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Maulwurf Negro de Oaxaca

Maulwurf Negro de Oaxaca


In einen großen Topf mit leicht kochendem Wasser die gewaschenen Hähnchenteile, eine Zwiebel, eine ungeschälte Knoblauchzehe und einen Esslöffel Salz geben.

Während das Hühnchen kocht, löffeln Sie Schaum und gekochtes Blut aus, das sich an der Oberfläche ansammelt (Sie möchten mit einer klaren und leckeren Brühe enden). Vorsichtig kochen, bis sie weich sind – nicht zu lange kochen. Hähnchen von der Brühe trennen und Zwiebel und Knoblauchkopf wegwerfen.

Für den Maulwurf. Von den Chilis Negros, Guajillo und Pasilla die Stiele abschneiden und die Kerne herausnehmen (Samen aufbewahren). Chilis waschen und mit einem Handtuch trocken tupfen.

In einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl die Chilis nacheinander anbraten, bis sie knusprig, aber nicht angebrannt sind – beiseite stellen. 2 weitere Esslöffel Olivenöl zugeben und Kürbiskerne, Erdnüsse, Walnüsse, Mandeln, Sesam, Chilisamen und eine Schicht Zimtstange goldgelb anbraten und beiseite stellen. Fügen Sie 1 Esslöffel Olivenöl hinzu und braten Sie die mexikanische Schokolade an, bis sie weich ist, und stellen Sie sie beiseite. Eine Scheibe mexikanischer Pan dulce rösten und beiseite stellen.

Die Tortillas auf einem Grill goldbraun rösten.

Mischen Sie alle sautierten Zutaten, geröstete Tortillas, mexikanisches Brot, Majoran, Oregano, Thymian, Anis, Kreuzkümmel, ganze Paprika und Nelken.

In einem Mixer oder einer Küchenmaschine die obige Mischung nach und nach mit Hühnerbrühe (ca. 6 Tassen) zu einer glatten Masse verarbeiten und beiseite stellen.

Auf einem Grill die Tomaten, Tomatillos, ½ Zwiebel und 1 Knoblauchzehe ungeschält braten, bis sie geschwärzt, aber nicht verbrannt sind.

Verarbeiten Sie feuergeröstete Zutaten mit 2 Tassen Hühnerbrühe, bis sie glatt sind.

Die Tomatenmischung in eine erhitzte große Pfanne mit 4 Esslöffeln Olivenöl geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen – dabei häufig umrühren.

Fügen Sie die verarbeitete sautierte Mischung der köchelnden Mischung hinzu und köcheln Sie sanft weiter (fügen Sie die Brühe zur gewünschten Dicke der Maulwurfsoße hinzu); eine Stunde ununterbrochen rühren.

Zum Servieren die Maulwurfssauce auf dem Teller verteilen und zwei Hähnchenstücke darauf legen. Die Mole-Sauce über die Hähnchenstücke geben und mit warmen Maistortillas servieren. Salud!


– adaptiert von Meine Suche nach dem siebten Maulwurf von Susana Trilling

Oaxacan Black Mole von Susana Trilling ist ein bekanntes und beliebtes Rezept, das von Rick Bayless aus Chicago populär gemacht und in mehreren Kochshows gezeigt wurde. Es war der ideale Ausgangspunkt für eine Unterrichtsstunde zur Herstellung dieser kulinarisch wichtigen Soße. Das Rezept in dem Buch wird mit Hühnchen zubereitet, aber Susana beschreibt, wie diese Sauce traditionell mit Truthahn anstelle von Hühnchen serviert wird, und manchmal wird Rind- oder Schweinefleisch hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Für diesen Blog verwenden wir natürlich Schweinefleisch!

Das Rezept wird mit Hühnchen empfohlen, aber wir waren gespannt, wie das Maulwurf-Rezept mit Schweinefleisch funktionieren würde. Es stellte sich heraus, dass das Rezept eine sehr große Menge Maulwurf ergibt, so dass es genug war, um eine Variation mit Schweineschulter abzuzweigen, aber wir mussten das Schweinefleisch vorher selbst kochen, damit es serviert werden konnte, wenn der Maulwurf war bereit. Die Zubereitung des Maulwurfs selbst dauert mehrere Stunden, daher haben wir die Sous-Vide-Technik verwendet, um das Schweinefleisch am Vorabend zu kochen.

Susana empfiehlt, Maulwurf mit einem großen Stapel frischer Maistortillas zu servieren. Diese können in einem Fachgeschäft gekauft werden, sind aber auch einfach zu Hause herzustellen, wenn Sie eine Tortillapresse und Masa Harina-Mehl haben. Rick Bayless hat auf seiner Website ein gutes Rezept und eine Anleitung dafür.

Ergibt 12-16 großzügige Portionen Maulwurf. Reste passen sehr gut zu gedämpftem Reis und einem Spiegelei.

