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Ziegenbock: die ghanaische Art

Ziegenbock: die ghanaische Art


In Ghana wird Ziege sehr häufig in einer Vielzahl von Formen gegessen – über Kohlen gegrillt als beliebtes Streetfood-Chichinga oder um den vielen verschiedenen Eintöpfen und Suppen des Landes Tiefe zu verleihen.

In Ghana wird Ziege sehr häufig in einer Vielzahl von Formen gegessen – über Kohlen gegrillt als beliebtes Streetfood-Chichinga oder um den vielen verschiedenen Eintöpfen und Suppen des Landes Tiefe zu verleihen.

Sie müssen nicht zu weit gehen, um in Ghana Ziegen zu bekommen. Es ist schade, dass dies in Großbritannien nicht der Fall ist, obwohl es in London immer mehr Orte gibt, an denen Sie ein anständiges Ziegenessen bekommen, wie die Gold Coast Bar, Jason's Little Kitchen Supper Club und Chalé! Let's Eat, und die Versorgung mit qualitativ hochwertigem Ziegenfleisch wird immer einfacher.

Trotz der weit verbreiteten Meinung, dass Ziege zäh und zäh ist und einen überwältigenden Geschmack hat (ich denke, das gilt oft für Fleisch von schlechter Qualität), kann Ziege tatsächlich so vielseitig sein wie Lamm und Rind, und insbesondere Zicklein ist super schlank und einfach zu kochen, wie diese Rezepte zeigen.

CHICHINGA – SUYA ZIEGEN-KEBABS

Suya ist ein beliebter westafrikanischer Streetfood-Snack, in Ghana als Chichinga bekannt – im Grunde ist es wie ein ghanaischer Schaschlik. Die wilde Zärtlichkeit der gewürfelten Ziege passt perfekt zu Suya und ist die häufigste Version, die mir in der Hauptstadt Accra begegnet ist. Dieses Rezept ist super einfach und verdammt lecker. Schmecken Sie es im Sommer auf dem Grill oder genießen Sie es das ganze Jahr über aus einer Grillpfanne oder unter Ihrem Grill.

Dieser köstliche Eintopf wird Ihren Bauch entzünden und Sie durchwärmen! Es wird in Ghana häufiger mit Rindfleisch gekocht, aber auch die Wildqualität der Ziege funktioniert darin erstaunlich gut.

Während meines Studiums teilte meine Freundin Josie mit mir das Geheimnis des langsam gegarten Steak-Rags ihrer italienischen Familie mit püriertem Knoblauch-Brokkoli, und seitdem habe ich nie mehr Rag mit Hackfleisch gekocht! Diese Version verwendet ein gewürfeltes Ziegenbein – es ist ein langsamer und niedriger Garvorgang, aber das Warten lohnt sich.

Oder wenn Sie eine britische Note mit Ziege suchen, probieren Sie doch Jamies köstlich-guten Kinderburger, der mit einem Klecks Minzjoghurt und roter Zwiebelgurke abgerundet wird.

Um mehr über die Nachhaltigkeits- und Tierschutzprobleme im Zusammenhang mit der Produktion von Zickleinfleisch in Großbritannien zu erfahren und wo Sie die beste Qualität und das leckerste Ziegenfleisch erhalten, das Sie finden können, schauen Sie sich diese Funktion an.


Sie werden Maaaaaaaaa über Ziege sein, wenn Sie diesem Rezept folgen

Ziege kann man nicht hetzen, sagt Küchenchef Kevin Onyona. Um das Fleisch zart zu machen, musst du es lange garen – aber nicht zu lange.

Als Gastgeber des Goats and Soda-Blogs wollte ich etwas mehr über Ziegen erfahren.

Ganz oben auf meiner Liste: Wie kocht man Ziegenfleisch?

Du musst dieses Fleisch zerlegen und ihm Liebe geben.

Küchenchef Kevin Onyona über das Kochen von Ziegen.

Diese Frage habe ich Kevin Onyona gestellt, der im Restaurant Swahili Village in Beltsville, Maryland, Ziegen kocht. Der in Kenia geborene Koch war auch für die Zubereitung des Ziegeneintopfs verantwortlich, der Anfang dieses Sommers beim Smithsonian Folklife Festival im Rahmen von die Kenia-Ausstellungen.

"Ziege, es ist leicht zu vermasseln", sagte er mir. „Es ist ein sehr zähes Fleisch, wenn man es nicht richtig macht.

