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Wie man einen schlechten Wein ablehnt

Wie man einen schlechten Wein ablehnt


Der Drink Geek spricht die richtige Etikette an, um unzureichenden Wein zurückzusenden

Lieber Drink-Freak,

Ich habe neulich in einer Bar ein teures Glas Wein bestellt, und was mir serviert wurde, schmeckte nach billigem, "verkorktem" Cabernet. (Nicht, dass mit Cabernet im Allgemeinen etwas nicht stimmt, es ist einfach nicht das, was ich bestellt habe.) Ich habe nichts gesagt, weil ich mit Freunden dort war und nicht "dieser Typ" sein wollte. Gibt es eine angemessene Etikette, um dieses Problem mit dem Barkeeper oder Server anzusprechen, der nicht versnobt klingt?

Wein Leiden,

TSK tsk. In so einer Situation bist du haben "dieser Typ" zu sein. Sie bezahlen für ein Produkt. Das ist dein Glas Wein (Korrektur: das ist dein teuer Glas Wein), sollten Sie bekommen, was Sie wollen. Zeitraum. Und wenn Sie nicht versnobt klingen wollen – das ist kein Thema. Seien Sie natürlich höflich, dies ist kein Vergehen, das den Tisch umdreht. Solange Sie aufrichtig und sicher sind, was die Qualität des Weines angeht, sollte die Auseinandersetzung mit dem Thema nicht als anstößig missverstanden werden.

Nun, dies wirft die Frage der Rechenschaftspflicht Ihrerseits auf. Wenn Sie einen Wein als „schlecht“ ablehnen, sollten Sie sich Ihrer Überzeugungen sicher sein – oder zumindest eine Vorstellung davon haben, wovon Sie sprechen. Es hilft, sich mit dem vertraut zu machen charakteristische rote Fahnen von "verkorktem" oder oxidiertem Wein. Lassen Sie den Kellner das defekte Glas oder die defekte Flasche probieren (sie nehmen es nicht persönlich), jeder Profi, der sein Geld wert ist, wird ehrlich sein, wenn es darum geht, einen Fehler im Wein zu finden, falls einer vorhanden ist. Es kommt vor – schließlich ist Wein ein lebendiges, sich ständig weiterentwickelndes Produkt.


Wie man einen schlechten Wein ablehnt - Rezepte

Eine der häufigsten Weinfragen, die ich bekomme, ist: "Wie erkennt man, ob eine Flasche Wein, die man in einem Restaurant gekauft hat, schlecht ist? Ich weiß nie, wann ich eine zurückschicken soll."

Lassen Sie mich zunächst sagen, was bedeutet nicht eine schlechte Flasche darstellen.

  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil man den Wein nicht mag. Es gibt viele Variationen im Weinherstellungsstil, so dass eine Flasche, die nicht Ihren Vorlieben entspricht, nicht unbedingt defekt ist. Natürlich soll Ihnen der Sommelier bei der Auswahl einer Flasche helfen, die Ihnen gefällt, aber letztendlich sind nur Sie für Ihren persönlichen Geschmack verantwortlich.
  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil das Etikett beschädigt ist. Die meisten Weine legen Tausende von Kilometern zurück, um zu Ihnen zu gelangen, und es gibt viele Möglichkeiten zum Stoßen und Mahlen. Ebenso kann in einem Keller, in dem Tausende von Flaschen zusammen gelagert werden, eine Flasche zerbrechen und Wein auf Hunderte von anderen auslaufen. Dies hat keinen Einfluss auf den Wein in den intakten Flaschen.
  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil sie kleine weiße Kristalle hat, die sich am Boden angesammelt haben oder am Korken haften. Diese Kristalle (Tartrat genannt) sind ein natürliches Nebenprodukt ungefilterter, unverarbeiteter Edelweine und sind völlig ungefährlich.
  • Eine Flasche ist nicht "verkorkt", nur weil sie Korkstücke enthält (alles bedeutet, dass ein unerfahrener Kellner den Korkenzieher ganz durch den Korken geschoben und dadurch Stücke in den Wein gedrängt hat) oder weil sie eine unansehnliche oder gleichmäßige schimmeliger Kork. Der Begriff verkorkt hat eine ganz bestimmte Bedeutung, die ich gleich erklären werde.

Es gibt im Wesentlichen vier Dinge, die einen Mangel an einer Weinflasche darstellen, die Sie zurücksenden sollten: Sie kann verkorkt, oxidiert, maderisiert oder fermentiert sein.

Verkorkt
Korken sind Naturprodukte und manche Mikroorganismen fressen sie gerne. Ein Wein wird zu Recht als verkorkt bezeichnet, wenn er während des Reifeprozesses mit einem kontaminierten Korken in Kontakt gekommen ist. Die Folgen dieser Kontamination sind fast immer unverkennbar: Der Wein riecht nach einem nassen Keller nach einem Hochwasser oder ein bisschen zu lange im Korb gelassen schmutzigen Socken: schimmelig, eklig und für den Verkoster überhaupt nicht verlockend. Am Gaumen ist er adstringierend, ohne Frucht, mit einem rauen Abgang. Manchmal können Sie sogar eine Farbverdünner-Qualität bemerken.

Wenn Sie jedoch einen Wein in den frühesten Stadien des Verkorkens fangen, kann es einige Zweifel geben – hier kann ich nur sagen, dass Sie bei der Identifizierung von verkorkten Weinen umso empfindlicher sind, je mehr Sie Wein probieren. Auch wenn ein Wein zu kalt serviert wird, kann es sein, dass Sie die verräterischen Aromen beim ersten Angebot nicht wahrnehmen. Dies ist nicht Ihre Schuld, und Sie haben immer noch das Recht, die Flasche zurückzusenden, sobald der Mangel klar wird.

Einen verkorkten Wein kann man jedoch nicht durch das Riechen des Korkens entdecken. Viele erlesene Weine sind aus Flaschen mit funky riechenden Korken hervorgegangen und umgekehrt.

Oxidiert
Sauerstoff ist der unsichtbare Feind des Weins, und wenn ein Wein der Luft ausgesetzt ist, wird er "oxidiert". Das Ergebnis ist ein flacher, lebloser Wein, der seine hübschen, lebendigen Fruchtdüfte verliert und fad schmeckt – er wird Sie wahrscheinlich an Essig erinnern. Das geübte Auge wird auch oft eine gewisse Mattheit in der Farbe bemerken. In Weiß kann es hell- bis dunkelgelb oder sogar bräunlich sein. Bei Rotweinen ist es viel weniger offensichtlich.

Maderisiert
Hitze ist eine weitere zerstörerische Kraft, die auf Wein ausgeübt wird, normalerweise als Folge einer schlechten Lagerung. Wenn man sagt, dass ein Wein "maderisiert" ist, ist er buchstäblich gebacken (dies geschieht oft in den Laderäumen von Frachtschiffen, die im Sommer die Ozeane überqueren). Er schmeckt tatsächlich nach Madeira und erinnert an Mandeln und kandierte Früchte – bewundernswerte Qualitäten bei Dessertweinen, aber inakzeptabel bei trockenen Weinen. In der ungeöffneten Flasche können Sie auch feststellen, dass der Korken teilweise aus dem Hals herausgedrückt wird (aufgrund der Ausdehnung im Inneren).

