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Sous Vide oder nicht Sous Vide…

Sous Vide oder nicht Sous Vide…


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…diese Frage stelle ich mir seit einigen Jahren, da immer mehr Profiköche auf diese relativ neue – in der heutigen Form seit etwa Mitte der 1970er Jahre praktizierte – Kochtechnik schwören . Und mit der Veröffentlichung und der anschließenden Veröffentlichung von Nathan Myhrvolds monströser 6-bändiger Behandlung moderner Kochkunst, Modernist Cuisine, ist diese Frage in letzter Zeit wieder in meinen Vordergrund gerückt. Für Unbekannte kommt „Sous Vide“ aus dem Französischen und bedeutet „in einem Vakuum“. a-Bag-Gemüse) bei viel niedrigeren Temperaturen als üblich (normalerweise zwischen 130 °F und 180 °F) auf dem Herd oder im Ofen.

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Jetzt gibt es eine Menge Informationen und Meinungen zu den empirischen Vorteilen des Kochens auf diese Weise in Bezug auf die Qualität der produzierten Lebensmittel (die meisten Köche sagen, dass sie nie wieder anders kochen würden) und seine gesundheitlichen Vorteile (Sie müssen keine zusätzlichen Fette hinzufügen und viele Vitamine, die beim Kochen mit höherer Hitze verloren gehen, bleiben erhalten). Aber obwohl heutzutage fast jeder würdige Profikoch auf diese Methode schwört, hatte ich eigentlich nur eine Frage: Lohnt es sich für mich als Hobbykoch, ins Sous-Vide-Wasser einzutauchen?

Nun, ich bin ehrlich, obwohl ich sicher vertraue, dass ein Sous-Vide-Setup für die Thomas Kellers und Grant Achatzs der Welt absolut sinnvoll ist, war ich ein bisschen skeptisch, dass seine Vorteile seine Kosten sowohl in Dollar als auch in Bezug auf die Kosten rechtfertigen würden die Immobilien, die es auf meiner Arbeitsplatte einnehmen würde. Was die Kosten angeht, sind die Preise in den letzten Jahren erheblich gesunken und Sie können das gesamte von mir verwendete Setup (SousVide Supreme Demi, The SousVide Supreme Vacuum Sealer und ein Starter-Kit mit lebensmittelechten Plastiktüten) für unter 500 US-Dollar kaufen auf amazon.com. Und wirklich, der Supreme Demi selbst ist ein sauberes, stilvolles (ich habe rotes) Gerät, das ungefähr einem Mikrowellenherd in Standardgröße entspricht, während der Vakuumierer in eine Schublade passt. Sie benötigen auch eine Küchenwaage, da die meisten Sous-Vide-Rezepte das Gewicht der Zutaten und nicht das Volumen berücksichtigen.

Lohnt es sich also? Für mich würde ich sagen, absolut (mit einer Einschränkung, dazu später mehr). Die Einrichtung war ein Kinderspiel und die Bedienung hätte nicht einfacher sein können. Füllen Sie es mit Wasser, schalten Sie es ein, vakuumieren Sie Ihre Lebensmittel, werfen Sie die Beutel hinein, stellen Sie einen Timer und gehen Sie weg. Ich habe aus Thomas Kellers Under Pressure mehrere Sachen gekocht (Fisch, Entenkeulen, Eier, Fenchel), und ich muss sagen, beim ersten Versuch hat alles perfekt geklappt. Einer der attraktivsten Vorteile für mich ist, dass Sie empfindliche Speisen wie Fisch oder Gemüse (die im Handumdrehen verkochen können) mitnehmen können und die gleiche Vergebung haben, wie wenn Sie etwas in einem Crockpot kochen. Das soll nicht heißen, dass man Dinge nicht überkochen kann. (Zumindest höre ich das. Wie ich schon sagte, beim ersten Mal hat alles gut geklappt.) Aber Überkochen tritt im Allgemeinen auf, wenn Sie Ihr Essen zu lange darin belassen, anstatt nur Sekunden oder Minuten (wie bei traditionellen Kochmethoden). Und tatsächlich ist der Crockpot das Gerät, mit dem ich es am meisten vergleichen würde, da Sie wirklich nur Ihre Zutaten hineingeben und davon weggehen. Es ist still (eine zenartige Ruhe überkam mich, als ich zum ersten Mal merkte, dass mein Essen in der Küchenecke gekocht wurde, ohne dass es sprudelnde Hitze oder Spritzer auf dem Herd gab), sauber und ein Kinderspiel zum Waschen (erinnere dich, du geben nur Wasser in das Becken selbst).

Nun zu dem einen Vorbehalt, den ich zuvor erwähnt habe? Die Zubereitung einer Mahlzeit erfordert einiges an Zeit. Ich würde sagen, mindestens 2 Stunden für ein Protein und ein paar Gemüse. Wenn Sie also die Idee haben, eine Mahlzeit zu „planen“, wenn Sie auf dem Heimweg von der Arbeit im Supermarkt sehen, was gut aussieht, dann ist Sous Vide möglicherweise nichts für Sie. Aber wenn Sie die Art von Person sind, die die Mahlzeiten Ihrer Familie für die Woche plant, oder noch besser, Mahlzeiten im Voraus zubereiten möchten, die nur kurz vor dem Essen aufgewärmt werden müssen, ist dies genau das Richtige für Sie. Stellen Sie sich die Bequemlichkeit einer dieser vorverpackten, gefrorenen Pfannengerichte vor, aber mit Ihrem hausgemachten Essen. Im Ernst, mit ein paar wenigen Stunden am Wochenende können Sie 2 oder 3 Mahlzeiten im Wert von Lebensmitteln herstellen, die aus dem Wasser kommen und in ihren eigenen, vakuumversiegelten Beuteln aufbewahrt werden können. Es ist ein wirklich brillantes System. Und einfach. Und auch wenn es in naher Zukunft weder Backofen noch Herd oder Grill ersetzen wird, würde ich ohne zu zögern sagen, dass Sous Vide bei mir zu Hause eine Zukunft hat, nicht nur als Utensil für die ausgefallene Küche, sondern auch als ein unschätzbares Werkzeug für die Planung gesünderer und einfach durchzuführender Mahlzeiten.