Und du musst dir Zeit lassen. „Wenn du es mit der Ziege eilig hast, vergiss es einfach“, sagte Onyona.

Es reicht also nicht aus, ein Stück Ziege auf einen Grill zu werfen. Für weiche, saftige Ziege backt Onyona das Fleisch nach grillen, um den sehnigen Muskel noch weiter abzubauen. Er fügt auch Salz, Pfeffer und Fleischzartmacher hinzu.

Dieses Ziegenfleisch sollte besser im Wasser schwimmen, um lange zu köcheln, sagt Kevin Onyona. Gewürze und Gemüse kommen später hinzu. NPR Bildunterschrift ausblenden

Dieses Ziegenfleisch sollte besser im Wasser schwimmen, um lange zu köcheln, sagt Kevin Onyona. Gewürze und Gemüse kommen später hinzu.

Aber beim Folklife-Festival servierte Onyona geschmorte Ziege. Und dafür widmet er ein paar Stunden Kochen.

Zuerst kocht er etwa eine Stunde lang Ziegenfleischstücke mit "viel Wasser", sagt er. Du solltest während der 2 1/2-stündigen Garzeit kein Wasser hinzufügen, sonst stört das die Würzung des Fleisches. Füllen Sie den Topf also am Anfang bis zum Rand. Onyona fügt auch Stücke von Ziegenknochen in die Mischung, um den Geschmack zu erhöhen. Und Knoblauch.

Soll der Topf abgedeckt werden?

"Bedeckt, unbedeckt, was auch immer!" er sagt.

Nach etwa einer halben Stunde fügt Onyona seine Gewürze hinzu: Kreuzkümmel, Curry, Kardamom, die indische Gewürzkombination Garam Masala. "In Kenia gibt es eine sehr starke indische Präsenz", sagt er, "und viel Austausch bei Gewürzen."

Nach weiteren 30 Minuten Kochen fügt er viel gehacktes Gemüse hinzu: Zwiebeln, Tomaten und Paprika in allen Farben.

Er fügt kein Salz hinzu. "Alle Gewürze haben ein bisschen Natrium", erklärt er (was technisch vielleicht nicht stimmt, aber wer bin ich, um mit einem Meister der Ziege zu streiten?).

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Nachdem er den Eintopf weitere 45 Minuten gekocht hat, dreht er die Hitze auf ein Köcheln. "Sie wollen das Fleisch nicht zu sehr zerlegen", erklärt er.

Ganz am Ende des Kochmarathons fügt er noch viele weitere Gewürze hinzu: Koriander, Kurkuma, Ingwer, Knoblauch, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Zimt, Paprika. "Ein bisschen von allem", sagt Onyona. Das letzte, was Sie hinzufügen, ist Koriander, nachdem Sie mit dem Kochen fertig sind, "für Farbe und Aroma".

Das Endergebnis sollte ein zartes, aber nicht vollständig zerlegtes Fleisch sein. "Man kann es ein bisschen kauen", sagt er.

Der Eintopf wird auch mit den Knochen auf dem Teller serviert. Ohne Knochen, sagt er, würden die Kenianer nicht glauben, dass es ein Ziegengericht ist. "Sie lieben es, den Knochen aufzuheben, am Mark zu lutschen."

Und wie schmeckt der Ziegeneintopf?

Ich hatte vor dem Festival noch nie Ziege gegessen. Aber ich grub mich ein. Das Fleisch war reichhaltig und köstlich zart. Und es hatte eine subtile Schärfe von den Gewürzen.

Die Ziege zerschmolz fast in meinem Mund, aber ich konnte definitiv meine Zähne darin versenken.

Ich teilte meine begeisterte Kritik mit Victor, einem von Onyonas Kochkollegen auf dem Festival. Victor bekam einen entzückten Ausdruck in seinen Augen und sagte: "Das ist jetzt Ziege, das ist Ziege!"


Drei Schritte zum tollen Grill

Der Kochvorgang gliedert sich leicht in drei Abschnitte.

