückbehaltene Hühnerbrühe hinzu, bringen Sie die Sauce zum Kochen und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert hat. Beanspruchung.

13. Die Sauce in einen sauberen Topf geben und köcheln lassen, bis noch etwa 3/4 Tasse übrig sind oder bis eine nicht zu dicke Saucenkonsistenz erreicht ist. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und reserviertem Entenfett nachwürzen. Warm halten.

14. Zum Servieren zwei große Pfannen mit einem 1/8-Zoll-Film Rapsöl erhitzen. Die Enten mit der Hautseite nach unten in die Pfannen legen. Abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen, bis die Haut knusprig ist und das Fleisch etwa 7 Minuten lang erhitzt wird.

Gilfeather Rübenpüree

1 1/2 Pfund Gelbfederrüben geschält und in 1-Zoll-Würfel geschnitten

1. Kombinieren Sie die Rüben, das Wasser und die Sahne in einem mittelgroßen Suppentopf. Wenn die Rübe nicht vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, fügen Sie Sahne und Wasser in gleichen Mengen hinzu, bis sie bedeckt sind.

2. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

3. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie, bis die Rüben sehr zart sind, etwa 45-60 Minuten.

4. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen.

5. Die Rüben in der Küchenmaschine so fein wie möglich pürieren und durch eine Chinois oder ein anderes feines Sieb passieren.

6. Wenn das Püree zu steif erscheint, etwas Kochflüssigkeit hinzufügen. Passen Sie die Würze mit Salz an.

Grüne Oliven, eingelegte Zitronen und Petersilie

1/2 Tasse entkernte und grob gehackte Picholine-Oliven

1 eingelegte Zitrone, abgespült, Fruchtfleisch und Mark entfernt und in 1/4 Zoll Würfel geschnitten

1/3 grob gehackte italienische Petersilienblätter

1. Die ersten drei Zutaten in eine kleine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Fügen Sie genug Olivenöl hinzu, um eine salsaartige Konsistenz zu erreichen.

Rasierter Rosenkohlsalat mit toskanischen Grünkohl, gepfefferten Haselnüssen, Pecorino & Zitrone

1 Pfund Rosenkohl (äußere Blattschicht und/oder verfärbte Blätter weggeworfen)

Grünkohl (Stiele entfernt und weggeworfen, Blätter gewaschen und getrocknet)

1 Tasse gepfefferte Haselnüsse (grob gehackt - Rezept folgt)

1 rote Zwiebel (papierdünn geschnitten)

3 Unzen Pecorino Romano (rasiertes Papier dünn auf einer Mandoline oder mit einem Sparschäler)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Oben beginnend und nach unten zum Stiel hin arbeitend, entweder mit einem sehr scharfen Messer oder mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden, der Rosenkohl wird etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

2. Stapeln Sie die Grünkohlblätter und schneiden Sie sie kreuzweise etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

3. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben, gut mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen. Gleichmäßig auf vier Teller verteilen und sofort servieren.

3/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Esslöffel einfacher Sirup (2 Teile Zucker, 1 Teil Wasser)

1. Den Backofen (am besten Heißluft) auf 350 Grad vorheizen, bei niedriger Umluft. Die Nüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. 5 Minuten kochen lassen oder bis die Nüsse ganz leicht geröstet sind.

2. Drehen Sie den Ofen auf 250 Grad herunter.

3. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, mit den restlichen Zutaten vermengen (stellen Sie sicher, dass der einfache Sirup Raumtemperatur oder kälter hat) und auf ein leicht geöltes Backblech mit Pergamentpapier legen. Geben Sie die Nüsse zurück in den Ofen, bis der einfache Sirup fast trocken ist, etwa 5 Minuten.

4. Die Nüsse fühlen sich etwas weich und klebrig an, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen. Lassen Sie sie abkühlen. Sie werden beim Abkühlen hart und knusprig. Wenn sie nicht knusprig genug erscheinen, geben Sie sie für ein paar Minuten in den Ofen.

1 Esslöffel Dijon-Senf

1 Unze Weißweinessig

8 Unzen natives Olivenöl extra

1. Kombinieren Sie Dijon, Zitronensaft und Essig.

2. Mit einem Schneebesen gut vermischen und dabei die Öle langsam hinzufügen.

Ganze geröstete Karotten mit Gewürzjoghurt und Harissa-Vinaigrette

12 mittelgroße Karotten (ca. 2 1/2) je 3 Unzen, geschält und oberflächlich beschnitten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/3 Tasse grob gehackte Petersilienblätter

1/3 Tasse grob gehackte Korianderblätter

1/2 &ndash 3/4 Tasse grob gehackte gepfefferte Pistazien (Rezept folgt)

1 Tasse Gewürzjoghurt (Rezept folgt)

1/2 Tasse Harissa-Vinaigrette (Rezept folgt)

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Geben Sie die Karotten in eine Rührschüssel. Fügen Sie etwa 2-3 Esslöffel Olivenöl hinzu und werfen Sie die Karotten ein wenig herum, um sicherzustellen, dass sie gut bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und nochmals schwenken.

3. Legen Sie die Karotten auf ein mit Pergamentpapier oder Aluminiumfolie ausgelegtes Blech und rösten Sie sie (etwa alle 10 Minuten wenden) bis sie sehr zart sind (ca. 45 Minuten).

4. Jeweils 1/4 des Joghurts auf vier Teller geben. Die Karotten mit der Hälfte der Vinaigrette vermischen und 3 Karotten auf jeden Klecks Joghurt geben. Die Möhren mit Kräutern und Nüssen bestreuen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel frisch geröstet und gemahlen

1/4 TL gemahlener Kümmel frisch geröstet und gemahlen

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1. Oben mischen und verquirlen, je nach Bedarf mit Olivenöl und Wasser verdünnen, um eine glatte, streichfähige Konsistenz zu erreichen.

3 1/2 Unzen Anchopaprika eingeweicht und durch Tamis . geleitet

3 1/2 Unzen Guajillo-Paprikaschoten eingeweicht und durch Tamis . geleitet

2 Teelöffel Kümmel geröstet und gemahlen

2 Teelöffel Koriandersamen geröstet und gemahlen

1 rote Paprika geröstet

1. Kombinieren Sie die oben genannten, um eine Paste herzustellen.

2. Mischen Sie 4 Unzen Wasser, 2 Unzen natives Olivenöl extra, 1 1/2 Unzen Zitronensaft, 1 Unze Frank&rsquos Red Hot Sauce ein

1 Esslöffel Sherry-Essig

1 Esslöffel Rotweinessig

4 1/2 Esslöffel natives Olivenöl extra

4 1/2 Esslöffel Rapsöl

1. Harissa, Zitronensaft und beide Essige mischen und gut mischen. Die Öle langsam einrühren. Reservieren.

Karamellisierte Apfel-Cranberry-Crostata

4 Unzen dunkelbrauner Zucker

1. In einem Edelstahl-Saucentopf mit schwerem Boden bei schwacher Hitze den Kristallzucker leicht karamellisieren. Die restlichen Zutaten vorsichtig hinzufügen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen.

2. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze etwas und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat.

3. Vom Herd nehmen und aufbewahren.

1 Liter Äpfel geschält und in große Würfel geschnitten

1. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

2. Kombinieren Sie die oben genannten Zutaten mit dem Apfelweinsirup in einer ofenfesten Form.

3. In den Ofen geben und 30 Minuten backen, dabei alle 10 Minuten umrühren, bis die Äpfel weich sind und die Preiselbeeren geplatzt sind.

4. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Früchte in der Kochflüssigkeit etwas abkühlen lassen. Dann die Früchte abtropfen lassen und sowohl die Früchte als auch die Sauce aufbewahren.

5. Die Sauce durch eine feine Chinois streichen und wenn sie dick genug erscheint, etwas reduzieren, bis sie fertig ist.

2 Esslöffel Apfelessig

Karamellisierte Äpfel und Preiselbeeren

1. Die trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Kombinieren Sie Frischkäse, Butter und Essig in der Schüssel eines elektrischen Mixers, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist.

3. Etwa 30 Sekunden auf niedriger Stufe mischen, um nur Butter, Frischkäse und Essig zu vermischen.

4. Fügen Sie langsam die trockenen Zutaten hinzu und mischen Sie, bis der Teig gerade zusammenkommt. Den Teig aus dem Mixer nehmen, einige Male durchkneten und zu einer Kugel formen.

5. In Plastikfolie sehr fest zu einer Runde wickeln, einwickeln und über Nacht kühlen.

6. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

7. Mischen Sie das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser. Sie haben jetzt Eierwäsche.

8. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche gekühlten Teig zu 1/4 Zoll dicken Runden rollen.

9. Legen Sie den Teigkreis auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech.

10. Stapeln Sie die Apfel-Cranberry-Mischung in die Mitte. Falten und kräuseln Sie den Rand rundherum. Mit Ei bestreichen und mit Turbinado-Zucker bestreuen.

11. Backen, bis sie goldbraun und sprudelnd sind. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Ahornzuckereis

1. Sahne und Milch mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen.

3. Schlagen Sie das Eigelb und den restlichen Zucker auf, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung hellgelb und cremig wird. Sahne-Milch-Mischung einrühren und wieder auf den Herd stellen.

4. Über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 180 Grad kochen.

5. Nach den Anweisungen des Eismaschinenherstellers abseihen, abkühlen und einfrieren.


Die gebratene Ente von Chefkoch Michael Leviton auf THE Dish

Er ist der Koch und Besitzer des erstklassigen Lumiere in Newton, Massachusetts, sowie des beliebten Bäckerei-Kaffeehauses Area Four in Cambridge. Im Jahr 2013 startete er den A-4 Truck, das mobile Gegenstück von Area Four, das eine wechselnde Palette von Piadina, italienischen Fladenbrot-Sandwiches und Backwaren serviert.

Leviton ist siebenmaliger Nominierter der James Beard Foundation und wurde im Jahr 2000 vom Food and Wine Magazine als bester neuer Koch in Amerika ausgezeichnet. Lumiere wurde 1999 vom Bon Appetite Magazine als bestes neues Restaurant sowie vom Gourmet Magazine als bestes Restaurant Amerikas ausgezeichnet 2002.

Er ist auch führend unter den Köchen, die sich der Verwendung lokal angebauter Zutaten und der Förderung einer nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben haben. Im Jahr 2010 wurde er zum Vorsitzenden der Chefs Collaborative ernannt, einem nationalen gemeinnützigen Netzwerk von Köchen, das sich für lokale Lebensmittel und die Förderung einer nachhaltigen Lebensmittelversorgung einsetzt.

Der Küchenchef besuchte "CBS This Morning: Saturday" und teilte sein ultimatives Gericht, langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie.

Langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie

2 5-Pfund-Long-Island-Enten

Etwa 10 Zweige italienische Petersilie

1 Knoblauchzehe in Nelken getrennt, nicht geschält, aber überschüssige Haut entfernt

Flügel, Nacken und Muskelmagen (aber nicht die Leber) vom Beschneiden von Enten

1/4 Tasse Zwiebel grob gehackt

1/4 Tasse Karotte grob gehackt

1/4 Tasse Sellerie grob gehackt

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Die Flügelspitzen von der Ente abschneiden und aufbewahren.

3. Entfernen Sie den Papiersack und den Hals aus der Höhle der Vögel. Den Sack aufschneiden und den Inhalt (Leber und Muskelmagen) herausnehmen und beiseite stellen.

4. Schneiden Sie die fettigen Nackenklappen und die Ränder um die Höhle der Enten ab. Mit einer Gabel die Haut der Vögel rundherum einstechen.

5. Legen Sie eine Hälfte der Kräuter und des Knoblauchs in die Höhle jedes Vogels. Würzen Sie die Vögel gut mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer (auch in der Höhle).

6. Stellen Sie die Vögel auf einen Rost in einer Bratpfanne. Gießen Sie die Hühnerbrühe auf den Boden des Bräters, damit kein Tropfen anbrennt.

7. Etwa 3 1/2 Stunden braten, dabei die Pfanne nach der Hälfte des Bratens einmal wenden. Die Enten sollten dunkelbraun sein und fast das gesamte Fett enthalten. Vor dem Schnitzen 20 Minuten ruhen lassen. Wenn Sie die Enten später servieren, lassen Sie die Vögel vollständig abkühlen. Dann die Brust und den Flügel von jeder Seite jeder Ente abschneiden und dann die Keulen entfernen.

8. Schütten Sie Brühe und Fett nicht vom Boden des Bräters weg. Siebe es durch das feinste Sieb, das du hast, und lege es dann in einen hohen, dünnen Behälter und stelle den Behälter in ein Eisbad. Wenn das Fett nach oben gestiegen und geronnen ist, entfernen Sie die Fettkappe und reservieren Sie einige Esslöffel für die Sauce. Bewahren Sie die Brühe für die Saucenherstellung auf.

9. Für die Soße: Schneiden Sie die Flügelspitzen und den Hals in 1-2 Zoll große Stücke.

10. Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie 1 Esslöffel Rapsöl und dann die Knochen hinzu und kochen Sie (wenden Sie sich, wenn jede Seite gebräunt ist), bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind. Gießen Sie überschüssiges Fett ab.

11. Fügen Sie Muskelmagen, Gemüse und Thymian hinzu und kochen Sie weiter, bis sie goldbraun sind.

12. Fügen Sie die vom Bratvorgang zurückbehaltene Hühnerbrühe hinzu, bringen Sie die Sauce zum Kochen und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert hat. Beanspruchung.

13. Die Sauce in einen sauberen Topf geben und köcheln lassen, bis noch etwa 3/4 Tasse übrig sind oder bis Sie eine nicht zu dicke Saucenkonsistenz erreichen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und reserviertem Entenfett nachwürzen. Warm halten.

14. Zum Servieren zwei große Pfannen mit einem 1/8-Zoll-Film Rapsöl erhitzen. Die Enten mit der Hautseite nach unten in die Pfannen legen. Abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen, bis die Haut knusprig ist und das Fleisch etwa 7 Minuten lang erhitzt wird.

Gilfeather Rübenpüree

1 1/2 Pfund Gelbfederrüben geschält und in 1-Zoll-Würfel geschnitten

1. Kombinieren Sie die Rüben, das Wasser und die Sahne in einem mittelgroßen Suppentopf. Wenn die Rübe nicht vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, fügen Sie Sahne und Wasser in gleichen Mengen hinzu, bis sie bedeckt sind.

2. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

3. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie, bis die Rüben sehr zart sind, etwa 45-60 Minuten.

4. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen.

5. Die Rüben in der Küchenmaschine so fein wie möglich pürieren und durch eine Chinois oder ein anderes feines Sieb passieren.

6. Wenn das Püree zu steif erscheint, etwas von der Kochflüssigkeit hinzufügen. Passen Sie die Würze mit Salz an.

Grüne Oliven, eingelegte Zitronen und Petersilie

1/2 Tasse entkernte und grob gehackte Picholine-Oliven

1 eingelegte Zitrone, abgespült, Fruchtfleisch und Mark entfernt und in 1/4 Zoll Würfel geschnitten

1/3 grob gehackte italienische Petersilienblätter

1. Die ersten drei Zutaten in eine kleine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Fügen Sie genug Olivenöl hinzu, um eine salsaartige Konsistenz zu erreichen.

Rasierter Rosenkohlsalat mit toskanischen Grünkohl, gepfefferten Haselnüssen, Pecorino & Zitrone

1 Pfund Rosenkohl (äußere Blattschicht und/oder verfärbte Blätter weggeworfen)

Grünkohl (Stiele entfernt und weggeworfen, Blätter gewaschen und getrocknet)

1 Tasse gepfefferte Haselnüsse (grob gehackt - Rezept folgt)

1 rote Zwiebel (papierdünn geschnitten)

3 Unzen Pecorino Romano (rasiertes Papier dünn auf einer Mandoline oder mit einem Sparschäler)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Oben beginnend und nach unten zum Stiel hin arbeitend, entweder mit einem sehr scharfen Messer oder mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden, der Rosenkohl wird etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

2. Stapeln Sie die Grünkohlblätter und schneiden Sie sie kreuzweise etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

3. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben, gut mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen. Gleichmäßig auf vier Teller verteilen und sofort servieren.

