Neue Rezepte

Vorstellung des Daily Meal Council: Robert Del Grande

Vorstellung des Daily Meal Council: Robert Del Grande


Der tägliche Essensrat ist eine Versammlung angesehener Köche, Gastronomen, Schriftsteller, Lieferanten, Lebensmittelhistoriker und anderer, die eine Schlüsselrolle in der Lebensmittelwelt spielen. Sie haben sich bereit erklärt, uns von Zeit zu Zeit ihre Meinung und ihr Fachwissen mitzuteilen, gelegentliche Anfragen zu beantworten, an Umfragen teilzunehmen und uns in Angelegenheiten zu beraten, die für uns alle von Bedeutung sind.

Robert del Grande wurde in San Francisco geboren und erwarb einen Bachelor-Abschluss in Biologie und Chemie von der University of San Francisco und einen Ph.D. in Biochemie von der University of California in Riverside. Er schreibt einen Besuch bei Michael McCartys wegweisendem Michael's in Santa Monica, während er ein Doktorand war, zu, weil er ihn zum ersten Mal denken ließ "vielleicht nicht Wissenschaft". 1981 reiste er mit seiner Freundin Mimi (jetzt seine Frau) nach Houston, um ihre Schwester und ihren Schwager Candice und Lonnie Schiller zu besuchen. Dort experimentierte er in der Küche von Schillers Restaurant Cafe Annie. Dort zu Hause zogen er und Mimi für immer nach Houston, und er wurde der Küchenchef des Restaurants. Er blieb in dieser Position, wurde Miteigentümer mit seiner Frau und den Schillers und half mit, eine neue amerikanische Küche zu kreieren Genre, südwestliche Küche. Im Jahr 2009 zog das Cafe Annie um, öffnete im Boulevard Place-Komplex, zwei Blocks vom ursprünglichen Standort entfernt, und wurde 2009 wiedergeboren im Restaurant RDG + Bar Annie. Die Schiller Del Grande Group betreibt auch The Grove & the Lake House im Discovery Green in der Innenstadt von Houston. Zu den weiteren Objekten der Gruppe gehören die zwanglosen Konzepte Taco Milagro und Cafe Express sowie das Steakhouse Rio Ranch. Del Grande wurde 1992 von der James Beard Foundation als bester Koch: Southwest ausgezeichnet und in die renommierte Who is Who der Lebensmittel- und Getränkeindustrie in Amerika.

Was ist Ihre früheste Essenserinnerung?
Meine frühesten Essenserinnerungen sind das Frühstück. Für ein hungriges, mageres kleines Kind gab es an Wochenendmorgen immer diesen verführerischen Geruch von Speck, der in der Pfanne brutzelte, und die Zeremonie des Rührens von cremigen Rühreiern. Aber die unauslöschliche Erinnerung war an Pfannkuchen. Sie waren damals mein Lieblingsessen und sind es noch heute. Ich erinnere mich an pure Magie – eine Transformation, eine Alchemie. Diese einfachen Zutaten – Eier, Mehl, Milch, Butter, Zucker, Dinge, die wir immer im Haus hatten – könnten in etwas Unglaubliches verwandelt werden. Und natürlich war da noch der Ahornsirup. Pfannkuchen waren das Erste, was ich kochen lernte. Und ich koche sie heute noch. Und Ahornsirup habe ich immer reichlich zur Hand.

Wann haben Sie sich zum ersten Mal entschieden, Koch zu werden und warum?
Als Kind habe ich gerne gekocht. Meine Idee war: "Wenn du es selbst machen könntest, musst du niemanden bitten, es für dich zu machen." Ich wollte ein autarker Esser sein; ein "Kocher", wie meine Mutter sagte, ich nannte mich. Jahre später, als ich in der Graduiertenschule war, kochte ich für meine Mitbewohner. Der Klatsch auf dem Campus war, dass wir aßen, als ob wir in einem Schloss lebten. Das war, als ich einen Buchanruf kaufte Die großen Köche Frankreichs. Ich fand es fesselnd – vor allem die Fotos. Es schien alles sehr magisch und faszinierend und weit entfernt von der üblichen hausgemachten Mahlzeit. Es schien eine unerforschte Welt zu sein. Es schien eine perfekte Mischung aus Kunst und Wissenschaft zu sein. Es schien etwas zu sein, das ich verfolgen sollte. So tat ich.

