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Beste neue Restaurants des Jahres 2012: Hot Tables Diashow

Beste neue Restaurants des Jahres 2012: Hot Tables Diashow


Andrew Carmellinis geräucherte Leberwurst im The Dutch (New York City)

Unsere Lieblingsvorspeise war geräucherte Leberwurst, eine Kombination aus Gänseleber und Hühnerleber mit einem Gelée aus hartem Apfelwein und verschiedenen Essiggurken – der Beginn eines köstlichen Essens, gepaart mit ungewöhnlichen Jahrgängen, in einer Ledernische im niedrigen Speisesaal . Das Restaurant ist ein Labyrinth aus Höhlen, mit einer ausgelassenen und hoch aufragenden Frontbar für pikante Drinks und frische Austern. Nachdem er Französisch (Lespinasse, Café Boulud) und Italienisch (A Voce, Locanda Verde) gemacht hat, prägt Carmellini die amerikanische Küche – und seine Version ist ein Schmelztiegel an Gerichten, von Southern Fried Chicken und Cherry Pie bis hin zu „White Boy“ Rippchen mit Hoisinsauce und Frühlingszwiebeln.

Andrew Carmellini wählt...

Seamus Mullens Arroz a la Plancha in Tertulia (New York City)

Carmellini beschreibt arroz a la plancha, dieses cremige Reisgericht, als "ein köstlicher, kompletter Gedanke. Alle Aromen stimmen überein: Pilze, Ibérico-Schinken, gute Schnecken. Die Textur macht es mit dem gewissen Knirschen draußen." Seamus Mullen, ehemals aus Boqueria, nutzt auch seinen holzbefeuerten Grill, ein Hauptmerkmal seiner neuen Taverne im West Village, die weiße Bettwäsche zugunsten von rustikalen Holztischen und Banketten vermeidet. Der Küchenchef hat in diesem engen, gemauerten Raum eine Politik ohne Reservierung eingeführt. Gehen Sie also früh hin und trinken Sie ein oder zwei Gläser Sherry und einen Teller Ibérico, der im Mund zergeht, während Sie warten.

Seamus Mullen wählt...

Zak Pelaccios Isaan-Style Duck Laab im Fatty ‘Cue (New York City)

Zak Pelaccios Mischung aus gemahlener Ente mit Fischsauce, Limettensaft, Kräutern und viel Chili ist würzig und erfrischend, eine raffinierte Interpretation der asiatischen, fleischzentrierten Küche, die er zu Beginn berühmt gemacht hat Fettes 'Queue, in Brooklyn. Neue, leichtere Ergänzungen sind hier rasiertes Gemüse mit einem Dip aus Dill, geröstetem Knoblauch, Chilis und Crème fraîche; und Serrano-Schinken mit gerösteten Brezelbrötchen und Butter, die in in Whisky getränkten Blättern gereift und mit fermentiertem Garnelenpulver bestäubt wurden. Weniger kiesig, laut und beengt als das Original bietet dieses 'Cue einen Flaschenservice, einen schwach beleuchteten Speisesaal und gemütliche Sitznischen aus grünem Leder.

Zak Pelaccio wählt...

Pam Yungs Sunchoke, Chestnut, Dirt at Isa (New York City)

"Isa verschiebt die Grenzen wie kein anderes Restaurant in New York City derzeit", sagt Pelaccio über diesen Newcomer in Williamsburg, wo Küchenchef Ignacio Mattos so unvergessliche Gerichte wie Sardinen mit einer Seite ihrer gebratenen Skelette kocht. Die Desserts von Konditorin Pam Yung sind nicht weniger abenteuerlich. Dieses – Kastanieneis und Sunchoke-Sorbet in einer Pfütze Crème fraîche und gekrönt mit Kakao, Kaffee, schwarzem Trompetenpilzpulver und Trüffel (der „Schmutz“) – ist „überraschend, ungemein aromatisch und macht Spaß“. Das holzig gute Aussehen des 45-Sitzplatzes ist ein Kompliment von Taavo Somer, dem Impressario von Freemans und Peels.

