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Koch- und Menübericht: Woche vom 24.08.14

Koch- und Menübericht: Woche vom 24.08.14


Rensselaerville, N.Y.
Die Idee der mit dem James Beard Award ausgezeichneten Autorin und langjährigen New York Times-Autorin Molly O’Neill, der LongHouse Food Revival (13. bis 14. September) ist ein Wochenend-Symposium, das die Messlatte für die Art und Weise, wie Lebensmittelgeschichten erzählt werden, höher legen soll. Das Wochenende beginnt mit Präsentationen einer Reihe bemerkenswerter Moderatoren, darunter Kat Kinsman (CNNs Essokratie), Kim Severson (The New York Times) und Amy Thielen (Autor von Der neue Midwestern-Tisch und Gastgeber von Heartland-Tisch im Food Network), unter anderem. Samstagabend ist das Live Fire Feast, bei dem die Köche Alex Young und Carlos Gaytan in der Live Fire Cooking Arena gegeneinander antreten und Gerichte zum Thema „Oink vs. Muhen. Chefkoch Edward Lee serviert handgemachtes konserviertes und in Asche gekochtes Gemüse im Wert von mindestens einem Hektar. Am Sonntag eröffnet ein Frühstück im Feuerhausstil den Tag mit Ausstellungen und Podiumsdiskussionen, und eine feierliche Olivenölverkostung rundet die Feierlichkeiten des Wochenendes ab.

New York City
Vorverkaufskarten für die 5. Jährlicher GESCHMACK Williamsburg Greenpoint sind offiziell in den Verkauf gegangen. Die Veranstaltung findet am Sonntag, den 7. September, im East River State Park in Williamsburg statt und präsentiert eine kuratierte Auswahl an Snacks und Getränken aus dem Norden Brooklyns. Zu den TASTE-Anbietern gehören Antica Pesa, Aurora Ristorante, Bakeri, Bedford Cheese Shop, The Bedford, Black Bear Bar, Brooklyn Brewery, Brooklyn Cupcake, Brooklyn Oenology, The Brooklyn Star, Brooklyn Taco Co., Brooklyn Winery, Bruce Cost Ginger Ale, Café Colette , Café Mogador, Café Moto, Cubana Social, Delaware und Hudson, Dirck the Norseman & Greenpoint Beer & Ale Co., Dona Chai, Donna, El Almacen Restaurant, The Elm, Extra Fancy, Fabbrica Restaurant & Bar, Fat Goose, GuS Grown -up Soda, Hotel Delmano, The Juice Witches, Juliette Restaurant, Le Barricou, Leuchtturm, Maison Premiere, McClure's Pickles, The Meatball Shop, Miranda Restaurant, The Natural Wine Company, No Name Bar, Oslo Coffee Roasters, Ovenly, Phin & Phebes Ice Cream, Reynard, Rosamunde Sausage Grill, The Shanty, Spike Hill, St. Mazie Bar & Supper Club, Station, Sweetwater, Teddy's Bar and Grill, Two Door Tavern, Zona Rosa und viele mehr. Alle Einnahmen von TASTE werden zur Finanzierung der Gemeinde- und Kulturzentrum Northside Town Hall, eine Organisation, die daran arbeitet, das ehemalige Firehouse der Engine Co. 212 für Gemeinschaftsaktivitäten zu renovieren und zu betreiben.

Restaurants Blue Ribbon und die Blue Ribbon Bakery Kitchen bietet am 24. und 25. September ein spezielles High Holidays-Menü für Rosh Hashanah an. Die vollständige Speisekarte umfasst Gerichte wie Räucherfisch-Consommé mit Felchen-Matzoh-Kugeln, geschmortes Brisket mit eingelegten Rosinen und Challah-Donuts mit Honig -Schokoladensoße.

Einige renommierte New Yorker Restaurants unterstützen die Bemühungen zur Beendigung von AIDS bei Kindern weltweit unter Kinder 4 Kinder New Yorker Familienfest, veranstaltet von der Elizabeth Glaser Stiftung für Kinder-AIDS am 27. September an den Chelsea Piers in New York City. Die Gäste der Veranstaltung genießen Speisen von einigen der beliebtesten Restaurants und Köche der Stadt wie dem Caterer Abigail Kirsh, Michaels, Otto Enoteca Pizzeria, Pain D’Avignon, Sofia Weinbar, und Mercer-Küche.

Das Todd English Food Hall at The Plaza Hotel führt zu Ehren des vierten Jubiläums des Restaurants neue Speisen- und Getränkekarten ein. Chef English hat die Speisekarte um neue erweitert geteilte Teller, Salate, und Pasta-Optionen, wie Peking-Entenbrötchen, Hummer-Guacamole, Burrata- und Landschinkensalat, ein Kimchi-Reuben und vieles mehr. Die Food Hall bietet auch Speisen zum Mitnehmen, eine Reihe von Einzelhandelsartikeln und Geschenkkörbe.

Orlando
Norman's im The Ritz-Carlton Orlando, Grande Lakes wird am Samstag, dem 13. Dezember, eine Hommage an Charlie Trotter veranstalten. Der Abend bietet Hors d'oeuvres von renommierten lokalen Köchen, kulinarische Stationen von Küchenchef Norman und seinem Team und Sommeliers werden die Weine entsprechend kombinieren. Die anwesenden Köche sind Norman Van Aken von Norman's im The Ritz-Carlton Orlando, Grande Lakes; James und Julie Petrakis von The Ravenous Pig und Cask & Larder; Hari Pulapaka vom Cress Restaurant; Greg Baker von der Raffinerie; Scott Hunnel von Victoria & Albert's; Brandon McGlamery von Luma on Park und Prato; Timothy Keating vom Flying Fish Café; Greg Richie vom Cityfish Restaurant; Ryan Vargas von Tchoup Chop; und John Rivers of 4 Rivers und The Coop.

