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Andoni Aduriz vom spanischen Mugaritz: Essensideen aufdecken, Teil 2

Andoni Aduriz vom spanischen Mugaritz: Essensideen aufdecken, Teil 2


Dies ist der zweite Teil einer zweiteiligen Serie mit Küchenchef Andoni Aduriz. Den ersten Teil finden Sie hier.

Die tägliche Mahlzeit: Welcher Teil Ihres Lebens und Ihrer Arbeit hat Ihnen im Laufe der Jahre die meiste Zufriedenheit gebracht?
Küchenchef Andoni Aduriz: Wie mein Kollege Dani in Mugaritz sagt, haben uns die riskantesten Projekte die größte Befriedigung bereitet. Die Belohnung selbst besteht darin, zu sehen, wie ein so einzigartiges und persönliches Restaurant wie Mugaritz im Laufe der Zeit, fast zwei Jahrzehnte, bestanden hat und heute mit Kunden aus mehr als fünfzig Ländern gefüllt ist. Einen bewegten Menschen zu sehen, ist für uns eine große Belohnung, die alle Zweifel und Ängste auf dem Weg ausgleicht.

Was hat Ihr Intermezzo im El Bulli mit Ferran Adria außer Küche und Technik zu Ihrem Leben gebracht?
Viel Kreativität, Mut und Konsequenz. Als El Bulli ein fragiles Projekt war und einige es heftig in Frage gestellt und kritisiert hatten, ließ sich Ferran nicht entmutigen und plädierte für bessere Qualität und Ideen.

Das Evangelium Ihrer Küche hat Küchen bis in Chile, Kalifornien, Paris, Mexiko und Peru beeinflusst. Fühlen Sie sich stolz, wenn Sie sehen, dass Ihre Ideologien weit weg von Ihrer eigenen Küche übernommen werden?
Offensichtlich! Ich sage den Leuten, die an Mugaritz vorbeikommen, immer, dass sich die Rezepte, die Produkte, die Techniken und die Ausarbeitung in Zukunft ändern. Aber diese Attribute wie kritisches Bewusstsein, Innovation, Sensibilität, Respekt, Beharrlichkeit und Solidarität ändern sich nie. Ich werde emotional, wenn ich sehe, dass die Menschen, die durch Mugaritz gekommen sind, ohne Druck im Leben tun können, was sie wollen.

Sie haben gesagt, dass für einen Koch „sich ganz auf die Idee der Nachhaltigkeit auszurichten macht Köche selbstgefällig und eingeschränkt“. Was raten Sie jungen Köchen, die auf diesen Zug aufspringen, in dieser aktuellen Herumwirbelung des Begriffs „Nachhaltigkeit“?
Die besten Weine der Welt haben sich zu Spitzenleistungen entwickelt, weil ihr Markt global ist und sie nicht ausschließlich in dem Gebiet konsumiert werden, in dem sie hergestellt werden. Dasselbe passiert in großartigen Restaurants, die sich dank eines Publikums aus der ganzen Welt nachhaltig fühlen. Wenn wir keinen Kaffee konsumieren würden, weil es kein Produkt ist, das in unserer Umwelt hergestellt wird, und außerdem eine Gewohnheit aufgeben würden, die bereits Teil unserer Kultur ist (Italien und sein Kaffee sind zum Beispiel unlösbare Wörter), würden wir gehen Millionen von Menschen ohne Arbeit, die diese Art der Kultivierung als Lebensweise nutzen. Es ist nicht nachhaltig, was von außen zur Wertschöpfung kommt. Es ist unhaltbar, was von außen kommt und zerstört das Gute im Ursprung. Zum Beispiel, wenn die pflanzliche Massenproduktion aus rein wirtschaftlichen Gründen die lokale Produktion unrentabel macht.

Die Mahlzeiten im Mugaritz sind viel mehr als das, denn es gibt viel Engagement zwischen den Gästen und dem Inhalt und Kontext dessen, was auf dem Teller kommt. Warum ist es Ihnen so wichtig, diesen Dialog und eine spielerische Beziehung aufzubauen?
Kochen ist für mich etwas sehr Ernstes, aber das bedeutet nicht, dass die Esstische eine Party sind. Menschen lernen mehr, wenn sie Spaß haben. Auf der anderen Seite neigen wir in Mugaritz dazu zu sagen, dass wir keine „reichen“ Dinge tun, sondern Dinge, die Sinn machen, und deshalb ist es so wichtig, Dinge zu kontextualisieren.


Beste aufstrebende Köche

DIE LECTRONS LIBRES NEHMEN -2-AMERIKANISCHE KÖCHE: JUSTIN HILBERT

Das Elektronen Libres, ist eine Gruppe von Köchen, die als Einzelperson oder als Leiter einer Gruppe einen einzigartigen Weg eingeschlagen haben, der über den Lernprozess hinausgeht. Ihre Philosophie transformiert die Küche der Gegenwart sowie die Küche der Zukunft in einem bestimmten Gebiet (Ort) oder Land. Manchmal sind sie die Anführer einer kulinarischen Bewegung, aber oft sind sie bei ihrer Suche allein.

Justin Hilbert wurde in Pennsylvanien geboren. Er begann seine Karriere bei Das George Hotel auf der Isle of Wight (England). Aber es war während einer Reise im Jahr 2006, bei der er arbeitete Mugaritz (Andoni Aduriz) hatte er eine echte Offenbarung. Nach seiner Rückkehr nach New York hatte er die Gelegenheit, mit Konditor Alex Stupak (WD-50) bevor er alleine rausfliegt und öffnet Gwynnett St. im Oktober 2011.

Wie viele aufstrebende Köche konzentriert sich Justin Hilbert auf die besten lokalen Produkte und versucht, sich in New York oder anderswo in den Vereinigten Staaten zu finden. Aber im Gegensatz zu einigen Küchenchef Hilbert verfügt über die Beherrschung von Techniken und Technologien, die es ihm ermöglichen, Spielen Sie auf Texturen, um die Aromen zu verstärken. Vielleicht das Ergebnis seiner Konditoreikenntnisse oder einer echten “Teamleistung” mit seinem Souschef und Freund Owen Clark … Wer weiß!

Sehen seine “cuisine” zum ersten Mal sind wir von seiner Schönheit beeindruckt, von einem einzigartigen Bild, das eine große Komplexität verbirgt.

Q+A MIT JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com ):

1-(Scoffier) Wie erklären Sie die Philosophie Ihrer Küche und was sind ihre Hauptmerkmale?

JHilbert– Wir versuchen, alles zu verwenden, was gerade Saison hat und Produkte, die wir vor Ort finden können. Größtenteils konzentrieren wir uns auf eine wichtige Zutat und heben sie hervor Bei mehreren Garmethoden oder Texturen, die ergänzende Noten hinzufügen, liegt der Schwerpunkt auf Ausgeglichenheit und Harmonie.

2-(Scoffier) Haben Sie einen Geschmack oder Geschmack aus Ihrer Kindheit, der Ihnen wieder in Erinnerung bleibt?

JHilbert– Ich liebe die Aromen von Birke und Fichte. Als ich ein Kind war Ich liebte Birkenbier. Es gibt diese Sodamarke aus Pennsylvania Mein Vater kaufte immer, als ich ein Kind war, das ich liebte. Also, wenn meine Eltern zum Essen ins Restaurant kommen, bringen sie mir immer welche mit. Es erinnert mich an meine Jugend.

3- (Scoffier) Hast du einen Mentor (Köche oder sonst jemand), der dich in deiner Küche inspiriert?

JHilbert– Mein Souschef Owen Clark. Er ist schon seit einiger Zeit ein lieber Freund. Ebenfalls, das Küchenteam hier im Restaurant. Manchmal halte ich während des Dienstes inne und denke mir, wie dankbar ich dafür bin, eine so gute Gruppe von inspirierten Menschen zu haben, die mit mir arbeiten. Ich fühle mich sehr gesegnet, sie hier zu haben und sie bei Laune zu halten, ist das, was mich am meisten inspiriert.

4-(Scoffier) Sie haben bei WD-50 mit Alex Stupak in der Konditorei gearbeitet. Haben Sie zwei Rollen bei Gwynnetts St.: Küchenchef und Konditor?

JHilbert– Ja, ich nehme an, ich bin auch der Konditor. Ich wollte schon immer bei allem in der Küche dabei sein, Konditorei hat mich schon immer genauso interessiert wie herzhaftes. Als ich zu WD-50 kam, Wylie hatte keine freien Stellen zur Verfügung. Ich erwähnte, dass ich mich mit Gebäck auskenne und Alex nach jemandem in dieser Abteilung suchte. Nach ein paar Tagen bot er mir die Stelle an. Ich war damals nicht in meiner Liga, aber ich habe so viel von ihm gelernt, es war eine erstaunliche Erfahrung. Arbeiten mit ihm und Rosio Sanchez war einer der größten Spaß, den ich je hatte, professionell zu kochen.

5- (Scoffier) Wie entwickeln Sie Ihre Rezepte in Gwynnetts St.? Was sind Ihre Inspirationsquellen?

JHilbert- Wir zeichnen Inspiration von allem Vieles davon hat mit dem zu tun, was auf diesem Markt ist. Meine Gedanken bleiben bei einer Zutat hängen und dann konzentriert sich der Fokus darauf, ein Gericht daraus zu komponieren.

6-(Scoffier) Die Ästhetik Ihrer “cuisine” ist hervorragend, denken Sie bei der Zubereitung des Menüs darüber nach?

JHilbert– Manchmal stelle ich mir ein Gericht in meinem Kopf vor, bevor es überhaupt auf den Teller kommt. Ästhetik waren mir aber immer wichtig, Alles, was auf den Teller kommt, ist aus einem bestimmten Grund da, jede Komponente muss die andere ergänzen. Die Idee ist, etwas zu kreieren, das genauso gut aussieht wie es schmeckt. Die Wertwahrnehmung ist mir genauso wichtig wie die Qualität der Zutaten.

7-(Scoffier) Ich weiß, dass Ihr Sous Chef (Owen Clark) Ihnen wichtig ist und sich in der Nahrungssuche gut auskennt. Ist es schwer für Sie, vor Ort zu kaufen (und zu finden)?

JHilbert– Das Frustrierendste ist, dass wir einige wirklich coole Dinge von verschiedenen Leuten bekommen, die nur von kurzer Dauer sind. Wir freuen uns riesig, wenn wir finden neue dinge und verarbeiten sie zu einem Gericht und bevor wir uns versehen, sind sie außerhalb der Saison.

8-(Scoffier) Können Sie uns ein detailliertes Rezept (Signature-Gericht oder anderes) geben, das die Küche von Justin Hilbert in der Gwynnetts St. auszeichnet?

JHilbert- Rezept: Milch, Minze und grüne Erdbeere

9-(Scoffier) Was ist Ihr Ziel (Ambitionen) als Koch? Denken Sie darüber nach, ein Buch zu schreiben, eine Fernsehsendung, andere?

JHilbert– Ich möchte dieses Restaurant so gut wie möglich gestalten. Mein Ziel ist es, immer wieder neues und interessantes Essen zu kreieren, das die Leute genießen, ihren Freunden erzählen und wiederkommen. Was auch immer damit verbunden ist, wird sehr geschätzt. Ich hatte das Glück, die Gelegenheit dazu zu bekommen, und im Moment liegt mein Fokus auf dem Kochen.

REZEPT: Milch, Minze und grüne Erdbeere

ZUTATEN & FORTSCHRITTSREZEPT

Für den Minzkuchen:
-30g Minzblätter
-300g ganze Eier
-110g Mandelmehl
-125g Puderzucker
-40g Kuchenmehl
-2g Salz

Verfahren:
1. In einem Mixer die Minzblätter mit den Eiern mischen und auf höchster Stufe glatt rühren. Die restlichen Zutaten hinzufügen und auf höchster Stufe glatt rühren.
2. Die Mischung abseihen und in einen Isi-Kanister füllen. Zweimal aufladen und einige Stunden kühl stellen.

Für das Minzgel:
-700g Wasser
-200g Zucker
-200g flüssige Glukose
-9g Agar-Agar
-100g Minzblätter

Verfahren:
1. Geben Sie das Wasser in den Mixer und fügen Sie den Agar-Agar hinzu. Mischen Sie für eine Minute, um Feuchtigkeit zu gewährleisten. Zusammen mit Glukose und Zucker in einen Topf geben. Zum Kochen bringen.
2. Legen Sie die Minzblätter in eine Mischung und fügen Sie die kochende Flüssigkeit hinzu. Mixen, bis es glatt ist. Die Mischung schnell in ein Eisbad abseihen und Schneebesen hinzufügen, bis sie fest ist. Den Agar erstarren lassen und in den Mixer zurückgeben und glatt rühren, abseihen und kühl stellen.

Für die MilchstreuseIch:
-200 g trockene fettfreie Milchfeststoffe
-250g Mehl
-250g Puderzucker
-10g Salz
-200g Butter sehr kalt gewürfelt

Verfahren:
1. Alle trockenen Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mixen. Fügen Sie die Butter langsam hinzu, bis sie eingearbeitet ist. 2. Auf eine mit Bäckerpapier ausgelegte Scheibe legen und kalt stellen. 40-45 Minuten bei 275F backen, bis sie fest, aber nicht gefärbt sind. Abkühlen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für das MilchsorbeT:
-600g vollfette hochwertige Bauernmilch
-200 g trockene, fettfreie Milchfeststoffe
-100g Maismaltodextrin
-200g Sorbetbasis
-2 Blatt Gelatine
-2g Sorbetstabilisator

Für den Sorbetboden:
-1000g Wasser
-800g Caster Suagr
-20g Trimoline
-200g zerstäubte Glukose
(in einen Topf geben, aufkochen und kalt stellen)

Verfahren:
1. Milch, Maltodextrin und Milchpulver in einen Mixer geben und glatt rühren. Lassen Sie die Gelatineblätter 10 Minuten in Eiswasser ruhen. Die Sorbetbasis zum Kochen bringen und die Gelatine hinzufügen. 2. Milch pürieren und langsam den Sorbetboden dazugeben. Drehen Sie die Mischung auf hoch und fügen Sie den Sorbet-Stabilisator hinzu. Abseihen und in einem Eisbad abkühlen. 3. Nach dem Erkalten die Mischung in einen Pace Jet-Becher geben und über Nacht einfrieren.

Für das grüne Erdbeerleder:
-300g grüne Erdbeeren
-30g zerstäubte Glukose
-30g grüne Erdbeereinlegeflüssigkeit

Verfahren:
1. Geben Sie die Zutaten in einen Mixer und mixen Sie sie auf höchster Stufe, bis sie glatt sind. 2. Verteile die Mischung auf Acetat und entwässere für zwei Stunden. Herausnehmen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für die süßen eingelegten grünen ErdbeerenS:
-200g grüne Erdbeeren
-50g Weißweinessig
-100g Puderzucker
-100g Wasser
-2 Zweige Minze

Verfahren:
1. Zucker, Wasser, Essig und Minze in einen Topf geben und aufkochen. Nach dem Kochen die Flüssigkeit in ein Eisbad abseihen. 2. Geben Sie die Erdbeeren in Vakuumbeutel von 50 g pro Beutel und fügen Sie 20 g Flüssigkeit pro Beutel hinzu. Auf höchster Stufe versiegeln, kühlen und aufbewahren.