Roy Chois Furikake Kettle Corn bei A-Frame (Los Angeles)

Roy Choi, einer der meistdiskutierten Köche der Stadt, hat ein ehemaliges IHOP in Culver City in einen schicken Trailer Park verwandelt, wo er seine eigene Interpretation amerikanischer Down-Home-Favoriten serviert – einschließlich seines mit Sesam gewürzten Kesselmais , Algen, Chili, Corn Pops und jede Menge Butter – an Gemeinschaftstischen zu einem Soundtrack aus Hip-Hop, Surfrock und Oldies. Choi machte sich einen Namen mit fleischgefüllten Tacos nach koreanischer Art, die von einem Imbisswagen am Sunset Boulevard verkauft wurden. Sein Imperium umfasst jetzt mehrere Kogi-Food-Trucks und drei stationäre Restaurants, darunter AFrame.

Roy Choi wählt...

Ricardo Zarates Ceviche Criollo in Picca (Los Angeles)

Choi sagt, dass die Ceviche des peruanischen Kochs Ricardo Zarate eine Mischung aus Gemüse und Cremigkeit hat, die die Säure des Gerichts ausgleicht und "mein Magen das Gefühl gibt, als würde ich einen Gänsedaunenparka drinnen tragen." Als einer der heißesten Exporte Limas hat der junge Koch diesen minimalistischen Sushi-Bar-ähnlichen Ort am Rande von Beverly Hills eröffnet, wo er Rechtecke aus Süßkartoffelbrei mit Sashimi-Albacore, Garnelen und Jakobsmuscheln kombiniert. Nehmen Sie Platz und einen Pisco Sour an der marmornen Theke vor der offenen Küche und beobachten Sie den Koch und seine Garde-Krippe in Aktion.

Ricardo Zarate wählt...

Jon Shook und Vinny Dotolos Shrimp Toast bei Son of a Gun (Los Angeles)

Shrimp Toast, ein chinesisches Dim-Sum-Grundnahrungsmittel, wird hier von Jon Shook und Vinny Dotolo neu interpretiert – dem Duo, das Animal, einen Angeleno-Kultliebling und Lobpreis auf alles Gebratene, Fettige und Schweinefleisch, eröffnet hat – als Sandwich mit Opalbasilikum, Minze , Koriander und Brunnenkresse in einer Fischsauce-Vinaigrette, Sriracha Mayo und Hoisin. Sohn einer Waffe ist eine piscine Hommage an ihre floridischen Wurzeln. Das nautische Dekor – Rettungsringe, Bojen, an der Wand montierter Fisch mit glasigen Augen – wird durch kleine Gerichte mit Meeresfrüchten wie geräucherter Mahi-Dip und Peel-and-Eat-Garnelen ergänzt, die gut zu einem Dark and Stormy oder einem Sazerac passen. Bringen Sie Ihr eigenes Lätzchen mit.

Jon Shook und Vinny Dotolo wählen...

Jordan Kahns Coconut Bavarois bei Red Medicine (Los Angeles)

Laut Shook und Dotolo sind die Kokos-Bavarois von Küchenchef Jordan Kahn – gekrönt mit Kaffeeeis, Erdnusskrokant und thailändischem Basilikum – wie ein Meisterwerk der abstrakten Kunst. Und der Küchenchef dieses vietnamesisch beeinflussten Late-Night-Restaurants (der früher bei Alinea und Per Se gekocht hat) geht, so sagt man, mit der gleichen Delikatesse wie Zucker und Butter zu Kräutern und Gemüse und kreiert Gerichte, die so lecker sind wie sie sind optisch umwerfend. "Es sind die Präzision und das Detail, die sein Essen großartig machen."

Fergus Hendersons Deviled Pig Skin und Smoked Hering Roe im St. John Restaurant (London)

Direkt am Leicester Square, einer Gegend, die eher für Tauben und Touristen als für kulinarische Juwelen bekannt ist, hat Henderson ein Restaurant mit 50 Sitzplätzen (und ein Gasthaus mit vier Zimmern) mit einfacher, schlichter Einrichtung eröffnet, das bereits einer der besten Restaurants der Stadt ist. Das fettige, knusprige, frittierte Schweinsleder ist der perfekte Einstieg in eine alles andere als spartanische Speisekarte. Hochkarätige internationale Köche (Grant Achatz, Thomas Keller und Bruno Doucet, um nur einige zu nennen) sowie lokale Feinschmecker greifen tief in Hendersons überwiegend fleischige Küche ein und zaubern Lammbries mit Butterbohnen und Artischocken oder Spanferkel mit eingelegter Quitte.

Fergus Henderson wählt...