Die Veranstaltung wird auch eine stille Auktion bieten, um davon zu profitieren Das Trotter-Projekt, eine von Alumni geleitete Initiative, deren Mission es ist, das bleibende Vermächtnis des Küchenchefs Charlie Trotter durch kulinarische und pädagogische Programme, Dienstleistungen und Veranstaltungen zu feiern, die berufliche und persönliche Spitzenleistungen fördern und ein Gemeinschaftsgefühl zwischen Personen schaffen, die sich diesen Prinzipien verschrieben haben.

Miami
Am Mittwoch, 3. September, Der Holländer in Miami Beach wird ein Vier-Gänge-Wein-Paaring-Dinner mit Weinen veranstaltet, die von Krug, dem weltbekannten Champagnerhaus und Weingut, kuratiert und präsentiert werden. Der Abend bietet ein Menü, das von Küchenchef Conor Hanlon kreiert wurde, gepaart mit einigen der renommiertesten Weine Frankreichs. Einige der servierten Gerichte sind Austern auf drei Arten – roher Kushi in der halben Schale mit Austernvelouté, warm gerösteter Rockefeller und knusprig gebratener Blue Point auf einem Teufelsei – und Stracciatella di Buratta mit gegrillten Georgia-Pfirsichen, gerösteten Pekannüssen und Rucola. Die Veranstaltungen beginnen um 20 Uhr. und Reservierungen sind erforderlich.

Ehemalige Spitzenkochmeister Kandidat Herb Wilson verstärkt das Menin Hospitality Team als Küchenchef von Roter Ginger, das Anfang Winter 2014 auf den Markt kommen soll. Der gebürtige New Yorker Küchenchef Wilson hat einen internationalen kulinarischen Hintergrund und beherrscht die französische, asiatische und karibische Küche. Er ist der einzige Koch, der dreimal von drei verschiedenen Rezensenten in drei verschiedenen Restaurants eine Zwei-Sterne-Bewertung von der New York Times erhalten hat. Wilson beschreibt die Küche im Red Ginger als japanisch und thailändisch inspiriert, mit einer Sushi-Bar mit Omakase-Elementen und Binchotan-Holzkohle-Robata-Angeboten. Die Speisekarte wird auch Produkte aus der Region sowie Zutaten präsentieren, die direkt aus Japan eingeflogen werden.

San Diego
Im Rahmen des Relais & Châteaux 60NS Jubiläum, Abendessen in Nordamerika, Gastköche William Bradley of Addison im Grand Del Mar und Claude Bosi von zwei Michelin-Sternen Hibiskus In London wird am Samstag, 11. Oktober, in Addison ein elegantes achtgängiges Degustationsmenü zubereiten. Der in Lyon geborene Chefkoch Bosi wurde 2012 zum Relais & Châteaux Grand Chef, während der aus Südkalifornien stammende Koch Bradley 2010 zum Relais & Châteaux Grand Chef wurde und 2014 den Robb Report Culinary Masters-Wettbewerb gewann und den einzigen Forbes Five-Star und AAA . leitet Fünf-Diamant-Restaurant in San Diego.

Portland
Blaue Stunde, im Herzen des Pearl District gelegen, hat Kyo Koo zum Küchenchef ernannt. Der gebürtige Oregonianer machte den kühnsten Schritt in seiner Karriere und zog nach Spanien, um für Küchenchef Andoni Aduriz im international angesehenen zu arbeiten Mugaritz im Baskenland. 2009 kehrte er zu Clarklewis zurück, einem Restaurant im Südosten von Portland mit französischen und italienischen Einflüssen, wo er schließlich Küchenchef wurde. Im Bluehour stellt Küchenchef Koo eine Speisekarte mit auf Zutaten basierenden Gerichten vor, die die Fülle des pazifischen Nordwestens zelebrieren, wie handgemachter Orzo mit Amarillo-Ros-Paprika, Erbstücktomaten, Pinienkernen und Parmesan sowie knuspriger Brandungsstink mit Chrysanthemenemulsion und gebratenen Erdnüssen. Neben dem à la carte Menü wird ein fünfgängiges Degustationsmenü eingeführt, das sich mit den Jahreszeiten ändert.

Kate Kolenda ist Redakteurin für Restaurants/Stadtführer bei The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter @BeefWerky und @theconversant.


Allzweck-Pizzateig

Mit einer Küchenmaschine: Mehl und Salz mischen und auf einmal zur Hefemischung geben. Mit dem Paddelaufsatz vermischen, dann zum Knethaken wechseln. 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten, dann auf mittlere Geschwindigkeit drehen und kneten, bis sich der Teig sauber von den Seiten der Schüssel löst und sich um den Knethaken gruppiert, etwa 5 Minuten. Halten Sie sich an der Maschine fest, wenn sie herumhüpft. Auf eine saubere Arbeitsfläche stürzen und 2 bis 3 Minuten länger von Hand kneten. Der Teig sollte glatt und elastisch sein. Wenn Sie mit dem Finger darauf drücken, sollte es langsam zurückfedern und sich nicht klebrig anfühlen. Teig von Hand kneten: Hefe, Honig, Wasser und Olivenöl nach Anweisung in einer mittelgroßen oder großen Schüssel vermischen. Mehl und Salz mischen. Das Mehl mit einem großen Holzlöffel tasseweise unterheben. Sobald Sie den Teig in einem Stück auskratzen können, kratzen Sie ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche und kneten Sie ihn 10 Minuten lang, gegebenenfalls mit Mehl bestäuben, bis der Teig glatt und elastisch ist. Mit einer Küchenmaschine: Hefe, Honig, Wasser und Olivenöl in einer kleinen Schüssel oder einem Messbecher vermischen. Mehl und Salz in eine Küchenmaschine mit Stahlmesser geben. Puls ein- oder zweimal. Dann bei laufender Maschine die Hefemischung einfüllen. Verarbeiten, bis der Teig auf den Klingen eine Kugel bildet. Nehmen Sie den Teig aus der Verarbeitungsmaschine und kneten Sie ihn einige Minuten lang auf einer leicht bemehlten Oberfläche, fügen Sie nach Bedarf Mehl hinzu, bis er glatt und elastisch ist.

