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Kabeljau nach baskischer Art mit Paprika

Kabeljau nach baskischer Art mit Paprika


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Dieses Ein-Pfannen-Wunder strotzt vor verführerischer Farbe und Geschmack nach Paprika, Tomaten und einem Hauch Chili. Lecker!

127 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 4

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 große rote Paprika, in dünne Streifen geschnitten
  • 2 große grüne Paprika in dünne Streifen geschnitten
  • 2 Zweige frischer Oregano
  • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 400g große reife Tomaten, gewürfelt
  • 50g entsteinte schwarze Oliven, halbiert
  • 1 TL Zucker
  • gute Prise Chilipulver
  • 1 EL Weinessig
  • 400g dickes Kabeljaufilet ohne Haut
  • 30g glatte Petersilie, gehackt

MethodeVorbereitung:5min ›Kochen:15min ›Fertig in:20min

  1. Gemüse anbraten: Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne oder Bratpfanne erhitzen. Zwiebel, Paprika, Oregano und Knoblauch dazugeben. Unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten kochen lassen oder bis das Gemüse leicht weich ist.
  2. Die Aromen hinzufügen: Tomaten und Oliven mit Zucker, Chilipulver und Essig in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 3 Minuten köcheln lassen oder bis die Tomaten leicht weich sind. Nach Geschmack würzen.
  3. Kabeljau kochen: Schneiden Sie den Kabeljau in vier gleiche Portionen, geben Sie sie in die Pfanne und mischen Sie sie in das Gemüse. Reduzieren Sie die Hitze, damit das Gemüse leicht sprudelt. Mit einem Stück Alufolie abdecken, am Rand der Pfanne zerknüllen und etwa 5 Minuten kochen lassen. Der Kabeljau sollte fest, saftig und undurchsichtig sein, mit Flocken, die sich gerade trennen. Die Petersilie über den Fisch und das Gemüse streuen und in großen Nudelschalen oder Suppentellern servieren.

Alternativen zu Kabeljau

Probieren Sie dieses Rezept mit preiswertem frischem Coley oder Schmollmund. Beide gehören zur Familie der Kabeljau, sind aber deutlich günstiger und in größeren Supermärkten oder Fischhändlern erhältlich. Du könntest auch Seehecht verwenden.

Weitere Ideen

Für einen anderen Geschmack und eine andere Textur geben Sie beim Würzen nur ein Minimum an Salz hinzu und streuen Sie vor dem Servieren gehobelte gesalzene Mandeln von guter Qualität über den gekochten Fisch und das Gemüse.
Für die letzten 3 Minuten der Kochzeit 200 g fertig gekochte Muscheln auf der Kabeljau-Mischung verteilen, um sie vollständig zu erhitzen.
Für eine reichhaltigere Mahlzeit servieren Sie sie mit gekochtem Reis oder zerdrückten oder pürierten Kartoffeln.

Zeit sparen

Gefrorene oder abgefüllte Paprikaschoten, abgetropft, sparen Vorbereitungs- und Kochzeit. Verwenden Sie eine 400 g Dose gehackte Tomaten anstelle von gewürfelten frischen Tomaten.

Zuletzt angesehen

Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(7)

Bewertungen auf Englisch (8)

Ich habe dies gerade verwendet, um mir zu helfen, eine Mahlzeit aus 2 Hauptzutaten zuzubereiten: Coley plus rote Paprika. Grüne Paprika durch gehackte Zucchini ersetzt und Pilzstücke, mehr Knoblauch und Harissa anstelle von Chili pdr hinzugefügt. Gut erhalten. Das nächste Mal probiere ich es vielleicht mit Lotte Tail.-31. Mai 2014

Geänderte Zutatenmengen. Einfach zu machen, nicht wirklich eine alleinstehende Mahlzeit, es sei denn, Sie fügen Reis, Kartoffeln oder Nudeln hinzu.-15. März 2011


Baskische Pfeffersauce Rezept

Dieses Pfeffersaucenrezept ist eine traditionelle Sauce aus der nördlichen Region Spaniens namens Baskenland oder el Pais Vasco. Seit Jahrhunderten eine Region bescheidener Bauern und Fischer, ist die baskische Küche in den letzten 25 Jahren durch innovative Kreationen spanischer Köche international bekannt geworden. Es ist auch bekannt für seine pinchos (Baskisch für Tapas) bietet die baskische Küche jedoch noch viel mehr. Hier werden hochwertige frische Meeresfrüchte, Fleisch und Wild, Pilze und Wein sowie raffinierte Saucen zubereitet.