3/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Esslöffel einfacher Sirup (2 Teile Zucker, 1 Teil Wasser)

1. Den Backofen (am besten Heißluft) auf 350 Grad vorheizen, bei niedriger Umluft. Die Nüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. 5 Minuten kochen lassen oder bis die Nüsse ganz leicht geröstet sind.

2. Drehen Sie den Ofen auf 250 Grad herunter.

3. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, mit den restlichen Zutaten vermengen (stellen Sie sicher, dass der einfache Sirup Raumtemperatur oder kälter hat) und auf ein leicht geöltes Backblech mit Pergamentpapier legen. Geben Sie die Nüsse zurück in den Ofen, bis der einfache Sirup fast trocken ist, etwa 5 Minuten.

4. Die Nüsse fühlen sich etwas weich und klebrig an, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen. Lassen Sie sie abkühlen. Sie werden beim Abkühlen hart und knusprig. Wenn sie nicht knusprig genug erscheinen, geben Sie sie für ein paar Minuten in den Ofen.

1 Esslöffel Dijon-Senf

1 Unze Weißweinessig

8 Unzen natives Olivenöl extra

1. Kombinieren Sie Dijon, Zitronensaft und Essig.

2. Mit einem Schneebesen gut vermischen und dabei die Öle langsam hinzufügen.

Ganze geröstete Karotten mit Gewürzjoghurt und Harissa-Vinaigrette

12 mittelgroße Karotten (ca. 2 1/2) je 3 Unzen, geschält und oberflächlich beschnitten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/3 Tasse grob gehackte Petersilienblätter

1/3 Tasse grob gehackte Korianderblätter

1/2 &ndash 3/4 Tasse grob gehackte gepfefferte Pistazien (Rezept folgt)

1 Tasse Gewürzjoghurt (Rezept folgt)

1/2 Tasse Harissa-Vinaigrette (Rezept folgt)

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Geben Sie die Karotten in eine Rührschüssel. Fügen Sie etwa 2-3 Esslöffel Olivenöl hinzu und werfen Sie die Karotten ein wenig herum, um sicherzustellen, dass sie gut bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und nochmals schwenken.

3. Legen Sie die Karotten auf ein mit Pergamentpapier oder Aluminiumfolie ausgelegtes Blech und rösten Sie sie (etwa alle 10 Minuten wenden) bis sie sehr zart sind (ca. 45 Minuten).

4. Jeweils 1/4 des Joghurts auf vier Teller geben. Die Karotten mit der Hälfte der Vinaigrette vermischen und 3 Karotten auf jeden Klecks Joghurt geben. Die Möhren mit Kräutern und Nüssen bestreuen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel frisch geröstet und gemahlen

1/4 TL gemahlener Kümmel frisch geröstet und gemahlen

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1. Oben mischen und verquirlen, je nach Bedarf mit Olivenöl und Wasser verdünnen, um eine glatte, streichfähige Konsistenz zu erreichen.

3 1/2 Unzen Anchopaprika eingeweicht und durch Tamis . geleitet

3 1/2 Unzen Guajillo-Paprikaschoten eingeweicht und durch Tamis . geleitet

2 Teelöffel Kümmel geröstet und gemahlen

2 Teelöffel Koriandersamen geröstet und gemahlen

1 rote Paprika geröstet

1. Kombinieren Sie die oben genannten, um eine Paste herzustellen.

2. Mischen Sie 4 Unzen Wasser, 2 Unzen natives Olivenöl extra, 1 1/2 Unzen Zitronensaft, 1 Unze Frank&rsquos Red Hot Sauce ein

1 Esslöffel Sherry-Essig

1 Esslöffel Rotweinessig

4 1/2 Esslöffel natives Olivenöl extra

4 1/2 Esslöffel Rapsöl

1. Harissa, Zitronensaft und beide Essige mischen und gut mischen. Die Öle langsam einrühren. Reservieren.

Karamellisierte Apfel-Cranberry-Crostata

4 Unzen dunkelbrauner Zucker

1. In einem Edelstahl-Saucentopf mit schwerem Boden bei schwacher Hitze den Kristallzucker leicht karamellisieren. Die restlichen Zutaten vorsichtig hinzufügen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen.

2. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze etwas und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat.

3. Vom Herd nehmen und aufbewahren.

1 Liter Äpfel geschält und in große Würfel geschnitten

1. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

2. Kombinieren Sie die oben genannten Zutaten mit dem Apfelweinsirup in einer ofenfesten Form.

3. In den Ofen geben und 30 Minuten backen, dabei alle 10 Minuten umrühren, bis die Äpfel weich sind und die Preiselbeeren geplatzt sind.

4. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Früchte in der Kochflüssigkeit etwas abkühlen lassen. Dann die Früchte abtropfen lassen und sowohl die Früchte als auch die Sauce aufbewahren.

5. Die Sauce durch eine feine Chinois streichen und wenn sie dick genug erscheint, etwas reduzieren, bis sie fertig ist.

2 Esslöffel Apfelessig

Karamellisierte Äpfel und Preiselbeeren

1. Die trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Kombinieren Sie Frischkäse, Butter und Essig in der Schüssel eines elektrischen Mixers, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist.

3. Etwa 30 Sekunden auf niedriger Stufe mischen, um nur Butter, Frischkäse und Essig zu vermischen.

4. Fügen Sie langsam die trockenen Zutaten hinzu und mischen Sie, bis der Teig gerade zusammenkommt. Den Teig aus dem Mixer nehmen, einige Male durchkneten und zu einer Kugel formen.

5. In Plastikfolie sehr fest zu einer Runde wickeln, einwickeln und über Nacht kühlen.

6. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

7. Mischen Sie das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser. Sie haben jetzt Eierwäsche.

8. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche gekühlten Teig zu 1/4 Zoll dicken Runden rollen.

9. Legen Sie den Teigkreis auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech.

10. Stapeln Sie die Apfel-Cranberry-Mischung in die Mitte. Falten und kräuseln Sie den Rand rundherum. Mit Ei bestreichen und mit Turbinado-Zucker bestreuen.

11. Backen, bis sie goldbraun und sprudelnd sind. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Ahornzuckereis

1. Sahne und Milch mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen.

3. Schlagen Sie das Eigelb und den restlichen Zucker auf, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung hellgelb und cremig wird. Sahne-Milch-Mischung einrühren und wieder auf den Herd stellen.

4. Über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 180 Grad kochen.

5. Nach den Anweisungen des Eismaschinenherstellers abseihen, abkühlen und einfrieren.


Die gebratene Ente von Chefkoch Michael Leviton auf THE Dish

Er ist der Koch und Besitzer des erstklassigen Lumiere in Newton, Massachusetts, sowie des beliebten Bäckerei-Kaffeehauses Area Four in Cambridge. Im Jahr 2013 startete er den A-4 Truck, das mobile Gegenstück von Area Four, das eine wechselnde Palette von Piadina, italienischen Fladenbrot-Sandwiches und Backwaren serviert.

Leviton ist siebenmaliger Nominierter der James Beard Foundation und wurde im Jahr 2000 vom Food and Wine Magazine als bester neuer Koch in Amerika ausgezeichnet. Lumiere wurde 1999 vom Bon Appetite Magazine als bestes neues Restaurant sowie vom Gourmet Magazine als bestes Restaurant Amerikas ausgezeichnet 2002.

Er ist auch führend unter den Köchen, die sich der Verwendung lokal angebauter Zutaten und der Förderung einer nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben haben. Im Jahr 2010 wurde er zum Vorsitzenden der Chefs Collaborative ernannt, einem nationalen gemeinnützigen Netzwerk von Köchen, das sich für lokale Lebensmittel und die Förderung einer nachhaltigen Lebensmittelversorgung einsetzt.

Der Küchenchef besuchte "CBS This Morning: Saturday" und teilte sein ultimatives Gericht, langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie.

Langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie

2 5-Pfund-Long-Island-Enten

Etwa 10 Zweige italienische Petersilie

1 Knoblauchzehe in Nelken getrennt, nicht geschält, aber überschüssige Haut entfernt

Flügel, Nacken und Muskelmagen (aber nicht die Leber) vom Beschneiden von Enten

1/4 Tasse Zwiebel grob gehackt

1/4 Tasse Karotte grob gehackt

1/4 Tasse Sellerie grob gehackt

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Die Flügelspitzen von der Ente abschneiden und aufbewahren.

3. Entfernen Sie den Papiersack und den Hals aus der Höhle der Vögel. Den Sack aufschneiden und den Inhalt (Leber und Muskelmagen) herausnehmen und beiseite stellen.

4. Schneiden Sie die fettigen Nackenklappen und die Ränder um die Höhle der Enten ab. Mit einer Gabel die Haut der Vögel rundherum einstechen.

5. Legen Sie eine Hälfte der Kräuter und des Knoblauchs in die Höhle jedes Vogels. Würzen Sie die Vögel gut mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer (auch in der Höhle).

6. Stellen Sie die Vögel auf einen Rost in einer Bratpfanne. Gießen Sie die Hühnerbrühe auf den Boden des Bräters, damit kein Tropfen anbrennt.

7. Etwa 3 1/2 Stunden braten, dabei die Pfanne nach der Hälfte des Bratens einmal wenden. Die Enten sollten dunkelbraun sein und fast das gesamte Fett enthalten. Vor dem Schnitzen 20 Minuten ruhen lassen. Wenn Sie die Enten später servieren, lassen Sie die Vögel vollständig abkühlen. Dann die Brust und den Flügel von jeder Seite jeder Ente abschneiden und dann die Keulen entfernen.

8. Schütten Sie Brühe und Fett nicht vom Boden des Bräters weg. Siebe es durch das feinste Sieb, das du hast, und lege es dann in einen hohen, dünnen Behälter und stelle den Behälter in ein Eisbad. Wenn das Fett nach oben gestiegen und geronnen ist, entfernen Sie die Fettkappe und reservieren Sie einige Esslöffel für die Sauce. Bewahren Sie die Brühe für die Saucenherstellung auf.

9. Für die Soße: Schneiden Sie die Flügelspitzen und den Hals in 1-2 Zoll große Stücke.

10. Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie 1 Esslöffel Rapsöl und dann die Knochen hinzu und kochen Sie (wenden Sie sich, wenn jede Seite gebräunt ist), bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind. Gießen Sie überschüssiges Fett ab.

11. Fügen Sie Muskelmagen, Gemüse und Thymian hinzu und kochen Sie weiter, bis sie goldbraun sind.

12. Fügen Sie die vom Bratvorgang zurückbehaltene Hühnerbrühe hinzu, bringen Sie die Sauce zum Kochen und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert hat. Beanspruchung.

13. Die Sauce in einen sauberen Topf geben und köcheln lassen, bis noch etwa 3/4 Tasse übrig sind oder bis Sie eine nicht zu dicke Saucenkonsistenz erreichen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und reserviertem Entenfett nachwürzen. Warm halten.

14. Zum Servieren zwei große Pfannen mit einem 1/8-Zoll-Film Rapsöl erhitzen. Die Enten mit der Hautseite nach unten in die Pfannen legen. Abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen, bis die Haut knusprig ist und das Fleisch etwa 7 Minuten lang erhitzt wird.

Gilfeather Rübenpüree

1 1/2 Pfund Gelbfederrüben geschält und in 1-Zoll-Würfel geschnitten

1. Kombinieren Sie die Rüben, das Wasser und die Sahne in einem mittelgroßen Suppentopf. Wenn die Rübe nicht vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, fügen Sie Sahne und Wasser in gleichen Mengen hinzu, bis sie bedeckt sind.

2. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

3. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie, bis die Rüben sehr zart sind, etwa 45-60 Minuten.

4. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen.

5. Die Rüben in der Küchenmaschine so fein wie möglich pürieren und durch eine Chinois oder ein anderes feines Sieb passieren.

6. Wenn das Püree zu steif erscheint, etwas von der Kochflüssigkeit hinzufügen. Passen Sie die Würze mit Salz an.

Grüne Oliven, eingelegte Zitronen und Petersilie

1/2 Tasse entkernte und grob gehackte Picholine-Oliven

1 eingelegte Zitrone, abgespült, Fruchtfleisch und Mark entfernt und in 1/4 Zoll Würfel geschnitten

1/3 grob gehackte italienische Petersilienblätter

1. Die ersten drei Zutaten in eine kleine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Fügen Sie genug Olivenöl hinzu, um eine salsaartige Konsistenz zu erreichen.

Rasierter Rosenkohlsalat mit toskanischen Grünkohl, gepfefferten Haselnüssen, Pecorino & Zitrone

1 Pfund Rosenkohl (äußere Blattschicht und/oder verfärbte Blätter weggeworfen)

Grünkohl (Stiele entfernt und weggeworfen, Blätter gewaschen und getrocknet)

1 Tasse gepfefferte Haselnüsse (grob gehackt - Rezept folgt)

1 rote Zwiebel (papierdünn geschnitten)

3 Unzen Pecorino Romano (rasiertes Papier dünn auf einer Mandoline oder mit einem Sparschäler)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Oben beginnend und nach unten zum Stiel hin arbeitend, entweder mit einem sehr scharfen Messer oder mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden, der Rosenkohl wird etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

2. Stapeln Sie die Grünkohlblätter und schneiden Sie sie kreuzweise etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

3. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben, gut mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen. Gleichmäßig auf vier Teller verteilen und sofort servieren.

3/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Esslöffel einfacher Sirup (2 Teile Zucker, 1 Teil Wasser)

1. Den Backofen (am besten Heißluft) auf 350 Grad vorheizen, bei niedriger Umluft. Die Nüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. 5 Minuten kochen lassen oder bis die Nüsse ganz leicht geröstet sind.

2. Drehen Sie den Ofen auf 250 Grad herunter.

3. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, mit den restlichen Zutaten vermengen (stellen Sie sicher, dass der einfache Sirup Raumtemperatur oder kälter hat) und auf ein leicht geöltes Backblech mit Pergamentpapier legen. Geben Sie die Nüsse zurück in den Ofen, bis der einfache Sirup fast trocken ist, etwa 5 Minuten.

4. Die Nüsse fühlen sich etwas weich und klebrig an, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen. Lassen Sie sie abkühlen. Sie werden beim Abkühlen hart und knusprig. Wenn sie nicht knusprig genug erscheinen, geben Sie sie für ein paar Minuten in den Ofen.

1 Esslöffel Dijon-Senf

1 Unze Weißweinessig

8 Unzen natives Olivenöl extra

1. Kombinieren Sie Dijon, Zitronensaft und Essig.

2. Mit einem Schneebesen gut vermischen und dabei die Öle langsam hinzufügen.

Ganze geröstete Karotten mit Gewürzjoghurt und Harissa-Vinaigrette

12 mittelgroße Karotten (ca. 2 1/2) je 3 Unzen, geschält und oberflächlich beschnitten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/3 Tasse grob gehackte Petersilienblätter

1/3 Tasse grob gehackte Korianderblätter

1/2 &ndash 3/4 Tasse grob gehackte gepfefferte Pistazien (Rezept folgt)

1 Tasse Gewürzjoghurt (Rezept folgt)

1/2 Tasse Harissa-Vinaigrette (Rezept folgt)

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Geben Sie die Karotten in eine Rührschüssel. Fügen Sie etwa 2-3 Esslöffel Olivenöl hinzu und werfen Sie die Karotten ein wenig herum, um sicherzustellen, dass sie gut bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und nochmals schwenken.

3. Legen Sie die Karotten auf ein mit Pergamentpapier oder Aluminiumfolie ausgelegtes Blech und rösten Sie sie (etwa alle 10 Minuten wenden) bis sie sehr zart sind (ca. 45 Minuten).

4. Jeweils 1/4 des Joghurts auf vier Teller geben. Die Karotten mit der Hälfte der Vinaigrette vermischen und 3 Karotten auf jeden Klecks Joghurt geben. Die Möhren mit Kräutern und Nüssen bestreuen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel frisch geröstet und gemahlen

1/4 TL gemahlener Kümmel frisch geröstet und gemahlen

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1. Oben mischen und verquirlen, je nach Bedarf mit Olivenöl und Wasser verdünnen, um eine glatte, streichfähige Konsistenz zu erreichen.