Referenziert
Guter Wein ist etwas Lebendiges, das Produkt kontrollierter Gärung. Gelegentlich wachen einige restliche, ruhende Hefen auf und ein Wein durchläuft nach der Freigabe und dem Versand eine zweite Gärung. Dies äußert sich als Aufbrausen oder Sprudeln auf der Zunge. Dies ist natürlich bei Champagner wünschenswert (der absichtlich in der Flasche referenziert wird, um die Blasen zu erzeugen), aber niemals bei feinem stillen Wein.

Es ist schwer zu lernen, diese Fehler zu identifizieren, indem man nur darüber liest. Nur Erfahrung und Zeit geben Ihnen das nötige Training, um jeden Fehler zu erkennen. Aber wenn Sie denken, dass eine Flasche schlecht ist, fragen Sie den Sommelier um Bestätigung. Haben Sie keine Angst – in keinem seriösen Geschäft nimmt der Sommelier eine abgelehnte Flasche nicht persönlich (nicht, dass Sie sich darum kümmern sollten, wenn er oder sie dies tut). Schließlich ist es eine statistische Gewissheit, dass ein bestimmter Prozentsatz der Weine ohne Verschulden des Restaurants verderben wird. Einige davon können wir unseren Distributoren zur Gutschrift zurückgeben, andere nehmen wir nur den Verlust. Wir berechnen unsere Weinpreise mit der Erwartung, dass wir einige schlechte Flaschen bekommen. Wenn wir dich ehrlich gesagt für verrückt halten und von ganzem Herzen glauben, dass die Flasche perfekt ist, nehmen wir sie trotzdem zurück – und trinken vielleicht später selbst ein Glas.


Wie man einen schlechten Wein ablehnt - Rezepte

Eine der häufigsten Weinfragen, die ich bekomme, ist: "Wie erkennt man, ob eine Flasche Wein, die man in einem Restaurant gekauft hat, schlecht ist? Ich weiß nie, wann ich eine zurückschicken soll."

Lassen Sie mich damit beginnen, zu sagen, was bedeutet nicht eine schlechte Flasche darstellen.

  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil man den Wein nicht mag. Es gibt viele Variationen im Weinherstellungsstil, so dass eine Flasche, die nicht Ihren Vorlieben entspricht, nicht unbedingt defekt ist. Natürlich soll Ihnen der Sommelier bei der Auswahl einer Flasche helfen, die Ihnen gefällt, aber letztendlich sind nur Sie für Ihren persönlichen Geschmack verantwortlich.
  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil das Etikett beschädigt ist. Die meisten Weine legen Tausende von Kilometern zurück, um zu Ihnen zu gelangen, und es gibt viele Möglichkeiten zum Stoßen und Mahlen. Ebenso kann in einem Keller, in dem Tausende von Flaschen zusammen gelagert werden, eine Flasche zerbrechen und Wein auf Hunderte von anderen auslaufen. Dies hat keinen Einfluss auf den Wein in den intakten Flaschen.
  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil sie kleine weiße Kristalle hat, die sich am Boden angesammelt haben oder am Korken haften. Diese Kristalle (Tartrat genannt) sind ein natürliches Nebenprodukt ungefilterter, unverarbeiteter Edelweine und sind völlig ungefährlich.
  • Eine Flasche ist nicht "verkorkt", nur weil sie Korkstücke enthält (alles bedeutet, dass ein unerfahrener Kellner den Korkenzieher ganz durch den Korken geschoben und dadurch Stücke in den Wein gedrängt hat) oder weil sie eine unansehnliche oder gleichmäßige schimmeliger Kork. Der Begriff verkorkt hat eine ganz bestimmte Bedeutung, die ich gleich erklären werde.

Es gibt im Wesentlichen vier Dinge, die einen Mangel an einer Weinflasche darstellen, die Sie zurücksenden sollten: Sie kann verkorkt, oxidiert, maderisiert oder fermentiert sein.

Verkorkt
Korken sind Naturprodukte und manche Mikroorganismen fressen sie gerne. Ein Wein wird zu Recht als verkorkt bezeichnet, wenn er während des Reifeprozesses mit einem kontaminierten Korken in Kontakt gekommen ist. Die Folgen dieser Kontamination sind fast immer unverkennbar: Der Wein riecht nach einem nassen Keller nach einem Hochwasser oder ein bisschen zu lange im Korb gelassen schmutzigen Socken: schimmelig, eklig und für den Verkoster überhaupt nicht verlockend. Am Gaumen ist er adstringierend, ohne Frucht, mit einem rauen Abgang. Manchmal können Sie sogar eine Farbverdünner-Qualität bemerken.

Wenn Sie jedoch einen Wein in den frühesten Stadien des Verkorkens fangen, kann es einige Zweifel geben – hier kann ich nur sagen, dass Sie bei der Identifizierung von verkorkten Weinen umso empfindlicher sind, je mehr Sie Wein probieren. Auch wenn ein Wein zu kalt serviert wird, kann es sein, dass Sie die verräterischen Aromen beim ersten Angebot nicht wahrnehmen. Dies ist nicht Ihre Schuld, und Sie haben immer noch das Recht, die Flasche zurückzusenden, sobald der Mangel klar wird.

Einen verkorkten Wein kann man jedoch nicht durch das Riechen des Korkens entdecken. Viele erlesene Weine sind aus Flaschen mit funky riechenden Korken hervorgegangen und umgekehrt.

Oxidiert
Sauerstoff ist der unsichtbare Feind des Weins, und wenn ein Wein der Luft ausgesetzt ist, wird er "oxidiert". Das Ergebnis ist ein flacher, lebloser Wein, der seine hübschen, lebendigen Fruchtdüfte verliert und fad schmeckt – er wird Sie wahrscheinlich an Essig erinnern. Das geschulte Auge wird auch oft eine gewisse Mattheit in der Farbe bemerken. In Weiß kann es hell- bis dunkelgelb oder sogar bräunlich sein. Bei Rotweinen ist es viel weniger offensichtlich.

Maderisiert
Hitze ist eine weitere zerstörerische Kraft, die auf Wein ausgeübt wird, normalerweise als Folge einer schlechten Lagerung. Wenn man sagt, dass ein Wein "maderisiert" ist, ist er buchstäblich gebacken (dies geschieht oft in den Laderäumen von Frachtschiffen, die im Sommer die Ozeane überqueren). Er schmeckt tatsächlich nach Madeira und erinnert an Mandeln und kandierte Früchte – bewundernswerte Qualitäten bei Dessertweinen, aber inakzeptabel bei trockenen Weinen. In der ungeöffneten Flasche können Sie auch feststellen, dass der Korken teilweise aus dem Hals herausgedrückt wird (aufgrund der Ausdehnung im Inneren).

Referenziert
Guter Wein ist etwas Lebendiges, das Produkt kontrollierter Gärung. Gelegentlich wachen einige restliche, ruhende Hefen auf und ein Wein durchläuft nach der Freigabe und dem Versand eine zweite Gärung. Dies äußert sich als Aufbrausen oder Sprudeln auf der Zunge. Dies ist natürlich bei Champagner wünschenswert (der absichtlich in der Flasche referenziert wird, um die Blasen zu erzeugen), aber niemals bei feinem stillen Wein.