30 tolle Sous-Vide-Rezepte, die Sie mindestens einmal ausprobieren sollten

Vor kurzem habe ich Ihnen über Sous-Vide-Maschinen geschrieben und wie sie Ihre Küchenroutine verändern. In diesem Beitrag habe ich mehrere Marken verglichen. Um diesen Beitrag zu ergänzen, bringe ich Ihnen einige köstliche Rezepte, die Sie mit diesem neuen und faszinierenden Küchenwerkzeug ausprobieren können. Mit Rezepten vom Frühstück bis zum Dessert werden Sie feststellen, dass diese Maschine immer hochwertige Ergebnisse liefert.


Hübsche Polenta

Cremige, herzhafte Polenta ist das ultimative Winter-Komfortessen. Die Zubereitung der herzhaften Maismehlsuppe kann arbeitsintensiv sein, da der Koch die Mischung ständig umrühren muss, damit sie nicht klumpig wird.

Entsprechend ich bezuckere es , Polenta sous vide zubereiten macht vieles einfacher. Einfach Maismehl, Brühe, Butter und Kräuter- oder Käsegarnitur im Sous-Vide-Beutel vermengen, zwei Stunden bei 185 Grad Fahrenheit kochen und voil &ein Grab ! Eine glatte, sättigende Polenta, kein Umrühren erforderlich.


Warum Sie eine Sous-Vide-Maschine kaufen sollten&mdashand Warum sollten Sie&rsquot

Sous Vide hat einen Moment. Diese Kochmethode, die Wasserbäder mit kontrollierter Temperatur “unter Vakuum verwendet, wird von Köchen für ihre Fähigkeit angepriesen, Gegenstände stundenlang auf einer bestimmten Temperatur zu halten, ohne jemals zu überkochen und Dinge wie die Herstellung perfekter weichgekochter Eier 60 at a Zeit. Energieeffizient und einfach in der Handhabung hat Thomas Keller ein ganzes Kochbuch über die Technik geschrieben.

Und so, wie es mit jedem technologischen Fortschritt in der Küche einhergeht, gibt es jetzt mehrere Unternehmen, die Sous-Vide-Gadgets für den Heimkoch entwickelt haben. Diese reichen von kompletten Einheiten mit eingebauten Gefäßen bis hin zu einfachen Einhänge-Thermostate, die Sie mit den verschiedensten Behältern verwenden können.

Betrachten: Sous Vide Steak kochen

Aber sind sie es wert? Wenn Sie kein Koch sind, müssen Sie zu Hause Sous Vide oder sollten Sie es einfach den Profis überlassen?

Die Antwort ist sowohl ja als auch nein.

Zunächst einmal, nein, Sie müssen KEIN Koch oder sogar ein ernsthafter Koch sein, um erfolgreich Sous Vide zu machen. Ich könnte argumentieren, dass es die weniger erfahrenen Hausköche sind, die am meisten davon profitieren könnten. Dies liegt daran, dass Sous Vide eine sehr verzeihende Art des Garens ist und Ihnen die Zeit und den Atem gibt, die Sie benötigen, um andere Gerichte zu organisieren, ohne sich Gedanken über das Verkochen Ihres Fleisches machen zu müssen. Sie können einen ganzen Braten hineinlegen und ihn auf die richtige Temperatur bringen und ihn einfach ein paar Stunden lang hängen lassen, während Sie alle Ihre Seiten organisieren. Alles, was Sous-vide-Fleisch braucht, ist ein schnelles Anbraten, um die Außenseite zu bräunen und knusprig zu machen, bevor Sie es tranchieren und servieren, und es muss nicht ruhen, damit es schnell auf den Tisch kommt.

Wenn Sie die Art von Person sind, die regelmäßig von Gerichten aus einem Slow Cooker profitiert, ist dies eine gute Methode für Sie, da Sie im Gegensatz zum Slow Cooking keine Suppe oder einen Eintopf oder Chili benötigen die Notwendigkeit, eine Mahlzeit vorzubereiten, bevor Sie das Haus verlassen, und ziemlich fertig nach Hause zu kommen, könnte dies eine gute Ergänzung zu Ihrem Arsenal sein. Und wenn Sie diätetische Einschränkungen haben, die den Zugang zu proteinreichen Snacks und Mahlzeiten erfordern, oder ein Haus voller heranwachsender Kinder, um satt zu werden, kann dies ein Segen sein, da Sie drei verschiedene Fleischsorten oder ein paar Dutzend hartgekochte Eier perfekt zubereiten können auf einmal und dann im Kühlschrank für das letzte Zhuzhing aufbewahren.

Abgesehen davon, wenn Sie jemand sind, der nicht regelmäßig unterhält und eine gute Auswahl an Gerichten hat, die Sie täglich selbst kochen, sind dies keine billigen Geräte und Sie könnten wahrscheinlich einen Pass nehmen. Es gibt wenig, was sie nicht mit einem niedrigen Ofen, einem langsamen Kocher oder Ihrem kleinsten Brenner auf der niedrigsten Stufe erreichen können. Sie funktionieren auch am besten mit vakuumversiegelten Lebensmitteln. Die Ziploc-Beutelmethode ist möglich, aber immer unvollkommen, sodass Sie auch über die potenzielle Notwendigkeit nachdenken müssen, in einen Lebensmittelretter zu investieren. Aber die gute Nachricht ist, dass Sie Ihr Fleisch dann in den vakuumversiegelten Beuteln einfrieren und direkt im Sous Vide garen können.

Für mich war Pessach der entscheidende Faktor, der mich dazu brachte, den Abzug zu drücken. Zu Pessach serviere ich oft Lammkeule, die am besten mittel selten ist. Schwer zu erreichen, wenn Sie nicht wirklich wissen, wie lange der Service dauern wird und ob jemand vor dem Eingang eine zweite Schüssel Matzenbällchensuppe haben möchte. Mein Lamm Sous Vide zu kochen bedeutet, dass es bei Ankunft der Gäste perfekt medium rare ist und ich vor dem Servieren nur noch scharf anbraten und tranchieren muss. Wonne.

Mein bester Rat, wenn Sie über ein Sous Vide nachdenken, sehen Sie, ob Sie einen Kumpel haben, der Ihnen einen ausleihen könnte, oder wenn Ihre örtliche Bibliothek Ausrüstungsverleih anbietet (Sie wären überrascht, wie viele dies tun!) und experimentieren Sie ein wenig, bevor Sie investieren.