3 1/2 Unzen Anchopaprika eingeweicht und durch Tamis . geleitet

3 1/2 Unzen Guajillo-Paprikaschoten eingeweicht und durch Tamis . geleitet

2 Teelöffel Kümmel geröstet und gemahlen

2 Teelöffel Koriandersamen geröstet und gemahlen

1 rote Paprika geröstet

1. Kombinieren Sie die oben genannten, um eine Paste herzustellen.

2. Mischen Sie 4 Unzen Wasser, 2 Unzen natives Olivenöl extra, 1 1/2 Unzen Zitronensaft, 1 Unze Frank&rsquos Red Hot Sauce ein

1 Esslöffel Sherry-Essig

1 Esslöffel Rotweinessig

4 1/2 Esslöffel natives Olivenöl extra

4 1/2 Esslöffel Rapsöl

1. Harissa, Zitronensaft und beide Essige mischen und gut mischen. Die Öle langsam einrühren. Reservieren.

Karamellisierte Apfel-Cranberry-Crostata

4 Unzen dunkelbrauner Zucker

1. In einem Edelstahl-Saucentopf mit schwerem Boden bei schwacher Hitze den Kristallzucker leicht karamellisieren. Die restlichen Zutaten vorsichtig hinzufügen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen.

2. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze etwas und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat.

3. Vom Herd nehmen und aufbewahren.

1 Liter Äpfel geschält und in große Würfel geschnitten

1. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

2. Kombinieren Sie die oben genannten Zutaten mit dem Apfelweinsirup in einer ofenfesten Form.

3. In den Ofen geben und 30 Minuten backen, dabei alle 10 Minuten umrühren, bis die Äpfel weich sind und die Preiselbeeren geplatzt sind.

4. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Früchte in der Kochflüssigkeit etwas abkühlen lassen. Dann die Früchte abtropfen lassen und sowohl die Früchte als auch die Sauce aufbewahren.

5. Die Sauce durch eine feine Chinois streichen und wenn sie dick genug erscheint, etwas reduzieren, bis sie fertig ist.

2 Esslöffel Apfelessig

Karamellisierte Äpfel und Preiselbeeren

1. Die trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Kombinieren Sie Frischkäse, Butter und Essig in der Schüssel eines elektrischen Mixers, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist.

3. Etwa 30 Sekunden auf niedriger Stufe mischen, um nur Butter, Frischkäse und Essig zu vermischen.

4. Fügen Sie langsam die trockenen Zutaten hinzu und mischen Sie, bis der Teig gerade zusammenkommt. Den Teig aus dem Mixer nehmen, einige Male durchkneten und zu einer Kugel formen.

5. In Plastikfolie sehr fest zu einer Runde wickeln, einwickeln und über Nacht kühlen.

6. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

7. Mischen Sie das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser. Sie haben jetzt Eierwäsche.

8. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche gekühlten Teig zu 1/4 Zoll dicken Runden rollen.

9. Legen Sie den Teigkreis auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech.

10. Stapeln Sie die Apfel-Cranberry-Mischung in die Mitte. Falten und kräuseln Sie den Rand rundherum. Mit Ei bestreichen und mit Turbinado-Zucker bestreuen.

11. Backen, bis sie goldbraun und sprudelnd sind. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Ahornzuckereis

1. Sahne und Milch mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen.

3. Schlagen Sie das Eigelb und den restlichen Zucker auf, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung hellgelb und cremig wird. Sahne-Milch-Mischung einrühren und wieder auf den Herd stellen.

4. Über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 180 Grad kochen.

5. Nach den Anweisungen des Eismaschinenherstellers abseihen, abkühlen und einfrieren.


Die gebratene Ente von Chefkoch Michael Leviton auf THE Dish

Er ist der Koch und Besitzer des erstklassigen Lumiere in Newton, Massachusetts, sowie des beliebten Bäckerei-Kaffeehauses Area Four in Cambridge. Im Jahr 2013 startete er den A-4 Truck, das mobile Gegenstück von Area Four, das eine wechselnde Palette von Piadina, italienischen Fladenbrot-Sandwiches und Backwaren serviert.

Leviton ist siebenmaliger Nominierter der James Beard Foundation und wurde im Jahr 2000 vom Food and Wine Magazine als bester neuer Koch in Amerika ausgezeichnet. Lumiere wurde 1999 vom Bon Appetite Magazine als bestes neues Restaurant sowie vom Gourmet Magazine als bestes Restaurant Amerikas ausgezeichnet 2002.

Er ist auch führend unter den Köchen, die sich der Verwendung lokal angebauter Zutaten und der Förderung einer nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben haben. Im Jahr 2010 wurde er zum Vorsitzenden der Chefs Collaborative ernannt, einem nationalen gemeinnützigen Netzwerk von Köchen, das sich für lokale Lebensmittel und die Förderung einer nachhaltigen Lebensmittelversorgung einsetzt.

Der Küchenchef besuchte "CBS This Morning: Saturday" und teilte sein ultimatives Gericht, langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie.

Langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie

2 5-Pfund-Long-Island-Enten

Etwa 10 Zweige italienische Petersilie

1 Knoblauchzehe in Nelken getrennt, nicht geschält, aber überschüssige Haut entfernt

Flügel, Nacken und Muskelmagen (aber nicht die Leber) vom Beschneiden von Enten

1/4 Tasse Zwiebel grob gehackt

1/4 Tasse Karotte grob gehackt

1/4 Tasse Sellerie grob gehackt

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Die Flügelspitzen von der Ente abschneiden und aufbewahren.

3. Entfernen Sie den Papiersack und den Hals aus der Höhle der Vögel. Den Sack aufschneiden und den Inhalt (Leber und Muskelmagen) herausnehmen und beiseite stellen.

4. Schneiden Sie die fettigen Nackenklappen und die Ränder um die Höhle der Enten ab. Mit einer Gabel die Haut der Vögel rundherum einstechen.

5. Legen Sie eine Hälfte der Kräuter und des Knoblauchs in die Höhle jedes Vogels. Würzen Sie die Vögel gut mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer (auch in der Höhle).

6. Stellen Sie die Vögel auf einen Rost in einer Bratpfanne. Gießen Sie die Hühnerbrühe auf den Boden des Bräters, damit kein Tropfen anbrennt.

7. Etwa 3 1/2 Stunden braten, dabei die Pfanne nach der Hälfte des Bratens einmal wenden.Die Enten sollten dunkelbraun sein und fast das gesamte Fett enthalten. Vor dem Schnitzen 20 Minuten ruhen lassen. Wenn Sie die Enten später servieren, lassen Sie die Vögel vollständig abkühlen. Dann die Brust und den Flügel von jeder Seite jeder Ente abschneiden und dann die Keulen entfernen.

8. Schütten Sie Brühe und Fett nicht vom Boden des Bräters weg. Siebe es durch das feinste Sieb, das du hast, und lege es dann in einen hohen, dünnen Behälter und stelle den Behälter in ein Eisbad. Wenn das Fett nach oben gestiegen und geronnen ist, entfernen Sie die Fettkappe und reservieren Sie einige Esslöffel für die Sauce. Bewahren Sie die Brühe für die Saucenherstellung auf.

9. Für die Soße: Schneiden Sie die Flügelspitzen und den Hals in 1-2 Zoll große Stücke.

10. Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie 1 Esslöffel Rapsöl und dann die Knochen hinzu und kochen Sie (wenden Sie sich, wenn jede Seite gebräunt ist), bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind. Gießen Sie überschüssiges Fett ab.

11. Fügen Sie Muskelmagen, Gemüse und Thymian hinzu und kochen Sie weiter, bis sie goldbraun sind.

12. Fügen Sie die vom Bratvorgang zurückbehaltene Hühnerbrühe hinzu, bringen Sie die Sauce zum Kochen und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert hat. Beanspruchung.

13. Die Sauce in einen sauberen Topf geben und köcheln lassen, bis noch etwa 3/4 Tasse übrig sind oder bis Sie eine nicht zu dicke Saucenkonsistenz erreichen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und reserviertem Entenfett nachwürzen. Warm halten.

14. Zum Servieren zwei große Pfannen mit einem 1/8-Zoll-Film Rapsöl erhitzen. Die Enten mit der Hautseite nach unten in die Pfannen legen. Abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen, bis die Haut knusprig ist und das Fleisch etwa 7 Minuten lang erhitzt wird.

Gilfeather Rübenpüree

1 1/2 Pfund Gelbfederrüben geschält und in 1-Zoll-Würfel geschnitten

1. Kombinieren Sie die Rüben, das Wasser und die Sahne in einem mittelgroßen Suppentopf. Wenn die Rübe nicht vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, fügen Sie Sahne und Wasser in gleichen Mengen hinzu, bis sie bedeckt sind.

2. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

3. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie, bis die Rüben sehr zart sind, etwa 45-60 Minuten.

4. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen.

5. Die Rüben in der Küchenmaschine so fein wie möglich pürieren und durch eine Chinois oder ein anderes feines Sieb passieren.

6. Wenn das Püree zu steif erscheint, etwas von der Kochflüssigkeit hinzufügen. Passen Sie die Würze mit Salz an.

Grüne Oliven, eingelegte Zitronen und Petersilie

1/2 Tasse entkernte und grob gehackte Picholine-Oliven

1 eingelegte Zitrone, abgespült, Fruchtfleisch und Mark entfernt und in 1/4 Zoll Würfel geschnitten

1/3 grob gehackte italienische Petersilienblätter

1. Die ersten drei Zutaten in eine kleine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Fügen Sie genug Olivenöl hinzu, um eine salsaartige Konsistenz zu erreichen.

Rasierter Rosenkohlsalat mit toskanischen Grünkohl, gepfefferten Haselnüssen, Pecorino & Zitrone

1 Pfund Rosenkohl (äußere Blattschicht und/oder verfärbte Blätter weggeworfen)

Grünkohl (Stiele entfernt und weggeworfen, Blätter gewaschen und getrocknet)

1 Tasse gepfefferte Haselnüsse (grob gehackt - Rezept folgt)

1 rote Zwiebel (papierdünn geschnitten)

3 Unzen Pecorino Romano (rasiertes Papier dünn auf einer Mandoline oder mit einem Sparschäler)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Oben beginnend und nach unten zum Stiel hin arbeitend, entweder mit einem sehr scharfen Messer oder mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden, der Rosenkohl wird etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

2. Stapeln Sie die Grünkohlblätter und schneiden Sie sie kreuzweise etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

3. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben, gut mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen. Gleichmäßig auf vier Teller verteilen und sofort servieren.

3/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Esslöffel einfacher Sirup (2 Teile Zucker, 1 Teil Wasser)

1. Den Backofen (am besten Heißluft) auf 350 Grad vorheizen, bei niedriger Umluft. Die Nüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. 5 Minuten kochen lassen oder bis die Nüsse ganz leicht geröstet sind.

2. Drehen Sie den Ofen auf 250 Grad herunter.

3. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, mit den restlichen Zutaten vermengen (stellen Sie sicher, dass der einfache Sirup Raumtemperatur oder kälter hat) und auf ein leicht geöltes Backblech mit Pergamentpapier legen. Geben Sie die Nüsse zurück in den Ofen, bis der einfache Sirup fast trocken ist, etwa 5 Minuten.

4. Die Nüsse fühlen sich etwas weich und klebrig an, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen. Lassen Sie sie abkühlen. Sie werden beim Abkühlen hart und knusprig. Wenn sie nicht knusprig genug erscheinen, geben Sie sie für ein paar Minuten in den Ofen.

1 Esslöffel Dijon-Senf

1 Unze Weißweinessig

8 Unzen natives Olivenöl extra

1. Kombinieren Sie Dijon, Zitronensaft und Essig.

2. Mit einem Schneebesen gut vermischen und dabei die Öle langsam hinzufügen.

Ganze geröstete Karotten mit Gewürzjoghurt und Harissa-Vinaigrette

12 mittelgroße Karotten (ca. 2 1/2) je 3 Unzen, geschält und oberflächlich beschnitten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/3 Tasse grob gehackte Petersilienblätter

1/3 Tasse grob gehackte Korianderblätter

1/2 &ndash 3/4 Tasse grob gehackte gepfefferte Pistazien (Rezept folgt)

1 Tasse Gewürzjoghurt (Rezept folgt)

1/2 Tasse Harissa-Vinaigrette (Rezept folgt)

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Geben Sie die Karotten in eine Rührschüssel. Fügen Sie etwa 2-3 Esslöffel Olivenöl hinzu und werfen Sie die Karotten ein wenig herum, um sicherzustellen, dass sie gut bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und nochmals schwenken.

3. Legen Sie die Karotten auf ein mit Pergamentpapier oder Aluminiumfolie ausgelegtes Blech und rösten Sie sie (etwa alle 10 Minuten wenden) bis sie sehr zart sind (ca. 45 Minuten).

4. Jeweils 1/4 des Joghurts auf vier Teller geben. Die Karotten mit der Hälfte der Vinaigrette vermischen und 3 Karotten auf jeden Klecks Joghurt geben. Die Möhren mit Kräutern und Nüssen bestreuen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel frisch geröstet und gemahlen

1/4 TL gemahlener Kümmel frisch geröstet und gemahlen

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1. Oben mischen und verquirlen, je nach Bedarf mit Olivenöl und Wasser verdünnen, um eine glatte, streichfähige Konsistenz zu erreichen.

3 1/2 Unzen Anchopaprika eingeweicht und durch Tamis . geleitet

3 1/2 Unzen Guajillo-Paprikaschoten eingeweicht und durch Tamis . geleitet

2 Teelöffel Kümmel geröstet und gemahlen

2 Teelöffel Koriandersamen geröstet und gemahlen

1 rote Paprika geröstet

1. Kombinieren Sie die oben genannten, um eine Paste herzustellen.

2. Mischen Sie 4 Unzen Wasser, 2 Unzen natives Olivenöl extra, 1 1/2 Unzen Zitronensaft, 1 Unze Frank&rsquos Red Hot Sauce ein

1 Esslöffel Sherry-Essig

1 Esslöffel Rotweinessig

4 1/2 Esslöffel natives Olivenöl extra

4 1/2 Esslöffel Rapsöl

1. Harissa, Zitronensaft und beide Essige mischen und gut mischen. Die Öle langsam einrühren. Reservieren.

Karamellisierte Apfel-Cranberry-Crostata

4 Unzen dunkelbrauner Zucker

1. In einem Edelstahl-Saucentopf mit schwerem Boden bei schwacher Hitze den Kristallzucker leicht karamellisieren. Die restlichen Zutaten vorsichtig hinzufügen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen.

2. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze etwas und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat.

3. Vom Herd nehmen und aufbewahren.

1 Liter Äpfel geschält und in große Würfel geschnitten

1. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

2. Kombinieren Sie die oben genannten Zutaten mit dem Apfelweinsirup in einer ofenfesten Form.

3. In den Ofen geben und 30 Minuten backen, dabei alle 10 Minuten umrühren, bis die Äpfel weich sind und die Preiselbeeren geplatzt sind.

4. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Früchte in der Kochflüssigkeit etwas abkühlen lassen. Dann die Früchte abtropfen lassen und sowohl die Früchte als auch die Sauce aufbewahren.

5. Die Sauce durch eine feine Chinois streichen und wenn sie dick genug erscheint, etwas reduzieren, bis sie fertig ist.

2 Esslöffel Apfelessig

Karamellisierte Äpfel und Preiselbeeren

1. Die trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Kombinieren Sie Frischkäse, Butter und Essig in der Schüssel eines elektrischen Mixers, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist.

3. Etwa 30 Sekunden auf niedriger Stufe mischen, um nur Butter, Frischkäse und Essig zu vermischen.

4. Fügen Sie langsam die trockenen Zutaten hinzu und mischen Sie, bis der Teig gerade zusammenkommt. Den Teig aus dem Mixer nehmen, einige Male durchkneten und zu einer Kugel formen.

5. In Plastikfolie sehr fest zu einer Runde wickeln, einwickeln und über Nacht kühlen.

6. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

7. Mischen Sie das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser. Sie haben jetzt Eierwäsche.

8. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche gekühlten Teig zu 1/4 Zoll dicken Runden rollen.

9. Legen Sie den Teigkreis auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech.

10. Stapeln Sie die Apfel-Cranberry-Mischung in die Mitte. Falten und kräuseln Sie den Rand rundherum. Mit Ei bestreichen und mit Turbinado-Zucker bestreuen.