Jeremy Lees geräucherte Schellfischbrühe im Quo Vadis (London)

Henderson nennt Jeremy Lees Sauerteig-, Meerrettich- und Räucheraal-Sandwich "das Knabbergebäck des Jahres 2012", fügt aber hinzu, dass Lees geräucherte Schellfischbrühe "Sie vom Rand zurückbringt. Sie werden einen weiteren Tag erleben, der durch eine Schüssel mit Güte gestärkt wird." Als Teil von Sohos langjährigem Club mit dem gleichen Namen und einem beliebten Treffpunkt in der Stadt wurde das Restaurant im Januar unter der Leitung von Küchenchef Lee in einem neuen, modernen Look wiedereröffnet. Henderson stimmt zu: "Es verdient es, jetzt in guten Händen zu sein."

Jeremy Lee wählt...

James Lowe und Isaac McHales Fasan, Pastinake, Hafer und Kümmel bei Young Turks at Ten Bells (London)

Diese beiden Köche um die 30 haben viel Stammbaum: Lowe kochte im Noma, Fat Duck und St. John Bread and Wine, und McHale war im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Ledbury. Jetzt sind sie die Young Turks und servieren in ihrem Pop-up-Restaurant ein wöchentliches Vier-Gänge-Menü zum Festpreis. Ihre reduzierte, postmoderne Kost betont Wildfleisch und gefressene Fundstücke wie Hammelfleisch mit Algen, Kohl und Niere und Buttermilchhuhn mit frischen Kiefernnadeln. Zum Zeitpunkt der Drucklegung befand sich das Restaurant im Ten Bells, einem Pub in Spitalfields in East London, aber es bewegt sich, also schau mal nach ihre Website für seinen Standort.

James Lowe und Isaac McHale wählen...

Ashley Palmer-Watts und Heston Blumenthals beschwipster Kuchen beim Abendessen Von Heston Blumenthal (London)

Das Restaurant widmet sich der britischen Geschichte durch Essen und hat seine Gerichte nach historischen Rezepten für Fleischfrüchte (um 1500) oder Gewürztauben (um 1780) entwickelt. James Lowe nennt den Tipsy Cake (ca. 1810), ein mit Brandy und Sherry getränktes Konfekt, "Perfektion. Es ist süß, feucht, cremig, aber auch knusprig und leicht." Er lobt die "Zeit, Arbeit und Gedanken, die in das Gericht gesteckt werden", das auf Bestellung zubereitet wird. Natürlich sieht keines dieser Gerichte aus wie früher – dies sind moderne Interpretationen der Klassiker von einem Michelin-Sternekoch.

Schalentiermousse von Thierry Marx mit Caviar Crostini in Sur Mesure (Paris)

Der heißeste Tisch in Paris befindet sich in einem futuristischen Weiß-auf-Weiß-Kokon im zeitgenössischen, coolen Mandarin Oriental. Chefkoch Thierry Marx, oft auch der Franzose Ferran Adrià genannt, ist aus Bordeaux hierher gezogen, wo seine Mischung aus molekularen und klassischen Techniken die Gäste in Cordeillan-Bages, seinem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant, mehr als ein Jahrzehnt lang berauscht hat. Sur Mesure bietet 44 Sitzplätze, um die Sechs- oder Neun-Gänge-Menüs des ikonoklastischen Küchenchefs zu genießen. Seine erhabene Vorspeise mit Meeresfrüchten lädt die Schwertmuschel dazu ein, sich dem Adel anzuschließen, in einem Glas mit einer mit Kaviar bestrichenen Croûte.

Thierry Marx wählt...

Akrame Benallals dekonstruierter Chicken Taco in Akrame (Paris)

Von Marx als jemand beschrieben, der "keine Angst vor der Moderne hat" und "der sich vom Klassiker emanzipiert hat", liefert Akrame Benallal augenzwinkernde Teller – oft erst vor ein paar Tagen erfunden – in einer glatten, ganz grauen Boîte on ein eher karger Abschnitt des 16. Arrondissements. Seine Techniken sind durch und durch modern (der Koch, der mit Pierre Gagnaire und Ferran Adrià zusammengearbeitet hat, kocht gerne Sous Vide und mit getrockneten Pulvern), seine Aromen sind überraschend – und angenehm – vertraut.

Akrame Benallal wählt...