Beenden:
1. Machen Sie fünf Schlitze in einem Pappbecher um den Boden herum. Füllen Sie die Tasse zu 1/3 mit dem Kuchenteig und stellen Sie die Mikrowelle 30 Sekunden lang in die Mikrowelle. 2. Drehen Sie das Sorbet einen vollen Zyklus im Paco Jet und kehren Sie es in den Gefrierschrank zurück. 3. Den Kuchen auf einen Platz stellen und mit den restlichen Zutaten garnieren und mit dem Sorbet abschließen.

WEITERE INFORMATIONEN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

DRÜCKEN SIE
1. New York Times, Rezension von Peter Wells, 3. April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4. Juni 2012
3. Business Week, Review von Ryan Sutton, 12. September 2012

HINWEIS: Copyright für die Fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Beste aufstrebende Köche

DIE LECTRONS LIBRES NEHMEN -2-AMERIKANISCHE KÖCHE: JUSTIN HILBERT

Das Elektronen Libres, ist eine Gruppe von Köchen, die als Einzelperson oder als Leiter einer Gruppe einen einzigartigen Weg eingeschlagen haben, der über den Lernprozess hinausgeht. Ihre Philosophie transformiert die Küche der Gegenwart sowie die Küche der Zukunft in einem bestimmten Gebiet (Ort) oder Land. Manchmal sind sie die Anführer einer kulinarischen Bewegung, aber oft sind sie bei ihrer Suche allein.

Justin Hilbert wurde in Pennsylvanien geboren. Er begann seine Karriere bei Das George Hotel auf der Isle of Wight (England). Aber es war während einer Reise im Jahr 2006, bei der er arbeitete Mugaritz (Andoni Aduriz) hatte er eine echte Offenbarung. Nach seiner Rückkehr nach New York hatte er die Gelegenheit, mit Konditor Alex Stupak (WD-50) bevor er alleine rausfliegt und öffnet Gwynnett St. im Oktober 2011.

Wie viele aufstrebende Köche konzentriert sich Justin Hilbert auf die besten lokalen Produkte und versucht, sich in New York oder anderswo in den Vereinigten Staaten zu finden. Aber im Gegensatz zu einigen Küchenchef Hilbert verfügt über die Beherrschung von Techniken und Technologien, die es ihm ermöglichen, Spielen Sie auf Texturen, um die Aromen zu verstärken. Vielleicht das Ergebnis seiner Konditoreikenntnisse oder einer echten “Teamleistung” mit seinem Souschef und Freund Owen Clark … Wer weiß!

Sehen seine “cuisine” zum ersten Mal sind wir von seiner Schönheit beeindruckt, von einem einzigartigen Bild, das eine große Komplexität verbirgt.

Q+A MIT JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com ):

1-(Scoffier) Wie erklären Sie die Philosophie Ihrer Küche und was sind ihre Hauptmerkmale?

JHilbert– Wir versuchen und verwenden, was gerade Saison hat und Produkte, die wir vor Ort finden können. Größtenteils konzentrieren wir uns auf eine wichtige Zutat und heben sie hervor Bei mehreren Garmethoden oder Texturen, die ergänzende Noten hinzufügen, liegt der Schwerpunkt auf Ausgeglichenheit und Harmonie.

2-(Scoffier) Haben Sie einen Geschmack oder Geschmack aus Ihrer Kindheit, der Ihnen wieder in Erinnerung bleibt?

JHilbert– Ich liebe die Aromen von Birke und Fichte. Als ich ein Kind war Ich liebte Birkenbier. Es gibt diese Sodamarke aus Pennsylvania Mein Vater kaufte immer, als ich ein Kind war, das ich liebte. Also, wenn meine Eltern zum Essen ins Restaurant kommen, bringen sie mir immer welche mit. Es erinnert mich an meine Jugend.

3- (Scoffier) Hast du einen Mentor (Köche oder sonst jemand), der dich in deiner Küche inspiriert?

JHilbert– Mein Souschef Owen Clark. Er ist schon seit einiger Zeit ein lieber Freund. Ebenfalls, das Küchenteam hier im Restaurant. Manchmal halte ich während des Dienstes inne und denke mir, wie dankbar ich dafür bin, eine so gute Gruppe von inspirierten Personen zu haben, die mit mir arbeiten. Ich fühle mich sehr gesegnet, sie hier zu haben und sie bei Laune zu halten, ist das, was mich am meisten inspiriert.

4-(Scoffier) Sie haben bei WD-50 mit Alex Stupak in der Konditorei gearbeitet. Haben Sie zwei Rollen bei Gwynnetts St.: Küchenchef und Konditor?

JHilbert– Ja, ich nehme an, ich bin auch der Konditor. Ich wollte schon immer bei allem in der Küche dabei sein, Konditorei hat mich schon immer genauso interessiert wie herzhaftes. Als ich zu WD-50 kam, Wylie hatte keine freien Stellen zur Verfügung. Ich erwähnte, dass ich mich mit Gebäck auskenne und Alex nach jemandem in dieser Abteilung suchte. Nach ein paar Tagen bot er mir die Stelle an. Ich war damals nicht in meiner Liga, aber ich habe so viel von ihm gelernt, es war eine erstaunliche Erfahrung. Arbeiten mit ihm und Rosio Sanchez war einer der größten Spaß, den ich je hatte, professionell zu kochen.

5- (Scoffier) Wie entwickeln Sie Ihre Rezepte in Gwynnetts St.? Was sind Ihre Inspirationsquellen?

JHilbert- Wir zeichnen Inspiration von allem Vieles davon hat mit dem zu tun, was auf diesem Markt ist. Meine Gedanken bleiben bei einer Zutat hängen und dann konzentriert sich der Fokus darauf, ein Gericht daraus zu komponieren.

6-(Scoffier) Die Ästhetik Ihrer “cuisine” ist hervorragend, denken Sie bei der Zubereitung des Menüs darüber nach?

JHilbert– Manchmal stelle ich mir ein Gericht in meinem Kopf vor, bevor es überhaupt auf den Teller kommt. Ästhetik waren mir aber immer wichtig, Alles, was auf den Teller kommt, ist aus einem bestimmten Grund da, jede Komponente muss die andere ergänzen. Die Idee ist, etwas zu kreieren, das genauso gut aussieht wie es schmeckt. Die Wertwahrnehmung ist mir genauso wichtig wie die Qualität der Zutaten.

7-(Scoffier) Ich weiß, dass Ihr Sous Chef (Owen Clark) Ihnen wichtig ist und sich in der Nahrungssuche gut auskennt. Ist es schwer für Sie, vor Ort zu kaufen (und zu finden)?

JHilbert– Das Frustrierendste ist, dass wir einige wirklich coole Dinge von verschiedenen Leuten bekommen, die nur von kurzer Dauer sind. Wir freuen uns riesig, wenn wir finden neue dinge und verarbeiten sie zu einem Gericht und bevor wir uns versehen, sind sie außerhalb der Saison.

8-(Scoffier) Können Sie uns ein detailliertes Rezept (Signature-Gericht oder anderes) geben, das die Küche von Justin Hilbert in der Gwynnetts St. auszeichnet?

JHilbert- Rezept: Milch, Minze und grüne Erdbeere

9-(Scoffier) Was ist Ihr Ziel (Ambitionen) als Koch? Denken Sie darüber nach, ein Buch zu schreiben, eine Fernsehsendung, andere?

JHilbert– Ich möchte dieses Restaurant so gut wie möglich gestalten. Mein Ziel ist es, immer wieder neues und interessantes Essen zu kreieren, das die Leute genießen, ihren Freunden erzählen und wiederkommen. Was auch immer damit verbunden ist, wird sehr geschätzt. Ich hatte das Glück, die Gelegenheit dazu zu bekommen, und im Moment liegt mein Fokus auf dem Kochen.

REZEPT: Milch, Minze und grüne Erdbeere

ZUTATEN & FORTSCHRITTSREZEPT

Für den Minzkuchen:
-30g Minzblätter
-300g ganze Eier
-110g Mandelmehl
-125g Puderzucker
-40g Kuchenmehl
-2g Salz

Verfahren:
1. In einem Mixer die Minzblätter mit den Eiern mischen und auf höchster Stufe glatt rühren. Die restlichen Zutaten hinzufügen und auf höchster Stufe glatt rühren.
2. Die Mischung abseihen und in einen Isi-Kanister füllen. Zweimal aufladen und einige Stunden kühl stellen.

Für das Minzgel:
-700g Wasser
-200g Zucker
-200g flüssige Glukose
-9g Agar-Agar
-100g Minzblätter

Verfahren:
1. Geben Sie das Wasser in den Mixer und fügen Sie den Agar-Agar hinzu. Mischen Sie für eine Minute, um Feuchtigkeit zu gewährleisten. Zusammen mit Glukose und Zucker in einen Topf geben. Zum Kochen bringen.
2. Legen Sie die Minzblätter in eine Mischung und fügen Sie die kochende Flüssigkeit hinzu. Mixen, bis es glatt ist. Die Mischung schnell in ein Eisbad abseihen und Schneebesen hinzufügen, bis sie fest ist. Den Agar erstarren lassen und in den Mixer zurückgeben und glatt rühren, abseihen und kühl stellen.

Für die MilchstreuseIch:
-200 g trockene fettfreie Milchfeststoffe
-250g Mehl
-250g Puderzucker
-10g Salz
-200g Butter sehr kalt gewürfelt

Verfahren:
1. Alle trockenen Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mixen. Fügen Sie die Butter langsam hinzu, bis sie eingearbeitet ist. 2. Auf eine mit Bäckerpapier ausgelegte Scheibe legen und kalt stellen. 40-45 Minuten bei 275F backen, bis sie fest, aber nicht gefärbt sind. Abkühlen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für das MilchsorbeT:
-600g vollfette hochwertige Bauernmilch
-200 g trockene, fettfreie Milchfeststoffe
-100g Maismaltodextrin
-200g Sorbetbasis
-2 Blatt Gelatine
-2g Sorbetstabilisator

Für den Sorbetboden:
-1000g Wasser
-800g Caster Suagr
-20g Trimoline
-200g zerstäubte Glukose
(in einen Topf geben, aufkochen und kalt stellen)

Verfahren:
1. Milch, Maltodextrin und Milchpulver in einen Mixer geben und glatt rühren. Lassen Sie die Gelatineblätter 10 Minuten in Eiswasser ruhen. Die Sorbetbasis zum Kochen bringen und die Gelatine hinzufügen. 2. Milch pürieren und langsam den Sorbetboden dazugeben. Drehen Sie die Mischung auf hoch und fügen Sie den Sorbet-Stabilisator hinzu. Abseihen und in einem Eisbad abkühlen. 3. Nach dem Erkalten die Mischung in einen Pace Jet-Becher geben und über Nacht einfrieren.

Für das grüne Erdbeerleder:
-300g grüne Erdbeeren
-30g zerstäubte Glukose
-30g grüne Erdbeereinlegeflüssigkeit

Verfahren:
1. Geben Sie die Zutaten in einen Mixer und mixen Sie sie auf höchster Stufe, bis sie glatt sind. 2. Verteile die Mischung auf Acetat und entwässere für zwei Stunden. Herausnehmen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für die süßen eingelegten grünen ErdbeerenS:
-200g grüne Erdbeeren
-50g Weißweinessig
-100g Puderzucker
-100g Wasser
-2 Zweige Minze

Verfahren:
1. Zucker, Wasser, Essig und Minze in einen Topf geben und aufkochen. Nach dem Kochen die Flüssigkeit in ein Eisbad abseihen. 2. Geben Sie die Erdbeeren in Vakuumbeutel von 50 g pro Beutel und fügen Sie 20 g Flüssigkeit pro Beutel hinzu. Auf höchster Stufe versiegeln, kühlen und aufbewahren.

Beenden:
1. Machen Sie fünf Schlitze in einem Pappbecher um den Boden herum. Füllen Sie die Tasse zu 1/3 mit dem Kuchenteig und stellen Sie die Mikrowelle 30 Sekunden lang in die Mikrowelle. 2. Drehen Sie das Sorbet einen vollen Zyklus im Paco Jet und kehren Sie es in den Gefrierschrank zurück. 3. Den Kuchen auf einen Platz stellen und mit den restlichen Zutaten garnieren und mit dem Sorbet abschließen.

WEITERE INFORMATIONEN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

DRÜCKEN SIE
1. New York Times, Rezension von Peter Wells, 3. April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4. Juni 2012
3. Business Week, Review von Ryan Sutton, 12. September 2012

HINWEIS: Copyright für die Fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Beste aufstrebende Köche

DIE LECTRONS LIBRES NEHMEN -2-AMERIKANISCHE KÖCHE: JUSTIN HILBERT

Das Elektronen Libres, ist eine Gruppe von Köchen, die als Einzelperson oder als Leiter einer Gruppe einen einzigartigen Weg eingeschlagen haben, der über den Lernprozess hinausgeht. Ihre Philosophie transformiert die Küche der Gegenwart sowie die Küche der Zukunft in einem bestimmten Gebiet (Ort) oder Land. Manchmal sind sie die Anführer einer kulinarischen Bewegung, aber oft sind sie bei ihrer Suche allein.

Justin Hilbert wurde in Pennsylvanien geboren. Er begann seine Karriere bei Das George Hotel auf der Isle of Wight (England). Aber es war während einer Reise im Jahr 2006, bei der er arbeitete Mugaritz (Andoni Aduriz) hatte er eine echte Offenbarung. Nach seiner Rückkehr nach New York hatte er die Gelegenheit, mit Konditor Alex Stupak (WD-50) bevor er alleine rausfliegt und öffnet Gwynnett St. im Oktober 2011.

Wie viele aufstrebende Köche konzentriert sich Justin Hilbert auf die besten lokalen Produkte und versucht, sich in New York oder anderswo in den Vereinigten Staaten zu finden. Aber im Gegensatz zu einigen Küchenchef Hilbert verfügt über die Beherrschung von Techniken und Technologien, die es ihm ermöglichen, Spielen Sie auf Texturen, um die Aromen zu verstärken. Vielleicht das Ergebnis seiner Konditoreikenntnisse oder einer echten “Teamleistung” mit seinem Souschef und Freund Owen Clark … Wer weiß!

Sehen seine “cuisine” zum ersten Mal sind wir von seiner Schönheit beeindruckt, von einem einzigartigen Bild, das eine große Komplexität verbirgt.

Q+A MIT JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com ):

1-(Scoffier) Wie erklären Sie die Philosophie Ihrer Küche und was sind ihre Hauptmerkmale?

JHilbert– Wir versuchen und verwenden, was gerade Saison hat und Produkte, die wir vor Ort finden können. Größtenteils konzentrieren wir uns auf eine wichtige Zutat und heben sie hervor Bei mehreren Garmethoden oder Texturen, die ergänzende Noten hinzufügen, liegt der Schwerpunkt auf Ausgeglichenheit und Harmonie.

2-(Scoffier) Haben Sie einen Geschmack oder Geschmack aus Ihrer Kindheit, der Ihnen wieder in Erinnerung bleibt?