Die Pfeffersauce, oder Piperrada, wird mit Zwiebeln, Paprika und Tomaten zubereitet, obwohl die Zutaten und Proportionen wie bei den meisten traditionellen Gerichten variieren können. Häufige Variationen in der Sauce sind Knoblauch und/oder Serrano-Schinken. Piperrada Soße begleitet oft gegrilltes oder gebratenes Fleisch oder Fisch, insbesondere Thunfisch oder Kabeljau (Bacalao). Im Baskenland wird er auch häufig als erster Gang mit Eiern serviert. Einfach zuzubereiten und voller Geschmack, kann diese Sauce im Voraus zubereitet werden und hält sich mehrere Tage im Kühlschrank.


Das Rezept eines Urgroßvaters für baskischen Salzkabeljau

Das Dorf hat vier Häuser, von denen eines verlassen ist. Alvaro kaufte seine, eine alte Steinscheune, die er langsam herstellt, vor etwas mehr als einem Jahr, als er nach Alava zurückkehrte, um sich um seinen kranken Vater zu kümmern. Man merkt, dass es ihm ein wenig unangenehm ist, ein Haus zu haben: Seine Gewohnheiten sind eher nomadisch, und das raue Wohnmobil, das davor geparkt wird, ist bequemer. Er hat in Asien, Nordafrika und ganz Lateinamerika gelebt und gearbeitet, Bildungs- und Kulturprojekte durchgeführt oder einfach nur rumgehangen. Aber jetzt ist er wieder in Alava, einem Binnenstreifen des Baskenlandes, der an den Ebro grenzt. Er ist in dieser Region aufgewachsen, Generationen seiner Familie haben hier gelebt: Die Rückkehr hat eine Wiederentdeckung der Orts- und Familiengeschichte ausgelöst.

„Normalerweise koche ich indisches oder marokkanisches Essen, ganz anders als das, was meine Mutter macht“, sagt er. „Wenn ich nur für mich kochen würde, hätte ich den Kreuzkümmel schon draußen. Aber da du gefragt hast, dachte ich, es wäre besser, ein Familienrezept zu machen, also habe ich meine Mutter gefragt. Dieses Rezept stammt von meinem Urgroßvater Florencio. Es sind wirklich zwei verschiedene Rezepte: Bacalao al Pil-Pil, was hier sehr typisch ist, aber dann hat Florencio eine Tomatensauce hinzugefügt, wie in Bacalao a la vizcaina. Es ist also eine Mischung aus beidem."

Bacalao, oder Kabeljau, ist auf der ganzen iberischen Halbinsel eine tragende Säule, aber vielleicht nirgendwo so sehr wie im Baskenland. Es wird traditionell als getrocknete, gesalzene Filets verkauft und dann für ein paar Tage in kaltem Wasser eingeweicht - das Wasser mehrmals gewechselt -, bis es vollständig entsalzt und rehydriert ist. Alvaro hat sich dafür entschieden, es bereits entsalzt im Supermarkt zu kaufen. Sein kleiner Hund Gacha springt vor Begeisterung, als der Kabeljau ausgepackt wird.