Bertrand Grébauts Entenbraten mit Erbsen und Brennnessel im Septime (Paris)

Lokale und Jet-Setting-Gastronauten packen Bertrand Grebauts neuen Raum in Ateliergröße für das, was Benallal "frische und ausgewogene" Küche nennt. Um den Pomp der Haute Cuisine zu entfernen und sich darauf zu konzentrieren, saisonale Speisen sehr, sehr gut zuzubereiten, verließ Grebaut seinen Posten bei der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Agape im winzigen 17. wo Tische aus recyceltem Holz, Sessel im dänischen Stil und Werkbanklampen ein industriell-schickes Ambiente für ein ständig wechselndes, produktorientiertes Menü schaffen.

Bertrand Grébaut wählt...

David Toutains Buchweizeneis mit Sommerkürbis bei Agapé Substance (Paris)

Der 31-jährige David Toutain, der als Pariser Talent du Jour angepriesen wird, liefert ebenso leckeres wie trendiges Essen in einem winzigen Lokal im Eisenbahnstil in St-Germain-des-Prés. Als Absolvent der Küchen von L’Arpège, Mugaritz und Marc Veyrat nutzt der junge Koch fast jede Restaurantmode, von kleinen Tellern über reinrassige Produkte bis hin zu obskuren Zutaten (z. B. ein Kraut namens Wood Avens). Seine Speisekarte ist einfach eine Zutatenliste – und das Ganze ist immer mehr als die Summe seiner Teile.

David Toutain wählt...

Michael Whites Squash Flower Fritters im Al Molo (Hongkong)

Außen knusprig, innen klebrig, die mit Mozzarella gefüllten Kürbisblüten von Michael White sind einzigartig für Al Molo, dem ersten Außenposten des in Wisconsin geborenen Kochs. Dieses lässig-elegante Restaurant ist ein Hingucker am Pier mit Blick auf den Victoria Harbour und vereint Holzofenpizza und Gerichte von Marea, Osteria Morini und Ai Fiori – Whites amtierenden italienischen Restaurants in New York – einschließlich seines gefeierten Hummers mit Burrata und eingelegter Aubergine.

Michael White wählt...

Matt Abergels Sweet Corn Tempura bei Yardbird (Hongkong)

White sagt, Matt Abergels Mais-Tempura sei "salzig, knusprig und so gut, dass es mir schwer fällt, keinen zweiten Teller voll zu bestellen." Abergel machte Stationen bei Masa in Manhattan und Zuma in Hongkong, bevor er dieses Viertel in Sheung Wan eröffnete, in dem seine Obsession Hühnchen ist. Übergroße Fenster, Retro-Möbel und ein gefühlvoller Soundtrack bieten eine minimalistisch-coole Kulisse für das Kochen von Schnabel bis Füßen: Hühnerherzen, Hälse, Schwänze; Hühneraustern, Spieße und Fleischbällchen; Hühnerlebermousse; Hühnchen knistert. Die Vögel werden lokal bezogen und täglich geschlachtet; fast alles andere, einschließlich der Whiskyliste, stammt aus Japan.

Matt Abergel wählt...

Vinny Laurias Chitarra mit Hühnerleber, Pancetta und Salbei bei Linguini Fini (Hongkong)

Dieser von Kunst geprägte Ort in Central ist einer von vielen kohlenhydratzentrierten ristorantes Hongkong zu treffen. Lauria, die sich bei Babbo in New York die Zähne ausgebissen hat, konzentriert sich auf Zutaten aus der Region, Fleisch von der Schnauze bis zum Schwanz und etwa 12 verschiedene Pastas, die täglich im Haus hergestellt werden. Alle sind gut gemacht, sagt Abergel, vor allem die Chitarra mit Leber, eine „erdige, reichhaltige Pasta mit Pancetta und einem guten Schuss Balsamico – ein Hausmannsgericht, das satt. Auch wenn ich die ganze Woche Hühnerleber esse, ist das immer noch etwas Ich freue mich auf sonntags“ – wenn die ungezwungene Atmosphäre, leckere Cocktails und noch schmackhafteres Essen lokale Köche und Gastronomen anziehen.

Vinny Lauria wählt...