Zutaten

  • 4 Liter vorgefertigte Schweinebrühe – oder – machen Schweinebrühe von Grund auf mit:
    • 2 große weiße Zwiebeln
    • 2 ganze Nelken
    • 4 Sellerierippen mit Blättern oder 2 Sellerieherzen mit Blättern
    • 1 große oder 2 kleine Knoblauchzehen
    • 4 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
    • 2 Lorbeerblätter
    • 2 ganze getrocknete Chili de Arbol oder Chili Japones
    • 6 schwarze Pfefferkörner
    • 2 Zweige frischer Thymian oder 2 große Prisen getrockneter
    • 2 ganze Pimentbeeren
    • Meersalz nach Geschmack, ca. 1 EL
    • 2 ½ Pfund Schweineschulter ohne Knochen, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
    • 2 TL Salz
    • 1 TL Pfeffer
    • Chile-Paste
      • 5 getrocknete chilhuacles negros
      • 5 getrocknete Chilis Guajillos
      • 4 getrocknete Chilis Pasillas Mexicanos
      • 4 getrocknete Chilis Anchos Negros
      • 2 getrocknete Chilis Chipotle Mecos
      • 1 mittelgroße weiße Zwiebel, in Viertel geschnitten
      • ½ kleine Knoblauchzehe, Nelken getrennt
      • 2 gehäufte EL ganze Mandeln
      • 2 EL geschälte und enthäutete rohe Erdnüsse
      • 1 Stück mexikanischer Zimt, 1” lang
      • 3 ganze schwarze Pfefferkörner
      • 3 ganze Nelken
      • ½ Tasse Sesamkörner
      • 2 Pekannusshälften
      • ½ Pfund frische Tomaten, in Stücke geschnitten
      • ¼ Pfund frische Tomatillos, in Stücke geschnitten
      • 1 Zweig frischer Thymian oder ½ TL getrockneter
      • 1 Zweig frischer Oaxacan Oregano oder ½ TL getrockneter

      Hinweise zum Erfolg

      • Das Maulwurf-Rezept macht viel Sauce (etwa doppelt so viel wie für die angegebene Fleischmenge benötigt), aber sie hält sich gut und die Aromen werden nach etwa einem Tag besser. Die übrig gebliebene Sauce kann auch eingefroren werden.
      • Das Maulwurf-Rezept reicht für die in diesem Beitrag angegebene Menge an Hühnchen, Schweinefleisch und Käse.
      • Das Fleisch und die Sauce können mehrere Tage zubereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.
      • Achten Sie beim Umgang mit scharfen Chilis und ihren Kernen darauf, sich nicht gleichzeitig die Augen zu reiben.
      • Entfernen Sie die Kerne von den getrockneten Chilis, legen Sie die Kerne beiseite und weichen Sie die getrockneten Chili-Körper mehrere Stunden im Voraus oder in der Nacht vor der Herstellung der Mole-Sauce in kaltem Wasser ein.
      • Die Chilisamen an einem gut belüfteten Ort rösten (d. h. Ofenabzug einschalten und Fenster öffnen). Die Samen werden rauchen, achten Sie darauf, die würzigen Öle nicht einzuatmen.
      • Halten Sie die restlichen Mole-Zutaten bereit, bevor Sie die Sauce zubereiten. Das Gruppieren der Saucenzutaten in der Reihenfolge, in der sie gekocht werden, vereinfacht und beschleunigt die Dinge.
      • Mit einem leistungsstarken Mixer wie einem Vitamix lässt sich dieses Rezept viel einfacher zusammenstellen.
      • Schweineschulter ist ein sehr schmackhaftes Fleisch mit Maulwurfsoße, aber es braucht eine längere Garzeit, um zart zu werden.
      • Dieser Beitrag enthält Anweisungen zum Vorkochen von Schweineschulter Sous Vide. Es kann am Vorabend oder sehr früh am Tag des Servierens begonnen werden.
      1. Die Schweineschulter in 1-Zoll-Würfel schneiden und in eine große Rührschüssel geben. Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermischen.
      1. Das Schweinefleisch in einen Sous-Vide-Beutel geben und vakuumieren.
      2. Das Schweinefleisch im Wasserbad bei 75 °C 10 Stunden garen.
      3. Lassen Sie das Schweinefleisch nach dem Garen im Beutel abkühlen.

      Maulwurf: Chilepaste

      5 Sorten getrocknete Chilis für den schwarzen Maulwurf aus Oaxaca

      1. Brechen Sie jede der getrockneten Chilis mit den Händen auf und leeren Sie die Samen in eine separate Schüssel. Die Chilisamen aufbewahren und beiseite stellen.
      2. Alle getrockneten Chilikörper in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Lassen Sie die Chilikörper mehrere Stunden oder über Nacht einweichen.
      3. Nehmen Sie die Chilis aus dem Einweichwasser und geben Sie sie mit 1/4 Tasse des Chili-Einweichwassers in einen Mixer, um sie glatt zu mischen. Lassen Sie die Chilis im Mixer, während die Samen zubereitet werden.

      Chile-Samen, vor dem Toasten

      1. Chilisamen in eine Pfanne mit schwerem Boden geben, vorzugsweise aus Gusseisen. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis die Samen geschwärzt sind, und rühren Sie gelegentlich um, etwa 20 Minuten. Einige Samen können aus der Pfanne springen. Decken Sie die Pfanne mit einem Spritzschutz ab, falls einer verfügbar ist.
        Hinweis: Versuchen Sie, dies an einem gut belüfteten Ort zu tun, da die Samen sehr starke Dämpfe abgeben.
      1. Die geschwärzten Samen vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Weichen Sie die geschwärzten Samen 10 Minuten lang in 1 Tasse kaltem Wasser ein. Die Samen abtropfen lassen und mit mehr Wasser bedecken. Lassen Sie sie weitere 15 Minuten einweichen und dann abseihen.
      2. Die Samen mit den Chilis in den Mixer geben und etwa 2 Minuten pürieren. Die Chilipaste sollte seidig glatt sein, ohne erkennbare Stücke von Chilihaut.

