Neue Rezepte

Santina von Pete Wells mit zwei Sternen ausgezeichnet

Santina von Pete Wells mit zwei Sternen ausgezeichnet


Diese Woche hat der Restaurantkritiker der New York Times Pete Wells rezensierte Santina, das neueste Unterfangen der Große Lebensmittelgruppe – die Herren dahinter KOHLENSTOFF, Schmutziges Französisch, Parm, und ZZ's Clam Bar. Genau wie er es im Dezember mit Dirty French getan hatte, gab er seinem Firmengeschwister zwei Sterne.

Wells beschreibt Santina als Oase vor der bitteren Januarkälte, als er das, was nur wenige Tage nach seiner Eröffnung gewesen sein muss, besuchte. Er freute sich über die ganzjährige Sommerstimmung, die das Lokal durch seine Einrichtung ausstrahlt („Santinas neues Glaskastengebäude steht unter der High Line wie ein unklug gelegenes Gewächshaus, aber Orangen wuchsen an den Zweigen eines kleinen Baumes, Topfpalmen saßen darin die Ecken, Heliconia und andere tropische Blumen sprudelten aus glasierten Urnen über der Theke“), die Kleiderordnung der Kellner („Die Kellner trugen jellybeanfarbene Poloshirts und schmal geschnittene Chinos, wie Dean Martin nach seinem 9-Eisen-At griff Pebble Beach“) und natürlich das Essen („Fast das gesamte Essen im Santina pulsiert mit den hellen, erfrischenden Aromen, die wir uns bei heißem Wetter und, wie sich herausstellt, auch in anderen Monaten sehnen“). Er empfiehlt die „Cecina; Giardinia-Crudité; Kürbis-Carpaccio; Rettich und Lachs; Haussardellen; Minestrone; Garnelen-Zingara; Guajillo-Hühnchen; Schwertfisch-Dogana; Auberginen-Sesam; würzige Kartoffeln; [und] italienisches Grapefruiteis.“

Warum kein dritter Stern? In dieser Rezension wurde dem Kritiker klar, wo Santina das Ziel verfehlt. Wells gibt zu, dass die Gerichte, die die Köche Carbone und Haar kreieren, „ziemlich komplex sind“, weshalb sie leiden, wenn „gelegentlich eine schwere Hand die Oberhand gewinnt und die Sommersonne drückend wird. Blaues Krabbenfleisch mit Spaghetti wurde in einem öligen Klumpen Tomatensauce versunken, und überschüssiges Schweinefett zog eine Schüssel mit warmem Reissalat mit Guanciale und haufenweise schwarzem Pfeffer nach unten. Wolfsbarsch Agrigento, obwohl genau richtig gekocht und von Kräutern und Orangenstücken getragen, sank unter erstickenden Mengen roter Paprika.“ Das Gegenteil ist der Fall bei den Desserts, was den Kritiker verwundert, der sinniert, dass sie „fast unüberlegt wirken… die Gebäckröhren sind schlaff. So auch die Tortenschale… Alle Desserts sind glutenfrei, ein lohnendes Ziel, aber die Substitutionen bringen mehr Opfer, als sie wahrscheinlich sollten. Der Baiser-Blätterteig mit Limettenpudding ist sehr gut, aber er könnte Gesellschaft gebrauchen.“

Wie immer lässt Wells uns von seiner geheimen Methodik etwas ratlos zurück, da es uns scheint, dass dies genau die Art des überladenen kulinarischen Erlebnisses ist – die Art, die im Meatpacking District fast allgegenwärtig geworden ist –, die der Kritiker verachtet. Tommy Bahama-artiges uniformiertes Personal? Getränke in Porzellan-Ananas serviert? Das ist nicht das, was wir dachten, sein Deal ist (und wir können auch nicht sagen, dass es unser ist). Was uns am meisten verwirrte, war seine etwas widersprüchliche Beschreibung des Veranstaltungsortes. Zu Beginn erzählt uns Wells: „Selbst beim Öffnen der Eingangstüren wurde das Gebäude vom Architekten Renzo Piano (mit der Firma Beyer Blinder Belle) so sorgfältig entworfen, dass sein Vorraum die kalten Winde des Meatpacking-Viertels davon abhielt, in die Stadt einzudringen Esszimmer“, erklärt er gegen Ende der Rezension, dass Sie nach dem Essen glücklich sein werden, „wenn der Lärm, der von den Glaswänden abprallt, Sie nicht erreicht hat“ und synchronisiert den Geräuschpegel im Inneren als „Bedrückend bei Spitzenlast“. Die Major Food Group ist dafür bekannt, ihre Musik in ihren Veranstaltungsorten in extremer Lautstärke zu spielen, und wir wurden mit Geschichten von Mitarbeitern erfreut, die sich weigerten, die pumpenden Beats zu senken. Der Gedanke an dieses Szenario in Kombination mit der hohen Glasstruktur, trickreichen Cocktails und glanzlosen Desserts lässt keine Bilder vom Paradies aufkommen – wir meinen, dass dies genau das Gegenteil beschreibt. Ich denke, wir müssen uns nur ein Ticket für die echte Sache sparen.


Aska Fredrik Berselius

Er feiert das Erbe und die Tradition seiner Heimat Schweden, sein Land im Bundesstaat New York und eine tiefe Wertschätzung für die Heimat des Restaurants in Brooklyn.

Berselius teilt seine kulinarische Reise durch skandinavische Aromen und Techniken durch die Gänge seines exquisiten saisonalen Degustationsmenüs, das Zutaten von einer städtischen Farm und lokalen Produzenten aus dem Nordosten der Vereinigten Staaten enthält. Mit einer strengen und poetischen nordischen Ästhetik, Aska enthält 85 Rezepte, stimmungsvolles persönliches Schreiben und atemberaubende Fotografie.

