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Rezept für Sauerteigbrot

Rezept für Sauerteigbrot


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Anstelle von handelsüblicher Hefe wird köstlich würziges Sauerteigbrot mit einem „Starter“ hergestellt, der die natürlich in der Atmosphäre und auf Mehl vorkommenden Hefen verwendet. Trotz der Zeit, die zum „Anwachsen“ der Vorspeise benötigt wird, ist es nicht schwierig, Brot zuzubereiten, und übrig gebliebene Vorspeisen können weiterhin „verfüttert“ werden, um mehr Sauerteigbrote herzustellen.

43 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 12

  • 100 g starkes Weißmehl (Brot), vorzugsweise ungebleichtes Bio-Mehl
  • 100 ml (3½ fl oz) lauwarmes Wasser, vorzugsweise Quellwasser
  • Füttern'
  • 200–300 g (7–10½ oz) starkes Weißmehl (Brot), vorzugsweise ungebleichtes Bio-Mehl lauwarmes Wasser, vorzugsweise Quellwasser
  • Teig
  • 500 g (1 lb 2 oz) starkes Weißmehl (Brot), vorzugsweise ungebleichtes Bio-Mehl
  • 1 TL Salz
  • 240 ml lauwarmes Wasser, vorzugsweise Quellwasser, oder nach Bedarf

MethodeVorbereitung:5h40min ›Kochen:35min ›Fertig in:6h15min

  1. Für die Vorspeise Mehl und Wasser in einer Schüssel zu einer klebrigen Paste verrühren. Mit einem feuchten Geschirrtuch (keine Frischhaltefolie) abdecken und 2 Tage auf der Küchenarbeitsplatte liegen lassen, dabei das Geschirrtuch nach Bedarf erneut anfeuchten, um es feucht zu halten. Wenn die Mischung nach 2 Tagen sprudelnd aussieht und milchig riecht, können Sie mit der ersten Fütterung fortfahren. (Es kann bis zu 4 Tage dauern, bis dieses Stadium erreicht ist.) Wenn Schimmelflecken vorhanden sind oder die Paste sauer oder schlecht riecht, werfen Sie sie weg und beginnen Sie mit einer neuen Charge Starter.
  2. Zum Füttern 100 g Mehl und genug lauwarmes Wasser einrühren, um einen weichen, pastösen Teig zu erhalten. Die Schüssel abdecken und wie zuvor 24 Stunden ruhen lassen. An diesem Punkt wird der Starter sehr aktiv und sprudelnd aussehen. Gut umrühren, dann die Hälfte des Starters wegwerfen. Fügen Sie weitere 100 g (3½ oz) Mehl und genügend lauwarmes Wasser hinzu, um wie zuvor einen Teig zu machen. Wieder abdecken und 12 Stunden ruhen lassen. Wenn der Starter sehr spritzig und lebendig aussieht, ist er einsatzbereit. Wenn es nur leicht sprudelt, geben Sie es noch einmal und warten Sie 6 Stunden.
  3. Für den Teig das Mehl mit dem Salz in einer großen Schüssel vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. 200 g des Sauerteigstarters abwiegen und mit dem lauwarmen Wasser vermischen, dann in die Mulde des Mehls gießen. Das Mehl nach und nach in die flüssige Mischung einarbeiten, bis ein weicher Teig entsteht. Eventuell musst du etwas mehr Wasser hinzufügen, wenn sich der Teig trocken oder bröselig anfühlt, oder mehr Mehl, wenn er an deinen Händen oder der Schüssel klebt.
  4. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und etwa 10 Minuten kneten, bis er sehr geschmeidig ist. In die gereinigte Schüssel geben, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 3–8 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Gehzeit hängt von der Raumtemperatur und der Stärke Ihres Starters ab. (Ein neuer Starter führt zu einem langsameren Anstieg und weniger Lautstärke als ein gut etablierter.)
  5. Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit den Fingerknöcheln auf die ursprüngliche Größe zurückschlagen. Den Teig zu einer Kugel formen und in einen mit einem stark bemehlten Leinentuch ausgelegten Korb oder Sieb geben. Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 2–6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  6. Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 220 °C (425 °F, Gasstufe 7) vorheizen. Den Laib auf ein großes gefettetes Backblech stürzen und die Oberseite schnell mit einem scharfen Messer einschneiden. 35 Minuten backen oder bis das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
  7. Das Brot auf ein Kuchengitter legen und abkühlen lassen. Er ist bis zu 5 Tage haltbar und schmeckt wunderbar geröstet.

Noch ein paar Ideen

Übriggebliebener Sauerteigstarter kann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bevor Sie einen weiteren Laib daraus backen, bringen Sie ihn wieder auf Raumtemperatur, füttern Sie ihn dann einmal wie im Hauptrezept und lassen Sie ihn etwa 6 Stunden stehen. Jedes Mal, wenn Sie einen Laib backen, bleiben Vorspeisenreste übrig. Dies kann im Kühlschrank aufbewahrt werden und alle 4 Tage gefüttert werden, um es am Leben zu erhalten, und verbessert den Geschmack. Jeder Starter, den Sie nicht brauchen oder wollen, kann weggeworfen oder an einen Freund gegeben werden. * Anstelle von Quellwasser können Sie auch gefiltertes, gekochtes und gekühltes Wasser verwenden. * Um ein Sauerteigbrot nach französischer Art herzustellen, ersetzen Sie 50 g (1¼ oz) des Weißmehls durch starkes Vollkornmehl (Brot).

Pluspunkte

Sauerteigstarter können Jahrzehnte halten und scheinen resistent gegen Verunreinigungen zu sein. Dies kann auf eine antibiotische Wirkung zurückzuführen sein, die der der Schimmelpilze in Käsesorten wie Stilton und Roquefort ähnelt.

Gesamtzeit

40 Minuten, plus 4–6 Tage zum Entwickeln der Vorspeise und 5–14 Stunden Aufgehen

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