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Nage de Poisson-Rezept

Nage de Poisson-Rezept


Paule Caillat von Promenaden Gourmandes, das Kochkurse und Markttouren in Paris anbietet, empfiehlt, zu diesem französischen Gericht an der Atlantikküste einen Weißwein zu trinken, etwas „Minerales“ und Trockenes wie einen Sauvignon Blanc aus dem Loire-Tal oder einen Sancerre. Schon seit "nage" bedeutet schwimmen auf Französisch, der Name des Rezepts kommt von der Idee, dass die Fische in der aromatischen Pochierungsflüssigkeit "schwimmen" (das Äquivalent von a Hofbouillon). -- Yasmin Fahr

Zutaten

  • 2 Tassen trockener Weißwein
  • 1 Tasse Wasser
  • 3 Esslöffel Butter
  • 2 Lauch, Julienned
  • 2 Karotten, Julienned
  • ½ Sellerie oder 1 Fenchel, Julienne
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Knoblauchzehe, Sprossen entfernt, fein gehackt
  • 1 Schalotte, gehackt
  • Ein paar Safranfäden oder eine Prise Safranpulver
  • 1 Strauß garni*
  • ½ Tasse Crème fraîche
  • 4 Filets Fisch, Lachs, Weißfisch (wie Seeteufel) oder Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln, Garnelen
  • Petersilie, Kerbel oder Schnittlauch

*Notiz: Ein Bündel Kräuter, Petersilienstängel, 1 Lorbeerblatt, einige Zweige Thymian, zusammengebunden.

Richtungen

In einem Topf 1 Tasse Wein und Wasser zum Kochen bringen und 3 Minuten kochen lassen, um die Säure des Weins zu verdampfen.

Die Butter in einer Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen, das Gemüse dazugeben, mit Salz würzen und anschwitzen, nach einigen Minuten die gehackte Schalotte und den Knoblauch dazugeben.

Die Hälfte der Wein/Wasser-Kombination, den Safran, das Bouquet garni zugeben, noch einige Minuten kochen, dann das Bouquet garni entfernen.

Das noch leicht al dente Gemüse herausnehmen und an einem warmen Ort aufbewahren. Die Kochflüssigkeit in einen Topf abseihen.

Diese Flüssigkeit zum Kochen bringen, Crème fraîche dazugeben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren (je länger sie kocht, desto dickflüssiger wird die Sauce).

Fügen Sie die restliche Tasse Wein in die Pfanne hinzu und fügen Sie beim Köcheln den Fisch oder die Meeresfrüchte hinzu und kochen Sie, bis sie fertig sind, was von der Dicke der Filets oder der Meeresfrüchte abhängt.

Servieren Sie die nage auf einem Servierteller oder auf einzelnen Tellern. Zuerst das Gemüse auf den Teller legen, dann den Fisch über das Gemüse und den Fisch mit der Sauce übergießen.

Mit Petersilie oder Kerbel oder gehacktem Schnittlauch garnieren


Was ist gesalzener Fisch-Poisson-Salé?

Gesalzener Fisch ist Fisch, der mit Trockensalz gepökelt und so für den späteren Verzehr konserviert wird. Allgemein bekannt als Snoek, hat Schieferfisch einen sehr charakteristischen Geschmack. Auf Mauritius findet man den gesalzenen Fisch in verschiedenen Gerichten. Von der beliebten Rougaille über den gebratenen Reis bis hin zum einfachen Chatini, das ein anderes Gericht begleitet, bleibt der gesalzene Fisch ein Muss bei einem Besuch der wunderschönen Insel Mauritius. Wenn Sie jemals versuchen möchten, selbst etwas zu kochen ... Hier ist unsere Auswahl an Rezepten nur für Liebhaber kreolischer Küche.


Was macht mehr Spaß, als am Spieß heiß vom Grill zu essen? Es ist definitiv ein Vorbote des Frühlings.

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Quenelles Nantua

Federleichte, flauschige Fischknödel, gebadet in einer cremigen, intensiven Schalentiersauce – Quenelles Nantua ist ein legendäres Gericht und eines der Highlights der französischen Regionalküche. Köche strebten danach, ihre Quenelles zu perfektionieren, da sie wussten, dass ihre Karriere nach oben schauen würde, wenn sie sie genau richtig machen könnten. Und der Klassiker, der in den USA so gut wie verschwunden ist, feiert in Frankreich ein Comeback, wo er in einem halben Dutzend trendiger Pariser Bistros auf der Speisekarte steht.