11. Backen, bis sie goldbraun und sprudelnd sind. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Ahornzuckereis

1. Sahne und Milch mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen.

3. Schlagen Sie das Eigelb und den restlichen Zucker auf, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung hellgelb und cremig wird. Sahne-Milch-Mischung einrühren und wieder auf den Herd stellen.

4. Über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 180 Grad kochen.

5. Nach den Anweisungen des Eismaschinenherstellers abseihen, abkühlen und einfrieren.


Die gebratene Ente von Chefkoch Michael Leviton auf THE Dish

Er ist der Koch und Besitzer des erstklassigen Lumiere in Newton, Massachusetts, sowie des beliebten Bäckerei-Kaffeehauses Area Four in Cambridge. Im Jahr 2013 startete er den A-4 Truck, das mobile Gegenstück von Area Four, das eine wechselnde Palette von Piadina, italienischen Fladenbrot-Sandwiches und Backwaren serviert.

Leviton ist siebenmaliger Nominierter der James Beard Foundation und wurde im Jahr 2000 vom Food and Wine Magazine als bester neuer Koch in Amerika ausgezeichnet. Lumiere wurde 1999 vom Bon Appetite Magazine als bestes neues Restaurant sowie vom Gourmet Magazine als bestes Restaurant Amerikas ausgezeichnet 2002.

Er ist auch führend unter den Köchen, die sich der Verwendung lokal angebauter Zutaten und der Förderung einer nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben haben. Im Jahr 2010 wurde er zum Vorsitzenden der Chefs Collaborative ernannt, einem nationalen gemeinnützigen Netzwerk von Köchen, das sich für lokale Lebensmittel und die Förderung einer nachhaltigen Lebensmittelversorgung einsetzt.

Der Küchenchef besuchte "CBS This Morning: Saturday" und teilte sein ultimatives Gericht, langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie.

Langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie

2 5-Pfund-Long-Island-Enten

Etwa 10 Zweige italienische Petersilie

1 Knoblauchzehe in Nelken getrennt, nicht geschält, aber überschüssige Haut entfernt

Flügel, Nacken und Muskelmagen (aber nicht die Leber) vom Beschneiden von Enten

1/4 Tasse Zwiebel grob gehackt

1/4 Tasse Karotte grob gehackt

1/4 Tasse Sellerie grob gehackt

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Die Flügelspitzen von der Ente abschneiden und aufbewahren.

3. Entfernen Sie den Papiersack und den Hals aus der Höhle der Vögel. Den Sack aufschneiden und den Inhalt (Leber und Muskelmagen) herausnehmen und beiseite stellen.

4. Schneiden Sie die fettigen Nackenklappen und die Ränder um die Höhle der Enten ab. Mit einer Gabel die Haut der Vögel rundherum einstechen.

5. Legen Sie eine Hälfte der Kräuter und des Knoblauchs in die Höhle jedes Vogels. Würzen Sie die Vögel gut mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer (auch in der Höhle).

6. Stellen Sie die Vögel auf einen Rost in einer Bratpfanne. Gießen Sie die Hühnerbrühe auf den Boden des Bräters, damit kein Tropfen anbrennt.

7. Etwa 3 1/2 Stunden braten, dabei die Pfanne nach der Hälfte des Bratens einmal wenden. Die Enten sollten dunkelbraun sein und fast das gesamte Fett enthalten. Vor dem Schnitzen 20 Minuten ruhen lassen. Wenn Sie die Enten später servieren, lassen Sie die Vögel vollständig abkühlen. Dann die Brust und den Flügel von jeder Seite jeder Ente abschneiden und dann die Keulen entfernen.

8. Schütten Sie Brühe und Fett nicht vom Boden des Bräters weg. Siebe es durch das feinste Sieb, das du hast, und lege es dann in einen hohen, dünnen Behälter und stelle den Behälter in ein Eisbad. Wenn das Fett nach oben gestiegen und geronnen ist, entfernen Sie die Fettkappe und reservieren Sie einige Esslöffel für die Sauce. Bewahren Sie die Brühe für die Saucenherstellung auf.

9. Für die Soße: Schneiden Sie die Flügelspitzen und den Hals in 1-2 Zoll große Stücke.

10. Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie 1 Esslöffel Rapsöl und dann die Knochen hinzu und kochen Sie (wenden Sie sich, wenn jede Seite gebräunt ist), bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind. Gießen Sie überschüssiges Fett ab.

11. Fügen Sie Muskelmagen, Gemüse und Thymian hinzu und kochen Sie weiter, bis sie goldbraun sind.

12. Fügen Sie die vom Bratvorgang zurückbehaltene Hühnerbrühe hinzu, bringen Sie die Sauce zum Kochen und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert hat. Beanspruchung.

13. Die Sauce in einen sauberen Topf geben und köcheln lassen, bis noch etwa 3/4 Tasse übrig sind oder bis Sie eine nicht zu dicke Saucenkonsistenz erreichen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und reserviertem Entenfett nachwürzen. Warm halten.

14. Zum Servieren zwei große Pfannen mit einem 1/8-Zoll-Film Rapsöl erhitzen. Die Enten mit der Hautseite nach unten in die Pfannen legen. Abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen, bis die Haut knusprig ist und das Fleisch etwa 7 Minuten lang erhitzt wird.

Gilfeather Rübenpüree

1 1/2 Pfund Gelbfederrüben geschält und in 1-Zoll-Würfel geschnitten

1. Kombinieren Sie die Rüben, das Wasser und die Sahne in einem mittelgroßen Suppentopf. Wenn die Rübe nicht vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, fügen Sie Sahne und Wasser in gleichen Mengen hinzu, bis sie bedeckt sind.

2. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

3. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie, bis die Rüben sehr zart sind, etwa 45-60 Minuten.

4. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen.

5. Die Rüben in der Küchenmaschine so fein wie möglich pürieren und durch eine Chinois oder ein anderes feines Sieb passieren.

6. Wenn das Püree zu steif erscheint, etwas von der Kochflüssigkeit hinzufügen. Passen Sie die Würze mit Salz an.

Grüne Oliven, eingelegte Zitronen und Petersilie

1/2 Tasse entkernte und grob gehackte Picholine-Oliven

1 eingelegte Zitrone, abgespült, Fruchtfleisch und Mark entfernt und in 1/4 Zoll Würfel geschnitten

1/3 grob gehackte italienische Petersilienblätter

1. Die ersten drei Zutaten in eine kleine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Fügen Sie genug Olivenöl hinzu, um eine salsaartige Konsistenz zu erreichen.

Rasierter Rosenkohlsalat mit toskanischen Grünkohl, gepfefferten Haselnüssen, Pecorino & Zitrone

1 Pfund Rosenkohl (äußere Blattschicht und/oder verfärbte Blätter weggeworfen)

Grünkohl (Stiele entfernt und weggeworfen, Blätter gewaschen und getrocknet)

1 Tasse gepfefferte Haselnüsse (grob gehackt - Rezept folgt)

1 rote Zwiebel (papierdünn geschnitten)

3 Unzen Pecorino Romano (rasiertes Papier dünn auf einer Mandoline oder mit einem Sparschäler)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Oben beginnend und nach unten zum Stiel hin arbeitend, entweder mit einem sehr scharfen Messer oder mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden, der Rosenkohl wird etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

2. Stapeln Sie die Grünkohlblätter und schneiden Sie sie kreuzweise etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

3. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben, gut mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen. Gleichmäßig auf vier Teller verteilen und sofort servieren.

3/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Esslöffel einfacher Sirup (2 Teile Zucker, 1 Teil Wasser)

1. Den Backofen (am besten Heißluft) auf 350 Grad vorheizen, bei niedriger Umluft. Die Nüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. 5 Minuten kochen lassen oder bis die Nüsse ganz leicht geröstet sind.

2. Drehen Sie den Ofen auf 250 Grad herunter.

3. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, mit den restlichen Zutaten vermengen (stellen Sie sicher, dass der einfache Sirup Raumtemperatur oder kälter hat) und auf ein leicht geöltes Backblech mit Pergamentpapier legen. Geben Sie die Nüsse zurück in den Ofen, bis der einfache Sirup fast trocken ist, etwa 5 Minuten.

4. Die Nüsse fühlen sich etwas weich und klebrig an, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen. Lassen Sie sie abkühlen. Sie werden beim Abkühlen hart und knusprig. Wenn sie nicht knusprig genug erscheinen, geben Sie sie für ein paar Minuten in den Ofen.

1 Esslöffel Dijon-Senf

1 Unze Weißweinessig

8 Unzen natives Olivenöl extra

1. Kombinieren Sie Dijon, Zitronensaft und Essig.

2. Mit einem Schneebesen gut vermischen und dabei die Öle langsam hinzufügen.

Ganze geröstete Karotten mit Gewürzjoghurt und Harissa-Vinaigrette

12 mittelgroße Karotten (ca. 2 1/2) je 3 Unzen, geschält und oberflächlich beschnitten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/3 Tasse grob gehackte Petersilienblätter

1/3 Tasse grob gehackte Korianderblätter

1/2 &ndash 3/4 Tasse grob gehackte gepfefferte Pistazien (Rezept folgt)

1 Tasse Gewürzjoghurt (Rezept folgt)

1/2 Tasse Harissa-Vinaigrette (Rezept folgt)

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Geben Sie die Karotten in eine Rührschüssel. Fügen Sie etwa 2-3 Esslöffel Olivenöl hinzu und werfen Sie die Karotten ein wenig herum, um sicherzustellen, dass sie gut bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und nochmals schwenken.

3. Legen Sie die Karotten auf ein mit Pergamentpapier oder Aluminiumfolie ausgelegtes Blech und rösten Sie sie (etwa alle 10 Minuten wenden) bis sie sehr zart sind (ca. 45 Minuten).

4. Jeweils 1/4 des Joghurts auf vier Teller geben. Die Karotten mit der Hälfte der Vinaigrette vermischen und 3 Karotten auf jeden Klecks Joghurt geben. Die Möhren mit Kräutern und Nüssen bestreuen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel frisch geröstet und gemahlen

1/4 TL gemahlener Kümmel frisch geröstet und gemahlen

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1. Oben mischen und verquirlen, je nach Bedarf mit Olivenöl und Wasser verdünnen, um eine glatte, streichfähige Konsistenz zu erreichen.

3 1/2 Unzen Anchopaprika eingeweicht und durch Tamis . geleitet

3 1/2 Unzen Guajillo-Paprikaschoten eingeweicht und durch Tamis . geleitet

2 Teelöffel Kümmel geröstet und gemahlen

2 Teelöffel Koriandersamen geröstet und gemahlen

1 rote Paprika geröstet

1. Kombinieren Sie die oben genannten, um eine Paste herzustellen.

2. Mischen Sie 4 Unzen Wasser, 2 Unzen natives Olivenöl extra, 1 1/2 Unzen Zitronensaft, 1 Unze Frank&rsquos Red Hot Sauce ein

1 Esslöffel Sherry-Essig

1 Esslöffel Rotweinessig

4 1/2 Esslöffel natives Olivenöl extra

4 1/2 Esslöffel Rapsöl

1. Harissa, Zitronensaft und beide Essige mischen und gut mischen. Die Öle langsam einrühren. Reservieren.

Karamellisierte Apfel-Cranberry-Crostata

4 Unzen dunkelbrauner Zucker

1. In einem Edelstahl-Saucentopf mit schwerem Boden bei schwacher Hitze den Kristallzucker leicht karamellisieren. Die restlichen Zutaten vorsichtig hinzufügen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen.

2. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze etwas und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat.

3. Vom Herd nehmen und aufbewahren.

1 Liter Äpfel geschält und in große Würfel geschnitten

1. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

2. Kombinieren Sie die oben genannten Zutaten mit dem Apfelweinsirup in einer ofenfesten Form.

3. In den Ofen geben und 30 Minuten backen, dabei alle 10 Minuten umrühren, bis die Äpfel weich sind und die Preiselbeeren geplatzt sind.

4. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Früchte in der Kochflüssigkeit etwas abkühlen lassen. Dann die Früchte abtropfen lassen und sowohl die Früchte als auch die Sauce aufbewahren.

5. Die Sauce durch eine feine Chinois streichen und wenn sie dick genug erscheint, etwas reduzieren, bis sie fertig ist.

2 Esslöffel Apfelessig

Karamellisierte Äpfel und Preiselbeeren

1. Die trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2.Frischkäse, Butter und Essig in der Schüssel eines elektrischen Mixers mit Paddelaufsatz mischen.

3. Etwa 30 Sekunden auf niedriger Stufe mischen, um nur Butter, Frischkäse und Essig zu vermischen.

4. Fügen Sie langsam die trockenen Zutaten hinzu und mischen Sie, bis der Teig gerade zusammenkommt. Den Teig aus dem Mixer nehmen, einige Male durchkneten und zu einer Kugel formen.

5. In Plastikfolie sehr fest zu einer Runde wickeln, einwickeln und über Nacht kühlen.

6. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

7. Mischen Sie das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser. Sie haben jetzt Eierwäsche.

8. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche gekühlten Teig zu 1/4 Zoll dicken Runden rollen.

9. Legen Sie den Teigkreis auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech.

10. Stapeln Sie die Apfel-Cranberry-Mischung in die Mitte. Falten und kräuseln Sie den Rand rundherum. Mit Ei bestreichen und mit Turbinado-Zucker bestreuen.

11. Backen, bis sie goldbraun und sprudelnd sind. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Ahornzuckereis

1. Sahne und Milch mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen.

3. Schlagen Sie das Eigelb und den restlichen Zucker auf, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung hellgelb und cremig wird. Sahne-Milch-Mischung einrühren und wieder auf den Herd stellen.

4. Über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 180 Grad kochen.

5. Nach den Anweisungen des Eismaschinenherstellers abseihen, abkühlen und einfrieren.


Die gebratene Ente von Chefkoch Michael Leviton auf THE Dish

Er ist der Koch und Besitzer des erstklassigen Lumiere in Newton, Massachusetts, sowie des beliebten Bäckerei-Kaffeehauses Area Four in Cambridge. Im Jahr 2013 startete er den A-4 Truck, das mobile Gegenstück von Area Four, das eine wechselnde Palette von Piadina, italienischen Fladenbrot-Sandwiches und Backwaren serviert.

Leviton ist siebenmaliger Nominierter der James Beard Foundation und wurde im Jahr 2000 vom Food and Wine Magazine als bester neuer Koch in Amerika ausgezeichnet. Lumiere wurde 1999 vom Bon Appetite Magazine als bestes neues Restaurant sowie vom Gourmet Magazine als bestes Restaurant Amerikas ausgezeichnet 2002.

Er ist auch führend unter den Köchen, die sich der Verwendung lokal angebauter Zutaten und der Förderung einer nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben haben. Im Jahr 2010 wurde er zum Vorsitzenden der Chefs Collaborative ernannt, einem nationalen gemeinnützigen Netzwerk von Köchen, das sich für lokale Lebensmittel und die Förderung einer nachhaltigen Lebensmittelversorgung einsetzt.

Der Küchenchef besuchte "CBS This Morning: Saturday" und teilte sein ultimatives Gericht, langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie.

Langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie

2 5-Pfund-Long-Island-Enten

Etwa 10 Zweige italienische Petersilie

1 Knoblauchzehe in Nelken getrennt, nicht geschält, aber überschüssige Haut entfernt

Flügel, Nacken und Muskelmagen (aber nicht die Leber) vom Beschneiden von Enten

1/4 Tasse Zwiebel grob gehackt

1/4 Tasse Karotte grob gehackt

1/4 Tasse Sellerie grob gehackt

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Die Flügelspitzen von der Ente abschneiden und aufbewahren.

3. Entfernen Sie den Papiersack und den Hals aus der Höhle der Vögel. Den Sack aufschneiden und den Inhalt (Leber und Muskelmagen) herausnehmen und beiseite stellen.

4. Schneiden Sie die fettigen Nackenklappen und die Ränder um die Höhle der Enten ab. Mit einer Gabel die Haut der Vögel rundherum einstechen.

