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Der neue Geschmack der Upper West Side präsentiert kulinarische Kraftpakete

Der neue Geschmack der Upper West Side präsentiert kulinarische Kraftpakete


Achten Sie auf die Lower East Side. The Upper West ist dabei, den Anspruch zu erheben, ein kulinarisches Kraftzentrum in New York City zu sein.

Die 2013 Whole Foods Market Neuer Geschmack der Upper West Side beginnt am Mittwoch, den 29. Mai und läuft bis Samstag, den 1. Juni. Im Laufe mehrerer Tage präsentiert New Taste einige der besten Köche der Stadt, A-List-Gastgeber – darunter Gail Simmons und Adam Richman von Travel Channel – renommierte Ehrengäste und erstklassige Restaurants.

Reisekanäle Mann gegen Essen star Richman wird am Freitag, den 31. Mai, Comfort Classics moderieren. Die Veranstaltung soll die Köche der Upper West Side präsentieren, darunter Köche der Gastronomie 491, Jacob's Pickles und Sugar & Plumm sowie Ditch Plains und Magnolia Bakery. Richman hat sicherlich enge Verbindungen zum Upper West und ist froh, an einen Ort zurückzukehren, den er früher sein Zuhause nannte.

„Ich kehre jedes Jahr zu Taste of the Upper West Side zurück, weil es als gebürtiger New Yorker eine großartige Gelegenheit ist, nicht nur leckeres Essen in der Stadt zu präsentieren, sondern auch zu zeigen, wie ein bestimmtes Viertel, vielleicht eines, auf das sich die Leute nicht unbedingt konzentrieren was das Essen angeht, hat seine eigene kulinarische Identität, kulinarische Highlights und einen ganz besonderen abenteuerlichen, köstlichen Geist", sagte Richman gegenüber The Daily Meal. "Und als jemand, der einst in der 103. und West End Avenue gelebt hat, empfinde ich es als eine Art großartiges Heimkommen, zu dem ich Hunderte meiner lieben Freunde einladen kann."

Darüber hinaus wird der Best of the West VIP-Empfang am 1. Juni zu Ehren des visionären Gastronomen Danny Meyer, Gründer und CEO der Union Square Hospitality Group (Union Square Café, Gramercy Tavern, Maialino, Blue Smoke und Shake Shack, unter anderem) und seinem Kollegen Randy Garutti, CEO von Shake Shack. Die Veranstaltung verspricht ein Abend mit Tanz und Essen unter einem Zelt mit einer Kulisse von Joe Battaglia & The New York Big Band.

New Taste wurde vom Columbus Avenue Business Improvement District (BID) ins Leben gerufen. Der Erlös des Wochenendes kommt weiterhin dem Streetscape-Projekt der Columbus Avenue BID sowie dem Wellness in seinem Schulprogramm im O’Shea-Schulkomplex und P.S. 87. Tickets können gekauft werden online.


4 Möglichkeiten, Kinder dazu zu bringen, in öffentlichen Schulen in NYC gesünder zu essen

MANHATTAN &mdash Das Essen in den öffentlichen Schulen der Stadt ist in den letzten Jahren gesünder geworden, da Vollkornnudeln, gebackene Pommes Frites und Salatbars zur Norm geworden sind.

Aber viele Schulkantinen servieren auch immer noch das, was das Bildungsministerium als "Fanfavoriten" bezeichnet.

Ein guter erster Schritt für Eltern, die möchten, dass sich ihre Kinder gesünder ernähren, besteht darin, mit der Schule zusammenzuarbeiten, um das wenig bekannte "alternative" Mittagsmenü der Stadt zu übernehmen, das weniger verarbeitete Lebensmittel, mehr pflanzliche Optionen und kein Rind- oder Schweinefleisch enthält derzeit in mehreren Dutzend Schulen in der ganzen Stadt verwendet, sagten Experten.

Ebenso wichtig ist es, Kinder davon zu überzeugen, die neuen, gesünderen Lebensmittel auf der Speisekarte zu probieren, sagten Befürworter. Da Kinder mit größerer Wahrscheinlichkeit Lebensmittel schmecken, nachdem sie gesehen haben, wie sie aufgewachsen sind, können Familien die Bemühungen der Schule unterstützen, Gärten und Gärten zu gründen, egal wie klein sie sind.

Eltern können Schulen auch ermutigen, mit gemeinnützigen Organisationen zusammenzuarbeiten, die ernährungsbasierte Kurse im Zusammenhang mit Gartenarbeit entwickelt haben, wie Edible Schoolyard NYC oder Gruppen wie Wellness in the Schools (WITS), die professionell ausgebildete Köche in die Schulküchen bringen.

Mary Lenz, ein Elternteil von Greenwich Village's P.S. 41, hatte anfangs Schwierigkeiten, Unterstützung aufzubauen, als sie vor vier Jahren versuchte, das WITS'-Programm zur Koch- und Ernährungserziehung an die Schule zu bringen. Sie sammelte allein etwa 12.000 US-Dollar oder die Hälfte der Kosten des Programms.

"Ich würde immer auf dem Bauernmarkt einkaufen und dachte, wäre es nicht toll, wenn unsere Kinder so etwas essen könnten, anstatt das, was aus der Schachtel kommt?", sagte Lenz, Co-Vorsitzender des Wellness-Komitees bei P.S. 41, wo ihre Tochter jetzt in der fünften Klasse ist.

"Wir wussten nicht, wie schwer es sein würde."

Seitdem ist das Wellness-Komitee der Schule von 10 Stammgästen auf 50 angewachsen und viele Eltern schätzen die Änderungen auf der Speisekarte, sagte Lenz.

Das Komitee arbeitet jetzt daran, mehr Kinder dazu zu bringen, die gesunden Angebote zu essen - eine Herausforderung, vor der viele Schulen stehen.

"Du kannst das Essen nicht einfach ändern und erwarten, dass Kinder es essen. Kinder fühlen sich nicht unbedingt von gesunden Dingen angezogen“, sagte Kate Brashares, Geschäftsführerin von Edible Schoolyard NYC, die einen „Seed-to-Table“-Lehrplan erstellt.

"Natürlich muss das Essen besser schmecken", fügte sie hinzu. "Grundlegend für die Änderung des Verhaltens und des Essverhaltens ist, dies auf eine positive Weise zu tun."

So versuchen lokale Gruppen, das Schulessen &mdash zu ändern und Kinder dazu zu bringen, es zu essen:

1. Übernehmen Sie das alternative Menü und bringen Sie das Kochen zurück in die Schulkantinen.

Das 2011 eingeführte Alternativmenü der Stadt wird derzeit nur in 82 der rund 1.800 öffentlichen Schulen der Stadt verwendet.

Lebensmittelbefürworter bevorzugen es, weil es mehr Mahlzeiten beinhaltet, die von Grund auf neu zubereitet werden, wie zum Beispiel mit Kräutern gebratenes Hühnchen und Curry-Tofu mit Reis und vegetarischem Chili.

Es gibt auch ein separates vegetarisches Menü, das in Flushings P.S. verwendet wird. 244.

Eltern sollten mit ihrem Schulleiter über die Verwendung des alternativen Menüs sprechen, da dieser die Entscheidung trifft, es zu implementieren.

Das alternative Menü kostet laut DOE-Beamten ungefähr so ​​viel wie das normale Menü.

"Es gibt viel mehr echtes Essen auf dieser Speisekarte", sagte Reana Kovalcik, Entwicklungskoordinatorin von WITS, einer Organisation, die 2005 von Eltern gegründet wurde, die ihre Kinder gesünder ernähren wollten.

"Das Tolle ist, dass wir das Essen beim Kochen riechen können."

WITS arbeitet mit rund 60 Schulen zusammen und vermittelt ihnen im Rahmen des Cook for Kids-Programms drei Jahre lang professionell ausgebildete Köche. WITS verlangt von diesen Schulen, das alternative Menü zu verwenden.

"Es gibt keine Möglichkeit, über gesunde Ernährung und Zutaten zu sprechen und einem Kind einen Mozzarella-Stick zu servieren", sagte Kovalcik.

SchoolFood hat vor kurzem Azodicarbonamid und eine Chemikalie, die als Teigverbesserer in Brot verwendet wird und auch in Yogamatten verwendet wird, aus seinen Produkten entfernt. Es verbietet auch künstliche Farb- und Aromastoffe sowie eine Reihe zusätzlicher künstlicher Zutaten, Fettersatzstoffe, Konservierungsstoffe und Koffein, sagten DOE-Beamte.

Kovalcik riet den Eltern, darauf zu drängen, dass für jedes Gericht, das ihrem Kind serviert wird, eine vollständige Liste der Zutaten online veröffentlicht wird.

"Das würde Eltern helfen, sich bei einigen Dingen besser zu fühlen [die in Kantinen serviert werden] und ihnen helfen, sich gegen das einzusetzen, was sie nicht mögen", sagte sie.

2. Stellen Sie Köche ein, um Schulköche auszubilden.

Eine Möglichkeit, die Qualität des Essens in den Schulen zu verbessern, besteht darin, den Köchen neue Fähigkeiten beizubringen.