Wer war Ihr wichtigster kulinarischer Einfluss?
Schon früh wurde ich von Menschen beeinflusst, die ich nur aus Büchern kannte; die Brüder Troisgros, Michel Guérard, Julia Child, James Beard, Jacques Pépin, Diana Kennedy. Aus diesen Quellen habe ich viel über die Grundlagen des Kochens und der Kultur gelernt. Glücklicherweise hatte ich später die Gelegenheit, mit einigen von ihnen zu arbeiten, und sie sind weiterhin einflussreich. Ganz oben auf der Liste der wichtigsten Einflüsse stand sicherlich Alice Waters. Die Idee, dass ein großartiges Produkt die Möglichkeit zum einfacheren Kochen schafft und dass das Kochen nach Einfachheit mit höchstem Respekt vor dem Produkt streben sollte, ist mir aufgefallen und geblieben. Es hat mich zu der Überzeugung gebracht, dass die besten Köche diejenigen sind, die gut darin sind, großartigen Produkten aus dem Weg zu gehen und nur dann einzugreifen, wenn es notwendig und angemessen ist.

Was sind die wichtigsten Lehren, die Sie aus diesen kulinarischen Einflüssen gezogen haben?
Es ist eine wichtige Lektion zu lernen, dass ein wesentlicher Teil der Magie guten Essens aus dem Anbau oder der Beschaffung der Produkte stammt. Wie die Winzer sagen, wird der Wein im Weinberg hergestellt. Ebenso ist das Kochen der letzte Schritt eines Gerichts; Daher sollte beim Kochen immer die Herkunft des Produkts respektiert werden. Ich habe einmal einen Kochkurs über Fisch gegeben. Ich sagte: Es gibt zwei Möglichkeiten, über das Kochen von Fisch nachzudenken: zum einen, wenn Sie den Fisch gefangen haben, und zum anderen, wenn Sie ihn im Laden kaufen. Fischer scheinen ihren Fisch immer einfach zu kochen: Daher muss der größte Teil des Wunders eines großartigen Fischgerichts darin bestehen, den Fisch zu fangen. Wenn Sie einen Fisch kaufen, versuchen Sie sich einfach vorzustellen, was es brauchte, um diesen Fisch zu fangen. Es wird Ihre Wertschätzung für das Produkt erhöhen.

Welchen Rat würden Sie einem jungen angehenden Koch geben, der gerade erst am Anfang steht? Mein Rat an angehende Köche ist, dass, wenn Sie sich zum Kochen hingezogen fühlen, weil Sie denken, dass es wie im Stadion Rock & Roll ist, dann sollten Sie es sich noch einmal überlegen. Kochen ist eher wie der Geselle, der für die Reinheit der Musik kleine Clubs spielt, in denen manchmal das Publikum nicht einmal zuhört.
Seien Sie vorsichtig, sich in die Idee eines Gerichts im Vergleich zum Geschmack des Gerichts zu verlieben. Verstehen Sie zuerst die Geschmacksbeziehungen, so wie ein Musiker die Beziehungen der Noten versteht; nicht nur der Name der Noten, sondern der Klang jeder Note aus jeder Perspektive. Die Klänge von Wörtern haben möglicherweise keinen Bezug zur Harmonisierung von Aromen. Eine kreative Idee für ein Gericht kann sehr cool klingen, aber Wörter, die zusammen gut klingen, schmecken manchmal nicht annähernd so gut zusammen. Wenn Sie sich von Worten befreit haben und nur noch in Geschmack denken können, können Sie anfangen, kreativ zu denken. Aber bleib so lange wie möglich innerhalb der Regeln (und lerne sie zuerst). Denken Sie daran, wenn Sie die Regeln brechen, ist manchmal einfach etwas kaputt. Ich verstehe, dass Kochen als ultra-cool erscheinen kann und der Hype um das Fernsehen hat diesen Anschein nur verstärkt. Mein Rat an angehende Köche ist, dass, wenn Sie sich zum Kochen hingezogen fühlen, weil Sie denken, dass es wie im Stadion Rock & Roll ist, dann sollten Sie es sich noch einmal überlegen. Kochen ist eher wie der Geselle, der für die Reinheit der Musik kleine Clubs spielt, in denen manchmal das Publikum nicht einmal zuhört. Du musst es aus purer Liebe dazu tun, gegen das Gebrüll der Menge. Aber wenn die Stadien rufen, versuchen Sie es zumindest essbar zu halten.