"Herr Berselius ist der seltene Koch, der wie ein Künstler denkt und damit durchkommt." —Pete Wells, New York Times

Spezifikationen:

  • Format: Hardcover
  • Größe: 290 x 214 mm (11 3/8 x 8 3/8 Zoll)
  • Seiten: 240 Seiten
  • Illustrationen: 120 Illustrationen
  • ISBN: 9780714875774

Ursprünglich aus Schweden, Fredrik Berselius hat den größten Teil seiner kulinarischen Karriere in New York verbracht. 2012 eröffnete er Aska an seinem ursprünglichen Standort, wo er dafür ausgezeichnet wurde, das kulinarische Erbe seiner Kindheit mit der unmittelbaren Umgebung seiner Adresse in Brooklyn zu verbinden. Innerhalb von weniger als einem Jahr erhielt Berselius seinen ersten Michelin-Stern und Aska wurde von . als eines der 10 besten neuen Restaurants in Amerika ausgezeichnet Bon Appétit. 2016 eröffnete Berselius Aska an einem neuen Standort wieder, wo es kurz darauf mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Finde Fredrik auf Instagram @fredrikberselius und @askanyc.

„Von dem berühmten nordischen Koch zu Ehren seines mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Brooklyn. Seine poetischen GedankenVerkostungstisch

"Der schönste Beitrag dieser Saison in der Kategorie "Sammlerstücke, nicht kochbar" stammt aus dem ausgezeichneten Brooklyner Restaurant Aska."&mdashBon Appétit

"[Ein] Hingucker. Gefüllt mit Essays, die Einblicke in Berselius' Philosophie des Essens geben, neben Fotografien des Lagerhauses, das zum Restaurant wurde, und des städtischen Gartens und der Farm im Hinterland, die es bedienen."&mdashNew York Magazine Online

"Die Geschichten und Inspirationen hinter dem kreativen Essen. Sorgen Sie für eine faszinierende Lektüre. Das Buch beschreibt die Reise zur Gründung dieses gefeierten Restaurants und den Raum, in dem es sich befindet. Mit einer strengen und poetischen nordischen Ästhetik Aska enthält 85 Rezepte, stimmungsvolles persönliches Schreiben und atemberaubende Fotografie."&mdashPrivate Edition Magazine (Südafrika)

„Das Buch ist wunderbar gemacht. Ein Dokument, das es den Menschen nicht nur ermöglicht, Rezepte nachzumachen oder sich von Rezepten inspirieren zu lassen, sondern auch die Geschichte fast aller Aspekte seines Lebens in New York und [Berselius'] Restaurant Aska erzählt anderer Kochbücher, da es sich nicht auf das Leben hinter dem Herd beschränkt, sondern das Leben im Allgemeinen umfasst."&mdashMendo (Niederlande)

"Wie Berselius' Kochkunst ist das Buch wunderschön in seiner Strenge und Hingabe."&mdashGrub Straße

"Fredrik Berselius, Küchenchef und Mitinhaber von zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Aska, teilt in seinem Debüt-Kochbuch seine kulinarische Reise von Skandinavien nach Brooklyn. Entdecken Sie, wie spezifische Aromen aus diesen Gebieten in die Gerichte des Degustationsmenüs des Restaurants einfließen, und zeigen Sie dabei wichtige Zutaten wie als Seetang, Langustine, Orpine, Steckrüben, Reh, Wild, Schweineblut, Hering und Lindenblüten."&mdashGourmet Asien

"Aufwendige, wunderschön plattierte Kreationen umfassen Langusten mit Kamille und Kapuzinerkresse. Dies ist Minimalismus mit einer poetischen Ader. Atemberaubende Fotografie und stimmungsvolle Schrift machen dies zu einem Rundum-Genuss."&mdashDie Dame

„Ein beeindruckendes Buch. Aska hat Wirkung, Schönheit, Charme und viel Fantasie. Ein Volumen in Geschenkqualität und eines, über das man brüten kann. Perfekte Gute-Nacht-Lesung für jeden angehenden Koch. Aska wird wahrscheinlich eine leidenschaftliche Fangemeinde von kulinarischen Profis haben oder diejenigen, die eine Karriere in der Hotellerie in Betracht ziehen. Es wird auch von jedem geschätzt, der seine Hausmannskost auf neue gastronomische Höhen bringen möchte. Ein wunderbares Geschenk für jeden engagierten Feinschmecker."&mdashMostlyFood.co.uk

"Die schmerzlich schönen Kreationen des in Schweden geborenen, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchenchefs Fredrik Berselius scheinen die Natur vor Ihren Augen auf den Teller zu bringen. Einige der wirkungsvollsten Präsentationen sind die einfachsten, täuschen jedoch über die zahlreichen Prozesse hinweg, die in ihre Kreation einfließen Berselius schreibt eindrucksvoll über seine schwedische Heimat, seine Nahrungssuche im Hinterland von New York und seine Tätigkeit als Gastronom und Koch in Brooklyn.Aska bietet einen echten Einblick in die Gedanken eines aufregenden Kochs, der die Grenzen seiner eigenen Kreativität zu überschreiten scheint. Ich habe das Gefühl, dass von ihm noch viel mehr kommen kannTheCaterer.com

"Diese wunderschöne schwarze Bibel aus dem Restaurant Aska bietet einen Einblick in die Aska-Philosophie, ihre Food-Vision, ihre Mitarbeiter und das Restaurant und beinhaltet Rezepte aus aller Welt. Es sind Memoiren, ein Rezeptbuch und ein Blick in Fredriks Kopf und Herz."&mdashVanille (Australien)

„Wenn man das Buch durchblättert, bekommt man ein echtes Gefühl der Dualität der Berselius-Küche, die sowohl das Zarte und Schöne als auch das Rohe und Wilde umfasst, oft auf einem Teller. Mit zwei Michelin-Sternen, zwei gefeierten Restaurants und einem erfolgreichen Kochbuch Berselius hat schon viel erreicht."&mdash Chefmagazin


Nehmen Sie das, Frankreich: US-Köche haben zum ersten Mal die Olympischen Spiele des Kochens gewonnen

Wenn Sie jemals die zahlreichen Kochwettbewerbe gesehen haben, die im Food Network veranstaltet werden –Gehackt, Besiege Bobby Flay, Nachteile vs. Köche– du glaubst wahrscheinlich, dass du oben bist Crème de la Crème der kulinarischen Konfrontationen. Für diejenigen, die sich mit Essen wirklich auskennen, gibt es jedoch nur einen echten Wettbewerb und das ist der Bocuse d’Or. Zum ersten Mal in seiner 30-jährigen Geschichte haben ihn die Amerikaner gewonnen.