Joseph Tses Eierpudding-Blätterteig bei Above & Beyond (Hongkong)

Laurias erste Begegnung mit chinesischen Desserts war "ein gedämpftes Eierpuddingbrötchen, das lächerlich lecker war und anders als jedes Dessert, das ich je gegessen hatte." Er berichtet, dass Joseph Tse dieses klassische Konfekt bei Oben & Jenseits ist "reiner Himmel". Tse, ehemals Chefkoch im Man Wah des Mandarin Oriental, erweckt andere traditionelle Gerichte zu neuem Leben: Das kantonesische Süß-Sauer-Schweinefleisch wird als knusprige Ananas im Schweinefleischmantel mit Birnensplittern mit Rotweinessig neu interpretiert. Das i-Tüpfelchen: Das Restaurant im 28. Stock des Gebäudes bietet einen atemberaubenden Blick auf die Stadt.

Stefano Manfredis Cecina al Forno bei Balla (Sydney)

Ein gebackener Kichererbsenkuchen mit frischem Pecorino ist eine großartige Einführung in die Küche von Australiens Pate der zeitgenössischen italienischen Küche. Manfredis neuestes Restaurant, ein 170-Sitzer auf zwei Ebenen mit einer geschwungenen Fensterwand mit Blick auf die Pyrmont Bay, ist nach dem futuristischen italienischen Maler Giacomo Balla benannt und Teil der 925 Millionen US-Dollar teuren Sanierung des Starcasino. Obwohl der Raum eher zeitgemäß als klassisch ist, spielt die Küche nicht mit Schäumen oder Pulvern. Vielmehr ist die Küche – zum Beispiel die mit Prosecco gepökelte Forelle – eine moderne Interpretation der beliebten Küche von Manfredis Heimat Lombardei.

Stefano Manfredi wählt...

Alessandro Pavonis Sciatt’ bei Spiedo (Sydney)

Manfredi sagt, dass die von Brescia inspirierte Küche von Alessandro Pavoni „mich an das Essen meiner Kindheit erinnert. Das Bistro von Pavoni ist nach einem weiteren Liebling aus Manfredis Kindheit benannt: Spiedo ist eine Kombination aus am Spieß gebratenem Fleisch, serviert mit Polenta. Mit natürlichem Licht, einem Holzbaldachin und einem zentralen Feigenbaum hat der Speisesaal eine luftige, piazzaähnliche Atmosphäre. Keine Zeit für ein Essen im Sitzen? Schnappen Sie sich einen Sciatt’ (gepaart mit einem Chicorée-ähnlichen Radicchio) an der Stuzzi-Bar.

Alessandro Pavoni wählt...

Simon Gohs Chili Crabs bei Chinta Ria Mood For Love (Sydney)

Dieses winzige, schwach beleuchtete malaysische Restaurant, das sich hinter alten Holztüren versteckt, ist "klein, intim und ein bisschen sexy", so Pavoni, der eine Platte mit Chili-Krabben von Simon Goh liebt: "Sensationell! Wenn Sie das beurteilen können Qualität der Krabben durch das Durcheinander, das Sie beim Essen anrichten – und die Geschwindigkeit, mit der sie verschwindet – dann ist dies eindeutig das Beste, was es je gab." Trotz seiner Lage in einem riesigen neuen Einkaufszentrum (zufällig Heimat von zwei anderen Restaurants, die in dieser Diashow beschrieben werden), ist das Restaurant ein romantisches Refugium, benannt nach Wong Kar-wais international gefeiertem Film In der Stimmung für Liebe.

Simon Goh wählt...

Justin Norths Chocolate Pudding im Viertel Einundzwanzig (Sydney)

Goh sagt: "Meine Erinnerung an dieses Dessert bleibt bei... warmem 68-prozentigem Alto Beni Zokoko Schokoladenpudding, Orangen- und Tonkabohneeis." Produkteorientierte Gerichte – wie Gras-gefüttertes Rindfleisch mit grünen Bohnen, Tomaten, eingelegte Rübe und Knochenmark – und Wurstwaren, die in den Städten des Hauses hergestellt werden, ziehen Stadttypen an, darunter der ehemalige Premierminister John Howard. Viertel einundzwanzig, der neue Ableger der beliebten, formelleren Bécasse des Küchenchefs, ist immer noch sehr protzig, mit dunklem Wollteppich, weichen Aqua-Samtstühlen und durchscheinenden Kupferlampen, die von den hoch aufragenden antiken Zinndecken hängen.


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Sara Kramer & Sarah Hymansonvon Madcapra in Los Angeles, Kalifornien

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