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Eingelegte Samen

Eingelegte Samen


Fühlen Sie sich frei, mit anderen Kräutern und Gewürzen herumzuspielen, um Ihre eigene individuelle Sole herzustellen.

Zutaten

  • 2 Esslöffel koscheres Salz
  • ¼ Tasse Senf, Koriander, Nigella, Kreuzkümmel, Fenchel oder Kümmel

Rezeptvorbereitung

  • Lorbeerblatt, Essig, Salz, Zucker und 1 Tasse Wasser in einem kleinen Topf zum Köcheln bringen und umrühren, um Salz und Zucker aufzulösen.

  • In der Zwischenzeit die Samen in einer trockenen mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duften. Samen in die Beizflüssigkeit geben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis sie weich sind (sie sollten leicht zwischen den Vorderzähnen nachgeben), 30–45 Minuten. Samen in Flüssigkeit abkühlen lassen; in einen luftdichten Behälter geben, abdecken und kalt stellen.

  • VORAUS MACHEN: Bewahren Sie eingelegte Samen in ihrer Flüssigkeit bis zu 3 Monate im Kühlschrank auf.

Rezept von Thomas McNaughton, Fotos von Michael Graydon Nikole HerriottReviews Section

Rezeptzusammenfassung

  • ½ Tasse Pflanzenöl zum Braten
  • 3 Pfund Kabeljaufilet, in 2 bis 3 Unzen Portionen geschnitten
  • Salz nach Geschmack
  • 2 große Zwiebeln, geschält und in Ringe geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 8 ganze schwarze Pfefferkörner
  • 4 ganze Pimentbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 rote Chilischote, entkernt und längs in Scheiben geschnitten
  • 2 Tassen Rotweinessig
  • ½ Tasse Wasser
  • ½ Tasse verpackter brauner Zucker oder nach Geschmack
  • 2 Esslöffel Currypulver
  • 1 Teelöffel gemahlene Kurkuma
  • 2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 Teelöffel gemahlener Koriander

Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Fisch mit Salz würzen und in die Pfanne geben. Auf beiden Seiten braten, bis der Fisch gebräunt und durchgegart ist, etwa 5 Minuten pro Seite. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Zwiebeln und Knoblauch in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie glasig sind. Fügen Sie die Pfefferkörner, Pimentbeeren, Lorbeerblätter und rote Chilischote hinzu. Essig und Wasser zugießen und aufkochen. Den braunen Zucker einrühren, bis er sich aufgelöst hat. Mit Currypulver, Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander würzen. Abschmecken und die Süße nach Belieben anpassen.

Fischstücke und die Beizmischung in eine Servierschale schichten. Gießen Sie die Flüssigkeit darüber, bis die oberste Schicht bedeckt ist. Abkühlen lassen, dann abdecken und vor dem Servieren mindestens 24 Stunden kühl stellen.


Schnell eingelegte Karotten

Wenn Sie noch nie Karotten eingelegt haben, ist es super einfach und dauert nur wenige Minuten. Im Gegensatz zu herkömmlichen, traditionellen Konservenrezepten, die die Verwendung eines Wasserbads erfordern, werden diese Karotten schnell eingelegt.

Um diese eingelegten Karotten zuzubereiten, beginnen Sie mit Essig und Wasser, kombiniert mit Zucker, Salz, Knoblauchzehen und Beizgewürz. Ich empfehle wirklich, Dillsamen zu verwenden, wenn Sie auch ihren Geschmack mögen - aber sie sind völlig optional.

Füllen Sie die Karotten in Ihr Pint-Einmachglas mit einer Knoblauchzehe in jedem Glas, die in der Nähe des Bodens geschoben wird. Bringen Sie Ihre Salzlake zum Kochen und gießen Sie sie dann vorsichtig über die Karotten, bis sie untergetaucht sind. Dann mit einem Deckel und einem Band bedecken und abkühlen lassen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen.

Diese Karotten werden am besten nach 24 Stunden genossen – damit die Aromen durchdringen können.


Eingelegte Senfkörner

PORTIONEN: ERGIBT ETWA 1 TASSE

In einem kleinen Topf bei starker Hitze alle Zutaten mischen und bei starker Hitze zum Kochen bringen, dabei umrühren, um den Zucker aufzulösen. Die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren 25 bis 35 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung sirupartig eingedickt ist (aber nicht so dick wie Honig). Abkühlen lassen, in einen nicht reaktiven luftdichten Behälter umfüllen und bis zu 1 Monat im Kühlschrank aufbewahren.

Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von Taste & Technique: Recipes to Elevate Your Home Cooking von Naomi Pomeroy mit Jamie Feldmar, Copyright © 2016. Herausgegeben von Ten Speed ​​Press, ein Impressum von Penguin Random House LLC.


Rezeptzusammenfassung

  • 10 Pfund frische kleine Rüben, Stiele entfernt
  • 2 Tassen weißer Zucker
  • 1 Esslöffel Pökelsalz
  • 1 Liter weißer Essig
  • ¼ Tasse ganze Nelken

Die Rüben in einen großen Suppentopf mit Wasser geben, um sie zu bedecken. Zum Kochen bringen und kochen, bis sie weich sind, je nach Größe der Rüben etwa 15 Minuten. Wenn die Rüben groß sind, schneiden Sie sie in Viertel. Abtropfen lassen, 2 Tassen Rübenwasser auffangen, abkühlen und schälen.

Sterilisieren Sie Gläser und Deckel durch Eintauchen in kochendes Wasser für mindestens 10 Minuten. Füllen Sie jedes Glas mit Rüben und geben Sie mehrere ganze Nelken in jedes Glas.

In einem großen Topf Zucker, Rübenwasser, Essig und Pökelsalz vermischen. Zum schnellen Kochen bringen. Gießen Sie die heiße Salzlake über die Rüben in den Gläsern und verschließen Sie die Deckel.

Stellen Sie ein Gestell auf den Boden eines großen Suppentopfs und füllen Sie ihn zur Hälfte mit Wasser. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann die Gläser mit einem Halter vorsichtig in den Topf absenken. Lassen Sie einen Abstand von 2 Zoll zwischen den Gläsern. Gießen Sie bei Bedarf mehr kochendes Wasser ein, bis der Wasserstand mindestens 1 Zoll über dem oberen Rand der Gläser liegt. Bringen Sie das Wasser zum Kochen, decken Sie den Topf ab und lassen Sie es 10 Minuten lang verarbeiten.


Eingelegte Senfkörner

Eingelegte Senfkörner, die den berüchtigten Bo Ssäm im Momofuku von David Chang toppen. Knusprig, süß und sauer, mit einer kaviarähnlichen Textur, die danach schreit, nacheinander zwischen die Zähne geknallt zu werden.

C hang behauptet, dass die Zubereitung aus seinen Jahren im Restaurant von Craft Tom Colicchio „direkt abgenommen“ wurde. Und wenn Sie das koreanische Brathähnchen (KFC) im Boke Bowl hier in Portland probiert haben – was ausgezeichnet ist –, haben Sie im Wesentlichen die gleiche Saucenzubereitung wie in Momofukus Bo Ssäm.

Von Anfang an ist es keine besonders aufregende Zutat. Und abgesehen von seiner regelmäßigen Rolle beim Einlegen von Salzlaken sieht das bescheidene Senfkorn wenig Spiel. Aber es sind normalerweise nur diese Zutaten, die übersehen werden und einem Gericht eine frische Note verleihen können.

Senfkörner: Eine Grundierung

Senfkörner werden von der Senfpflanze produziert. Eine Offenbarung, da bin ich mir sicher. Sie stammen aus der Familie der Kreuzblütler und kommen in weißen, gelben, braunen und schwarzen Sorten vor. Schwarze Samen, die am schwierigsten zu finden sind, sind extrem scharf und schwierig zu ernten, was sie teurer macht. Weiße und gelbe Samen sind weniger scharf, wobei Braun irgendwo dazwischen liegt. Die dunkleren Samen werden häufig in der indischen und südasiatischen Küche verwendet und sind oft die gesamte Samenkomponente, die häufig in groben Feinkostsenfs enthalten ist.

Nutzung und Anwendungen

Eingelegte Senfkörner sind allein eine feine Bereicherung für ein Charcuterie-Brett. Sie lassen sich hervorragend mit Blattgemüse sautieren, wie Elise Bauers Rezept für sautierten Mangold mit Senfkörnern, das mit einem Schuss Pfeffersauce ausgezeichnet wäre. Außerhalb des Solitärverzehrs passen sie vielseitig in verschiedene Saucen und Dressings. Für eine raffiniertere Zubereitung serviere ich diese im Kaviar-Stil auf Vorspeisen, wie einem Gravlax-Blini mit Crème Fraîche, auf geräucherten Teufeleiern oder als Begleitung zu Gravlax.