Die beiden Köche, die das Team USA leiten, Thomas Keller und Matthew Peters, beide vom renommierten New Yorker Restaurant Per Se, nahmen sich ein Jahr frei, um sich auf den Wettbewerb vorzubereiten. Sie führten ein Team von 10 Köchen. Norwegen holte sich eine Silbermedaille und Island holte Bronze.

Die 24 konkurrierenden Teams hatten die Aufgabe, in weniger als sechs Stunden eine Fleischplatte und ein veganes Gericht zuzubereiten. Der Wettbewerb fand in einer großen Halle im französischen Lyon statt, in der die Zuschauer ihre jeweiligen Teams anfeuerten. Schätzungsweise 300 Amerikaner kamen, um ihre Nationalmannschaft zu unterstützen – fast alle von ihnen kommerzielle Sponsoren, so ein Bericht der New York Times (Paywall). Im Gegensatz zu vielen Teams im Wettbewerb wird das US-Team nicht von der Regierung finanziert.

„Ich glaube nicht, dass unsere Regierung weiß, wer wir sind“, sagte Keller der Times.

Die Jury vergab Punkte für jedes Gericht und für die Gesamtküche, um einen Gewinner zu ermitteln. Die fünf besten Teams waren die USA, Norwegen, Island, Ungarn und Frankreich.

LandVeganes GerichtFleischgerichtKüchenjuryGesamtpunkte
USA6686563201644
Norwegen6276333401600
Island6396023401581
Ungarn6236023401565
Frankreich6506123001562

Der Sieg war ein besonders schöner Coup für Keller. Es kam, nachdem Per Se in einer Rezension von Pete Wells, dem Food-Kritiker der New York Times, 2016 zwei seiner vier Sterne verloren hatte. Keller entschuldigte sich nach der Veröffentlichung der Rezension und sagte den Kunden: "Es tut uns leid, dass wir Sie im Stich gelassen haben."

Die Geschicklichkeit seines und Peters' Kochstils und seine Führung während des Wettbewerbs manifestierten sich in einem "Poulet de Bresse aux Écrevisses" -Gericht, das Hühnchen, Pilzwurst und Hummersauce neben Gänseleber und Hummerschwanz enthielt. Für das vegane Gericht bereitete das amerikanische Team unter anderem Spargel aus Kalifornien mit Cremini-Pilzen, Mandeln, Kartoffeln und Meyer-Zitronen-Confit zu. Es war das erste Mal in der Geschichte des Wettbewerbs, dass ein veganes Gericht aufgenommen wurde.

Leider hat der Wettbewerb für jeden, der sechs Stunden Zeit hat, um diese kulinarischen Meisterwerke zu probieren und zu kreieren, die Rezepte nicht veröffentlicht.


Das Beatrice Inn bekommt ein Kochbuch

In „Butcher + Beast“ erzählt die Köchin Angie Mar die Geschichte des Restaurants mit fleischigen Rezepten und auffälligen Fotografien.

Das Beatrice Inn im West Village ist seit den 1920er Jahren auf der New Yorker Restaurantkarte zu finden, als es als Flüsterkneipe begann. Angie Mar, ihre Köchin, Metzgerin und jetzt Besitzerin, erzählt ihre Geschichte in einem neuen Kochbuch, das eine saisonale Liste mit fleischigen Rezepten enthält, um den großen Appetit und Köche zu verführen, die sich vielleicht nicht von provokanten Fotos von ganzen rohen Lebern und Wabenstreifen abschrecken lassen Kutteln und modische Schuhe. Nach Jahrzehnten als Nachtclub und Treffpunkt von Prominenten wurde das Restaurant zu Graydon Carters Vision eines Chophouse. Dann brachte Frau Mar es wieder ins Rampenlicht. (Pete Wells hat es 2016 mit zwei Sternen ausgezeichnet.) Hühnerleberpastete, köstliche Quittentarte Tatin und Buttermilch-Frittiertes Hühnchen gehören zu den am wenigsten anspruchsvollen Rezepten im Buch. Auf der anderen Seite haben Sie in Whisky gereiftes Rindfleisch, das gut fünf Monate lang die Weiten Ihres Kühlschranks belegen muss, geräuchertes Fleisch und komplexe Fleischpasteten.

„Butcher & Beast: Mastering the Art of Meat“ von Angie Mar mit Jamie Feldmar (Clarkson Potter, $40).


Pete Wells vergibt zwei Sterne an Blanca in Bushwick

Diese Woche, Pete Wells Dateien auf Carlo Mirarchi's 12-Sitzer Gourmet-Überraschung, Blanca. Der Kritiker stellt fest, dass "Herr Mirarchi und seine Mitarbeiter versuchen, Finde eine neue Stimme für die gehobene Küche," und dass viele Gerichte auf dem Degustationsmenü gelingen:

Kaviar war der erste von 27 Kurse die auf einer Porzellanpiste landete. Am anderen Ende der Landebahn, unter den Glasaugen und dem klaffenden Maul eines berittenen Roten Thunfischs, lagen zwei rote Stücke rohes Fleisch, eine Lammlende und ein Steak. In einem Steakhouse könnte jeder für eine einzige Portion durchgegangen sein. Aber hier, in einer umgebauten Karosseriewerkstatt in Bushwick, diese Fleischstücke gebotene Aufmerksamkeit. Sie hatten Präsenz.