Alvaro schneidet Knoblauchhügel und sagt uns, dass dieses Gericht am besten am Vortag zubereitet wird, damit die Aromen Zeit haben, sich zu vermischen. "Sie sagen, Florencio würde Bacalao zubereiten – und es lebten etwa 15 oder 20 Leute im Haus, plus alle Gäste, die auf der Durchreise waren, das ist also eine Menge Bacalao – als besonderen Anlass. Er bereitete es am Abend zuvor mit viel Zuarbeit vor - tun, damit sich morgens alle auf Bacalao zum Mittagessen freuen würden. Aber ein paar Mal, wenn es Zeit zum Mittagessen war, war der Bacalao weg! Florencio behauptete, dass jemand in der Nacht gekommen sei - vielleicht ein Typ aus der Dorf, der kam, um ein Huhn zu kaufen - und es mitgenommen hatte, aber alle wussten, dass er um vier Uhr morgens aufgewacht war, sich mit einem Krug Wein hingesetzt und alles selbst gegessen hatte."

Florencio, so scheint es, ist eine legendäre Figur, ein überlebensgroßer Patriarch. Buchstäblich und im übertragenen Sinne: Er war nicht nur eine kraftvolle und charismatische Figur, sondern auch enorm fettleibig. Er und seine Frau Celestina hatten viele Kinder, und der ganze Stamm der Enkel und Urenkel trifft sich jetzt alle paar Jahre zum Wiedersehen. Viele von ihnen leben noch immer in der Region. Andere haben sich in andere Teile Spaniens und der Welt verstreut.

Sobald das Hacken fertig ist – zwei Knoblauchzehen, drei gelbe Zwiebeln, ein Bund Petersilie – heizt Alvaro den Herd an. In eine große Pfanne gießt er etwas Olivenöl und fügt die Zwiebeln hinzu und lässt sie auf kleiner Flamme garen. In einen anderen gießt er ein großes Glas Tomatenkonserven, das seine Großmutter aus ihrem Garten gemacht hat. Es enthält Tomaten, grüne Paprika und Zwiebeln und ist die Grundlage vieler regionaler Rezepte. Dies ist das letzte verbliebene Glas der Ernte des letzten Jahres, und es behält den scharfen, hellen Geruch des Sommers bei, der an diesem feuchten Frühlingstag auffällt. Es köchelt langsam, während Alvaro weitermacht.

"Florencio war ein kluger Kerl. Damals begann man jung zu arbeiten, und mit 16 kannte er sich bereits aus. Er verwaltete Vieh, die Familie hatte etwas Land, nicht viel, in einem Dorf in der Nähe von Vitoria. Aber dann verliebte er sich in ihn ein Mädchen aus einer sehr armen Familie aus einem Dorf in den Bergen. Seine Eltern akzeptierten die Heirat nicht, also holte er mit 22 ab und verließ seine Familie und ihr Land und alles und ging nach Miranda. Warum? wichtiger Viehmarkt, dort fuhr der Zug durch, und es war viel weiter entwickelt als Vitoria. Er verdiente etwas Geld mit dem Viehhandel, und was er verdiente, investierte er in Land. Die Leute, die für ihn arbeiteten, lebten mit der Familie im Haus, also mit der Zeit wurde daraus eine riesige Großfamilie." Alvaro bedeckt die Bacalaofilets mit Mehl und überprüft die Zwiebeln, während er spricht. Zufrieden, dass alles unter Kontrolle ist, zündet er sich eine Zigarette an und lehnt sich an die raue Steinmauer.

„Die Leute, die für sie arbeiteten, waren keine Leibeigenen: Der Norden ist anders, nicht wie Andalusien, wo es riesige Grundbesitzer und dann landlose Bauern gab. Das war eine andere Dynamik. Zum Beispiel einer der Männer, die dort arbeiteten.“ , der ein guter Freund von Florencio wurde und dessen Sohn wie ein Bruder meines Großvaters war, ging er ursprünglich gleich nach dem Krieg zu Florencios Haus, um Zuflucht zu suchen." (Wenn hier von ‚dem Krieg‘ gesprochen wird, meinen sie immer den spanischen Bürgerkrieg.) „Ich weiß nicht, wie er dort gelandet ist, durch Freunde von Freunden oder so, aber er war in seinem Dorf als Roter denunziert worden und Als Francos Armee durchkam, musste er gehen, sonst wäre er getötet worden. Also ging er nach Miranda, wo ihn niemand kannte, und blieb schließlich 10 Jahre."