Das WITS' Cook for Kids-Programm, dessen Küchenchef Bill Telepan mit einem Michelin-Stern ist, holt Absolventen der besten Kochschulen, um mit dem Essenspersonal der Schule zusammenzuarbeiten und bei der Rezeptentwicklung und Schulung in den grundlegenden kulinarischen Fähigkeiten zu helfen, die für die Umsetzung dieser Rezepte erforderlich sind.

Eine Technik, die die Köche lehren, ist Mise en Place, die Vorbereitung des Gemüsewürfelns und das Einlegen in separate Schüsseln, bevor mit dem Kochen begonnen wird.

Einer der Küchenchefs der Gruppe, Ivan Beacco, vom italienischen Restaurant Acqua am South Street Seaport, hat kürzlich ein gut aufgenommenes Messertraining für das Essenspersonal der Schule durchgeführt, sagte Kovalcik.

"Sie bringen kulinarische [Fähigkeiten] zurück in die Cafeteria", sagte Kovalcik. "Und das bedeutet nicht Kürbisrisotto oder geschmortes Kaninchen. Es bedeutet nicht, dass wir elitär sind. Wir reden nur über echtes Essen, nicht über schickes Essen."

WITS führt ein dreijähriges Programm für die teilnehmenden Schulen durch, bei dem Köche im ersten Jahr fast täglich in der Mensaküche mithelfen. Das Programm kostet insgesamt 50.000 US-Dollar, aber fast alle teilnehmenden Schulen erhalten einen Zuschuss von WITS.

3. Bringen Sie Kinder dazu, Lebensmittel anzubauen, auch wenn es kein großer Garten ist.

Wenn Kinder Grünkohl sprießen oder Karotten aus der Erde graben sehen, probieren sie eher das frische Gemüse, sagen Befürworter, weshalb sich viele Gruppen jetzt darauf konzentrieren, kleine, kostengünstige Lebensmittelanbauprogramme in Schulen zu entwickeln.

Es gibt 436 registrierte Schulgärten über Grow to Learn NYC, das von städtischen Agenturen betrieben wird, und GrowNYC, das die Greenmarkets der Stadt beaufsichtigt. Gärten können teilweise durch die Ministipendien von Grow to Learn in Höhe von 500 bis 2.000 US-Dollar finanziert werden, wobei die nächste Bewerbungsrunde im Februar fällig ist.

Auch ohne großen, sonnigen Außenbereich können Schulen Gärten anlegen.

P.S. der Upper West Side 811, das Schülern mit besonderen Bedürfnissen dient, hat kürzlich zwei Hydrokulturtürme erhalten, auf denen Grünkohl und Mangold aus den Pre-K-Klassenzimmern der Schule sprießen.

Die Türme, die Glühbirnen und Wasser verwenden, um Pflanzen in Innenräumen ohne Erde anzubauen, kosten jeweils etwa 1.000 US-Dollar und sind Teil eines Programms, das WITS pilotiert und hofft, im nächsten Jahr an fast einem Dutzend anderer Schulen eingeführt zu werden.

"Nicht alle Schulen haben Dächer oder Nischen für Gärten im Freien", sagte Kovalcik. „Der Turm kann auch nach draußen gehen, wenn man einen tollen, sonnigen Außenbereich hat. Wenn nicht, kann es in einem Klassenzimmer oder einer Cafeteria sein."

Edible Schoolyard NYC, das über zwei Schaugärten im Freien in städtischen Schulen verfügt und drei weitere hinzufügt, erstellt auch ein neues, kleineres Modell, das weniger teuer und weniger arbeitsintensiv sein wird, in der Hoffnung, ein neues Netzwerk von fast 30 . zu schaffen Gärten an Schulen.

Das Programm wird voraussichtlich im April die teilnehmenden Schulen identifizieren und im September mit den Gärten beginnen.

"Wir glauben wirklich, dass Sie es essen werden, wenn Sie es wachsen oder wachsen sehen und es anfassen", sagte Brashares.

Untersuchungen haben ergeben, dass Kinder, die eine ständige Verbindung zu einem Garten haben, eher bereit sind, neue Dinge auszuprobieren, wiederholte Jessie Kerr-Vanderslice von Grow to Learn.

"Es ändert Ihr Verhalten, wenn Sie einen Markt betreten oder was Sie zu Hause fragen", sagte sie. "Dies sind einfache Dinge, aber sie machen große Unterschiede im Verhalten."

4. Bringen Sie Kindern das Kochen bei.

Essen zuzubereiten bedeutet auch, dass Kinder es eher essen werden, sagen Befürworter.

"Ein Kind, das [ein bestimmtes Essen] neunmal in [der] Kantine ignoriert hat, dann zum 10. Mal im Labor selbst gemacht hat, und jetzt ist es total drauf", sagte Kovalcik über einen saisonalen Kochkurs, bei dem Kinder kochen ein Gericht mit hoffrischem Essen.

Die NY Coalition for Healthy School Food, deren Ernährungslehrplan "Food UnEarthed" in vier Schulen verwendet wird, umfasst eine Handvoll Unterrichtsstunden zur Lebensmittelvorbereitung, in denen Kinder Dinge wie Studentenfutter, Guacamole und pflanzliche Sushi-Rollen herstellen.

Amie Hamlin, die Geschäftsführerin der Organisation, sagte, dass die Entwicklung gesunder Essgewohnheiten eine wichtige Lektion für Kinder sei, die sie in jungen Jahren lernen sollten.


Kulinarisches SOS: Der geröstete Veggie-Burger von Upper West

Lieber SOS: Haben Sie den gerösteten Veggie-Burger im Upper West in Santa Monica probiert? Wenn nicht, müssen Sie. Es ist zweifellos der beste Veggie-Burger der Welt. Würde gerne sehen, ob die Testküche der Los Angeles Times das Rezept finden kann.

Liebe Carly: Die Version des Veggie-Burgers von Upper West ist eine wild würzige Kombination von Zutaten, verpackt in ein großzügiges Patty und perfekt gegrillt. Serviert mit einer dicken, rauchigen Tomaten-Aioli, gerösteten Piquillo-Paprikaschoten, geschnittener Avocado und einem klobigen, süß-herben Ananas-Relish ist dies ein Burger, der sogar den leidenschaftlichsten Fleischliebhaber (zumindest vorübergehend) zum Bekehrten machen könnte.

Die vegetarischen Burger von Upper West

Gesamtzeit: ca. 3 Stunden, zzgl. Kühlzeiten

Notiz: Angepasst von Upper West in Santa Monica. Zerkleinern Sie das Gemüse und den Käse mit dem Zerkleinerer-Aufsatz einer Küchenmaschine, eine Reibe kann auch verwendet werden. Flüssigrauch ist in den meisten gut sortierten Supermärkten erhältlich. Geröstete Piquillo-Paprikaschoten, verpackt in Gläsern oder Dosen, sind in Gourmet-Märkten und ausgewählten gut sortierten Supermärkten erhältlich.

2 1/2 Teelöffel frischer Thymian

1 Esslöffel plus 1¾ Teelöffel getrockneter Oregano

1 Teelöffel natives Olivenöl extra

2 Tomaten, längs halbiert

1 1/4 Teelöffel Flüssigrauch

In einer großen Schüssel, Thymian, Oregano und Öl vermischen. Fügen Sie die Tomaten hinzu und werfen Sie sie zum Kombinieren. Einen Grill (oder eine Grillpfanne) bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie heiß ist. Grillen Sie die Tomaten, bis sie weich sind, je nach Hitze etwa 4 bis 5 Minuten. Die Tomaten in einen Mixer geben und glatt rühren. Die weichen Tomaten mit dem Flüssigrauch und der Mayonnaise in einer großen Schüssel vermischen und gut vermischen. Mit Salz abschmecken. Dies ergibt etwa 2 Tassen Aioli, mehr als für das Rezept benötigt wird. Die Aioli hält sich abgedeckt und gekühlt 1 Woche lang.

1 Ananas, geschält, entkernt und in ¼-Zoll-Scheiben geschnitten

1/2 Tasse gewürfelte Jalapenos (von etwa 6 Jalapenos) oder nach Geschmack

1 1/4 Tasse Weißweinessig

1/4 Tasse plus 2 Esslöffel Honig

Grill anheizen oder grillen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie heiß ist. Mit einer dünnen Schicht Öl bestreichen, dann die Ananasscheiben hinzufügen und grillen, bis sie schön verkohlt sind, 2 bis 4 Minuten auf jeder Seite. Die Ananas abkühlen lassen, dann in ein Viertel bis eineinhalb Zentimeter große Stücke würfeln. In einem großen Topf Ananas, Zwiebel, Jalapeno, Essig, Wasser, Honig, Zucker und Salz bei schwacher Hitze mischen und etwa 45 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Unbedeckt auf einem Backblech mit Rand in den Kühlschrank stellen. Dies ergibt 4 Tassen Relish, mehr als für das Rezept benötigt wird. Das Relish hält sich abgedeckt und gekühlt bis zu 2 Wochen.