Für extra saftige Sous Vide Schweinerippchen salzen!

Nachdem ich Temperatur und Timing angesprochen hatte, wandte ich mich der nächsten Frage zu: dem Reiben. Ich habe eine einfache Gewürzmischung mit unserem Leitfaden für Gewürzmischungen als Vorlage gemischt und die Aromen angepasst, bis ich etwas bekommen habe, mit dem ich zufrieden war. Am Ende habe ich eine Kombination aus Paprika, Senfsamen, schwarzem Pfeffer, Knoblauchpulver, getrocknetem Oregano, Koriandersamen und roten Paprikaflocken zusammen mit braunem Zucker für die Süße erhalten.

Sofort kamen ein paar Fragen auf. Einige Sous-Vide-Rezepte empfehlen, beim Garen des Fleisches keine Gewürzmischungen in den Beutel zu geben, da diese den Geschmack negativ verändern können. Ich habe noch nie festgestellt, dass dies der Fall ist, egal ob ich ein Steak, Gemüse oder Rippchen koche. Spice Rubs funktionieren gut in Sous-Vide-Beutel.

Die andere, wichtigere Frage war die des Salzes. Insbesondere, wann und wie viel hinzugefügt werden soll. Salz kann einen tiefgreifenden Einfluss auf die Textur und den Geschmack von Fleischproteinen haben. Da Salz in Kontakt mit Fleisch kommt, löst es einige Muskelproteine ​​auf, was wiederum dem Fleisch hilft, die Feuchtigkeit besser zu speichern. Das ist der Grund, warum ein Schinken diese besondere saftige und zarte Textur hat – die beim Schinken großartig ist, aber beim Grillen nicht immer wünschenswert ist. Ich habe versucht, ein paar verschiedene Sätze von Rippen nebeneinander zu kochen.

Die erste Charge ließ ich komplett ungesalzen, rieb die Rippchen mit dem salzfreien Rub ein, kochte sie und fügte dann nur zum Schluss Salz hinzu, um zu schmecken. Diese Rippchen waren zart, aber relativ trocken, und sie waren auch innen nicht besonders gut gewürzt. Die Rippchen, die ich mit einer Mischung eingerieben habe, die Salz enthielt, waren dagegen am Ende viel saftiger. Saftig genug, dass man den Unterschied sofort mit bloßem Auge erkennen kann, bevor man überhaupt hineinbeißt.

Ich habe auch versucht, die Rippen zu salzen, indem ich sie einige Stunden in einer Salzlösung einweiche, bevor ich sie reibe, einsacke und koche. Die in Salzwasser eingelegten Rippchen hatten die gleichen Probleme, die ich bei fast allen gesalzenen Produkten finde: sind saftiger, aber dieser Saft ist wässrig. Die Rippchen schmecken am Ende eher nass als saftig und fleischig. Regelmäßiges Salzen ist der richtige Weg.

Was das Timing angeht, ist sogar das Salzen unmittelbar vor dem Eintüten und Kochen in Ordnung, aber ich habe die besten Ergebnisse mit Rippchen erzielt, die einen Tag im Voraus gesalzen und eingetütet wurden und über Nacht im Kühlschrank ruhen durften, bevor ich am nächsten Tag gekocht wurde. Länger als einen Tag im Kühlschrank, und sie beginnen eine viel hammiere Textur anzunehmen.


Sous-Vide-Kochfehler, die Sie in heißes Wasser bringen können

Sous Vide ist eine Kochtechnik, die von feinen Restaurants verwendet wird, um Lebensmittel in einem versiegelten Beutel bei niedrigen Temperaturen langsam zu garen. Sous-Vide-Maschinen sorgen dafür, dass Ihre Steaks, Braten und andere Speisen mit einer genauen Temperatur gegart werden, damit sie jedes Mal saftig und lecker werden. Wenn Sie gerne gute Küche genießen, aber die Zeit, die Sie in der Küche verbringen, reduzieren möchten, ist eine Sous-Vide-Maschine möglicherweise das perfekte Gerät für Sie.

Um Sie auf Ihrem Weg zum Sous-Vide-Experten zu unterstützen, haben wir eine Liste mit häufigen Sous-Vide-Fehlern zusammengestellt, die Sie vermeiden sollten.

Falscher Umgang mit Fett

Lieben Sie zartes und saftiges Rib-Eye-Steak, dessen Fett so perfekt wiedergegeben wird, dass es im Mund zergeht? Nach dem Anschauen von Videos und Bildern eines perfekt zubereiteten Sous-Vide-Steaks machen viele Sous-Vide-Anfänger den Fehler, anzunehmen, dass sich Steakfett genauso verhält wie das Fleisch. Dies ist jedoch ein Fehler, da Fett- und Muskelgewebe unterschiedliche chemische Zusammensetzungen haben und sich daher beim Kochen unterschiedlich verhalten.

Wenn Sie ein mittel-seltenes Steak Sous Vide garen, garen Sie es bei einer konstanten Temperatur zwischen 129 und 134 Grad Fahrenheit. Bei dieser Temperatur dauert es ziemlich lange, bis Fett gerendert ist. Aus diesem Grund klagen viele Sous-Vide-Köche über „Gummifett“ oder Fett, das insgesamt unappetitlich ist.

Um das “Fettproblem” beim Garen von Steak Sous Vide zu beseitigen, haben Sie einige Möglichkeiten. Sie können Ihr Steak vor dem Einlegen in das Wasserbad anbraten. Einige Köche empfehlen dies für marmorierte Schnitte wie Rib Eyes. Andere sagen, dass Sie Ihr Fleisch etwas länger kochen, während Sie immer noch innerhalb der empfohlenen Bereiche bleiben. Sie können auch das Fett abschneiden oder ein magereres Fleischstück wie Rinderfilet oder Filet Mignon wählen. Es ist auch am besten, Methoden wie die “Salztrocknung” zu vermeiden, da diese normalerweise keine guten Ergebnisse liefern. Denken Sie daran, dass Sie das Steak auf dem Herd oder Grill zubereiten möchten, um die durch die Maillard-Reaktion erzeugte Bräunung zu erhalten.