Die Zwiebeln sind jetzt perfekt zart und transparent und Alvaro legt die bemehlten Bacalaofilets vorsichtig mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Er bewegt die Pfanne hin und her, legt sie zwischen die Zwiebeln und deckt die Pfanne ab. Der Trick zu pil-pil, sagt er, ist, die Pfanne viel zu bewegen, hin und her zu schütteln, damit der Bacalao nicht klebt. Die Flamme sollte niedrig sein, damit der Fisch langsam seine Säfte freisetzt, die sich zu einer reichhaltigen Sauce verdicken. Er fügt den köchelnden Tomaten etwas Wasser hinzu und beginnt, zwei getrocknete aufzuschneiden Choricero Paprika, die Samen ausschütteln.

"Im Baskenland werden diese Paprika nur im südlichsten Teil verwendet, dem Teil in der Nähe der Rioja. In Bilbao zum Beispiel sieht man sie überhaupt nicht. Aber in der Rioja wird sie überall verwendet. Und in Miranda du von allem ein bisschen sehen, denn die Leute sind von überall her gekommen, um in den Fabriken zu arbeiten und ihre Familienrezepte zu behalten."

Am Ebro gelegen, hat Miranda alle Merkmale einer Grenzstadt. Obwohl es zur Provinz Burgos, dem kastilischen Kernland, gehört, neigt es politisch und kulturell eher zu Alava und der nahe gelegenen baskischen Hauptstadt Vitoria. Alvaros Familie prägt dieses Grenzgebiet mit seinem Hin und Her zwischen Miranda und Vitoria, seiner baskischen Identität und kastilischen Sprache, seiner gemischten politischen Ausrichtung. Für Alvaro passen weder baskische noch kastilische Identitäten besonders gut: Er sagt lieber, er stamme aus dem Ebro-Tal, das sich von Navarra über die Rioja bis nach Alava erstreckt. "Es liegt außerhalb der offiziellen Grenzen", sagt er, "aber es gibt definitiv eine gemeinsame Kultur des Ebro."

Der Kabeljau ist jetzt fast gekocht. Alvaro nimmt den Deckel ab und häuft Knoblauch, Paprika und Petersilie auf, während er die Pfanne weiter bewegt. Er deckt es wieder zu, damit diese letzten Zutaten in der Sauce welken. Es sieht schön aus. Wenn wir den Kabeljau jetzt vom Herd nehmen und ihn eine Weile ruhen lassen, um seine Flüssigkeiten aufzusaugen, wäre das ein Klassiker Bacalao al Pil-Pil. Aber wir entscheiden uns für Florencios Hybridversion, also gießt Alvaro die Tomatensauce über den Bacalao und kocht ihn noch einige Minuten auf kleiner Flamme, wobei er die Pfanne gelegentlich bewegt.

Während der Fisch ruht, decken wir den langen Holztisch mit lokalem Brot und einem einfachen grünen Salat. Dies ist hauptsächlich ein Arbeitstisch, und wir müssen Werkzeugkästen und eine Kettensäge davon räumen, um Platz für das Mittagessen zu schaffen. Wir werfen ein weiteres Holzscheit in den Holzofen, der in dieser höhlenartigen Scheune für einen Hauch von Wärme sorgt, und während wir den fleischigen Fisch und die reichen, erdigen Aromen genießen, beschreibt Alvaro begeistert, wie er sich eines Tages große Mahlzeiten mit vielen Gästen an dieser langen Tafel vorstellt, wenn die Renovierung abgeschlossen ist, wenn er sich hier vollständig eingelebt hat.


  • ½ Pfund Kabeljau
  • 2 Kartoffeln, gewürfelt
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 Teelöffel Kapern
  • 1 große Knoblauchzehe, gehackt
  • 2 Esslöffel entsteinte grüne Oliven
  • ½ 4-Unzen-Glas geröstete rote Paprika, abgetropft
  • ½ 8-Unzen-Dose Tomatensauce
  • ¼ Olivenöl extra vergine
  • ½ Tasse Wasser
  • 2 Esslöffel Weißwein
  • Geschnittenes Baguette zum Servieren

Weichen Sie den Kabeljau insgesamt 8 Stunden lang in 2 Liter Wasser ein und wechseln Sie das Wasser in diesem Zeitraum dreimal. Nach 8 Stunden den Fisch abgießen und in mundgerechte Stücke schneiden.