5. Legen Sie eine Hälfte der Kräuter und des Knoblauchs in die Höhle jedes Vogels. Würzen Sie die Vögel gut mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer (auch in der Höhle).

6. Stellen Sie die Vögel auf einen Rost in einer Bratpfanne. Gießen Sie die Hühnerbrühe auf den Boden des Bräters, damit kein Tropfen anbrennt.

7. Etwa 3 1/2 Stunden braten, dabei die Pfanne nach der Hälfte des Bratens einmal wenden. Die Enten sollten dunkelbraun sein und fast das gesamte Fett enthalten. Vor dem Schnitzen 20 Minuten ruhen lassen. Wenn Sie die Enten später servieren, lassen Sie die Vögel vollständig abkühlen. Dann die Brust und den Flügel von jeder Seite jeder Ente abschneiden und dann die Keulen entfernen.

8. Schütten Sie Brühe und Fett nicht vom Boden des Bräters weg. Siebe es durch das feinste Sieb, das du hast, und lege es dann in einen hohen, dünnen Behälter und stelle den Behälter in ein Eisbad. Wenn das Fett nach oben gestiegen und geronnen ist, entfernen Sie die Fettkappe und reservieren Sie einige Esslöffel für die Sauce. Bewahren Sie die Brühe für die Saucenherstellung auf.

9. Für die Soße: Schneiden Sie die Flügelspitzen und den Hals in 1-2 Zoll große Stücke.

10. Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie 1 Esslöffel Rapsöl und dann die Knochen hinzu und kochen Sie (wenden Sie sich, wenn jede Seite gebräunt ist), bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind. Gießen Sie überschüssiges Fett ab.

11. Fügen Sie Muskelmagen, Gemüse und Thymian hinzu und kochen Sie weiter, bis sie goldbraun sind.

12. Fügen Sie die vom Bratvorgang zurückbehaltene Hühnerbrühe hinzu, bringen Sie die Sauce zum Kochen und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert hat. Beanspruchung.

13. Die Sauce in einen sauberen Topf geben und köcheln lassen, bis noch etwa 3/4 Tasse übrig sind oder bis Sie eine nicht zu dicke Saucenkonsistenz erreichen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und reserviertem Entenfett nachwürzen. Warm halten.

14. Zum Servieren zwei große Pfannen mit einem 1/8-Zoll-Film Rapsöl erhitzen. Die Enten mit der Hautseite nach unten in die Pfannen legen. Abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen, bis die Haut knusprig ist und das Fleisch etwa 7 Minuten lang erhitzt wird.

Gilfeather Rübenpüree

1 1/2 Pfund Gelbfederrüben geschält und in 1-Zoll-Würfel geschnitten

1. Kombinieren Sie die Rüben, das Wasser und die Sahne in einem mittelgroßen Suppentopf. Wenn die Rübe nicht vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, fügen Sie Sahne und Wasser in gleichen Mengen hinzu, bis sie bedeckt sind.

2. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

3. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie, bis die Rüben sehr zart sind, etwa 45-60 Minuten.

4. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen.

5. Die Rüben in der Küchenmaschine so fein wie möglich pürieren und durch eine Chinois oder ein anderes feines Sieb passieren.

6. Wenn das Püree zu steif erscheint, etwas von der Kochflüssigkeit hinzufügen. Passen Sie die Würze mit Salz an.

Grüne Oliven, eingelegte Zitronen und Petersilie

1/2 Tasse entkernte und grob gehackte Picholine-Oliven

1 eingelegte Zitrone, abgespült, Fruchtfleisch und Mark entfernt und in 1/4 Zoll Würfel geschnitten

1/3 grob gehackte italienische Petersilienblätter

1. Die ersten drei Zutaten in eine kleine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Fügen Sie genug Olivenöl hinzu, um eine salsaartige Konsistenz zu erreichen.

Rasierter Rosenkohlsalat mit toskanischen Grünkohl, gepfefferten Haselnüssen, Pecorino & Zitrone

1 Pfund Rosenkohl (äußere Blattschicht und/oder verfärbte Blätter weggeworfen)

Grünkohl (Stiele entfernt und weggeworfen, Blätter gewaschen und getrocknet)

1 Tasse gepfefferte Haselnüsse (grob gehackt - Rezept folgt)

1 rote Zwiebel (papierdünn geschnitten)

3 Unzen Pecorino Romano (rasiertes Papier dünn auf einer Mandoline oder mit einem Sparschäler)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Oben beginnend und nach unten zum Stiel hin arbeitend, entweder mit einem sehr scharfen Messer oder mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden, der Rosenkohl wird etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

2. Stapeln Sie die Grünkohlblätter und schneiden Sie sie kreuzweise etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

3. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben, gut mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen. Gleichmäßig auf vier Teller verteilen und sofort servieren.

3/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Esslöffel einfacher Sirup (2 Teile Zucker, 1 Teil Wasser)

1. Den Backofen (am besten Heißluft) auf 350 Grad vorheizen, bei niedriger Umluft. Die Nüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. 5 Minuten kochen lassen oder bis die Nüsse ganz leicht geröstet sind.

2. Drehen Sie den Ofen auf 250 Grad herunter.

3. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, mit den restlichen Zutaten vermengen (stellen Sie sicher, dass der einfache Sirup Raumtemperatur oder kälter hat) und auf ein leicht geöltes Backblech mit Pergamentpapier legen. Geben Sie die Nüsse zurück in den Ofen, bis der einfache Sirup fast trocken ist, etwa 5 Minuten.

4. Die Nüsse fühlen sich etwas weich und klebrig an, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen. Lassen Sie sie abkühlen. Sie werden beim Abkühlen hart und knusprig. Wenn sie nicht knusprig genug erscheinen, geben Sie sie für ein paar Minuten in den Ofen.

1 Esslöffel Dijon-Senf

1 Unze Weißweinessig

8 Unzen natives Olivenöl extra

1. Kombinieren Sie Dijon, Zitronensaft und Essig.

2. Mit einem Schneebesen gut vermischen und dabei die Öle langsam hinzufügen.

Ganze geröstete Karotten mit Gewürzjoghurt und Harissa-Vinaigrette

12 mittelgroße Karotten (ca. 2 1/2) je 3 Unzen, geschält und oberflächlich beschnitten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/3 Tasse grob gehackte Petersilienblätter

1/3 Tasse grob gehackte Korianderblätter

1/2 &ndash 3/4 Tasse grob gehackte gepfefferte Pistazien (Rezept folgt)

1 Tasse Gewürzjoghurt (Rezept folgt)

1/2 Tasse Harissa-Vinaigrette (Rezept folgt)

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Geben Sie die Karotten in eine Rührschüssel. Fügen Sie etwa 2-3 Esslöffel Olivenöl hinzu und werfen Sie die Karotten ein wenig herum, um sicherzustellen, dass sie gut bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und nochmals schwenken.

3. Legen Sie die Karotten auf ein mit Pergamentpapier oder Aluminiumfolie ausgelegtes Blech und rösten Sie sie (etwa alle 10 Minuten wenden) bis sie sehr zart sind (ca. 45 Minuten).

4. Jeweils 1/4 des Joghurts auf vier Teller geben. Die Karotten mit der Hälfte der Vinaigrette vermischen und 3 Karotten auf jeden Klecks Joghurt geben. Die Möhren mit Kräutern und Nüssen bestreuen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel frisch geröstet und gemahlen

1/4 TL gemahlener Kümmel frisch geröstet und gemahlen

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1. Oben mischen und verquirlen, je nach Bedarf mit Olivenöl und Wasser verdünnen, um eine glatte, streichfähige Konsistenz zu erreichen.

3 1/2 Unzen Anchopaprika eingeweicht und durch Tamis . geleitet

3 1/2 Unzen Guajillo-Paprikaschoten eingeweicht und durch Tamis . geleitet

2 Teelöffel Kümmel geröstet und gemahlen

2 Teelöffel Koriandersamen geröstet und gemahlen

1 rote Paprika geröstet

1. Kombinieren Sie die oben genannten, um eine Paste herzustellen.

2. Mischen Sie 4 Unzen Wasser, 2 Unzen natives Olivenöl extra, 1 1/2 Unzen Zitronensaft, 1 Unze Frank&rsquos Red Hot Sauce ein

1 Esslöffel Sherry-Essig

1 Esslöffel Rotweinessig

4 1/2 Esslöffel natives Olivenöl extra

4 1/2 Esslöffel Rapsöl

1. Harissa, Zitronensaft und beide Essige mischen und gut mischen. Die Öle langsam einrühren. Reservieren.

Karamellisierte Apfel-Cranberry-Crostata

4 Unzen dunkelbrauner Zucker

1. In einem Edelstahl-Saucentopf mit schwerem Boden bei schwacher Hitze den Kristallzucker leicht karamellisieren. Die restlichen Zutaten vorsichtig hinzufügen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen.

2. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze etwas und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat.

3. Vom Herd nehmen und aufbewahren.

1 Liter Äpfel geschält und in große Würfel geschnitten

1. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

2. Kombinieren Sie die oben genannten Zutaten mit dem Apfelweinsirup in einer ofenfesten Form.

3. In den Ofen geben und 30 Minuten backen, dabei alle 10 Minuten umrühren, bis die Äpfel weich sind und die Preiselbeeren geplatzt sind.

4. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Früchte in der Kochflüssigkeit etwas abkühlen lassen. Dann die Früchte abtropfen lassen und sowohl die Früchte als auch die Sauce aufbewahren.

5. Die Sauce durch eine feine Chinois streichen und wenn sie dick genug erscheint, etwas reduzieren, bis sie fertig ist.

2 Esslöffel Apfelessig

Karamellisierte Äpfel und Preiselbeeren

1. Die trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Kombinieren Sie Frischkäse, Butter und Essig in der Schüssel eines elektrischen Mixers, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist.

3. Etwa 30 Sekunden auf niedriger Stufe mischen, um nur Butter, Frischkäse und Essig zu vermischen.

4. Fügen Sie langsam die trockenen Zutaten hinzu und mischen Sie, bis der Teig gerade zusammenkommt. Den Teig aus dem Mixer nehmen, einige Male durchkneten und zu einer Kugel formen.

5. In Plastikfolie sehr fest zu einer Runde wickeln, einwickeln und über Nacht kühlen.

6. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

7. Mischen Sie das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser. Sie haben jetzt Eierwäsche.

8. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche gekühlten Teig zu 1/4 Zoll dicken Runden rollen.

9. Legen Sie den Teigkreis auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech.

10. Stapeln Sie die Apfel-Cranberry-Mischung in die Mitte. Falten und kräuseln Sie den Rand rundherum. Mit Ei bestreichen und mit Turbinado-Zucker bestreuen.

11. Backen, bis sie goldbraun und sprudelnd sind. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Ahornzuckereis

1. Sahne und Milch mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen.

3. Schlagen Sie das Eigelb und den restlichen Zucker auf, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung hellgelb und cremig wird. Sahne-Milch-Mischung einrühren und wieder auf den Herd stellen.

4. Über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 180 Grad kochen.

5. Nach den Anweisungen des Eismaschinenherstellers abseihen, abkühlen und einfrieren.


Die gebratene Ente von Chefkoch Michael Leviton auf THE Dish

Er ist der Koch und Besitzer des erstklassigen Lumiere in Newton, Massachusetts, sowie des beliebten Bäckerei-Kaffeehauses Area Four in Cambridge. Im Jahr 2013 startete er den A-4 Truck, das mobile Gegenstück von Area Four, das eine wechselnde Palette von Piadina, italienischen Fladenbrot-Sandwiches und Backwaren serviert.

Leviton ist siebenmaliger Nominierter der James Beard Foundation und wurde im Jahr 2000 vom Food and Wine Magazine als bester neuer Koch in Amerika ausgezeichnet. Lumiere wurde 1999 vom Bon Appetite Magazine als bestes neues Restaurant sowie vom Gourmet Magazine als bestes Restaurant Amerikas ausgezeichnet 2002.

Er ist auch führend unter den Köchen, die sich der Verwendung lokal angebauter Zutaten und der Förderung einer nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben haben. Im Jahr 2010 wurde er zum Vorsitzenden der Chefs Collaborative ernannt, einem nationalen gemeinnützigen Netzwerk von Köchen, das sich für lokale Lebensmittel und die Förderung einer nachhaltigen Lebensmittelversorgung einsetzt.

Der Küchenchef besuchte "CBS This Morning: Saturday" und teilte sein ultimatives Gericht, langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie.

Langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie

2 5-Pfund-Long-Island-Enten

Etwa 10 Zweige italienische Petersilie

1 Knoblauchzehe in Nelken getrennt, nicht geschält, aber überschüssige Haut entfernt

Flügel, Nacken und Muskelmagen (aber nicht die Leber) vom Beschneiden von Enten

1/4 Tasse Zwiebel grob gehackt

1/4 Tasse Karotte grob gehackt

1/4 Tasse Sellerie grob gehackt

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Die Flügelspitzen von der Ente abschneiden und aufbewahren.

3. Entfernen Sie den Papiersack und den Hals aus der Höhle der Vögel. Den Sack aufschneiden und den Inhalt (Leber und Muskelmagen) herausnehmen und beiseite stellen.

4. Schneiden Sie die fettigen Nackenklappen und die Ränder um die Höhle der Enten ab. Mit einer Gabel die Haut der Vögel rundherum einstechen.

5. Legen Sie eine Hälfte der Kräuter und des Knoblauchs in die Höhle jedes Vogels. Würzen Sie die Vögel gut mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer (auch in der Höhle).

6. Stellen Sie die Vögel auf einen Rost in einer Bratpfanne. Gießen Sie die Hühnerbrühe auf den Boden des Bräters, damit kein Tropfen anbrennt.

7. Etwa 3 1/2 Stunden braten, dabei die Pfanne nach der Hälfte des Bratens einmal wenden. Die Enten sollten dunkelbraun sein und fast das gesamte Fett enthalten. Vor dem Schnitzen 20 Minuten ruhen lassen. Wenn Sie die Enten später servieren, lassen Sie die Vögel vollständig abkühlen. Dann die Brust und den Flügel von jeder Seite jeder Ente abschneiden und dann die Keulen entfernen.

8. Schütten Sie Brühe und Fett nicht vom Boden des Bräters weg. Siebe es durch das feinste Sieb, das du hast, und lege es dann in einen hohen, dünnen Behälter und stelle den Behälter in ein Eisbad. Wenn das Fett nach oben gestiegen und geronnen ist, entfernen Sie die Fettkappe und reservieren Sie einige Esslöffel für die Sauce. Bewahren Sie die Brühe für die Saucenherstellung auf.

9. Für die Soße: Schneiden Sie die Flügelspitzen und den Hals in 1-2 Zoll große Stücke.

10. Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie 1 Esslöffel Rapsöl und dann die Knochen hinzu und kochen Sie (wenden Sie sich, wenn jede Seite gebräunt ist), bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind. Gießen Sie überschüssiges Fett ab.

11. Fügen Sie Muskelmagen, Gemüse und Thymian hinzu und kochen Sie weiter, bis sie goldbraun sind.

12. Fügen Sie die vom Bratvorgang zurückbehaltene Hühnerbrühe hinzu, bringen Sie die Sauce zum Kochen und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert hat. Beanspruchung.

13. Die Sauce in einen sauberen Topf geben und köcheln lassen, bis noch etwa 3/4 Tasse übrig sind oder bis Sie eine nicht zu dicke Saucenkonsistenz erreichen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und reserviertem Entenfett nachwürzen. Warm halten.

14. Zum Servieren zwei große Pfannen mit einem 1/8-Zoll-Film Rapsöl erhitzen. Die Enten mit der Hautseite nach unten in die Pfannen legen. Abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen, bis die Haut knusprig ist und das Fleisch etwa 7 Minuten lang erhitzt wird.

Gilfeather Rübenpüree

1 1/2 Pfund Gelbfederrüben geschält und in 1-Zoll-Würfel geschnitten

1. Kombinieren Sie die Rüben, das Wasser und die Sahne in einem mittelgroßen Suppentopf. Wenn die Rübe nicht vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, fügen Sie Sahne und Wasser in gleichen Mengen hinzu, bis sie bedeckt sind.

2. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

3. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie, bis die Rüben sehr zart sind, etwa 45-60 Minuten.

4. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen.