Die anfängliche Kochzeit. Von dem Moment an, in dem Sie Ihr geriebenes Fleisch in den Smoker geben, nimmt das meiste, was Sie während dieser Zeit erreichen, Rauchgeschmack an. Das heißt, Ihre Kochrate ist in den ersten paar Stunden relativ konstant. Aber wenn Sie beginnen, über 70 ° C / 160 ° F zu kommen:

Das Garen verlangsamt sich und Sie betreten „den Stall“. Dies ist der zweite, fegefeuernde Teil des Kochs, in dem Kollagen abgebaut wird, aber es ist weder roh noch fertig. Die Gargeschwindigkeit verlangsamt sich während dieses Teils des Prozesses aufgrund der Verdunstungskühlung, der Methode, bei der das Fleisch Feuchtigkeit von den inneren Zellen an die Oberfläche abgibt, um sich abzukühlen (ähnlich dem Schwitzen Ihres Körpers). Dies verlangsamt wiederum die Geschwindigkeit der Hitze, die das Fleisch durchdringt. Nach einer gewissen Zeit ist jedoch das härtere Kollagengewebe (die Stücke, die zähes Fleisch zäh machen) genug dehydriert, um sich aufzulösen, und das Fleisch nimmt schnell eine schärfere Temperaturanstiegsrate wieder auf, die als „Sprung“ bezeichnet wird. '“ Dies ist der Punkt, an dem viele Profis ihr Fleisch in Metzgerpapier einwickeln, das hilft, die Feuchtigkeit in der Nähe der Oberfläche zu halten und das Fleisch vor dem Austrocknen während des letzten Garvorgangs zu schützen.

Der Sprung. Dies ist der wichtigste der drei Abschnitte, den Sie im Auge behalten sollten, da Sie Ihre ideale Kochtemperatur (zwischen 91-95 ° C, wenn das Kollagen vollständig in zartes Fleischgelee verwandelt ist) nicht überschreiten möchten. Ich mag es, mein Fleisch zu ziehen, wenn es innerlich zwischen 89-90 ° C ist. Sie können es in einen kleinen Behälter wie eine Thermobox oder einen isolierten Kühler legen und die Temperatur wird weiter ansteigen und in die Temperaturzone von 91-95 ° C übertragen, wo Sie das feuchte und zarte Fleisch erhalten, das Sie sich wünschen .

Brad McDonald: „Mein letzter Rat zum Grillen? Übertreiben Sie es nicht. Und sparen Sie Platz für den Nachtisch!’ Foto: Elena Heatherwick/The Guardian


Wie man Jollof Reis auf ghanaische Art kocht

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Jollof (jol-ôf) Reis ist ein beliebtes Gericht, das von Ghanaern, Nigerianern und anderen Westafrikanern genossen wird. Ghana ist eines der mehreren Küstenländer Westafrikas. Jollof hat viele Variationen das Gericht kann mit Fleisch, Gemüse oder Tofu zubereitet werden. Der einzigartig gefärbte Reis wird oft zum Abendessen genossen, aber auch auf verschiedenen Partys und Hochzeiten gegessen. Die Ursprünge dieses Gerichts gehen auf das Volk der Wolof zurück, eine ethnische Gruppe, die in der senegamischen Region (Senegal und Gambia) vorkommt. Obwohl die meisten Leute dieses Gericht als Jollof kennen, ist ein anderer Name benachin, was in der Wolof-Sprache „ein Topf“ bedeutet. Egal wie, Menschen aus ganz Westafrika und – mittlerweile durch Auswanderung – der ganzen Welt schwelgen in diesem Gericht, sei es auf Partys oder in den eigenen vier Wänden.


Ziegencurry

Dieses nepalesische Gericht ist in Südasien, der Karibik und vielen Ländern Westafrikas beliebt. Ziegencurry wird normalerweise mit Reis, Linsen und Gemüse serviert. Die meisten nepalesischen Haushalte, in denen Ziegencurry serviert wird, bevorzugen Fleisch mit Knochen, da die Knochen einen besonderen Geschmack verleihen.

Im Allgemeinen variieren der Geschmack und die Garzeit von Ziegenfleisch je nach Alter des Tieres. Um sicherzustellen, dass Sie ein gleichmäßig gegartes Curry haben, bitten Sie den Metzger, Ihnen Fleisch von derselben Ziege zu geben. Keulen-, Nacken- und Rippenfleisch eignen sich gut für die Zubereitung von Curry.

Unten habe ich zwei separate Rezepte für die Zubereitung dieses Currys – eines mit einem Schnellkochtopf und das andere mit einem normalen Topf.