In einem großen Topf in dieser Reihenfolge die Hälfte der Kartoffeln, Kabeljau, Zwiebeln, Kapern, Knoblauch, Oliven und geröstete Paprika schichten.

Gießen Sie die Hälfte der Tomatensauce und die Hälfte des Olivenöls über die geschichtete Mischung.

Die restlichen Zutaten in derselben Reihenfolge auf die Masse schichten und mit der restlichen Tomatensauce und dem Olivenöl bedecken.

Mit Wasser und Weißwein auffüllen. Nicht umrühren.

Abdecken und die Mischung bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und köcheln Sie, bis die Kartoffeln weich sind, etwa 30 Minuten.


Zurrukutuna - Brotsuppe mit Salzkabeljau: Kabeljau ist der Star dieser herzhaften Wintersuppe, die im Grunde eine einfache Knoblauchsuppe mit dem beliebten Fisch ist. Der Name kommt von dem lautmalerischen baskischen Wort zurrup, einem „Schluck“ oder „Schlürfen“ und kutuna, was „angenehm“ bedeutet

Marmitako: Marmita bedeutet auf Baskisch "Topf" oder "Auflauf", während das Suffix ko der Genitiv ist, so dass marmitako wörtlich "aus dem Topf" bedeutet. Natürlich kommt in der baskischen Küche so ziemlich alles „aus dem Topf“, aber nur dieses ehrwürdige Gericht trägt diesen Namen.


Kochhinweise:

    • Dieses Rezept wird mit Wild Caught Signature Panated Schellfischfilets von High Liner zubereitet.
    • Dieses Rezept ist für ein 17,25" x 11,5" (43,8 cm x 29,2 cm) Backblech mit einem 1" (2,54 cm) hohen Rand zugeschnitten.
    • Ich verwende gerne eine Mischung aus roter Paprika und grüner Paprika für die Farbe. Orange und gelbe Paprika funktionieren auch perfekt.
    • Für die schwarzen Oliven wählen Sie Kalamata – ideal narbig.
    • Der letzte Schliff für dieses Rezept ist eine Prise Espelette-Pfeffer, ein typisches Gewürz der baskischen Küche. Dieser Chili wird ausschließlich im Baskenland angebaut und ist in gemahlener Form in Fachgeschäften oder online erhältlich. Wenn Sie es nicht zur Hand haben, können Sie eine Mischung aus süßem Paprika, geräuchertem Paprika und Cayennepfeffer verwenden, die die süße Rauchigkeit von Espelette genau nachbildet.

    Ich hoffe, du wirst das lieben Panierter Schellfisch nach baskischer Art mit Paprika, Chorizo ​​und Oliven Rezept genauso wie ich!


    Rezeptzusammenfassung

    • 1 Pfund gesalzener Kabeljau
    • 4 Kartoffeln, dick geschnitten
    • 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
    • 4 hartgekochte Eier, in Scheiben geschnitten
    • 2 Teelöffel Kapern
    • 2 große Knoblauchzehen, gehackt
    • ¼ Tasse entkernte grüne Oliven
    • 1 (4 Unzen) Glas geröstete rote Paprika, abgetropft
    • ½ Tasse goldene Rosinen
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 (8 Unzen) Dose Tomatensauce
    • ½ Tasse natives Olivenöl extra
    • 1 Tasse Wasser
    • ¼ Tasse Weißwein

    Den gesalzenen Kabeljau in etwa 2 Liter Wasser einweichen und das Wasser innerhalb von 8 Stunden dreimal wechseln. Den Fisch abgießen und in mundgerechte Stücke schneiden.