Carlo Mirarchi, der Koch von Blanca, zeichnet sich dadurch aus, solche Gerichte zu finden Präsenz in seinen Zutaten. Ein Gang, etwa in der Mitte des Abendessens, präsentierte neue Kartoffeln und japanische Süßkartoffeln mit einem Klecks Buttermilch und Brunnenkressesaft. Er hatte den Kartoffeln eine Sinnlichkeit entlockt das gab ihnen in dieser Nacht das gleiche Ansehen mit jedem tierischen Protein.

Steve Cuozzo gibt zwei Sterne an Salumeria Rosi auf der Upper East Side: "Die Speisekarte beschreitet kein Neuland, aber funktioniert die bekannte Erde/Gebiet gut. Acqua Pazza wurde lebendig mit John Dory und leichter Brühe, die a Ingwer-Thymian-Melodie. Tintenfischrisotto schmeckte so sinnlich, wie das pralle Exemplar inmitten eines Meers aus Seppia-geschwärztem Carnaroli-Reis aussah. Es gibt sogar a paar Schnäppchen. Eine Antipasti für 17 Dollar, Sgombro (Makrele), erwies sich als fast zweitrangig, der Fisch in tiefgrünem Löwenzahnpüree und Kichererbsen. " [NYP]

Robert Sietsema liebt die thailändische Küche bei Chao Thai auch in Elmhurst, Queens: „Das vielleicht ungewöhnlichste Rezept auf einer damit gefüllten Speisekarte ist Homok (9,50 US-Dollar). Diese Mousse – auch auf der anderen Seite des Mekong in Laos gegessen – ist eine luftige Peitsche aus Fisch, Kokosmilch , Ei und Curry mit einem schönen dunklen Orangeton. Zwei Haufen pro Teller in Form von umgedrehten Teetassen und eingehüllt in Bananenblätter, sie sind unwiderstehlich gut." [VV]

Adam Platt Auszeichnungen zwei sterne zur ersten NYC-Filiale der japanischen Kette Ootoya: "Ich stimme den wählerischen Japan-Food-Experten über die Soba und Sashimi bei Ootoya, und es könnte bessere Beispiele für Klassik geben Schweinefleisch auch in der Stadt. Aber wenn Sie sich wie ich in unprätentiösen Restaurants in Japan albern gegessen haben, oder wenn Sie es satt haben, bei immer teureren, nicht kohlenstofffreundlichen Sushi-Abendessen Geld zu verschwenden, und die geschäftige Intimität eines Populisten erleben möchten Essen in Tokio, dann ist dies der richtige Ort für dich." [GS/NYM]

Stan Sagner wünschte, das Essen wäre besser? Miss Lilys: "Die gegrillten Schweinerippchen ($14) waren fleischig und zart, aber ihre süßliche Glasur hatte wenig Funken. Für einen Moment fragte ich mich, ob ich es getan hatte zufällig in Applebees gewandert. Juicy Snapper Ceviche (als Fluke in Rechnung gestellt, 14 $), serviert in Glasbechern im Vintage-Stil, war hell und frisch, obwohl seine Marinade ähnelte Fruchtpunsch und es fehlte jede wahrnehmbare Säure. Ebenso vermisst wurde der versprochene Schnappschuss der schottischen Motorhaube." [NYDN]

Jay Cheshes genehmigt den italienischen Tarif bei Salumeria Rosi über die UES: "Weiße Bohnen, frische Tomaten und Panzanella aus altem Brot sind a geradliniger Klassiker. Orecchiette mit Brokkolirabe und zerbröckelter Schweinewurst ist auch ein schönes Lehrbuch. Aber das Essen ist viel spannender, wenn es geht auf ein Glied aus. Die alten Verbote, Meeresfrüchte und Käse zu mischen, haben bei Italiens Spitzenköchen überhaupt keinen Platz. Casella wiegt mit langer, dünner Bavettine in einer ozeanischen Carbonara: eine reichhaltige, cremige Mischung aus Eigelb, Wolfsbarschflocken, Zitronenschale, Bottarga und Grana Padano." [TONY]

DAS ANDERE: Ligaya Mishan ist ein großer Fan der Nudeln im Pok Pok Phat Thai, Gael Greene ist von vielen Gerichten im verrückten Newcomer Ducks Eatery beeindruckt, Tejal Rao findet eine bunte Mischung im Sel Et Gras im West Village und Andrea Scott von Tische für zwei mag das Essen, aber nicht die Atmosphäre im Swine.

DIE BLOGS: Serious Eats gibt M. Wells Dinette in Long Island City ein Minus, Eat Big Apple findet, dass das Essen in Dumont immer noch sehr gut ist, das Pink Pig probiert einige der neuen Gerichte bei Empellon Cocina, die Jungs der Immaculate Infatuation graben Exchange Alley im East Village, die Food Doc-Datei über die neue Speisekarte im Eleven Madison Park und das New York Journal liebt die Aussicht und das koreanische Barbecue in Gaonnuri.
· Gesamte Abdeckung von Bewertungen [


Als Restaurantleiterin von 20 Jahren bin ich geübt in Systemen und Organisation. Bei Empellon habe ich das auf ein neues Level gehoben. Chefkoch Alex erklärte, dass die besten Restaurants Tag für Tag die gleichen Dinge tun, ohne Kompromisse. Ich habe bei mir selbst angefangen. Jeden Tag betrat ich das Restaurant um 9:05 Uhr und sagte Hallo zu dem Team der Köche, das bereits mit der Arbeit in der Vorbereitungsküche beschäftigt war. Ich hängte meinen Mantel auf, öffnete meinen Laptop und überprüfte den Umschlag für das Mittagessen. Ich traf das Reinigungsteam über Nacht und ging durch den Raum, wobei ich immer mindestens drei Gegenstände fand, die sie vor ihrer Abreise ausbessern konnten. Ich ging zu meinem Schreibtisch, schrieb den Grundriss und meine Besprechungsnotizen vor der Schicht. Freitags um 10 Uhr habe ich auch die Skulpturen im Speisesaal abgestaubt. Und so weiter, in Meetings, Service, Nachmittagsspaziergang nach draußen, Meetings, Service, sagen Sie meinem Team gute Nacht, Chefkoch, und gehen Sie gegen 21:30 Uhr zu meinem Zug.