Zuerst das Ziegenfleisch in eine große Rührschüssel geben und 3 EL Senföl, 1 EL koscheres Salz und etwa ein Drittel des Knoblauchs hinzufügen. Massieren, um das Fleisch gleichmäßig zu beschichten. Zugedeckt 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen oder bis zu 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Anleitung (mit einem Schnellkochtopf)

Senföl in einem Schnellkochtopf (ohne Deckel) bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald das Öl schimmert, Bockshornkleesamen, Sternanis, Zimtstange und getrocknete Chilischoten unter ein- bis zweimaligem Rühren 5 bis 6 Minuten köcheln lassen, bis die Gewürze duften und der Bockshornkleesamen dunkelbraun wird. Rühren Sie die Zwiebeln ein und kochen Sie sie 7 bis 10 Minuten lang oder bis sie anfangen, karamellisiert auszusehen.

Fügen Sie die Ziege hinzu und rühren Sie, um zu beschichten. Ohne Deckel unter häufigem Rühren etwa 20 Minuten garen, während dieser Zeit beginnt das Fleisch zu bräunen. 2 Teelöffel Salz, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Currypulver und Knoblauch unter Rühren einrühren, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen. Ohne Deckel etwa 10 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Geröstete Tomaten, grüne Chilischoten, Wasser und den restlichen 1/2 Teelöffel Salz in einem Mixer pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Übertragen Sie die Mischung in den Schnellkochtopf und rühren Sie sie ein. Versiegeln/verriegeln Sie den Deckel des Schnellkochtopfs. Etwa 25 Minuten kochen lassen, dann die Hitze ausschalten. Lassen Sie den Topf 5 Minuten ruhen, dann entriegeln und öffnen Sie den Deckel vorsichtig. Suchen Sie sorgfältig und entsorgen Sie den Sternanis, die Zimtstange und die getrockneten Chilischoten.

Übertragen Sie die Ziege und ihre Sauce in eine warme Servierschüssel oder Platte. Mit Koriander und Peperoni garnieren, bei Verwendung sofort servieren.

Anfahrt (mit einem Topf oder einem Schmortopf)

Heizen Sie den Grill auf hohe (oder 400-Grad-Ofen) vor und setzen Sie einen Rost 15 bis 20 cm vom Grill entfernt ein. Ein großes Backblech mit Rand mit Folie oder Pergament auslegen. Tomaten, gehackte rote Zwiebeln, Ingwer, grüne Chilis und die Hälfte des restlichen Knoblauchs auf das Backblech legen und braten, bis die Tomaten weich sind und anfangen, schwarz zu werden, 8 bis 10 Minuten. Die Mischung etwas abkühlen lassen, dann in einem Mixer mit dem Wasser pürieren. Beiseite legen.

Die restlichen 2 Esslöffel Senföl in einem großen Topf oder Schmortopf (mindestens 5 Liter Volumen) bei mittlerer Hitze erhitzen. Wenn das Öl schimmert, fügen Sie Bockshornklee, Sternanis, Lorbeerblätter, Zimtstangen und getrocknete Chilis hinzu. Unter Rühren kochen, bis die Gewürze duften und Lorbeer und Bockshornklee anfangen zu bräunen, ca. 6 Minuten.

Die Ziege hinzufügen und umrühren. Aufgedeckt und gelegentlich umrühren, bis das Fleisch außen gar ist und leicht zu bräunen beginnt, ca. 25 Minuten.

Die restlichen 2 Teelöffel Salz zusammen mit Kurkuma, Asantida, Kreuzkümmel, Koriander, Currypulver und dem restlichen zerdrückten Knoblauch hinzufügen und umrühren. Offen kochen, bis die Ziege leicht gebräunt ist und die Gewürze duften, etwa 15 Minuten weiter.

Das Tomaten-Gemüse-Püree in den Topf geben und umrühren. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und zugedeckt etwa 2 Stunden garen, bis die Ziege sehr zart ist. Das Ziegencurry in eine warme Servierschüssel geben und zum Servieren mit dem Koriander garnieren.

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Rezept von

Anup

Ziegenfleisch, Salz, schwarzer Pfeffer, 4 EL Currypulver, 1 große Zwiebel in Scheiben geschnitten, Knoblauch, Scotch Bonnet Pfeffer mischen. Bitte über Nacht (oder mindestens 5 Stunden) im Kühlschrank marinieren.