    Die Hälfte jeder Zutat in der folgenden Reihenfolge schichten: Kartoffeln, Kabeljau, Zwiebeln, hartgekochte Eier, Kapern, Knoblauch, Oliven, geröstete rote Paprika und Rosinen. Das Lorbeerblatt darauf legen, dann die Hälfte der Tomatensauce und die Hälfte des Olivenöls gießen. Mit den restlichen Zutaten in der gleichen Reihenfolge wiederholen. Gießen Sie das Wasser und den Weißwein darüber. Nicht umrühren.

    Abdecken und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Temperatur und köcheln Sie, bis die Kartoffeln weich sind, etwa 30 Minuten.


    Kabeljau nach baskischer Art mit Paprika - Rezepte

    Dies ist ein köstliches und gesundes Gericht, das aus dem Baskenland stammt, aber in ganz Spanien serviert wird. Fettarm, aber reich an Vitaminen und Proteinen.

    Dient: 4
    Vorbereitungszeit: 15 Minuten
    Kochzeit: 30 Minuten

    ZUTATEN:

    4 - 7 oz Stücke Kabeljau, Seehecht oder anderer fester Weißfisch
    2 EL Olivenöl oder Rapsöl
    6 Paprika, Mischung aus Rot, Grün und Gelb
    1 große süße weiße Zwiebel
    1 Teelöffel frisch gehackter Thymian
    1 Teelöffel frisch gehackte Petersilie
    1 Knoblauchzehe
    Eine halbe Zitrone, in Ringe geschnitten

    Schneiden Sie die Paprika in Streifen und achten Sie darauf, dass Sie die Kerne und die Membran entsorgen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und jeden Ring halbieren. Knoblauch fein schneiden.

    Mit 1 Esslöffel Oliven und ein paar Tassen Wasser Paprika, Zwiebeln und Knoblauch in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Fügen Sie die Kräuter hinzu. Die Hitze auf ein Köcheln reduzieren und weitere 20 Minuten kochen lassen. Die Paprika und die Zwiebel sollten weich sein, aber noch mit etwas Biss. Abgießen und beiseite stellen, dabei etwas Flüssigkeit auffangen.

    Die Fischfilets mit etwas Wasser und 1 EL Olivenöl &lsquoen papillote&rsquo (in Alufolie einzeln verpackt) einlegen und jede Scheibe mit einem Zitronenring belegen.

    Im Ofen etwa 10 Minuten backen. Öffnen Sie die Packung, der Fisch sollte weiß und glänzend, aber durchgegart sein.

    Erhitzen Sie die Pfeffermischung und servieren Sie sie auf dem Teller. Den Fisch darauf legen und mit gemischtem Salat oder knusprigem Brot servieren. Sie können bei Bedarf auch mit ein paar kleinen gekochten Kartoffeln servieren.


    Ersatz für Kabeljau

    Für dieses Rezept können Sie jede Art von mildem Weißfisch verwenden, nicht nur Kabeljau. Heilbutt, Tilapia, Mahi Mahi… das funktioniert alles super! Achten Sie beim Kochen darauf, ob sie gar sind. Tilapia kocht normalerweise schneller als beispielsweise Heilbutt, da es normalerweise nicht so dick ist. Verwenden Sie den Fisch, der gerade Saison hat, und Sie werden nicht enttäuscht sein! Klicken Sie auf dieses VERFÜGBARKEITSDIAGRAMM VON FRISCHEM FISCH, um zu sehen, welcher Frischfisch in jedem Monat des Jahres Saison hat.


    5 großartige baskische Gerichte

    Es wird nicht lange dauern, nach der Ankunft im spanischen Baskenland zu verstehen, warum es zu einem Ziel für Genießer geworden ist. Sicher, die Region bietet eine Reihe von auffälligen, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten gastronomischen Tempeln, aber die wahre Stärke von Euskadi, wie die Einheimischen es nennen, liegt in seiner tiefen Bank. Hier ist für jeden etwas dabei, von den rustikalen Apfelweinhäusern, die die grüne Landschaft verzieren und Fleischstücke in der Größe von Feuerstein anbieten, bis hin zu den splitterähnlichen pintxos (Tapas) Bars, in denen die txakoli Wein wird gekühlt serviert und die gerösteten Piquillo-Paprikaschoten strotzen vor Krabbenfleisch.