Den Teig mit der abgerundeten Seite nach unten zuerst, dann mit der abgerundeten Seite nach oben in eine saubere, leicht geölte Schüssel geben. Decken Sie die Schüssel fest mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie 30 Minuten lang an einem warmen Ort gehen (Sie können sie bis zu einer Stunde stehen lassen). Wenn er fertig ist, dehnt sich der Teig, während er vorsichtig gezogen wird.

Teilen Sie den Teig in 2 bis 4 gleichgroße Kugeln, je nachdem, wie groß Ihre Pizzen sein sollen. Formen Sie jede Kugel, indem Sie die Seiten des Teigs vorsichtig nach unten ziehen und jeden Zug unter den Boden der Kugel stecken, wobei Sie die Kugel 4 oder 5 Mal rund und rund arbeiten. Dann rollen Sie den Ball auf einer glatten, unbemehlten Oberfläche unter Ihrer Handfläche herum, bis sich der Ball glatt und fest anfühlt, etwa 1 Minute. Legen Sie die Kugeln auf ein Tablett oder eine Platte, bedecken Sie sie mit in der Pfanne besprühter Plastikfolie oder einem feuchten Tuch und lassen Sie sie mindestens 30 Minuten ruhen. Zu diesem Zeitpunkt können die Teigkugeln mit Plastikfolie abgedeckt und 1 bis 2 Tage gekühlt werden. Sie müssen sie erneut niederschlagen, wenn Sie bereit sind, die Pizzen auszurollen.

Heizen Sie den Ofen auf 500 Grad F vor. Legen Sie einen Pizzastein zum Erhitzen in den Ofen. In der Zwischenzeit den Teig ausdrücken. Eine Teigkugel auf eine leicht bemehlte Fläche legen. Während du den Teig drehst, drücke mit dem Handballen auf seine Mitte und breite ihn nach und nach zu einem Kreis mit einem Durchmesser von 7 bis 20 Zoll für kleine Pizzen aus, 12 bis 14 für größere Pizzen. Verwenden Sie alternativ ein Nudelholz, um einen gleichmäßigen Kreis zu erhalten. Mit den Fingern einen etwas dickeren erhöhten Rand um den Rand des Kreises formen. Alles bis auf den Rand mit etwas Olivenöl bestreichen, dann die Pizza nach Belieben belegen. Sie können die Pizza nach Belieben in eine leicht geölte Pizzapfanne geben oder direkt auf dem Stein backen.

Den Teig je nach Geschmack mit Marinara-Sauce oder Pesto-Sauce bestreichen (ca. 2 Esslöffel für kleine Pizzen, 1/4 bis 1/3 Tasse für größere). Wenn Sie keine Sauce haben, reicht eine Dose Tomaten, abgetropft, gehackt und mit Salz und gehacktem sautiertem Knoblauch gewürzt. Mit geriebenem oder geriebenem Käse nach Wahl belegen (ich mag eine Mischung aus Mozzarella und Fontina). Fügen Sie dünn geschnittenes Gemüse wie Roma-Tomaten, entkernte Oliven, rote Paprika oder rote Zwiebeln hinzu sautiertes geschnittenes Gemüse wie Pilze, Auberginen, Zucchini oder Artischockenherzen dünn geschnittene Wurstwaren wie Peperoni oder Prosciutto oder kleine Stücke von leicht gekochtem Huhn oder Garnelen . Fügen Sie eine leichte Prise geriebenen Parmesan oder zerbröckelten Ziegenkäse oder Blauschimmelkäse und einige gehackte oder julienierte frische Kräuter wie Basilikum oder Oregano oder getrocknete Kräuter wie Thymian, Oregano oder Kräuter der Provence hinzu.

Ein Pizzapaddel (auch Bäckerschale genannt) mit Grieß bestäuben und unter die Pizza schieben. Schieben Sie die Pizza auf den Backstein oder in die Pizzapfanne (oder stellen Sie die Pizzapfanne auf den Stein – die Hitze des Steins sorgt für eine knusprige Kruste). Backen, bis der Käsebelag sprudelt und der Rand der Kruste tief goldbraun ist, etwa 10 Minuten.
Schieben Sie die Pizza mit dem Pizzapaddel aus dem Ofen auf ein Schneidebrett. Mit einem Pizzaschneider oder einem scharfen Messer die Pizza in Scheiben schneiden und sofort servieren.


Beliebte Rezepte für mediterrane Mahlzeiten

“ Wenn ich 10 Daumen hätte, würde ich sie alle verwenden, um dieses Essen zu bewerten. Super lecker und wird auf jeden Fall wieder gemacht!

87% der Kunden würden wieder bestellen

“ Toller Geschmack. Ich mochte Brokkoli und Kartoffeln zusammen in einem Salat. Lachs war lecker.

89% der Kunden würden wieder bestellen

“ Definitiv mein Lieblingsessen bisher! So lecker & super einfach zuzubereiten.

86% der Kunden würden wieder bestellen


Koch- und Menübericht: Woche vom 24.08.14 - Rezepte

Dieses Rezept liegt nicht ohne Grund im Trend: Es ist köstlich! Frische Gurken, magerer Truthahn und scharfe Pfeffersaucen füllen knackige Salatwickel in diesem leckeren asiatischen [&hellip]

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Über 30 Rezepte mit Schweinehackfleisch, wenn Sie kein Hühnchen mehr essen können

Wenn Sie nach einer Möglichkeit suchen, Schweinehackfleisch zuzubereiten, suchen Sie nicht weiter.

