Neue Rezepte

Tom Colicchio eröffnet erstes Restaurant in Miami

Tom Colicchio eröffnet erstes Restaurant in Miami


Der Küchenchef bringt diesen Herbst seine berühmten Aromen ins 1 Hotel & Homes South Beach

Miami wird bald die Heimat eines neuen Colicchio-Konzepts.

Tom Coliccio, Spitzenkoch Chefjuror und preisgekrönter James Beard-Koch, reist nach Süden, um diesen Herbst sein erstes Restaurant in Miami zu eröffnen, so die Miami Neue Zeiten.

Der Starkoch und Gastronom wird ein Farm-to-Table-Konzept im neuen 1 Hotel & Homes South Beach-Projekt eröffnen. Die Speisekarte konzentriert sich auf Fischgerichte mit mediterranen Aromen, und die Zutaten werden aus biologischem Anbau und aus der Region stammen.

Das neue Lokal, das noch einen Namen hat, wird sich an der Collins Avenue zwischen der 23. und 24. Straße befinden. Das Restaurant soll natürlich nicht nur durch den Namen Colicchio auffallen, sondern auch durch die 406 Hotelzimmer, 161 Residenzen, vier Pools, einen Health Club und Spa, die täglich Hunderte in die Anlage locken werden.

Colicchio ist bekannt für Craft Restaurants, das 2001 begann, als er das Craft Restaurant in New York City eröffnete. Inzwischen betreibt das Unternehmen sechs weitere Betriebe, darunter ein Hotel. Zu seinen Marken gehören Craftbar und Colicchio & Sons in New York, Craftsteak im MGM Grand und Tom Colicchio’s Heritage Steak in Las Vegas, Craft in Los Angeles und Topping Rose House, ein Luxushotel und Restaurant in den Hamptons.

Bleiben Sie dran, während sich die Details entfalten.


Top-Koch-Gewinner Jeremy Ford wird zwei neue Restaurants in Miami eröffnen

Chefkoch Jeremy Ford macht seinen größten Auftritt seit seinem Sieg Spitzenkoch Saison 13 mit zwei neuen Miami-Restaurants: Stubborn Seed, das Anfang September eröffnet wird, und Afishonado, das 2018 folgt. Beide Restaurants sind Teil der neuen Partnerschaft von Ford mit der Grove Bay Hospitality Group und jedes wird eine andere Seite von Ford’s Erfahrung und Stil.

Er beschreibt Stubborn Seed als direkt inspiriert von seiner Zeit, in der er für die berühmten Köche Jean-Georges Vongerichten und Dean Max arbeitete. Zwei bestätigte Eröffnungsmenüpunkte sind zum Beispiel das Fünf-Sekunden-Wahoo mit Buttermilch, Jalapeño-Ferment, Meerestrauben und Florida-Pfirsich und Spanferkel nach Familienart mit verkohlter Rübe, gewürzter Kirschmarmelade und natürlichem Jus.

Während des gesamten Entwicklungsprozesses war Ford ständig überrascht von den neuen Zutaten, die er in Miami entdeckte, wie Everglades-Tomaten von der Harpke Family Farm in Fort Lauderdale, die er als “wunderschöne, winzige Tomaten, die wie Süßigkeiten essen sind, beschreibt von Natur aus süß und die Haut ist so weich, dass sie beim Zubeißen wie Kaviar platzt.”

Das Herzstück des Hartnäckigen Seeds ist jedoch Ford’s Wunsch, von Grund auf neue Gerichte zu ernten und anzubauen, eine Eigenschaft, die den Namen des Restaurants direkt beeinflusst hat. 𠇎s ist unsere Sturheit in Bezug auf die Produkte, die wir verwenden und wo wir sie herbekommen, die viele Aspekte des Restaurants leitet,”, sagt Ford. 𠇊s Köche, die Suche endet nie, und die Sturheit bei dem, was wir tun, bedeutet, dass auch der Verbesserungsprozess nie endet.”

Während über das zweite Restaurant derzeit wenig bekannt ist, hat Ford gesagt, dass das Afishionado an der Uferpromenade von Miami in The Grove angesiedelt sein wird und im Vergleich zu Stubborn Seed eine rustikalere Atmosphäre haben wird.

Es waren 18 Monate Wirbelwind für Ford, seit Ford gewonnen hat Spitzenkoch Staffel 13, aber der Koch denkt immer noch über seine Erfahrungen in der Show nach und hat auch einige Vorschläge für zukünftige Teilnehmer. Erstens glaubt Ford, dass „Ihre Küche laut sein und auffallen sollte. Köche müssen bedenken, dass Sie, wenn die Jury 17 Gerichte verkostet, etwas tun müssen, damit sie sich an Sie erinnern das Endprodukt. Schließlich glaubt Ford, dass es wichtig ist, die Vorlieben jedes einzelnen Richters zu berücksichtigen, um seine Gunst zu gewinnen. “Nach ein paar Herausforderungen bemerkt man Konsistenzen, wie zum Beispiel, dass Padma große Gewürze liebt und [Tom] Colicchio Einfachheit schätzt,” er sagt. “IMit der Zeit beginnst du zu verstehen, wie man das Spiel spielt.”