JHilbert– Ich liebe die Aromen von Birke und Fichte. Als ich ein Kind war Ich liebte Birkenbier. Es gibt diese Sodamarke aus Pennsylvania Mein Vater kaufte immer, als ich ein Kind war, das ich liebte. Also, wenn meine Eltern zum Essen ins Restaurant kommen, bringen sie mir immer welche mit. Es erinnert mich an meine Jugend.

3- (Scoffier) Hast du einen Mentor (Köche oder sonst jemand), der dich in deiner Küche inspiriert?

JHilbert– Mein Souschef Owen Clark. Er ist schon seit einiger Zeit ein lieber Freund. Ebenfalls, das Küchenteam hier im Restaurant. Manchmal halte ich während des Dienstes inne und denke mir, wie dankbar ich dafür bin, eine so gute Gruppe von inspirierten Personen zu haben, die mit mir arbeiten. Ich fühle mich sehr gesegnet, sie hier zu haben und sie bei Laune zu halten, ist das, was mich am meisten inspiriert.

4-(Scoffier) Sie haben bei WD-50 mit Alex Stupak in der Konditorei gearbeitet. Haben Sie zwei Rollen bei Gwynnetts St.: Küchenchef und Konditor?

JHilbert– Ja, ich nehme an, ich bin auch der Konditor. Ich wollte schon immer bei allem in der Küche dabei sein, Konditorei hat mich schon immer genauso interessiert wie herzhaftes. Als ich zu WD-50 kam, Wylie hatte keine freien Stellen zur Verfügung. Ich erwähnte, dass ich mich mit Gebäck auskenne und Alex nach jemandem in dieser Abteilung suchte. Nach ein paar Tagen bot er mir die Stelle an. Ich war damals nicht in meiner Liga, aber ich habe so viel von ihm gelernt, es war eine erstaunliche Erfahrung. Arbeiten mit ihm und Rosio Sanchez war einer der größten Spaß, den ich je hatte, professionell zu kochen.

5- (Scoffier) Wie entwickeln Sie Ihre Rezepte in Gwynnetts St.? Was sind Ihre Inspirationsquellen?

JHilbert- Wir zeichnen Inspiration von allem Vieles davon hat mit dem zu tun, was auf diesem Markt ist. Meine Gedanken bleiben bei einer Zutat hängen und dann konzentriert sich der Fokus darauf, ein Gericht daraus zu komponieren.

6-(Scoffier) Die Ästhetik Ihrer “cuisine” ist hervorragend, denken Sie bei der Zubereitung des Menüs darüber nach?

JHilbert– Manchmal stelle ich mir ein Gericht in meinem Kopf vor, bevor es überhaupt auf den Teller kommt. Ästhetik waren mir aber immer wichtig, Alles, was auf den Teller kommt, ist aus einem bestimmten Grund da, jede Komponente muss die andere ergänzen. Die Idee ist, etwas zu kreieren, das genauso gut aussieht wie es schmeckt. Die Wertwahrnehmung ist mir genauso wichtig wie die Qualität der Zutaten.

7-(Scoffier) Ich weiß, dass Ihr Sous Chef (Owen Clark) Ihnen wichtig ist und sich in der Nahrungssuche gut auskennt. Ist es schwer für Sie, vor Ort zu kaufen (und zu finden)?

JHilbert– Das Frustrierendste ist, dass wir einige wirklich coole Dinge von verschiedenen Leuten bekommen, die nur von kurzer Dauer sind. Wir freuen uns riesig, wenn wir finden neue dinge und verarbeiten sie zu einem Gericht und bevor wir uns versehen, sind sie außerhalb der Saison.

8-(Scoffier) Können Sie uns ein detailliertes Rezept (Signature-Gericht oder anderes) geben, das die Küche von Justin Hilbert in der Gwynnetts St. auszeichnet?

JHilbert- Rezept: Milch, Minze und grüne Erdbeere

9-(Scoffier) Was ist Ihr Ziel (Ambitionen) als Koch? Denken Sie darüber nach, ein Buch zu schreiben, eine Fernsehsendung, andere?

JHilbert– Ich möchte dieses Restaurant so gut wie möglich gestalten. Mein Ziel ist es, immer wieder neues und interessantes Essen zu kreieren, das die Leute genießen, ihren Freunden erzählen und wiederkommen. Was auch immer damit verbunden ist, wird sehr geschätzt. Ich hatte das Glück, die Gelegenheit dazu zu bekommen, und im Moment liegt mein Fokus auf dem Kochen.

REZEPT: Milch, Minze und grüne Erdbeere

ZUTATEN & FORTSCHRITTSREZEPT

Für den Minzkuchen:
-30g Minzblätter
-300g ganze Eier
-110g Mandelmehl
-125g Puderzucker
-40g Kuchenmehl
-2g Salz

Verfahren:
1. In einem Mixer die Minzblätter mit den Eiern mischen und auf höchster Stufe glatt rühren. Die restlichen Zutaten hinzufügen und auf höchster Stufe glatt rühren.
2. Die Mischung abseihen und in einen Isi-Kanister füllen. Zweimal aufladen und einige Stunden kühl stellen.

Für das Minzgel:
-700g Wasser
-200g Zucker
-200g flüssige Glukose
-9g Agar-Agar
-100g Minzblätter

Verfahren:
1. Geben Sie das Wasser in den Mixer und fügen Sie den Agar-Agar hinzu. Mischen Sie für eine Minute, um Feuchtigkeit zu gewährleisten. Zusammen mit Glukose und Zucker in einen Topf geben. Zum Kochen bringen.
2. Legen Sie die Minzblätter in eine Mischung und fügen Sie die kochende Flüssigkeit hinzu. Mixen, bis es glatt ist. Die Mischung schnell in ein Eisbad abseihen und Schneebesen hinzufügen, bis sie fest ist. Den Agar erstarren lassen und in den Mixer zurückgeben und glatt rühren, abseihen und kühl stellen.

Für die MilchstreuseIch:
-200 g trockene fettfreie Milchfeststoffe
-250g Mehl
-250g Puderzucker
-10g Salz
-200g Butter sehr kalt gewürfelt

Verfahren:
1. Alle trockenen Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mixen. Fügen Sie die Butter langsam hinzu, bis sie eingearbeitet ist. 2. Auf eine mit Bäckerpapier ausgelegte Scheibe legen und kalt stellen. 40-45 Minuten bei 275F backen, bis sie fest, aber nicht gefärbt sind. Abkühlen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für das MilchsorbeT:
-600g vollfette hochwertige Bauernmilch
-200 g trockene, fettfreie Milchfeststoffe
-100g Maismaltodextrin
-200g Sorbetbasis
-2 Blatt Gelatine
-2g Sorbetstabilisator

Für den Sorbetboden:
-1000g Wasser
-800g Caster Suagr
-20g Trimoline
-200g zerstäubte Glukose
(in einen Topf geben, aufkochen und kalt stellen)

Verfahren:
1. Milch, Maltodextrin und Milchpulver in einen Mixer geben und glatt rühren. Lassen Sie die Gelatineblätter 10 Minuten in Eiswasser ruhen. Die Sorbetbasis zum Kochen bringen und die Gelatine hinzufügen. 2. Milch pürieren und langsam den Sorbetboden dazugeben. Drehen Sie die Mischung auf hoch und fügen Sie den Sorbet-Stabilisator hinzu. Abseihen und in einem Eisbad abkühlen. 3. Nach dem Erkalten die Mischung in einen Pace Jet-Becher geben und über Nacht einfrieren.

Für das grüne Erdbeerleder:
-300g grüne Erdbeeren
-30g zerstäubte Glukose
-30g grüne Erdbeereinlegeflüssigkeit

Verfahren:
1. Geben Sie die Zutaten in einen Mixer und mixen Sie sie auf höchster Stufe, bis sie glatt sind. 2. Verteile die Mischung auf Acetat und entwässere für zwei Stunden. Herausnehmen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für die süßen eingelegten grünen ErdbeerenS:
-200g grüne Erdbeeren
-50g Weißweinessig
-100g Puderzucker
-100g Wasser
-2 Zweige Minze

Verfahren:
1. Zucker, Wasser, Essig und Minze in einen Topf geben und aufkochen. Nach dem Kochen die Flüssigkeit in ein Eisbad abseihen. 2. Geben Sie die Erdbeeren in Vakuumbeutel von 50 g pro Beutel und fügen Sie 20 g Flüssigkeit pro Beutel hinzu. Auf höchster Stufe versiegeln, kühlen und aufbewahren.

Beenden:
1. Machen Sie fünf Schlitze in einem Pappbecher um den Boden herum. Füllen Sie die Tasse zu 1/3 mit dem Kuchenteig und stellen Sie die Mikrowelle 30 Sekunden lang in die Mikrowelle. 2. Drehen Sie das Sorbet einen vollen Zyklus im Paco Jet und kehren Sie es in den Gefrierschrank zurück. 3. Den Kuchen auf einen Platz stellen und mit den restlichen Zutaten garnieren und mit dem Sorbet abschließen.

WEITERE INFORMATIONEN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

DRÜCKEN SIE
1. New York Times, Rezension von Peter Wells, 3. April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4. Juni 2012
3. Business Week, Review von Ryan Sutton, 12. September 2012

HINWEIS: Copyright für die Fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Beste aufstrebende Köche

DIE LECTRONS LIBRES NEHMEN -2-AMERIKANISCHE KÖCHE: JUSTIN HILBERT

Das Elektronen Libres, ist eine Gruppe von Köchen, die als Einzelperson oder als Leiter einer Gruppe einen einzigartigen Weg eingeschlagen haben, der über den Lernprozess hinausgeht. Ihre Philosophie transformiert die Küche der Gegenwart sowie die Küche der Zukunft in einem bestimmten Gebiet (Ort) oder Land. Manchmal sind sie die Anführer einer kulinarischen Bewegung, aber oft sind sie bei ihrer Suche allein.

Justin Hilbert wurde in Pennsylvanien geboren. Er begann seine Karriere bei Das George Hotel auf der Isle of Wight (England). Aber es war während einer Reise im Jahr 2006, bei der er arbeitete Mugaritz (Andoni Aduriz) hatte er eine echte Offenbarung. Nach seiner Rückkehr nach New York hatte er die Gelegenheit, mit Konditor Alex Stupak (WD-50) bevor er alleine rausfliegt und öffnet Gwynnett St. im Oktober 2011.

Wie viele aufstrebende Köche konzentriert sich Justin Hilbert auf die besten lokalen Produkte und versucht, sich in New York oder anderswo in den Vereinigten Staaten zu finden. Aber im Gegensatz zu einigen Küchenchef Hilbert verfügt über die Beherrschung von Techniken und Technologien, die es ihm ermöglichen, Spielen Sie auf Texturen, um die Aromen zu verstärken. Vielleicht das Ergebnis seiner Konditoreikenntnisse oder einer echten “Teamleistung” mit seinem Souschef und Freund Owen Clark … Wer weiß!

Sehen seine “cuisine” zum ersten Mal sind wir von seiner Schönheit beeindruckt, von einem einzigartigen Bild, das eine große Komplexität verbirgt.

Q+A MIT JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com ):

1-(Scoffier) Wie erklären Sie die Philosophie Ihrer Küche und was sind ihre Hauptmerkmale?

JHilbert– Wir versuchen und verwenden, was gerade Saison hat und Produkte, die wir vor Ort finden können. Größtenteils konzentrieren wir uns auf eine wichtige Zutat und heben sie hervor Bei mehreren Garmethoden oder Texturen, die ergänzende Noten hinzufügen, liegt der Schwerpunkt auf Ausgeglichenheit und Harmonie.

2-(Scoffier) Haben Sie einen Geschmack oder Geschmack aus Ihrer Kindheit, der Ihnen wieder in Erinnerung bleibt?

JHilbert– Ich liebe die Aromen von Birke und Fichte. Als ich ein Kind war Ich liebte Birkenbier. Es gibt diese Sodamarke aus Pennsylvania Mein Vater kaufte immer, als ich ein Kind war, das ich liebte. Also, wenn meine Eltern zum Essen ins Restaurant kommen, bringen sie mir immer welche mit. Es erinnert mich an meine Jugend.

3- (Scoffier) Hast du einen Mentor (Köche oder sonst jemand), der dich in deiner Küche inspiriert?

JHilbert– Mein Souschef Owen Clark. Er ist schon seit einiger Zeit ein lieber Freund. Ebenfalls, das Küchenteam hier im Restaurant. Manchmal halte ich während des Dienstes inne und denke mir, wie dankbar ich dafür bin, eine so gute Gruppe von inspirierten Personen zu haben, die mit mir arbeiten. Ich fühle mich sehr gesegnet, sie hier zu haben und sie bei Laune zu halten, ist das, was mich am meisten inspiriert.

4-(Scoffier) Sie haben bei WD-50 mit Alex Stupak in der Konditorei gearbeitet. Haben Sie zwei Rollen bei Gwynnetts St.: Küchenchef und Konditor?

JHilbert– Ja, ich nehme an, ich bin auch der Konditor. Ich wollte schon immer bei allem in der Küche dabei sein, Konditorei hat mich schon immer genauso interessiert wie herzhaftes. Als ich zu WD-50 kam, Wylie hatte keine freien Stellen zur Verfügung. Ich erwähnte, dass ich mich mit Gebäck auskenne und Alex nach jemandem in dieser Abteilung suchte. Nach ein paar Tagen bot er mir die Stelle an. Ich war damals nicht in meiner Liga, aber ich habe so viel von ihm gelernt, es war eine erstaunliche Erfahrung. Arbeiten mit ihm und Rosio Sanchez war einer der größten Spaß, den ich je hatte, professionell zu kochen.

5- (Scoffier) Wie entwickeln Sie Ihre Rezepte in Gwynnetts St.? Was sind Ihre Inspirationsquellen?

JHilbert- Wir zeichnen Inspiration von allem Vieles davon hat mit dem zu tun, was auf diesem Markt ist. Meine Gedanken bleiben bei einer Zutat hängen und dann konzentriert sich der Fokus darauf, ein Gericht daraus zu komponieren.

6-(Scoffier) Die Ästhetik Ihrer “cuisine” ist hervorragend, denken Sie bei der Zubereitung des Menüs darüber nach?

JHilbert– Manchmal stelle ich mir ein Gericht in meinem Kopf vor, bevor es überhaupt auf den Teller kommt. Ästhetik waren mir aber immer wichtig, Alles, was auf den Teller kommt, ist aus einem bestimmten Grund da, jede Komponente muss die andere ergänzen. Die Idee ist, etwas zu kreieren, das genauso gut aussieht wie es schmeckt. Die Wertwahrnehmung ist mir genauso wichtig wie die Qualität der Zutaten.

7-(Scoffier) Ich weiß, dass Ihr Sous Chef (Owen Clark) Ihnen wichtig ist und sich in der Nahrungssuche gut auskennt. Ist es schwer für Sie, vor Ort zu kaufen (und zu finden)?

JHilbert– Das Frustrierendste ist, dass wir einige wirklich coole Dinge von verschiedenen Leuten bekommen, die nur von kurzer Dauer sind. Wir freuen uns riesig, wenn wir finden neue dinge und verarbeiten sie zu einem Gericht und bevor wir uns versehen, sind sie außerhalb der Saison.