    In den letzten zehn Jahren haben viele der bekanntesten Köche der Region ihre Küchen in Labors und Werkstätten verwandelt und technische Zauberkunst und Zutaten aus weit entfernten Orten verwendet, um ein Erlebnis zu schaffen, das genauso viel Performance-Kunst wie ein Abendessen ist. Aber um zu verstehen, was diese Leute tun, hilft es, zu den Klassikern zurückzukehren, den Gerichten, die die traditionelle Küche der Region in all ihrer erdigen und fischartigen Pracht ausmachen. Dies sind die bescheidenen, aber würdevollen Bausteine, auf denen die kulinarischen Wunder von heute errichtet wurden. Wenn Sie sich an destilliertem Mikrogrün und Sous-Vide-Pyrotechnik satt haben, sind dies die gefühlvollen Gerichte, nach denen Sie sich immer wieder sehnen werden.

    Bacalao a la Bizkaina (Kabeljau mit Vizcayan-Sauce) in Ikuspegi

    Nur wenige Zutaten sind enger mit dem Baskenland verbunden als Bacalao (Kabeljau), und eine der typischsten Zubereitungen ist „a la Bizkaina“, was bedeutet, dass der Fisch sanft in Olivenöl sautiert und mit einer Sauce aus roten Choricero-Paprikaschoten angemacht wird , Zwiebeln, Knoblauch und – manchmal – Tomaten. Die Version von Chefkoch Josu Aranguren im Ikuspegi trifft genau die richtigen Noten, die Süße der Zwiebel trifft auf die leicht rauchigen Noten der Paprika und die Kombination umhüllt ein Filet, das so saftig ist, dass die Flocken der Gabel nachgeben.

    Ikuspegi
    Gouria, 12
    Iurreta (Bizkaia), Spanien
    34/946-81-10-82

    Chuleta (Rib-Eye-Steak) im Restaurante Urbano

    Wie Südstaatler, die über Barbecue reden, und New Yorker, die über Pizza kibitzen, könnten Basken Stunden damit verbringen, darüber zu diskutieren, welches Restaurant die beste Chuleta (Rib-Eye) macht. Machen Sie einen Abstecher in den Stadtteil Casco Viejo (Altstadt) von San Sebastián und nehmen Sie einen Stuhl im Urbano, wo das galizische Premium-Rindfleisch mit der richtigen Menge scharfer Flamme und einem Haufen knuspriger Pommes serviert wird und ein Beilagensalat. Sogar Fleischfresser werden sich den bunt angerichteten Salat und die Zwiebeln gönnen wollen, die Ihren Gaumen reinigen und Sie dazu bringen, nach einer weiteren Scheibe Fleisch zu greifen.

    Restaurante Urbano
    31. August, 17
    Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa), Spanien
    34/943-42-04-34

    Alubias de Tolosa con Berza, Guindillas, Tocino y Morcilla (Rote Tolosa-Bohnen mit Kohl, Paprika, Schmalz & Blutwurst) bei Frontón

    Wenn Basken alubias (Bohnen) erwähnen, ist es eine gute Wette, dass sie sich auf diejenigen beziehen, die in der Gemeinde Tolosa angebaut werden, eine Bezeichnung, die Sie oft auf Speisekarten sehen. Obwohl die getrockneten einen gemeinen Eintopf ergeben, ist die Zeit, sie wirklich zu genießen, im Herbst, wenn sie noch Pochas oder frisch geschälte Bohnen sind. Es gibt keinen besseren Ort als Frontón, wo Chefkoch Roberto Ruíz seine Alubien langsam kocht, bis sie zart, aber noch perfekt intakt sind, und sie mit den üblichen Beilagen aus gekochtem Kohl, Morcilla (Blutwurst) und hauchdünnen Scheiben serviert Schmalz und eingelegte Piparras (ein lokaler dünner grüner Pfeffer). Nach Herzenslust garnieren.