Traditionelle sind wieder aufgetaucht, wie zum Beispiel Kräuter-Fischquenelles in Weißwein-Buttersauce oder Quenelles von Hähnchenbrust in Madeira-Sauce mit Waldpilzen. Zu den neuen Varianten gehören Thunfischquenelles mit Garnelen in einer Miso-Brühe.

In den angesagten Galeries Lafayette, einem Kaufhaus mit einer beeindruckenden Food-Halle, ist eine ganze Theke der „Soupe de Poissons et Quenelles“ gewidmet – schneeweißen Quenelles aus dem traditionellen Hecht oder trendigen, mit Tintenfischtinte in kräftigem Schwarz gefärbt. Baby-Quenelles sind bereit, in Schüsseln mit Fischsuppe zu schwimmen, und riesige laden zu einem klassischen Überzug aus Hummersauce oder einem Crème-fraiche-beladenen Morchelpüree ein. Am beliebtesten aber, sagt der fröhliche Henri hinter der Theke, sind nach wie vor Krebsquenelles in saftiger Nantua-Sauce, ein mindestens 200 Jahre altes Rezept.

Die feinsten Quenelles sind leicht wie eine Wolke, eine üppige Kombination aus püriertem Weißfisch, Eiweiß, dem gleichen Brandteig, der für Windbeutel verwendet wird, und gehäuften Löffeln dicker Sahne. Es ist der Brandteig, der die Masse aufbläst und bindet, ein Trick klassisch ausgebildeter Köche.

Ebenso entscheidend für ein luxuriöses Gericht aus Quenelles ist die Sauce (es sollte viel davon geben) - vielleicht eine Fisch-Veloute oder eine einfache Sahnesauce mit etwas Käse, aber die Königin von allen ist Nantua. Diese aromatische Essenz der Flusskrebse wird durch Sieden der Schalen mit einem Mirepoix aus Zwiebeln und Karotten, Weißwein und Fischfond gewonnen. Was braucht es mehr als einen letzten Schluck Butter?

Einmal probiert, nie vergessen. Meine perfekte Quenelle-Erinnerung dreht sich um ein Bistro in einer Seitenstraße und einen kräftigen Zylinder mit duftendem Fisch in einem Soßensee. Mit einem Korb frischem Baguette war dies ein Hauptgericht für mich, obwohl ich bemerkte, dass meine französischen Nachbarn ihnen den Vorspeisenstatus verliehen. Quenelles sind in ihrer Heimat, dem kühlen Städtchen Nantua im Osten von Lyon, so beliebt, dass die Einheimischen sie anstelle eines Blumenstraußes als Geschenk zum Abendessen mitbringen, um sich bei ihrem Gastgeber zu bedanken.

Bei der Herstellung des Teigs müssen Leichtigkeit und Geschmack gegen die Tendenz abgewogen werden, dass eine so empfindliche Mischung während des Kochens auseinanderfällt. Ich beginne mit dem Bindemittel, dem Brandteig. Choux basiert auf einer Kombination aus Butter, Mehl und Wasser, die auf dem Herd zu einer steifen Paste (einer Panade) gekocht werden. Dann werden Eier hinzugefügt. Beim Backen oder im Fall von Quenelles in Wasser pochiert, puffen die Eier und lockern den Teig auf.

Bei den Fischen ist vollmundiger Hecht üblich, da sein weißes, dichtes Fleisch den Knödel gut zusammenhält. Seefische wie Flunder, Seezunge oder Wolfsbarsch sind weniger traditionell (Nantua ist Hunderte von Meilen vom Meer entfernt). Lachsquenelles erscheinen blass pfirsichrosa. In Nantua-Sauce serviert, sind Hühnchen- oder Kalbsquenelles so lecker wie Fisch, sodass Hähnchenbrust oder Kalbsschnitzel ohne Knochen ersetzt werden können.