Eingelegte Senfkörner

  • Portionen: 24
  • Zeit: 1h
  • Schwierigkeit: Einfach

Eingelegte Senfkörner, die den berüchtigten Bo Ssäm im Momofuku von David Chang toppen. Knusprig, süß und sauer, mit einer kaviarähnlichen Textur, die danach schreit, nacheinander zwischen die Zähne geknallt zu werden.


Eingelegte Senfkörner Rezept

Ich habe dieses Rezept als Teil eines Blue Apron-Pakets mit Lachs als Einstieg gefunden. Die eingelegten Senfkörner wurden als Finishing Topping für den Lachs verwendet, um ihm eine zusätzliche Geschmacksschicht zu verleihen, und genau das taten sie.

Ich habe Senfkörner in einer Vielzahl von Gewürzmischungen für Rubs und Bouquet-Garni verwendet, aber nie als Garnierung für ein Protein wie Fisch. Ich hatte keine Ahnung, dass sich diese winzigen Samen (1 – 2 Millimeter) nach dem Kochen in Wasser verdoppeln würden.

Eine kleine Senf-Geschichte

Senfkörner gehen weit in die Vergangenheit zurück. Ich habe gelesen, dass sie bis ins 5. Jahrhundert v. Chr. in Indien in einer Buddha-Geschichte zurückgekehrt sind. In der Bibel wird das Senfkorn sowohl bei Lukas als auch bei Matthäus erwähnt.

Die größten Länder, die Senfkörner produzieren, sind Kanada, Nepal, Myanmar, Russland, die Ukraine, China und die Vereinigten Staaten. Die USA produzierten 2015 16.660 Tonnen Senfkörner im Vergleich zu Kanada, das 154.500 Tonnen produzierte. Das ist viel Senf!

Geduld ist eine Tugend

Ich warne Sie im Voraus, diese eingelegten Senfkörner zuzubereiten, braucht Zeit. Die meiste Zeit wird in Form von 5 Tassen Wasser gekocht, die zum Einlegen verwendet werden.

Als ich diese Samen zubereitete, gab es einen Punkt, an dem ich dachte, dieses verdammte Wasser würde sich nie rechtzeitig reduzieren, um es mit dem Rest der Mahlzeit zu servieren.

Ich war sogar bereit, es aus dem Essen zu lassen, aber ich bin froh, dass ich es nicht getan habe. Es dauerte eine Weile, aber als die Flüssigkeiten anfingen einzudicken, ging es sehr schnell und das Warten hat sich gelohnt.


  • 2 1/2 Pfund Portulak (gewogen mit den Blättern, die noch an den Stielen hängen)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Tasse Apfelessig
  • 1/2 Tasse Wasser
  • 2 Esslöffel Zucker (OR 1 1/2 Esslöffel Honig)
  • 1 Teelöffel Salz (koscher oder andere nicht jodierte Salze)
  • 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 1/2 Teelöffel Koriandersamen
  • 1/2 Teelöffel Senfkörner
  • 3 Piment (ganz)

Der Schlüssel zur Herstellung großartiger Portulakgurken besteht darin, nur die dicksten Stiele zu verwenden. Sie sollten zwischen 1/8 und 1/4 Zoll dick sein

Stellen Sie das kochende Wasserbad auf, in dem Sie Ihre Gläser mit eingelegtem Portulak verarbeiten, und stellen Sie die Hitze auf hohe Stufe, um das Wasser zum Kochen zu bringen.

Portulak waschen. Schneide die Blattbüschel und alle Stängel ab, die zu dünn zum Einlegen sind. Aber wirf diese Blätter und dünneren Stängel nicht weg! Sie sind fantastisch in Salaten oder gehackt und zu Suppen hinzugefügt, wo ihre schleimige Eigenschaft eine schöne verdickende Wirkung hat.

Hacken Sie die dickeren Portulak-Stängel in etwa 1 1/2-2 Zoll lange Stücke.

Die Enden der Zwiebel abschneiden und schälen. Die Zwiebel der Länge nach halbieren und dann die Hälften in Streifen schneiden.

Essig, Wasser, Zucker oder Honig, Salz und Gewürze in einem mittelgroßen Topf vermischen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen, um die Aromen der Gewürze freizusetzen.