Sie waren ein Pionier der zeitgenössischen südwestlichen Küche und haben die Küche eines besonders traditionsbewussten Landesteils modernisiert. Gab es dabei besondere Herausforderungen und wenn ja, wie haben Sie diese gemeistert?
Im Nachhinein bestand die größte Herausforderung damals darin, dass die Küchen in verschiedene Speiseebenen unterteilt waren. Jede Küche hatte ihren "zugeschriebenen Wert" oder ihr "Prestige". Wir versuchten, das zu nehmen, was als "Kantina-Küche" angesehen wurde, und es auf High-End-Dining zu übertragen, als weiße Tischdecken-Restaurants weiße Tischdecken hatten und ein Mantel und eine Krawatte erforderlich waren; sehr un-cantina-artig. Jetzt sind die Ebenen und Unterschiede des Essens weniger quantifiziert und ein bisschen verschwommen. Damals gab es strenge Regeln und Vorschriften, die vorschrieben, was erlaubt war und was nicht. Also haben wir uns vom Status quo gelöst und argumentiert, dass eine Enchilada genauso viel Raffinesse hat wie eine Beurre Blanc. Wir sahen zum Beispiel die reiche Komplexität und hohe Kunst der Küchen Mexikos als gleichwertig mit den Küchen Frankreichs an. Dennoch gibt es jedes Mal, wenn Sie versuchen, die Rassentrennung aufzuheben, Probleme, die auf Kollisionen von Wertesystemen zurückzuführen sind. Jedes System hat seine eigene Logik, aber die Prämissen unterscheiden sich. Die Anzugträger konnten die neue Kleiderordnung nie verstehen. Aber wir waren jung, also hatten wir die Energie für rücksichtslose Beharrlichkeit und Entschlossenheit. Vielleicht lag es daran, dass wir es mit unseren langen Haaren schon einmal durchgemacht hatten. Andererseits waren wir vielleicht ahnungslos und ahnungslos und haben die Neinsager einfach überlebt, genauso wie unsere Großeltern zu müde wurden, um mit uns zu streiten.

Wie hat sich die Restaurantszene in Houston – und in Texas im Allgemeinen – entwickelt (und verbessert?), seit Sie das Café Annie eröffnet haben?
Als ich 1979 zum ersten Mal nach Houston kam, gab es noch ein Country-Club-Feeling in Restaurants und Essen: "Sollen wir heute Abend im Club essen, mein Lieber?" Es war immer noch üblich, während des Essens Whisky zu trinken. Kalifornische Weine waren noch ein bisschen exotisch. Und wenn das Essen und der Wein französisch waren, muss es besser sein. Es war eine schmale Raffinesse, aber dennoch eine Raffinesse. Die Nouvelle Cuisine war gerade im Kommen, die sicherlich kein Country-Club-Essen war und in den Zeitschriften immer präsent war, also mussten die Leute darauf aufmerksam werden und ihre Reichweite erweitern. Es war anders und es hat die Dinge aufgewühlt. Wenn die Nouvelle Cuisine predigte, das Beste zu verwenden, was zur Hand war, dann war dies die Eröffnung, die zur Südwestküche führte, einer Bewegung lokaler Ideen und Zutaten. Gleichzeitig wandelte sich die Stadt kulturell rasant, was Experimentiermöglichkeiten eröffnete. Ethnische Speisen zu essen war cool. Und die Stadt hat sich weiter diversifiziert, wobei fast jede Küche sehr gut vertreten ist. Niemand blinzelt, wenn Sie eine Küche aus irgendeinem Winkel der Welt oder einer Insel erwähnen. Und es gibt viele junge Köche, die die vielfältigen Wege des Kochens erkunden. Die Stimmung ist offen und akzeptierend. Es ist alles weit gekommen. Dennoch hat sich Tex-Mex, so alt wie die Eisenbahn, über all die Jahre behauptet. Was einst ein schmaler Pfad war, ist heute ein offenes Feld.