Veggie-Burger und Montage

1 großer (oder 1½ mittelgroßer) gelber Kürbis, zerkleinert

1 große (oder 1½ mittelgroße) Zucchini, zerkleinert

1 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel

1 Teelöffel gemahlenes gelbes Currypulver

2 Teelöffel koscheres Salz, mehr nach Geschmack

Wenig ¾ Teelöffel schwarzer Pfeffer

1 1/4 Tassen gekochte schwarze Bohnen

2 Esslöffel plus 2 Teelöffel Sojasauce

2/3 Tasse geriebener Cheddar-Käse

1 1/3 Tasse Panko (japanische Art) Semmelbrösel

Gebratener Piquillo in Scheiben geschnitten

Hamburgerbrötchen, vorzugsweise Brioche

1. In einer großen Bratpfanne, Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Kürbis und Zucchini bei mittlerer Hitze mit dem Wein vermischen. Kochen Sie die Mischung, bis das Gemüse weich ist und die Flüssigkeit größtenteils aufgesogen ist, 12 bis 14 Minuten.

2. Kreuzkümmel einrühren, Currypulver, Salz, schwarzer Pfeffer, Hafer und schwarze Bohnen. Unter leichtem Rühren weitere 5 Minuten weiterkochen, um die Aromen zu entfalten. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.

3. In einer großen Schüssel Ei und Sojasauce verquirlen, dann Käse und Pankobrösel hinzufügen. Die abgekühlte Gemüsemischung dazugeben und gut verrühren.

4. Teilen Sie die Mischung auf gleichmäßig in 6 Hügel. Jeden Hügel zusammendrücken, sodass ein Patty entsteht. Die Patties leicht mit Mehl bestäuben.

5. Eine Grillplatte erhitzen oder große Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Mit etwas Öl einfetten, dann die Frikadellen hinzufügen (nicht überfüllen, dies muss möglicherweise in Portionen erfolgen). In der Pfanne braten, bis sie auf jeder Seite knusprig und dunkelbraun sind und die Mitte durchgegart ist, etwa 5 Minuten. Die Zeit hängt von der Hitze der Grillplatte oder Pfanne ab. Decken Sie die Grillplatte oder Pfanne mit einem Deckel ab, damit die Mitte zusammen mit der Außenseite der Burger gart. Halten Sie die Burger warm, bis alle durchgegart sind.

6. So stellen Sie jeden Burger zusammen: Die Innenseite jeder Seite des Brötchens mit 2 Esslöffel Tomaten-Aioli oder nach Geschmack bestreichen. Einen Burger auf das untere Brötchen legen, dann mit einer Prise Piquillo-Paprika bestreuen. Mit geschnittener Avocado belegen, dann mit 3 EL Ananas-Relish oder nach Geschmack belegen. Legen Sie das obere Brötchen auf jeden Burger. Sofort servieren.

Jeder zusammengebaute Burger: 877 Kalorien 22 Gramm Protein 91 Gramm Kohlenhydrate 12 Gramm Ballaststoffe 47 Gramm Fett 15 Gramm gesättigtes Fett 157 mg Cholesterin 16 Gramm Zucker 1.186 mg Natrium.

SOS-ANFRAGEN: Kulinarische SOS-Anfragen an . senden [email protected] oder Culinary SOS, Food Section, Los Angeles Times, 202 W. 1st St., Los Angeles, CA 90012. Bitte geben Sie Ihren Namen, Ihre Telefonnummer und Ihren Wohnort an.

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Noelle Carter ist die ehemalige Test Kitchen-Direktorin der Los Angeles Times. Sie ist im Januar 2019 gegangen.


Dominikanische Restaurants: Ein neuer Beat in Nueva York

TEMPTATION, nicht Reis und Bohnen, ist die Spezialität der florierenden neuen dominikanischen Restaurants in New York City. Im El Lina in Inwood wehen verführerische Aromen aus der Tür und machen das bescheidene Diner zum Kinderspiel. Steigen Sie an der Station 207th Street aus dem Zug Nr. 1 aus und lassen Sie sich dann in Richtung der Wolke aus Knoblauch, Koriander und grünem Pfeffer treiben. El Lina, einen Block westlich, ist die Ladenfront mit der durchsickernden Jukebox und dem Spiegelsaal von Versailles.

Drinnen saust ein karibischer Lollobrigida mit der Speisekarte im Merengue-Rhythmus vorbei und strahlt ein Lächeln. Gäste zum zweiten Mal bewerten ein Lächeln und ein Augenzwinkern. Stammgäste, sowieso die Glücklichen, bekommen die Werke: ein ausgelassenes "Hola, mi amor" und eine dicke Umarmung.

"Dominikanische Kellnerinnen sind kokett, und die besten können die Mittagstheke drei Reihen tief mit Bewunderern packen", sagte Bruno Aguancha, ein regelmäßiger Lina-Anhänger, als er eine Mojito-Sauce aus rohem Knoblauch, Limette und Olivenöl über seine Platte mit brutzelnden gebratenen Kochbananen träufelte . „Aber was dich natürlich treu hält, ist das Essen.“

Mit einem Schuss karibischem Elan und erstklassiger Küche haben unternehmungslustige Einwanderer aus der Dominikanischen Republik die lateinamerikanische Küche in New York belebt und bekannte Reis-und-Bohnen-Restaurants in Vierteln von Park Slope in Brooklyn bis zur Upper West Side in Manhattan aufgewertet . Wie bei den New Yorker Bodegas und den Supermärkten in der Nachbarschaft haben dominikanische Unternehmer träge lokale Diners und Mittagstische aufgekauft und sie dann in glänzende, erfolgreiche Lokale verwandelt.

Mehr als 500.000 Dominikaner leben in der Region New York und sind damit nach den Puertoricanern die zweitgrößte hispanische Gruppe. Die meisten dieser Dominikaner kamen in den 1970er und 80er Jahren an. Yvonne Ortiz, Köchin und Gründungsmitglied der Association of Hispanics in Food Service, sagte, dass viele dieser Dominikaner der ersten Generation in arbeitsintensive Unternehmen eintreten, die andere etabliertere hispanische Gruppen entwachsen sind.

"Die meisten Puertoricaner hier sind die zweite, dritte oder vierte Generation", sagte sie. "Der Puertoricaner, der 20 Jahre lang im Lebensmittelgeschäft gekämpft hat, ist jetzt im Ruhestand und seine Söhne und Töchter sind Anwälte."

Dominikanische Diners und Lunch-Theken – auf Spanisch werden sie Fondas genannt – boomen in allen Bezirken, insbesondere in Washington Heights, wo der Broadway zu einer glitzernden Erweiterung der Hauptstraße von Santo Domingo, dem Malecon, geworden zu sein scheint. Aber anderswo verlief die dominikanische Übernahme der Fondas ruhig. Tatsächlich haben viele der Kunden, sowohl hispanische als auch nicht-hispanische, die beliebte Restaurants wie El Lina oder Casilda's oder Las Marcias, beide in der Amsterdam Avenue in Manhattan, bevölkern, keine Ahnung, dass ihre cremigen Sancocho-Suppen, panierten, gebratenen Steaks und pfeffrig frittiertes Hühnchen sind dominikanisch, nicht kubanisch oder puertorikanisch.

„Wir nennen uns kein dominikanisches Restaurant, weil wir alle Nationalitäten ansprechen wollen“, sagt Humberto Pichardo, der mit seiner Frau Marcia das Las Marcias in der 588 Amsterdam Avenue (88th Street) besitzt. Sowohl die Speisekarte des Las Marcias' als auch das Schild an der Schaufensterfront tragen die von den meisten dominikanischen Gastronomen bevorzugte Legende: spanisches und amerikanisches Essen.

Aber der dominikanische Touch ist unverkennbar. "Man kann fast die Aromen meines Landes spüren", sagte Andres Hernandez, ein Koch und Besitzer von La Sarten in der Amsterdam Avenue 564 (87. Straße) und rieb sich die Fingerspitzen, als wollte er sie aus dem Nichts zaubern. "Ahh! der Knoblauch, die Zwiebeln, Oregano . . ."

Das dominikanische Repertoire an herzhaften Eintöpfen, leicht sautierten Steaks und gebratenen und gegrillten Meeresfrüchten, begleitet von Reis, Kochbananen und roten Bohnen, ähnelt der Küche in der gesamten lateinamerikanischen Karibik, insbesondere in Kuba, sagte Hernandez. Aber es gibt einen wichtigen Unterschied. "Das kubanische Essen ist näher an Spanien", sagte er. "Dominikanische Küche, wie unser Volk, ist Afrika näher."

Das afrikanische Erbe der Dominikanischen Republik kann in jedem herzhaften Löffel Sancocho genossen werden, der kräftigen gelb-orange Suppe aus Hühnchen, Rind, Ziege oder Schwein (manchmal alle der oben genannten). Erdige, duftende Stücke westafrikanischer Süßkartoffeln, zusammen mit mehreren anderen verwandten Sorten von Wurzelgemüse (auf dominikanischem Spanisch Viveres genannt) verdicken diese Mahlzeit in einer Schüssel. Eine Portion Sancocho, garniert mit weißem Reis und frischen Avocadoscheiben, ist ein Sonntagnachmittagsritual in Santo Domingo, und der Brauch zieht nach Norden.