Es ist schwer zu lernen, diese Fehler zu identifizieren, indem man nur darüber liest. Nur Erfahrung und Zeit geben Ihnen das nötige Training, um jeden Fehler zu erkennen. Aber wenn Sie denken, dass eine Flasche schlecht ist, fragen Sie den Sommelier um Bestätigung. Haben Sie keine Angst – in keinem seriösen Geschäft nimmt der Sommelier eine abgelehnte Flasche nicht persönlich (nicht, dass Sie sich darum kümmern sollten, wenn er oder sie dies tut). Schließlich ist es eine statistische Gewissheit, dass ein bestimmter Prozentsatz der Weine ohne Verschulden des Restaurants verderben wird. Einige davon können wir unseren Distributoren zur Gutschrift zurückgeben, andere nehmen wir nur den Verlust. Wir berechnen unsere Weinpreise mit der Erwartung, dass wir einige schlechte Flaschen bekommen. Wenn wir dich ehrlich für verrückt halten und von ganzem Herzen glauben, dass die Flasche perfekt ist, nehmen wir sie trotzdem zurück – und trinken vielleicht später selbst ein Glas.


Wie man einen schlechten Wein ablehnt - Rezepte

Eine der häufigsten Weinfragen, die ich bekomme, ist: "Wie erkennt man, ob eine Flasche Wein, die man in einem Restaurant gekauft hat, schlecht ist? Ich weiß nie, wann ich eine zurückschicken soll."

Lassen Sie mich zunächst sagen, was bedeutet nicht eine schlechte Flasche darstellen.

  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil man den Wein nicht mag. Es gibt viele Variationen im Weinherstellungsstil, so dass eine Flasche, die nicht Ihren Vorlieben entspricht, nicht unbedingt defekt ist. Natürlich soll Ihnen der Sommelier bei der Auswahl einer Flasche helfen, die Ihnen gefällt, aber letztendlich sind nur Sie für Ihren persönlichen Geschmack verantwortlich.
  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil das Etikett beschädigt ist. Die meisten Weine legen Tausende von Kilometern zurück, um zu Ihnen zu gelangen, und es gibt viele Möglichkeiten zum Stoßen und Mahlen. Ebenso kann in einem Keller, in dem Tausende von Flaschen zusammen gelagert werden, eine Flasche zerbrechen und Wein auf Hunderte von anderen auslaufen. Dies hat keinen Einfluss auf den Wein in den intakten Flaschen.
  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil sie kleine weiße Kristalle hat, die sich am Boden angesammelt haben oder am Korken haften. Diese Kristalle (Tartrat genannt) sind ein natürliches Nebenprodukt ungefilterter, unverarbeiteter Edelweine und sind völlig ungefährlich.
  • Eine Flasche ist nicht "verkorkt", nur weil sie Korkstückchen enthält (alles bedeutet, dass ein unerfahrener Kellner den Korkenzieher ganz durch den Korken geschoben hat und so Stücke in den Wein gepresst hat) oder weil sie eine unansehnliche oder gleichmäßige schimmeliger Kork. Der Begriff verkorkt hat eine ganz bestimmte Bedeutung, die ich gleich erklären werde.

Es gibt im Wesentlichen vier Dinge, die einen Mangel an einer Weinflasche darstellen, die Sie zurücksenden sollten: Sie kann verkorkt, oxidiert, maderisiert oder fermentiert sein.

Verkorkt
Korken sind Naturprodukte und manche Mikroorganismen fressen sie gerne. Ein Wein wird zu Recht als verkorkt bezeichnet, wenn er während des Reifeprozesses mit einem kontaminierten Korken in Kontakt gekommen ist. Die Folgen dieser Kontamination sind fast immer unverkennbar: Der Wein riecht nach einem nassen Keller nach einem Hochwasser oder ein bisschen zu lange im Korb gelassen schmutzigen Socken: schimmelig, eklig und für den Verkoster überhaupt nicht verlockend. Am Gaumen ist er adstringierend, ohne Frucht, mit einem rauen Abgang. Manchmal können Sie sogar eine Farbverdünner-Qualität bemerken.

Wenn Sie jedoch einen Wein in den frühesten Stadien des Verkorkens fangen, kann es einige Zweifel geben – hier kann ich nur sagen, dass Sie bei der Identifizierung von verkorkten Weinen umso empfindlicher sind, je mehr Sie Wein probieren. Auch wenn ein Wein zu kalt serviert wird, kann es sein, dass Sie die verräterischen Aromen beim ersten Angebot nicht wahrnehmen. Dies ist nicht Ihre Schuld, und Sie haben immer noch das Recht, die Flasche zurückzusenden, sobald der Mangel klar wird.

Einen verkorkten Wein kann man jedoch nicht durch das Riechen des Korkens entdecken. Viele erlesene Weine sind aus Flaschen mit funky riechenden Korken hervorgegangen und umgekehrt.

Oxidiert
Sauerstoff ist der unsichtbare Feind des Weins, und wenn ein Wein der Luft ausgesetzt ist, wird er "oxidiert". Das Ergebnis ist ein flacher, lebloser Wein, der seine hübschen, lebendigen Fruchtdüfte verliert und fad schmeckt – er wird Sie wahrscheinlich an Essig erinnern. Das geübte Auge wird auch oft eine gewisse Mattheit in der Farbe bemerken. In Weiß kann es hell- bis dunkelgelb oder sogar bräunlich sein. Bei Rotweinen ist es viel weniger offensichtlich.

Maderisiert
Hitze ist eine weitere zerstörerische Kraft, die auf Wein ausgeübt wird, normalerweise als Folge einer schlechten Lagerung. Wenn man sagt, dass ein Wein "maderisiert" ist, ist er buchstäblich gebacken (dies geschieht oft in den Laderäumen von Frachtschiffen, die im Sommer die Ozeane überqueren). Er schmeckt tatsächlich nach Madeira und erinnert an Mandeln und kandierte Früchte – bewundernswerte Qualitäten bei Dessertweinen, aber inakzeptabel bei trockenen Weinen. In der ungeöffneten Flasche können Sie auch feststellen, dass der Korken teilweise aus dem Hals herausgedrückt wird (aufgrund der Ausdehnung im Inneren).

Referenziert
Guter Wein ist etwas Lebendiges, das Produkt kontrollierter Gärung. Gelegentlich wachen einige restliche, ruhende Hefen auf und ein Wein durchläuft nach der Freigabe und dem Versand eine zweite Gärung. Dies äußert sich als Aufbrausen oder Sprudeln auf der Zunge. Dies ist natürlich bei Champagner wünschenswert (der absichtlich in der Flasche referenziert wird, um die Blasen zu erzeugen), aber niemals bei feinem stillen Wein.

Es ist schwer zu lernen, diese Fehler zu identifizieren, indem man nur darüber liest. Nur Erfahrung und Zeit geben Ihnen das nötige Training, um jeden Fehler zu erkennen. Aber wenn Sie denken, dass eine Flasche schlecht ist, fragen Sie den Sommelier um Bestätigung. Haben Sie keine Angst – in keinem seriösen Geschäft nimmt der Sommelier eine abgelehnte Flasche nicht persönlich (nicht, dass Sie sich darum kümmern sollten, wenn er oder sie dies tut). Schließlich ist es eine statistische Gewissheit, dass ein bestimmter Prozentsatz der Weine ohne Verschulden des Restaurants verderben wird. Einige davon können wir unseren Distributoren zur Gutschrift zurückgeben, andere nehmen wir nur den Verlust. Wir berechnen unsere Weinpreise mit der Erwartung, dass wir einige schlechte Flaschen bekommen. Wenn wir dich ehrlich gesagt für verrückt halten und von ganzem Herzen glauben, dass die Flasche perfekt ist, nehmen wir sie trotzdem zurück – und trinken vielleicht später selbst ein Glas.