Was ist das Überraschendste oder Erfreulichste, das Ihnen in Ihren Jahren als Küchenchef/Gastronom passiert ist?
Das Schönste ist die große Vielfalt an Menschen, die ich kennengelernt habe und mit denen ich mich angefreundet habe. Und es war großartig, Teil einer kulinarischen Bewegung in Amerika zu sein und alles hinzuzufügen, was ich wann und wo ich konnte. Und als Koch ist es natürlich schön, immer etwas Gutes in der Nähe zu haben.

Haben Köche und Gastronomen eine soziale Verantwortung, die über die ehrliche Ernährung der Menschen in ihren Restaurants hinausgeht?
Ich denke, jeder sollte zumindest ein bisschen soziale Verantwortung haben. Dennoch denke ich, dass der Umfang dieser Verantwortung dem Einzelnen überlassen wird. Manche Menschen haben das Bedürfnis, die ganze Welt zu beeinflussen, andere nur die Nachbarschaft, in der sie leben, und andere vielleicht nur das Gebäude, in dem sie arbeiten. Die Welt kann verbessert werden, wenn eine sinnvolle Zusammenfassung von großen und kleinen Verantwortlichkeiten vorhanden ist. Die Bereitschaft, auf jede erdenkliche Weise Teil dieser Summe zu sein, ist der Schlüssel.

Welches Zukunftsprojekt, real oder imaginär, reizt Sie am meisten?
Ich begann meine Erwachsenenkarriere, im Gegensatz zu meinen Pfannkuchentagen, in einem Chemielabor mit verschiedenen Formen der Chromatographie. Ich bin ziemlich weit weg von diesen Labortagen. Aber jetzt fahre ich zurück. Ich habe an der Destillation von Spirituosen gearbeitet, im Wesentlichen an der Aromachromatographie, und an der Herstellung eines Gins und anderer botanischer Spirituosen herumgebastelt. Am Ende, am Ende des Tages, ist es schön, die Ergebnisse auf Eis zu gießen, sich zurückzulehnen und philosophisch darüber nachzudenken, was als nächstes zu tun ist – real oder eingebildet.


Einführung in den Daily Meal Council: Robert Del Grande - Rezepte

Melden Sie sich bei MyBP an und erhalten Sie Zugriff auf Ihre Lieblingsartikel, gespeicherten Adressen und verfügbaren Angebote.

10% Rabatt auf Abholung. Verwenden Sie den Promo-Code 10OFF an der Kasse. Nicht kombinierbar mit Meal Deals, MyBP-Angeboten oder anderen Rabatten. *Ohne QC

Wählen Sie eine Ihrer gespeicherten Adressen aus oder fügen Sie eine neue Adresse hinzu.

Bitte beachten Sie:

Dieser Standort ist zu folgenden Zeiten geschlossen:

Folgende Angebote stehen Ihnen zur Verfügung. Wenn Sie sie an der Kasse einlösen möchten, fügen Sie jetzt die entsprechenden Menüpunkte hinzu.