8-(Scoffier) Können Sie uns ein detailliertes Rezept (Signature-Gericht oder anderes) geben, das die Küche von Justin Hilbert in der Gwynnetts St. auszeichnet?

JHilbert- Rezept: Milch, Minze und grüne Erdbeere

9-(Scoffier) Was ist Ihr Ziel (Ambitionen) als Koch? Denken Sie darüber nach, ein Buch zu schreiben, eine Fernsehsendung, andere?

JHilbert– Ich möchte dieses Restaurant so gut wie möglich gestalten. Mein Ziel ist es, immer wieder neues und interessantes Essen zu kreieren, das die Leute genießen, ihren Freunden erzählen und wiederkommen. Was auch immer damit verbunden ist, wird sehr geschätzt. Ich hatte das Glück, die Gelegenheit dazu zu bekommen, und im Moment liegt mein Fokus auf dem Kochen.

REZEPT: Milch, Minze und grüne Erdbeere

ZUTATEN & FORTSCHRITTSREZEPT

Für den Minzkuchen:
-30g Minzblätter
-300g ganze Eier
-110g Mandelmehl
-125g Puderzucker
-40g Kuchenmehl
-2g Salz

Verfahren:
1. In einem Mixer die Minzblätter mit den Eiern mischen und auf höchster Stufe glatt rühren. Die restlichen Zutaten hinzufügen und auf höchster Stufe glatt rühren.
2. Die Mischung abseihen und in einen Isi-Kanister füllen. Zweimal aufladen und einige Stunden kühl stellen.

Für das Minzgel:
-700g Wasser
-200g Zucker
-200g flüssige Glukose
-9g Agar-Agar
-100g Minzblätter

Verfahren:
1. Geben Sie das Wasser in den Mixer und fügen Sie den Agar-Agar hinzu. Mischen Sie für eine Minute, um Feuchtigkeit zu gewährleisten. Zusammen mit Glukose und Zucker in einen Topf geben. Zum Kochen bringen.
2. Legen Sie die Minzblätter in eine Mischung und fügen Sie die kochende Flüssigkeit hinzu. Mixen, bis es glatt ist. Die Mischung schnell in ein Eisbad abseihen und Schneebesen hinzufügen, bis sie fest ist. Den Agar erstarren lassen und in den Mixer zurückgeben und glatt rühren, abseihen und kühl stellen.

Für die MilchstreuseIch:
-200 g trockene fettfreie Milchfeststoffe
-250g Mehl
-250g Puderzucker
-10g Salz
-200g Butter sehr kalt gewürfelt

Verfahren:
1. Alle trockenen Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mixen. Fügen Sie die Butter langsam hinzu, bis sie eingearbeitet ist. 2. Auf eine mit Bäckerpapier ausgelegte Scheibe legen und kalt stellen. 40-45 Minuten bei 275F backen, bis sie fest, aber nicht gefärbt sind. Abkühlen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für das MilchsorbeT:
-600g vollfette hochwertige Bauernmilch
-200 g trockene, fettfreie Milchfeststoffe
-100g Maismaltodextrin
-200g Sorbetbasis
-2 Blatt Gelatine
-2g Sorbetstabilisator

Für den Sorbetboden:
-1000g Wasser
-800g Caster Suagr
-20g Trimoline
-200g zerstäubte Glukose
(in einen Topf geben, aufkochen und kalt stellen)

Verfahren:
1. Milch, Maltodextrin und Milchpulver in einen Mixer geben und glatt rühren. Lassen Sie die Gelatineblätter 10 Minuten in Eiswasser ruhen. Die Sorbetbasis zum Kochen bringen und die Gelatine hinzufügen. 2. Milch pürieren und langsam den Sorbetboden dazugeben. Drehen Sie die Mischung auf hoch und fügen Sie den Sorbet-Stabilisator hinzu. Abseihen und in einem Eisbad abkühlen. 3. Nach dem Erkalten die Mischung in einen Pace Jet-Becher geben und über Nacht einfrieren.

Für das grüne Erdbeerleder:
-300g grüne Erdbeeren
-30g zerstäubte Glukose
-30g grüne Erdbeereinlegeflüssigkeit

Verfahren:
1. Geben Sie die Zutaten in einen Mixer und mixen Sie sie auf höchster Stufe, bis sie glatt sind. 2. Verteile die Mischung auf Acetat und entwässere für zwei Stunden. Herausnehmen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für die süßen eingelegten grünen ErdbeerenS:
-200g grüne Erdbeeren
-50g Weißweinessig
-100g Puderzucker
-100g Wasser
-2 Zweige Minze

Verfahren:
1. Zucker, Wasser, Essig und Minze in einen Topf geben und aufkochen. Nach dem Kochen die Flüssigkeit in ein Eisbad abseihen. 2. Geben Sie die Erdbeeren in Vakuumbeutel von 50 g pro Beutel und fügen Sie 20 g Flüssigkeit pro Beutel hinzu. Auf höchster Stufe versiegeln, kühlen und aufbewahren.

Beenden:
1. Machen Sie fünf Schlitze in einem Pappbecher um den Boden herum. Füllen Sie die Tasse zu 1/3 mit dem Kuchenteig und stellen Sie die Mikrowelle 30 Sekunden lang in die Mikrowelle. 2. Drehen Sie das Sorbet einen vollen Zyklus im Paco Jet und kehren Sie es in den Gefrierschrank zurück. 3. Den Kuchen auf einen Platz stellen und mit den restlichen Zutaten garnieren und mit dem Sorbet abschließen.

WEITERE INFORMATIONEN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

DRÜCKEN SIE
1. New York Times, Rezension von Peter Wells, 3. April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4. Juni 2012
3. Business Week, Review von Ryan Sutton, 12. September 2012

HINWEIS: Copyright für die Fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Beste aufstrebende Köche

DIE LECTRONS LIBRES NEHMEN -2-AMERIKANISCHE KÖCHE: JUSTIN HILBERT

Das Elektronen Libres, ist eine Gruppe von Köchen, die als Einzelperson oder als Leiter einer Gruppe einen einzigartigen Weg eingeschlagen haben, der über den Lernprozess hinausgeht. Ihre Philosophie transformiert die Küche der Gegenwart sowie die Küche der Zukunft in einem bestimmten Gebiet (Ort) oder Land. Manchmal sind sie die Anführer einer kulinarischen Bewegung, aber oft sind sie bei ihrer Suche allein.

Justin Hilbert wurde in Pennsylvanien geboren. Er begann seine Karriere bei Das George Hotel auf der Isle of Wight (England). Aber es war während einer Reise im Jahr 2006, bei der er arbeitete Mugaritz (Andoni Aduriz) hatte er eine echte Offenbarung. Nach seiner Rückkehr nach New York hatte er die Gelegenheit, mit Konditor Alex Stupak (WD-50) bevor er alleine rausfliegt und öffnet Gwynnett St. im Oktober 2011.

Wie viele aufstrebende Köche konzentriert sich Justin Hilbert auf die besten lokalen Produkte und versucht, sich in New York oder anderswo in den Vereinigten Staaten zu finden. Aber im Gegensatz zu einigen Küchenchef Hilbert verfügt über die Beherrschung von Techniken und Technologien, die es ihm ermöglichen, Spielen Sie auf Texturen, um die Aromen zu verstärken. Vielleicht das Ergebnis seiner Konditoreikenntnisse oder einer echten “Teamleistung” mit seinem Souschef und Freund Owen Clark … Wer weiß!

Sehen seine “cuisine” zum ersten Mal sind wir von seiner Schönheit beeindruckt, von einem einzigartigen Bild, das eine große Komplexität verbirgt.

Q+A MIT JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com ):

1-(Scoffier) Wie erklären Sie die Philosophie Ihrer Küche und was sind ihre Hauptmerkmale?

JHilbert– Wir versuchen und verwenden, was gerade Saison hat und Produkte, die wir vor Ort finden können. Größtenteils konzentrieren wir uns auf eine wichtige Zutat und heben sie hervor Bei mehreren Garmethoden oder Texturen, die ergänzende Noten hinzufügen, liegt der Schwerpunkt auf Ausgeglichenheit und Harmonie.

2-(Scoffier) Haben Sie einen Geschmack oder Geschmack aus Ihrer Kindheit, der Ihnen wieder in Erinnerung bleibt?

JHilbert– Ich liebe die Aromen von Birke und Fichte. Als ich ein Kind war Ich liebte Birkenbier. Es gibt diese Sodamarke aus Pennsylvania Mein Vater kaufte immer, als ich ein Kind war, das ich liebte. Also, wenn meine Eltern zum Essen ins Restaurant kommen, bringen sie mir immer welche mit. Es erinnert mich an meine Jugend.

3- (Scoffier) Hast du einen Mentor (Köche oder sonst jemand), der dich in deiner Küche inspiriert?

JHilbert– Mein Souschef Owen Clark. Er ist schon seit einiger Zeit ein lieber Freund. Ebenfalls, das Küchenteam hier im Restaurant. Manchmal halte ich während des Dienstes inne und denke mir, wie dankbar ich dafür bin, eine so gute Gruppe von inspirierten Personen zu haben, die mit mir arbeiten. Ich fühle mich sehr gesegnet, sie hier zu haben und sie bei Laune zu halten, ist das, was mich am meisten inspiriert.

4-(Scoffier) Sie haben bei WD-50 mit Alex Stupak in der Konditorei gearbeitet. Haben Sie zwei Rollen bei Gwynnetts St.: Küchenchef und Konditor?

JHilbert– Ja, ich nehme an, ich bin auch der Konditor. Ich wollte schon immer bei allem in der Küche dabei sein, Konditorei hat mich schon immer genauso interessiert wie herzhaftes. Als ich zu WD-50 kam, Wylie hatte keine freien Stellen zur Verfügung. Ich erwähnte, dass ich mich mit Gebäck auskenne und Alex nach jemandem in dieser Abteilung suchte. Nach ein paar Tagen bot er mir die Stelle an. Ich war damals nicht in meiner Liga, aber ich habe so viel von ihm gelernt, es war eine erstaunliche Erfahrung. Arbeiten mit ihm und Rosio Sanchez war einer der größten Spaß, den ich je hatte, professionell zu kochen.

5- (Scoffier) Wie entwickeln Sie Ihre Rezepte in Gwynnetts St.? Was sind Ihre Inspirationsquellen?

JHilbert- Wir zeichnen Inspiration von allem Vieles davon hat mit dem zu tun, was auf diesem Markt ist. Meine Gedanken bleiben bei einer Zutat hängen und dann konzentriert sich der Fokus darauf, ein Gericht daraus zu komponieren.

6-(Scoffier) Die Ästhetik Ihrer “cuisine” ist hervorragend, denken Sie bei der Zubereitung des Menüs darüber nach?

JHilbert– Manchmal stelle ich mir ein Gericht in meinem Kopf vor, bevor es überhaupt auf den Teller kommt. Ästhetik waren mir aber immer wichtig, Alles, was auf den Teller kommt, ist aus einem bestimmten Grund da, jede Komponente muss die andere ergänzen. Die Idee ist, etwas zu kreieren, das genauso gut aussieht wie es schmeckt. Die Wertwahrnehmung ist mir genauso wichtig wie die Qualität der Zutaten.

7-(Scoffier) Ich weiß, dass Ihr Sous Chef (Owen Clark) Ihnen wichtig ist und sich in der Nahrungssuche gut auskennt. Ist es schwer für Sie, vor Ort zu kaufen (und zu finden)?

JHilbert– Das Frustrierendste ist, dass wir einige wirklich coole Dinge von verschiedenen Leuten bekommen, die nur von kurzer Dauer sind. Wir freuen uns riesig, wenn wir finden neue dinge und verarbeiten sie zu einem Gericht und bevor wir uns versehen, sind sie außerhalb der Saison.

8-(Scoffier) Können Sie uns ein detailliertes Rezept (Signature-Gericht oder anderes) geben, das die Küche von Justin Hilbert in der Gwynnetts St. auszeichnet?

JHilbert- Rezept: Milch, Minze und grüne Erdbeere

9-(Scoffier) Was ist Ihr Ziel (Ambitionen) als Koch? Denken Sie darüber nach, ein Buch zu schreiben, eine Fernsehsendung, andere?

JHilbert– Ich möchte dieses Restaurant so gut wie möglich gestalten. Mein Ziel ist es, immer wieder neues und interessantes Essen zu kreieren, das die Leute genießen, ihren Freunden erzählen und wiederkommen. Was auch immer damit verbunden ist, wird sehr geschätzt. Ich hatte das Glück, die Gelegenheit dazu zu bekommen, und im Moment liegt mein Fokus auf dem Kochen.

REZEPT: Milch, Minze und grüne Erdbeere

ZUTATEN & FORTSCHRITTSREZEPT

Für den Minzkuchen:
-30g Minzblätter
-300g ganze Eier
-110g Mandelmehl
-125g Puderzucker
-40g Kuchenmehl
-2g Salz

Verfahren:
1. In einem Mixer die Minzblätter mit den Eiern mischen und auf höchster Stufe glatt rühren. Die restlichen Zutaten hinzufügen und auf höchster Stufe glatt rühren.
2. Die Mischung abseihen und in einen Isi-Kanister füllen. Zweimal aufladen und einige Stunden kühl stellen.

Für das Minzgel:
-700g Wasser
-200g Zucker
-200g flüssige Glukose
-9g Agar-Agar
-100g Minzblätter

Verfahren:
1. Geben Sie das Wasser in den Mixer und fügen Sie den Agar-Agar hinzu. Mischen Sie für eine Minute, um Feuchtigkeit zu gewährleisten. Zusammen mit Glukose und Zucker in einen Topf geben. Zum Kochen bringen.
2. Legen Sie die Minzblätter in eine Mischung und fügen Sie die kochende Flüssigkeit hinzu. Mixen, bis es glatt ist. Die Mischung schnell in ein Eisbad abseihen und Schneebesen hinzufügen, bis sie fest ist. Den Agar erstarren lassen und in den Mixer zurückgeben und glatt rühren, abseihen und kühl stellen.

Für die MilchstreuseIch:
-200 g trockene fettfreie Milchfeststoffe
-250g Mehl
-250g Puderzucker
-10g Salz
-200g Butter sehr kalt gewürfelt

Verfahren:
1. Alle trockenen Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mixen. Fügen Sie die Butter langsam hinzu, bis sie eingearbeitet ist. 2. Auf eine mit Bäckerpapier ausgelegte Scheibe legen und kalt stellen. 40-45 Minuten bei 275F backen, bis sie fest, aber nicht gefärbt sind. Abkühlen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für das MilchsorbeT:
-600g vollfette hochwertige Bauernmilch
-200 g trockene, fettfreie Milchfeststoffe
-100g Maismaltodextrin
-200g Sorbetbasis
-2 Blatt Gelatine
-2g Sorbetstabilisator

Für den Sorbetboden:
-1000g Wasser
-800g Caster Suagr
-20g Trimoline
-200g zerstäubte Glukose
(in einen Topf geben, aufkochen und kalt stellen)

Verfahren:
1. Milch, Maltodextrin und Milchpulver in einen Mixer geben und glatt rühren. Lassen Sie die Gelatineblätter 10 Minuten in Eiswasser ruhen. Die Sorbetbasis zum Kochen bringen und die Gelatine hinzufügen. 2. Milch pürieren und langsam den Sorbetboden dazugeben. Drehen Sie die Mischung auf hoch und fügen Sie den Sorbet-Stabilisator hinzu. Abseihen und in einem Eisbad abkühlen. 3. Nach dem Erkalten die Mischung in einen Pace Jet-Becher geben und über Nacht einfrieren.