Wie man einen schlechten Wein ablehnt - Rezepte

Eine der häufigsten Weinfragen, die ich bekomme, ist: "Wie erkennt man, ob eine Flasche Wein, die man in einem Restaurant gekauft hat, schlecht ist? Ich weiß nie, wann ich eine zurückschicken soll."

Lassen Sie mich zunächst sagen, was bedeutet nicht eine schlechte Flasche darstellen.

  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil man den Wein nicht mag. Es gibt viele Variationen im Weinherstellungsstil, so dass eine Flasche, die nicht Ihren Vorlieben entspricht, nicht unbedingt defekt ist. Natürlich soll Ihnen der Sommelier bei der Auswahl einer Flasche helfen, die Ihnen gefällt, aber letztendlich sind nur Sie für Ihren persönlichen Geschmack verantwortlich.
  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil das Etikett beschädigt ist. Die meisten Weine legen Tausende von Kilometern zurück, um zu Ihnen zu gelangen, und es gibt viele Möglichkeiten zum Stoßen und Mahlen. Ebenso kann in einem Keller, in dem Tausende von Flaschen zusammen gelagert werden, eine Flasche zerbrechen und Wein auf Hunderte von anderen auslaufen. Dies hat keinen Einfluss auf den Wein in den intakten Flaschen.
  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil sie kleine weiße Kristalle hat, die sich am Boden angesammelt haben oder am Korken haften. Diese Kristalle (Tartrat genannt) sind ein natürliches Nebenprodukt ungefilterter, unverarbeiteter Edelweine und sind völlig ungefährlich.
  • Eine Flasche ist nicht "verkorkt", nur weil sie Korkstücke enthält (alles bedeutet, dass ein unerfahrener Kellner den Korkenzieher ganz durch den Korken geschoben und dadurch Stücke in den Wein gedrängt hat) oder weil sie eine unansehnliche oder gleichmäßige schimmeliger Kork. Der Begriff verkorkt hat eine ganz bestimmte Bedeutung, die ich gleich erklären werde.

Es gibt im Wesentlichen vier Dinge, die einen Mangel an einer Weinflasche darstellen, die Sie zurücksenden sollten: Sie kann verkorkt, oxidiert, maderisiert oder fermentiert sein.

Verkorkt
Korken sind Naturprodukte und manche Mikroorganismen fressen sie gerne. Ein Wein wird zu Recht als verkorkt bezeichnet, wenn er während des Reifeprozesses mit einem kontaminierten Korken in Kontakt gekommen ist. Die Folgen dieser Kontamination sind fast immer unverkennbar: Der Wein riecht nach einem nassen Keller nach einem Hochwasser oder ein bisschen zu lange im Korb gelassen schmutzigen Socken: schimmelig, eklig und für den Verkoster überhaupt nicht verlockend. Am Gaumen ist er adstringierend, ohne Frucht, mit einem rauen Abgang. Manchmal können Sie sogar eine Farbverdünner-Qualität bemerken.

Wenn Sie jedoch einen Wein in den frühesten Stadien des Verkorkens fangen, kann es einige Zweifel geben – hier kann ich nur sagen, dass Sie bei der Identifizierung von verkorkten Weinen umso empfindlicher werden, je mehr Sie Wein probieren. Auch wenn ein Wein zu kalt serviert wird, kann es sein, dass Sie die verräterischen Aromen beim ersten Angebot nicht wahrnehmen. Dies ist nicht Ihre Schuld, und Sie haben immer noch das Recht, die Flasche zurückzusenden, sobald der Mangel klar wird.

Einen verkorkten Wein kann man jedoch nicht durch das Riechen des Korkens entdecken. Viele erlesene Weine sind aus Flaschen mit funky riechenden Korken hervorgegangen und umgekehrt.

Oxidiert
Sauerstoff ist der unsichtbare Feind des Weins, und wenn ein Wein der Luft ausgesetzt ist, wird er "oxidiert". Das Ergebnis ist ein flacher, lebloser Wein, der seine hübschen, lebendigen Fruchtdüfte verliert und fad schmeckt – er wird Sie wahrscheinlich an Essig erinnern. Das geschulte Auge wird auch oft eine gewisse Mattheit in der Farbe bemerken. In Weiß kann es hell- bis dunkelgelb oder sogar bräunlich sein. Bei Rotweinen ist es viel weniger offensichtlich.

Maderisiert
Hitze ist eine weitere zerstörerische Kraft, die auf Wein ausgeübt wird, normalerweise als Folge einer schlechten Lagerung. Wenn man sagt, dass ein Wein "maderisiert" ist, ist er buchstäblich gebacken (dies geschieht oft in den Laderäumen von Frachtschiffen, die im Sommer die Ozeane überqueren). Er schmeckt tatsächlich nach Madeira und erinnert an Mandeln und kandierte Früchte – bewundernswerte Qualitäten bei Dessertweinen, aber inakzeptabel bei trockenen Weinen. In der ungeöffneten Flasche können Sie auch feststellen, dass der Korken teilweise aus dem Hals herausgedrückt wird (aufgrund der Ausdehnung im Inneren).

Referenziert
Guter Wein ist etwas Lebendiges, das Produkt kontrollierter Gärung. Gelegentlich wachen einige restliche, ruhende Hefen auf und ein Wein durchläuft nach der Freigabe und dem Versand eine zweite Gärung. Dies äußert sich als Aufbrausen oder Sprudeln auf der Zunge. Dies ist natürlich bei Champagner wünschenswert (der absichtlich in der Flasche referenziert wird, um die Blasen zu erzeugen), aber niemals bei feinem stillen Wein.

Es ist schwer zu lernen, diese Fehler zu identifizieren, indem man nur darüber liest. Nur Erfahrung und Zeit geben Ihnen das nötige Training, um jeden Fehler zu erkennen. Aber wenn Sie denken, dass eine Flasche schlecht ist, fragen Sie den Sommelier um Bestätigung. Haben Sie keine Angst – in keinem seriösen Geschäft nimmt der Sommelier eine abgelehnte Flasche nicht persönlich (nicht, dass Sie sich darum kümmern sollten, wenn er oder sie dies tut). Schließlich ist es eine statistische Gewissheit, dass ein bestimmter Prozentsatz der Weine ohne Verschulden des Restaurants verderben wird. Einige davon können wir unseren Distributoren zur Gutschrift zurückgeben, andere nehmen wir nur den Verlust. Wir berechnen unsere Weinpreise mit der Erwartung, dass wir einige schlechte Flaschen bekommen. Wenn wir dich ehrlich für verrückt halten und von ganzem Herzen glauben, dass die Flasche perfekt ist, nehmen wir sie trotzdem zurück – und trinken vielleicht später selbst ein Glas.