      Gemischte ganze Chilis und geschwärzte Chilisamen

      Zusätzliche Maulwurf-Zutaten

      Maulwurf: Zwiebeln, Knoblauch & Gewürze

      1. In einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise aus Gusseisen) die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
      2. In derselben Pfanne Mandeln, Erdnüsse, Zimtstange, Pfefferkörner und Nelken etwa 5 Minuten rösten. Fügen Sie sie zu einer Zwiebel- und Knoblauchschüssel hinzu und stellen Sie sie beiseite.

      Maulwurf: Rosinen, Brot & Wegerich

      1. 3 EL Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden (vorzugsweise Gusseisen) bei mittlerer Hitze bis zum Rauchen erhitzen.
      2. Rosinen dazugeben und ca. 1 Minute braten, bis sie prall sind. Nehmen Sie sie aus der Pfanne in eine mittelgroße Schüssel.
      3. Die Brotscheibe in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.
      4. Die Kochbanane in demselben Öl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, bis sie gut gebräunt ist. Aus der Pfanne in dieselbe Schüssel nehmen.

      Gebratene Rosinen, Brot, Kochbananen + gerösteter Sesam und Pekannüsse

      Maulwurf: Nusspaste

      1. In einer kleinen Pfanne die Sesamkörner bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren rösten. Wenn die Sesamsamen anfangen zu bräunen, etwa 5 Minuten, die Pekannüsse hinzufügen und weitere 2 Minuten bräunen.
      2. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Samen abkühlen lassen.
      1. Geben Sie die Sesamsamen und Pekannüsse in einen leistungsstarken Mixer oder eine Gewürzmühle und mahlen Sie sie zu einer glatten Paste. Es dauert zwar etwas, aber nur so werden die Kerne und Nüsse fein genug gemahlen.

      Maulwurf: Gemahlene Zutaten

      1. Die Nusspaste in einen Mixer geben. Rosinen, Brot und Kochbanane hinzufügen. Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze hinzufügen. 1 Tasse Brühe hinzufügen.
      2. Mehrere Minuten gut mixen, bis die Mischung sehr glatt ist.

      Maulwurf: Tomatenpüree

      Gekochte Tomaten, Tomatillos, Kräuter

      1. In einer separaten Pfanne die Tomaten, Tomatillos, Thymian und Oregano bei mittlerer bis hoher Hitze braten, sodass der Saft etwa 15 Minuten fast verdampfen kann.
      2. Gut zu einem glatten Püree verrühren, bei Bedarf 1/2 Tasse der reservierten Brühe verwenden. Beiseite legen.

      Schokoladenstücke, gemahlene Zutaten, Chilepaste, Tomatenpüree

      1. Chilipaste, gemahlene Zutaten, Tomatenpüree und Schokoladenstücke bereithalten.
      2. In einem schweren 6-Liter-Suppentopf 2 EL Schmalz oder Öl bis zum Rauchen erhitzen und die Chilipaste bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten braten, damit sie nicht anbrennt.
      3. Wenn es „rasend brodelt“, das Tomatenpüree dazugeben und ca. 20 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
      4. Die gemahlenen Zutaten in den Topf geben. Rühren Sie ständig, bis alles gut eingearbeitet ist, etwa 20 Minuten.
      5. Fügen Sie dem Maulwurf 1 Tasse Brühe hinzu, rühren Sie gut um und lassen Sie es 30 Minuten kochen, wobei Sie gelegentlich umrühren. Fügen Sie das Salz hinzu.
      6. Brechen Sie die Schokolade auf und geben Sie sie in den Topf, rühren Sie, bis sie geschmolzen und in die Mischung eingearbeitet ist. Schmecken Sie den Maulwurf und fügen Sie nach Belieben zusätzliches Salz hinzu.
      7. Toaste das Avocadoblatt kurz über der Flamme, wenn du einen Gasherd oder in einer trockenen Pfanne hast, und gib es dann in den Topf – oder – Wenn kein Avocadoblatt verfügbar ist, füge das Stück Sternanis hinzu.
      8. Fügen Sie dem Maulwurf langsam mehr Brühe hinzu, da er beim Kochen immer dicker wird. 30 Minuten weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren, damit es nicht klebt, und nach Bedarf Brühe hinzufügen. Je mehr Zeit es zum Kochen hat, desto besser. Es sollte keine kiesige Textur (von den Samen) geben, die mit der Zeit auskocht. Der Maulwurf sollte nicht zu dick sein, nur dick genug, um den Rücken eines Löffels zu bedecken.
      9. Wenn du eine vegetarische Käseoption zubereitest, entferne 1 Tasse des Maulwurfs und gib sie in einen separaten Topf.
      10. Die Maistortillas in der Mikrowelle erhitzen und abgedeckt aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

      Zum Abschluss: Schweinefleisch

      1. Das Schweinefleisch sollte aus dem Sous-Vide-Bad zart-fest gegart werden.
      2. Öffnen Sie den Sous-Vide-Beutel und lassen Sie die Schweinefleischsäfte in eine separate Schüssel abtropfen. Wenn das Schweinefleisch weit genug im Voraus gegart ist, können die Schweinefleischsäfte anstelle von Hühnerbrühe für die Maulwurfsoße verwendet werden.
      3. Fügen Sie das Schweinefleisch der Mole-Sauce hinzu, um es zu erhitzen. Das Schweinefleisch kann auch die letzten 30-60 Minuten der Kochzeit des Maulwurfs im Maulwurf köcheln lassen.
      4. Mit heißen Maistortillas servieren.

      Nicht sexy, aber super lecker!