Es besteht kein Zweifel, dass Hühnchen dank seiner Vielseitigkeit und vielen einfach zu befolgenden Rezepten auf Hühnchenbasis ein beliebter Favorit ist. Das heißt aber nicht, dass Sie sich nicht gelegentlich dem anderen weißen Fleisch widmen sollten: dem Schweinefleisch. Schweinefleisch ist sehr proteinreich und voller Vitamine und Mineralstoffe, darunter Thiamin, Zink, B-Vitamine und Eisen. Die Einbeziehung von Schweinefleisch in Ihre Ernährung kann eine großartige Möglichkeit sein, sicherzustellen, dass Sie eine Vielzahl von Nährstoffen in Ihre Ernährung aufnehmen und gleichzeitig einen völlig neuen und anderen Geschmack genießen. Mit anderen Worten, diese einfachen Rezepte für Schweinehackfleisch sind eine perfekte Einführung in das Schweinefleisch.

Schweinehack ist unglaublich vielseitig und kann in Rezepten verwendet werden, die von Fleischbällchen über Tacos bis hin zu Nudelgerichten reichen. Wenn Sie Gewürze lieben, probieren Sie die Dan Dan Noodles. Wenn Sie nach etwas Leichtem suchen, sollten Sie die Kräuter-Schweinefleischbällchen und den Farro-Salat in Betracht ziehen. Wenn Sie es etwas deftiger mögen, entscheiden Sie sich für den klassischen Schweinefleisch-Burger. Egal, worauf Sie Lust haben, es gibt ein Schweinefleischgericht, das Ihr Verlangen stillt.

Und selbst wenn Sie ein Amateur in der Küche sind, können Sie Schweinehackfleisch leicht in Ihre wöchentlichen Mahlzeiten einarbeiten. Es ist unglaublich einfach zu kochen und der lustige Teil besteht darin, zu wählen, wie Sie es mit verschiedenen Saucen und Gewürzen verzieren möchten. Probieren Sie einige dieser einfachen Schweinehackrezepte aus und Sie werden sich nie wieder fragen, wie man Schweinehackfleisch zubereitet. Der schwierigste Teil wird sein, zu entscheiden, welche Sie zuerst versuchen.


Koch- und Menübericht: Woche vom 24.08.14 - Rezepte

Liberalität: Das lateinische Wort für Gastfreundschaft. Der freundliche Empfang und Umgang mit Gästen oder Fremden. Die Qualität oder Einstellung, Gäste warmherzig, freundlich und großzügig zu empfangen und zu behandeln.

Die Mission von Garces kann durch diese sehr einfache Philosophie beschrieben werden, die stolz auf Gastfreundschaft ist und darauf abzielt, ein kulinarisches Erlebnis zu schaffen, das Feinschmecker nicht so schnell vergessen werden.

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Tostitos® und Markenbotschafter Chefkoch Matt Basile haben eine Reihe von charakteristischen Rezepten entwickelt, die das Angebot an knusprigen Snacks, Salsa und Dips hervorheben. Der kanadische Koch Basile ist auch ein Bestseller-Kochbuchautor und Gründer der in Toronto ansässigen Streetfood-Marke Fidel Gastro's.

„Tostitos®-Produkte waren schon immer ein fester Bestandteil in meinem Zuhause, daher freue ich mich, einigen meiner Lieblingsprodukte eine einzigartige Note zu verleihen. Im Laufe des Jahres werde ich einfache und zugängliche Rezepte teilen, die Spaß machen und Spaß machen Sie brauchen keine Stunden in der Küche, werden aber Ihre Lieben beeindrucken", sagt der Küchenchef über seine neue Rolle als Markenbotschafter.

Die vorgestellten Rezepte werden die Verbraucher zu Hause sicherlich inspirieren, darunter ein gefaltetes Omelette-Quesadilla-Nacho-Durchschnittsbrunch-Gericht, Poke Bites mit Tostitos® Scoops!® Tortilla-Chips und Mango-Ananas-Frittierter Reis mit Tostitos® Strips-Tortilla-Chips, um nur einige zu nennen. Jedes Rezept ist mühelos und einfach nachzumachen, erfordert zu Hause nur minimalen Aufwand und maximiert Geschmack und Textur.


Reis: ein Savor the South Kochbuch

Michael Twitty
UNC Press, jetzt erhältlich

In Reis: ein Savor the South Kochbuch, Michael Twitty präsentiert nicht nur Rezepte, die auf einem globalen Grundnahrungsmittel basieren (obwohl Rezepte tatsächlich enthalten sind). Darüber hinaus gibt der Lebensmittelhistoriker in dieser neuesten Ergänzung der Kochbuchreihe von UNC Press über essentielle Lebensmittel des Südens dem Reis seine eigene Heldenreise, indem er seinen Weg über Kontinente und verschiedene Foodways sowie seinen Platz in einfachen und komplexen Gerichten aufzeigt.

„[Rice] wechselt die Outfits gut, um zur Party zu passen“, schreibt Twitty über seine Vielseitigkeit, aber gleichzeitig ist es ein Essen, das zutiefst persönliche Verbindungen heraufbeschwört. Dies gilt insbesondere für den amerikanischen Süden – den Konvergenzpunkt der asiatischen, afrikanischen und karibischen Küche – wo versklavte Menschen Jollof-Reis und andere Gerichte kochten, die aus ihren west- und zentralafrikanischen Heimatländern übernommen, angepasst und über Generationen weitergegeben wurden. Diese Gerichte erscheinen hier in Abschnitten, die lose nach ihren kulinarischen Einflüssen unterteilt sind, von „Deep Origins“ (mit liberianischem Reisbrot und ghanaischem Krabbeneintopf) bis zu „Southern Classics“.