Wie man einen schlechten Wein ablehnt - Rezepte

Eine der häufigsten Weinfragen, die ich bekomme, ist: "Wie erkennt man, ob eine Flasche Wein, die man in einem Restaurant gekauft hat, schlecht ist? Ich weiß nie, wann ich eine zurückschicken soll."

Lassen Sie mich damit beginnen, zu sagen, was bedeutet nicht eine schlechte Flasche darstellen.

  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil man den Wein nicht mag. Es gibt viele Variationen im Weinherstellungsstil, so dass eine Flasche, die nicht Ihren Vorlieben entspricht, nicht unbedingt defekt ist. Natürlich soll Ihnen der Sommelier bei der Auswahl einer Flasche helfen, die Ihnen gefällt, aber letztendlich sind nur Sie für Ihren persönlichen Geschmack verantwortlich.
  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil das Etikett beschädigt ist. Die meisten Weine legen Tausende von Kilometern zurück, um zu Ihnen zu gelangen, und es gibt viele Möglichkeiten zum Stoßen und Mahlen. Ebenso kann in einem Keller, in dem Tausende von Flaschen zusammen gelagert werden, eine Flasche zerbrechen und Wein auf Hunderte von anderen auslaufen. Dies hat keinen Einfluss auf den Wein in den intakten Flaschen.
  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil sie kleine weiße Kristalle hat, die sich am Boden angesammelt haben oder am Korken haften. Diese Kristalle (Tartrat genannt) sind ein natürliches Nebenprodukt ungefilterter, unverarbeiteter Edelweine und sind völlig ungefährlich.
  • Eine Flasche ist nicht "verkorkt", nur weil sie Korkstückchen enthält (alles bedeutet, dass ein unerfahrener Kellner den Korkenzieher ganz durch den Korken geschoben hat und so Stücke in den Wein gepresst hat) oder weil sie eine unansehnliche oder gleichmäßige schimmeliger Kork. Der Begriff verkorkt hat eine ganz bestimmte Bedeutung, die ich gleich erklären werde.

Es gibt im Wesentlichen vier Dinge, die einen Mangel an einer Weinflasche darstellen, die Sie zurücksenden sollten: Sie kann verkorkt, oxidiert, maderisiert oder fermentiert sein.

Verkorkt
Korken sind Naturprodukte und manche Mikroorganismen fressen sie gerne. Ein Wein wird zu Recht als verkorkt bezeichnet, wenn er während des Reifeprozesses mit einem kontaminierten Korken in Kontakt gekommen ist. Die Folgen dieser Kontamination sind fast immer unverkennbar: Der Wein riecht nach einem nassen Keller nach einem Hochwasser oder ein bisschen zu lange im Korb gelassen schmutzigen Socken: schimmelig, eklig und für den Verkoster überhaupt nicht verlockend. Am Gaumen ist er adstringierend, ohne Frucht, mit einem rauen Abgang. Manchmal können Sie sogar eine Farbverdünner-Qualität bemerken.

Wenn Sie jedoch einen Wein in den frühesten Stadien des Verkorkens fangen, kann es einige Zweifel geben – hier kann ich nur sagen, dass Sie bei der Identifizierung von verkorkten Weinen umso empfindlicher werden, je mehr Sie Wein probieren. Auch wenn ein Wein zu kalt serviert wird, kann es sein, dass Sie die verräterischen Aromen beim ersten Angebot nicht wahrnehmen. Dies ist nicht Ihre Schuld, und Sie haben immer noch das Recht, die Flasche zurückzusenden, sobald der Mangel klar wird.

Einen verkorkten Wein kann man jedoch nicht durch das Riechen des Korkens entdecken. Viele erlesene Weine sind aus Flaschen mit funky riechenden Korken hervorgegangen und umgekehrt.

Oxidiert
Sauerstoff ist der unsichtbare Feind des Weins, und wenn ein Wein der Luft ausgesetzt ist, wird er "oxidiert". Das Ergebnis ist ein flacher, lebloser Wein, der seine hübschen, lebendigen Fruchtdüfte verliert und fad schmeckt – er wird Sie wahrscheinlich an Essig erinnern. Das geschulte Auge wird auch oft eine gewisse Mattheit in der Farbe bemerken. In Weiß kann es hell- bis dunkelgelb oder sogar bräunlich sein. Bei Rotweinen ist es viel weniger offensichtlich.

Maderisiert
Hitze ist eine weitere zerstörerische Kraft, die auf Wein ausgeübt wird, normalerweise als Folge einer schlechten Lagerung. Wenn man sagt, dass ein Wein "maderisiert" ist, ist er buchstäblich gebacken (dies geschieht oft in den Laderäumen von Frachtschiffen, die im Sommer die Ozeane überqueren). Er schmeckt tatsächlich nach Madeira und erinnert an Mandeln und kandierte Früchte – bewundernswerte Qualitäten bei Dessertweinen, aber inakzeptabel bei trockenen Weinen. In der ungeöffneten Flasche können Sie auch feststellen, dass der Korken teilweise aus dem Hals herausgedrückt wird (aufgrund der Ausdehnung im Inneren).

Referenziert
Guter Wein ist etwas Lebendiges, das Produkt kontrollierter Gärung. Gelegentlich wachen einige restliche, ruhende Hefen auf und ein Wein durchläuft nach der Freigabe und dem Versand eine zweite Gärung. Dies äußert sich als Aufbrausen oder Sprudeln auf der Zunge. Dies ist natürlich bei Champagner wünschenswert (der absichtlich in der Flasche referenziert wird, um die Blasen zu erzeugen), aber niemals bei feinem stillen Wein.

Es ist schwer zu lernen, diese Fehler zu identifizieren, indem man nur darüber liest. Nur Erfahrung und Zeit geben Ihnen das nötige Training, um jeden Fehler zu erkennen. Aber wenn Sie denken, dass eine Flasche schlecht ist, fragen Sie den Sommelier um Bestätigung. Haben Sie keine Angst – in keinem seriösen Geschäft nimmt der Sommelier eine abgelehnte Flasche nicht persönlich (nicht, dass Sie sich darum kümmern sollten, wenn er oder sie dies tut). Schließlich ist es eine statistische Gewissheit, dass ein bestimmter Prozentsatz der Weine ohne Verschulden des Restaurants verderben wird. Einige davon können wir unseren Distributoren zur Gutschrift zurückgeben, andere nehmen wir nur den Verlust. Wir berechnen unsere Weinpreise mit der Erwartung, dass wir einige schlechte Flaschen bekommen. Wenn wir dich ehrlich für verrückt halten und von ganzem Herzen glauben, dass die Flasche perfekt ist, nehmen wir sie trotzdem zurück – und trinken vielleicht später selbst ein Glas.


Wie man einen schlechten Wein ablehnt - Rezepte

Eine der häufigsten Weinfragen, die ich bekomme, ist: "Wie erkennt man, ob eine Flasche Wein, die man in einem Restaurant gekauft hat, schlecht ist? Ich weiß nie, wann ich eine zurückschicken soll."

Lassen Sie mich zunächst sagen, was bedeutet nicht eine schlechte Flasche darstellen.

