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Reichhaltiger Pumpernickel mit gerösteten Körnern

Reichhaltiger Pumpernickel mit gerösteten Körnern


Messen und wiegen Sie Hefe, Salz und Kakaopulver separat und stellen Sie sie beiseite.

Wiegen Sie das warme Wasser in eine kleine Schüssel. Das warme Wasser sollte sich heiß anfühlen, zwischen 105 Grad und 115 Grad F. Streuen Sie die Hefe auf das Wasser, rühren Sie um, um sich aufzulösen, und stellen Sie es beiseite.

Wiegen Sie das Brotmehl und das Vollkornmehl und mischen Sie es in einer großen Rührschüssel mit den 4 Unzen geröstetem Pumpernickelmehl. Streuen Sie das Kakaopulver und das Salz über das Mehl, rühren Sie es ein und drücken Sie dann eine Mulde in die Mitte.

Wiegen Sie das kalte Wasser in eine kleine Schüssel, dann die Melasse in eine andere kleine Schüssel. Die Kühlwassertemperatur sollte zwischen 70 Grad und 75 Grad F liegen.

Die Hefemischung zur Mehlmischung geben, 3 oder 4 Umdrehungen verrühren und dann nach und nach das kühle Wasser hinzufügen. Mit den Händen 2 bis 3 Minuten mischen und dann die Melasse hinzufügen. Mischen Sie weiter, bis alle Zutaten eingearbeitet sind, die Körnung des Salzes aufgelöst ist und der Teig eine raue und zottige Masse bildet, und hören Sie dann auf.

Decken Sie die Schüssel mit einem Küchentuch oder Frischhaltefolie ab und lassen Sie den Teig etwa 30 Minuten stehen.

Bestreuen Sie Ihre Arbeitsfläche mit Mehl und kratzen Sie dann den Teig mit einem Plastikschüsselschaber darauf. Mit den Händen etwas Mehl einklopfen und den Teig dann vorsichtig zu einem Rechteck flach drücken, wobei die kurze Seite zu Ihnen zeigt.

Klappe die Oberkante des Teigs mit deinen Fingern oder dem Plastikschaber nach unten bis knapp unter die Mitte und dann die Unterkante nach oben bis knapp über die Mitte. Wiederholen Sie diesen Vorgang für die rechte und linke Seite, drehen Sie dann den Teig um und stauben Sie das Mehl ab.

Ölen Sie eine zweite große Schüssel und legen Sie den Teig mit der Nahtseite nach oben hinein, um die Oberseite zu ölen. Dann mit der Naht nach unten drehen und die Schüssel mit geölter Plastikfolie abdecken. Markieren Sie die Zeit mit einem Filzstift auf der Plastikfolie und lassen Sie den Teig an einem mäßig kühlen Ort ruhen und gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat, je nach Umgebungswärme 1 bis 2 Stunden.

Nach den ersten 30 Minuten Gärung den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche drehen und wie auf der vorherigen Seite beschrieben erneut falten. Den Teig zurück in die Schüssel geben, abdecken und die Fermentation beenden.

Sarahs Anmerkung: Da Pumpernickelmehl eiweißarm ist, profitiert dieser Teig von einer zusätzlichen Faltung, die Festigkeit entwickelt.

Wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, streuen Sie etwas mehr Mehl auf Ihre Arbeitsfläche und kratzen Sie den Teig dann darauf, damit der Teig seine natürliche Form annehmen kann. Die Oberseite des Teigs mit etwas Mehl bestäuben und leicht einklopfen. Teilen Sie den Teig in 4 gleiche Stücke und formen Sie sie dann zu Blöcken. Lassen Sie den Teig etwa 10 Minuten ruhen und formen Sie dann die Holzscheite zu Batards.

Um die Mini-Bällchen zu gehen, nimm ein Küchentuch von der Größe deines Backblechs und lege es auf das Backblech. Den linken Rand des Handtuchs unter sich stecken, dann das gesamte Handtuch kräftig mit Mehl bestäuben. Legen Sie den ersten Batard mit der Nahtseite nach unten ganz links auf das Handtuch und den zweiten Batard darunter. Ziehen Sie das Handtuch rechts zum Teig, um eine Schlaufe gegen den Teig zu bilden. Legen Sie den dritten und vierten Batard neben den ersten beiden auf das Handtuch und ziehen Sie am Handtuch, um eine weitere Schlaufe zu bilden. Beenden Sie, indem Sie die rechte Kante des Handtuchs unter sich selbst stecken. Mit geölter Plastikfolie abdecken und die Teige gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, 30 bis 40 Minuten.

Während der geformte Teig aufgeht, heizen Sie den Ofen auf 480 Grad F vor, mit einer leeren Pfanne, um Dampf auf dem Boden des Ofens zu erzeugen. Halten Sie eine mit Wasser gefüllte Schorle in der Nähe des Ofens bereit und gießen Sie etwa 250 ml heißes Wasser in die leere Pfanne im Ofen, um Dampf zu erzeugen.

Sobald sich das Volumen der Batards etwa verdoppelt hat, gib sie auf ein Backblech. Für einen dekorativen Look etwas von dem zurückbehaltenen gerösteten Pumpernickelmehl darüberstäuben und das Mehl vorsichtig mit der Hand glatt streichen. Tauchen Sie einen lahmen oder geraden Rasierer in Wasser und punkten Sie mit geschwungenen Linien wie abgebildet.

Öffnen Sie die Ofentür, schieben Sie das Backblech mit den Teigen auf die mittlere Schiene und gießen Sie das heiße Wasser in die leere Pfanne darunter, um Dampf zu erzeugen, bevor Sie die Ofentür schnell schließen. Öffnen Sie nach 1 Minute die Ofentür und spritzen Sie um die Batards herum, dann schließen Sie die Tür.

Die Mini-Batards sollten in 30 bis 35 Minuten backen.

Lassen Sie die Batards auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen.


Schau das Video: German Pumpernickel Recipe in The Bread Kitchen