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Der puertorikanische Koch José Santaella feiert die Grundlagen

Der puertorikanische Koch José Santaella feiert die Grundlagen


Sprechen Sie über Kochkreationen. Als der puertorikanische Koch José Santaella seine Cocina Tropical Kochbuch vor zwei Jahren wurde das Vorwort von keinem Geringeren als Eric Ripert geschrieben. Drehen Sie den hübsch fotografierten Küchentisch-Band um, und auch die Klappentexte auf der Rückseite tragen ein schweres kulinarisches Gewicht: Einer stammt von Ferran Adrià, der andere von Gary Danko.

Es ist ein heißer Aprilnachmittag an den Stränden von San Juan, aber in Santaellas gleichnamigem Restaurant in einer Seitenstraße neben dem Santurce Mercado in einem Arbeiterviertel ist alles kühl, während sich seine Crew für die Samstagnacht bereit macht. Santaella sieht sanft aus, als er auf einem Hocker am Ende der Bar sitzt („Ich glaube, wir haben die besten Barkeeper der Stadt“, bietet er an), sein Kinn stoppeliger, sein zerzaustes schwarzes Haar an den Rändern etwas grauer als in der Foto auf der Innenseite der hinteren Klappe von Cocinas Schutzumschlag.

Obwohl er in einer Gastronomenfamilie aufgewachsen ist, „war mein Ziel, Zahnarzt zu werden“, sagt Santaella mit einem langsamen Grinsen. „Das dauerte bis ich 18 war, als ich anfing zu kochen. Schließlich habe ich in hochwertigen Restaurants gearbeitet, aber mir wurde klar, dass ich meinen eigenen Stil haben muss.“ Er hält inne, um eine Frage aus der Küche zu beantworten, bevor er fortfährt. „Ich sage Leuten, die für mich kochen und ihr eigener Koch werden wollen, immer, dass es wichtig ist, zuerst zu reisen. Und um zu lesen, was vorher passiert ist.“

Santaella ist vielleicht die bekannteste einer Gruppe von meist jungen und ehrgeizigen Köchen in Puerto Rico, die sich einen Namen gemacht haben und San Juan zum wohl besten Ort für Feinschmecker in der Karibik gemacht haben. „Hier herrscht eine schöne Energie“, sagt Santaella. „Viele junge Köche machen schöne Dinge und eröffnen viele neue Orte.“

Sprechen Sie genug von ihnen, einschließlich Santaella, und Sie werden dasselbe Mantra hören: "Verwenden Sie lokale Zutaten, aber haben Sie keine Angst vor modernen Techniken." Für Santaella: „Ich versuche immer wieder, zu den Grundlagen zurückzukehren – lokal und biologisch. Mein Buch wurde geschrieben, um zu versuchen, lokale Rezepte zurückzuerobern.“

Doch das ist nicht so einfach, denn trotz verfügbarem Land für die Landwirtschaft und umgeben vom Meer kommen bis zu 80 Prozent der Lebensmittel Puerto Ricos von woanders. Und das Beste des lokal angebauten Obstes und Gemüses wird von internationalen Konzernen produziert, die auf dem US-Festland und in Europa bessere Preise erzielen können. Köche berichten, dass sie frustriert sind, wenn sie versuchen, ein Netzwerk zuverlässiger handwerklicher Landwirte und Produzenten aufzubauen.

Das gilt sogar für Meeresfrüchte. „Obwohl wir eine Insel sind, essen wir nicht zu viel Meeresfrüchte“, sagt Santaella. „Leider ist unsere Fischereiindustrie nicht immer zuverlässig. Sie stellen fest, dass Sie etwas auf die Speisekarte setzen, und sie beschließen, ein oder zwei Tage vom Angeln frei zu nehmen.“

(Wie Jazzmusiker, die eine Grundlinie festlegen und dann zu riffen beginnen, haben die meisten einheimischen puertoricanischen Köche zwei Zubereitungsarten, die sie großzügig interpretieren. Eine ist Sofrito, eine Art Gewürz, das viele Variationen hat, aber normalerweise mit Kräutern beginnt. Gemüse und sowohl süße als auch würzige Paprika.Es kann in vielen Formen vorkommen und wird normalerweise zum Würzen von Gerichten hinzugefügt, wie zum Beispiel ein Relish oder eine Salsa. Zweitens ist ein Mashup aus grünen Kochbananen oder Wurzelgemüse namens Mofongo, das als Beilage verwendet wird Aber wenn Sie 20 Köche hätten, die Mofongo und Sofrito zubereiten, würde jede Version anders schmecken.)

Santaella konzentrierte seine Arbeit jahrelang auf das Catering, bevor er 2011 sein Restaurant eröffnete. Trotz seines Ruhms hat er die immer lauter werdenden Kochshows vermieden. „Ich genieße diese Wettbewerbe nicht – sie sind so kalt“, sagt er. „Jeder will berühmt sein“ Aber er genießt die Möglichkeit, aus seiner eigenen Küche herauszukommen. „Nächste Woche bin ich in New York, um bei einer Veranstaltung für eine große Anwaltskanzlei zu kochen“, sagt er. "In letzter Zeit habe ich anscheinend überall gekocht." Seit 2014 arbeitet er mit der in Großbritannien ansässigen Compass Group in deren Celebrity Chefs Series zusammen, um als kulinarischer Botschafter für karibisches Essen in Nordamerika zu fungieren.

Seine Pläne für die Zukunft? „Vielleicht eröffne ich eines Tages ein Restaurant in Miami“, wagt Santaella. „Und ich werde ein weiteres Kochbuch machen – dieses persönlichere.“


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