Pablo Rosado, der Küchenchef von Sugar Reef, dem beliebten karibischen Restaurant im East Village, hat Nicht-Dominikanern beigebracht, die exotischen Zutaten von Sancocho zu schätzen. "Die Yamswurzeln, die Namen, die Yuca und die Yautia sind für Amerikaner fremd, aber lecker, wenn man sie einmal probiert hat", sagte er. "Also, für die Innenstadt habe ich die Viveres in kleinere Stücke geschnitten, damit sie nicht so einschüchternd wirken."

Der 32-jährige Mr. Rosado, der eine Baseballmütze der traditionellen Haube des Kochs vorzieht, ist ein Beispiel für einen weiteren wichtigen dominikanischen kulinarischen Coup. Vor zehn Jahren fanden viele der in die USA eingewanderten Dominikaner Arbeit in der New Yorker Gastronomie. Wie Mr. Rosado, ein Absolvent einer Kochschule in Santo Domingo, der in New York als Busboy zu arbeiten begann, fingen sie ganz unten an und arbeiteten sich hoch. Heute sind viele dieser talentierten dominikanischen Köche zu Schlüsselfiguren in New Yorker Restaurants geworden.

"Fast alle New Yorker Restaurants haben einen Dominikaner in der Küche", sagte Herr Rosado und fügte hinzu, dass der Einfluss der Küche seines Landes über die lateinische Gemeinschaft hinaus verbreitet sei. Dominikaner, so behauptete er, hätten ein Naturtalent mit Essen, egal wie die Küche aussah. »Ich habe noch nie einen schlechten dominikanischen Koch gesehen«, sagte er. "Wir sind kreativ, wir probieren gerne Neues aus. Geben Sie einem dominikanischen Koch ein Rezept, und er wird sofort anfangen, damit zu spielen und herauszufinden, wie er es besser schmecken kann."

Auch in bescheidenen dominikanischen Restaurants glänzen kulinarischer Ideenreichtum und Können. Einige dieser Orte, kaum mehr als Coffeeshops, produzieren erstaunlich gute Mahlzeiten mit originellen Gerichten, die auf der Speisekarte eines zukunftsweisenden Restaurants in Manhattan nicht fehl am Platz wären. Und das alles zu unglaublich niedrigen Preisen (20 bis 25 Dollar für ein Abendessen für zwei Personen mit Bier).

Bei El Lina kommen die Basics, ein sicherer Test für jede Küche, gut an. Weißer Reis kommt in kleinen Bergen mit dicken Körnern an, die mit einem leichten Überzug aus Olivenöl glänzen. Bohnen, ob rot, schwarz oder weiß, sind knoblauchartig und beruhigend. Pescado Lina – gebratener Königsfisch – war frisch und saftig, einfach in einer Sauce aus Limette, Butter, Knoblauch und Paprika gewürzt.

Die Spezialitäten von El Lina, Abenteuer in der kreolischen Fremdbestäubung, halten weitere Überraschungen bereit. Das Haushuhn zum Beispiel wird in einer orientalischen Austernsauce leicht angebraten. Und El Linas besondere Vorspeise, eine pikant gebratene Kugel aus Hackfleisch und Mehl namens Quipe, ist eine dominikanisierte Version des arabischen Kibbees. In El Linas Adaption ersetzt indisches Maismehl aus der Neuen Welt den traditionellen gebrochenen Weizen, und iberische grüne Oliven sorgen für eine unorthodoxe Füllung. Bei einem Quipe im El Lina nehmen die Gäste die polyglotte Kolonialgeschichte der spanischen Karibik mit einem einzigen Bissen auf.

Wie sich herausstellt, ist El Lina ein Aschenputtel, das sich hinter einer Glasfront und einer Resopaltheke versteckt. Der Besitzer und Küchenchef Santiago Quezada und sein Bruder Onesimo, der Oberkellner, gehören zur Familie, die 20 Jahre lang das Pez Dorado, ein bekanntes Restaurant in Santiago, der zweitgrößten Stadt der Dominikanischen Republik, führte. Bevor sie vor fünf Jahren nach New York kamen und El Lina eröffneten, wurden die Quezada-Brüder von ihrem Vater, dem Koch im Pez Dorado, in den Feinheiten der dominikanischen Küche geschult, die in Santiago dank der Einwanderung einen starken chinesischen und syrischen Einfluss behält aus diesen Ländern zu Beginn des 20.

Obwohl sie sich in der 207th Street niedergelassen haben, weit weg von den Vier-Sterne-Vierteln von New York, behalten die Quezadas ihre Standards bei. „Unser Reis ist nie trocken, weil wir ihn in einem Bano de Marie zubereiten“, sagte Onesimo Quezada stolz und bezog sich dabei auf die Doppelkocher-Technik, die normalerweise für elegante spanische Vanillepuddings verwendet wird. Mr. Quezada entschuldigte sich für einen Moment, um das Wasser in den halbleeren Bechern eines Tisches in der Nähe aufzufüllen, eine Bewegung, die er mit Matadoren-Geschmack ausführte.

Herr Hernandez von La Sarten sagte, es sei für dominikanische Neuankömmlinge schwierig, das notwendige Kapital zu beschaffen, um Restaurants zu eröffnen, die wirklich ein Schaufenster für die dominikanische Küche darstellen würden.

»Das ist eine harte Angelegenheit«, sagte er. „Unser Essen hat das Potenzial, mitten in der Stadt zu sein. Ich möchte, dass es so ist. Es geht nur darum, uns nach unten zu arbeiten."

In der Zwischenzeit gedeihen dominikanische Gastronomen auf dem lateinamerikanischen Restaurantmarkt in New York, indem sie ihre Restaurants klein und informell und ihre Gemeinkosten niedrig halten. Und einige, wie El Lina, werden bereits legendär.

An der Theke von El Lina erzählt Bruno Aguancha diese Geschichte: „Neulich saß ich in einem Taxi und der Fahrer drehte sich plötzlich um und sagte zu mir: 'Hör zu, Mann, weißt du, was eine Frau glücklich macht? Du machst sie wegen Pescado Lina aus!' "

Er lachte und wies darauf hin, dass das Wort für glücklich im Spanischen auch zufrieden sein kann, erfüllt oder zufrieden, eine Ökonomie der Sprache, die bei der letzten süßen Tasse Espresso am Ende eines dominikanischen Essens beginnt, vollkommen Sinn zu machen. Kostprobe des Fahrpreises

DIESE gehören zu den interessantesten dominikanischen Restaurants in New York City, hier nach Nachbarschaft geordnet:

LA SARTEN 564 Amsterdam Avenue (87. Straße), Manhattan (212) 787-6448. Mit seiner rosa Tischwäsche und den ruhigen Backsteinwänden ist La Sarten der vornehmste und Mainstream der neuen dominikanischen Orte. Das Essen - die Besitzer nennen es "Spanisch-Karibische Küche" - ist eine leichtere Version der traditionellen dominikanischen Küche, manchmal mit einem Twist, wie Red Snapper in einer karibisch-orientalischen Ingwersauce.

LAS MARCIAS 588 Amsterdam Avenue (88. Straße), Manhattan (212) 595-8121. Zu glänzend und elegant, um ein Café zu sein (eine Blumenvase schmückt jeden makellosen, mit Plastik gedeckten Tisch und es gibt eine volle Bar), aber zu informell, um ein Restaurant zu sein (es gibt eine Theke), Las Marcias verkörpert die neue Art von dominikanischen Restaurants. Die wechselnde Liste der Tagesgerichte umfasst schwer zu findende Gerichte wie Habichuelas Blancas, weiße Bohnen in einer mit Kürbis verdickten Sauce. Der Flan con Queso, ein samtiger Würfel auf halbem Weg zwischen Vanillepudding und Käsekuchen, ist ein typisch dominikanisches Dessert.

CASILDA'S 764 Amsterdam Avenue (97th Street), Manhattan (212) 864-5648. An einem Freitagabend strömen Merengue und Salsa aus dem Soundsystem, während riesige Platten mit Chivo Guisado (mit Tomaten, grünem Pfeffer und Gewürzen geschmorte Ziege), Reis, Bohnen und Kochbananen aus der Küche kommen. Die Qualität der Hauptgerichte variiert von Abend zu Abend, aber Casildas treue, lautstarke Kundschaft scheint das nicht zu stören. Das flippige und geschäftige Casilda's ist nicht nur ein Ort zum Essen, es ist eine Szene: das Quintessenz des lateinamerikanischen Diners.