1. Die geschnittenen Zwiebeln und den Scotch Bonnet Pepper aus der Schüssel mit dem marinierten Ziegenfleisch nehmen und beiseite stellen.
2. Erhitzen Sie Speiseöl in einem großen Topf auf High. Das Ziegenfleisch in eine Pfanne geben und anbraten, um den Saft zu versiegeln.
3. Sobald das Fleisch gebräunt ist, fügen Sie Thymian und 2 Tassen kochendes Wasser hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf Mittel-Niedrig und köcheln Sie etwa 1 Stunde lang
4. 1 mittelgroße Zwiebel hacken und zusammen mit der geschnittenen Zwiebel und dem zuvor beiseite gelegten Scotch Bonnet Pepper in den Topf geben
5. Fügen Sie 2 Tassen kochendes Wasser hinzu und bringen Sie es zum Kochen
5. Schmecken und entfernen Sie Scotch Bonnet Pepper nach Ihrem Geschmack und fügen Sie nach Belieben mehr Currypulver hinzu
6. Kartoffeln und Tomatenketchup zugeben und 1/2 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen, oder bis das Fleisch vom Knochen fällt

Mit weißem Reis und grünem Salat servieren

Video-Lektion: Gold-Mitglieder klicken unten, um zu sehen, wie wir dieses Rezept Schritt für Schritt machen.


Wie man eine Ziegenschulter kocht

Die Schulter eines Tieres ist im Allgemeinen ein langsam kochender oder schmorender Schnitt, und Ziegenschulter ist keine Ausnahme. Die beste Art, eine Ziegenschulter zu kochen, ist ein langer, langsamer Braten mit aromatischen Gewürzen. Meistens stammen die Gewürze entweder aus dem Nahen Osten oder aus der Karibik, da diese Kulturen eine lange Geschichte der Perfektionierung von Ziegenfleisch haben.

Meine Freunde von der Green Mountain Girls Farm haben uns vor einiger Zeit eine ganze Ziege geschenkt und wir arbeiten langsam daran, ein herrliches Stück Ziegenfleisch nach dem anderen. Das gebratene Ziegenbein habe ich meinen skeptischen Eltern serviert und sie schnell überzeugt. Mein kleiner Baby-Kumpel hat an seinem 2. Nun zum nächsten Schnitt: Ziegenschulter.

Im Allgemeinen wird Ziegenfleisch lang und langsam gegart, und Schultern werden oft länger und niedriger gegart als andere Stücke. Als ich nach dem College in einem BBQ-Restaurant arbeitete, wurden die Schweineschultern den ganzen Tag bei 225 gebraten, um perfekt zartes Pulled Pork zu erhalten. Vor diesem Hintergrund nahm ich an, dass Ziegenschulter eine ganztägige Angelegenheit sein würde. Nicht ganz…

Ich habe ein bisschen recherchiert und jedes einzelne Rezept, das ich finden konnte, hatte genau die gleichen Anweisungen. Reiben Sie das Fleisch trocken und braten Sie dann die Ziegenschulter bei 160 ° C für 4 Stunden. Einfach genug, also habe ich das gemacht.

Die überwiegende Mehrheit der Rezepte, die ich finden kann, werden mit Gewürzen aus dem Nahen Osten zubereitet, und fast alle enthalten konservierte Zitronen. Meistens assoziieren die Leute Zitronenaromen mit Hühnchen, nicht mit dunklerem Fleisch, aber konservierte Zitronen sind anders. Sie wurden mit Salz gepökelt und die herben sauren Noten wurden entfernt und es bleibt nur eine duftende Zitronenbasis voller Umami übrig.

Die Herstellung Ihrer eigenen konservierten Zitronen ist einfach und erfordert nur Salz, Zitronen und etwa 3 Wochen Geduld. Sie sind auch in Lebensmittelgeschäften oder online leicht erhältlich. Selbstgemacht oder im Laden gekauft, egal. Das innere Fruchtfleisch der Zitronenfrucht entfernen und die ausgehärtete Schale fein hacken. Für eine ganze Ziegenschulter benötigen Sie etwa 2 Esslöffel gehackte konservierte Zitronenschale. Überspringe es, wenn du möchtest, oder verwende etwas Zitronenschale, die mit dem Rest der Trockenreibe vermischt wird.