Für das grüne Erdbeerleder:
-300g grüne Erdbeeren
-30g zerstäubte Glukose
-30g grüne Erdbeereinlegeflüssigkeit

Verfahren:
1. Geben Sie die Zutaten in einen Mixer und mixen Sie sie auf höchster Stufe, bis sie glatt sind. 2. Verteile die Mischung auf Acetat und entwässere für zwei Stunden. Herausnehmen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für die süßen eingelegten grünen ErdbeerenS:
-200g grüne Erdbeeren
-50g Weißweinessig
-100g Puderzucker
-100g Wasser
-2 Zweige Minze

Verfahren:
1. Zucker, Wasser, Essig und Minze in einen Topf geben und aufkochen. Nach dem Kochen die Flüssigkeit in ein Eisbad abseihen. 2. Geben Sie die Erdbeeren in Vakuumbeutel von 50 g pro Beutel und fügen Sie 20 g Flüssigkeit pro Beutel hinzu. Auf höchster Stufe versiegeln, kühlen und aufbewahren.

Beenden:
1. Machen Sie fünf Schlitze in einem Pappbecher um den Boden herum. Füllen Sie die Tasse zu 1/3 mit dem Kuchenteig und stellen Sie die Mikrowelle 30 Sekunden lang in die Mikrowelle. 2. Drehen Sie das Sorbet einen vollen Zyklus im Paco Jet und kehren Sie es in den Gefrierschrank zurück. 3. Den Kuchen auf einen Platz stellen und mit den restlichen Zutaten garnieren und mit dem Sorbet abschließen.

WEITERE INFORMATIONEN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

DRÜCKEN SIE
1. New York Times, Rezension von Peter Wells, 3. April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4. Juni 2012
3. Business Week, Review von Ryan Sutton, 12. September 2012

HINWEIS: Copyright für die Fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Beste aufstrebende Köche

DIE LECTRONS LIBRES NEHMEN -2-AMERIKANISCHE KÖCHE: JUSTIN HILBERT

Das Elektronen Libres, ist eine Gruppe von Köchen, die als Einzelperson oder als Leiter einer Gruppe einen einzigartigen Weg eingeschlagen haben, der über den Lernprozess hinausgeht. Ihre Philosophie transformiert die Küche der Gegenwart sowie die Küche der Zukunft in einem bestimmten Gebiet (Ort) oder Land. Manchmal sind sie die Anführer einer kulinarischen Bewegung, aber oft sind sie bei ihrer Suche allein.

Justin Hilbert wurde in Pennsylvanien geboren. Er begann seine Karriere bei Das George Hotel auf der Isle of Wight (England). Aber es war während einer Reise im Jahr 2006, bei der er arbeitete Mugaritz (Andoni Aduriz) hatte er eine echte Offenbarung. Nach seiner Rückkehr nach New York hatte er die Gelegenheit, mit Konditor Alex Stupak (WD-50) bevor er alleine rausfliegt und öffnet Gwynnett St. im Oktober 2011.

Wie viele aufstrebende Köche konzentriert sich Justin Hilbert auf die besten lokalen Produkte und versucht, sich in New York oder anderswo in den Vereinigten Staaten zu finden. Aber im Gegensatz zu einigen Küchenchef Hilbert verfügt über die Beherrschung von Techniken und Technologien, die es ihm ermöglichen, Spielen Sie auf Texturen, um die Aromen zu verstärken. Vielleicht das Ergebnis seiner Konditoreikenntnisse oder einer echten “Teamleistung” mit seinem Souschef und Freund Owen Clark … Wer weiß!

Sehen seine “cuisine” zum ersten Mal sind wir von seiner Schönheit beeindruckt, von einem einzigartigen Bild, das eine große Komplexität verbirgt.

Q+A MIT JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com ):

1-(Scoffier) Wie erklären Sie die Philosophie Ihrer Küche und was sind ihre Hauptmerkmale?

JHilbert– Wir versuchen und verwenden, was gerade Saison hat und Produkte, die wir vor Ort finden können. Größtenteils konzentrieren wir uns auf eine wichtige Zutat und heben sie hervor Bei mehreren Garmethoden oder Texturen, die ergänzende Noten hinzufügen, liegt der Schwerpunkt auf Ausgeglichenheit und Harmonie.

2-(Scoffier) Haben Sie einen Geschmack oder Geschmack aus Ihrer Kindheit, der Ihnen wieder in Erinnerung bleibt?

JHilbert– Ich liebe die Aromen von Birke und Fichte. Als ich ein Kind war Ich liebte Birkenbier. Es gibt diese Sodamarke aus Pennsylvania Mein Vater kaufte immer, als ich ein Kind war, das ich liebte. Also, wenn meine Eltern zum Essen ins Restaurant kommen, bringen sie mir immer welche mit. Es erinnert mich an meine Jugend.

3- (Scoffier) Hast du einen Mentor (Köche oder sonst jemand), der dich in deiner Küche inspiriert?

JHilbert– Mein Souschef Owen Clark. Er ist schon seit einiger Zeit ein lieber Freund. Ebenfalls, das Küchenteam hier im Restaurant. Manchmal halte ich während des Dienstes inne und denke mir, wie dankbar ich dafür bin, eine so gute Gruppe von inspirierten Personen zu haben, die mit mir arbeiten. Ich fühle mich sehr gesegnet, sie hier zu haben und sie bei Laune zu halten, ist das, was mich am meisten inspiriert.

4-(Scoffier) Sie haben bei WD-50 mit Alex Stupak in der Konditorei gearbeitet. Haben Sie zwei Rollen bei Gwynnetts St.: Küchenchef und Konditor?

JHilbert– Ja, ich nehme an, ich bin auch der Konditor. Ich wollte schon immer bei allem in der Küche dabei sein, Konditorei hat mich schon immer genauso interessiert wie herzhaftes. Als ich zu WD-50 kam, Wylie hatte keine freien Stellen zur Verfügung. Ich erwähnte, dass ich mich mit Gebäck auskenne und Alex nach jemandem in dieser Abteilung suchte. Nach ein paar Tagen bot er mir die Stelle an. Ich war damals nicht in meiner Liga, aber ich habe so viel von ihm gelernt, es war eine erstaunliche Erfahrung. Arbeiten mit ihm und Rosio Sanchez war einer der größten Spaß, den ich je hatte, professionell zu kochen.

5- (Scoffier) Wie entwickeln Sie Ihre Rezepte in Gwynnetts St.? Was sind Ihre Inspirationsquellen?

JHilbert- Wir zeichnen Inspiration von allem Vieles davon hat mit dem zu tun, was auf diesem Markt ist. Meine Gedanken bleiben bei einer Zutat hängen und dann konzentriert sich der Fokus darauf, ein Gericht daraus zu komponieren.

6-(Scoffier) Die Ästhetik Ihrer “cuisine” ist hervorragend, denken Sie bei der Zubereitung des Menüs darüber nach?

JHilbert– Manchmal stelle ich mir ein Gericht in meinem Kopf vor, bevor es überhaupt auf den Teller kommt. Ästhetik waren mir aber immer wichtig, Alles, was auf den Teller kommt, ist aus einem bestimmten Grund da, jede Komponente muss die andere ergänzen. Die Idee ist, etwas zu kreieren, das genauso gut aussieht wie es schmeckt. Die Wertwahrnehmung ist mir genauso wichtig wie die Qualität der Zutaten.

7-(Scoffier) Ich weiß, dass Ihr Sous Chef (Owen Clark) Ihnen wichtig ist und sich in der Nahrungssuche gut auskennt. Ist es schwer für Sie, vor Ort zu kaufen (und zu finden)?

JHilbert– Das Frustrierendste ist, dass wir einige wirklich coole Dinge von verschiedenen Leuten bekommen, die nur von kurzer Dauer sind. Wir freuen uns riesig, wenn wir finden neue dinge und verarbeiten sie zu einem Gericht und bevor wir uns versehen, sind sie außerhalb der Saison.

8-(Scoffier) Können Sie uns ein detailliertes Rezept (Signature-Gericht oder anderes) geben, das die Küche von Justin Hilbert in der Gwynnetts St. auszeichnet?

JHilbert- Rezept: Milch, Minze und grüne Erdbeere

9-(Scoffier) Was ist Ihr Ziel (Ambitionen) als Koch? Denken Sie darüber nach, ein Buch zu schreiben, eine Fernsehsendung, andere?

JHilbert– Ich möchte dieses Restaurant so gut wie möglich gestalten. Mein Ziel ist es, immer wieder neues und interessantes Essen zu kreieren, das die Leute genießen, ihren Freunden erzählen und wiederkommen. Was auch immer damit verbunden ist, wird sehr geschätzt.Ich hatte das Glück, die Gelegenheit dazu zu bekommen, und im Moment liegt mein Fokus auf dem Kochen.

REZEPT: Milch, Minze und grüne Erdbeere

ZUTATEN & FORTSCHRITTSREZEPT

Für den Minzkuchen:
-30g Minzblätter
-300g ganze Eier
-110g Mandelmehl
-125g Puderzucker
-40g Kuchenmehl
-2g Salz

Verfahren:
1. In einem Mixer die Minzblätter mit den Eiern mischen und auf höchster Stufe glatt rühren. Die restlichen Zutaten hinzufügen und auf höchster Stufe glatt rühren.
2. Die Mischung abseihen und in einen Isi-Kanister füllen. Zweimal aufladen und einige Stunden kühl stellen.

Für das Minzgel:
-700g Wasser
-200g Zucker
-200g flüssige Glukose
-9g Agar-Agar
-100g Minzblätter

Verfahren:
1. Geben Sie das Wasser in den Mixer und fügen Sie den Agar-Agar hinzu. Mischen Sie für eine Minute, um Feuchtigkeit zu gewährleisten. Zusammen mit Glukose und Zucker in einen Topf geben. Zum Kochen bringen.
2. Legen Sie die Minzblätter in eine Mischung und fügen Sie die kochende Flüssigkeit hinzu. Mixen, bis es glatt ist. Die Mischung schnell in ein Eisbad abseihen und Schneebesen hinzufügen, bis sie fest ist. Den Agar erstarren lassen und in den Mixer zurückgeben und glatt rühren, abseihen und kühl stellen.

Für die MilchstreuseIch:
-200 g trockene fettfreie Milchfeststoffe
-250g Mehl
-250g Puderzucker
-10g Salz
-200g Butter sehr kalt gewürfelt

Verfahren:
1. Alle trockenen Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mixen. Fügen Sie die Butter langsam hinzu, bis sie eingearbeitet ist. 2. Auf eine mit Bäckerpapier ausgelegte Scheibe legen und kalt stellen. 40-45 Minuten bei 275F backen, bis sie fest, aber nicht gefärbt sind. Abkühlen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für das MilchsorbeT:
-600g vollfette hochwertige Bauernmilch
-200 g trockene, fettfreie Milchfeststoffe
-100g Maismaltodextrin
-200g Sorbetbasis
-2 Blatt Gelatine
-2g Sorbetstabilisator

Für den Sorbetboden:
-1000g Wasser
-800g Caster Suagr
-20g Trimoline
-200g zerstäubte Glukose
(in einen Topf geben, aufkochen und kalt stellen)

Verfahren:
1. Milch, Maltodextrin und Milchpulver in einen Mixer geben und glatt rühren. Lassen Sie die Gelatineblätter 10 Minuten in Eiswasser ruhen. Die Sorbetbasis zum Kochen bringen und die Gelatine hinzufügen. 2. Milch pürieren und langsam den Sorbetboden dazugeben. Drehen Sie die Mischung auf hoch und fügen Sie den Sorbet-Stabilisator hinzu. Abseihen und in einem Eisbad abkühlen. 3. Nach dem Erkalten die Mischung in einen Pace Jet-Becher geben und über Nacht einfrieren.

Für das grüne Erdbeerleder:
-300g grüne Erdbeeren
-30g zerstäubte Glukose
-30g grüne Erdbeereinlegeflüssigkeit

Verfahren:
1. Geben Sie die Zutaten in einen Mixer und mixen Sie sie auf höchster Stufe, bis sie glatt sind. 2. Verteile die Mischung auf Acetat und entwässere für zwei Stunden. Herausnehmen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für die süßen eingelegten grünen ErdbeerenS:
-200g grüne Erdbeeren
-50g Weißweinessig
-100g Puderzucker
-100g Wasser
-2 Zweige Minze

Verfahren:
1. Zucker, Wasser, Essig und Minze in einen Topf geben und aufkochen. Nach dem Kochen die Flüssigkeit in ein Eisbad abseihen. 2. Geben Sie die Erdbeeren in Vakuumbeutel von 50 g pro Beutel und fügen Sie 20 g Flüssigkeit pro Beutel hinzu. Auf höchster Stufe versiegeln, kühlen und aufbewahren.

Beenden:
1. Machen Sie fünf Schlitze in einem Pappbecher um den Boden herum. Füllen Sie die Tasse zu 1/3 mit dem Kuchenteig und stellen Sie die Mikrowelle 30 Sekunden lang in die Mikrowelle. 2. Drehen Sie das Sorbet einen vollen Zyklus im Paco Jet und kehren Sie es in den Gefrierschrank zurück. 3. Den Kuchen auf einen Platz stellen und mit den restlichen Zutaten garnieren und mit dem Sorbet abschließen.

WEITERE INFORMATIONEN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

DRÜCKEN SIE
1. New York Times, Rezension von Peter Wells, 3. April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4. Juni 2012
3. Business Week, Review von Ryan Sutton, 12. September 2012

HINWEIS: Copyright für die Fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Beste aufstrebende Köche

DIE LECTRONS LIBRES NEHMEN -2-AMERIKANISCHE KÖCHE: JUSTIN HILBERT

Das Elektronen Libres, ist eine Gruppe von Köchen, die als Einzelperson oder als Leiter einer Gruppe einen einzigartigen Weg eingeschlagen haben, der über den Lernprozess hinausgeht. Ihre Philosophie transformiert die Küche der Gegenwart sowie die Küche der Zukunft in einem bestimmten Gebiet (Ort) oder Land. Manchmal sind sie die Anführer einer kulinarischen Bewegung, aber oft sind sie bei ihrer Suche allein.

Justin Hilbert wurde in Pennsylvanien geboren. Er begann seine Karriere bei Das George Hotel auf der Isle of Wight (England). Aber es war während einer Reise im Jahr 2006, bei der er arbeitete Mugaritz (Andoni Aduriz) hatte er eine echte Offenbarung. Nach seiner Rückkehr nach New York hatte er die Gelegenheit, mit Konditor Alex Stupak (WD-50) bevor er alleine rausfliegt und öffnet Gwynnett St. im Oktober 2011.

Wie viele aufstrebende Köche konzentriert sich Justin Hilbert auf die besten lokalen Produkte und versucht, sich in New York oder anderswo in den Vereinigten Staaten zu finden. Aber im Gegensatz zu einigen Küchenchef Hilbert verfügt über die Beherrschung von Techniken und Technologien, die es ihm ermöglichen, Spielen Sie auf Texturen, um die Aromen zu verstärken. Vielleicht das Ergebnis seiner Konditoreikenntnisse oder einer echten “Teamleistung” mit seinem Souschef und Freund Owen Clark … Wer weiß!