EL LINA RESTAURANT 500 West 207th Street, Manhattan (212) 567-5031. Nur eine Reise in die Dominikanische Republik würde eine bessere Einführung in die Küche dieser Nation bieten. Ein Teller mit El Linas gekochtem weißem Reis, nach Koriander duftenden roten Bohnen und leichten, praktisch fettfreien goldenen Tostones (frittierte Kochbananen) sind ein Essay in der karibischen Ästhetik.

TU CASA RESTAURANT 4405 Broadway (188th Street), Manhattan (212) 740-3245. Ein riesiger Palast in Disco-Größe mit Spiegeln sogar an der Decke, Tu Casa ist das neueste und ehrgeizigste dominikanische Restaurant in Washington Heights. Nachtleben, kein Essen, ist der Grund, warum Tu Casa in Uptown die Rede ist. Es gibt eine voll ausgestattete Bar, eine Tanzfläche und Live-Musik. Küche und Service, noch etwas wackelig, müssen mit dem Ambiente gleichziehen.

LA TERRAZA 82 Sixth Avenue (Flatbush Avenue), Park Slope, Brooklyn (718) 783-5368. In den letzten Jahren sind in diesem Viertel mehrere günstige und sehr gute dominikanische Mittagstische aus dem Boden geschossen, aber La Terraza, ein schmaler Raum mit einer Theke und fünf Tischen, sticht heraus. Zu den Spitzengerichten gehört Sopa de Camarones, eine großzügige Portion Garnelen in einer mit Koriander versetzten Fischbrühe.


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Admony wuchs in Bnei Brak auf, einer stark ultraorthodoxen Stadt außerhalb von Tel Aviv, und besuchte eine Kochschule in Israel. Sie ist seit 15 Jahren an der Spitze der israelischen Food-Szene in New York. Obwohl sie anfangs von gehobenem Essen träumte, eröffnete sie 2005 als erstes Restaurant Taim [Hebräisch für &ldquotasty&rdquo], ein in die Wand eingelassenes Falafellokal mit fünf Stühlen im West Village. Heute ist es eine Kette, die vor kurzem außerhalb von New York expandierte und ihren ersten Standort in Washington an der Küste eröffnete.

Balaboosta, ihr zweites Restaurant, eröffnete 2010 in Nolita, wechselte aber letztes Jahr ins West Village. Dort, sagt Admony, zeige sie gerne verschiedene Möglichkeiten, Blumenkohl zu machen. &bdquoAlle paar Wochen wechsle ich meinen Blumenkohl&rdquo, sagt sie. &ldquoDu musst wissen, wie man diese Zutaten einnimmt und auf eine Weise anhebt, die die Leute in Versuchung führt.&ldquo

Gegenwärtig bietet Balaboosta Admonys berühmten Bamba-Blumenkohl an, ein Gericht, das in einem anderen ihrer Restaurants geboren wurde und in der inzwischen geschlossenen Bar Bolonat. An der Frittierstation der Küche stehend, schnappt sie sich eine Handvoll Blumenkohlröschen und taucht sie in glänzenden weißen Reismehlteig und bedeckt sie so großzügig, dass ihre ursprüngliche Form schwer zu erkennen ist. Die feinen Stücke werden dann frittiert. Als sie wenige Minuten später aus ihrem heißen Ölbad auftauchen, sind sie goldbraun geworden.

Ein Blumenkohlgericht bei Balaboosta in New York. Gili Getz

Admony wirft die Stücke dann in eine große Schüssel und fügt Gewürze und Zitronenschale hinzu. Vorsichtig legt sie die Röschen auf einen ovalen Keramikteller mit blauen Blüten und garniert sie mit ihrer hausgemachten Erdnuss-Tahini-Sauce. Und dann kommt der letzte Schliff: eine Prise zerstoßener Bamba, der beliebte israelische Snack. Das Ergebnis ist ein reichhaltiger, knuspriger Bissen, der so süchtig macht wie eine Tüte Popcorn im Kino, aber mit einem nahöstlichen Kick.

&bdquoDer Blumenkohl, auf dem ich aufgewachsen bin, war frittiert, wie Schnitzel&ldquo, erzählt sie Haaretz. &ldquoUnd es gab immer Tahini zu Hause &mdash, meine Mutter hat Tahini neben dem Blumenkohl gemacht.&rdquo

Auch das neue Buch von Admony übersieht das Gemüse. It has at least four cauliflower recipes in it: the Bamba version a roasted one with lemon garlic and parsley a whole cauliflower &ldquoburied in Embers&rdquo and spice-crusted grilled cauliflower &ldquosteaks&rdquo (slabs of the whole vegetable).

The new kale

It is hard to find an Israeli restaurant in New York that doesn&rsquot serve cauliflower. But many other non-Israeli chefs have been giving cauliflower some love in recent years, too. &ldquoIt&rsquos the trendiest, hottest vegetable,&rdquo says food writer and entrepreneur Jeffrey Yoskowitz. &ldquoMaybe 10 or 12 years ago it was kale, then it was brussels sprouts and now it&rsquos cauliflower.&rdquo

He explains that like kale and brussels sprouts, cauliflower is part of the Brassica family of vegetables (also known as mustards). It also includes cabbage and broccoli, which Yoskowitz says &ldquonever quite had this moment.&rdquo

&ldquoIt has a creaminess and meatiness to it,&rdquo he says of the humble cauliflower. &ldquoIt can caramelize as it browns, and when you add seasoning it can take on these flavors really nicely.&rdquo Yoskowitz attributes its popularity to its &ldquomellow&rdquo taste, which makes it &ldquoincredibly versatile&rdquo and &ldquovery open to flavor.&rdquo

Israeli chefs, he adds, have had a key role in helping push the vegetable forward as Israeli food started trending in New York. &ldquoAnd it coincides so nicely with the sort of plant-focused, vegetable-forward outlook that so much of the North American food scene has been taking,&rdquo he says. &ldquoIt all seems to be coming together so nicely, and now cauliflower finds itself at the center of the party.&rdquo

Yoskowitz also points out that cauliflower has assumed a functional role for gluten-free and other low-carb diets. Supermarkets in the United States now sell bags of &ldquoriced cauliflower,&rdquo a side dish alternative to rice, and some pizza restaurants have even introduced cauliflower crusts to satisfy the cravings of customers with celiac disease. &ldquoYou could have cauliflower in so many different aspects of the meal,&rdquo says Yoskowitz. That&rsquos how &ldquothe cauliflower has remained an important dish whereas kale has faded.&rdquo

The &lsquoKing of Cauliflower&rsquo

It would be difficult to talk about cauliflower without mentioning Israeli celebrity chef Eyal Shani. His World Famous Baby Cauliflower, as the dish is called on the menu of his Miznon restaurants, has captivated diners and food critics worldwide, earning him the title &ldquoKing of Cauliflower.&rdquo

Since he opened his first New York eatery in January 2018, local food sites and publications have raved about the dish: a cauliflower that fits in one hand, boiled, smeared with olive oil, and then oven roasted in its green leaves with a dash of sea salt, served wrapped in parchment paper.

Although he is credited for much of the cauliflower craze, sitting at his Miznon North restaurant on the Upper West Side, Shani admits the idea wasn&rsquot originally his but that of his business partner, Shahar Segal. &ldquoOne day he invited me for lunch at his house,&rdquo recounts Shani. &ldquoI get there and I ask him, &lsquoWhat did you make?&rsquo He answered nonchalantly: &lsquoOpen the oven.&rsquo&rdquo

Eyal Shani embracing baby cauliflowers at his Miznon North restaurant in New York. Danielle Ziri

&ldquoI open the oven. I see a whole golden cauliflower standing there like a crown that belongs in the Kingdom of Heaven or something,&rdquo he recalls. &ldquoI look at it and my heart starts pounding. And in that moment I understand everything: I understand that I&rsquom not the guy who found this. I understand that if I was given another two weeks, I would have come up with it &mdash I was very close to finding it. But Shahar was the first to do this, and I felt tremendous jealousy.&rdquo

But Shani also understood in that moment that although Segal had invented the dish, he didn&rsquot know &ldquohow to put a period at the end of this sentence&rdquo &mdash how to give it the final touches needed to take it beyond &ldquobeginner&rsquos luck&rdquo to something that can be replicated for a restaurant. &ldquoIt&rsquos the eternal question of who is the inventor: the person who created something, or the one who put the period?&rdquo he asks rhetorically. &ldquoI think the person who put the period and says &lsquoEureka!&rsquo is the inventor.&rdquo

The baby cauliflower used by Shani is not commonly sold in grocery stores. It is harvested after about only three months in the field. &ldquoIf you add two more weeks you get something double in size,&rdquo he explains. &ldquoSo for the industry it&rsquos more lucrative to wait.&rdquo Shani&rsquos cauliflowers are especially harvested at their smaller size at a local farm. In Israel, he buys about 17,000 cauliflowers a month from a farmer who produces them for his restaurants, where it is an extremely popular dish.

In the kitchen of Miznon North, Shani unwraps the cauliflowers carefully and places them in a tank of boiling water for about 7 minutes, enough time for them to soften without breaking apart. When they come out, the cauliflowers are dried &mdash and then comes the most challenging step: oiling.