Während die Essig- und Gewürzsole köchelt, beladen Sie die Gläser. Die Gläser müssen für dieses Rezept nicht sterilisiert werden, sie sollten jedoch peinlich sauber sein. Stellen Sie eines der Gläser auf die Seite (es ist einfacher, die Portulak-Stiele auf diese Weise zu füllen). Legen Sie die Portulakstiele so hinein, dass sie senkrecht stehen, wenn das Glas aufrecht steht. Erstellen Sie zuerst eine untere Reihe von Stielen. Streuen Sie einige der Zwiebelsplitter über diese Schicht. Beginnen Sie eine zweite Schicht Portulak-Stiele auf der Zwiebel. Fügen Sie weitere Stiele hinzu, bis es nicht mehr möglich ist, noch einen mehr hineinzupassen: Der Portulak schrumpft während des Einmachens ein wenig, und das feste Einpacken der Stiele verhindert, dass sie aus der Salzlake aufschwimmen.

Wiederholen Sie dies mit den anderen Gläsern.

Gießen Sie die heiße Salzlake über die Portulak-Stiele. Die Flüssigkeit sollte sie vollständig bedecken, aber immer noch mindestens 1/2 Zoll Platz zwischen der Oberfläche der Salzlake und den Rändern der Gläser haben.

Dosendeckel aufschrauben. 10 Minuten im kochenden Wasserbad verarbeiten. Warten Sie mindestens eine Woche, bevor Sie probieren – es dauert so lange, bis sich die Aromen verbinden und weich werden.


Eingelegte Habaneros

Treffen Sie Ihren neuen Lieblings-Go-to &ndash, wenn Sie ein mutiger Esser sind. Eingelegt Habaneros Packen Sie einen Hauch von Hitze mit diesem Hauch von Fruchtigkeit, der sie so lecker macht. Probieren Sie sie überall dort aus, wo Sie Gurken verwenden. Sie verwandeln einen einfachen Burger in etwas mit ernsthafter Einstellung. Oder verwenden Sie sie anstelle von eingelegtem Peperoncini auf Ihrem nächsten italienischen Sandwich, um ein wenig extremes Essen zu genießen. Sie funktionieren sogar als Topper (mit großem Biss) für frischen Fisch.

Beachten Sie, dass es wichtig ist, bei jedem Peperoni-Rezept Küchenhandschuhe zu tragen, aber bei Chilis mit Habanero-Schärfe und darüber ist es kritisch. Wenn Sie Chili brennen, Schauen Sie sich eine dieser Lösungen an. In der Tat sollten Sie sie vorher kennen, wenn Sie Chilis häufig verwenden.

Wenn eingelegte Habaneros einfach zu scharf sind (und sie werden es für viele sein), gibt es viele köstliche Optionen auf der ganzen Pfefferskala. Für diejenigen, die eher mittlere Hitze bevorzugen, ist unser Eingelegte Jalapeños Rezept ist einfach perfekt. Oder, wenn Sie nach etwas noch Milderem suchen, eingelegte Bananenpaprika sind der richtige Weg. Sie köcheln eher warm als scharf, sodass fast jeder in der Familie sie genießen kann.


Fiddlehead Farne in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben und gut waschen. Reiben Sie braune Spreu ab und schneiden Sie die abgeschnittenen Enden ab.

Fügen Sie zwei Esslöffel Salz zu zwei Liter Wasser in einem mittelgroßen Topf hinzu und bringen Sie es bei starker Hitze zum Kochen. Fiddlehead Farne hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen. Abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.

Essig, 1/2 Tasse Wasser und 1 Teelöffel Salz in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Geben Sie Gewürze und Knoblauchzehen in den Boden eines vorbereiteten Pint-Glases. Fiddlehead Farne in das Glas packen und heiße Beizflüssigkeit hinzufügen, um sie zu bedecken.

Rand abwischen, Deckel und Ring aufsetzen und in einem kleinen Topf mit kochendem Wasserbad 10 Minuten lang verarbeiten. Glas aus der Konservendose nehmen und auf einem zusammengefalteten Küchentuch abkühlen lassen. Wenn das Gefäß kühl genug ist, um es zu handhaben, entfernen Sie den Ring und überprüfen Sie die Dichtung.

Verschlossene Gläser können bis zu einem Jahr in der Speisekammer aufbewahrt werden. Unverschlossene Gläser sollten gekühlt und umgehend verwendet werden. Lassen Sie diese Gurken mindestens eine Woche reifen, bevor Sie sie essen.


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