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      Herausforderungen bei der Herstellung von Maulwurf

      Der Versuch, Maulwurf von Grund auf neu zu machen, ist keine leichte Aufgabe. Allein die Zutaten machen einen Maulwurf schwieriger als andere Gerichte.

      Die meisten traditionellen Maulwürfe haben mehr als dreißig Zutaten. Es gibt sogar Rezepte, die mehr als 100 Zutaten enthalten können!

      Ein weiteres Problem, das es schwierig macht, einen authentischen Maulwurf zu erstellen, besteht darin, dass Sie Ausrüstung benötigen, die Sie möglicherweise noch nicht zur Hand haben.

      Zum Beispiel benötigen Sie einen Mörser und Stößel (Molcajete) oder eine Molino-Mühle, um Ihre Zutaten nach dem Rösten zu zerkleinern.

      Wenn es keine Rolle spielt, traditionell zu sein, können Sie einen Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden.

      Schließlich dauert die Herstellung Ihrer Maulwurfsoße Stunden. Sobald Sie Ihre Zutaten eingekauft und zubereitet haben, müssen Sie sie zum Vorrat hinzufügen. Das Gebräu muss dann stundenlang bei schwacher Hitze kochen.

      Außerdem müssen Sie Ihrer Sauce immer wieder Flüssigkeit hinzufügen, um die ideale Konsistenz und den idealen Geschmack zu erreichen.


      Maulwurf Neger, Oaxaca-Stil

      Ich habe Maulwurf Neger zum ersten Mal während einer Reise für Mädchen nach Oaxaca probiert, zu der meine Mutter, Tante, zwei Cousins, drei Schwestern und eine Nichte gehörten. Es war eine interessante Zeit für einen Besuch, da der Tourismus aufgrund der Lehrerproteste im Jahr 2006, die die Absetzung des Gouverneurs von Oaxaca forderten, auf einem historischen Tiefstand war.

      Als ich 2012 zurückkehrte, um eine Diplomarbeit zu schreiben, informierten mich die Dozenten der Kochschule, dass sich die Tourismusbranche nie vollständig von diesem Ereignis erholt hat. Trotz dieser Herausforderungen gedeiht die reiche kulinarische Kultur der Region weiterhin und ich hatte das Glück, dieses Maulwurf-Neger-Rezept von einer der großen traditionellen Köchinnen von Oaxaca, Reyna Mendoza, Inhaberin und Lehrerin bei El Sabor Zapoteco, zu lernen.

      Dies waren die über 25 Zutaten, die verwendet wurden, um Maulwurf-Neger in Reynas Klasse zu machen.

      Dieses Rezept ist eine Liebesarbeit und der Vorgang kann mehr als einen Tag dauern. Zutaten wie die Chili-Pfeffer-Chilhuacle sind nur in Oaxaca oder auf lateinamerikanischen Märkten zu finden, die sich auf Oaxaca-Produkte spezialisiert haben. Aus diesen Gründen ist Maulwurf Neger für besondere Ehrerbietungen wie den Tag der Toten und Hochzeitsfeiern reserviert.

      Eine meiner Koch-Mentorinnen, Reyna Mendoza von El Sabor Zapoteco

      Zutaten (Maulwurfsoße):
      8 Guajillo-Chilis entrappt und entkernt
      4 getrocknete Chilihuacle-Chilischoten entstielt und entkernt
      4 Mulato-Chilischoten (oder Ancho Negro) entstielt und entkernt
      1/3 Tasse Sesamkörner
      1/4 Tasse Rosinen
      7 Mandeln
      1/4 Tasse Walnüsse
      1/8 Stück ganze Muskatnuss
      2 Pimentbeeren
      3 ganze Nelken
      1 Zimtstange
      1/2 Teelöffel trockener Ingwer
      2 Teelöffel trockener Thymian
      1 Esslöffel trockener Oregano
      2 Avocadoblätter
      2 Lorbeerblätter
      1/2 Zwiebel (ungeschält)
      2 ganze Köpfe Knoblauch (ungeschält)
      1/2 Pfund Tomaten
      1/4 Pfund Tomatillos
      3 Tassen Hühnerbrühe geteilt
      3 Esslöffel Schmalz (oder Öl)
      2 Stück geröstetes Weißbrot
      1/3 Tasse Zucker
      3/4 Tasse mexikanische Schokolade
      Salz (nach Geschmack)

      Zutaten (Huhn):
      6 Stück Hühnchen
      12 Knoblauchzehen
      1 Tasse Wasser
      Salz (nach Geschmack)


      Susana’s Schwarzer Maulwurf

      Dieses Rezept ist adaptiert von Meine Suche nach dem siebten Maulwurf von Susana Trilling.