Für mein Führungsteam und das Serviceteam wurden ähnliche Abläufe festgelegt:

Kalibrieren Sie den Espresso, üben Sie Cappuccino-Kunst, bringen Sie dem Koch ein kaltes Gebräu nach Geschmack, richten Sie gerahmte Kunstwerke an der Westwand aus, überprüfen Sie die Einstempelungen des Serviceteams, überprüfen Sie die Umkleidekabinen, überprüfen Sie die Badezimmer, überprüfen Sie die Badezimmer, überprüfen Sie die Badezimmer, polieren Weingläser, Silber polieren, Abfalleimer leeren, Größe und Form der Tostada überprüfen. Und tun Sie es morgen noch einmal, und wieder und wieder. Dann treffen Sie sich und proben Sie es, und dann machen Sie alles noch einmal. Nochmal.

Es war unser Tanz, und die Choreografie war äußerst bewusst. Jede Bewegung, die wir machten, war nachdenklich. Jede Entscheidung, die ich traf, unterstützte diese Vision, diese Routine.

Sicher, die Eigentümer und Manager kannten die Vision, aber damit die Service- und Chefteams die Vision verstehen konnten, mussten wir sie innerhalb unserer Unternehmenskultur entwickeln. Wie haben wir das gemacht? Nun, das ist nicht einfach zu beantworten, aber ich kann Ihnen Folgendes sagen:

· Wir haben sorgfältig eingestellt.

· Wir haben ständig trainiert.

· Vor jedem Mittags- und Abendservice meditierte das Serviceteam gemeinsam.

· Wir haben uns gegenseitig geholfen.

· Wir haben uns gegenseitig herausgefordert.

· Wir haben keine Verspätung geduldet.

· Wir haben uns verpflichtet, jeden Gast zu begeistern.

· Wir wurden Schüler von Chefkoch Alex, von Mexiko, von Mezcal, von Kunst.

· Wir nahmen es persönlich, als ein heruntergefallener Kalkkeil länger als 4 Sekunden auf dem Boden blieb.

· Wir haben unsere Badezimmerböden unermüdlich geschrubbt.

Wir waren ein Team, das wusste, dass wir Teil von etwas Wunderbarem waren. Wir fühlten uns geehrt, einen herzlichen und charmanten Service zu bieten. Wir hatten die Ehre, die Rezepte von Chefkoch Alex zu kochen und zu servieren. Wir waren ein Drei-Sterne-Team und Pete Wells stimmte zu! (macht mir immer noch Gänsehaut)


The Modern: Zwei Michelin-Sterne

Michelin, der wohl weltweit anerkannteste Restaurantführer, hat heute seine Sternebewertungen für New Yorker Restaurants für 2016 bekannt gegeben, und der große Gewinner war Danny Meyers The Modern, das unter Küchenchef Abram Bissell auf zwei Sterne erhoben wurde. Anonyme Prüfer vergeben würdige Lokale entweder mit einem Stern (&bdquoein sehr gutes Restaurant in seiner Kategorie&rdquo), zwei Sternen (&ldquoausgezeichnete Küche, einen Umweg wert&rdquo) oder drei Sternen (&ldquoaussergewöhnliche Küche, eine besondere Reise wert&rdquo). In diesem Jahr wurden keine neuen Restaurants in die Drei-Sterne-Kategorie aufgenommen.

Ein weiterer großer Gewinner war das Service-inklusive Atera (235 $), das seine zwei Sterne behielt, nachdem Chefkoch Matthew Lightner Anfang des Jahres gegangen war, wurde er durch den dänischen Koch Ronny Emborg ersetzt. Semilla in Williamsburg, dessen erschwingliches Gemüsedegustationsmenü (85 US-Dollar) die Kritiker in der ganzen Stadt überzeugte, erhielt im ersten Jahr seines Geschäfts einen begehrten Stern. Auch Gabriel Kreuther, langjähriger Koch im The Modern, verdiente sich einen Stern für seinen gleichnamigen Einsatz am Bryant Park.

Michelin hatte ursprünglich geplant, seine Ergebnisse heute Abend während einer Gala in Lower Manhattan bekannt zu geben. Dann geschah etwas namens &ldquoTwitter&rdquo. Begeisterte Köche, die nach Telefonanrufen von Michelin von ihren individuellen Platzierungen erfahren haben, haben gestern und heute damit begonnen, ihre Ergebnisse in den sozialen Medien zu teilen. Also hat der Red Guide seine vollständige Liste der Sternerestaurants etwas früher veröffentlicht.

Hier sind einige erste Gedanken zum diesjährigen Leitfaden, gefolgt von der vollständigen Liste.

Die Modern&rsquos-Erhöhung auf zwei Sterne macht es zum am höchsten bewerteten Restaurant von Danny Meyer im Guide und zum ersten Restaurant der Union Square Hospitality Group, das mehr als einen einzigen Stern hält, seit Meyer das mit drei Sternen ausgezeichnete Eleven Madison Park an Küchenchef Daniel Humm und General verkauft hat Manager Will Guidara. Das Modern ist Meyers teuerstes Restaurant-Menü im formellen Speisesaal kostet 98 bis 138 US-Dollar.