    Frontón
    San Francisco, 4
    Tolosa (Gipuzkoa), Spanien
    34/943-65-29-41

    Merluza en Salsa Verde con Almejas (Seehecht in Petersiliensauce mit Muscheln) bei Pedro Juan

    Obwohl die Steintafel an der Außenwand des Pedro Juan Sie darüber informiert, dass dieses familiengeführte Restaurant 1922 gegründet wurde, können Sie dies anhand des Essens vermuten, meisterhaft zubereitete Versionen übertraditioneller baskischer Gerichte. Mit nur einem Blick wissen Sie sofort, dass beim Anrichten Ihrer großzügigen Portion Seehecht keine Pinzette oder Quetschflasche verwendet wurde – garniert mit mehreren Muscheln und einem einzigen, fetten, saftigen weißen Spargel und überzogen mit einer seidigen Sauce, die spricht des Ozeans.

    Pedro Juan
    San Antonio 1
    Berriz (Bizkaia), Spanien
    34/946-82-62-36

    Txisto-Burger (baskischer Wurstburger) im Restaurante Rodero

    Was die spanische Zentralregierung anbelangt, gehört Navarra nicht zum Baskenland, aber versuchen Sie es den Leuten in Pamplona zu sagen und zeigt nach Norden, ein Gebiet, das kulturell so baskisch ist wie das angrenzende Land. Im besten Restaurant der Stadt hat Küchenchef Koldo Rodero Txistorra (Käse-TAWR-ah) neu erfunden, eine leicht gepökelte Schweinewurst, die oft auf baskischen Festen serviert wird, die zu einer warmen, dicken Maistortilla gerollt wird, um wie ein Hot Dog in a Brötchen. Rodero verwandelt ihn stattdessen in einen Mini-Burger, mahlt drei verschiedene Stücke Ibérico-Schweinefleisch – das feinste weiße Fleisch der Halbinsel – und mischt es mit den typischen Gewürzen von Txistorra aus Knoblauch, geräuchertem Paprika und Salz, um den Slider unserer Träume zu kreieren.

    Restaurant Rodero
    Emilio Arrieta, 3
    Pamplona (Navarra), Spanien
    34/948-22-80-35


    Baskischer Kabeljau mit Paprika, Tomatensauce und Freekeh ist meine neueste Blue Apron-Kreation

    Blue Apron bietet mir weiterhin neue köstliche und gesunde Mahlzeiten. Ich bin auf dem vegetarischen Plan mit ein wenig Fisch hier und da.

    Es ist mein erstes Mal, dass ich mit einer baskischen Technik koche, die aus französischen und spanischen Traditionen gemäß der Rezeptkarte stammt. Kabeljau ist normalerweise unauffällig und erfordert oft etwas Arbeit, um seinen milden Geschmack zu verbessern. Das anhaltende Aroma von Fisch war mein einziges Ärgernis bei dieser Vorspeise.

    Kabeljau nach baskischer Art mit Paprika, Tomatensauce und Freekeh verleiht dem normalerweise milden Kabeljau eine andere Note.

    Das Blue Apron-Rezept verlangte also viele wunderbare Zutaten. Einige davon waren für mich neu, wie Freekeh, ein altes Getreide aus dem Nahen Osten. Freekeh sieht ein bisschen aus wie Sonnenblumenkerne. Das nächste Mal lasse ich es etwas länger kochen, damit es etwas weicher ist.

    Während das Freekeh kochte, machte ich meine eigene Tomatensauce mit frischer Paprika, gemahlenem Espelette-Pfeffer und Zwiebeln, die fabelhaft waren. Es gibt so viele Variationen von Pfeffer und die Tomatensauce ging so weit. Gemacht für ein leckeres Spaghetti-Gericht später in der Woche.

    Genossen das Petersilien-Mandel-Relish, da es einen schönen Topper für den Fisch hinzufügte.

    abschließende Gedanken

    Insgesamt liebte ich die Vielfalt an süßen und würzigen. Das Mandel- und Petersilienrelish war sehr scharf. Wenn ich das noch einmal mache, werde ich weniger Pfeffer mit der Knoblauchpaste verwenden. Es war Feuer!

    Eine ausgewogene Mahlzeit für unter 600 Kalorien.


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