5. Die Rüben in der Küchenmaschine so fein wie möglich pürieren und durch eine Chinois oder ein anderes feines Sieb passieren.

6. Wenn das Püree zu steif erscheint, etwas von der Kochflüssigkeit hinzufügen. Passen Sie die Würze mit Salz an.

Grüne Oliven, eingelegte Zitronen und Petersilie

1/2 Tasse entkernte und grob gehackte Picholine-Oliven

1 eingelegte Zitrone, abgespült, Fruchtfleisch und Mark entfernt und in 1/4 Zoll Würfel geschnitten

1/3 grob gehackte italienische Petersilienblätter

1. Die ersten drei Zutaten in eine kleine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Fügen Sie genug Olivenöl hinzu, um eine salsaartige Konsistenz zu erreichen.

Rasierter Rosenkohlsalat mit toskanischen Grünkohl, gepfefferten Haselnüssen, Pecorino & Zitrone

1 Pfund Rosenkohl (äußere Blattschicht und/oder verfärbte Blätter weggeworfen)

Grünkohl (Stiele entfernt und weggeworfen, Blätter gewaschen und getrocknet)

1 Tasse gepfefferte Haselnüsse (grob gehackt - Rezept folgt)

1 rote Zwiebel (papierdünn geschnitten)

3 Unzen Pecorino Romano (rasiertes Papier dünn auf einer Mandoline oder mit einem Sparschäler)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Oben beginnend und nach unten zum Stiel hin arbeitend, entweder mit einem sehr scharfen Messer oder mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden, der Rosenkohl wird etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

2. Stapeln Sie die Grünkohlblätter und schneiden Sie sie kreuzweise etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

3. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben, gut mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen. Gleichmäßig auf vier Teller verteilen und sofort servieren.

3/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Esslöffel einfacher Sirup (2 Teile Zucker, 1 Teil Wasser)

1. Den Backofen (am besten Heißluft) auf 350 Grad vorheizen, bei niedriger Umluft. Die Nüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. 5 Minuten kochen lassen oder bis die Nüsse ganz leicht geröstet sind.

2. Drehen Sie den Ofen auf 250 Grad herunter.

3. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, mit den restlichen Zutaten vermengen (stellen Sie sicher, dass der einfache Sirup Raumtemperatur oder kälter hat) und auf ein leicht geöltes Backblech mit Pergamentpapier legen.Geben Sie die Nüsse zurück in den Ofen, bis der einfache Sirup fast trocken ist, etwa 5 Minuten.

4. Die Nüsse fühlen sich etwas weich und klebrig an, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen. Lassen Sie sie abkühlen. Sie werden beim Abkühlen hart und knusprig. Wenn sie nicht knusprig genug erscheinen, geben Sie sie für ein paar Minuten in den Ofen.

1 Esslöffel Dijon-Senf

1 Unze Weißweinessig

8 Unzen natives Olivenöl extra

1. Kombinieren Sie Dijon, Zitronensaft und Essig.

2. Mit einem Schneebesen gut vermischen und dabei die Öle langsam hinzufügen.

Ganze geröstete Karotten mit Gewürzjoghurt und Harissa-Vinaigrette

12 mittelgroße Karotten (ca. 2 1/2) je 3 Unzen, geschält und oberflächlich beschnitten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/3 Tasse grob gehackte Petersilienblätter

1/3 Tasse grob gehackte Korianderblätter

1/2 &ndash 3/4 Tasse grob gehackte gepfefferte Pistazien (Rezept folgt)

1 Tasse Gewürzjoghurt (Rezept folgt)

1/2 Tasse Harissa-Vinaigrette (Rezept folgt)

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Geben Sie die Karotten in eine Rührschüssel. Fügen Sie etwa 2-3 Esslöffel Olivenöl hinzu und werfen Sie die Karotten ein wenig herum, um sicherzustellen, dass sie gut bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und nochmals schwenken.

3. Legen Sie die Karotten auf ein mit Pergamentpapier oder Aluminiumfolie ausgelegtes Blech und rösten Sie sie (etwa alle 10 Minuten wenden) bis sie sehr zart sind (ca. 45 Minuten).

4. Jeweils 1/4 des Joghurts auf vier Teller geben. Die Karotten mit der Hälfte der Vinaigrette vermischen und 3 Karotten auf jeden Klecks Joghurt geben. Die Möhren mit Kräutern und Nüssen bestreuen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel frisch geröstet und gemahlen

1/4 TL gemahlener Kümmel frisch geröstet und gemahlen

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1. Oben mischen und verquirlen, je nach Bedarf mit Olivenöl und Wasser verdünnen, um eine glatte, streichfähige Konsistenz zu erreichen.

3 1/2 Unzen Anchopaprika eingeweicht und durch Tamis . geleitet

3 1/2 Unzen Guajillo-Paprikaschoten eingeweicht und durch Tamis . geleitet

2 Teelöffel Kümmel geröstet und gemahlen

2 Teelöffel Koriandersamen geröstet und gemahlen

1 rote Paprika geröstet

1. Kombinieren Sie die oben genannten, um eine Paste herzustellen.

2. Mischen Sie 4 Unzen Wasser, 2 Unzen natives Olivenöl extra, 1 1/2 Unzen Zitronensaft, 1 Unze Frank&rsquos Red Hot Sauce ein

1 Esslöffel Sherry-Essig

1 Esslöffel Rotweinessig

4 1/2 Esslöffel natives Olivenöl extra

4 1/2 Esslöffel Rapsöl

1. Harissa, Zitronensaft und beide Essige mischen und gut mischen. Die Öle langsam einrühren. Reservieren.

Karamellisierte Apfel-Cranberry-Crostata

4 Unzen dunkelbrauner Zucker

1. In einem Edelstahl-Saucentopf mit schwerem Boden bei schwacher Hitze den Kristallzucker leicht karamellisieren. Die restlichen Zutaten vorsichtig hinzufügen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen.

2. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze etwas und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat.

3. Vom Herd nehmen und aufbewahren.

1 Liter Äpfel geschält und in große Würfel geschnitten

1. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

2. Kombinieren Sie die oben genannten Zutaten mit dem Apfelweinsirup in einer ofenfesten Form.

3. In den Ofen geben und 30 Minuten backen, dabei alle 10 Minuten umrühren, bis die Äpfel weich sind und die Preiselbeeren geplatzt sind.

4. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Früchte in der Kochflüssigkeit etwas abkühlen lassen. Dann die Früchte abtropfen lassen und sowohl die Früchte als auch die Sauce aufbewahren.

5. Die Sauce durch eine feine Chinois streichen und wenn sie dick genug erscheint, etwas reduzieren, bis sie fertig ist.

2 Esslöffel Apfelessig

Karamellisierte Äpfel und Preiselbeeren

1. Die trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Kombinieren Sie Frischkäse, Butter und Essig in der Schüssel eines elektrischen Mixers, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist.

3. Etwa 30 Sekunden auf niedriger Stufe mischen, um nur Butter, Frischkäse und Essig zu vermischen.

4. Fügen Sie langsam die trockenen Zutaten hinzu und mischen Sie, bis der Teig gerade zusammenkommt. Den Teig aus dem Mixer nehmen, einige Male durchkneten und zu einer Kugel formen.

5. In Plastikfolie sehr fest zu einer Runde wickeln, einwickeln und über Nacht kühlen.

6. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

7. Mischen Sie das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser. Sie haben jetzt Eierwäsche.

8. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche gekühlten Teig zu 1/4 Zoll dicken Runden rollen.

9. Legen Sie den Teigkreis auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech.

10. Stapeln Sie die Apfel-Cranberry-Mischung in die Mitte. Falten und kräuseln Sie den Rand rundherum. Mit Ei bestreichen und mit Turbinado-Zucker bestreuen.

11. Backen, bis sie goldbraun und sprudelnd sind. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Ahornzuckereis

1. Sahne und Milch mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen.

3. Schlagen Sie das Eigelb und den restlichen Zucker auf, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung hellgelb und cremig wird. Sahne-Milch-Mischung einrühren und wieder auf den Herd stellen.

4. Über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 180 Grad kochen.

5. Nach den Anweisungen des Eismaschinenherstellers abseihen, abkühlen und einfrieren.


Die gebratene Ente von Chefkoch Michael Leviton auf THE Dish

Er ist der Koch und Besitzer des erstklassigen Lumiere in Newton, Massachusetts, sowie des beliebten Bäckerei-Kaffeehauses Area Four in Cambridge. Im Jahr 2013 startete er den A-4 Truck, das mobile Gegenstück von Area Four, das eine wechselnde Palette von Piadina, italienischen Fladenbrot-Sandwiches und Backwaren serviert.

Leviton ist siebenmaliger Nominierter der James Beard Foundation und wurde im Jahr 2000 vom Food and Wine Magazine als bester neuer Koch in Amerika ausgezeichnet. Lumiere wurde 1999 vom Bon Appetite Magazine als bestes neues Restaurant sowie vom Gourmet Magazine als bestes Restaurant Amerikas ausgezeichnet 2002.

Er ist auch führend unter den Köchen, die sich der Verwendung lokal angebauter Zutaten und der Förderung einer nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben haben. Im Jahr 2010 wurde er zum Vorsitzenden der Chefs Collaborative ernannt, einem nationalen gemeinnützigen Netzwerk von Köchen, das sich für lokale Lebensmittel und die Förderung einer nachhaltigen Lebensmittelversorgung einsetzt.

Der Küchenchef besuchte "CBS This Morning: Saturday" und teilte sein ultimatives Gericht, langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie.

Langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie

2 5-Pfund-Long-Island-Enten

Etwa 10 Zweige italienische Petersilie

1 Knoblauchzehe in Nelken getrennt, nicht geschält, aber überschüssige Haut entfernt

Flügel, Nacken und Muskelmagen (aber nicht die Leber) vom Beschneiden von Enten

1/4 Tasse Zwiebel grob gehackt

1/4 Tasse Karotte grob gehackt

1/4 Tasse Sellerie grob gehackt

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Die Flügelspitzen von der Ente abschneiden und aufbewahren.

3. Entfernen Sie den Papiersack und den Hals aus der Höhle der Vögel. Den Sack aufschneiden und den Inhalt (Leber und Muskelmagen) herausnehmen und beiseite stellen.

4. Schneiden Sie die fettigen Nackenklappen und die Ränder um die Höhle der Enten ab. Mit einer Gabel die Haut der Vögel rundherum einstechen.

5. Legen Sie eine Hälfte der Kräuter und des Knoblauchs in die Höhle jedes Vogels. Würzen Sie die Vögel gut mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer (auch in der Höhle).

6. Stellen Sie die Vögel auf einen Rost in einer Bratpfanne. Gießen Sie die Hühnerbrühe auf den Boden des Bräters, damit kein Tropfen anbrennt.

7. Etwa 3 1/2 Stunden braten, dabei die Pfanne nach der Hälfte des Bratens einmal wenden. Die Enten sollten dunkelbraun sein und fast das gesamte Fett enthalten. Vor dem Schnitzen 20 Minuten ruhen lassen. Wenn Sie die Enten später servieren, lassen Sie die Vögel vollständig abkühlen. Dann die Brust und den Flügel von jeder Seite jeder Ente abschneiden und dann die Keulen entfernen.

8. Schütten Sie Brühe und Fett nicht vom Boden des Bräters weg. Siebe es durch das feinste Sieb, das du hast, und lege es dann in einen hohen, dünnen Behälter und stelle den Behälter in ein Eisbad. Wenn das Fett nach oben gestiegen und geronnen ist, entfernen Sie die Fettkappe und reservieren Sie einige Esslöffel für die Sauce. Bewahren Sie die Brühe für die Saucenherstellung auf.

9. Für die Soße: Schneiden Sie die Flügelspitzen und den Hals in 1-2 Zoll große Stücke.

10. Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie 1 Esslöffel Rapsöl und dann die Knochen hinzu und kochen Sie (wenden Sie sich, wenn jede Seite gebräunt ist), bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind. Gießen Sie überschüssiges Fett ab.

11. Fügen Sie Muskelmagen, Gemüse und Thymian hinzu und kochen Sie weiter, bis sie goldbraun sind.

12. Fügen Sie die vom Bratvorgang zurückbehaltene Hühnerbrühe hinzu, bringen Sie die Sauce zum Kochen und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert hat. Beanspruchung.

13. Die Sauce in einen sauberen Topf geben und köcheln lassen, bis noch etwa 3/4 Tasse übrig sind oder bis Sie eine nicht zu dicke Saucenkonsistenz erreichen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und reserviertem Entenfett nachwürzen. Warm halten.

14. Zum Servieren zwei große Pfannen mit einem 1/8-Zoll-Film Rapsöl erhitzen. Die Enten mit der Hautseite nach unten in die Pfannen legen. Abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen, bis die Haut knusprig ist und das Fleisch etwa 7 Minuten lang erhitzt wird.

Gilfeather Rübenpüree

1 1/2 Pfund Gelbfederrüben geschält und in 1-Zoll-Würfel geschnitten

1. Kombinieren Sie die Rüben, das Wasser und die Sahne in einem mittelgroßen Suppentopf. Wenn die Rübe nicht vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, fügen Sie Sahne und Wasser in gleichen Mengen hinzu, bis sie bedeckt sind.

2. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

3. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie, bis die Rüben sehr zart sind, etwa 45-60 Minuten.

4. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen.

5. Die Rüben in der Küchenmaschine so fein wie möglich pürieren und durch eine Chinois oder ein anderes feines Sieb passieren.

6. Wenn das Püree zu steif erscheint, etwas von der Kochflüssigkeit hinzufügen. Passen Sie die Würze mit Salz an.

Grüne Oliven, eingelegte Zitronen und Petersilie

1/2 Tasse entkernte und grob gehackte Picholine-Oliven

1 eingelegte Zitrone, abgespült, Fruchtfleisch und Mark entfernt und in 1/4 Zoll Würfel geschnitten

1/3 grob gehackte italienische Petersilienblätter

1. Die ersten drei Zutaten in eine kleine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Fügen Sie genug Olivenöl hinzu, um eine salsaartige Konsistenz zu erreichen.

Rasierter Rosenkohlsalat mit toskanischen Grünkohl, gepfefferten Haselnüssen, Pecorino & Zitrone

1 Pfund Rosenkohl (äußere Blattschicht und/oder verfärbte Blätter weggeworfen)

Grünkohl (Stiele entfernt und weggeworfen, Blätter gewaschen und getrocknet)

1 Tasse gepfefferte Haselnüsse (grob gehackt - Rezept folgt)

1 rote Zwiebel (papierdünn geschnitten)

3 Unzen Pecorino Romano (rasiertes Papier dünn auf einer Mandoline oder mit einem Sparschäler)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Oben beginnend und nach unten zum Stiel hin arbeitend, entweder mit einem sehr scharfen Messer oder mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden, der Rosenkohl wird etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

2. Stapeln Sie die Grünkohlblätter und schneiden Sie sie kreuzweise etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

3. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben, gut mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen. Gleichmäßig auf vier Teller verteilen und sofort servieren.

3/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Esslöffel einfacher Sirup (2 Teile Zucker, 1 Teil Wasser)

1. Den Backofen (am besten Heißluft) auf 350 Grad vorheizen, bei niedriger Umluft. Die Nüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. 5 Minuten kochen lassen oder bis die Nüsse ganz leicht geröstet sind.

2. Drehen Sie den Ofen auf 250 Grad herunter.

3. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, mit den restlichen Zutaten vermengen (stellen Sie sicher, dass der einfache Sirup Raumtemperatur oder kälter hat) und auf ein leicht geöltes Backblech mit Pergamentpapier legen. Geben Sie die Nüsse zurück in den Ofen, bis der einfache Sirup fast trocken ist, etwa 5 Minuten.

4. Die Nüsse fühlen sich etwas weich und klebrig an, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen. Lassen Sie sie abkühlen. Sie werden beim Abkühlen hart und knusprig. Wenn sie nicht knusprig genug erscheinen, geben Sie sie für ein paar Minuten in den Ofen.