Teure &ndash, aber nicht unbedingt exorbitante &ndash japanische Restaurants machten einen großen Teil der neuen Sterne-Auswahl aus. Zu diesen Veranstaltungsorten gehörten Cagen, das 130 US-Dollar für Kappo-Verkostungen verlangt, Hirohisa, dessen Omakase-Menüs 100 bis 150 US-Dollar kosten, Sushi Yasuda, wo ein Essen inklusive Service 100 bis 150 US-Dollar kostet, und Tempura Matsuri, das 200 US-Dollar für eine Verkostung verlangt das gipfelt in ein paar frittierten Sachen. Okay, das letzte ist vielleicht exorbitant.

Japanische Restaurants machten auch einige der größeren Brüskierungen des Jahres aus. Nakazawa, das 2013 eine seltene Vier-Sterne-Rezension der New York Times erhielt (sowie eine Drei-Sterne-Rezension dieses Kritikers), wurde für ein weiteres Jahr von der Liste gestrichen. Ebenfalls weggelassen wurden Nick Kim und Jimmy Laus enorm beliebte Shuko ($ 135-$175) und Nancy und Tim Cushmans Boston-Import O Ya ($185-$245). Und Sushi-Spot 15 East verlor seinen Stern, nachdem Küchenchef Masato Shimizu das Restaurant verließ, um mit seiner Frau nach Bangkok zu ziehen.

Cosme, das New Yorker Debüt von Enrique Olvera, dem wohl berühmtesten mexikanischen Koch der Welt, hat 2016, seinem ersten Jahr der Teilnahme, keinen Platz auf der Sterne-Liste erhalten. Die Unterlassung bringt Michelin in Konflikt mit den lokalen Rezensenten der New York Times, dem New York Magazine, und dieser Kritiker verlieh dem Flatiron District Restaurant alle drei Sterne. Casa Enrique ist nach wie vor der einzige mexikanische Ort der Stadt, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Alle sechs der drei Michelin-Sterne-Restaurants in New York haben diese Ehre behalten. Diese Veranstaltungsorte sind, wie zu erwarten, alle ziemlich teuer. Sie sind: Per Se (310 USD, Service inbegriffen), Brooklyn Fare (306 USD, Service inbegriffen), Le Bernardin (140 USD-205 USD), Jean-Georges (138-218 USD), Eleven Madison Park (225 USD) und Masa (450 USD). , das teuerste Restaurant Amerikas).

An der thailändischen Front wurde Zabb Elee in Queens von der Liste gestrichen, aber das Issan-Themen-Somtum Der, bekannt für seine brennenden Papaya-Salate, wurde hinzugefügt, ebenso wie Onkel Boons, dessen Laab- und Rotisserie-Hähnchen ihm eine begeisterte Esser-Rezension einbrachte April.

Die Major Food Group behielt ihre Stars für Carbone, eine Szene mit roter Soße im Raos-Stil, in der High-Roller 63 $ Kalbskoteletts essen, und für ZZ's Clam Bar, wo ein paar Bissen Golden Eye Snapper Sie 50 $ kosten. Aber Michelin hat den beiden neueren (und etwas günstigeren) Restaurants der Gruppe Sterne vorenthalten: Dirty French, ein Liebesbrief an die globale gallische Küche, und Santina, ein Hotspot unterhalb der High Line, der Kichererbsen-Crpes mit scharfer Soße anbietet.

Anissa, Anita Lo&rsquos sehr erwachsener und sehr ausgezeichneter Ort für feines Essen im Village, wurde das zweite Jahr in Folge von der Sterneliste gestrichen. Der New York Times-Kritiker Pete Wells hat das Restaurant 2014 auf drei Sterne aufgewertet.
Die vielleicht größte Überraschung auf der Liste war The Finch, ein kleiner amerikanischer Ort in Clinton Hill von Gabe McMackin (Stone Barns, Gramercy Tavern). Esser Robert Sietsema genoss seine Mahlzeiten dort und lobte das ehrgeizige Angebot in einer Zwei-Sterne-Bewertung. Er schrieb: &bdquoDas Beste ist ein warmer Salat aus rasierter Lammzunge (12 US-Dollar) &ndash unglaublich zarte Stimmritzen, die in einer Pfütze Zitronenpüree wedeln. Wer hätte gedacht, dass Lammzungen so zart und lecker sind?
Jonathan Benno, der langjährige Per Se-Koch, der im Lincoln (nach einem etwas holprigen Start) italienisch inspiriert wurde, erhielt für seine Bemühungen im Guide 2016 keinen Stern.

Pizza, Barbecue und Ramen, drei der stärksten und lebendigsten Küchen New Yorks, sind auf der New Yorker Sterne-Liste immer noch nicht vertreten. Stattdessen werden Restaurants, die sich auf diese Waren konzentrieren, wie Roberta&rsquos, Mu Ramen und Hometown Barbecue, in die Bib Gourmands verbannt, die Michelin-Führerauswahl an günstigen Speisen. Nicht beeindruckend.

Rebelle, eine gallische Kollaboration zwischen Chefkoch Daniel Eddy (seine rohe Fluke Grenobloise mit brauner Butter und Kapern ist das einzig Wahre) und Weinguru Patrick Cappiello (er schenkt nur Auswahl aus den USA oder Frankreich ein) hat einen Stern verdient. Im Gegensatz dazu wurde das Neo-Bistrot, in dem häufig Pop-ups einiger der wichtigsten Köche Frankreichs stattfinden, wieder von der Sterneliste gestrichen.

Estela von Ignacio Mattos, die Präsident Barack Obama 2014 berühmt besuchte, wurde für ein weiteres Jahr von der Liste gestrichen. Michelin ist bekannt dafür, dass er ohne ersichtlichen Grund Sterne aus sehr beliebten Restaurants vorenthält, die von Einheimischen und Kritikern wie Roberta&rsquos und der Momofuku Ssam Bar geliebt werden, die beide langjährige Mitglieder dieser Gruppe sind.