Einführung in den Daily Meal Council: Robert Del Grande - Rezepte

Melden Sie sich bei MyBP an und erhalten Sie Zugriff auf Ihre Lieblingsartikel, gespeicherten Adressen und verfügbaren Angebote.

10% Rabatt auf Abholung. Verwenden Sie den Gutscheincode 10OFF an der Kasse. Nicht kombinierbar mit Meal Deals, MyBP-Angeboten oder anderen Rabatten. *Ohne QC

Wählen Sie eine Ihrer gespeicherten Adressen aus oder fügen Sie eine neue Adresse hinzu.

Bitte beachten Sie:

Dieser Standort ist zu folgenden Zeiten geschlossen:

Folgende Angebote stehen Ihnen zur Verfügung. Wenn Sie sie an der Kasse einlösen möchten, fügen Sie jetzt die entsprechenden Menüpunkte hinzu.


Einführung in den Daily Meal Council: Robert Del Grande - Rezepte

Melden Sie sich bei MyBP an und erhalten Sie Zugriff auf Ihre Lieblingsartikel, gespeicherten Adressen und verfügbaren Angebote.

10% Rabatt auf Abholung. Verwenden Sie den Gutscheincode 10OFF an der Kasse. Nicht kombinierbar mit Meal Deals, MyBP-Angeboten oder anderen Rabatten. *Ohne QC

Wählen Sie eine Ihrer gespeicherten Adressen aus oder fügen Sie eine neue Adresse hinzu.

Bitte beachten Sie:

Dieser Standort ist zu folgenden Zeiten geschlossen:

Folgende Angebote stehen Ihnen zur Verfügung. Wenn Sie sie an der Kasse einlösen möchten, fügen Sie jetzt die entsprechenden Menüpunkte hinzu.


Einführung in den Daily Meal Council: Robert Del Grande - Rezepte

Melden Sie sich bei MyBP an und erhalten Sie Zugriff auf Ihre Lieblingsartikel, gespeicherten Adressen und verfügbaren Angebote.

10% Rabatt auf Abholung. Verwenden Sie den Gutscheincode 10OFF an der Kasse. Nicht kombinierbar mit Meal Deals, MyBP-Angeboten oder anderen Rabatten. *Ohne QC

Wählen Sie eine Ihrer gespeicherten Adressen aus oder fügen Sie eine neue Adresse hinzu.

Bitte beachten Sie:

Dieser Standort ist zu folgenden Zeiten geschlossen:

Folgende Angebote stehen Ihnen zur Verfügung. Wenn Sie sie an der Kasse einlösen möchten, fügen Sie jetzt die entsprechenden Menüpunkte hinzu.


Einführung in den Daily Meal Council: Robert Del Grande - Rezepte

Melden Sie sich bei MyBP an und erhalten Sie Zugriff auf Ihre Lieblingsartikel, gespeicherten Adressen und verfügbaren Angebote.

10% Rabatt auf Abholung. Verwenden Sie den Gutscheincode 10OFF an der Kasse. Nicht kombinierbar mit Meal Deals, MyBP-Angeboten oder anderen Rabatten. *Ohne QC

Wählen Sie eine Ihrer gespeicherten Adressen aus oder fügen Sie eine neue Adresse hinzu.

Bitte beachten Sie:

Dieser Standort ist zu folgenden Zeiten geschlossen:

Folgende Angebote stehen Ihnen zur Verfügung. Wenn Sie sie an der Kasse einlösen möchten, fügen Sie jetzt die entsprechenden Menüpunkte hinzu.


Einführung in den Daily Meal Council: Robert Del Grande - Rezepte

Melden Sie sich bei MyBP an und erhalten Sie Zugriff auf Ihre Lieblingsartikel, gespeicherten Adressen und verfügbaren Angebote.

10% Rabatt auf Abholung. Verwenden Sie den Promo-Code 10OFF an der Kasse. Nicht kombinierbar mit Meal Deals, MyBP-Angeboten oder anderen Rabatten. *Ohne QC

Wählen Sie eine Ihrer gespeicherten Adressen aus oder fügen Sie eine neue Adresse hinzu.