Schlechte Handhabung von Sous-Vide-Beutel

Wenn Wasser aus dem Bad in Ihren Sous-Vide-Beutel gelangt, kann dies zu etwas führen, das eher nach einem Durcheinander als nach einer Mahlzeit aussieht. Sie möchten sicherstellen, dass Ihre Sandwichbeutel oder vakuumversiegelten Beutel richtig verschlossen sind, bevor Sie sie untertauchen. Wenn Sie es wirklich ernst meinen, könnten Sie sogar Silikonbeutel in Betracht ziehen.

Wenn es um Sous Vide geht, sind Zangen nicht Ihr Freund. Sie können Ihre empfindlichen Fischfilets zertrümmern. Auch das Aufnehmen von Sous-Vide-Beutel mit scharfen Werkzeugen wie einer Zange kann Ihre Beutel durchstechen. Lebensmittel wie Spargel, Nüsse oder andere Lebensmittel mit scharfen Stielen können Ihre Beutel durchbohren, wenn Sie sie nicht vorsichtig in Ihre Sous-Vide-Beutel legen.

Kochen für eine große Gruppe? Sie können mehrere Fisch- oder andere Fleischstücke in einen Beutel geben. Aber wenn Sie es versäumen, den Beutel von Zeit zu Zeit umzurühren, erhalten Sie am Ende ein großes, riesiges, verbundenes Stück Fleisch anstelle von köstlichen Einzelportionsfilets.

Schwimmen kann auch ein Problem sein. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Taschen beschweren, befestigen Sie sie, um sie an Ort und Stelle zu halten, oder befolgen Sie die Anweisungen Ihres Herstellers, um das Aufschwimmen zu verhindern. ChefSteps empfiehlt, ein Buttermesser oder einen Löffel in die Tüte mit Ihrem Essen zu legen, um es zu beschweren.

Eier zu vergessen ist zerbrechlich

Nach Steaks sind Eier wahrscheinlich das beste Essen, das man sous vide zubereiten kann. Aber wenn Sie sie einfach ins Wasserbad werfen, werden nur etwa 80 Prozent Ihrer Eier unbeschadet herauskommen. Um Ihre Eier zu schützen, legen Sie sie einfach in einen Sous-Vide-Beutel, sie werden genauso lecker und alle werden sie wahrscheinlich intakt machen.

Wasser verdunsten lassen

Stellen Sie sich vor, Sie haben den Chef nach der Arbeit zum Abendessen eingeladen und möchten den Chefhoncho mit Ihren großartigen Kochkünsten beeindrucken. Also legen Sie Ihre Sous-Vide-Beutel vor der Arbeit ins Wasserbad und machen sich auf den Weg in den Tag. Aber wenn Sie nach Hause zurückkehren, ist die Hälfte des Wassers aus Ihrem Wasserbad verdunstet, Ihre Beutel sind nur teilweise untergetaucht und Ihr Abendessen (und möglicherweise Ihre Sous-Vide-Maschine) ist ruiniert.

Um dies zu vermeiden, decken Sie Ihren Behälter mit Plastikfolie ab, damit das verdunstete Wasser direkt in die Badewanne zurückfließt. Befolgen Sie außerdem immer die Anweisungen Ihres Herstellers, wenn Sie Ihr Gerät unbeaufsichtigt lassen.

Überkochen von Lebensmitteln

Lesen, lesen, lesen, üben und dann noch mehr lesen. Lesen Sie alle Anweisungen für Ihre Maschine, recherchieren Sie die Erfahrungen anderer und üben Sie verschiedene Rezepte, um zu lernen, wie Sie Ihre Mahlzeiten perfekt zubereiten.

Auch wenn die Leute sagen, dass Sous Vide einfach ist, können Sie Ihr Essen zu lange kochen. Das Essen kocht weiter, nachdem es den Topf verlassen hat, es sei denn, Sie legen es in ein Eisbad. Wenn Sie Ihr Fleisch anbraten möchten, können Sie es während des Anbratens leicht übergaren, insbesondere wenn Sie einen dünneren Schnitt verwenden. Einige Köche sagen, dass Sie die besten Ergebnisse erzielen, wenn Sie ein sehr dickes Steakstück verwenden (z. B. 5 cm oder noch dicker).

Überwürzung

Wenn Sie Lebensmittel würzen und auf einem Herd oder Grill zubereiten, fällt ein Teil dieser Gewürze auf die Pfanne oder sogar in die Luft. Wenn Sie Lebensmittel würzen, die Sie in einen Sous-Vide-Beutel geben, können diese Gewürze jedoch nur in Ihr Essen gelangen. Wenn Sie Ihre Lebensmittel stark würzen, können sie zu salzig und, ehrlich gesagt, irgendwie eklig werden.

Wenn du vorher bei frischen Gewürzen und Aromen bleibst, kannst du nachher immer noch nachwürzen.

Erwarte die gleichen Ergebnisse wie bei anderen Kochmethoden

Einige Sous-Vide-Köche sind mit der Textur und dem Mundgefühl ihrer Hähnchenbrust oder dem Geschmack ihres Brokkolis unzufrieden. Betrachten Sie Sous Vide am besten als eine völlig neue Art, Ihr Essen zu erleben, und erwarten Sie nicht, dass es so schmeckt, wie wenn Sie es mit einer anderen Methode zubereiten würden.

Ignorieren Sie die Anweisungen Ihres Herstellers oder behandeln Sie alle Maschinen gleich

Sie hatten früher eine Gourmia-Maschine, haben aber gerade das 900-Watt-Anova-WLAN-Modell gekauft. Aber hey, du bist schon ein Sous-Vide-Profi, warum also die Anleitung lesen, oder?

Falsch. Sous-Vide-Maschinen sind alle unterschiedlich. Es ist wichtig, dass Sie die Anweisungen Ihrer Maschine sorgfältig lesen, um die maximale Wasserkapazität, Reinigungsanweisungen, Kalibrierung und andere Variablen zu bestimmen. Sous-Vide-Köche haben berichtet, dass sie Rezepte ruinieren oder ihre Maschinen beschädigen, weil sie davon ausgehen, dass ihre neue Maschine genauso funktioniert wie ihre alte.

Garen von Speisen, die nicht mit Ihrer Maschine übereinstimmen

Sous Vide oder nicht Sous Vide? Einige Köche haben mit ihren Steaks und Braten großen Erfolg, versuchen also praktisch alles Sous Vide zu garen und sind von einigen ihrer Kreationen enttäuscht. Einige Lebensmittel sind nicht dafür gedacht, mit dieser Methode gekocht zu werden, wie zum Beispiel panierte Hühnchen-Tender oder trockene Backwaren (wie Angel-Food-Kuchen).