Die New Yorker Michelin-Liste der Sterne-Restaurants 2016:

Drei Sterne
Chefkoch & rsquos Table im Brooklyn Fare
Elf Madison Park
Jean-Georges
Le Bernardin
Masa
An sich

Zwei Sterne
Aquavit
Atera
Blanca
Daniel
Ichimura
Jungsik
Marea
Moderne (die)
Momofuku Ko
Soto

Ein Stern:
Ai Fiori
Aldea
Andanada
Aureole
Babbo
Bâtard
Betonie
Blauer Hügel
Bouley
Breslin (Die)
Pinselstrich
Café Boulud
Café China
Käfig (neu)
Kohlenstoff
Casa Enríque
Casa Mono
Kaviar Russe
Delaware und Hudson
Del Posto
Schwalbenschwanz
Der Fink (neu)
Gabriel Kreuther (neu)
Gotham Bar und Grill
Gramercy Taverne
Hirohisa (neu)
Juwel Bako
Juni
Junoon
Kajitsu
Kyo Ya
La Vara
Luksus bei Tørst
Mädesüß
Minetta Taverne
Musketenzimmer (Die)
M. Wells Steakhouse
Nomade
Peter Luger
Picholine
Piora
Pok Pok Ny
Öffentlich
Rebellen (neu)
River Café (The)
Rosanjin
Semilla (neu)
Somtum Der (neu)
Geflecktes Schwein
Sushi Azabu
Sushi von Gari
Sushi Yasuda (neu)
Wurzeln schlagen
Telepan
Tempura Matsui
Tori Shin
Tulsi
Onkel Boons (neu)
Wändeé
ZZ&rsquos Clam Bar


Eine würzige, knusprige Variante eines Snacks auf der Straße in Mumbai

Was sich zu einem bestimmten Zeitpunkt in Ihrem Kühlschrank befindet, sagt viel über Sie aus. In dieser Serie wandte sich GQ an berühmte Köche mit einer täuschend einfachen, wenn auch aufschlussreichen Frage: Was kochst du, wenn du alleine bist und niemand zuschaut?

Es gibt indisches Essen, dann gibt es Indian Accent, ein Restaurant, das alle aromatischen Gerichte und Aromen Indiens, die Sie lieben, auf eine Weise präsentiert, die Sie noch nie zuvor gesehen (oder probiert) haben. Es ist das Werk von Manish Mehrotra, einem äußerst kreativen Koch, der als einer der besten Indiens gilt. Er half 2009 bei der Gründung von Indian Accent in Neu-Delhi – dem einzigen Restaurant in Indien, das zwei Jahre in Folge einen Platz auf der Liste der 50 besten Restaurants in Asien erhielt – und hat seitdem den ersten Außenposten des Restaurants in Midtown Manhattan gegründet. Schon bei den ersten Bissen merkt man, dass man etwas wirklich Spektakuläres isst. Eigentlich, Die New York TimesDer wählerische, prosaliebende Food-Kritiker Pete Wells hat Indian Accent gerade zwei Sterne gegeben und dabei die süßen Gurkenrippen, die Softshell-Krabben-Koliwada und das Soja-Keema zitiert.

Küchenchef Mehrotra hat die ganze Welt bereist und neue Aromen und Techniken in traditionelle indische Gerichte integriert. Wenn er den seltenen Moment findet, etwas für sich selbst zu kochen (ein Restaurant zu eröffnen ist verständlicherweise eine zeitaufwändige Angelegenheit), entscheidet sich Küchenchef Mehrotra für etwas Schnelles und Leichtes mit einem Hauch von Nostalgie. Nimm sein Rezept für bhel puri, ein beliebter Snack aus Puffreis, roten Zwiebeln, Tamarinden-Chutney und Chaat Masala, der von Streetfood-Ständen in Mumbai stammt. Aber wie Sie allein an der Zutatenliste sehen werden, gibt sich Küchenchef Mehrotra selten mit dem Traditionellen zufrieden. Das Ergebnis: unglaublich leckeres Essen mit einem Hauch von „Was habe ich gerade gegessen?“

Chef Manish: „Inspiriert für meine Rezepte finde ich Inspiration aus dem indischen Alltag und auf meinen Reisen. Jeder vermisst seine Kindheit, daher nehme ich viel Inspiration aus meiner Kindheit. All diese Dinge haben mich dazu inspiriert, Gerichte zu kreieren, die sehr traditionell sind, aber mit einem Twist. Es wird nicht nur indische Küche, sondern global Indische Küche. Bhel Puri ist eine sehr, sehr einfache Sache, aber mit all den verschiedenen Zutaten hier kann sich jeder in Amerika damit identifizieren und es sogar selbst herstellen. Daran ist nichts Schwieriges. Es gibt so viele Geheimnisse und Angst um indisches Essen, dass es so viele Gewürze gibt. Die Leute sind eingeschüchtert, also möchte ich diese indischen Rezepte wirklich auf einfache und nachvollziehbare Weise zubereiten.

In verschiedenen Teilen Indiens gibt es verschiedene Versionen von Bhel Puri. Wenn Sie in den östlichen Teil Indiens reisen, beträufeln sie ein wenig rohes Senföl, was ihm einen wirklich großen Wasabi-Punch verleiht. Dieser ist sehr erfrischend, nicht zu schwer und leicht verdaulich. Und es macht Spaß! Manchmal hat man keine Lust auf Salat mit Salat. Du zwingst dich dazu, das zu essen. Da dies mit Reis gemacht wird, macht es Sie satt. Es hat eine schöne Mischung aus Textur, all diesen verschiedenen Aromen und Farben. Und es ist komplett vegan.