&ldquoIf you put too little oil you are basically putting a dry product into the oven, and when the heat touches a dry product it gets these bad smells &mdash like a fishiness,&rdquo explains Shani. &ldquoIf you put too much oil, you&rsquoll fry it.&rdquo

Eyal Shani puts cauliflower into the oven at Miznon North in New York. Danielle Ziri

So what is the exact amount of oil to put on a baby cauliflower? Shani says the answer is still unknown. &ldquoIf you use a bottle to drizzle it, or a brush, it doesn&rsquot get to the right amount of oil,&rdquo he says. &ldquoBut I realized that my cooks, when we started doing this, they make an unnecessary movement on the cauliflower: They hug it with their hands &mdash a sort of display of affection to the cauliflower like you would do to a dog or a cat or even a baby.&rdquo

Shani massages the olive oil into the cauliflower with a gentle hugging touch, much like serum is meant to be applied to the skin. According to him, people have a natural instinct for knowing exactly how much olive oil to leave on their hands at the end of the process.

The roasting takes place in a bread oven at a very high temperature, until the baby vegetable is slightly burnt on the surface. Although it looks rough from the outside, the dish can be easily dug into with a spoon and the texture is surprisingly buttery.

A vegetable alternative to meat

&ldquoFrankly, I spent a lot of time in Israel over the years and until Eyal Shani and Miznon kind of made this whole roasted cauliflower into this whole trend, I don&rsquot remember cauliflower being that pervasive,&rdquo Yoskowitz says. According to him, Shani&rsquos cauliflower has a &ldquowow factor&rdquo that makes it special: &ldquoThere is something so shocking about seeing a whole head of cauliflower roasted and cooked this way. It&rsquos beautiful, it&rsquos stunning. Eyal Shani, if anything, understands the theatrical nature, the drama of eating.&rdquo

&ldquoGetting a whole head of roasted cauliflower, it makes it feel like you&rsquore eating something substantial, you&rsquore not just eating a vegetable side,&rdquo he adds. &ldquoIt makes it something that is a centerpiece of your meal.&rdquo

For Shani, the cauliflower is nothing less than an animal. &ldquoThe first understanding I had was that the cauliflower resembles a head, a brain,&rdquo he says. &ldquoIt&rsquos like I&rsquom selling the head of an animal without having killed one: It&rsquos a win-win.&rdquo

He expands on his theory: &ldquoWhen a woman sits at a table and eats or serves food, she behaves very differently than a man who eats or serves food. Women are very generous at the table: They divide their food between friends or family. With men, you don&rsquot see this generosity. You see it in only one situation: when a chunk of meat arrives to the table.

&ldquoThen, the man begins to divide it between the people. It&rsquos about control, about ego. But I noticed that when I put a whole cauliflower on the table, the man gets up and cuts it up for his friends: He treats it like meat. To me, that was the biggest win.&rdquo

Greatest impact

&ldquoThere is also something about cutting up vegetables that are served to you whole that also feels more like you&rsquore eating a meat entrée,&rdquo adds Yoskowitz. &ldquoThere is an element of bringing in the experience of eating meat, and vegetable-forward chefs are really trying to think about that without having to resort to the fake meat alternative.&rdquo

Yoskowitz believes the cauliflower has &ldquotransformed how we think of vegetables it really makes us take vegetables more seriously. I think that&rsquos what Shani really accomplished, that&rsquos the greatest impact he&rsquos had.&rdquo

Shani&rsquos cauliflower and the use of the vegetable by many Israeli chefs in New York has been warmly received by restaurant goers and food critics alike. In fact, every day Shani receives countless direct messages on Instagram from people who send him pictures of their homemade versions of the dish. &ldquoI knew it was a universal language,&rdquo he says with a smile.


New NYC Restaurants Opening This Fall

8/24/16 By Devra Ferst

Ready to have your most delicious season ever? Check out the rest of our Fall Preview to get dialed in to the best restaurants, cookbooks and more.

New York’s restaurant scene has taken some flack lately (even from us), but this fall, a massive batch of restaurants is poised to open from proven chefs and restaurateurs in unconventional neighborhoods: We’re talking an April Bloomfield steakhouse on the Upper West Side and a Tom Colicchio restaurant in FiDi. And a wave of Japanese restaurants that’s been waiting to crest on New York’s shores will finally start its arrival with the opening of ramen cult favorite Ichiran and an outpost of udon specialists TsuruTonTan.

Meanwhile, one of the city’s most beloved restaurants, Union Square Cafe, will return to us all, just a few blocks away from its original home—with a newly added side project we’re excited about.

Hope you’re hungry for fall. Here’s what’s on the menu.

Union Square Cafe 2.0: Danny Meyer’s iconic Union Square Cafe has been out of commission for several months while the team moved the glassware, plates and that iconic neon sign a few blocks away to the restaurant’s new home, which has a larger kitchen, room for a dedicated bakery, a private dining room and an adjacent space called Daily Provisions that will sell coffee, breakfast, rotisserie chicken and salad, and ultimately transition into a dining room where chef Carmen Quagliata will offer a nightly tasting menu. Keeping in line with Union Square Hospitality’s approach to tipping, gratuity will be included in all of the bills.

TBA by Dan Kluger: Kluger, who helped put ABC Kitchen on the map of culinary powerhouses in New York City, has been working on his own project for more than two years. Finally, this fall, diners will be able to get a taste of his greenmarket-focused cooking downtown.

White Gold: April Bloomfield and Ken Friedman are headed uptown for their butcher shop and restaurant, a casual steakhouse where steaks and vegetables sides are order à la carte. There will also be hot dogs, charcuterie that’s made in-house and—since the restaurant is open in the mornings𠅋reakfast sandwiches. In place of a Bloomfield signature burger, there will be her take on the bodega classic chopped cheese.

Italienne: Jared Sippel, who cooked at Colorado’s acclaimed Frasca Food and Wine and San Francisco’s Quince, moved to New York to work at Brooklyn Fare in Manhattan, but that restaurant never came to fruition. Now Sippel is opening his own restaurant focused on Northern Italy and Southern France. There’s a tasting menu-only dining room in the back and a more casual spot up front, which will serve an à la carte menu and small plates.

Nur: Israel-based chef and restaurateur Meir Adoni is teaming up with Gadi Peleg from Breads Bakery to open a modern Middle Eastern restaurant in prime Flatiron called Nur (meaning “light” in Hebrew and 𠇏lame” in Arabic) in October. The team promises to reinterpret street food from the region in a more refined way.

abcV: This vegetable focused restaurant from Jean-Georges Vongerichten had an elephant-esque gestation period (it was first teased in 2013 under another name). Now the team says it’s finally ready to make its debut. The 75-seat restaurant, right around the corner from ABC Kitchen, will serve vegan and vegetarian fare morning to night, as well as to-go. With any luck, it will be slightly easier to get into the mothership.

Fowler & Wells: The Financial District isn’t generally thought of as a dining destination, but that’s starting to change with the help of chefs like Tom Colicchio, who is opening a restaurant and bar in the refurbished 1883 building on Beekman Street. Colicchio and executive chef Bryan Hunt are taking inspiration from the fine dining restaurants from New York’s past—think beef Wellington and lobster thermidor made for the 21st century. The team is also operating The Bar Room, a cocktail bar at the base of the building’s nine-story atrium.

Augustine: King of the New York brasserie Keith McNally is opening an all-day restaurant in the Beekman downtown. The restaurateur has remained tight-lipped about the project, but the hotel’s website promises French classics made a touch lighter—think rotisserie and grillades. McNally’s a master of bringing France to New York, so expect a seriously French vibe.

Photo: Courtesy of Ichiran

Ichiran: In Japan, the ramen makers at Ichiran have a cult following. The restaurant specializes in tonkotsu, or a rich pork-based ramen with varying levels of chile oil added to the bowl, which can turn it red. The restaurant’s also known for its private dining carrels called ajishuchu, where phones are a no-no, so that all attention can be place on the bowl in front of you. And the team’s not taking any chance on ingredients, opening a 12,500-square-foot production facility right next door, ensuring the team can churn out 1,000 bowls of ramen a day.

Lalo: Regulars at El Rey have missed Gerardo Gonzalez, the chef whose inventive vegetable cooking made the tiny café a popular dinner destination. He left in April to start his own project, which makes its debut this fall in what was once the Chinatown karaoke bar Winnie’s. Gonzalez calls the food at his new spot “hippie Chicano” in an interview with Grub Street. Expect everything from a smoked sable scramble to mofongo to house-made tortillas with carnitas.

Harvey: Adam Leonti, whose name diners might recognize from Vetri in Philadelphia and locally from his project, Brooklyn Bread Lab, is opening his first solo restaurant in The Williamsburg Hotel. Of course, there will be lots of breads, pastas and grains worked into dishes like taleggio ravioli in vincotto with porcini dust and saffron risotto with hearts of palm and sunchokes.

Empellón: Alex Stupak has always been a downtown chef—he owns three restaurants south of 14th Street𠅋ut he’s headed to Midtown for his biggest project to date. Earlier this year, Stupak told us, "It’s aiming to be our mothership, so to speak." He’s promised that it will be a bit more refined than his Downtown spots, but he doesn’t envision it to be fine dining.