Zu den faszinierendsten Rezepten in Reis sind roter Reis, ein anpassungsfähiger Tomaten-Pilau, der von Twittys Großmutter bevorzugt wird und vom Kochbuchautor Damon Lee Fowler Country Captain a la Hazel stammt, ein Beitrag derselben in Alabama geborenen Großmutter und eine Sammlung von Desserts auf Reisbasis, wie Nancies historischem Reispudding , ein Update zu einem Rezept aus dem 18. Die Rezepte, die mit informativen Kopfnoten, aber ohne Fotos erscheinen, sind für Anfänger und fortgeschrittene Hobbyköche weitgehend zugänglich. Aber wie Twitty durch sein geschicktes Geschichtenerzählen immer wieder demonstriert, kommt kein Gericht – sei es mühelos oder herausfordernd – ohne eine Geschichte auf den Tisch. — Madeleine Davies

Simply Julia: 110 einfache Rezepte für gesunde Hausmannskost

Julia Turshen
Harper Wave, jetzt erhältlich

Julia Turshen, Autorin von drei beliebten Kochbüchern, teilt in ihrem vierten, Einfach Julia. Es gibt satte 110 Rezepte, die in 10 Kapitel unterteilt sind. Ihre Schönheit ist, dass Sie beim Lesen jedes einzelnen denken werden: Ich kann das machen!

Wie der Titel des Buches vermuten lässt, ist Turshen selbst das einzige thematische Bindeglied für die Rezepte der Sammlung. Dies manifestiert sich in Gerichten, die sie glücklich machen, die eine Verbindung zu den Menschen haben, für die sie gerne kocht. Das Honeymoon Chicken zum Beispiel ist von Sopa Azteca inspiriert, der mexikanischen Hühnersuppe mit Chilis und gebratenen Tortillas, die Turshen und ihre Frau Grace während ihrer Flitterwochen teilten. Beatrices Bubaleh, leichte Pfannkuchen aus geschlagenen Eiern und Matzenmehl, ist das Rezept von Turshens Großmutter. Jedes Gericht wird von Fotos begleitet, die sich eher wie aufrichtige Schnappschüsse aus Turshens Haus im Hinterland von New York anfühlen als hoch bearbeitete Studio-Fotoshootings.

Turshens persönlicher Ansatz, unterstützt durch separate „Gedanken“-Kapitel zu Themen wie Selbstvertrauen und Angst, die sich wie Tagebucheinträge lesen, soll jeden ermutigen, der sich in der Küche eingeschüchtert fühlt. Es gibt keine Wäscheliste von Zutaten, die Leser kaufen sollten, sondern Vorschläge für kleine, praktikable Pläne, die Hobbyköche inspirieren und ihre Begeisterung für das Kochen neu entfachen. Ihre allgemeine Botschaft lautet: Tu einfach das, was dir gut tut. Turshens Buch macht es leicht, diesen beiläufigen, aber beruhigenden Ansatz zu kanalisieren. Und wenn die Leser jede Seite mit herzerwärmenden Geschichten und Ermutigungen durchblättern, werden sie sich einfach satt fühlen. — James Park

Mein Shanghai: Rezepte und Geschichten aus einer Stadt am Wasser

Betty Liu
Harper Design, jetzt erhältlich

Es gibt eine Magie, die passiert, wenn Sie versuchen, eine Küche zuzubereiten, mit der Sie persönlich wenig vertraut sind, etwas, das Sie bisher nur von der Hand eines anderen gegessen haben, und Sie nehmen Ihren ersten Bissen und stellen fest: Heilige Scheiße, das war's. Das passierte immer wieder, als ich von kochte Mein Shanghai: Rezepte und Geschichten aus einer Stadt am Wasser, das erste Kochbuch der Fotografin, Bloggerin und Assistenzärztin Betty Liu.

Lius Eltern wuchsen während der Kulturrevolution in Shanghai auf und zogen für ihr Studium nach Oregon, wo Liu geboren wurde. Familiengeschichten unterstreichen Lius umfassenden Wälzer über die Haus- (und Straßen-)Küche von Shanghai.

Nach Saison sortiert, Mein Shanghai lässt Sie sich nicht schnell in diese Küche hacken. Es belohnt Geduld und genaues Lesen. Jedes Detail ist da, von wie Sie sicherstellen, dass Ihr Bao-Teig den richtigen Glanz bekommt, wie Sie eine perfekte Schüssel mit Frühstücksnudeln bauen und rot geschmorten Schweinebauch so gut machen, stand ich in meiner Küche und dachte: So einfach kann es doch nicht sein. Die schöne Fotografie hilft dem Leser, durch Techniken zu führen, die für Anfänger möglicherweise schwieriger sind, wie das Falten von Shaomai oder das Drehen von Frühlingszwiebelbrötchen.

Ehrlich gesagt konnte ich nicht aufhören zu kochen von Mein Shanghai seit ich es bekommen habe, angefangen mit Schalen Wan-Tan-Suppe im Winterabschnitt bis hin zum Frühling mit gebratenen Erbsensprossen und „ölexplodierten“ Garnelen. Ich kann mir vorstellen, dass ich jede Saison wiederkommen werde. — Jaya Saxena

Mister Jius in Chinatown: Rezepte und Geschichten aus der Wiege des chinesisch-amerikanischen Essens

Brandon Jude und Tienlon Ho
Ten Speed ​​Press, jetzt erhältlich

Wenn es ein Gericht gibt, das auf der Speisekarte von Mister Jius am emblematischsten ist, dann ist es der Cheung-Spaß, der mit Santa Barbara uni gekrönt wird. Es artikuliert prägnant die Sichtweise von Chefkoch Brandon's Jude und hebt die Großzügigkeit Kaliforniens und den Luxus der High-End-Gastronomie in der Bay Area hervor, während es gleichzeitig auf die Dim-Sum-Wagen hinweist, für die San Francisco bekannt ist. Ich glaube, ich habe es fast jedes Mal bestellt, wenn ich in das Restaurant des Juden ging (und ich ging viel). In der engen, überfüllten Bar brummten die Leute, die mit Tee angereicherte Cocktails tranken, holländische Crunch-BBQ-Brötchen aßen und darauf warteten, im wunderschönen Speisesaal mit Postkartenblick auf San Franciscos Chinatown – das älteste Chinatown des Landes – zu schlemmen.