Sehen seine “cuisine” zum ersten Mal sind wir von seiner Schönheit beeindruckt, von einem einzigartigen Bild, das eine große Komplexität verbirgt.

Q+A MIT JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com ):

1-(Scoffier) Wie erklären Sie die Philosophie Ihrer Küche und was sind ihre Hauptmerkmale?

JHilbert– Wir versuchen und verwenden, was gerade Saison hat und Produkte, die wir vor Ort finden können. Größtenteils konzentrieren wir uns auf eine wichtige Zutat und heben sie hervor Bei mehreren Garmethoden oder Texturen, die ergänzende Noten hinzufügen, liegt der Schwerpunkt auf Ausgeglichenheit und Harmonie.

2-(Scoffier) Haben Sie einen Geschmack oder Geschmack aus Ihrer Kindheit, der Ihnen wieder in Erinnerung bleibt?

JHilbert– Ich liebe die Aromen von Birke und Fichte. Als ich ein Kind war Ich liebte Birkenbier. Es gibt diese Sodamarke aus Pennsylvania Mein Vater kaufte immer, als ich ein Kind war, das ich liebte. Also, wenn meine Eltern zum Essen ins Restaurant kommen, bringen sie mir immer welche mit. Es erinnert mich an meine Jugend.

3- (Scoffier) Hast du einen Mentor (Köche oder sonst jemand), der dich in deiner Küche inspiriert?

JHilbert– Mein Souschef Owen Clark. Er ist schon seit einiger Zeit ein lieber Freund. Ebenfalls, das Küchenteam hier im Restaurant. Manchmal halte ich während des Dienstes inne und denke mir, wie dankbar ich dafür bin, eine so gute Gruppe von inspirierten Personen zu haben, die mit mir arbeiten. Ich fühle mich sehr gesegnet, sie hier zu haben und sie bei Laune zu halten, ist das, was mich am meisten inspiriert.

4-(Scoffier) Sie haben bei WD-50 mit Alex Stupak in der Konditorei gearbeitet. Haben Sie zwei Rollen bei Gwynnetts St.: Küchenchef und Konditor?

JHilbert– Ja, ich nehme an, ich bin auch der Konditor. Ich wollte schon immer bei allem in der Küche dabei sein, Konditorei hat mich schon immer genauso interessiert wie herzhaftes. Als ich zu WD-50 kam, Wylie hatte keine freien Stellen zur Verfügung. Ich erwähnte, dass ich mich mit Gebäck auskenne und Alex nach jemandem in dieser Abteilung suchte. Nach ein paar Tagen bot er mir die Stelle an. Ich war damals nicht in meiner Liga, aber ich habe so viel von ihm gelernt, es war eine erstaunliche Erfahrung. Arbeiten mit ihm und Rosio Sanchez war einer der größten Spaß, den ich je hatte, professionell zu kochen.

5- (Scoffier) Wie entwickeln Sie Ihre Rezepte in Gwynnetts St.? Was sind Ihre Inspirationsquellen?

JHilbert- Wir zeichnen Inspiration von allem Vieles davon hat mit dem zu tun, was auf diesem Markt ist. Meine Gedanken bleiben bei einer Zutat hängen und dann konzentriert sich der Fokus darauf, ein Gericht daraus zu komponieren.

6-(Scoffier) Die Ästhetik Ihrer “cuisine” ist hervorragend, denken Sie bei der Zubereitung des Menüs darüber nach?

JHilbert– Manchmal stelle ich mir ein Gericht in meinem Kopf vor, bevor es überhaupt auf den Teller kommt. Ästhetik waren mir aber immer wichtig, Alles, was auf den Teller kommt, ist aus einem bestimmten Grund da, jede Komponente muss die andere ergänzen. Die Idee ist, etwas zu kreieren, das genauso gut aussieht wie es schmeckt. Die Wertwahrnehmung ist mir genauso wichtig wie die Qualität der Zutaten.

7-(Scoffier) Ich weiß, dass Ihr Sous Chef (Owen Clark) Ihnen wichtig ist und sich in der Nahrungssuche gut auskennt. Ist es schwer für Sie, vor Ort zu kaufen (und zu finden)?

JHilbert– Das Frustrierendste ist, dass wir einige wirklich coole Dinge von verschiedenen Leuten bekommen, die nur von kurzer Dauer sind. Wir freuen uns riesig, wenn wir finden neue dinge und verarbeiten sie zu einem Gericht und bevor wir uns versehen, sind sie außerhalb der Saison.

8-(Scoffier) Können Sie uns ein detailliertes Rezept (Signature-Gericht oder anderes) geben, das die Küche von Justin Hilbert in der Gwynnetts St. auszeichnet?

JHilbert- Rezept: Milch, Minze und grüne Erdbeere

9-(Scoffier) Was ist Ihr Ziel (Ambitionen) als Koch? Denken Sie darüber nach, ein Buch zu schreiben, eine Fernsehsendung, andere?

JHilbert– Ich möchte dieses Restaurant so gut wie möglich gestalten. Mein Ziel ist es, immer wieder neues und interessantes Essen zu kreieren, das die Leute genießen, ihren Freunden erzählen und wiederkommen. Was auch immer damit verbunden ist, wird sehr geschätzt. Ich hatte das Glück, die Gelegenheit dazu zu bekommen, und im Moment liegt mein Fokus auf dem Kochen.

REZEPT: Milch, Minze und grüne Erdbeere

ZUTATEN & FORTSCHRITTSREZEPT

Für den Minzkuchen:
-30g Minzblätter
-300g ganze Eier
-110g Mandelmehl
-125g Puderzucker
-40g Kuchenmehl
-2g Salz

Verfahren:
1. In einem Mixer die Minzblätter mit den Eiern mischen und auf höchster Stufe glatt rühren. Die restlichen Zutaten hinzufügen und auf höchster Stufe glatt rühren.
2. Die Mischung abseihen und in einen Isi-Kanister füllen. Zweimal aufladen und einige Stunden kühl stellen.

Für das Minzgel:
-700g Wasser
-200g Zucker
-200g flüssige Glukose
-9g Agar-Agar
-100g Minzblätter

Verfahren:
1. Geben Sie das Wasser in den Mixer und fügen Sie den Agar-Agar hinzu. Mischen Sie für eine Minute, um Feuchtigkeit zu gewährleisten. Zusammen mit Glukose und Zucker in einen Topf geben. Zum Kochen bringen.
2. Legen Sie die Minzblätter in eine Mischung und fügen Sie die kochende Flüssigkeit hinzu. Mixen, bis es glatt ist. Die Mischung schnell in ein Eisbad abseihen und Schneebesen hinzufügen, bis sie fest ist. Den Agar erstarren lassen und in den Mixer zurückgeben und glatt rühren, abseihen und kühl stellen.

Für die MilchstreuseIch:
-200 g trockene fettfreie Milchfeststoffe
-250g Mehl
-250g Puderzucker
-10g Salz
-200g Butter sehr kalt gewürfelt

Verfahren:
1. Alle trockenen Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mixen. Fügen Sie die Butter langsam hinzu, bis sie eingearbeitet ist. 2. Auf eine mit Bäckerpapier ausgelegte Scheibe legen und kalt stellen. 40-45 Minuten bei 275F backen, bis sie fest, aber nicht gefärbt sind. Abkühlen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für das MilchsorbeT:
-600g vollfette hochwertige Bauernmilch
-200 g trockene, fettfreie Milchfeststoffe
-100g Maismaltodextrin
-200g Sorbetbasis
-2 Blatt Gelatine
-2g Sorbetstabilisator

Für den Sorbetboden:
-1000g Wasser
-800g Caster Suagr
-20g Trimoline
-200g zerstäubte Glukose
(in einen Topf geben, aufkochen und kalt stellen)

Verfahren:
1. Milch, Maltodextrin und Milchpulver in einen Mixer geben und glatt rühren. Lassen Sie die Gelatineblätter 10 Minuten in Eiswasser ruhen. Die Sorbetbasis zum Kochen bringen und die Gelatine hinzufügen. 2. Milch pürieren und langsam den Sorbetboden dazugeben. Drehen Sie die Mischung auf hoch und fügen Sie den Sorbet-Stabilisator hinzu. Abseihen und in einem Eisbad abkühlen. 3. Nach dem Erkalten die Mischung in einen Pace Jet-Becher geben und über Nacht einfrieren.

Für das grüne Erdbeerleder:
-300g grüne Erdbeeren
-30g zerstäubte Glukose
-30g grüne Erdbeereinlegeflüssigkeit

Verfahren:
1. Geben Sie die Zutaten in einen Mixer und mixen Sie sie auf höchster Stufe, bis sie glatt sind. 2. Verteile die Mischung auf Acetat und entwässere für zwei Stunden. Herausnehmen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für die süßen eingelegten grünen ErdbeerenS:
-200g grüne Erdbeeren
-50g Weißweinessig
-100g Puderzucker
-100g Wasser
-2 Zweige Minze

Verfahren:
1. Zucker, Wasser, Essig und Minze in einen Topf geben und aufkochen. Nach dem Kochen die Flüssigkeit in ein Eisbad abseihen. 2. Geben Sie die Erdbeeren in Vakuumbeutel von 50 g pro Beutel und fügen Sie 20 g Flüssigkeit pro Beutel hinzu. Auf höchster Stufe versiegeln, kühlen und aufbewahren.

Beenden:
1. Machen Sie fünf Schlitze in einem Pappbecher um den Boden herum. Füllen Sie die Tasse zu 1/3 mit dem Kuchenteig und stellen Sie die Mikrowelle 30 Sekunden lang in die Mikrowelle. 2. Drehen Sie das Sorbet einen vollen Zyklus im Paco Jet und kehren Sie es in den Gefrierschrank zurück. 3. Den Kuchen auf einen Platz stellen und mit den restlichen Zutaten garnieren und mit dem Sorbet abschließen.

WEITERE INFORMATIONEN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

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1. New York Times, Rezension von Peter Wells, 3. April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4. Juni 2012
3. Business Week, Review von Ryan Sutton, 12. September 2012

HINWEIS: Copyright für die Fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Beste aufstrebende Köche

DIE LECTRONS LIBRES NEHMEN -2-AMERIKANISCHE KÖCHE: JUSTIN HILBERT

Das Elektronen Libres, ist eine Gruppe von Köchen, die als Einzelperson oder als Leiter einer Gruppe einen einzigartigen Weg eingeschlagen haben, der über den Lernprozess hinausgeht. Ihre Philosophie transformiert die Küche der Gegenwart sowie die Küche der Zukunft in einem bestimmten Gebiet (Ort) oder Land. Manchmal sind sie die Anführer einer kulinarischen Bewegung, aber oft sind sie bei ihrer Suche allein.

Justin Hilbert wurde in Pennsylvanien geboren. Er begann seine Karriere bei Das George Hotel auf der Isle of Wight (England). Aber es war während einer Reise im Jahr 2006, bei der er arbeitete Mugaritz (Andoni Aduriz) hatte er eine echte Offenbarung. Nach seiner Rückkehr nach New York hatte er die Gelegenheit, mit Konditor Alex Stupak (WD-50) bevor er alleine rausfliegt und öffnet Gwynnett St. im Oktober 2011.

Wie viele aufstrebende Köche konzentriert sich Justin Hilbert auf die besten lokalen Produkte und versucht, sich in New York oder anderswo in den Vereinigten Staaten zu finden. Aber im Gegensatz zu einigen Küchenchef Hilbert verfügt über die Beherrschung von Techniken und Technologien, die es ihm ermöglichen, Spielen Sie auf Texturen, um die Aromen zu verstärken. Vielleicht das Ergebnis seiner Konditoreikenntnisse oder einer echten “Teamleistung” mit seinem Souschef und Freund Owen Clark … Wer weiß!

Sehen seine “cuisine” zum ersten Mal sind wir von seiner Schönheit beeindruckt, von einem einzigartigen Bild, das eine große Komplexität verbirgt.

Q+A MIT JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com ):

1-(Scoffier) Wie erklären Sie die Philosophie Ihrer Küche und was sind ihre Hauptmerkmale?

JHilbert– Wir versuchen und verwenden, was gerade Saison hat und Produkte, die wir vor Ort finden können. Größtenteils konzentrieren wir uns auf eine wichtige Zutat und heben sie hervor Bei mehreren Garmethoden oder Texturen, die ergänzende Noten hinzufügen, liegt der Schwerpunkt auf Ausgeglichenheit und Harmonie.

2-(Scoffier) Haben Sie einen Geschmack oder Geschmack aus Ihrer Kindheit, der Ihnen wieder in Erinnerung bleibt?

JHilbert– Ich liebe die Aromen von Birke und Fichte. Als ich ein Kind war Ich liebte Birkenbier. Es gibt diese Sodamarke aus Pennsylvania Mein Vater kaufte immer, als ich ein Kind war, das ich liebte. Also, wenn meine Eltern zum Essen ins Restaurant kommen, bringen sie mir immer welche mit. Es erinnert mich an meine Jugend.

3- (Scoffier) Hast du einen Mentor (Köche oder sonst jemand), der dich in deiner Küche inspiriert?

JHilbert– Mein Souschef Owen Clark. Er ist schon seit einiger Zeit ein lieber Freund. Ebenfalls, das Küchenteam hier im Restaurant. Manchmal halte ich während des Dienstes inne und denke mir, wie dankbar ich dafür bin, eine so gute Gruppe von inspirierten Personen zu haben, die mit mir arbeiten. Ich fühle mich sehr gesegnet, sie hier zu haben und sie bei Laune zu halten, ist das, was mich am meisten inspiriert.

4-(Scoffier) Sie haben bei WD-50 mit Alex Stupak in der Konditorei gearbeitet. Haben Sie zwei Rollen bei Gwynnetts St.: Küchenchef und Konditor?

JHilbert– Ja, ich nehme an, ich bin auch der Konditor. Ich wollte schon immer bei allem in der Küche dabei sein, Konditorei hat mich schon immer genauso interessiert wie herzhaftes. Als ich zu WD-50 kam, Wylie hatte keine freien Stellen zur Verfügung. Ich erwähnte, dass ich mich mit Gebäck auskenne und Alex nach jemandem in dieser Abteilung suchte. Nach ein paar Tagen bot er mir die Stelle an. Ich war damals nicht in meiner Liga, aber ich habe so viel von ihm gelernt, es war eine erstaunliche Erfahrung. Arbeiten mit ihm und Rosio Sanchez war einer der größten Spaß, den ich je hatte, professionell zu kochen.

5- (Scoffier) Wie entwickeln Sie Ihre Rezepte in Gwynnetts St.? Was sind Ihre Inspirationsquellen?

JHilbert- Wir zeichnen Inspiration von allem Vieles davon hat mit dem zu tun, was auf diesem Markt ist. Meine Gedanken bleiben bei einer Zutat hängen und dann konzentriert sich der Fokus darauf, ein Gericht daraus zu komponieren.

6-(Scoffier) Die Ästhetik Ihrer “cuisine” ist hervorragend, denken Sie bei der Zubereitung des Menüs darüber nach?