  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil man den Wein nicht mag. Es gibt viele Variationen im Weinherstellungsstil, so dass eine Flasche, die nicht Ihren Vorlieben entspricht, nicht unbedingt defekt ist. Natürlich soll Ihnen der Sommelier bei der Auswahl einer Flasche helfen, die Ihnen gefällt, aber letztendlich sind nur Sie für Ihren persönlichen Geschmack verantwortlich.
  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil das Etikett beschädigt ist. Die meisten Weine legen Tausende von Kilometern zurück, um zu Ihnen zu gelangen, und es gibt viele Möglichkeiten zum Stoßen und Mahlen. Ebenso kann in einem Keller, in dem Tausende von Flaschen zusammen gelagert werden, eine Flasche zerbrechen und Wein auf Hunderte von anderen auslaufen. Dies hat keinen Einfluss auf den Wein in den intakten Flaschen.
  • Eine Flasche ist nicht schlecht, nur weil sie kleine weiße Kristalle hat, die sich am Boden angesammelt haben oder am Korken haften. Diese Kristalle (Tartrat genannt) sind ein natürliches Nebenprodukt ungefilterter, unverarbeiteter Edelweine und sind völlig ungefährlich.
  • Eine Flasche ist nicht "verkorkt", nur weil sie Korkstücke enthält (alles bedeutet, dass ein unerfahrener Kellner den Korkenzieher ganz durch den Korken geschoben und dadurch Stücke in den Wein gedrängt hat) oder weil sie eine unansehnliche oder gleichmäßige schimmeliger Kork. Der Begriff verkorkt hat eine ganz bestimmte Bedeutung, die ich gleich erklären werde.

Es gibt im Wesentlichen vier Dinge, die einen Mangel an einer Weinflasche darstellen, die Sie zurücksenden sollten: Sie kann verkorkt, oxidiert, maderisiert oder fermentiert sein.

Verkorkt
Korken sind Naturprodukte und manche Mikroorganismen fressen sie gerne. Ein Wein wird zu Recht als verkorkt bezeichnet, wenn er während des Reifeprozesses mit einem kontaminierten Korken in Kontakt gekommen ist. Die Folgen dieser Kontamination sind fast immer unverkennbar: Der Wein riecht nach einem nassen Keller nach einem Hochwasser oder ein bisschen zu lange im Korb gelassen schmutzigen Socken: schimmelig, eklig und für den Verkoster überhaupt nicht verlockend. Am Gaumen ist er adstringierend, ohne Frucht, mit einem rauen Abgang. Manchmal können Sie sogar eine Farbverdünner-Qualität bemerken.

Wenn Sie jedoch einen Wein in den frühesten Stadien des Verkorkens fangen, kann es einige Zweifel geben – hier kann ich nur sagen, dass Sie bei der Identifizierung von verkorkten Weinen umso empfindlicher werden, je mehr Sie Wein probieren. Auch wenn ein Wein zu kalt serviert wird, kann es sein, dass Sie die verräterischen Aromen beim ersten Angebot nicht wahrnehmen. Dies ist nicht Ihre Schuld, und Sie haben immer noch das Recht, die Flasche zurückzusenden, sobald der Mangel klar wird.

Einen verkorkten Wein kann man jedoch nicht durch das Riechen des Korkens entdecken. Viele erlesene Weine sind aus Flaschen mit funky riechenden Korken hervorgegangen und umgekehrt.

Oxidiert
Sauerstoff ist der unsichtbare Feind des Weins, und wenn ein Wein der Luft ausgesetzt ist, wird er "oxidiert". Das Ergebnis ist ein flacher, lebloser Wein, der seine hübschen, lebendigen Fruchtdüfte verliert und fad schmeckt – er wird Sie wahrscheinlich an Essig erinnern. Das geschulte Auge wird auch oft eine gewisse Mattheit in der Farbe bemerken. In Weiß kann es hell- bis dunkelgelb oder sogar bräunlich sein. Bei Rotweinen ist es viel weniger offensichtlich.

Maderisiert
Hitze ist eine weitere zerstörerische Kraft, die auf Wein ausgeübt wird, normalerweise als Folge einer schlechten Lagerung. Wenn man sagt, dass ein Wein "maderisiert" ist, ist er buchstäblich gebacken (dies geschieht oft in den Laderäumen von Frachtschiffen, die im Sommer die Ozeane überqueren). Er schmeckt tatsächlich nach Madeira und erinnert an Mandeln und kandierte Früchte – bewundernswerte Qualitäten bei Dessertweinen, aber inakzeptabel bei trockenen Weinen. In der ungeöffneten Flasche können Sie auch feststellen, dass der Korken teilweise aus dem Hals herausgedrückt wird (aufgrund der Ausdehnung im Inneren).

Referenziert
Guter Wein ist etwas Lebendiges, das Produkt kontrollierter Gärung. Gelegentlich wachen einige restliche, ruhende Hefen auf und ein Wein durchläuft nach der Freigabe und dem Versand eine zweite Gärung. Dies äußert sich als Aufbrausen oder Sprudeln auf der Zunge. Dies ist natürlich bei Champagner wünschenswert (der absichtlich in der Flasche referenziert wird, um die Blasen zu erzeugen), aber niemals bei feinem stillen Wein.

Es ist schwer zu lernen, diese Fehler zu identifizieren, indem man nur darüber liest. Nur Erfahrung und Zeit geben Ihnen das nötige Training, um jeden Fehler zu erkennen. But if you think a bottle is bad, ask the sommelier for confirmation. Don't be afraid -- at any reputable establishment the sommelier will not take a rejected bottle personally (not that you should care if he or she does). It is, after all, a statistical certainty that a certain percentage of wines will go bad through no fault of the restaurant. Some of these we can return to our distributors for credit with others we'll just take the loss. We compute our wine prices with the expectation that we'll get some bad bottles. If we honestly think you're crazy and believe with all our hearts that the bottle is perfect, we'll still take it back -- and maybe later have a glass ourselves.


How to Reject a Bad Wine - Recipes

One of the most common wine questions I get is, "How do you tell if a bottle of a wine that you got at a restaurant is bad? I never know when to send one back."

Let me start by saying what does nicht constitute a bad bottle.

  • A bottle is not bad just because you don't like the wine. There are many variations in wine-making style, so a bottle that doesn't suit your preferences is not necessarily defective. Of course, the sommelier should help you select a bottle that's to your liking, but ultimately only you are responsible for your personal tastes.
  • A bottle is not bad just because the label is damaged. Most wine travels thousands of miles to get to you, and there are plenty of opportunities for bumping and grinding. Likewise, in a cellar where thousands of bottles are stored together, one bottle can break, leaking wine onto hundreds of others. This does not affect the wine inside the intact bottles.
  • A bottle is not bad just because it has little white crystals accumulated at the bottom or adhering to the cork. These crystals (called tartrate) are a natural by-product of unfiltered, unprocessed fine wines and are totally harmless.
  • A bottle is not "corked" just because it has bits of cork in it (all this means is that an inexperienced waiter pushed the corkscrew all the way through the cork, thus forcing pieces into the wine) or because it has an unsightly or even moldy cork. The term corked has a very specific meaning, which I'll explain in a moment.

There are essentially four things that constitute defects in a bottle of wine such that you should send it back: It can be corked, oxidized, maderized or refermented.

Verkorkt
Corks are natural products, and some microorganisms like to eat them. A wine is properly said to be corked when it has come in contact with a contaminated cork during the aging process. The results of this contamination are almost always unmistakable: The wine will smell like a wet basement after a flood or dirty socks left in the hamper a little too long: moldy, nasty and not at all enticing to the taster. On the palate, it will be astringent, lacking in fruit, with a raspy finish. Sometimes you may even notice a paint-thinner quality.