Das Pürieren des Fisches dauert in einer Küchenmaschine nur ein oder zwei Minuten. Das Pürieren des Pürees durch ein Tamis-Sieb sorgt für eine seidige Textur und entfernt winzige Knochen (hier ist der Hecht schuld).

Als nächstes kommt Eiweiß hinein. Einige Köche lassen den Brandteig weg und verlassen sich allein auf Weißweine, um die Quenelles zu binden. Nicht ich. Ich finde Quenelles auf Eiweißbasis körnig und matschig, und eine solche Mischung, die technisch als Mousseline bezeichnet wird, wird besser in einer Form gebacken.

Quenelles werden wie pochierte Eier in einer großen flachen Pfanne mit siedendem Wasser gekocht. Das charakteristische Oval, das beim Formen mit zwei Löffeln entsteht, ist so beliebt geworden, dass Pasteten (und Eiscreme und Mousse) gleich geformt werden. Ein Esslöffel ist die gängigste Größe, aber Mini-Quenelles eignen sich gut zum Garnieren von Suppen. Der traditionelle Knödel aus Nantua, ein 6-Zoll-Zylinder, ist in französischen Supermärkten leicht erhältlich und wird nach Paris und darüber hinaus exportiert.

Bei der Sauce Nantua besteht der Trick darin, den Krebsen das maximale Aroma zu entlocken. Sie sehen aus wie winzige Hummer, und wie Hummer müssen sie lebendig sein, wenn Sie sie kochen. Tigergarnelen sind eine Alternative (je größer, desto besser), sie müssen roh sein und mit dem Kopf kommen, können aber eingefroren werden.

Die Krebse werden gekocht und dann geschält, um das Schwanzfleisch zu extrahieren. Alle Köpfe, Körper und Schalen mit ihrem Saft sind wertvoll für die Sauce und werden daher zum Zerstoßen und erneuten Köcheln in der Kochflüssigkeit beiseite gelegt. Die Soße ist dann eine einfache Sache, die Ambrosialsäfte mit Creme Fraiche und einer Buttermehlschwitze zu binden.

Bei diesen beiden Zubereitungen, den gekochten Quenelles und der Flusskrebssauce, ist die Präsentation eine Frage der Wahl. Die elegante Variante verlangt nach individuellen Porzellan-Backformen. Ich bevorzuge rustikale Terrakotta. Eine einzelne Auflaufform in Familiengröße kann ersetzt werden. Alles sollte tief genug sein, um eine großzügige Schicht Soße zu bilden, die am Rand sprudelt.

Wie Sie vielleicht mitbekommen haben, dauert die Herstellung von Quenelles Nantua einen halben Tag, aber sie haben den beneidenswerten Vorteil, dass sie einen Tag oder länger friedlich im Kühlschrank warten und vor dem Servieren nur schnell gebacken werden müssen. Bei starker Hitze puffen Quenelles wie winzige Soufflés und kommen leicht gebräunt in einem sprudelnden See aus duftender Soße auf dem Tisch an, ein wahrhaftiger Triumph.


Suppe de Poisson

In dem großen Topf mit schwerem Boden das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Lauch und Fenchel dazugeben und ca. 5 Minuten anschwitzen lassen, dabei gelegentlich mit dem Holzlöffel umrühren. Die Tomaten dazugeben und weitere 4 bis 5 Minuten kochen lassen, dann den kleinen Fisch hinzugeben. Etwa 15 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Fügen Sie 6 Tassen Wasser hinzu, sowie das Bouquet garni und die Orangenschale. Safran, Salz, Pfeffer und Pernod gut umrühren. Die Hitze reduzieren und etwa eine Stunde köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe etwas abkühlen lassen. Achten Sie darauf, dass Sie nicht spritzen oder sich verbrühen, und geben Sie die Flüssigkeit in die große Schüssel. Im Topf die Köpfe, Knochen und das Gemüse so weit wie möglich zerdrücken und dann portionsweise durch die Lebensmittelmühle geben. Zusammen mit der abgesiebten Brühe in den Topf zurückgeben.

Die Suppe wieder erhitzen und mit Croutons, Rouille und etwas geriebenem Parmesan servieren. Die Idee ist, die Croutons mit etwas Rouille zu bestreichen, sie als Garnitur in der Suppe zu schwimmen und die Gäste nach Belieben mit Käse bestreuen zu lassen.