Für die Ziegenkeule habe ich eine ganz einfache Trockenreibe aus je 2 Teelöffeln Salz, Zucker, Knoblauchpulver und Zwiebelpulver verwendet. Dieselbe Trockenreibung würde auch auf einer Ziegenschulter gut funktionieren, aber da ich dies in eine nahöstliche Richtung nehme, habe ich mich für eine libanesische Gewürzmischung entschieden. Baharat oder Libanese 7 Gewürzmischung wird aus Dingen hergestellt, die in den meisten Gewürzregalen üblich sind, obwohl Sie sie auch zubereitet kaufen können.

Seltsamerweise scheint jedes Rezept für Baharat eine etwas andere Mischung aus 7 Gewürzen und in leicht unterschiedlichen Anteilen zu haben. Es ist eindeutig kein genaues Rezept. Für dieses Rezept verwende ich einfache Proportionen, die ungefähr 2 Esslöffel ergeben, die zum Reiben der Ziegenschulter erforderlich sind. Mischen Sie diese gemahlenen Gewürze:

  • 2 TL Piment
  • 2 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Pfeffer
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/4 TL Muskatnuss
  • 1/4 TL Kardamom
  • 1 Prise Nelken

Sobald Sie Ihre Gewürzmischung hergestellt haben, nehmen Sie 2 Esslöffel gehackte konservierte Zitrone, 2 Esslöffel Baharat, 2 TL Salz und 2 TL Knoblauchpulver und mischen sie gründlich zu einer Paste. Fügen Sie etwas konservierte Zitronenflüssigkeit hinzu, damit es besser streichfähig ist. Wenn Sie keine konservierte Zitrone verwenden, überspringen Sie den Pastenschritt und mischen Sie einfach die trockenen Zutaten zusammen, um sie als Trockenreibe zu verwenden.

Verteilen Sie in jedem Fall die Trockenreibe oder die Gewürzpastenmischung auf der Außenseite der Ziegenschulter. An diesem Punkt, wenn Sie Zeit haben, kühlen Sie die Ziegenschulter für 12-24 Stunden in diesem würzigen Gewürz-Rub. Sparen Sie hier nicht, es dauert eine Weile, bis die Aromen in das Fleisch einziehen und Sie möchten ihm genug Zeit geben, damit jeder Bissen die Wohltat der Gewürzmischung hat.

Legen Sie die Schulter auf einen Rost über einem Bräter, mit 1-2 Tassen Wasser darunter, damit die Tropfen nicht anbrennen. Die Ziegenschulter ca. 4 Stunden bei 325 braten, bis das Fleisch sehr zart ist und sich mit einer Gabel leicht auseinanderziehen lässt.


Wo kann man Ziegenfleisch kaufen

Ziegenfleisch wird in den USA heutzutage immer beliebter, da die Menschen zu traditionelleren Kochmethoden zurückkehren. Noch vor einem Jahrzehnt konnte Ziegenfleisch nur auf ethnischen Märkten oder durch den Kauf einer ganzen lebenden Ziege gekauft werden.

Der Anstieg der Milchziegen im Hinterhof hat auch die Verfügbarkeit von Ziegenfleisch erhöht. Diese süßen kleinen Milchziegen müssen jedes Jahr gezüchtet werden, da sie keine Milch mehr produzieren, und jedes Jahr bringen sie bis zu 4 Ziegenkinder zur Welt. Ob es Ihnen gefällt oder nicht, einige dieser Ziegen müssen auf dem Tisch landen, kein Tier kann diese Fortpflanzungsrate Jahr für Jahr aufrechterhalten.

Angesichts des Überschusses an Ziegenkindern kauften wir jedes Jahr ein Paar Ziegenkinder für etwa 20 US-Dollar. Heutzutage jage ich Kleinkinder statt Menschenkindern, und ich war froh, eine Kiste Ziegenfleisch von meinen Freunden auf der Green Mountain Girls Farm geschenkt zu bekommen. Sie züchten Zweinutzungsziegen für einen Fleisch- und Milchbetrieb. Sie sind nur eine von mindestens einem Dutzend kleiner Farmen in Vermont, die Ziegenfleisch kommerziell verkaufen.

Wenn Sie keine Ziegen selbst züchten möchten, suchen Sie einen Bauern auf, der Chevon verkauft, was der technische Name für Ziegenfleisch ist (wie Schweinefleisch für Schweinefleisch).


