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Lerne mit Sarah Black, wie man Brot baut

Lerne mit Sarah Black, wie man Brot baut


Sarah Black stellte Anfang der 90er Jahre New York City mit Ciabatta vor, als sie für ihre Backfirma Companio begann, das italienische Brot aus der Tom Cat Bakery in Long Island City herzustellen. „[Backen] hat mir definitiv Geduld beigebracht, als ich aufgewachsen bin“, sagt sie lachend.

Black kombinierte ihre vorherige Ausbildung in der Papierherstellung mit ihrer Leidenschaft für Architektur und für das Backen, um eine der führenden Autoritäten in der Brotherstellung zu werden.

In ihrem neuen Kochbuch Ein Teig, zehn Brote, Black teilt ihr Fachwissen und konzentriert sich auf die physische Interaktion zwischen Teig und Brotbackmaschine. Sie behandelt den Teig als Baustein und überredet die Leser durch ihre Anweisungen, Instinkte dafür zu entwickeln, wie der Teig klingen, aussehen und sich anfühlen soll. Ihre Methode betont, diese Instinkte anzuzapfen und ihnen zu vertrauen, anstatt sich auf genaue Messungen zu verlassen (obwohl diese in ihren Rezepten enthalten sind).

Das Buch zeigt, was Schwarz am besten kennt – Ciabatta. Dieser formbare Teig mit komplexer Innenstruktur kann als Grundlage für alles von Pizza bis Cracker verwendet werden. Von dort aus erforscht Black 10 verschiedene Grundbrote und teilt Rezepte für eine provenzalische Pizza mit ihrem Focaccia-Rezept sowie ein nach Lavendel duftendes Vollkorn-Sandwichbrot-Rezept.

Wir hatten die Gelegenheit, mit Black über ihr neues Kochbuch zu sprechen und was sie im Laufe der Jahre über das Backen gelernt hat.

The Daily Meal: Kannst du mir ein bisschen erzählen, was dich zum Backen inspiriert? Und wie haben Sie den Weg zum Brotbacken gefunden?

Sarah Black: Ehrlich gesagt lag es daran, dass ich bei anderen Jobs in der Lebensmittelindustrie versagt habe. Ich habe versucht, ein Line-Cook zu werden, und ich war wirklich langsam; Ich habe versucht, für Danny Meyer im Union Square Café Konditor zu werden, und es ging mir gut, bis wir [von der New York Times] überprüft wurden, und dann änderte sich die ganze Dynamik. Ich wusste nicht, wie man produziert, und Konditorei war eher eine Wissenschaft, also war es wirklich eine schwierige, herausfordernde Zeit. Aber die ganze Zeit hatte ich zu Hause mit Brot experimentiert, indem ich Carol Fields Buch benutzte. Der italienische Bäcker.

Ich fand, dass ich Brot mochte, und es schien mir zu gefallen, also war es eine gute Kombination.

[Backen] hat mir definitiv Geduld gelehrt, als ich aufwuchs – Sarah BlackSie sind berühmt für Ihr Ciabatta, was macht diese Brotart so besonders?

Es ist ein Brotteig, der viel Wasser enthält – es ist ein stark hydratisierter Teig. Ich war [vor dem Backen] Handwerker in der Papierherstellung, daher war es für mich sehr vertraut, als ich anfing, mit diesen sehr nassen Teigen zu arbeiten. Ich liebe es, wie ich den Teig manipulieren konnte, um diese schönen inneren Krümelstrukturen zu bilden. Es war also eher so, dass ich Brot baute, anstatt Brot zu backen. Ich war irgendwie fasziniert von der ganzen Architektur des Brotes. Es geht nicht so sehr darum, es zu essen – nur für eine Weile aufzubauen.

Wie hat das die Rezepte bestimmt, die Sie in dieses Buch aufgenommen haben?

Das ist eine wirklich gute Frage – das hat mir noch keiner gestellt. Ich glaube, es lag daran, wie ich das Brotbacken gelernt habe. Also wollte ich mit nur einem Teig beginnen und diesen auf einfache und logische Weise weiterentwickeln, weil ich wollte, dass die Leute sehen, wie man mit ihren Händen arbeitet und wie man Teig auf eine Weise versteht, die ich noch nie zuvor verstanden hatte, bis Ich habe angefangen, dieses Buch zu schreiben.

Wie gliedert dieses Buch den sehr geschickten Prozess des Brotbackens für die Leser auf?

Ich denke, dass unser Ziel, und ich lobe meinen Redakteur für seine Hilfe an, [war] Tipps auf dem Weg (in jedem Brotkapitel) zu entwerfen, um den Leser hoffentlich dazu zu bringen, seine Sinne einzusetzen, um [ihm oder ihr zu helfen] den Vorgang verstehen. Sie lernen durch Handeln. Wenn Sie also jemanden dazu bringen können, sich zu notieren, was er hört, sieht und fühlt, begründet dies den Lernprozess wirklich.

Sie haben Architektur als Inspiration erwähnt. Was inspiriert Ihre kreativen Formen, wenn Sie Ihre Brote „bauen“?

Mein Urgroßvater war Architekt, und mein Vater war vor seiner Karriere in der Werbung Künstler gewesen, und ich hatte Malerei studiert, also liebte ich die Geometrie, um eine schöne Innenstruktur zu schaffen, die standhält. Ich schätze, die Wissenschaft der Fermentation kam ins Spiel, als ich [wissen wollte], wie man die Struktur perfekt aufgehen lässt.

Welche Tipps würden Sie Brotbackanfängern geben?

Mein bester Tipp ist, einfach anzufangen. Es ist das erste Kapitel des Buches „Getting Your Hands in the Dough“, aber wenn Sie keine Angst haben zu scheitern – weil ich immer jedem sage: „Sie werden scheitern“ – ist es der beste Weg, um zu lernen, und das ist es macht auch Spaß, weil es den Druck nimmt, das perfekte Brot zu backen. Einfach einsteigen, Spaß haben und den Prozess genießen. Sie lernen so viel vor Definitionen und vor der Wissenschaft – Sie können wirklich so viel lernen, indem Sie nur Instinkten folgen.

Was ist der ultimative Imbiss?

Mach es einfach (lacht). Aber wirklich, ich würde sagen, 99 Prozent der Schüler, die ich in meiner Klasse unterrichtet habe, sind da, weil sie Angst haben. Ich denke, der ultimative Takeaway ist, einfach über diese Linie zu springen. Mischen Sie etwas Mehl, Wasser, Hefe und Salz und [dann] fühlen Sie sich einfach hindurch.

Jeder, der eine andere Fähigkeit hat, sei es Nähen oder Kochen oder Gartenarbeit – all diese handwerklichen Fähigkeiten – übersetzt ins Brotbacken. Sie sollten sich bewusst sein, dass es nicht [so] fremd ist, wie sie es denken.

Möchten Sie ein Rezept ausprobieren?


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