JHilbert– Manchmal stelle ich mir ein Gericht in meinem Kopf vor, bevor es überhaupt auf den Teller kommt. Ästhetik waren mir aber immer wichtig, Alles, was auf den Teller kommt, ist aus einem bestimmten Grund da, jede Komponente muss die andere ergänzen. Die Idee ist, etwas zu kreieren, das genauso gut aussieht wie es schmeckt. Die Wertwahrnehmung ist mir genauso wichtig wie die Qualität der Zutaten.

7-(Scoffier) Ich weiß, dass Ihr Sous Chef (Owen Clark) Ihnen wichtig ist und sich in der Nahrungssuche gut auskennt. Ist es schwer für Sie, vor Ort zu kaufen (und zu finden)?

JHilbert– Das Frustrierendste ist, dass wir einige wirklich coole Dinge von verschiedenen Leuten bekommen, die nur von kurzer Dauer sind. Wir freuen uns riesig, wenn wir finden neue dinge und verarbeiten sie zu einem Gericht und bevor wir uns versehen, sind sie außerhalb der Saison.

8-(Scoffier) Können Sie uns ein detailliertes Rezept (Signature-Gericht oder anderes) geben, das die Küche von Justin Hilbert in der Gwynnetts St. auszeichnet?

JHilbert- Rezept: Milch, Minze und grüne Erdbeere

9-(Scoffier) Was ist Ihr Ziel (Ambitionen) als Koch? Denken Sie darüber nach, ein Buch zu schreiben, eine Fernsehsendung, andere?

JHilbert– Ich möchte dieses Restaurant so gut wie möglich gestalten. Mein Ziel ist es, immer wieder neues und interessantes Essen zu kreieren, das die Leute genießen, ihren Freunden erzählen und wiederkommen. Was auch immer damit verbunden ist, wird sehr geschätzt. Ich hatte das Glück, die Gelegenheit dazu zu bekommen, und im Moment liegt mein Fokus auf dem Kochen.

REZEPT: Milch, Minze und grüne Erdbeere

ZUTATEN & FORTSCHRITTSREZEPT

Für den Minzkuchen:
-30g Minzblätter
-300g ganze Eier
-110g Mandelmehl
-125g Puderzucker
-40g Kuchenmehl
-2g Salz

Verfahren:
1. In einem Mixer die Minzblätter mit den Eiern mischen und auf höchster Stufe glatt rühren. Die restlichen Zutaten hinzufügen und auf höchster Stufe glatt rühren.
2. Die Mischung abseihen und in einen Isi-Kanister füllen. Zweimal aufladen und einige Stunden kühl stellen.

Für das Minzgel:
-700g Wasser
-200g Zucker
-200g flüssige Glukose
-9g Agar-Agar
-100g Minzblätter

Verfahren:
1. Geben Sie das Wasser in den Mixer und fügen Sie den Agar-Agar hinzu. Mischen Sie für eine Minute, um Feuchtigkeit zu gewährleisten. Zusammen mit Glukose und Zucker in einen Topf geben. Zum Kochen bringen.
2. Legen Sie die Minzblätter in eine Mischung und fügen Sie die kochende Flüssigkeit hinzu. Mixen, bis es glatt ist. Die Mischung schnell in ein Eisbad abseihen und Schneebesen hinzufügen, bis sie fest ist. Den Agar erstarren lassen und in den Mixer zurückgeben und glatt rühren, abseihen und kühl stellen.

Für die MilchstreuseIch:
-200 g trockene fettfreie Milchfeststoffe
-250g Mehl
-250g Puderzucker
-10g Salz
-200g Butter sehr kalt gewürfelt

Verfahren:
1. Alle trockenen Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mixen. Fügen Sie die Butter langsam hinzu, bis sie eingearbeitet ist. 2. Auf eine mit Bäckerpapier ausgelegte Scheibe legen und kalt stellen. 40-45 Minuten bei 275F backen, bis sie fest, aber nicht gefärbt sind. Abkühlen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für das MilchsorbeT:
-600g vollfette hochwertige Bauernmilch
-200 g trockene, fettfreie Milchfeststoffe
-100g Maismaltodextrin
-200g Sorbetbasis
-2 Blatt Gelatine
-2g Sorbetstabilisator

Für den Sorbetboden:
-1000g Wasser
-800g Caster Suagr
-20g Trimoline
-200g zerstäubte Glukose
(in einen Topf geben, aufkochen und kalt stellen)

Verfahren:
1. Milch, Maltodextrin und Milchpulver in einen Mixer geben und glatt rühren. Lassen Sie die Gelatineblätter 10 Minuten in Eiswasser ruhen. Die Sorbetbasis zum Kochen bringen und die Gelatine hinzufügen. 2. Milch pürieren und langsam den Sorbetboden dazugeben. Drehen Sie die Mischung auf hoch und fügen Sie den Sorbet-Stabilisator hinzu. Abseihen und in einem Eisbad abkühlen. 3. Nach dem Erkalten die Mischung in einen Pace Jet-Becher geben und über Nacht einfrieren.

Für das grüne Erdbeerleder:
-300g grüne Erdbeeren
-30g zerstäubte Glukose
-30g grüne Erdbeereinlegeflüssigkeit

Verfahren:
1. Geben Sie die Zutaten in einen Mixer und mixen Sie sie auf höchster Stufe, bis sie glatt sind. 2. Verteile die Mischung auf Acetat und entwässere für zwei Stunden. Herausnehmen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für die süßen eingelegten grünen ErdbeerenS:
-200g grüne Erdbeeren
-50g Weißweinessig
-100g Puderzucker
-100g Wasser
-2 Zweige Minze

Verfahren:
1. Zucker, Wasser, Essig und Minze in einen Topf geben und aufkochen. Nach dem Kochen die Flüssigkeit in ein Eisbad abseihen. 2. Geben Sie die Erdbeeren in Vakuumbeutel von 50 g pro Beutel und fügen Sie 20 g Flüssigkeit pro Beutel hinzu. Auf höchster Stufe versiegeln, kühlen und aufbewahren.

Beenden:
1. Machen Sie fünf Schlitze in einem Pappbecher um den Boden herum. Füllen Sie die Tasse zu 1/3 mit dem Kuchenteig und stellen Sie die Mikrowelle 30 Sekunden lang in die Mikrowelle. 2. Drehen Sie das Sorbet einen vollen Zyklus im Paco Jet und kehren Sie es in den Gefrierschrank zurück. 3. Den Kuchen auf einen Platz stellen und mit den restlichen Zutaten garnieren und mit dem Sorbet abschließen.

WEITERE INFORMATIONEN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

DRÜCKEN SIE
1. New York Times, Rezension von Peter Wells, 3. April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4. Juni 2012
3. Business Week, Review von Ryan Sutton, 12. September 2012

HINWEIS: Copyright für die Fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Beste aufstrebende Köche

DIE LECTRONS LIBRES NEHMEN -2-AMERIKANISCHE KÖCHE: JUSTIN HILBERT

Das Elektronen Libres, ist eine Gruppe von Köchen, die als Einzelperson oder als Leiter einer Gruppe einen einzigartigen Weg eingeschlagen haben, der über den Lernprozess hinausgeht. Ihre Philosophie transformiert die Küche der Gegenwart sowie die Küche der Zukunft in einem bestimmten Gebiet (Ort) oder Land. Manchmal sind sie die Anführer einer kulinarischen Bewegung, aber oft sind sie bei ihrer Suche allein.

Justin Hilbert wurde in Pennsylvanien geboren. Er begann seine Karriere bei Das George Hotel auf der Isle of Wight (England). Aber es war während einer Reise im Jahr 2006, bei der er arbeitete Mugaritz (Andoni Aduriz) hatte er eine echte Offenbarung. Nach seiner Rückkehr nach New York hatte er die Gelegenheit, mit Konditor Alex Stupak (WD-50) bevor er alleine rausfliegt und öffnet Gwynnett St. im Oktober 2011.

Wie viele aufstrebende Köche konzentriert sich Justin Hilbert auf die besten lokalen Produkte und versucht, sich in New York oder anderswo in den Vereinigten Staaten zu finden. Aber im Gegensatz zu einigen Küchenchef Hilbert verfügt über die Beherrschung von Techniken und Technologien, die es ihm ermöglichen, Spielen Sie auf Texturen, um die Aromen zu verstärken. Vielleicht das Ergebnis seiner Konditoreikenntnisse oder einer echten “Teamleistung” mit seinem Souschef und Freund Owen Clark … Wer weiß!

Sehen seine “cuisine” zum ersten Mal sind wir von seiner Schönheit beeindruckt, von einem einzigartigen Bild, das eine große Komplexität verbirgt.

Q+A MIT JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com ):

1-(Scoffier) Wie erklären Sie die Philosophie Ihrer Küche und was sind ihre Hauptmerkmale?

JHilbert– Wir versuchen und verwenden, was gerade Saison hat und Produkte, die wir vor Ort finden können. Größtenteils konzentrieren wir uns auf eine wichtige Zutat und heben sie hervor Bei mehreren Garmethoden oder Texturen, die ergänzende Noten hinzufügen, liegt der Schwerpunkt auf Ausgeglichenheit und Harmonie.

2-(Scoffier) Haben Sie einen Geschmack oder Geschmack aus Ihrer Kindheit, der Ihnen wieder in Erinnerung bleibt?

JHilbert– Ich liebe die Aromen von Birke und Fichte. Als ich ein Kind war Ich liebte Birkenbier. Es gibt diese Sodamarke aus Pennsylvania Mein Vater kaufte immer, als ich ein Kind war, das ich liebte. Also, wenn meine Eltern zum Essen ins Restaurant kommen, bringen sie mir immer welche mit. Es erinnert mich an meine Jugend.

3- (Scoffier) Hast du einen Mentor (Köche oder sonst jemand), der dich in deiner Küche inspiriert?

JHilbert– Mein Souschef Owen Clark. Er ist schon seit einiger Zeit ein lieber Freund. Ebenfalls, das Küchenteam hier im Restaurant. Manchmal halte ich während des Dienstes inne und denke mir, wie dankbar ich dafür bin, eine so gute Gruppe von inspirierten Personen zu haben, die mit mir arbeiten. Ich fühle mich sehr gesegnet, sie hier zu haben und sie bei Laune zu halten, ist das, was mich am meisten inspiriert.

4-(Scoffier) Sie haben bei WD-50 mit Alex Stupak in der Konditorei gearbeitet. Haben Sie zwei Rollen bei Gwynnetts St.: Küchenchef und Konditor?

JHilbert– Ja, ich nehme an, ich bin auch der Konditor. Ich wollte schon immer bei allem in der Küche dabei sein, Konditorei hat mich schon immer genauso interessiert wie herzhaftes. Als ich zu WD-50 kam, Wylie hatte keine freien Stellen zur Verfügung. Ich erwähnte, dass ich mich mit Gebäck auskenne und Alex nach jemandem in dieser Abteilung suchte. Nach ein paar Tagen bot er mir die Stelle an. Ich war damals nicht in meiner Liga, aber ich habe so viel von ihm gelernt, es war eine erstaunliche Erfahrung. Arbeiten mit ihm und Rosio Sanchez war einer der größten Spaß, den ich je hatte, professionell zu kochen.

5- (Scoffier) Wie entwickeln Sie Ihre Rezepte in Gwynnetts St.? Was sind Ihre Inspirationsquellen?

JHilbert- Wir zeichnen Inspiration von allem Vieles davon hat mit dem zu tun, was auf diesem Markt ist. Meine Gedanken bleiben bei einer Zutat hängen und dann konzentriert sich der Fokus darauf, ein Gericht daraus zu komponieren.

6-(Scoffier) Die Ästhetik Ihrer “cuisine” ist hervorragend, denken Sie bei der Zubereitung des Menüs darüber nach?

JHilbert– Manchmal stelle ich mir ein Gericht in meinem Kopf vor, bevor es überhaupt auf den Teller kommt. Ästhetik waren mir aber immer wichtig, Alles, was auf den Teller kommt, ist aus einem bestimmten Grund da, jede Komponente muss die andere ergänzen. Die Idee ist, etwas zu kreieren, das genauso gut aussieht wie es schmeckt. Die Wertwahrnehmung ist mir genauso wichtig wie die Qualität der Zutaten.

7-(Scoffier) Ich weiß, dass Ihr Sous Chef (Owen Clark) Ihnen wichtig ist und sich in der Nahrungssuche gut auskennt. Ist es schwer für Sie, vor Ort zu kaufen (und zu finden)?

JHilbert– Das Frustrierendste ist, dass wir einige wirklich coole Dinge von verschiedenen Leuten bekommen, die nur von kurzer Dauer sind. Wir freuen uns riesig, wenn wir finden neue dinge und verarbeiten sie zu einem Gericht und bevor wir uns versehen, sind sie außerhalb der Saison.

8-(Scoffier) Können Sie uns ein detailliertes Rezept (Signature-Gericht oder anderes) geben, das die Küche von Justin Hilbert in der Gwynnetts St. auszeichnet?

JHilbert- Rezept: Milch, Minze und grüne Erdbeere

9-(Scoffier) Was ist Ihr Ziel (Ambitionen) als Koch? Denken Sie darüber nach, ein Buch zu schreiben, eine Fernsehsendung, andere?

JHilbert– Ich möchte dieses Restaurant so gut wie möglich gestalten. Mein Ziel ist es, immer wieder neues und interessantes Essen zu kreieren, das die Leute genießen, ihren Freunden erzählen und wiederkommen. Was auch immer damit verbunden ist, wird sehr geschätzt. Ich hatte das Glück, die Gelegenheit dazu zu bekommen, und im Moment liegt mein Fokus auf dem Kochen.

REZEPT: Milch, Minze und grüne Erdbeere

ZUTATEN & FORTSCHRITTSREZEPT

Für den Minzkuchen:
-30g Minzblätter
-300g ganze Eier
-110g Mandelmehl
-125g Puderzucker
-40g Kuchenmehl
-2g Salz

Verfahren:
1. In einem Mixer die Minzblätter mit den Eiern mischen und auf höchster Stufe glatt rühren. Die restlichen Zutaten hinzufügen und auf höchster Stufe glatt rühren.
2. Die Mischung abseihen und in einen Isi-Kanister füllen. Zweimal aufladen und einige Stunden kühl stellen.

Für das Minzgel:
-700g Wasser
-200g Zucker
-200g flüssige Glukose
-9g Agar-Agar
-100g Minzblätter

Verfahren:
1. Geben Sie das Wasser in den Mixer und fügen Sie den Agar-Agar hinzu. Mischen Sie für eine Minute, um Feuchtigkeit zu gewährleisten. Zusammen mit Glukose und Zucker in einen Topf geben. Zum Kochen bringen.
2. Legen Sie die Minzblätter in eine Mischung und fügen Sie die kochende Flüssigkeit hinzu. Mixen, bis es glatt ist. Die Mischung schnell in ein Eisbad abseihen und Schneebesen hinzufügen, bis sie fest ist. Den Agar erstarren lassen und in den Mixer zurückgeben und glatt rühren, abseihen und kühl stellen.