Denken Sie daran, Geduld zu haben, und Sie werden wahrscheinlich einige Lebensmittel finden, bei denen Sie darauf bestehen, Sous Vide zu kochen.


So kochst du Instant Pot Sous Vide Rezepte

Zubereitung der Mahlzeit

Der erste (und langwierigste) Schritt beim Instant-Pot-Kochen ist die Vorbereitungsarbeit. Ehrlich gesagt ist dies der einzige Teil des Instant-Pot-Kochens, der etwas Arbeit erfordert (aber keine Sorge, die Arbeit geht schnell). Von dort aus ist es einfach, eine köstliche, hausgemachte Mahlzeit zuzubereiten.

Den Topf ausspülen

Spülen Sie den Topf aus und stellen Sie sicher, dass sich Wasser zwischen dem Keramikbehälter und dem darunter liegenden Element befindet. Dies ist eine Sicherheitsvorkehrung, die ein Anbrennen verhindert und dafür sorgt, dass Ihr Essen so schmeckt, wie Sie es möchten. Setzen Sie den Keramiktopf wieder ein und legen Sie den Deckel beiseite. Jetzt beginnt der lustige Teil.

Soße hinzufügen

Egal, ob Sie Wasser, Brühe oder Soße verwenden, Ihr Essen braucht eine flüssige Basis, um alles zusammenzubringen.

Diese Töpfe sind nicht für Trockenfutter geeignet, da die Flüssigkeit das Gargut für die erforderliche Zeit auf einer niedrigen Temperatur hält.

Wenn Sie nicht beides haben, ziehen Sie Wasser mit Salz und einigen grundlegenden Gewürzen in Betracht. Probiere Zitrone und Knoblauch aus. Oder denken Sie an schwarzen Pfeffer und Thymian.

Vielleicht brauner Zucker und Ketchup. Die Möglichkeiten sind wirklich endlos. Es gibt Tonnen von Geschmacksoptionen - wählen Sie die aus, die Sie mögen.

Gemüse hinzufügen

Es ist sicher zu sagen, dass Ihre Mahlzeit etwas Gemüse benötigt. Egal, ob es sich um Zwiebeln für den Geschmack, Kartoffeln für Stärke oder Gemüse für Vitamine handelt, dies ist ein Standardschritt.

Aufgrund der Tatsache, dass Slow Cooker für eine beträchtliche Zeit (oft über einen ganzen Tag) in Betrieb sind, ist es besser, Gemüse dick zu schneiden. Je sperriger sie zu Beginn sind, desto mehr Form behalten sie nach dem Kochen.

Ein Schuss Öl

Obwohl das geschlossene Garen die Möglichkeit für fettarmes Kochen bietet, ist das Hinzufügen von Öl für das richtige Garen unerlässlich. Es muss nicht viel sein, aber die Einbeziehung dieser fettigen Eigenschaft verhindert das Anbrennen und verbessert die Qualität des Garens. Es hält die Lebensmittel geschmiert und hilft, die Aromen zu integrieren.

Platzieren Sie das Fleisch

Dieser Schritt ist der letzte, da dies die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination verringert. Damit das Fleisch frei von gefährlichen Bakterien und anderen Krankheitserregern bleibt, sollte es sofort aus dem Kühlschrank in den Topf kommen.

Wenn Sie einen Braten zubereiten, schneiden Sie ihn in zwei Hälften. Ansonsten behalten große Würfel im Topf ihre Form gut. Legen Sie sie in den Behälter und schließen Sie den Deckel.

Schalten Sie den Instant Pot ein

Jetzt, da Ihre Mahlzeit vollständig ist (wenn auch noch nicht gekocht), ist es an der Zeit, die Mahlzeit zu erhitzen. Einer der Gründe, warum diese Töpfe so beliebt sind, ist für Berufstätige.

Sie kochen langsam, aber erfolgreich. Normalerweise gibt es zwei Einstellungen am Gerät: niedrig und hoch. Wenn Sie den ganzen Tag abwesend sind (z. B. um zur Arbeit zu gehen), lassen Sie das System auf niedrig. Wenn Sie den Herd nachmittags aufstellen, ist hoch akzeptabel.

Tipps und Tricks

Vorausplanen

Wenn Sie in eine arbeitsreiche Woche gehen, sparen Sie sich Zeit, indem Sie Ihre Mahlzeiten planen. Beim Instant-Pot-Cooking kann dies so einfach sein wie das Identifizieren von Fleisch, Gemüse und Soße.

Von dort aus haben Sie eine gute Vorstellung von Ihren Einkaufsbedürfnissen. Auf diese Weise können Sie im Supermarkt alle benötigten Zutaten für eine Woche einfaches Kochen effizient zusammenstellen.

Wenn Sie ein Fan von Vorbereitungsarbeiten sind, sollten Sie nach Lagerbehältern suchen. Mit diesen können Sie Ihre Mahlzeiten organisieren, bevor Sie das eigentliche Essen zubereiten.

Wählen Sie fünf verschiedene (ausreichend große) Behälter, die Gegenstände luftdicht verschließen. Füllen Sie sie mit den Rohstoffen für Ihre bevorstehenden Abendessen. Das erleichtert die Arbeit unter der Woche.

Machen Sie es die Nacht zuvor

Abhängig von Ihrem persönlichen Stil kann es einfacher sein, das Menü am Vorabend zuzubereiten. Das Gemüse in Scheiben schneiden und das Fleisch auftauen. Legen Sie sie für den Morgen beiseite.

Wenn Sie aufwachen, legen Sie die Gegenstände in den Slow Cooker. Schalten Sie es auf niedrig ein und gehen Sie für den Tag weg. Wenn Sie nach Hause zurückkehren, gibt es eine fertig zubereitete Mahlzeit, genau so, wie Sie es mögen.

Denken Sie an die Sicherheit

Beim Instant-Pot-Kochen gibt es einige Sicherheitsaspekte.

Hitze und Verbrennungen

Wenn der Topf aus seinem Behälter kommt, ist er überraschend heiß. Stellen Sie sicher, dass Sie Ofenhandschuhe tragen, um sich vor Verbrennungen zu schützen.