1 Esslöffel Dijon-Senf

1 Unze Weißweinessig

8 Unzen natives Olivenöl extra

1. Kombinieren Sie Dijon, Zitronensaft und Essig.

2. Mit einem Schneebesen gut vermischen und dabei die Öle langsam hinzufügen.

Ganze geröstete Karotten mit Gewürzjoghurt und Harissa-Vinaigrette

12 mittelgroße Karotten (ca. 2 1/2) je 3 Unzen, geschält und oberflächlich beschnitten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/3 Tasse grob gehackte Petersilienblätter

1/3 Tasse grob gehackte Korianderblätter

1/2 &ndash 3/4 Tasse grob gehackte gepfefferte Pistazien (Rezept folgt)

1 Tasse Gewürzjoghurt (Rezept folgt)

1/2 Tasse Harissa-Vinaigrette (Rezept folgt)

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Geben Sie die Karotten in eine Rührschüssel. Fügen Sie etwa 2-3 Esslöffel Olivenöl hinzu und werfen Sie die Karotten ein wenig herum, um sicherzustellen, dass sie gut bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und nochmals schwenken.

3. Legen Sie die Karotten auf ein mit Pergamentpapier oder Aluminiumfolie ausgelegtes Blech und rösten Sie sie (etwa alle 10 Minuten wenden) bis sie sehr zart sind (ca. 45 Minuten).

4. Jeweils 1/4 des Joghurts auf vier Teller geben. Die Karotten mit der Hälfte der Vinaigrette vermischen und 3 Karotten auf jeden Klecks Joghurt geben. Die Möhren mit Kräutern und Nüssen bestreuen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel frisch geröstet und gemahlen

1/4 TL gemahlener Kümmel frisch geröstet und gemahlen

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1. Oben mischen und verquirlen, je nach Bedarf mit Olivenöl und Wasser verdünnen, um eine glatte, streichfähige Konsistenz zu erreichen.

3 1/2 Unzen Anchopaprika eingeweicht und durch Tamis . geleitet

3 1/2 Unzen Guajillo-Paprikaschoten eingeweicht und durch Tamis . geleitet

2 Teelöffel Kümmel geröstet und gemahlen

2 Teelöffel Koriandersamen geröstet und gemahlen

1 rote Paprika geröstet

1. Kombinieren Sie die oben genannten, um eine Paste herzustellen.

2. Mischen Sie 4 Unzen Wasser, 2 Unzen natives Olivenöl extra, 1 1/2 Unzen Zitronensaft, 1 Unze Frank&rsquos Red Hot Sauce ein

1 Esslöffel Sherry-Essig

1 Esslöffel Rotweinessig

4 1/2 Esslöffel natives Olivenöl extra

4 1/2 Esslöffel Rapsöl

1. Harissa, Zitronensaft und beide Essige mischen und gut mischen. Die Öle langsam einrühren. Reservieren.

Karamellisierte Apfel-Cranberry-Crostata

4 Unzen dunkelbrauner Zucker

1. In einem Edelstahl-Saucentopf mit schwerem Boden bei schwacher Hitze den Kristallzucker leicht karamellisieren. Die restlichen Zutaten vorsichtig hinzufügen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen.

2. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze etwas und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat.

3. Vom Herd nehmen und aufbewahren.

1 Liter Äpfel geschält und in große Würfel geschnitten

1. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

2. Kombinieren Sie die oben genannten Zutaten mit dem Apfelweinsirup in einer ofenfesten Form.

3. In den Ofen geben und 30 Minuten backen, dabei alle 10 Minuten umrühren, bis die Äpfel weich sind und die Preiselbeeren geplatzt sind.

4. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Früchte in der Kochflüssigkeit etwas abkühlen lassen. Dann die Früchte abtropfen lassen und sowohl die Früchte als auch die Sauce aufbewahren.

5. Die Sauce durch eine feine Chinois streichen und wenn sie dick genug erscheint, etwas reduzieren, bis sie fertig ist.

2 Esslöffel Apfelessig

Karamellisierte Äpfel und Preiselbeeren

1. Die trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Kombinieren Sie Frischkäse, Butter und Essig in der Schüssel eines elektrischen Mixers, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist.

3. Etwa 30 Sekunden auf niedriger Stufe mischen, um nur Butter, Frischkäse und Essig zu vermischen.

4. Fügen Sie langsam die trockenen Zutaten hinzu und mischen Sie, bis der Teig gerade zusammenkommt. Den Teig aus dem Mixer nehmen, einige Male durchkneten und zu einer Kugel formen.

5. In Plastikfolie sehr fest zu einer Runde wickeln, einwickeln und über Nacht kühlen.

6. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

7. Mischen Sie das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser. Sie haben jetzt Eierwäsche.

8. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche gekühlten Teig zu 1/4 Zoll dicken Runden rollen.

9. Legen Sie den Teigkreis auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech.

10. Stapeln Sie die Apfel-Cranberry-Mischung in die Mitte. Falten und kräuseln Sie den Rand rundherum. Mit Ei bestreichen und mit Turbinado-Zucker bestreuen.

11. Backen, bis sie goldbraun und sprudelnd sind. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Ahornzuckereis

1. Sahne und Milch mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen.

3. Schlagen Sie das Eigelb und den restlichen Zucker auf, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung hellgelb und cremig wird. Sahne-Milch-Mischung einrühren und wieder auf den Herd stellen.

4. Über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 180 Grad kochen.

5. Nach den Anweisungen des Eismaschinenherstellers abseihen, abkühlen und einfrieren.


Die gebratene Ente von Chefkoch Michael Leviton auf THE Dish

Er ist der Koch und Besitzer des erstklassigen Lumiere in Newton, Massachusetts, sowie des beliebten Bäckerei-Kaffeehauses Area Four in Cambridge. Im Jahr 2013 startete er den A-4 Truck, das mobile Gegenstück von Area Four, das eine wechselnde Palette von Piadina, italienischen Fladenbrot-Sandwiches und Backwaren serviert.

Leviton ist siebenmaliger Nominierter der James Beard Foundation und wurde im Jahr 2000 vom Food and Wine Magazine als bester neuer Koch in Amerika ausgezeichnet. Lumiere wurde 1999 vom Bon Appetite Magazine als bestes neues Restaurant sowie vom Gourmet Magazine als bestes Restaurant Amerikas ausgezeichnet 2002.

Er ist auch führend unter den Köchen, die sich der Verwendung lokal angebauter Zutaten und der Förderung einer nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben haben. Im Jahr 2010 wurde er zum Vorsitzenden der Chefs Collaborative ernannt, einem nationalen gemeinnützigen Netzwerk von Köchen, das sich für lokale Lebensmittel und die Förderung einer nachhaltigen Lebensmittelversorgung einsetzt.

Der Küchenchef besuchte "CBS This Morning: Saturday" und teilte sein ultimatives Gericht, langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie.

Langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie

2 5-Pfund-Long-Island-Enten

Etwa 10 Zweige italienische Petersilie

1 Knoblauchzehe in Nelken getrennt, nicht geschält, aber überschüssige Haut entfernt

Flügel, Nacken und Muskelmagen (aber nicht die Leber) vom Beschneiden von Enten

1/4 Tasse Zwiebel grob gehackt

1/4 Tasse Karotte grob gehackt

1/4 Tasse Sellerie grob gehackt

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Die Flügelspitzen von der Ente abschneiden und aufbewahren.

3. Entfernen Sie den Papiersack und den Hals aus der Höhle der Vögel. Den Sack aufschneiden und den Inhalt (Leber und Muskelmagen) herausnehmen und beiseite stellen.

4. Schneiden Sie die fettigen Nackenklappen und die Ränder um die Höhle der Enten ab. Mit einer Gabel die Haut der Vögel rundherum einstechen.

5. Legen Sie eine Hälfte der Kräuter und des Knoblauchs in die Höhle jedes Vogels. Würzen Sie die Vögel gut mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer (auch in der Höhle).

6. Stellen Sie die Vögel auf einen Rost in einer Bratpfanne. Gießen Sie die Hühnerbrühe auf den Boden des Bräters, damit kein Tropfen anbrennt.

7. Etwa 3 1/2 Stunden braten, dabei die Pfanne nach der Hälfte des Bratens einmal wenden. Die Enten sollten dunkelbraun sein und fast das gesamte Fett enthalten. Vor dem Schnitzen 20 Minuten ruhen lassen. Wenn Sie die Enten später servieren, lassen Sie die Vögel vollständig abkühlen. Dann die Brust und den Flügel von jeder Seite jeder Ente abschneiden und dann die Keulen entfernen.

8. Schütten Sie Brühe und Fett nicht vom Boden des Bräters weg. Siebe es durch das feinste Sieb, das du hast, und lege es dann in einen hohen, dünnen Behälter und stelle den Behälter in ein Eisbad.Wenn das Fett nach oben gestiegen und geronnen ist, entfernen Sie die Fettkappe und reservieren Sie einige Esslöffel für die Sauce. Bewahren Sie die Brühe für die Saucenherstellung auf.

9. Für die Soße: Schneiden Sie die Flügelspitzen und den Hals in 1-2 Zoll große Stücke.

10. Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie 1 Esslöffel Rapsöl und dann die Knochen hinzu und kochen Sie (wenden Sie sich, wenn jede Seite gebräunt ist), bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind. Gießen Sie überschüssiges Fett ab.

11. Fügen Sie Muskelmagen, Gemüse und Thymian hinzu und kochen Sie weiter, bis sie goldbraun sind.

12. Fügen Sie die vom Bratvorgang zurückbehaltene Hühnerbrühe hinzu, bringen Sie die Sauce zum Kochen und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert hat. Beanspruchung.

13. Die Sauce in einen sauberen Topf geben und köcheln lassen, bis noch etwa 3/4 Tasse übrig sind oder bis Sie eine nicht zu dicke Saucenkonsistenz erreichen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und reserviertem Entenfett nachwürzen. Warm halten.

14. Zum Servieren zwei große Pfannen mit einem 1/8-Zoll-Film Rapsöl erhitzen. Die Enten mit der Hautseite nach unten in die Pfannen legen. Abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen, bis die Haut knusprig ist und das Fleisch etwa 7 Minuten lang erhitzt wird.

Gilfeather Rübenpüree

1 1/2 Pfund Gelbfederrüben geschält und in 1-Zoll-Würfel geschnitten

1. Kombinieren Sie die Rüben, das Wasser und die Sahne in einem mittelgroßen Suppentopf. Wenn die Rübe nicht vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, fügen Sie Sahne und Wasser in gleichen Mengen hinzu, bis sie bedeckt sind.

2. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

3. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie, bis die Rüben sehr zart sind, etwa 45-60 Minuten.

4. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen.

5. Die Rüben in der Küchenmaschine so fein wie möglich pürieren und durch eine Chinois oder ein anderes feines Sieb passieren.

6. Wenn das Püree zu steif erscheint, etwas von der Kochflüssigkeit hinzufügen. Passen Sie die Würze mit Salz an.

Grüne Oliven, eingelegte Zitronen und Petersilie

1/2 Tasse entkernte und grob gehackte Picholine-Oliven

1 eingelegte Zitrone, abgespült, Fruchtfleisch und Mark entfernt und in 1/4 Zoll Würfel geschnitten

1/3 grob gehackte italienische Petersilienblätter

1. Die ersten drei Zutaten in eine kleine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Fügen Sie genug Olivenöl hinzu, um eine salsaartige Konsistenz zu erreichen.

Rasierter Rosenkohlsalat mit toskanischen Grünkohl, gepfefferten Haselnüssen, Pecorino & Zitrone

1 Pfund Rosenkohl (äußere Blattschicht und/oder verfärbte Blätter weggeworfen)

Grünkohl (Stiele entfernt und weggeworfen, Blätter gewaschen und getrocknet)

1 Tasse gepfefferte Haselnüsse (grob gehackt - Rezept folgt)

1 rote Zwiebel (papierdünn geschnitten)

3 Unzen Pecorino Romano (rasiertes Papier dünn auf einer Mandoline oder mit einem Sparschäler)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Oben beginnend und nach unten zum Stiel hin arbeitend, entweder mit einem sehr scharfen Messer oder mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden, der Rosenkohl wird etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

2. Stapeln Sie die Grünkohlblätter und schneiden Sie sie kreuzweise etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

3. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben, gut mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen. Gleichmäßig auf vier Teller verteilen und sofort servieren.

3/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Esslöffel einfacher Sirup (2 Teile Zucker, 1 Teil Wasser)

1. Den Backofen (am besten Heißluft) auf 350 Grad vorheizen, bei niedriger Umluft. Die Nüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. 5 Minuten kochen lassen oder bis die Nüsse ganz leicht geröstet sind.

2. Drehen Sie den Ofen auf 250 Grad herunter.

3. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, mit den restlichen Zutaten vermengen (stellen Sie sicher, dass der einfache Sirup Raumtemperatur oder kälter hat) und auf ein leicht geöltes Backblech mit Pergamentpapier legen. Geben Sie die Nüsse zurück in den Ofen, bis der einfache Sirup fast trocken ist, etwa 5 Minuten.

4. Die Nüsse fühlen sich etwas weich und klebrig an, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen. Lassen Sie sie abkühlen. Sie werden beim Abkühlen hart und knusprig. Wenn sie nicht knusprig genug erscheinen, geben Sie sie für ein paar Minuten in den Ofen.

1 Esslöffel Dijon-Senf

1 Unze Weißweinessig

8 Unzen natives Olivenöl extra

1. Kombinieren Sie Dijon, Zitronensaft und Essig.

2. Mit einem Schneebesen gut vermischen und dabei die Öle langsam hinzufügen.

Ganze geröstete Karotten mit Gewürzjoghurt und Harissa-Vinaigrette

12 mittelgroße Karotten (ca. 2 1/2) je 3 Unzen, geschält und oberflächlich beschnitten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/3 Tasse grob gehackte Petersilienblätter

1/3 Tasse grob gehackte Korianderblätter

1/2 &ndash 3/4 Tasse grob gehackte gepfefferte Pistazien (Rezept folgt)

1 Tasse Gewürzjoghurt (Rezept folgt)

1/2 Tasse Harissa-Vinaigrette (Rezept folgt)

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Geben Sie die Karotten in eine Rührschüssel. Fügen Sie etwa 2-3 Esslöffel Olivenöl hinzu und werfen Sie die Karotten ein wenig herum, um sicherzustellen, dass sie gut bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und nochmals schwenken.

3. Legen Sie die Karotten auf ein mit Pergamentpapier oder Aluminiumfolie ausgelegtes Blech und rösten Sie sie (etwa alle 10 Minuten wenden) bis sie sehr zart sind (ca. 45 Minuten).

4. Jeweils 1/4 des Joghurts auf vier Teller geben. Die Karotten mit der Hälfte der Vinaigrette vermischen und 3 Karotten auf jeden Klecks Joghurt geben. Die Möhren mit Kräutern und Nüssen bestreuen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel frisch geröstet und gemahlen

1/4 TL gemahlener Kümmel frisch geröstet und gemahlen

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1. Oben mischen und verquirlen, je nach Bedarf mit Olivenöl und Wasser verdünnen, um eine glatte, streichfähige Konsistenz zu erreichen.

3 1/2 Unzen Anchopaprika eingeweicht und durch Tamis . geleitet

3 1/2 Unzen Guajillo-Paprikaschoten eingeweicht und durch Tamis . geleitet

2 Teelöffel Kümmel geröstet und gemahlen

2 Teelöffel Koriandersamen geröstet und gemahlen

1 rote Paprika geröstet

1. Kombinieren Sie die oben genannten, um eine Paste herzustellen.

2. Mischen Sie 4 Unzen Wasser, 2 Unzen natives Olivenöl extra, 1 1/2 Unzen Zitronensaft, 1 Unze Frank&rsquos Red Hot Sauce ein

1 Esslöffel Sherry-Essig

1 Esslöffel Rotweinessig

4 1/2 Esslöffel natives Olivenöl extra

4 1/2 Esslöffel Rapsöl

1. Harissa, Zitronensaft und beide Essige mischen und gut mischen. Die Öle langsam einrühren. Reservieren.

Karamellisierte Apfel-Cranberry-Crostata

4 Unzen dunkelbrauner Zucker

1. In einem Edelstahl-Saucentopf mit schwerem Boden bei schwacher Hitze den Kristallzucker leicht karamellisieren. Die restlichen Zutaten vorsichtig hinzufügen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen.

2. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze etwas und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat.