Poisson Gros Sel oder grob gesalzener Fisch

Poisson Gros Sel oder grober Salzfisch ist ein sehr beliebtes Gericht in Haiti. Da es eine wunderbare Art ist, Fisch zuzubereiten, ist es auch eine der einzigartigen Möglichkeiten, den Geschmack von frischem Fisch zu genießen. Das Gericht wird traditionell mit grobem Meersalz (Grossel aus Haiti) und einer Mischung aus frischen Kräutern zubereitet.

Im Laufe der Jahre und aufgrund der Knappheit bestimmter Produkte haben die Menschen gelernt, zu ersetzen und zu ersetzen. Es wird gesagt, dass das in Haiti gefundene Grossel dem normalen Meersalz sehr ähnlich ist. Aber meiner Meinung nach ähnelt der Geschmack in Bezug auf den Geschmack dem von Fleur de Sel, das „ein handgeerntetes Meersalz ist, das von Arbeitern gesammelt wird, die nur die oberste Salzschicht abkratzen, bevor sie auf den Boden großer Salzpfannen sinkt. ” (Wikipedia, 2014)

Poisson Gros Sel mit Fleur de Sel ist meiner Meinung nach aromatischer als das normale Meersalz. Da es viele Marken von Meersalz gibt, gibt es natürlich auch viele Marken von Fleur de Sel. Je schmackhafter das Salz, desto teurer ist es. Das richtige Salz zu finden ist nur eine Frage der Wahl. Nur der Geschmack ist wichtig und das richtige zu finden ist nicht nur eine monetäre Wahl, sondern auch eine Palettenwahl. Wählen Sie mit Bedacht!

Poisson Gross Sel wird mit jedem fleischigen Fisch hergestellt, der die frischen Gewürze aufnimmt. Eine solche Sorte kann Schnapper, Barrakuda oder Königsfisch sein. Aber jede andere ähnliche Art funktioniert genauso gut und solange der Fisch viel Fleisch und winzige Gräten hat. Meine bevorzugte Wahl ist Schnapper (rosa oder blau) und Barrakuda. Das Gericht kann auch mit Schwertfisch zubereitet werden, und wieder ist es nach Wahl. Dieser ist nicht mein persönlicher Favorit, da ich die Textur fester finde als bei anderen Fischarten.

Das Gericht wird mit frischen Gewürzen wie Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Petersilie und Scotch Bonnet Pfeffer oder Habanero-Pfeffer zubereitet. Zusätzlich wird eine Mischung aus gesalzenem Gewürzsalz hinzugefügt. Viele fügen Hühnchenbouillon hinzu. Meine vorbereitete Wahl ist eine gute Marke von Fischgewürz für mehr Aroma.

Wenn ich den Fisch mit Fleur de Sel zubereite, verzichte ich manchmal auf das Fischgewürz, da das Salz kräftige Aromen freisetzt. Der Fisch wird lange mariniert und langsam gegart, um die Textur zu bewahren. Die Sauce wird separat mit der Fischmarinade zubereitet und als letzter Schritt über den Fisch gegossen. Eine würzige und würzige Art, frischen Fisch zuzubereiten!


Amok (Papillote de Poisson)

Die meisten unserer Rezepte sind einfach. Diejenigen, die etwas mehr Zeit oder Kochfähigkeit benötigen, werden als mittel oder fortgeschritten eingestuft.

Vorbereitungszeit

So viel Zeit benötigen Sie für die Zubereitung dieser Mahlzeit.

Gesamtzeit

Dies ist die Zeit, die Sie benötigen, um dieses Gericht von Anfang bis Ende zuzubereiten: Marinieren, Backen, Abkühlen usw.

Serviergröße

Dies zeigt, wie viele Portionen dieses Rezept ergibt.