Still, when you catch a wine in the earliest stages of being corked, there may be some doubt -- here, all I can say is that the more you taste wine, the higher sensitivity you will attain in identifying corked wines. Also, if a wine is served too cold, you may not catch the telltale aromas on the initial offering. This isn't your fault, and you are still well within your rights to send the bottle back once the defect becomes clear.

You cannot, however, discover a corked wine by smelling the cork. Many fine wines have issued from bottles with funky-smelling corks, and vice versa.

Oxidiert
Oxygen is wine's invisible enemy, and when a wine gets exposed to air, it becomes "oxidized." The result is flat, lifeless wine that loses its pretty, vibrant fruit scents and tastes insipid -- it will likely remind you of vinegar. The trained eye will also often notice a certain dullness in the color. In whites, it can be light to dark yellow or even brownish. It is much less obvious in red wines.

Maderized
Heat is another destructive force exerted on wine, usually as a result of bad storage. When one says a wine is "maderized," it has been literally baked (this often happens in the holds of cargo ships as they cross the oceans in summertime). It actually tastes like Madeira and is reminiscent of almonds and candied fruits -- admirable qualities in dessert wines but unacceptable in dry wines. You may also notice, in the unopened bottle, that the cork is pushed partly out of the neck (due to expansion within).

Refermented
Fine wine is a living thing, the product of controlled fermentation. Occasionally, some residual, dormant yeasts will wake up, and a wine will undergo a second fermentation after it has been released and shipped. This manifests itself as effervescence, or fizziness, on the tongue. Of course, this is desirable in champagne (which is purposely refermented in the bottle in order to create the bubbles), but never in fine still wine.

It's difficult to learn to identify these flaws just by reading about them. Only experience and time will give you the training you need to spot every defect. But if you think a bottle is bad, ask the sommelier for confirmation. Don't be afraid -- at any reputable establishment the sommelier will not take a rejected bottle personally (not that you should care if he or she does). It is, after all, a statistical certainty that a certain percentage of wines will go bad through no fault of the restaurant. Some of these we can return to our distributors for credit with others we'll just take the loss. We compute our wine prices with the expectation that we'll get some bad bottles. If we honestly think you're crazy and believe with all our hearts that the bottle is perfect, we'll still take it back -- and maybe later have a glass ourselves.


How to Reject a Bad Wine - Recipes

One of the most common wine questions I get is, "How do you tell if a bottle of a wine that you got at a restaurant is bad? I never know when to send one back."

Let me start by saying what does nicht constitute a bad bottle.

  • A bottle is not bad just because you don't like the wine. There are many variations in wine-making style, so a bottle that doesn't suit your preferences is not necessarily defective. Of course, the sommelier should help you select a bottle that's to your liking, but ultimately only you are responsible for your personal tastes.
  • A bottle is not bad just because the label is damaged. Most wine travels thousands of miles to get to you, and there are plenty of opportunities for bumping and grinding. Likewise, in a cellar where thousands of bottles are stored together, one bottle can break, leaking wine onto hundreds of others. This does not affect the wine inside the intact bottles.
  • A bottle is not bad just because it has little white crystals accumulated at the bottom or adhering to the cork. These crystals (called tartrate) are a natural by-product of unfiltered, unprocessed fine wines and are totally harmless.
  • A bottle is not "corked" just because it has bits of cork in it (all this means is that an inexperienced waiter pushed the corkscrew all the way through the cork, thus forcing pieces into the wine) or because it has an unsightly or even moldy cork. The term corked has a very specific meaning, which I'll explain in a moment.

There are essentially four things that constitute defects in a bottle of wine such that you should send it back: It can be corked, oxidized, maderized or refermented.

Verkorkt
Corks are natural products, and some microorganisms like to eat them. A wine is properly said to be corked when it has come in contact with a contaminated cork during the aging process. The results of this contamination are almost always unmistakable: The wine will smell like a wet basement after a flood or dirty socks left in the hamper a little too long: moldy, nasty and not at all enticing to the taster. On the palate, it will be astringent, lacking in fruit, with a raspy finish. Sometimes you may even notice a paint-thinner quality.

Still, when you catch a wine in the earliest stages of being corked, there may be some doubt -- here, all I can say is that the more you taste wine, the higher sensitivity you will attain in identifying corked wines. Also, if a wine is served too cold, you may not catch the telltale aromas on the initial offering. This isn't your fault, and you are still well within your rights to send the bottle back once the defect becomes clear.

You cannot, however, discover a corked wine by smelling the cork. Many fine wines have issued from bottles with funky-smelling corks, and vice versa.

Oxidiert
Oxygen is wine's invisible enemy, and when a wine gets exposed to air, it becomes "oxidized." The result is flat, lifeless wine that loses its pretty, vibrant fruit scents and tastes insipid -- it will likely remind you of vinegar. The trained eye will also often notice a certain dullness in the color. In whites, it can be light to dark yellow or even brownish. It is much less obvious in red wines.

Maderized
Heat is another destructive force exerted on wine, usually as a result of bad storage. When one says a wine is "maderized," it has been literally baked (this often happens in the holds of cargo ships as they cross the oceans in summertime). It actually tastes like Madeira and is reminiscent of almonds and candied fruits -- admirable qualities in dessert wines but unacceptable in dry wines. You may also notice, in the unopened bottle, that the cork is pushed partly out of the neck (due to expansion within).

Refermented
Fine wine is a living thing, the product of controlled fermentation. Occasionally, some residual, dormant yeasts will wake up, and a wine will undergo a second fermentation after it has been released and shipped. This manifests itself as effervescence, or fizziness, on the tongue. Of course, this is desirable in champagne (which is purposely refermented in the bottle in order to create the bubbles), but never in fine still wine.

It's difficult to learn to identify these flaws just by reading about them. Only experience and time will give you the training you need to spot every defect. But if you think a bottle is bad, ask the sommelier for confirmation. Don't be afraid -- at any reputable establishment the sommelier will not take a rejected bottle personally (not that you should care if he or she does). It is, after all, a statistical certainty that a certain percentage of wines will go bad through no fault of the restaurant. Some of these we can return to our distributors for credit with others we'll just take the loss. We compute our wine prices with the expectation that we'll get some bad bottles. If we honestly think you're crazy and believe with all our hearts that the bottle is perfect, we'll still take it back -- and maybe later have a glass ourselves.


How to Reject a Bad Wine - Recipes

One of the most common wine questions I get is, "How do you tell if a bottle of a wine that you got at a restaurant is bad? I never know when to send one back."

Let me start by saying what does nicht constitute a bad bottle.

  • A bottle is not bad just because you don't like the wine. There are many variations in wine-making style, so a bottle that doesn't suit your preferences is not necessarily defective. Of course, the sommelier should help you select a bottle that's to your liking, but ultimately only you are responsible for your personal tastes.
  • A bottle is not bad just because the label is damaged. Most wine travels thousands of miles to get to you, and there are plenty of opportunities for bumping and grinding. Likewise, in a cellar where thousands of bottles are stored together, one bottle can break, leaking wine onto hundreds of others. This does not affect the wine inside the intact bottles.
  • A bottle is not bad just because it has little white crystals accumulated at the bottom or adhering to the cork. These crystals (called tartrate) are a natural by-product of unfiltered, unprocessed fine wines and are totally harmless.
  • A bottle is not "corked" just because it has bits of cork in it (all this means is that an inexperienced waiter pushed the corkscrew all the way through the cork, thus forcing pieces into the wine) or because it has an unsightly or even moldy cork. The term corked has a very specific meaning, which I'll explain in a moment.