      Ab Staffel 9, Mexiko – ein Teller nach dem anderen

      Zutaten

      • 5 Chili-Chilhuacle-Neger (1 ½ Unzen)
      • 5 Chili-Guajillo (1 Unze)
      • 4 Chili-Pasilla-Mexicano (1 Unze)
      • 4 Chili Ancho Negro oder Mulato (2 Unzen)
      • 2 Chili Chipotle Meco (1/4 Unze)
      • 1 mittelgroße weiße Zwiebel, geviertelt
      • 1/2 kleine Knoblauchzehe, Nelken getrennt
      • 2 gehäufte Esslöffel Mandeln
      • 2 Esslöffel geschälte und enthäutete rohe Erdnüsse
      • 1 Zoll mexikanischer Zimt (Canela)
      • 3 schwarze Pfefferkörner
      • 3 ganze Nelken
      • 2 Esslöffel Öl
      • 1 1/2 Esslöffel Rosinen
      • 1 Scheibe Brot, vorzugsweise Challah oder ein Eierbrot
      • 1 kleine reife Kochbanane, in ½-Zoll-Scheiben geschnitten (etwa 1 Tasse)
      • 1/2 Tasse Sesamkörner
      • 2 Pekannusshälften
      • 1/2 Pfund (1 mittelgroße runde oder 4 bis 5 Pflaumen) reife Tomaten, in Stücke geschnitten
      • 1/4 Pfund (2 bis 3 mittelgroße) frische Tomatillos, geschält, gespült und in Stücke geschnitten
      • 1 Zweig frischer Thymian oder ¼ Teelöffel getrocknet
      • 1 Zweig mexikanischer Oregano oder ½ Teelöffel getrocknet
      • 5 großzügige Tassen helle Hühnerbrühe
      • 2 Esslöffel Schmalz oder Öl
      • 6 Unzen mexikanische Schokolade
      • 2 getrocknete Avocadoblätter
      • Salz

      Anweisungen

      Spülen Sie die Chilis schnell unter fließendem Wasser ab und entfernen Sie alle Stiele, Adern und Samen. Bewahren Sie die Samen auf. 2 Liter Wasser in einem Wasserkocher erhitzen. In einer großen Grill-, Comal- oder Bratpfanne die Chilis bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten rösten, bis sie schwarz, aber nicht angebrannt sind. Die Chilis in eine große Schüssel geben und mit heißem Wasser 30 Minuten einweichen lassen. Wenn die Chilis weich sind, nehmen Sie die Chilis mit einer Zange aus dem Einweichwasser und geben Sie kleine Mengen in einen Mixer mit ½ Tasse Chili-Einweichwasser (oder mehr, falls erforderlich), um sie glatt zu mischen. Das Chilipüree durch eine Mühle oder ein Sieb passieren, um die Häute zu entfernen.

      In derselben trockenen Grillpfanne, Comal oder Bratpfanne die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze 10 Minuten rösten. Beiseite legen. Mandeln, Erdnüsse, Zimtstange, Pfefferkörner und Nelken in derselben Pfanne ca. 5 Minuten rösten. Aus der Pfanne nehmen.

      Bei gleicher Hitze die Chilisamen ca. 20 Minuten rösten, dabei darauf achten, dass sie schwarz werden, aber nicht verbrennen. Versuchen Sie dies im Freien oder an einem gut belüfteten Ort, da die Samen sehr starke Dämpfe abgeben. Wenn sie ganz schwarz sind, zünden Sie sie mit einem Streichholz an und lassen Sie sie ausbrennen. Vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Weichen Sie die geschwärzten Samen 10 Minuten lang in 1 Tasse kaltem Wasser ein. Die Samen abtropfen lassen und mit mehr Wasser bedecken. Lassen Sie sie weitere 15 Minuten einweichen und dann abseihen. Mahlen Sie sie in einem Mixer für etwa 2 Minuten mit ½ Tasse Wasser. Siebe sie durch ein mittelmaschiges Sieb. Fügen Sie die gemischten Chilisamen zu der gemischten Chilimischung hinzu.

      3 Esslöffel Öl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Rosinen dazugeben und ca. 1 Minute braten, bis sie prall sind. Aus der Pfanne nehmen. Die Brotscheiben im gleichen Öl bräunen, ca. 5 Minuten aus der Pfanne nehmen. Braten Sie die Kochbanane in demselben Öl ungefähr 10 Minuten lang an, bis sie gut gebräunt ist, und stellen Sie sie beiseite.

      In einer separaten Bratpfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen und die Sesamkörner unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze anbraten und Salz hinzufügen, wenn sie zu viel herumspringen. Wenn die Sesamsamen anfangen zu bräunen, etwa 5 Minuten, fügen Sie die Pekannüsse hinzu und bräunen Sie weitere 2 Minuten. Alles aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und in einer Gewürzmühle oder einem leistungsstarken Mixer mit ½ Tasse Brühe fein mahlen. Die Gewürzmühle braucht zwar etwas Zeit, aber nur so können die Kerne und Nüsse fein genug gemahlen werden. Die Mischung sollte sehr glatt sein.

      Die Pfanne auswischen und die Tomaten, Tomatillos, Thymian und Oregano bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 15 Minuten braten, bis der Saft fast verdampft ist. Gut mischen, bei Bedarf ½ Tasse Brühe zum Mischen verwenden und beiseite stellen.

      Nüsse, Brot, Kochbananen, Rosinen, Zwiebel, Knoblauch und Gewürze in den Mixer geben, ggf. in kleinen Portionen. Gut mischen und etwa 1 Tasse Hühnerbrühe hinzufügen, um es glatt zu machen.
      In einem großen cazuela oder Suppentopf, erhitzen Sie 2 Esslöffel Schmalz oder Öl bis zum Rauchen und braten Sie die Chilipaste bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren, damit sie nicht anbrennt, ungefähr 20 Minuten. Wenn es „rasend sprudelt“, das Tomatenpüree hinzufügen und etwa 20 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die gemahlenen Zutaten, einschließlich der Sesampaste, in den Topf geben. Rühren Sie ständig mit einem Holzlöffel, bis alles gut eingearbeitet ist, etwa 20 Minuten. Fügen Sie 1 Tasse Hühnerbrühe hinzu, rühren Sie gut um und lassen Sie es 30 Minuten kochen, wobei Sie gelegentlich umrühren.