Für die MilchstreuseIch:
-200 g trockene fettfreie Milchfeststoffe
-250g Mehl
-250g Puderzucker
-10g Salz
-200g Butter sehr kalt gewürfelt

Verfahren:
1. Alle trockenen Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mixen. Fügen Sie die Butter langsam hinzu, bis sie eingearbeitet ist. 2. Auf eine mit Bäckerpapier ausgelegte Scheibe legen und kalt stellen. 40-45 Minuten bei 275F backen, bis sie fest, aber nicht gefärbt sind. Abkühlen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für das MilchsorbeT:
-600g vollfette hochwertige Bauernmilch
-200 g trockene, fettfreie Milchfeststoffe
-100g Maismaltodextrin
-200g Sorbetbasis
-2 Blatt Gelatine
-2g Sorbetstabilisator

Für den Sorbetboden:
-1000g Wasser
-800g Caster Suagr
-20g Trimoline
-200g zerstäubte Glukose
(in einen Topf geben, aufkochen und kalt stellen)

Verfahren:
1. Milch, Maltodextrin und Milchpulver in einen Mixer geben und glatt rühren. Lassen Sie die Gelatineblätter 10 Minuten in Eiswasser ruhen. Die Sorbetbasis zum Kochen bringen und die Gelatine hinzufügen. 2. Milch pürieren und langsam den Sorbetboden dazugeben. Drehen Sie die Mischung auf hoch und fügen Sie den Sorbet-Stabilisator hinzu. Abseihen und in einem Eisbad abkühlen. 3. Nach dem Erkalten die Mischung in einen Pace Jet-Becher geben und über Nacht einfrieren.

Für das grüne Erdbeerleder:
-300g grüne Erdbeeren
-30g zerstäubte Glukose
-30g grüne Erdbeereinlegeflüssigkeit

Verfahren:
1. Geben Sie die Zutaten in einen Mixer und mixen Sie sie auf höchster Stufe, bis sie glatt sind. 2. Verteile die Mischung auf Acetat und entwässere für zwei Stunden. Herausnehmen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für die süßen eingelegten grünen ErdbeerenS:
-200g grüne Erdbeeren
-50g Weißweinessig
-100g Puderzucker
-100g Wasser
-2 Zweige Minze

Verfahren:
1. Zucker, Wasser, Essig und Minze in einen Topf geben und aufkochen. Nach dem Kochen die Flüssigkeit in ein Eisbad abseihen. 2. Geben Sie die Erdbeeren in Vakuumbeutel von 50 g pro Beutel und fügen Sie 20 g Flüssigkeit pro Beutel hinzu. Auf höchster Stufe versiegeln, kühlen und aufbewahren.

Beenden:
1. Machen Sie fünf Schlitze in einem Pappbecher um den Boden herum. Füllen Sie die Tasse zu 1/3 mit dem Kuchenteig und stellen Sie die Mikrowelle 30 Sekunden lang in die Mikrowelle. 2. Drehen Sie das Sorbet einen vollen Zyklus im Paco Jet und kehren Sie es in den Gefrierschrank zurück. 3. Den Kuchen auf einen Platz stellen und mit den restlichen Zutaten garnieren und mit dem Sorbet abschließen.

WEITERE INFORMATIONEN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

DRÜCKEN SIE
1. New York Times, Rezension von Peter Wells, 3. April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4. Juni 2012
3. Business Week, Review von Ryan Sutton, 12. September 2012

HINWEIS: Copyright für die Fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Beste aufstrebende Köche

DIE LECTRONS LIBRES NEHMEN -2-AMERIKANISCHE KÖCHE: JUSTIN HILBERT

Das Elektronen Libres, ist eine Gruppe von Köchen, die als Einzelperson oder als Leiter einer Gruppe einen einzigartigen Weg eingeschlagen haben, der über den Lernprozess hinausgeht. Ihre Philosophie transformiert die Küche der Gegenwart sowie die Küche der Zukunft in einem bestimmten Gebiet (Ort) oder Land. Manchmal sind sie die Anführer einer kulinarischen Bewegung, aber oft sind sie bei ihrer Suche allein.

Justin Hilbert wurde in Pennsylvanien geboren. Er begann seine Karriere bei Das George Hotel auf der Isle of Wight (England). Aber es war während einer Reise im Jahr 2006, bei der er arbeitete Mugaritz (Andoni Aduriz) hatte er eine echte Offenbarung. Nach seiner Rückkehr nach New York hatte er die Gelegenheit, mit Konditor Alex Stupak (WD-50) bevor er alleine rausfliegt und öffnet Gwynnett St. im Oktober 2011.

Wie viele aufstrebende Köche konzentriert sich Justin Hilbert auf die besten lokalen Produkte und versucht, sich in New York oder anderswo in den Vereinigten Staaten zu finden. Aber im Gegensatz zu einigen Küchenchef Hilbert verfügt über die Beherrschung von Techniken und Technologien, die es ihm ermöglichen, Spielen Sie auf Texturen, um die Aromen zu verstärken. Vielleicht das Ergebnis seiner Konditoreikenntnisse oder einer echten “Teamleistung” mit seinem Souschef und Freund Owen Clark … Wer weiß!

Sehen seine “cuisine” zum ersten Mal sind wir von seiner Schönheit beeindruckt, von einem einzigartigen Bild, das eine große Komplexität verbirgt.

Q+A MIT JUSTIN HILBERT (www.gwynnettst.com ):

1-(Scoffier) Wie erklären Sie die Philosophie Ihrer Küche und was sind ihre Hauptmerkmale?

JHilbert– Wir versuchen und verwenden, was gerade Saison hat und Produkte, die wir vor Ort finden können. Größtenteils konzentrieren wir uns auf eine wichtige Zutat und heben sie hervor Bei mehreren Garmethoden oder Texturen, die ergänzende Noten hinzufügen, liegt der Schwerpunkt auf Ausgeglichenheit und Harmonie.

2-(Scoffier) Haben Sie einen Geschmack oder Geschmack aus Ihrer Kindheit, der Ihnen wieder in Erinnerung bleibt?

JHilbert– Ich liebe die Aromen von Birke und Fichte. Als ich ein Kind war Ich liebte Birkenbier. Es gibt diese Sodamarke aus Pennsylvania Mein Vater kaufte immer, als ich ein Kind war, das ich liebte. Also, wenn meine Eltern zum Essen ins Restaurant kommen, bringen sie mir immer welche mit. Es erinnert mich an meine Jugend.

3- (Scoffier) Hast du einen Mentor (Köche oder sonst jemand), der dich in deiner Küche inspiriert?

JHilbert– Mein Souschef Owen Clark. Er ist schon seit einiger Zeit ein lieber Freund. Ebenfalls, das Küchenteam hier im Restaurant. Manchmal halte ich während des Dienstes inne und denke mir, wie dankbar ich dafür bin, eine so gute Gruppe von inspirierten Personen zu haben, die mit mir arbeiten. Ich fühle mich sehr gesegnet, sie hier zu haben und sie bei Laune zu halten, ist das, was mich am meisten inspiriert.

4-(Scoffier) Sie haben bei WD-50 mit Alex Stupak in der Konditorei gearbeitet. Haben Sie zwei Rollen bei Gwynnetts St.: Küchenchef und Konditor?

JHilbert– Ja, ich nehme an, ich bin auch der Konditor. Ich wollte schon immer bei allem in der Küche dabei sein, Konditorei hat mich schon immer genauso interessiert wie herzhaftes. Als ich zu WD-50 kam, Wylie hatte keine freien Stellen zur Verfügung. Ich erwähnte, dass ich mich mit Gebäck auskenne und Alex nach jemandem in dieser Abteilung suchte. Nach ein paar Tagen bot er mir die Stelle an. Ich war damals nicht in meiner Liga, aber ich habe so viel von ihm gelernt, es war eine erstaunliche Erfahrung. Arbeiten mit ihm und Rosio Sanchez war einer der größten Spaß, den ich je hatte, professionell zu kochen.

5- (Scoffier) Wie entwickeln Sie Ihre Rezepte in Gwynnetts St.? Was sind Ihre Inspirationsquellen?

JHilbert- Wir zeichnen Inspiration von allem Vieles davon hat mit dem zu tun, was auf diesem Markt ist. Meine Gedanken bleiben bei einer Zutat hängen und dann konzentriert sich der Fokus darauf, ein Gericht daraus zu komponieren.

6-(Scoffier) Die Ästhetik Ihrer “cuisine” ist hervorragend, denken Sie bei der Zubereitung des Menüs darüber nach?

JHilbert– Manchmal stelle ich mir ein Gericht in meinem Kopf vor, bevor es überhaupt auf den Teller kommt. Ästhetik waren mir aber immer wichtig, Alles, was auf den Teller kommt, ist aus einem bestimmten Grund da, jede Komponente muss die andere ergänzen. Die Idee ist, etwas zu kreieren, das genauso gut aussieht wie es schmeckt. Die Wertwahrnehmung ist mir genauso wichtig wie die Qualität der Zutaten.

7-(Scoffier) Ich weiß, dass Ihr Sous Chef (Owen Clark) Ihnen wichtig ist und sich in der Nahrungssuche gut auskennt. Ist es schwer für Sie, vor Ort zu kaufen (und zu finden)?

JHilbert– Das Frustrierendste ist, dass wir einige wirklich coole Dinge von verschiedenen Leuten bekommen, die nur von kurzer Dauer sind. Wir freuen uns riesig, wenn wir finden neue dinge und verarbeiten sie zu einem Gericht und bevor wir uns versehen, sind sie außerhalb der Saison.

8-(Scoffier) Können Sie uns ein detailliertes Rezept (Signature-Gericht oder anderes) geben, das die Küche von Justin Hilbert in der Gwynnetts St. auszeichnet?

JHilbert- Rezept: Milch, Minze und grüne Erdbeere

9-(Scoffier) Was ist Ihr Ziel (Ambitionen) als Koch? Denken Sie darüber nach, ein Buch zu schreiben, eine Fernsehsendung, andere?

JHilbert– Ich möchte dieses Restaurant so gut wie möglich gestalten. Mein Ziel ist es, immer wieder neues und interessantes Essen zu kreieren, das die Leute genießen, ihren Freunden erzählen und wiederkommen. Was auch immer damit verbunden ist, wird sehr geschätzt. Ich hatte das Glück, die Gelegenheit dazu zu bekommen, und im Moment liegt mein Fokus auf dem Kochen.

REZEPT: Milch, Minze und grüne Erdbeere

ZUTATEN & FORTSCHRITTSREZEPT

Für den Minzkuchen:
-30g Minzblätter
-300g ganze Eier
-110g Mandelmehl
-125g Puderzucker
-40g Kuchenmehl
-2g Salz

Verfahren:
1. In einem Mixer die Minzblätter mit den Eiern mischen und auf höchster Stufe glatt rühren. Die restlichen Zutaten hinzufügen und auf höchster Stufe glatt rühren.
2. Die Mischung abseihen und in einen Isi-Kanister füllen. Zweimal aufladen und einige Stunden kühl stellen.

Für das Minzgel:
-700g Wasser
-200g Zucker
-200g flüssige Glukose
-9g Agar-Agar
-100g Minzblätter

Verfahren:
1. Geben Sie das Wasser in den Mixer und fügen Sie den Agar-Agar hinzu. Mischen Sie für eine Minute, um Feuchtigkeit zu gewährleisten. Zusammen mit Glukose und Zucker in einen Topf geben. Zum Kochen bringen.
2. Legen Sie die Minzblätter in eine Mischung und fügen Sie die kochende Flüssigkeit hinzu. Mixen, bis es glatt ist. Die Mischung schnell in ein Eisbad abseihen und Schneebesen hinzufügen, bis sie fest ist. Den Agar erstarren lassen und in den Mixer zurückgeben und glatt rühren, abseihen und kühl stellen.

Für die MilchstreuseIch:
-200 g trockene fettfreie Milchfeststoffe
-250g Mehl
-250g Puderzucker
-10g Salz
-200g Butter sehr kalt gewürfelt

Verfahren:
1. Alle trockenen Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mixen. Fügen Sie die Butter langsam hinzu, bis sie eingearbeitet ist. 2. Auf eine mit Bäckerpapier ausgelegte Scheibe legen und kalt stellen. 40-45 Minuten bei 275F backen, bis sie fest, aber nicht gefärbt sind. Abkühlen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für das MilchsorbeT:
-600g vollfette hochwertige Bauernmilch
-200 g trockene, fettfreie Milchfeststoffe
-100g Maismaltodextrin
-200g Sorbetbasis
-2 Blatt Gelatine
-2g Sorbetstabilisator

Für den Sorbetboden:
-1000g Wasser
-800g Caster Suagr
-20g Trimoline
-200g zerstäubte Glukose
(in einen Topf geben, aufkochen und kalt stellen)

Verfahren:
1. Milch, Maltodextrin und Milchpulver in einen Mixer geben und glatt rühren. Lassen Sie die Gelatineblätter 10 Minuten in Eiswasser ruhen. Die Sorbetbasis zum Kochen bringen und die Gelatine hinzufügen. 2. Milch pürieren und langsam den Sorbetboden dazugeben. Drehen Sie die Mischung auf hoch und fügen Sie den Sorbet-Stabilisator hinzu. Abseihen und in einem Eisbad abkühlen. 3. Nach dem Erkalten die Mischung in einen Pace Jet-Becher geben und über Nacht einfrieren.

Für das grüne Erdbeerleder:
-300g grüne Erdbeeren
-30g zerstäubte Glukose
-30g grüne Erdbeereinlegeflüssigkeit

Verfahren:
1. Geben Sie die Zutaten in einen Mixer und mixen Sie sie auf höchster Stufe, bis sie glatt sind. 2. Verteile die Mischung auf Acetat und entwässere für zwei Stunden. Herausnehmen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für die süßen eingelegten grünen ErdbeerenS:
-200g grüne Erdbeeren
-50g Weißweinessig
-100g Puderzucker
-100g Wasser
-2 Zweige Minze

Verfahren:
1. Zucker, Wasser, Essig und Minze in einen Topf geben und aufkochen. Nach dem Kochen die Flüssigkeit in ein Eisbad abseihen. 2. Geben Sie die Erdbeeren in Vakuumbeutel von 50 g pro Beutel und fügen Sie 20 g Flüssigkeit pro Beutel hinzu. Auf höchster Stufe versiegeln, kühlen und aufbewahren.

Beenden:
1. Machen Sie fünf Schlitze in einem Pappbecher um den Boden herum. Füllen Sie die Tasse zu 1/3 mit dem Kuchenteig und stellen Sie die Mikrowelle 30 Sekunden lang in die Mikrowelle. 2. Drehen Sie das Sorbet einen vollen Zyklus im Paco Jet und kehren Sie es in den Gefrierschrank zurück. 3. Den Kuchen auf einen Platz stellen und mit den restlichen Zutaten garnieren und mit dem Sorbet abschließen.

WEITERE INFORMATIONEN

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 Graham Avenue,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

DRÜCKEN SIE
1. New York Times, Rezension von Peter Wells, 3. April 2012
2. New Yorker, Tables for Two, 4. Juni 2012
3. Business Week, Review von Ryan Sutton, 12. September 2012

HINWEIS: Copyright für die Fotos: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012


Schau das Video: Two Michelin star Mugaritz chef Andoni Luis Aduriz creates five dishes and recipes