Dank des allerersten Kochbuchs von Jew stehen die Rezepte für die Grillbrötchen und sogar der Cheung-Spaß jetzt auch uns Hobbyköchen zur Verfügung. Ich persönlich bin nicht ehrgeizig genug, um beides anzugehen, aber im ganzen Buch sind Rezepte und Techniken verstreut, auf die ich mich freue, sie auszuprobieren, darunter die chinesischen Pfannkuchen, die Aubergine nach taiwanesischer Art und der Kuchenteller-und-Dampfer-Ansatz brutzelnder Fisch. Worauf ich mich jedoch am meisten freue, ist tatsächlich der Titel. Das ist nicht nur Herr Jius, das ist Mister Jius in Chinatown. Während das Buch persönliche Geschichten und Einblicke in die Entstehung der Gerichte des Restaurants bietet, enthält es auch Botschaften von Jude und seinem Co-Autor Tienlon Ho über das Trinken von gutem Tee, die Ursprünge des Garnelentoasts und die Amerikanität von Topfaufklebern . Das Buch ist eine Übung im Kontext, daher ist es nur natürlich, dass es mit einem reichen Einblick in die Vergangenheit des historischen Gebäudes beginnt, das heute Mister Jius beherbergt. Die folgenden Worte machen wunderbar deutlich, wie sehr Jude und seine Küche, wie das Gebäude und das Restaurant darin, die Geschichte von Chinatown, seine Geschichte und seine Zukunft verkörpern. Eine Nacht in der Stadt ist im Moment keine Option, aber für alle, die dringend Restaurants vermissen, ist eine Nacht mit diesem Kochbuch absolut. — Hillary Dixler Canavan

Rodney Scotts Grillwelt: Jeder Tag ist ein guter Tag

Rodney Scott und Lolis Eric Elie
Clarkson Potter, jetzt erhältlich

Der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Koch Rodney Scott ist eine Legende in der Welt des Grillens von ganzen Schweinen, aber als Kind, das in der PeeDee-Region von South Carolina aufwuchs, hasste er es, wie viel Zeit er damit verbrachte, sich um den Grillplatz der Familie zu kümmern – bis das heißt, es wurde seine Berufung. In diesem Debüt-Kochbuch macht Scott so viel mehr, als nur Rezepte oder unbeschwerte Anekdoten zu teilen: Er bietet ein intimes Porträt seines Lebens, erzählt Geschichten aus seiner Kindheit, die auf dem Ackerland seiner Eltern arbeiteten, seiner anfänglichen Zurückhaltung, eine Karriere im Grillen zu verfolgen, die Familie Folgen und Bitterkeit, die mit seinem kometenhaften Aufstieg einhergingen, und schließlich sein Weg, der Grubenmeister zu werden, der er heute ist. Wenn Sie kein einziges Rezept kochen, lohnt es sich, dieses Kochbuch allein für diese Geschichten zu öffnen.

Aber wirklich, Sie werden aus diesem Buch kochen wollen. Scott lädt die Leser ein, sich einer „Gemeinschaft“ von Ganzschweinköchen anzuschließen, indem er Schritt-für-Schritt-Fotos und detaillierte Anweisungen verwendet, um die Leser durch den Prozess des Grillens eines ganzen Schweins zu führen. Zu Beginn zeigt er, wie man eine Grillgrube aus Betonblöcken und ein Feuerfass baut, bevor er das Schwein ins Feuer legt. Und obwohl er für diese Art des Grillens bekannt ist, bietet er auch viele Rezepte für kleinere, aber nicht weniger beeindruckende Projekte, die Sie auf einem normalen Grill oder in der Küche angehen können: Honig-Butter-Fisch geräuchertes Hühnchen gebratener Wels und frisch pikanten Beilagen, wie Keilsalat mit weißer Barbecue-Sauce Schweinebauch-Succotash und Maisbrot mit Honigbutter. Als Nachtisch vielleicht ein großes Stück Schichtkuchen, gekrönt mit salzigen Schweinehautsplittern.

"Eines der großartigen Dinge beim Kochen von ganzen Schweinen", schreibt Scott, "ist, dass es so lange dauert, dass man sich ganz natürlich mit guten Freunden und Gemeinschaft um die Grube versammelt, während das Fleisch und das Holz ihr Ding machen." Zugegeben, während die Pandemie weiter wütet, fühlt sich die Idee, sich mit Freunden und Lieben zu einem Schweineschmaus zu verabreden, wie kaum mehr als ein Traum an. Aber nach einem Jahr ohne Dinnerpartys ist diese Art des ambitionierten Großprojektkochens das perfekte Futter zum Träumen nach der Pandemie – ein Licht am Ende eines sehr langen Tunnels. — Elazar Sontag

Das Essen von Oaxaca: Rezepte und Geschichten aus Mexikos kulinarischer Hauptstadt

Alejandro Ruiz und Carla Altesor
Knopf, jetzt raus

Als Alejandro Ruiz 12 Jahre alt war, starb seine Mutter plötzlich bei einem tragischen Unfall. In seiner Einführung in Das Essen von Oaxaca, Ruiz, einer der bekanntesten Köche Mexikos, schreibt, dass er sich danach nicht mehr festgemacht fühlte, als ob er aufgehört hätte, Teil von etwas Größerem zu sein als er selbst. Er verließ bald sein Zuhause, um in einem anderen Teil des Landes zu leben, kehrte jedoch nach mehr als einem Jahrzehnt nach Oaxaca zurück. Dort fing er an, seine Küche im Casa Oaxaca zu verfeinern, dem Hotel, in dem sich der Küchenchef im Laufe der Zeit als Botschafter der oaxacanischen Küche etablierte. Auch mit diesem Kochbuch beweist sich Ruiz als geduldiger und gründlicher Lehrer, der dafür sorgt, dass die Rezepte und Geschichten, die ihm am meisten bedeutet haben, fernab der geschäftigen Speisesäle seiner Restaurants in Oaxaca und Mexiko-Stadt zubereitet und zelebriert werden können.