      Brechen Sie die Schokolade auf und geben Sie sie in den Topf, rühren Sie, bis sie geschmolzen und in die Mischung eingearbeitet ist.

      Die Avocadoblätter kurz über der Flamme rösten, wenn du einen Gasherd hast, oder in einer trockenen Pfanne anrösten und in den Topf geben. Fügen Sie der Sauce langsam mehr Brühe hinzu – sie wird beim Kochen immer dicker. Mindestens 30 Minuten weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren, damit es nicht klebt. Brühe hinzufügen, während sie eindickt. Je mehr Zeit es zum Kochen hat, desto besser. Es sollte keine kiesige Textur (von den Samen) geben, die mit der Zeit auskocht. Fügen Sie genug Salz hinzu, um die Aromen hervorzubringen. Wenn Sie nur die Chilis schmecken können, benötigen Sie mehr Salz. Der Maulwurf sollte nicht dick sein, nur dick genug, um den Rücken eines Löffels zu bedecken.


      Oaxacan schwarzer Maulwurf: Mole negro oaxaqueño

      Der berühmteste von Oaxacas vielen Maulwürfe, diese Soße kann mit Pute, Huhn oder Schwein serviert werden, Pute ist jedoch das Fleisch der Wahl für festliche Anlässe. In Mexiko werden die Zutaten für große Chargen von Maulwurf werden in der Regel zu einem molino – Mühle – um das mühsame Mahlen auf der metat. Das folgende Rezept ist mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine recht überschaubar. Machen die Maulwurf Es wird empfohlen, die Sauce mindestens einen Tag im Voraus zu kochen, damit die Aromen Zeit zum Verschmelzen haben.

      Für die Maulwurf:

      • 1/4 lb. Chili- oder Mulato-Chilis, entkernt und entdarmt (siehe Hinweis)
      • 1/4 lb. Pasilla-Chilis, entkernt und entdarmt
      • 2-3 Tassen heißes Wasser oder Brühe
      • 1 ganzer Knoblauch, ungeschält
      • 1/2 Tasse Sesamkörner
      • 2 getrocknete Avocadoblätter
      • 1 Kopf Knoblauch
      • 1 Bolillo oder französisches Brötchen
      • 2 Tortillas
      • 3 Unzen je Mandeln und geschälte Walnüsse oder Erdnüsse
      • 1/4 Tasse Rosinen
      • 4″ Zimtstange
      • 3 ganze Nelken
      • 6 ganze Piment
      • Je 1 Zweig Majoran, Thymian und Oregano oder je 1/4 Teelöffel getrocknet
      • 2 mittelgroße weiße Zwiebeln, gehackt
      • Schmalz- oder Maisöl zum Braten notwendig
      • 1/4 Pfund Tomatillos, geschält 1/2 Pfund Tomaten
      • 2 Tabletten mexikanische Schokolade (4 Unzen)
      • Salz und Zucker nach Geschmack

      Die Chilis rösten, bis sie duften, aber nicht anbrennen.

      20 Minuten in heißem Wasser oder Brühe einweichen, Chilis mit der Einweichflüssigkeit in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und pürieren.

      Die pürierte Chili-Mischung aufbewahren.

      Auf einem trockenen komal oder Bratpfanne, rösten Sie die Sesamsamen, Avocadoblätter, Knoblauch, Bolillo und Tortillas, bis sie gebräunt sind.

      Mandeln, Nüsse, Rosinen, Zimt, Piment, Kräuter und Zwiebeln in Schmalz- oder Maisöl anbraten, bis die Zwiebeln anfangen weich zu werden.

      Tomatillos und Tomaten auf dem komal.

      Geben Sie sie mit den gerösteten Zutaten und den frittierten Zutaten in den Mixer oder die Küchenmaschine und pürieren Sie sie, bis sie glatt sind. Fügen Sie so viel Wasser oder Brühe hinzu, dass sich die Klingen bewegen können.

      Dies kann ein Mischen oder eine Verarbeitung in zwei Chargen erfordern.

      Erhitze 3/4 Tassen Schmalz oder Maisöl in einem großen Suppentopf mit schwerem Boden oder cazuela.

      Fügen Sie alle gemischten Zutaten hinzu und kochen Sie bei schwacher Hitze 45 Minuten lang.

      Das Chilipüree dazugeben und eine weitere Stunde weiterkochen.

      Fügen Sie die Schokolade hinzu, kochen Sie und rühren Sie, bis sie geschmolzen ist.

      Mit Salz und Zucker abschmecken.

      An diesem Punkt kann der Maulwurf für die spätere Verwendung gekühlt oder eingefroren oder im folgenden Truthahnrezept verwendet werden.

      Notiz: Wenn Sie einen pikanteren Geschmack wünschen, können Sie die Chilikerne aufbewahren und zusammen mit den Sesamsamen rösten und dann mit den anderen Zutaten vermischen.

      Für den Truthahn:

      • 1 7-8 Pfund Truthahn, in Stücke geschnitten
      • 1 ganzer Knoblauchkopf, in der Mitte geschnitten
      • 1 große weiße Zwiebel, geschält und geviertelt
      • 3-4 Zweige Hierba Buena oder andere aromatische Kräuter
      • 3 Lorbeerblätter
      • 6 schwarze Pfefferkörner
      • Salz nach Geschmack
      • Wasser zum überdecken
      • 1 Rezept Maulwurf Neger (oben)

      Alle Zutaten in einen großen Suppentopf geben und aufkochen.

      Abdecken und bei mittlerer Hitze kochen, bis der Truthahn weich ist, etwa 45 Minuten.