Harold’s Meat + Three: Harold Moore, who once helmed the much-missed Commerce, returns to the kitchen with his Southern-inspired meat and three spot. He’s updating the concept and cooking mains over a wood-fire grill to order, Grub Street reports. Expect crab au gratin and beer-can chicken. There will also be rice six ways, potatoes seven ways and a salad bar to round things out.

Ample Hills Creamery at DeKalb Market Hall | Photo: Miachel Breton

Made Nice: Daniel Humm and Will Guidara, the gents behind Eleven Madison Park and The NoMad are getting into the casual dining scene with this spot. Prices for dishes, which will change with the seasons, will top out around $15. There will also be a host of house-made sodas.

A/D/O: Claus Meyer, the Danish restaurateur who helped found Noma, didn’t come to New York to open one small restaurant. He’s already opened Agern and the Great Northern Food Hall in Grand Central. Next up is a restaurant in design incubator in Greenpoint with Aska’s Fredrik Berselius, Grub Street reports. Once open, the space will function as a café during the day and a casual restaurant in the evening.

Leuca: Andrew Carmellini’s newest restaurant plans to channel coastal southern Italy at Williamsburg’s very modern-looking William Vale Hotel. The menu’s still under wraps, but the kitchen has a wood-fired oven, so expect the dishes to have a modern rustic feel to them.

DeKalb Market Hall: Foragers Market founder Anna Castellani is aiming to make this Downtown Brooklyn market feel a bit like the Brooklyn take on L.A.’s hit Grand Central Market. That means there’s a mix of classic New York vendors, including the first-ever Brooklyn outpost of Katz’s deli, alongside newer favorites like Ample Hills ice cream and Vietnamese spot Bun-Ker. The market will be home to 40 vendors, so there should be something for everyone.

TBA by Seamus Mullen: Brooklyn Heights has long struggled as a restaurant neighborhood, but Tertulia’s Seamus Mullen may be able to help that once he opens his restaurant at the 1 Hotel Brooklyn Bridge late this fall, Grub Street reports. No word on the concept, but the food will have Mullen’s classic Spanish inflection.

Tim Ho Wan: Dinner at Michelin-starred restaurants often requires months of savings, but there are a few exceptions, including Tim Ho Wan, a Hong Kong-based dim sum chain. The team, led by chef Mak Kwai Pui, is opening in the East Village with some of their signature dishes like rice with Chinese sausage wrapped in lotus leaves and shrimp dumplings. There’s no word yet on exact prices, but a meal here shouldn’t break the bank.

TsuruTonTan Udon Noodle Brasserie: A wave of Japanese-based restaurants is in the process of cresting upon Manhattan right now. Riding that wave is udon specialist TsuruTonTan who has taken up residence in what was the longtime home of Union Square Cafe. The team will serve 35 different udon dishes at any given time, but they will rotate the options regularly including soups, curries and noodles tossed with caviar.

Chinese Tuxedo: While a handful of chefs and restaurateurs around the city are modernizing a number of China’s numerous cuisines, Manhattan’s Chinatown has largely been left out of that movement. Enter Eddy Buckingham (who in another life was Justin Timberlake’s personal mixologist) and Jeff Lam, who will open a modern, two-story Cantonese restaurant in what was once an opera house on Doyers Street.


Double Feature

Walk into April Bloomfield and Ken Friedman's five-month-old restaurant on Manhattan's Upper West Side, and you'll find a glowing case stacked with spectacularly marbled steaks&mdashthe kind you expect from this duo but maybe not from your neighborhood butcher. Further downtown on 19th Street, enter Union Square Cafe, and you'll come across Daily Provisions selling the same hearty loaves of bread served in the restaurant a broccoli melt with Manchego, lemon, chile and garlic during the lunchtime rush and some exceptional maple crullers&mdashif they haven't sold out yet.

Sights like these are becoming more common as a growing number of restaurants are opening with a little somethin' somethin' on the side, be it a bakery, café or butcher shop. In Los Angeles, at Curtis Stone's meat-centric spot, Gwen, it's a butcher counter that doubles as a sandwich destination layering slices of house-made charcuterie like mortadella, prosciutto di Parma and Genoa salami with racily hot pickled cherry pepper spread to be packed up and taken to the office or the beach (see the recipe).

It's easy to look at these endeavors as purely economical: Additional provisions sold during extended hours means chefs are able to foot rising costs. But there's more going on here. For the chefs, it's a chance to experiment with new ideas and support their growing empires. For the rest of us, these side hustles grant access to restaurant-quality ingredients to cook at home or snacks to nibble on throughout the day when these places would typically be closed. It's one more avenue for our increasingly food-obsessed country to get what we've come to expect: the best of the best at all hours of the day.

For Stone, Gwen's butcher shop is a return to his roots. "I've always loved that craft of butchery. It was my first job," he says. Opening the butcher shop also allowed him to age meat the way he wanted&mdashfor steaks, that's sometimes up to 80 days&mdashand source less common proteins, like grouse and woodcock.

The butcher counter at Gwen is stocked with familiar steaks and harder to find proteins. | Photo: Wonho Frank Lee

The counter and restaurant "work totally separately in one sense, but they hold hands constantly," the chef says in his distinct Aussie accent. "I understand why butcher shops become generic. If you buy five or six rabbits and they sit there for a few days, you think about buying them again." But with the restaurant kitchen just a few feet away, they are more likely to be turned into rilettes or a terrine that will appear as a special at the shop or on the dinner menu.

Diners can also stop by with cooking questions, like how to sous-vide a piece of meat, benefitting from the knowledge of both the butchers and the kitchen team, who will even prepare a sous-vide bag with aromatics for customers.

Bellecour's bakery offers sweets, breads and sandwiches. | Photo: Courtesy of Bellecour

For Gavin Kaysen, who recently opened French restaurant Bellecour and an adjoining bakery outside of Minneapolis, his side project allowed him to promote talent from within his team at his first restaurant, Spoon and Stable. "I wanted to help find a space where Diane [Yang] could showcase her talents as a pastry chef," Kaysen says. That space is a 250-square-foot bakery and café that has a line out the door from 7 a.m. until the team sells out of items like the 28-layer crepe cake, salmon tartine, ham and butter sandwiches, and coffee.

"The economics, for sure, is part of it," but it's also a way to let diners who were boxed out of reservations&mdashmore than 1,000 were made within the first 24 hours&mdashexperience what the restaurant is doing, he says, and that includes taking loaves of fresh-baked bread home for a meal.

Back in New York, Friedman was looking at renting commercial kitchen space as his team was struggling to find space within their existing restaurants to break down and grind meat for Bloomfield's legendary burgers. But, "Commercial commissary spaces, that's not something we know how to do," he explains. "[What] we know how to do is restaurants and bars. What if we had the opportunity to combine the two?" That's what he, Bloomfield and their partners, Erika Nakamura and Jocelyn Guest, did with White Gold, which handles the butchery for nearly all of the team's restaurants.

Nakamura and Guest sell familiar cuts of meat like a bone-in New York strip, as well as flank and hanger steaks, at the butcher counter and make sure nothing goes to waste by having the kitchen prepare lesser-known pieces like a velvet cut that may require a more skilled hand.

The crullers at Daily Provisions go fast. | Photo: Liz Clayman

Just like at Gwen, shoppers have the added bonus of access to a skilled group of cooks for culinary wisdom. "They're basically saying . . . we love meat, and we're really good at it," Sam Lipp, the director of operations at Union Square Cafe, says about the White Gold team. "Why not share that with our neighbors and community?"

Speaking about Daily Provisions, Lipp says there's "a constituent of people who love our food but don't have the hour. They have a half hour," he says. But "they get a little taste of what we're doing." And they get to take it home.


Italy produces more artichokes (carciofi) than any other country in the world, and Italians have enjoyed them in myriad delicious ways for centuries. From antipasti and salads to pasta and even the amaro Cynar, an artichoke-based digestif, carciofi are a versatile and celebrated ingredient in Italian cuisine.

Among the most well-known Italian artichoke dishes are several classics from Rome, where the seasonal vegetable is particularly important to local food traditions and the quality of the carciofi grown in the surrounding countryside is excellent, explained Fabio Parasecoli, Professor of Food Studies at NYU and a native Roman. Surely if you’ve been to the Eternal City in the spring, and/or follow any Rome-based foodies on Instagram, you’ve seen the gorgeous mounds of artichokes displayed in the markets and outside of restaurants.

In the US, chefs often use domestic artichokes in traditional Italian preparations, as well as reinterpretations of regional favorites and innovative plates that showcase the vegetable’s beauty and flavor. Here are four of our top picks for Italian restaurants serving up amazing artichoke dishes in NYC.