Die Abschnitte des Buches sind von Orten und Momenten geprägt, die für Ruiz’ Entwicklung als Koch entscheidend sind. Der erste teilt Rezepte aus Ruiz' Kindheit in La Raya de Zimatlán, wie zum Beispiel Kaninchen, das einfach mit Oregano, Limette und Knoblauch gekocht wird, und ein Maulwurf Neger, dessen Zutatenliste zwei Seiten füllt. Ruiz, der darauf bedacht ist, die Traditionen der Frauen zu transkribieren, die ihm beigebracht haben, dieses Essen zuzubereiten, schreibt, dass die Arbeit, Rezepte von mündlichen Anweisungen in schriftlichen Text zu übersetzen, „gegen ihren Kern verstößt“. So enthält er alle olfaktorischen und visuellen Hinweise, die ihm beigebracht wurden, und gibt den Lesern die Möglichkeit, mehr als nur Messungen zu lernen. Wenn Masa zum Beispiel weich und feucht, aber noch nicht klebrig ist, ist der Teig richtig hydratisiert. Wenn es beim Drücken reißt, fügen Sie mehr Wasser hinzu. Diese kleinen Lektionen stärken das Vertrauen in einen Hauskoch und lassen weniger Raum für Fehler.

Der zweite Teil des Buches folgt Ruiz’ Umzug an die mexikanische Küste, mit Rezepten für frittierten ganzen Fisch, in Chilis und warmen Gewürzen getränkte Mangos und butterartige Garnelen mit Mojo de Ajo. Der dritte Abschnitt ist eine Art Heimkehr, seine Rezepte sind von den Restaurants des Küchenchefs und seiner Rückkehr nach Oaxaca inspiriert. Diese Seiten enthalten Jicama-Tacos, zarte mit Ricotta gefüllte Kürbisblüten und reiche Umbra-Maulwürfe. Ruiz' Ziel ist es nicht, den Lesern zu zeigen, wie man ein oaxacanisches Gericht zubereitet, sondern ihnen beizubringen, wie man dieses Essen mit all ihren Sinnen, Intuition und der Bereitschaft, dabei einige Fehler zu machen, zubereitet. — ES

Das Picknickbuch von Max

Max Halley und Ben Benton
Hardie Grant Books, 23. März

Es ist erst März, aber es scheint sicher zu verkünden Das Picknickbuch von Max ist das eigenwilligste Kochbuch des Jahres. Allerdings ist es nicht gerade ein Kochbuch – wie seine Autoren Max Halley und Ben Benton behaupten, handelt es sich um ein Buch über Picknicks. Ja, es gibt Rezepte, aber sie sind nur eine Schicht einer großen, duftenden und wundersamen Zwiebel, die als eine Art Cri de coeur fungiert, um das Picknick (neu) zu überdenken, eine Form des Essens, die, wie Halley und Benton schreiben Er begann ursprünglich als "gute Ausrede für ein paar Drinks im Freien", wurde aber seitdem "von seinen Wurzeln gerissen, zerkaut, ausgespuckt und dann von Kunst, Literatur, Filmen und zynischem Branding zu Tode gestempelt".

Halley, der Inhaber eines beliebten Londoner Sandwich-Ladens, plädiert für die Formbarkeit und Tragbarkeit des Picknicks, indem er sein Buch in 16 Kapitel unterteilt, von denen jedes einem anderen fiktiven Picknick gewidmet ist: Es gibt ein „rohes“ Picknick, eine „Vegas Legends“ “-Picknick, ein „verstecktes Potenzial“-Picknick, ein „surrealistisches“ Picknick und so weiter. Jeder bekommt einen Fantasy-Gastgeber und Gäste zugeteilt, und so endet man damit, dass Hunter S. Thompson und Mary Berry den ganzen Tag eine Frühstücksquiche und eingelegte Eier auf einer Parkbank teilen, sowie Little Richard und Picasso, die einen Korb mit auspacken pochiertes Hühnchen und mit Hühnchen gefüllter Kürbis in einer „städtischen Einöde“.

Aber für ein Buch, das sich wie eine gefällige Wanderung durch einen Fiebertraum von kompromisslosem Konsum im Freien liest, irrt Halley auf der Seite des Erreichbaren: Ein Picknick wird durch hartgekochte Eier mit aromatisierten Salzen verankert, während ein anderes nach einem „unendlich“ hackable“ Wurst-Ei-Muffin. Ein Überschuss an nützlichen Picknick-Hacks umfasst „wunderbare Dinge“, die man in Mayonnaise mischen kann, während eine Fliegenklatsche und Zigaretten zu den „acht Dingen gehören, die altmodische Picknicks besser machen“. Sie finden auch Rezepte für eine etwas furchterregende Fleisch-Kleinigkeit und ein komplettes englisches Frühstück, gefaltet in die Grenzen eines Sandwichs, aber im gesamten Buch ist Halley dazu da, Ihnen zu versichern, dass es wirklich darauf ankommt, ob Sie Spaß haben. „Wenn Sie nicht in der Lage sind, eine Quiche zuzubereiten, kaufen Sie einfach eine“, schreibt er als Auftakt zu seinem ganztägigen Frühstücks-Quiche-Rezept. Ist das gut Kochbuch? Ich habe keine Ahnung. Aber mit seiner enthusiastischen Umarmung der Absurdität und der aufrichtigen Hingabe an seine Sache ist es ein Buch, das einfach zu lieben ist. — Rebecca Flint Marx

Kochen Sie echtes Hawaii

Sheldon Simeon mit Garrett Snyder
Clarkson Potter, 30. März

Ich habe dieses Jahr viel zu viel Zeit damit verbracht, über Hawaii nachzudenken und wie gerne ich dort statt zu Hause wäre. Aber ich habe nicht vom Strand geträumt. I longed for freshly caught ahi poke served from the second floor of a strip mall a combination plate of kalua pig and laulau with house-made poi at the world’s most picturesque roadside stand and shave ice in flavors such as lilikoi and coconut, wrapped around vanilla ice cream. Ever since I edited Eater’s guide to Hawai‘i in 2017, I’ve been smitten with the state’s food culture, and thus I am happy to report that Sheldon Simeon’s new cookbook, Cook Real Hawai‘i, delivers on the title’s promise. It’s an incredible primer on the delights of Hawai‘i’s food, and a heartfelt portrait of Simeon’s own family history there.