      Truthahn aus der Brühe nehmen und abseiende Brühe beiseite stellen.

      Etwas Schmalz oder Maisöl in einem großen Topf erhitzen oder cazuela und füge die hinzu Maulwurf, ständig rühren, bis es weich wird.

      Putenbrühe nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.

      Die gesamte Truthahnbrühe wird möglicherweise nicht benötigt, da dies traditionell eine dicke Maulwurf.

      Siebe die Maulwurf Um die Geschmeidigkeit zu gewährleisten, fügen Sie den Truthahn hinzu, entweder in Stücken, in Scheiben oder zerkleinert, und servieren Sie ihn in Schüsseln, begleitet von heißen Tortillas und weißem Reis.

      Durch leichtes Verdünnen der Sauce kann sie auch für Enchiladas de Mole.


      Oaxacan Schwarzer Maulwurf Maulwurf Neger Rezept

      Der bekannteste Maulwurf ist Mole Poblano, das berühmte Gericht von Mexiko-Stadt. Es ist ein "erfundenes" Gericht und kein authentischer Maulwurf. Oaxaca hat die komplexesten und besten Maulwürfe Mexikos und ist als das Land der sieben Maulwürfe bekannt, die sich jeweils nach Farbe unterscheiden. Lesen Sie mehr Das ist arbeitsintensiv, zeitaufwändig und wenn Sie schlau sind, tun Sie es mindestens einen Tag vor Ankunft Ihrer Gäste. Da Maulwurf eintopfartig ist, profitiert er vom Sitzen und ist am Tag nach dem Kochen viel besser, wenn er aufgewärmt wird. Maulwurf ist eine Suspension und gemahlene Nüsse sind das Verdickungsmittel. Maulwurf verbrennt extrem leicht, und verbrannter Maulwurf ist abscheulich und kann nicht gerettet werden (in Mexiko werden sie in großen Tontöpfen gekocht, die sehr schlechte Wärmeleiter sind). Ich starte Maulwurf in einem schweren, antihaftbeschichteten Topf und übertrage ihn in meinen Slow Cooker. Aber selbst in einem Slow Cooker muss es gerührt werden, sonst brennt es. Zudem ist es hochkomplex und die Zutatenliste lang. Machen Sie ein doppeltes oder sogar dreifaches Rezept und frieren Sie das meiste für die zukünftige Verwendung ein. Das Rezept ist eine Mischung aus einem Rezept, das ich von einem mexikanischen Kollegen bekommen habe, Rick Bayless's Rezept und dem Rezept aus Zarela Martinez's Food and Life of Oaxaca, das zwanzig- oder dreißigmal optimiert wurde. Weniger anzeigen


      Spotlight: Pasilla de Oaxaca Chiles

      Versteckt in den Bergen im Nordosten von Oaxaca finden Sie eine der seltensten Chilischoten der Welt. Die Pasilla de Oaxaca Chili ist eine köstlich rauchige und süße getrocknete Paprika mit Fruchtnoten und einer angenehmen Schärfe.

      Was sind Pasilla de Oaxaca Chiles?

      Pasilla de Oaxaca Chilis sind eine Sorte von Paprika annuum, und eng verwandt mit allgemein bekannten Chilis wie Poblanos, Chilacas und Jalapeños. Wie die meisten mexikanischen Chilis haben auch die Chilis von Pasilla de Oaxaca unterschiedliche Namen, wenn sie frisch und getrocknet sind. Wenn sie frisch sind, sind sie als Mixe (ausgesprochen mee-hay) bekannt – benannt nach der Bergregion von Oaxaca, in der sie angebaut werden, und den dort lebenden Ureinwohnern. Die Region Sierra Mixe von Oaxaca ist der einzige Ort der Welt, an dem diese Paprika angebaut wird.

      Die kühle, feuchte Luft macht es fast unmöglich, die frischen Mixe-Chilis an der Sonne zu trocknen. Pasilla de Oaxaca Chilis müssen mehrere Tage über glühender Holzkohle getrocknet werden. Dies führt zu einem rauchigen Geschmack, der doppelt so komplex ist wie ein Chipotle. Wenn Sie eine Tüte dieser Paprikaschoten öffnen und ihr Aroma in sich aufsaugen, können Sie sich vorstellen, wie Sie am Rande eines abschüssigen Chili-Feldes das Feuer pflegen und die reifen, roten Chilis von Hand umdrehen.

      Im Gegensatz zu ihren milden Verwandten Pasilla Negro haben die Chilis von Pasilla de Oaxaca eine spürbare Schärfe. Sie takten mit rund 15.000 Scoville-Heizeinheiten und sind damit nur milder als ein Chipotle-Pfeffer. Der fruchtig-rauchige Geschmack von Pasilla de Oaxaca macht sie zu einem außergewöhnlichen Element in jedem Salsa-, Eintopf- oder Marinadenrezept. Dieses Geschmacksprofil macht es auch zum perfekten Fill-in-the-Gap-Geschmack für viele vegane und vegetarische Rezepte, die einen pikanten Schub brauchen. Diese Chilis sind besonders lecker, wenn sie in Rezepte für Mole Negro, eines der berühmtesten Gerichte von Oaxaca, verwendet werden.