Zutaten

  • 1 tige de citronnelle fraîche, coupée en tronçons
  • 50 g d'échalotes
  • 1 Piment Doux, épépiné
  • 10 g Galanga
  • 3 Feuilles de Kaffir
  • 350 g de lait de coco (1 boîte)
  • 600 g Poisson, Coupé en dés
  • 20 g Poissonsauce (Nuoc-Mâm)
  • 6 Feuilles de bananier (voir "Conseil(s)")
  • 200 g de feuilles d'épinards frais
  • 200 g de Chou Chinois, émincé
  • 30 g Cacahuètes, Grillées und Salées
  • 12 Feuilles de basilic thaï frais
  • 300 g de riz thaï
  • 1000 g d⟪u

Cassoulet De Poissons (Fischauflauf)

1. Weichen Sie die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser ein, um sie zu bedecken. Abgießen und ausspülen. in einen großen Topf geben und mit 4 bis 5 Zoll frischem kaltem Wasser bedecken. Die ganze Zwiebel schälen und mit der Nelke bestäuben und zusammen mit dem Bouquet garni in die Pfanne geben. Zum Kochen bringen und den Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfen. Hitze reduzieren und 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Fügen Sie die Karotten hinzu und köcheln Sie weiter, bis die Karotten und Bohnen weich sind, etwa 30 Minuten. Das Bouquet garni und die Zwiebel abtropfen lassen.

2. Während die Bohnen kochen, 3 EL Öl und 2 EL Butter in einer Pfanne bei schwacher Hitze erhitzen. Fügen Sie die gehackten Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie langsam unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich, aber nicht gefärbt sind. Knoblauch hinzufügen und eine Minute kochen. Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten köcheln lassen.

3. Reinigen Sie die Forelle (oder den Wittling) und schneiden Sie sie in 1-Zoll-Scheiben. Die Seeteufelfilets in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Jakobsmuscheln quer halbieren. Die restlichen 3 EL Öl und 2 EL Butter in einer großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Die Forellen- (oder Wittling-)Scheiben dazugeben und auf beiden Seiten goldbraun braten. Seeteufel und in Scheiben geschnittene Jakobsmuscheln ebenso anbraten und beiseite stellen.

4. Den Ofen auf 450F . vorheizen

5. Die Tomatenmischung und die abgetropften Bohnen in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und Gewürze anpassen. Verteilen Sie die Hälfte der Mischung auf dem Boden einer 10x15 Zoll Gratinform. Fisch und Jakobsmuscheln darauf anrichten und mit der restlichen Bohnenmischung bedecken. Mit den Semmelbröseln bestreuen und mit den restlichen 2 EL Butter bestreuen. 10-15 Minuten backen, bis die Semmelbrösel goldbraun sind. F


Kokosnuss-Fisch-Curry | Cari de Poisson

Wenn die Sonne tief untergeht und ihr Rouge über den ganzen Himmel streut, genieße ich es zu wissen, dass dieses herrliche Aquarell des Lichts wie ein Komet um die Welt reist und eine leuchtende Spur hinterlässt für alle sehen.

Egal woher sie kommen oder wohin sie gehen.

Die Sonne hat Universal- Schönheit.

Mahe Beach bei Sonnenuntergang, Seychellen. Foto von Jerzy Strzelecki.

Es bringt mich zum Lächeln, zu wissen, dass auch sie irgendwo auf den Seychellen – eine halbe Welt entfernt – ihre Rosen- und Curryfarben kurz vor dem Schlafengehen durch die Wolken kräuseln sehen. Und ich stelle mir vor, dass sie vielleicht, nur vielleicht, den sich verdunkelnden Himmel am Rand ihrer sandigen Ufer beobachten, während sie unter Freunden Kokosnuss-Fisch-Curry löffeln.

Wenn man bedenkt, dass Fischcurry eines der beliebtesten Rezepte in diesem afrikanischen Inselstaat ist, ist dies ein Risiko, das ich gerne eingehen möchte.

Jeder auf den Inseln, von wettergegerbten Fischern bis hin zu strengen Großmüttern, serviert den Fang des Tages so, mit ein bisschen Indien, China und Frankreich in Form von hausgemachtem Currypulver (genannt Massalé), frischem Ingwer , Knoblauch und Thymian.

Hallo. Drei Kontinente auf einen Schlag. Das ist ein mächtiges Rezept. Ganz im kulinarischen Scheideweg.

Ein cremiger, kühlender Kokosmilchstrudel gelangt normalerweise auch in die köchelnde Mischung.