3. Vom Herd nehmen und aufbewahren.

1 Liter Äpfel geschält und in große Würfel geschnitten

1. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

2. Kombinieren Sie die oben genannten Zutaten mit dem Apfelweinsirup in einer ofenfesten Form.

3. In den Ofen geben und 30 Minuten backen, dabei alle 10 Minuten umrühren, bis die Äpfel weich sind und die Preiselbeeren geplatzt sind.

4. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Früchte in der Kochflüssigkeit etwas abkühlen lassen. Dann die Früchte abtropfen lassen und sowohl die Früchte als auch die Sauce aufbewahren.

5. Die Sauce durch eine feine Chinois streichen und wenn sie dick genug erscheint, etwas reduzieren, bis sie fertig ist.

2 Esslöffel Apfelessig

Karamellisierte Äpfel und Preiselbeeren

1. Die trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Kombinieren Sie Frischkäse, Butter und Essig in der Schüssel eines elektrischen Mixers, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist.

3. Etwa 30 Sekunden auf niedriger Stufe mischen, um nur Butter, Frischkäse und Essig zu vermischen.

4. Fügen Sie langsam die trockenen Zutaten hinzu und mischen Sie, bis der Teig gerade zusammenkommt. Den Teig aus dem Mixer nehmen, einige Male durchkneten und zu einer Kugel formen.

5. In Plastikfolie sehr fest zu einer Runde wickeln, einwickeln und über Nacht kühlen.

6. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

7. Mischen Sie das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser. Sie haben jetzt Eierwäsche.

8. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche gekühlten Teig zu 1/4 Zoll dicken Runden rollen.

9. Legen Sie den Teigkreis auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech.

10. Stapeln Sie die Apfel-Cranberry-Mischung in die Mitte. Falten und kräuseln Sie den Rand rundherum. Mit Ei bestreichen und mit Turbinado-Zucker bestreuen.

11. Backen, bis sie goldbraun und sprudelnd sind. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Ahornzuckereis

1. Sahne und Milch mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen.

3. Schlagen Sie das Eigelb und den restlichen Zucker auf, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung hellgelb und cremig wird. Sahne-Milch-Mischung einrühren und wieder auf den Herd stellen.

4. Über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 180 Grad kochen.

5. Nach den Anweisungen des Eismaschinenherstellers abseihen, abkühlen und einfrieren.


Die gebratene Ente von Chefkoch Michael Leviton auf THE Dish

Er ist der Koch und Besitzer des erstklassigen Lumiere in Newton, Massachusetts, sowie des beliebten Bäckerei-Kaffeehauses Area Four in Cambridge. Im Jahr 2013 startete er den A-4 Truck, das mobile Gegenstück von Area Four, das eine wechselnde Palette von Piadina, italienischen Fladenbrot-Sandwiches und Backwaren serviert.

Leviton ist siebenmaliger Nominierter der James Beard Foundation und wurde im Jahr 2000 vom Food and Wine Magazine als bester neuer Koch in Amerika ausgezeichnet. Lumiere wurde 1999 vom Bon Appetite Magazine als bestes neues Restaurant sowie vom Gourmet Magazine als bestes Restaurant Amerikas ausgezeichnet 2002.

Er ist auch führend unter den Köchen, die sich der Verwendung lokal angebauter Zutaten und der Förderung einer nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben haben. Im Jahr 2010 wurde er zum Vorsitzenden der Chefs Collaborative ernannt, einem nationalen gemeinnützigen Netzwerk von Köchen, das sich für lokale Lebensmittel und die Förderung einer nachhaltigen Lebensmittelversorgung einsetzt.

Der Küchenchef besuchte "CBS This Morning: Saturday" und teilte sein ultimatives Gericht, langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie.

Langsam gebratene Ente mit Gelbfederrübenpüree, grünen Oliven, eingelegten Zitronen und Petersilie

2 5-Pfund-Long-Island-Enten

Etwa 10 Zweige italienische Petersilie

1 Knoblauchzehe in Nelken getrennt, nicht geschält, aber überschüssige Haut entfernt

Flügel, Nacken und Muskelmagen (aber nicht die Leber) vom Beschneiden von Enten

1/4 Tasse Zwiebel grob gehackt

1/4 Tasse Karotte grob gehackt

1/4 Tasse Sellerie grob gehackt

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Die Flügelspitzen von der Ente abschneiden und aufbewahren.

3. Entfernen Sie den Papiersack und den Hals aus der Höhle der Vögel. Den Sack aufschneiden und den Inhalt (Leber und Muskelmagen) herausnehmen und beiseite stellen.

4. Schneiden Sie die fettigen Nackenklappen und die Ränder um die Höhle der Enten ab. Mit einer Gabel die Haut der Vögel rundherum einstechen.

5. Legen Sie eine Hälfte der Kräuter und des Knoblauchs in die Höhle jedes Vogels. Würzen Sie die Vögel gut mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer (auch in der Höhle).

6. Stellen Sie die Vögel auf einen Rost in einer Bratpfanne. Gießen Sie die Hühnerbrühe auf den Boden des Bräters, damit kein Tropfen anbrennt.

7. Etwa 3 1/2 Stunden braten, dabei die Pfanne nach der Hälfte des Bratens einmal wenden. Die Enten sollten dunkelbraun sein und fast das gesamte Fett enthalten. Vor dem Schnitzen 20 Minuten ruhen lassen. Wenn Sie die Enten später servieren, lassen Sie die Vögel vollständig abkühlen. Dann die Brust und den Flügel von jeder Seite jeder Ente abschneiden und dann die Keulen entfernen.

8. Schütten Sie Brühe und Fett nicht vom Boden des Bräters weg. Siebe es durch das feinste Sieb, das du hast, und lege es dann in einen hohen, dünnen Behälter und stelle den Behälter in ein Eisbad. Wenn das Fett nach oben gestiegen und geronnen ist, entfernen Sie die Fettkappe und reservieren Sie einige Esslöffel für die Sauce. Bewahren Sie die Brühe für die Saucenherstellung auf.

9. Für die Soße: Schneiden Sie die Flügelspitzen und den Hals in 1-2 Zoll große Stücke.

10. Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie 1 Esslöffel Rapsöl und dann die Knochen hinzu und kochen Sie (wenden Sie sich, wenn jede Seite gebräunt ist), bis sie von allen Seiten leicht gebräunt sind. Gießen Sie überschüssiges Fett ab.

11. Fügen Sie Muskelmagen, Gemüse und Thymian hinzu und kochen Sie weiter, bis sie goldbraun sind.

12. Fügen Sie die vom Bratvorgang zurückbehaltene Hühnerbrühe hinzu, bringen Sie die Sauce zum Kochen und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert hat. Beanspruchung.

13. Die Sauce in einen sauberen Topf geben und köcheln lassen, bis noch etwa 3/4 Tasse übrig sind oder bis Sie eine nicht zu dicke Saucenkonsistenz erreichen. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und reserviertem Entenfett nachwürzen. Warm halten.

14. Zum Servieren zwei große Pfannen mit einem 1/8-Zoll-Film Rapsöl erhitzen. Die Enten mit der Hautseite nach unten in die Pfannen legen. Abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen, bis die Haut knusprig ist und das Fleisch etwa 7 Minuten lang erhitzt wird.

Gilfeather Rübenpüree

1 1/2 Pfund Gelbfederrüben geschält und in 1-Zoll-Würfel geschnitten

1. Kombinieren Sie die Rüben, das Wasser und die Sahne in einem mittelgroßen Suppentopf. Wenn die Rübe nicht vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, fügen Sie Sahne und Wasser in gleichen Mengen hinzu, bis sie bedeckt sind.

2. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

3. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und köcheln Sie, bis die Rüben sehr zart sind, etwa 45-60 Minuten.

4. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen.

5. Die Rüben in der Küchenmaschine so fein wie möglich pürieren und durch eine Chinois oder ein anderes feines Sieb passieren.

6. Wenn das Püree zu steif erscheint, etwas von der Kochflüssigkeit hinzufügen. Passen Sie die Würze mit Salz an.

Grüne Oliven, eingelegte Zitronen und Petersilie

1/2 Tasse entkernte und grob gehackte Picholine-Oliven

1 eingelegte Zitrone, abgespült, Fruchtfleisch und Mark entfernt und in 1/4 Zoll Würfel geschnitten

1/3 grob gehackte italienische Petersilienblätter

1. Die ersten drei Zutaten in eine kleine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Fügen Sie genug Olivenöl hinzu, um eine salsaartige Konsistenz zu erreichen.

Rasierter Rosenkohlsalat mit toskanischen Grünkohl, gepfefferten Haselnüssen, Pecorino & Zitrone

1 Pfund Rosenkohl (äußere Blattschicht und/oder verfärbte Blätter weggeworfen)

Grünkohl (Stiele entfernt und weggeworfen, Blätter gewaschen und getrocknet)

1 Tasse gepfefferte Haselnüsse (grob gehackt - Rezept folgt)

1 rote Zwiebel (papierdünn geschnitten)

3 Unzen Pecorino Romano (rasiertes Papier dünn auf einer Mandoline oder mit einem Sparschäler)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Oben beginnend und nach unten zum Stiel hin arbeitend, entweder mit einem sehr scharfen Messer oder mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden, der Rosenkohl wird etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

2. Stapeln Sie die Grünkohlblätter und schneiden Sie sie kreuzweise etwa 1/16 Zoll dick. Reservieren.

3. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben, gut mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen. Gleichmäßig auf vier Teller verteilen und sofort servieren.

3/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Esslöffel einfacher Sirup (2 Teile Zucker, 1 Teil Wasser)

1. Den Backofen (am besten Heißluft) auf 350 Grad vorheizen, bei niedriger Umluft. Die Nüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. 5 Minuten kochen lassen oder bis die Nüsse ganz leicht geröstet sind.

2. Drehen Sie den Ofen auf 250 Grad herunter.

3. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, mit den restlichen Zutaten vermengen (stellen Sie sicher, dass der einfache Sirup Raumtemperatur oder kälter hat) und auf ein leicht geöltes Backblech mit Pergamentpapier legen. Geben Sie die Nüsse zurück in den Ofen, bis der einfache Sirup fast trocken ist, etwa 5 Minuten.

4. Die Nüsse fühlen sich etwas weich und klebrig an, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen. Lassen Sie sie abkühlen. Sie werden beim Abkühlen hart und knusprig. Wenn sie nicht knusprig genug erscheinen, geben Sie sie für ein paar Minuten in den Ofen.

1 Esslöffel Dijon-Senf

1 Unze Weißweinessig

8 Unzen natives Olivenöl extra

1. Kombinieren Sie Dijon, Zitronensaft und Essig.

2. Mit einem Schneebesen gut vermischen und dabei die Öle langsam hinzufügen.

Ganze geröstete Karotten mit Gewürzjoghurt und Harissa-Vinaigrette

12 mittelgroße Karotten (ca. 2 1/2) je 3 Unzen, geschält und oberflächlich beschnitten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/3 Tasse grob gehackte Petersilienblätter

1/3 Tasse grob gehackte Korianderblätter

1/2 &ndash 3/4 Tasse grob gehackte gepfefferte Pistazien (Rezept folgt)

1 Tasse Gewürzjoghurt (Rezept folgt)

1/2 Tasse Harissa-Vinaigrette (Rezept folgt)

1. Den Backofen auf 325 Grad vorheizen.

2. Geben Sie die Karotten in eine Rührschüssel. Fügen Sie etwa 2-3 Esslöffel Olivenöl hinzu und werfen Sie die Karotten ein wenig herum, um sicherzustellen, dass sie gut bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und nochmals schwenken.

3. Legen Sie die Karotten auf ein mit Pergamentpapier oder Aluminiumfolie ausgelegtes Blech und rösten Sie sie (etwa alle 10 Minuten wenden) bis sie sehr zart sind (ca. 45 Minuten).

4. Jeweils 1/4 des Joghurts auf vier Teller geben. Die Karotten mit der Hälfte der Vinaigrette vermischen und 3 Karotten auf jeden Klecks Joghurt geben. Die Möhren mit Kräutern und Nüssen bestreuen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel frisch geröstet und gemahlen

1/4 TL gemahlener Kümmel frisch geröstet und gemahlen

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1. Oben mischen und verquirlen, je nach Bedarf mit Olivenöl und Wasser verdünnen, um eine glatte, streichfähige Konsistenz zu erreichen.

3 1/2 Unzen Anchopaprika eingeweicht und durch Tamis . geleitet

3 1/2 Unzen Guajillo-Paprikaschoten eingeweicht und durch Tamis . geleitet

2 Teelöffel Kümmel geröstet und gemahlen

2 Teelöffel Koriandersamen geröstet und gemahlen

1 rote Paprika geröstet

1. Kombinieren Sie die oben genannten, um eine Paste herzustellen.

2. Mischen Sie 4 Unzen Wasser, 2 Unzen natives Olivenöl extra, 1 1/2 Unzen Zitronensaft, 1 Unze Frank&rsquos Red Hot Sauce ein

1 Esslöffel Sherry-Essig

1 Esslöffel Rotweinessig

4 1/2 Esslöffel natives Olivenöl extra

4 1/2 Esslöffel Rapsöl

1. Harissa, Zitronensaft und beide Essige mischen und gut mischen. Die Öle langsam einrühren. Reservieren.

Karamellisierte Apfel-Cranberry-Crostata

4 Unzen dunkelbrauner Zucker

1. In einem Edelstahl-Saucentopf mit schwerem Boden bei schwacher Hitze den Kristallzucker leicht karamellisieren. Die restlichen Zutaten vorsichtig hinzufügen und die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen.

2. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze etwas und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat.

3. Vom Herd nehmen und aufbewahren.

1 Liter Äpfel geschält und in große Würfel geschnitten

1. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

2. Kombinieren Sie die oben genannten Zutaten mit dem Apfelweinsirup in einer ofenfesten Form.

3. In den Ofen geben und 30 Minuten backen, dabei alle 10 Minuten umrühren, bis die Äpfel weich sind und die Preiselbeeren geplatzt sind.

4. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Früchte in der Kochflüssigkeit etwas abkühlen lassen. Dann die Früchte abtropfen lassen und sowohl die Früchte als auch die Sauce aufbewahren.

5. Die Sauce durch eine feine Chinois streichen und wenn sie dick genug erscheint, etwas reduzieren, bis sie fertig ist.

2 Esslöffel Apfelessig

Karamellisierte Äpfel und Preiselbeeren

1. Die trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen.

2. Kombinieren Sie Frischkäse, Butter und Essig in der Schüssel eines elektrischen Mixers, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist.

3. Etwa 30 Sekunden auf niedriger Stufe mischen, um nur Butter, Frischkäse und Essig zu vermischen.

4. Fügen Sie langsam die trockenen Zutaten hinzu und mischen Sie, bis der Teig gerade zusammenkommt. Den Teig aus dem Mixer nehmen, einige Male durchkneten und zu einer Kugel formen.

5. In Plastikfolie sehr fest zu einer Runde wickeln, einwickeln und über Nacht kühlen.

6. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

7. Mischen Sie das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser.Sie haben jetzt Eierwäsche.

8. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche gekühlten Teig zu 1/4 Zoll dicken Runden rollen.

9. Legen Sie den Teigkreis auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech.

10. Stapeln Sie die Apfel-Cranberry-Mischung in die Mitte. Falten und kräuseln Sie den Rand rundherum. Mit Ei bestreichen und mit Turbinado-Zucker bestreuen.

11. Backen, bis sie goldbraun und sprudelnd sind. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Ahornzuckereis

1. Sahne und Milch mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen.

3. Schlagen Sie das Eigelb und den restlichen Zucker auf, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung hellgelb und cremig wird. Sahne-Milch-Mischung einrühren und wieder auf den Herd stellen.

4. Über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf etwa 180 Grad kochen.

5. Nach den Anweisungen des Eismaschinenherstellers abseihen, abkühlen und einfrieren.


Schau das Video: Tim Mälzer: Schmeckt nicht, gibt es eben doch;-


Bemerkungen:

  1. Zulucage

    Sicherlich hat er Recht

  2. Christie

    Gibt es so etwas?

  3. Amnon

    Ich kann mich mit dieser Frage befassen. Ist bereit zu helfen.



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