      Wie man mit Pasilla de Oaxaca Chiles kocht

      Wie die meisten getrockneten mexikanischen Chilis wird Pasilla de Oaxaca oft mit anderen getrockneten Chilis kombiniert, um die Aromen in einem Rezept auszugleichen und zu harmonisieren. Beliebte Chilis zum Kombinieren sind Guajillo-Chilis, Ancho-Chilis und Chiles de Arbol. Diese Chilis passen auch gut zu Gewürzen und Kräutern wie Pimentbeeren, Nelken, Kakaopulver, Vanille, Ceylon-Zimt, mexikanischer Oregano, Koriander, Koriandersamen, Knoblauch, Zwiebeln und Sesam.

      Pasilla de Oaxaca Chilis müssen mit heißem Wasser rehydriert werden. Beginnen Sie damit, den holzigen Stamm, die inneren Samen und die Samenadern zu entfernen. Die Chilis in einer trockenen Pfanne leicht anrösten, um die aromatischen Öle zu entziehen und den Pfeffer weich zu machen. Chilis in einer abgedeckten Schüssel mit heißem Wasser 15-20 Minuten ziehen lassen. In einer Küchenmaschine, einem Mixer oder mit einem Mörser und Stößel pürieren. Ausführlichere Informationen zu dieser Kochtechnik finden Sie in unserem Blog zur Verwendung von getrockneten Chilis.

      Wir haben in letzter Zeit viele dieser Paprika in der Testküche verwendet. Nachfolgend finden Sie nur einige unserer Lieblingsrezepte, die diesen seltenen und außergewöhnlichen Pfeffer erfordern.

      Smoky & pikante Chile-Gewürzpaste

      Diese Würzpaste ist ein einfacher Geschmacksverstärker für Marinaden, Aufstriche, Suppen, Bohnen – die Möglichkeiten sind endlos.

      Mole-Sauce nach Oaxaca-Art

      Dieses Rezept mag einschüchternd erscheinen, aber es ist zeitaufwendiger als schwierig. Probieren Sie diese Sauce, um das klassische Gericht Pollo in Mol zuzubereiten. Sie können damit auch hervorragende Enchiladas zubereiten, diese über geschmortes Schweinefleisch träufeln oder auf einem Teller mit Reis und Bohnen servieren.

      Rauchige Pintobohnen

      Dieses Rezept ist überraschend einfach zuzubereiten, auch wenn Sie noch nie mit getrockneten Chilis oder Bohnen gekocht haben. Die Bohnen müssen 2-3 Stunden eingeweicht und gekocht werden, aber die aktive Kochzeit für dieses Rezept beträgt weniger als 30 Minuten. Perfekt für einen gemütlichen Sonntag, und es gibt Reste, die Sie später einfrieren können.

      Geröstete rote Salsa Oaxaquena

      Diese rauchige Tomatensalsa hat eine mittlere Schärfe, Röstsüße, Knoblauchbiss und helle Limettenaromen im Abgang. Probieren Sie es als Sauce für Ihre Lieblings-Tacos oder als einfachen Snack mit vielen Tortilla-Chips.


      Maulwurf Negro de Oaxaca

      Für den Maulwurf:
      1/2 Pfund schwarze Chilihuacle-Paprika
      1/2 Pfund rote Chilihuacle-Paprika
      1/2 Pfund Mulato-Paprika
      1/2 Pfund Pasilla-Paprika
      die Samen der oben beschriebenen Paprika
      2 verbrannte Tortillas
      2 Pfund Schmalz
      2 große weiße Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
      1 große Knoblauchknolle
      2 Kochbananen
      2/3 Pfund Eierbrot (jedes gute Brot mit Eiern funktioniert, nichts zu süßes)
      3,5 oz geröstete Sesamkörner
      3,5 oz geröstete Erdnüsse
      3,5 oz Pekannüsse
      1/3 Pfund Mandeln
      3,5 oz Kürbiskerne
      3,5 oz Rosinen
      4 1/2 Pfund Tomaten
      2 Pfund Tomaten
      1 TL Muskatnuss
      1 Stange mexikanischer Zimt
      1 TL Oregano
      1 TL Thymian
      1 TL Majoran
      1 TL Anis
      1 Prise Kreuzkümmel
      5 Nelken
      5 Piment
      3,5 Unzen Zucker
      6 Avocadoblätter, geröstet
      1/2 Pfund mexikanische Schokolade
      Salz nach Geschmack

      Den Truthahn oder die Hühner mit Zwiebel, Knoblauch und Salz kochen. Paprika rösten, entkernen. Die Samen rösten, bis sie zu brennen beginnen, in Wasser einweichen (damit sie nicht bitter werden) und abtropfen lassen. Die Paprika in sehr heißem Wasser einweichen, abtropfen lassen und 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

      Die Hälfte des Schmalzes in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebel anschwitzen, die Kochbananen in Scheiben, das Brot, Sesam, Erdnüsse, Pekannüsse und Rosinen dazugeben. Tomaten und Tomatillos mit etwas Salz kochen, abtropfen lassen, pürieren und abseihen. Die Paprika mit den Kernen und den gebrannten Tortillas pürieren (ich empfehle eine Küchenmaschine zu verwenden), abseihen und mit dem Braten (der auch gemischt wurde) und den restlichen Zutaten mischen.

      In a large pot, heat the rest of the lard, fry the peppers mix and add the tomatoes mixture and 1 quart of the stock in which you cooked the birds. Let simmer for 20 minutes. Add the chocolate, sugar, the rest of the stock and the avocado leaves. Let simmer for at least one hour, stirring often to prevent it from sticking. Add the pieces of turkey and let simmer for 15 more minutes. Before serving, take out the avocado leaves.

      Serve with refried beans, red rice (mexican rice, see previous mole recipe) and corn tortillas.