Fühlen Sie sich im Moment frei, mit den Mengen an Gewürzen und Tamarinde zu spielen – die vollen Mengen sind ziemlich unmissverständlich, was großartig ist, wenn Sie an solche Aromen gewöhnt sind. Was, wenn Sie es nicht sind, können Sie einfach durch Ausprobieren sein.

Traditionelles seychellisches Sprichwort mit einem beeindruckenden Sonnenuntergang an der Anse Sévère, La Digue, Seychellen, Foto von Tobias Alt.

Zutaten:

2 lbs festfleischiger Fisch, wie Schnapper oder Burumundi
Pflanzenöl
1 große Zwiebel, gehackt
1-2 EL hausgemachtes Massalé (Bleib dran für dieses Rezept)
1 TL gemahlener Kurkuma
3 Zehen Knoblauch, zerdrückt
5 cm großes Stück Ingwer, gerieben
2 TL getrocknete Thymianblätter (oder frisch, falls vorhanden)
1-2 EL Tamarindenpaste (ich mag nur 1)
1 Dose leichte Kokosmilch (hier könnte auch Wasser verwendet werden)

Geröstete Serranos oder Chilischoten nach Wahl

Lassen Sie uns einen Curry-Sonnenuntergang kreieren.

Finden Sie zuerst einen dunkler werdenden Tag, gezeichnet mit mehreren Wolken für eine optimale Lichtdarstellung.

Seychellen, Blick von Mahe auf Silhouette Island. Foto von Hansueli Krapf.

Als nächstes die gehackten Zwiebelstücke in Öl einweichen. Wenn sie ihren Duft freisetzen und weich zu den Zähnen sind, rühren Sie das Massalé und die goldene Kurkuma ein …

Sobald Ihre Pfanne mit Gold überflutet ist, rühren Sie Ingwer, Knoblauch und Thymian ein.

Einige Augenblicke kochen, bis Ingwer und Knoblauch ihr Aroma entfalten, dann Kokosmilch und Tamarindenpaste darübergießen. Ein Spritzer Zitronensaft hilft zur Not, wenn Sie keine Tamarinde finden.

Diese Sauce mit Salz würzen und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, damit sich die Aromen vermischen und der getrocknete Thymian weich wird. Fügen Sie dann den Fisch hinzu (oder das Fleisch, das Sie bevorzugen).

Fischer und sein Fang, Seychellen. Die Fische in diesem Fang, darunter kleine Haie, wurden viele Meilen vor der Küste an Handschnüren gehakt. Foto von Maxime Fayon (1977)

Abdecken und sanft kochen, bis die Garzeiten zart sind. Die Garzeiten variieren von wenigen Minuten bis zu 20 oder mehr, je nach dem von Ihnen gewählten Fischstück. Machen Sie es sich bequem: Fischflocken lassen sich ganz einfach mit einer Gabel zerteilen.

In der Zwischenzeit einige Paprikaschoten zum Garnieren und ein wenig Hitze grillen, grillen oder rösten. Sie können dies in einer trockenen Komal oder Pfanne tun. Einfach auf jeder Seite kochen, bis sie verkohlt und weich ist.

Servieren Sie das Curry mit einer herzhaften Kugel Reis und reichlich Sunsetsauce.


Escoffier Quenelles

Eine Quenelle ist ein ovaler Knödel und kann mit Fisch, Fleisch, Leber oder Geflügel zubereitet werden. Fest und luftig – feucht, dicht und leicht zugleich – werden diese Quenelles aus weißem Fisch, Sahne und Eiweiß hergestellt. Sie eignen sich perfekt als Hauptgericht bei einem besonderen Abendessen.

Da das Eiweiß im Fisch die Quenelle-Mischung zusammenhält, braucht man eine proteinreiche und möglichst frische Art. Albumin zieht sich bei Kälte zusammen und deshalb sollten alle Zutaten kalt sein, damit die Mischung fest und fest bleibt. Wittling hat ein zartes, weiches Fleisch, während Zitronenzunge viel Albumin enthält, so dass die beiden Fische gut harmonieren. Je nach Verfügbarkeit und Geschmack kann jeder frische weißfleischige Fisch in Kombination probiert werden.