Jeder hat Avocado, Gurken, Zwiebeln. Fuchsnüsse sind etwas schwieriger zu finden, aber das ist optional. Sie sollten immer eine Art Nuss hinzufügen, seien es Mandeln, Pinienkerne oder Erdnüsse. Sie können auch beliebige Samen hinzufügen: Sonnenblume, Flachs, Kürbis. Sie können wirklich alles hinzufügen. Dafür gibt es keine feste Regel, außer Puffreis. Sie können jede gewünschte Art von Puffreis kaufen. Es ist etwas schwierig, es zu Hause zu machen. Wenn Sie dies tun möchten, nehmen Sie Reisreste, verteilen Sie sie auf einem Backblech und stellen Sie sie über Nacht bei sehr niedriger Temperatur in den Ofen, bis sie trocken sind. Dann kurz anbraten.

Die wesentlichen Zutaten für indisches Essen sind ganz einfach: Zwiebel, Tomaten, Ingwer und Knoblauch, die jeder schon im Haus hat. Was Gewürze angeht, denke ich, dass jeder Chaat Masala in der Nähe haben sollte, besonders im Sommer. It's great to sprinkle on watermelon or salad, anything you want really. It's perfect.”

Puffed Rice and Quinoa Bhel Puri

Zutaten
1 tbs Black rice puffs
1 tbs White rice puffs
1 tbs Quinoa puffs
1 tbs Roasted fox nuts (makhana)
1 tsp Roasted pine nuts
1 tsp Crushed roasted peanuts
2 tsp Diced avocado
2 tsp Chopped onion
2 tsp Chopped tomatoes
1 tbs Microgreens or Chopped lettuce
1 tsp Fresh coriander
2 tsp Lime juice
2 tsp Dried cranberries
1 tsp Tamarind chutney
Sriracha
Chaat Masala

In a large mixing bowl, combine all the puffs with nuts (you may use any other puffed grains or nuts of your choice). Add chopped tomato, onion, avocado, cranberries, and coriander. Drizzle tamarind chutney and Sriracha to taste. Sprinkle chaat masala, a squeeze of lime juice, and lightly toss until thoroughly mixed. Fold in microgreens or chopped lettuce. Adjust the seasoning and serve immediately.


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GenHERation® Trailblazer Series With Restaurateur Ellen Yin

The GenHERation ® Trailblazer Series highlights groundbreaking women who have created their own career paths. These sessions will provide participants with meaningful ways to learn from accomplished experts, develop new skills, and prepare for the future. Sessions will take place virtually every Mittwoch from October 7-December 9 (except Wednesday, November 25) from 7-7:30 PM EST/4-4:30 PM PST. Participants will receive a link via email the morning of the scheduled event to join the discussion. Registration is open until 5 PM EST/2 PM PST the day of the session.

View the complete GenHERation® Trailblazer Series schedule here.

Datum: Wednesday, October 14, 2020

Time: 7-7:30 PM EST/4-4:30 PM PST

Guest: Ellen Yin, Restaurateur and Founder of High Street Hospitality Group

About Ellen Yin

As the founder and co-owner of High Street Hospitality Group (HSHG), restaurateur Ellen Yin operates five of the country’s most noteworthy restaurants and bars: Fork, High Street on Market, High Street Provisions und a.kitchen+bar In Philadelphia, High Street on Hudson In Manhattan.

Yin was nominated “Outstanding Restaurateur” by the James Beard Foundation in 2018 and 2019, and was the 2019 Honoree of the Philadelphia Chapter of Les Dames d’Escoffier International.

“Yin’s winning combination of business acumen, willingness to take risks and passion for hospitality” has helped her restaurants thrive, wrote Billy Penn’s Danya Henninger. “Yin’s eye for the details of polished professionalism have remained a constant…Fork has matured into one of the most compellingly evolved special-occasion dining experiences in Philadelphia today,” wrote The Philadelphia Inquirer’s Craig LaBan. Food Republic called Yin “the woman who first transformed Philadelphia’s dining scene…one of Philadelphia’s most successful and insightful restaurateurs” and Eater called her “a trailblazer of the farm-to-table movement…Yin’s work ethic is legendary.”

Fork was named one of the “20 Best Restaurants in Philadelphia” by Conde Nast Traveler in 2019, and the publication also named High Street on Market on their list of the “11 Best Brunch Places in Philadelphia.” High Street on Market was awarded The Inquirer’s “Restaurant of the Year” in 2014, and Bon Appetit named it number two in the country in their annual “America’s Best New Restaurants” issue in 2014. Likewise, Travel + Leisure named High Street on Market one of the best new restaurants in the world in 2015. High Street on Hudson earned a coveted “Two Stars” review from The New York Times’ Pete Wells, and the New York Post called it the best new restaurant of the year. Essen & Wein included it among their 10 best of the year as well.

Since she debuted Fork in 1997, Yin’s leadership has included overseeing a team of talented professionals in all areas of the restaurant, from the award-winning chefs to the gracious and hospitable managers and front-of-house staff. Yin fosters a creative and welcoming environment in her restaurants, and alums frequently credit her with mentoring them.

Yin is also the author of Forklore: Recipes and Tales from an American Bistro (Temple University Press, 2007), a thoughtful chronicle of her ongoing success at creating and maintaining a definitive American bistro in Philadelphia’s historic Old City and served as the keynote speaker for graduation ceremonies at the Culinary Institute of America. Over the years, she has partnered with a number of dynamic chefs to keep Fork’s menu and concept fresh since bringing Chef Eli Kulp to Philadelphia in late 2012 (Chef Kulp is now Yin’s business partner in High Street Hospitality Group), Yin has expanded her smartly built family of restaurants to include more top locations and exciting talent. She is a graduate of the Wharton School of the University of Pennsylvania, and currently serves on the board of the Delaware River Waterfront Corporation, the Arden Theater Company and the Sidney Kimmel Cancer Center at Jefferson Hospital.


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