Der Inhalt, obwohl auf „niedrig“ erhitzt, fühlt sich immer noch unglaublich heiß an. Seien Sie vorsichtig und lassen Sie es vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen.

Stromkreise

Alles, was mit elektrischen Komponenten zu tun hat, ist kurzgeschlossen. Dies kann zu Problemen führen, die von einer kaputten Maschine bis hin zu einem elektrischen Brand reichen. Die richtige Wartung verhindert die meisten dieser Fallstricke.

Stellen Sie sicher, dass Sie die Maschine fern von Schmutz auf einer sauberen und offenen Theke aufbewahren. Halten Sie alle Stoffe vom Artikel fern.

Überprüfen Sie das Element regelmäßig, um sicherzustellen, dass keine offensichtlichen Probleme vorliegen. Trocknen Sie das Element mindestens einmal pro Woche und füllen Sie das Wasser wieder in das Bad.

Versicherungsanforderungen

Je nach Art Ihrer Hausrat- oder Mieterversicherung unterscheiden sich die Anforderungen. Einige Pläne sind in Ordnung, wenn elektrische Geräte angeschlossen sind, während der Bewohner weg ist.

Andere sind strenger. Es hilft, sich die Parameter Ihres Versicherungsvertrages anzusehen, um sicherzustellen, dass Sie auf dem richtigen Weg sind.

Aufräumen und Aufbewahren

Es ist wichtig, Ihre Maschine richtig zu pflegen. Nehmen Sie die Keramikschale nach Gebrauch heraus und lassen Sie sie einweichen. Achten Sie darauf, dass es nicht zu schnell von heiß auf kalt geht.

Dies kann zu Rissen führen. Sobald der Artikel abgekühlt ist, reinigen Sie ihn gründlich. Der Wartungsprozess umfasst das Element unter der Schüssel. Trocknen Sie das Becken aus und lassen Sie die Maschine bis zum nächsten Gebrauch vom Netz getrennt

Slow Cooker oder Instant Pot, Kochen ist eine großartige Möglichkeit, den Geschmack zu verbessern und gleichzeitig die Effizienz zu erhöhen. Die besten Ergebnisse erzielen Sie als Anfänger, wenn Sie Ihre Mahlzeiten abwechslungsreich gestalten.

Halten Sie die Dinge interessant - wechseln Sie von Fisch zu Hühnchen, Gemüse zu Eintopf (zumindest für die erste kurze Zeit). Nach kurzer Zeit sind Sie ein Experte mit einer Reihe von Favoriten und Ideen für neue, spannende Rezepte.

Sous-Vide-Garen bedeutet übersetzt „unter Vakuum' Im französischen Original haben wir deshalb zur Feier dieser Kochkunst den umfassenden Einsteiger-Guide für das Sous-Vide-Garen zusammengestellt.

Gemeinsam werden wir die Nuancen dieser kunstvollen Methode untersuchen. Mit dieser effizienten und kostengünstigen Kochmethode sorgen wir dafür, dass Geschmack Pop und Lebensmittel sicher kochen.

Egal, ob Sie Vegetarier oder Fleischfresser sind, Sous Vide ist eine großartige Methode, um den Geschmack zu erhalten und den Vitamingehalt in Ihrem Essen zu maximieren. Sparen Sie Zeit und verbessern Sie Ihre Gesundheit, indem Sie den Umgang mit diesem klassischen Kochhandwerk erlernen.

Was ist Sous Vide Garen?

Im Wesentlichen ist der Prozess des Sous-Vide-Handwerks auch für Kochanfänger einfach. Grundsätzlich werden die Häppchen, die Sie zubereiten möchten, in einem Lebensmittelbeutel vakuumversiegelt.

Die gesamte Luft verlässt das Essen und wir lassen es von hochwertigem Kunststoff umhüllt. Auf die Qualität des Kunststoffs kommt es an, denn wir wollen verhindern, dass diese lästigen Polymere in unsere Nahrung selbst gelangen.

Von dort tauchen wir das Essen in ein Wasserbad. Die Temperatur des Wassers ist genau (um die Zutaten richtig zu kochen).

Die Hitze, die Ihr Essen benötigt, ist variabel, je nachdem, was Sie kochen. Jedes Fleischprotein und jede Gemüsemischung hat einen spezifischen Temperaturbedarf. Die vakuumierten Lebensmittel bleiben für eine vorgegebene Zeit im Wasserbad.

So wie die Hitze des Wassers spezifisch ist, so ist auch die Zeit, in der wir das Essen kochen lassen. Während es bei dieser Zubereitung schwierig ist, Lebensmittel zu verbrennen, nimmt die Qualität des Bissens ab, wenn wir die Lebensmittel nicht für die richtige Zeit kochen lassen. Befolgen Sie die Anweisungen genau, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Im Allgemeinen (und je nachdem, was Sie gekocht haben) müssen Sie die Reste in einer heißen Pfanne anbraten. Dadurch werden die Ränder knusprig, während die Mitte des Fleisches zart und perfekt gegart bleibt. Bei Gemüse ist dieser zusätzliche Schritt normalerweise nicht erforderlich.

Zusätzliche Vorteile von Sous Vide

Wenn Sie auf diese Weise kochen, ist es wichtig, die Vorteile zu verstehen, die Sie aus der Ausübung dieses kulinarischen Handwerks ziehen. Wir haben diese Details hier aufgeschlüsselt.

Textur

Beim Geschmack geht es ebenso um Konsistenz wie um den Geschmack. Steak mag gut schmecken, aber wenn wir es nicht nach unseren genauen Geschmacksvorgaben zubereiten, werden Sie es weniger begehren.

Da die Garzeit so spezifisch ist und keine Wildcard-Einflüsse von Luft und atmosphärischem Druck auftreten, verringert sich die Möglichkeit von Fehlern drastisch. Das bedeutet, dass die Textur Ihrer Speisen bei jedem Garvorgang konstant bleibt.

Geschmack

Da Sie die Lebensmittel nicht kochen, braten oder backen, können Sie ungestört von äußeren Einflüssen Geschmack erzielen.

Ob Geschmacksverlust ins Wasser oder Metall, das das Essen selbst berührt, kleine Dinge machen große Geschmacksunterschiede.