Bitte beachten Sie:

Dieser Standort ist zu folgenden Zeiten geschlossen:

Folgende Angebote stehen Ihnen zur Verfügung. Wenn Sie sie an der Kasse einlösen möchten, fügen Sie jetzt die entsprechenden Menüpunkte hinzu.


Einführung in den Daily Meal Council: Robert Del Grande - Rezepte

Melden Sie sich bei MyBP an und erhalten Sie Zugriff auf Ihre Lieblingsartikel, gespeicherten Adressen und verfügbaren Angebote.

10% Rabatt auf Abholung. Verwenden Sie den Promo-Code 10OFF an der Kasse. Nicht kombinierbar mit Meal Deals, MyBP-Angeboten oder anderen Rabatten. *Ohne QC

Wählen Sie eine Ihrer gespeicherten Adressen aus oder fügen Sie eine neue Adresse hinzu.

Bitte beachten Sie:

Dieser Standort ist zu folgenden Zeiten geschlossen:

Folgende Angebote stehen Ihnen zur Verfügung. Wenn Sie sie an der Kasse einlösen möchten, fügen Sie jetzt die entsprechenden Menüpunkte hinzu.


Einführung in den Daily Meal Council: Robert Del Grande - Rezepte

Melden Sie sich bei MyBP an und erhalten Sie Zugriff auf Ihre Lieblingsartikel, gespeicherten Adressen und verfügbaren Angebote.

10% Rabatt auf Abholung. Verwenden Sie den Promo-Code 10OFF an der Kasse. Nicht kombinierbar mit Meal Deals, MyBP-Angeboten oder anderen Rabatten. *Ohne QC

Wählen Sie eine Ihrer gespeicherten Adressen aus oder fügen Sie eine neue Adresse hinzu.

Bitte beachten Sie:

Dieser Standort ist zu folgenden Zeiten geschlossen:

Folgende Angebote stehen Ihnen zur Verfügung. Wenn Sie sie an der Kasse einlösen möchten, fügen Sie jetzt die entsprechenden Menüpunkte hinzu.


Einführung in den Daily Meal Council: Robert Del Grande - Rezepte

Melden Sie sich bei MyBP an und erhalten Sie Zugriff auf Ihre Lieblingsartikel, gespeicherten Adressen und verfügbaren Angebote.

10% Rabatt auf Abholung. Verwenden Sie den Promo-Code 10OFF an der Kasse. Nicht kombinierbar mit Meal Deals, MyBP-Angeboten oder anderen Rabatten. *Ohne QC

Wählen Sie eine Ihrer gespeicherten Adressen aus oder fügen Sie eine neue Adresse hinzu.

Bitte beachten Sie:

Dieser Standort ist zu folgenden Zeiten geschlossen:

Folgende Angebote stehen Ihnen zur Verfügung. Wenn Sie sie an der Kasse einlösen möchten, fügen Sie jetzt die entsprechenden Menüpunkte hinzu.


Einführung in den Daily Meal Council: Robert Del Grande - Rezepte

Melden Sie sich bei MyBP an und erhalten Sie Zugriff auf Ihre Lieblingsartikel, gespeicherten Adressen und verfügbaren Angebote.

10% Rabatt auf Abholung. Verwenden Sie den Promo-Code 10OFF an der Kasse. Nicht kombinierbar mit Meal Deals, MyBP-Angeboten oder anderen Rabatten. *Ohne QC

Wählen Sie eine Ihrer gespeicherten Adressen aus oder fügen Sie eine neue Adresse hinzu.

Bitte beachten Sie:

Dieser Standort ist zu folgenden Zeiten geschlossen:

Folgende Angebote stehen Ihnen zur Verfügung. Wenn Sie sie an der Kasse einlösen möchten, fügen Sie jetzt die entsprechenden Menüpunkte hinzu.