Die Sauce wird mit einem Püree von Pilzen zubereitet, aber andere Beilagen wie geschnittene Pilze, Tomaten und Kräuter können ersetzt werden. Die Quenelles können einzeln oder hausgemacht in einer Gratinform serviert werden.

Dient 15 als erster Gang, 4 als Hauptgang

QUENELLES
8 Unzen hautlose Zitronenzungenfilets
8 Unzen Wittlingfilets ohne Haut
1 großes Eiweiß
1 1/4 Tassen sehr kalte Sahne
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer

LAGER
1 Pfund Fischgräten
1/2 Tasse geschnittene Zwiebel
1/2 Tasse geschnittener Lauch (einschließlich etwas Grün)
1/2 Tasse geschnittener Sellerie
1 Lorbeerblatt
1 frischer Thymianzweig
1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 Tasse trockener Weißwein
3 Tassen Wasser

SOSSE
5 Unzen Pilze, gereinigt
1 1/2 Tassen reduzierter Fischfond (von oben)
1/2 Tasse Sahne
1/2 Teelöffel Salz
1/8 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Pfeilwurzel- oder Kartoffelstärke, aufgelöst in 1 Esslöffel Wasser

FÜR DIE QUENELLES: Kühlen Sie die Schüssel einer Küchenmaschine. Achte darauf, dass die Fische sehr kalt sind.

Verarbeiten Sie den Fisch in der Küchenmaschine, bis er püriert ist. Fügen Sie bei eingeschalteter Maschine langsam die Sahne in einem dünnen Strahl hinzu und mischen Sie, bis sie eingearbeitet ist. Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu und verarbeiten Sie es 20 Sekunden lang, um die Mischung zu festigen.

In eine Schüssel umfüllen und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und reduzieren Sie es dann auf nur noch ein Köcheln, das Wasser sollte mindestens 5 cm tief sein. Mit einem großen Servierlöffel etwas von der Quenelle-Mischung aufnehmen und gegen den Schüsselrand drücken, um die Oberseite zu glätten. (Jede Quenelle sollte ungefähr 2 Unzen wiegen, und Sie sollten mindestens 8 haben.) Legen Sie einen zweiten Servierlöffel an die Seite der hügeligen Mischung und schieben Sie ihn darunter, um die Quenelle anzuheben und weiter zu formen. Mit dem anderen Löffel die Quenelle erneut aufheben und in das heiße Wasser fallen lassen. Wiederholen Sie den Vorgang, um weitere Quenelles zuzubereiten. Das Wasser sollte bei etwa 180 Grad bleiben. (Wenn das Wasser kocht, kochen die Quenelles zu schnell und dehnen sich aus, was sie beim ersten Kochen nicht tun sollten.) Ca. 12 Minuten pochieren, nach 5 bis 6 Minuten wenden.

Wenn sie gekocht sind, entfernen Sie die Quenelles mit einem Schaumlöffel und geben Sie sie in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser. Wenn sie kalt sind, nach etwa 30 Minuten die Quenelles abgießen, auf einem Blech anrichten, zudecken und in den Kühlschrank stellen.

FÜR DIE LAGER: Fischgräten, Zwiebel, Lauch, Sellerie, Lorbeer, Thymian, Pfeffer, Weißwein und Wasser in einen Edelstahltopf geben und aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 20 Minuten leicht kochen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abseihen. (Sie sollten ungefähr 1 1/2 Tassen haben.)

Backofen auf 350 Grad vorheizen.

FÜR DIE SOSSE: Verarbeiten Sie die Pilze in der Küchenmaschine, bis sie fein gehackt sind. Zusammen mit der Sahne, Salz, Pfeffer zum Fischfond geben und aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 4 bis 5 Minuten köcheln lassen.

Die aufgelöste Pfeilwurz in die Sauce geben, umrühren und erneut zum Kochen bringen, um sie beiseite zu legen.

Die Quenelles in einer Gratinform anrichten und mit der warmen Sauce bestreichen. 25 bis 30 Minuten backen, bis sie geschwollen und heiß sind. Schütteln Sie das Gericht nach 10 Minuten, um sicherzustellen, dass die Quenelles nicht am Boden kleben.

Copyright © 2011 von Jacques Pépin. Verwendet mit Genehmigung von Houghton Mifflin Harcourt. Alle Rechte vorbehalten.


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