Warum Sie Ziegenfleisch essen sollten

Vor dreißig Jahren kannten nur wenige Amerikaner Ziegenkäse, aber heute ist der frische cremige Käse überall. Nun hoffen die Befürworter der nachhaltigen Landwirtschaft, dass wir uns auch in Ziegenfleisch verlieben. Shirley Richardson, eine Kleinbäuerin aus Vermont, ist eine dieser Befürworterinnen. Sie sah, dass die Ziegenmilchindustrie jedes Jahr eine beträchtliche Anzahl von Kindern (Ziegenbabys) hervorbringt, damit ihre Mütter Milch produzieren können. Milchviehbetriebe brauchen keine Männchen und halten nur einige Weibchen, was zu vielen zusätzlichen jungen Ziegen führt. Richardson erklärt: "Die Landwirte begrüßten ihre Hilfe bei der Suche nach einem Weg, diese überschüssigen Tiere produktiv in der Nahrungskette zu verwenden."

Richardson ist Mitbegründer von Vermont Chevon und arbeitet an der Entwicklung eines nachhaltigen und humanen Modells für die Aufzucht von Milchziegen für den Fleischmarkt. Während Ziegenfleisch weltweit beliebt ist, war es in Amerika typischerweise auf kleinere ethnische Märkte und Restaurants (indisch, karibisch, mexikanisch) beschränkt. Aber das ändert sich, da einige gehobene Restaurants, darunter Chicago & aposs Girl & the Goat, sowie Whole Foods Market und Spezialitäten-Metzger es in ihren Mix aufnehmen. Adam Danforth, Metzger und mit dem James Beard Award ausgezeichneter Autor, stellt fest, dass es für Einzelhändler eine Herausforderung ist, Ziegenfleisch zu transportieren: "Es gibt einen langsamen Fortschritt, aber ich sehe, dass es passiert."

Eine weitere wichtige Aufgabe, sagt Richardson, besteht darin, "Köche und Verbraucher über dieses gesunde und schmackhafte Fleisch aufzuklären". Ziegenfleisch hat ungefähr die gleiche Proteinmenge wie Hähnchenbrust und mehr Eisen als Rindfleisch. "Ziege ist ein gutes Beispiel für ein Fleisch, das aufgrund von Unwissenheit ignoriert wird", sagt Danforth. "Es&apos. lecker. Süß, mild und überhaupt nicht wild. Die Leute sind angenehm überrascht, wenn sie Ziegen probieren - vom Feinschmecker-Laien bis hin zu wirklich erfahrenen Köchen."

Versuchen Sie es mit Ziege zu Hause

Probieren Sie unser Rezept für Indisch gewürztes Ziegencurry oder schaut vorbei Ziege: Fleisch, Milch, Käse von Bruce Weinstein und Mark Scarbrough, ein Kochbuch mit Rezepten für jamaikanische Jerk-Ziege, Kebabs und mehr.


Guyanesisches Pepperpot-Rezept

Pepperpot ist der Inbegriff der Guyanesischen Küche und ist ein wunderschöner, aromatischer Fleischeintopf, der mit Cassareep zubereitet wird. In Geschmack und Geruch unverkennbar karibisch, ist Pepperpot ein symbolisches Nationalgericht Guyanas.

Zutaten

  • 4 Pfund Fleisch Rind und Ziege
  • 1 Pfund Schweinetraber optional
  • 1 Tasse Auflauf
  • 2 Stangen Zimt
  • 2 Stängel Stängel Basilikum
  • 2 Stück Orangenschale
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 1/2 Tasse brauner Zucker
  • 1 1/2 TL Salz
  • 10 Tassen Wasser
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 kleine Zwiebeln
  • Pflanzenöl
  • dickes Weißbrot

Anweisungen

  1. Das Fleisch einschließlich der Schweinehufe waschen und abtropfen lassen.
  2. In einem großen Kochtopf das Pflanzenöl erhitzen und das Rind- und Ziegenfleisch sowie die Schweinetraben dazugeben. Kochen, bis sie gebräunt sind.
  3. Knoblauch, Chilischote und Zwiebeln hacken und dazugeben. Rühren Sie um, damit sie kochen können.
  4. Cassareep, Zimtstangen, Orangenschale, braunen Zucker, Salz und Thymian hinzufügen.
  5. Zum Schluss das Wasser hinzufügen, um alle Zutaten zu bedecken und gut umrühren. Lassen Sie es aufkochen.
  6. Sobald der Topf kocht, müssen Sie den Schaum von der Oberseite des Topfes abschöpfen und dann die Hitze auf niedrig reduzieren.
  7. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie ihn 3 Stunden kochen. Überprüfen Sie ihn, um überschüssigen Schaum abzuschöpfen.
  8. Nach 3 Stunden ist die Brühe zu einer dickeren, reichhaltigen, aromatischen Sauce reduziert. Rühren Sie um, um zu überprüfen, ob Sie mit der Konsistenz zufrieden sind, und kochen Sie bei Bedarf länger.
  9. Servieren Sie 6 Portionen und lassen Sie die Reste nach echter Guyana-Art wieder aufwärmen. Etwas dickes Weißbrot aufschneiden und als Beilage servieren.
  10. Genießen Sie!