There are essentially four things that constitute defects in a bottle of wine such that you should send it back: It can be corked, oxidized, maderized or refermented.

Verkorkt
Corks are natural products, and some microorganisms like to eat them. A wine is properly said to be corked when it has come in contact with a contaminated cork during the aging process. The results of this contamination are almost always unmistakable: The wine will smell like a wet basement after a flood or dirty socks left in the hamper a little too long: moldy, nasty and not at all enticing to the taster. On the palate, it will be astringent, lacking in fruit, with a raspy finish. Sometimes you may even notice a paint-thinner quality.

Still, when you catch a wine in the earliest stages of being corked, there may be some doubt -- here, all I can say is that the more you taste wine, the higher sensitivity you will attain in identifying corked wines. Also, if a wine is served too cold, you may not catch the telltale aromas on the initial offering. This isn't your fault, and you are still well within your rights to send the bottle back once the defect becomes clear.

You cannot, however, discover a corked wine by smelling the cork. Many fine wines have issued from bottles with funky-smelling corks, and vice versa.

Oxidiert
Oxygen is wine's invisible enemy, and when a wine gets exposed to air, it becomes "oxidized." The result is flat, lifeless wine that loses its pretty, vibrant fruit scents and tastes insipid -- it will likely remind you of vinegar. The trained eye will also often notice a certain dullness in the color. In whites, it can be light to dark yellow or even brownish. It is much less obvious in red wines.

Maderized
Heat is another destructive force exerted on wine, usually as a result of bad storage. When one says a wine is "maderized," it has been literally baked (this often happens in the holds of cargo ships as they cross the oceans in summertime). It actually tastes like Madeira and is reminiscent of almonds and candied fruits -- admirable qualities in dessert wines but unacceptable in dry wines. You may also notice, in the unopened bottle, that the cork is pushed partly out of the neck (due to expansion within).

Refermented
Fine wine is a living thing, the product of controlled fermentation. Occasionally, some residual, dormant yeasts will wake up, and a wine will undergo a second fermentation after it has been released and shipped. This manifests itself as effervescence, or fizziness, on the tongue. Of course, this is desirable in champagne (which is purposely refermented in the bottle in order to create the bubbles), but never in fine still wine.

It's difficult to learn to identify these flaws just by reading about them. Only experience and time will give you the training you need to spot every defect. But if you think a bottle is bad, ask the sommelier for confirmation. Don't be afraid -- at any reputable establishment the sommelier will not take a rejected bottle personally (not that you should care if he or she does). It is, after all, a statistical certainty that a certain percentage of wines will go bad through no fault of the restaurant. Some of these we can return to our distributors for credit with others we'll just take the loss. We compute our wine prices with the expectation that we'll get some bad bottles. If we honestly think you're crazy and believe with all our hearts that the bottle is perfect, we'll still take it back -- and maybe later have a glass ourselves.


How to Reject a Bad Wine - Recipes

One of the most common wine questions I get is, "How do you tell if a bottle of a wine that you got at a restaurant is bad? I never know when to send one back."

Let me start by saying what does nicht constitute a bad bottle.

  • A bottle is not bad just because you don't like the wine. There are many variations in wine-making style, so a bottle that doesn't suit your preferences is not necessarily defective. Of course, the sommelier should help you select a bottle that's to your liking, but ultimately only you are responsible for your personal tastes.
  • A bottle is not bad just because the label is damaged. Most wine travels thousands of miles to get to you, and there are plenty of opportunities for bumping and grinding. Likewise, in a cellar where thousands of bottles are stored together, one bottle can break, leaking wine onto hundreds of others. This does not affect the wine inside the intact bottles.
  • A bottle is not bad just because it has little white crystals accumulated at the bottom or adhering to the cork. These crystals (called tartrate) are a natural by-product of unfiltered, unprocessed fine wines and are totally harmless.
  • A bottle is not "corked" just because it has bits of cork in it (all this means is that an inexperienced waiter pushed the corkscrew all the way through the cork, thus forcing pieces into the wine) or because it has an unsightly or even moldy cork. The term corked has a very specific meaning, which I'll explain in a moment.

There are essentially four things that constitute defects in a bottle of wine such that you should send it back: It can be corked, oxidized, maderized or refermented.

Verkorkt
Corks are natural products, and some microorganisms like to eat them. A wine is properly said to be corked when it has come in contact with a contaminated cork during the aging process. The results of this contamination are almost always unmistakable: The wine will smell like a wet basement after a flood or dirty socks left in the hamper a little too long: moldy, nasty and not at all enticing to the taster. On the palate, it will be astringent, lacking in fruit, with a raspy finish. Sometimes you may even notice a paint-thinner quality.

Still, when you catch a wine in the earliest stages of being corked, there may be some doubt -- here, all I can say is that the more you taste wine, the higher sensitivity you will attain in identifying corked wines. Also, if a wine is served too cold, you may not catch the telltale aromas on the initial offering. This isn't your fault, and you are still well within your rights to send the bottle back once the defect becomes clear.

You cannot, however, discover a corked wine by smelling the cork. Many fine wines have issued from bottles with funky-smelling corks, and vice versa.

Oxidiert
Oxygen is wine's invisible enemy, and when a wine gets exposed to air, it becomes "oxidized." The result is flat, lifeless wine that loses its pretty, vibrant fruit scents and tastes insipid -- it will likely remind you of vinegar. The trained eye will also often notice a certain dullness in the color. In whites, it can be light to dark yellow or even brownish. It is much less obvious in red wines.

Maderized
Heat is another destructive force exerted on wine, usually as a result of bad storage. When one says a wine is "maderized," it has been literally baked (this often happens in the holds of cargo ships as they cross the oceans in summertime). It actually tastes like Madeira and is reminiscent of almonds and candied fruits -- admirable qualities in dessert wines but unacceptable in dry wines. You may also notice, in the unopened bottle, that the cork is pushed partly out of the neck (due to expansion within).

Refermented
Fine wine is a living thing, the product of controlled fermentation. Occasionally, some residual, dormant yeasts will wake up, and a wine will undergo a second fermentation after it has been released and shipped. This manifests itself as effervescence, or fizziness, on the tongue. Of course, this is desirable in champagne (which is purposely refermented in the bottle in order to create the bubbles), but never in fine still wine.

It's difficult to learn to identify these flaws just by reading about them. Only experience and time will give you the training you need to spot every defect. But if you think a bottle is bad, ask the sommelier for confirmation. Don't be afraid -- at any reputable establishment the sommelier will not take a rejected bottle personally (not that you should care if he or she does). It is, after all, a statistical certainty that a certain percentage of wines will go bad through no fault of the restaurant. Some of these we can return to our distributors for credit with others we'll just take the loss. We compute our wine prices with the expectation that we'll get some bad bottles. If we honestly think you're crazy and believe with all our hearts that the bottle is perfect, we'll still take it back -- and maybe later have a glass ourselves.