Wenn Sie diese Methode verwenden, versiegeln Sie den Bissen selbst, sodass nur die von Ihnen gewählten Geschmacksrichtungen zum Endprodukt gelangen.

Die Gesundheit

Lebensmittel sind im Allgemeinen gesund, insbesondere vor der Verarbeitung. Wenn wir Essen kochen, entzieht das Wasser lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe.

Wenn wir Lebensmittel braten, fügen wir Fette hinzu, die weder notwendig noch gesundheitsfördernd sind. Wenn wir Lebensmittel backen, verlässt Wasser das Produkt und nimmt wichtige Mikronährstoffe mit.

Da wir beim Sous Vide Garen die Lebensmittel versiegeln, haben die Häppchen keine Chance, Nährstoffe zu verlieren. So bleiben unsere Lebensmittel so gesund wie möglich.

Vereinfachtty

Wir sind alle von einem arbeitsreichen Tag nach Hause gekommen und haben festgestellt, dass wir noch eine Stunde kochen müssen. Diese Methode fördert die Leichtigkeit.

Jetzt, mit ein wenig Vorbereitung am Wochenende, können wir Mahlzeiten auf Bestellung zubereiten. Verbringe eine Stunde deiner Freizeit damit, deine Mahlzeiten für die Woche zu versiegeln.

Da sie unter Vakuum stehen, halten sie einige Zeit. Tauchen Sie sie im Laufe der Woche einfach in das Wasserbad, um diese Methode optimal zu nutzen.

Verschiedene Sous-Vide-Methoden

Es gibt verschiedene Ansätze, um Lebensmittel auf diese Weise zuzubereiten. Um Ihre Passform zu finden, überlegen Sie sich die verschiedenen Methoden und finden Sie den Weg, der Ihren persönlichen Bedürfnissen entspricht.

Zu Hause vakuumiert

Ein Ansatz für diese Kochmethode besteht darin, einen im Laden gekauften Vakuumierer zu verwenden. Es ist wichtig, dass Sie nur Beutel in Lebensmittelqualität verwenden, um eine Kontamination durch Polymere zu vermeiden.

Kunststoff in Lebensmittelqualität dringt nicht in die Artikel selbst ein und schützt Sie (und Ihre Lieben) vor essbaren Schäden.

Die meisten großen Einzelhändler verkaufen Vakuumierer und Zubehör dafür. Von dort erhalten Sie einen Metallclip und einen großen mit Wasser gefüllten Topf.

Befestigen Sie den Beutel an der Seite des Topfes und lassen Sie ihn für die entsprechende Zeit, um das betreffende Lebensmittel vollständig zu garen.

Achten Sie beim Herausnehmen der Speisen darauf, wie heiß der Inhalt wirklich ist. Lassen Sie den Artikel vor dem Servieren einige Minuten ruhen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Professioneller Sous Vide Garer

Dies ist wahrscheinlich die beliebteste Option für das Sous-Vide-Garen. Dies ist die einfachste Methode zum Ausführen der Aufgabe.

Große Einzelhandelsgeschäfte führen (meistens) professionelle Kocher. Wenn wir diese Artikel verwenden, bietet es die Möglichkeit einer beispiellosen Kontrolle der Wassertemperatur.

Im Allgemeinen verfügen sie auch über einen Timer, der das Sous-Vide-Garen zu einer Präzisionskunst macht – fast eine Wissenschaft. Diese sind zwar eine Vorabinvestition, sparen jedoch Zeit und erleichtern den Kochprozess.

Wenn Sie sich diese Kocher ansehen, sollten Sie die Größe, die Sie benötigen, realistisch einschätzen. Sie sind in verschiedenen Größen erhältlich, für den persönlichen Kochbedarf sind kleinere jedoch in Ordnung.

Vorversiegelte Lebensmittel

Viele Supermärkte verkaufen Lebensmittel, die vorversiegelt wurden. Ob Brisket oder Gemüse, für das Sous-Vide-Garen zu Hause stehen zahlreiche Lebensmittel zur Verfügung.

Wenn Sie Zeit sparen möchten, ist dies eine sehr effiziente Methode. Egal, ob Sie einen professionellen Herd oder einen Topf mit Clip zu Hause verwenden, diese Option macht die Beschaffung von Kochutensilien sehr einfach und unkompliziert.


Wie man Schweinerippchen Sous Vide kocht, Schritt für Schritt

Schritt 1: Rippen schälen und schneiden

Entfernen Sie die papierartige Membran auf der Rückseite der Rippen, greifen Sie sie mit einem Papier- oder Küchentuch und ziehen Sie sie in einem Stück ab. Divide each rack of ribs into three to four portions, with three to four ribs each, by cutting through the meat in between the ribs.

Step 2: Rub the Ribs

Working in batches, combine paprika, brown sugar, salt, mustard seed, black pepper, garlic powder, oregano, coriander seed, and red pepper flakes in a spice grinder and reduce it all to a fine powder. (See the full recipe here for exact measurements.) If you'd like your ribs to have a pink smoke ring, add a quarter teaspoon of pink curing salt (Prague Powder #1) to your spice mixture. Set aside three tablespoons of the mixture you'll use this later to flavor your barbecue sauce, or to re-rub your ribs before finishing if you're making dry-style ribs.

Rub the ribs generously on all sides with the remaining spice rub mixture, then place individual portions of rubbed ribs in vacuum bags. (Fold over the top while you add the ribs so that no rub or pork juices get on the edge of the bag, which can weaken the seal.) Add four drops (about an eighth of a teaspoon) of liquid smoke to each bag. Don't worry much about distributing the liquid smoke evenly over the ribs it'll spread around during cooking no matter where you add it.

Step 3: Seal and Cook the Ribs

Seal your ribs and let them marinate in the refrigerator at least overnight to get the best texture and flavor.

When you're ready to cook, set your precision cooker to the desired temperature according to the guidelines above. Add the ribs to the water bath and cover it with a lid, aluminum foil, or table tennis balls. Cook them for the recommended time period. When the time is up, transfer the cooked ribs to a large bowl of water filled with ice to chill them thoroughly. The ribs can be stored in the refrigerator at this stage for up to five days before finishing.