Ernährungsinformation:

Ertrag:

Serviergröße:


Flaschenfütterung 101

Wenn es möglich ist, ist es besser für die Kinder, von ihrer Mutter gestillt zu werden. Manchmal ist dies jedoch keine Option. Normalerweise versuche ich, mindestens 24 Stunden mit einer Hirschkuh und einem Neugeborenen zu arbeiten, bevor ich aufhöre und das Kind / die Kinder vollständig mit der Flasche füttere. Bei einem Neugeborenen ist es am besten, wenn Sie dem Kind erlauben, in den ersten 24-48 Stunden Kolostrum von seiner Mutter zu stillen. Wenn dies keine Option ist, dann ist eine pulverisierte oder gelförmige Form von Kolostrum in den meisten landwirtschaftlichen Genossenschaftsgeschäften erhältlich oder Sie können etwas bei Jeffers Livestock oder einem der anderen Lieferunternehmen online bestellen. Natürlich wäre es am besten, etwas davon zur Hand zu haben Vor die Kinder kommen.

Was zu füttern

Es gibt zwei Hauptoptionen, entweder einen kommerziellen pulverförmigen Ziegenmilchersatz oder einen eigenen mit einem Rezept auf Kuhmilchbasis, das Sie selbst mischen (Rezept unten).

Ich empfehle allen Menschen, die neu in der Flaschenernährung sind, den Milchaustauscher in Pulverform zu verwenden. Ich persönlich finde, dass es einfacher zu bedienen ist, es weniger Schritte gibt (und somit weniger Fehler macht) und es auf lange Sicht um einiges billiger ist. Es gibt viele Marken, aus denen Sie online wählen können, aber stellen Sie sicher, dass Sie nach Möglichkeit eine mit der Aufschrift “Ziegen” kaufen. Einige Unternehmen stellen einen Mehrarten-Milchaustauscher für Pferde, Rinder, Ziegen und Schafe her, aber dies sind alles verschiedene Arten mit ganz unterschiedlichen Ernährungsbedürfnissen. Wenn in Ihrer Nähe kein ziegenspezifischer Milchaustauscher verfügbar ist, können Sie das folgende Rezept für Ziegenmilchaustauscher ausprobieren.

1 Gallone Vollmilch (homogenisiert)
1 Dose Kondensmilch
1 Tasse Buttermilch
Nehmen Sie die Gallone Milch, gießen Sie etwa 1/3 aus und stellen Sie sie beiseite
Gießen Sie die 1 Dose Kondensmilch und die 1 Tasse Buttermilch in die Gallone und gießen Sie dann die restliche Milch, die Sie beiseite stellen, bis Sie die Spitze erreichen. Mischen Sie jedes Mal vorsichtig, bevor Sie eine Flasche herstellen.

Ich bin mir nicht sicher, wer dieses Flaschenfütterungsrezept ursprünglich entwickelt hat, aber es wird von vielen Ziegenzüchtern viel länger verwendet, als ich es bin. Die Kinder scheinen gut damit zu wachsen, obwohl ich aus Kostengründen immer noch lieber die Pulverformel verwende.

Welche Art von Flasche ist zu verwenden

Es ist wirklich keine große Sache, welche Art von Flasche oder Sauger verwendet wird, solange das Kind davon trinken kann. Viele Züchter schwören auf den Pritchard Sauger, andere bevorzugen die dickeren Lammnippel. Beide können auf einer 16oz oder 20oz Soda- oder Wasserflasche verwendet werden. Im Laufe der Jahre habe ich festgestellt, dass normale Babyflaschen genauso gut funktionieren und die Kinder scheinen eher bereit zu sein, diese Sauger zu nehmen als die größeren Sorten. Normalerweise kaufe ich die billigen aus dem Dollar-Laden.


Schau das Video: Ziegenbock in der Brunst