The Leopard at des Artistes
At the elegant, historic Upper West Side treasure The Leopard at des Artistes, chef Jordan Frosolone currently offers two weekly specials featuring artichokes. The first is a wonderfully fresh and bright salad consisting of fava beans, baby artichokes cooked in wine and lemon, chunks of young Pecorino Toscano, parsley, mint, and verdant extra virgin olive oil from Umbria. He describes the second as emblematic of Sardinia, made with farro pasta, lobster, artichokes, and bottarga, the dried, cured fish roe considered a delicacy from that island. The combination of the sweet lobster meat and the slightly bitter artichokes topped with the grated bottarga makes for a richly flavored yet still light primo piatto.

The Leopard at des Artistes: Artichoke, Lobster, and Bottarga pasta

Norma Gastronomia Siciliana
Norma chef and owner Salvatore Fraterrigo recalls eating artichokes in many different ways when he was growing up in Trapani on the west coast of Sicily. At his restaurant in Kips Bay, he chose to feature a carciofo ripieno (“stuffed artichoke”) that he learned to make from his mother and grandmother. “It’s a very simple, typical Sicilian dish, tied to the cucina povera (“peasant cooking”) tradition of not wasting anything,” said Fraterrigo. Whole artichokes are gently opened, filled with a mixture of bread crumbs, grated Pecorino Romano, parsley, extra virgin olive oil, salt, and pepper, and then cooked slowly in a pot over a low flame. The entire plump carciofo is perfect for sharing, and one of the most popular dishes at Norma.

Norma Gastronomia Siciliana

Bella Blu
Bella Blu has been an Upper East Side fixture for 25 years, and their antipasto of sautéed baby artichokes with pistachio and Parmigiano Reggiano has been a favorite among regulars for almost as long. The chef also makes delicate, decadent fresh ravioli di carciofi tossed in butter and topped with crushed pistachios, and frequently offers a striking special of whole artichokes baked in the oven with olive oil, basil, and mint.

Bella Blu: Artichoke special (cooked in the oven)

Trapizzino
Trapizzini are a relatively recent culinary creation, developed in Rome in 2008 by pizzaiolo Stefano Callegari. The tasty triangular-shaped pockets made with naturally leavened pizza dough are stuffed with classics from cucina romana, and have become a popular street food. At Trapizzino’s only US location on the Lower East Side, don’t miss the trapizzino filled with carciofi alla romana, “Roman-style artichokes” cooked with garlic, fresh mint, white wine, and olive oil. The restaurant also serves crispy carciofi alla giudia (“Jewish-style artichokes”), deep-fried baby artichokes with lemon, as an antipasto. [cover photo by Trapizzino]


Business Is Hot, but the Vibe Is Cool

WALL STREET has the jitters, but the New York restaurant industry has yet to stop riding its long bull market.

Chefs hoping to capitalize on their followings, like Ed Brown of the Sea Grill in Rockefeller Center and John Fraser of Compass, are opening their own places — Eighty One and Dovetail on the Upper West Side. Others, like April Bloomfield of Spotted Pig and Adam Shepard of Lunetta in Brooklyn, are out to fortify their reputations by expanding their holdings.

With Sam Mason at Tailor and Jehangir Mehta at Graffiti, imaginative pastry chefs who have brought a new kind of excitement to the end of a meal are opening small restaurants that give pride of place to desserts as well as savories, cementing a trend that began about a year ago.

Restaurateurs who have graced New York with some of its grander dining experiences are lavishing attention on drinks. Gray Kunz’s new venture will emphasize cocktails and the food to go with them. Wine bars are more abundant than ever, with new wine-focused ventures from Daniel Boulud, Alain Ducasse and Marco Canora.

Seasonal American menus predominate, but the city’s taste for new cuisines will expand to Africa, which is being given an attention-getting venue at Marcus Samuelsson’s Merkato 55 in the meatpacking district. And Lebanese food will move into a grand setting in the Flatiron district with the opening of Ilili.

Yet the most striking feature of the new season may be not what it offers, but what it doesn’t: Formality.

Imagine a crop of new restaurants without even one that strives for the high-gloss grandeur represented by Gordon Ramsay at the London last year, Del Posto the year before, or Per Se the year before that. Instead, plans are afoot to eventually bring burgers with Daniel Boulud’s brand to the Bowery.

All around town, bare tables have shed snowy linen, customers’ shirttails are hanging out as ties and jackets are left in the closet, flip-flops replace Ferragamo, and an assortment of small plates of food, often shared, fills in for traditional three-course dinners.

Even hotel dining is no longer the bastion of gleaming silver, tuxedoed waiters and elaborate folderol. In his new venture in the ornate Beaux-Arts palace of the St. Regis, Alain Ducasse said, he expects to set a very different tone than he did in 2001 when he opened in the Essex House. “In six years, style and expectations have changed,” he said. “You cannot present the same degree of formality.”

Where his restaurant in the Essex House was gilded, the décor at Adour, which will open in late fall, is merely silver. It will be in full view of the hotel’s Astor Court lobby restaurant, and will have a tiny bar with four seats and a small lounge near the entrance with a pared-down menu so a bite to eat instead of a three-hour dinner will be an option.

After years at the overwhelmingly formal Lespinasse, when Gray Kunz finally opened his own place in the Time Warner Center in 2004, it was more or less a brasserie. In a few weeks, he will move further away from old-fashioned trappings when he opens Grayz, a cocktail lounge with private party rooms in Midtown.

Of course, it would be premature to write an obituary for elegance based on a single season. A few chefs still want to present their cooking in settings they believe befit their seriousness. But they are becoming scarcer by the minute. The death of Brooke Astor of the white kid gloves may turn out to be a potent symbol of the end of an era.

“The upscale stuff, it’s not what people want any more,” said Drew Nieporent, who was among the first to appreciate and exploit the downtown vibe when it began to resonate 20 years or so ago, and who, it must be said, has been disparaging fancy fine dining for years.

The Zagat survey of New York restaurants that will be released next month will include many fewer places that Tim Zagat, the book’s publisher, said he would call “impressive” than in the past. “Almost all the formal high-end restaurants are gone,” Mr. Zagat said. “Now it’s much more fun and young and hip.”

Mr. Zagat attributed the change to a generational shift. “The people who are eating out every day, lunch and dinner, are all young, and they’re looking for a different kind of experience,” he said. “They don’t want fine dining in the classic sense. They just don’t eat the same way. They don’t dress the same way.”

An extreme version of this view is in a new book “The Death of the Grown-Up” by Diana West (St. Martin’s Press), in which the author observed that parents behave like their children and dress in the same outfits. She argues that this generation, which subverts traditional values, has been disastrous for Western culture. It has not been good for dress codes in restaurants.

Certainly, if you are Daniel Boulud or Jean-Georges Vongerichten and want to expand your empire, you do not replicate your first-class establishment. You open a DB Bistro, or a Spice Market. In other words, you dress down and broaden your market.

And if you are Laurent Tourondel, you create a brand that is called BLT — it’s not KFC, but it defines your places as accessible and easy to enjoy. This brand does not showcase your formal French training as directly as in a restaurant with haute-cuisine ambition.

The tables at his latest, BLT Market, have paper mats — in the Ritz-Carlton hotel, no less. Mr. Tourondel and other seasoned restaurateurs may be put off by the high cost of formality. Mr. Kunz said that setting up a fine-dining restaurant requires “a much higher expense — the china, the glass, it’s just really, really expensive.”

Sandy Chilewich, whose woven vinyl placemats were introduced in 2000, expects to sell 300,000 of them this year to restaurants around the world.

And then there is rent, which is always a challenge in New York but is particularly punishing at the moment. “The rents have become so high that unless you have a big group you are getting priced out of the market,” said Leslie Siben, a managing director of JDF Realty in New York, which specializes in restaurant real estate. Paul McLaughlin, a partner in Oceana, Molyvos and Abboccato, said he has been looking for new restaurant locations but cannot find any that are not well over $100 a square foot.

Richard Coraine, the chief operating officer of Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group, which owns establishments as diverse at Gramercy Tavern and Shake Shack, estimates that landlords now demand between $50,000 and $75,000 a month for suitable spaces, “compared to half of that 10 years ago.”

In years past, restaurateurs responded to high rents by striking out for new, cheaper neighborhoods. “But the hard thing is I don’t see any undeveloped areas right now,” Mr. Coraine said. “Everybody’s discovered the meatpacking district.” The same goes for the Lower East Side. Even in Harlem the rents are rising fast, Ms. Siben said.

Partly because of the expense of running a restaurant, the decline of elegant dining does not necessarily mean the food will be any cheaper. There has been a certain dumbing-down, as with the appearance of truffle oil everywhere, the culinary equivalent of a Louis Vuitton bag from a street vendor. But no matter what they are cooking, serious chefs do not want to compromise on ingredients.

Jennifer Baum, a publicist whose company, Bullfrog & Baum, handles restaurants, including the BLT chain, said that downscaling is not about inexpensive dining. “You’re wearing jeans and it can still be a couple of hundred dollars a person by the time you’re done,” she said.

And this season, established chefs and restaurateurs are offering more choices with less pretense than ever. So wear those Armani jeans out to dinner, if you wish, but remember to bring plenty of money.