How to Finish Your Ribs With a Kansas City–Style Sauce

Combine the remaining three tablespoons of the spice rub with grated onion, ketchup, mustard, molasses, Worcestershire sauce, vinegar, and liquid smoke in a medium saucepan and whisk to combine. (Again, see the full recipe here for exact measurements.) Bring the mixture to a bare simmer and cook until it's reduced and thickened, about 20 minutes. Beiseite legen.

Remove the ribs from the vacuum bags and carefully pat them dry with paper towels.

To Finish in the Oven: Adjust your oven racks to the upper- and lower-middle positions and preheat the oven to 300°F (150°C). Line two rimmed baking sheets with aluminum foil and place a wire rack in each. Divide the ribs evenly between the racks, facing up. Transfer the ribs to the oven and cook them until their surface is sizzling and the ribs are heated through, about 20 minutes.

The key to good saucing is using layers. Brush the ribs with sauce and return them to the oven for 10 minutes. Remove them from the oven, brush them with another layer of sauce, and return them to the oven until the sauce is dried and sticky, about 10 minutes longer. Remove the ribs from the oven and serve, passing extra sauce at the table.

To Finish on the Grill: Light half a chimney full of charcoal (about two and a half quarts of coals). When all the charcoal is lit and covered with gray ash, pour out and arrange the coals on one side of the charcoal grate. Set the cooking grate in place, cover the grill, and allow it to preheat for five minutes. Alternatively, set half the burners on a gas grill to the medium heat setting, cover, and preheat it for 10 minutes. Scrape the grill grates clean with a grill scraper, then oil the grates by holding an oil-dipped kitchen towel or paper towels in a set of tongs and rubbing them over the grates five to six times. Place the ribs, facing up, over the cooler side of the grill. Cover and cook until the ribs are heated through and dry to the touch, about 15 minutes.

Brush the ribs with a layer of sauce and transfer the ribs to the hotter side of the grill. Cover and cook until the sauce is mostly dry, about seven minutes. Brush with a second layer of sauce, cover, and cook until the second layer is sticky, about five minutes longer. Remove the ribs from the grill and serve, passing extra sauce at the table.

How to Finish Your Ribs Memphis Dry-Style

Remove the ribs from the vacuum bags and carefully pat them dry with paper towels. Rub them with the remaining three tablespoons of spice rub.

To Finish in the Oven: Adjust your oven racks to the upper- and lower-middle positions and preheat the oven to 300°F (150°C). Line two rimmed baking sheets with aluminum foil and place a wire rack in each. Divide the ribs evenly between the racks, facing up. Transfer the ribs to the oven and cook them until their surface is sizzling and a crusty bark has formed, about 40 minutes total.

To Finish on the Grill: Light one half chimney full of charcoal (about two and a half quarts of coals). When all the charcoal is lit and covered with gray ash, pour out and arrange the coals on one side of the charcoal grate. Set the cooking grate in place, cover the grill, and allow it to preheat for five minutes. Alternatively, set half the burners on a gas grill to the medium heat setting, cover, and preheat it for 10 minutes. Scrape the grill grates clean with a grill scraper, then oil the grates by holding an oil-dipped kitchen towel or paper towels in a set of tongs and rubbing them over the grates five to six times. Place the ribs, facing up, over the cooler side of the grill. Cover and cook until the ribs are heated through and dry to the touch, about 15 minutes. Transfer the ribs to the hotter side of the grill and continue cooking, turning occasionally, until a crusty bark has formed, about 10 minutes longer. Remove the ribs and serve.

I can already hear the cult of barbecue beating a path toward my door. "That's not real barbecue!" "It may be delicious, but how dare you!" "Only a Yankee would dare call this stuff barbecue!"

All I can say is, you can fret and call me names all you want. In the meantime, I'll be over here enjoying my smoky, tender, meaty, delicious, and 100% replicable ribs. If you'd like to join me, you're welcome to pull up a seat and grab a rack or two.

Editor's Note: This guide was produced for Serious Eats as part of our partnership with Anova, the makers of the Anova Precision Cooker. You can download the Anova Precision Cooker App (it's free) to grab all this information right off your phone or tablet while you're cooking. And, if you've got an Anova Precision Cooker, you can even control it directly from the app via Bluetooth or WiFi. Of course, this information should prove useful to anyone who owns a functional sous vide device.


Top Sous Vide Chicken Breast Recipes

Chicken with Herbed Butter Sauce – In this dish, it is all about the sauce. The combination of chicken juice, butter and herbs united harmoniously to create a brilliant sauce. Put the heavenly sauce on succulent sous vide chicken breast, and you have yourself a meal that will please the masses.

Shredded Chicken – This recipe uses the sous vide for an ultra easy, delicious way to make shredded chicken. Cooking the chicken breast sous vide takes away all the guess work. You will have tender, juicy shredded chicken for all your needs, every single time.


Spezialausrüstung

Sous Vide Machine – This one is obvious. To cook sous vide, you’re going to need a device to precisely regulate the temperature of the bath water. The two best sous vide machines in the game right now are the Anova Precision Cooker and the Breville Joule.

The main difference between the two is that with the Anova you can control the device both manually and with a mobile device, and with the Joule you can only control the device by using your mobile device. Either way, both sous vide machines are top class and you can’t go wrong with either choice.

12-quart Container – Although you can use a basic stockpot for your sous vide cooking needs, I highly recommend buying a large plastic container. They are inexpensive and spacious, so you won’t have to worry about cooking a big roast in a small pot. I recommend a 12 quart Rubbermaid container, as it is BPA free, sturdy, and large enough for just about anything you will be cooking.

Container Lid – If you are going to buy a plastic container, I highly suggest buying a compatible lid for it. When you sous vide for a long duration, the heat of the water causes evaporation. With a lid, it eliminates a majority of the evaporation so you can cook for hours care-free.

Cast Iron Skillet – If you are looking to take your searing game to the next level, we recommend investing in a cast iron skillet. By using a cast iron in this recipe, you’ll achieve a deep sear on the protein. Cast irons are also extremely handy for searing just about any and all sous vide meat. Lodge offers the best quality and price, which is why it is our favorite cast iron brand.

Next Level Sous Vide –Looking to take your sous vide skills to the next level? Das Next Level Sous Vide eCookbook will push your culinary boundaries with 65 delicious recipes that are equally approachable and tasty. With pro tips and a detailed explanation of the sous vide process, you will be on your way to maximize your sous vide skills.

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