Best known for competing in two seasons of Spitzenkoch, on which he was a fan favorite, Simeon is the owner of Maui’s lauded Tin Roof restaurant. A third-generation local, he grew up in Hilo in a large Filipino family jam-packed with excellent cooks. Throughout his cookbook, he and co-author Garrett Snyder discuss frankly the islands’ painful colonial history and exploitative plantation systems, as well as the people — including Simeon’s grandparents — who survived both and created Hawai‘i’s extraordinary food culture.

In recipe headnotes and chapter introductions, Simeon explores the tension he’s navigated his entire career between using restaurant techniques and the Hawai‘i traditions with which he grew up. Parts of Cook Real Hawai‘i do resemble a restaurant cookbook some recipes spawn sub-recipes and use complex techniques best suited to professional kitchens. But there’s a great deal of approachable home cooking, too, and tons of inspiration in terms of flavor (breakfast fried rice) and technique (give cauliflower the katsu-curry treatment). There’s a poke recipe (and a recipe for stir-frying the leftovers the next day). The grilling section, titled “Hibachi Styling,” features perfect summer recipes such as shoyu-sugar steak the “Sim Simmer” section is packed with hearty stews. Every dish’s history and development is captured in the headnotes, resulting in a book that illuminates not just the food of Hawai‘i, but also how growing up there shaped Simeon’s entire understanding of what to cook and why. — Meghan McCarron

To Asia, With Love: Everyday Asian Recipes and Stories From the Heart

Hetty McKinnon
Prestel, April 6

The term “Asian cooking” can be vague, with no clear sense of culinary identity. Aber in To Asia, With Love, it becomes a term of endearment. Cookbook author Hetty McKinnon grew up in a traditional Chinese household in Australia with a mother who cooked constantly, making use of huge jars of preserved eggs and pickled ginger. Later, McKinnon made frequent trips to Asia and learned how to incorporate a wide range of Asian flavors into her own home cooking. With her fourth cookbook, McKinnon, now “an adult living between disparate cultures” in Brooklyn, presents these flavors in a delicious hodgepodge.

Her book is broken into six chapters based around categories of dishes, from noodles and dumplings to salads and not-too-sweet desserts. With each recipe, McKinnon explains how she fell in love with the dish, but she doesn’t label it Korean, Japanese, Thai, or Chinese. Her recipe for cold noodle soup with watermelon, kimchi, and nashi pear, for example, isn’t definitively Korean rather, it’s inspired by naengmyeon, the tangy Korean cold noodle soup her husband orders from their favorite Korean restaurant on hot summer days. Asian flavors also lend a spin to dishes that aren’t traditionally Asian at all, including cacio e pepe udon noodles, inspired in part by Shin, an udon noodle restaurant in Tokyo Caesar salad made with grilled napa cabbage and wonton-scallion crackers and ketchup fried rice arancini.

The book happens to be vegetarian (and mostly vegan), but it doesn’t compromise on big flavors. By incorporating flavor-packed pantry items such as fermented black beans and homemade chile oil — which the author calls “everything oil” — McKinnon challenges the idea that Asian cooking is meat-centric and heavy, and invites readers into her vision for modern Asian cooking. With these highly flexible recipes, which are easy enough to make any day of the week, they’ll come to approach that once-vague umbrella category with McKinnon’s same curiosity and genuine appreciation. — JP

It’s Always Freezer Season: How to Freeze Like a Chef with 100 Make-Ahead Recipes

Ashley Christensen and Kaitlyn Goalen
Ten Speed Press, April 6

There are people who consistently excel in the art of home cooking, and then there are people who need all the help they can get. It’s Always Freezer Season, full of practical storage suggestions and shortcuts, appeals to both groups but will be a boon especially for the latter. As restaurateurs, partners and co-writers Ashley Christensen and Kaitlyn Goalen know the value of organization and efficiency in the kitchen. Now, by sharing their methods for proper storage and preparing food in advance, they’re spreading their methodology to home cooks.

As a disorganized person, the book taught me a lot. For example, did you know that to keep fresh eggs, you can crack them into an ice-cube tray first, because freezing them in the shells gives them a weird flavor? Or that pesto freezes better if the herbs are blanched first? The book’s 100 recipes — which include hearty dishes such as cornbread panzanella, carnitas tacos, and banana cream profiteroles — all involve some effort and skill. But by advising their readers that some versatile ingredients can be made and stored in advance, Christensen and Goalen remove the intimidation factor… or at least present time management as one way to make complicated recipes less stressful. — MD


How to Become a Chef

This article was co-authored by Alex Hong. Alex Hong is the Executive Chef and Co-Owner of Sorrel, a New American restaurant in San Francisco. He has been working in restaurants for over ten years. Alex is a graduate of the Culinary Institute of America, and has worked in the kitchens of Jean-Georges and Quince, both Michelin-starred restaurants.

There are 15 references cited in this article, which can be found at the bottom of the page.

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You might decide to become a chef because you enjoy cooking and like to experiment in the kitchen. While it’s a demanding career, it can also be very satisfying if it’s something you love. Start building the cooking skills you need to become a chef by practicing at home, getting a restaurant job, and getting feedback from others. Then, pursue training to be a chef, either at school or under the guidance of a mentor. Finally, get a job at a restaurant and work your way up to the role of chef.


This richly flavored stew pays homage to Texas-style chili, in which meat is the star. Mole paste, ancho chile powder, and cumin add depth of flavor.

Seit 1995 ist Epicurious mit täglichen Küchentipps, lustigen Kochvideos und, ach ja, über 33.000 Rezepten die ultimative Nahrungsquelle für den Hobbykoch.

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