Neue Restaurants für das Beekman Hotel

Das stattliche 10-stöckige Wahrzeichen aus den 1880er Jahren mit einem hoch aufragenden Atrium und einem Oberlicht wird zu einem Hotel umgebaut. Es wird Restaurants enthalten, die von Keith McNally und Tom Colicchio betrieben werden. Das Restaurant von Mr. McNally wird über 90 Sitzplätze verfügen und Frühstück, Mittag- und Abendessen servieren. "Mit etwas Glück habe ich einen Namen, bevor es eröffnet wird", sagte er. Herr Colicchio wird die Lounge, die den Namen Living Room trägt, sowie den Zimmerservice und das private Party-Catering für das Hotel und für die Beekman Residences führen, eine Hochhaus-Eigentumswohnung, die nebenan gebaut wird. Bisher hat er keine Details seines Restaurants angesprochen. "Wir sind noch ziemlich weit davon entfernt, es zu eröffnen, es wird nicht in etwa einem Jahr sein", sagte Colicchio. Er spielt mit dem Gedanken, „altes New Yorker Essen, modernisiert“ zu servieren. Aber die Einstellung wird nicht formell sein. „Ich glaube nicht, dass die Leute mehr daran interessiert sind, so zu essen“, sagte er: 5 Beekman Street (Parkreihe).

Vorausschauen

MISSION CHINESISCHES ESSEN Nach einem Sommer voller Pop-ups wird Danny Bowien im ehemaligen Rosette-Raum wiedereröffnet: 171 East Broadway (Rutgers Street).

RUSS & TÖCHTER IM JÜDISCHEN MUSEUM Anfang 2015 wird der Verkäufer von geräuchertem Fisch, Hering und anderen jüdisch-amerikanischen Lebensmitteln auf der Lower East Side ein Café im Museum mit einer Verkaufstheke eröffnen. Für den Eintritt ist kein Museumseintritt erforderlich. Und im Gegensatz zu den Orten in der Innenstadt von Russ wird das Café koscher sein: 1109 Fifth Avenue (92. Straße).

BOTEQUIM Brasilianische Kost von Marco Moreira kommt an. (Öffnet Mittwoch): 132 Fourth Avenue (13th Street), 212-432-1324, botequimny.com.

WEISSE STRASSE Floyd Cardoz steht in der Küche und kocht amerikanisches Essen. (Freitag): 221 West Broadway (White Street), 212-944-8378, whitestreetnyc.com.

DER HARTRIEGEL Ohne große Ankündigung wurde dieser Außenposten für Carolina Cooking im Prospect Park South, Brooklyn, nach nur etwa einem Jahr geschlossen. Die Besitzer führten "Familienprobleme" an.

Köche in Bewegung

SCOTT BRYAN, der Küchenchef des Bacchanal, das vor vier Monaten auf der Bowery eröffnet wurde, wird diese Woche gehen. Er wird Küchenchef und Partner im Corvo Bianco auf der Upper West Side, das in wenigen Wochen wiedereröffnet wird.

SCOTT CONANT ist nicht mehr mit Scarpetta im Meatpacking District beschäftigt. Er bleibt den Scarpettas in Miami Beach, Las Vegas und Los Angeles verbunden. Ein zukünftiges Projekt ist ein italienisches Steakhaus, Bistecca, im neuen Montreign Resort Casino in den Catskills.

RYAN HENDERSON ist der neue Küchenchef im Wylie Dufresne’s Alder, der Nachfolger von Jon Bignelli.

ROGER MARTINEZ, gebürtig aus Barcelona, ​​Spanien, ist der neue Küchenchef im Il Buco Alimentari e Vineria. In Spanien arbeitete er bei El Celler de Can Roca und hatte seine eigene Wohnung, La Mifanera, in Barcelona. In New York war er Küchenchef im Bouley.


Tom Colicchio über sein bevorstehendes Restaurant im 1 Hotel

Top Chef-Juror Tom Colicchio, der fünffache mit dem James Beard Award ausgezeichnete Küchenchef hinter Restaurants wie Craft und Colicchio & Sons in New York, hätte keinen besseren Ort für die Eröffnung eines neuen Lokals wählen können, zumindest denkt Miami. Der gefeierte Küchenchef eröffnet ein noch namenloses Farm-to-Table-Restaurant mit einer Meeresfrüchte- und mediterranen Speisekarte, die sich auf einfache, lokale und frische Zutaten konzentriert, die im Konzept seinen anderen Restaurants sehr ähnlich sind. Colicchio sagt Eater, es sei eine "leichte Passform" für ihn und die Lage des Restaurants, die 1 Hotel, ein auf ökologische Nachhaltigkeit ausgerichtetes Hotel mit LEED-Zertifizierung. Lesen Sie weiter für sein vollständiges Interview.

Hat das Restaurant schon einen Namen? Womit hast du herumgespielt?
Nein, wir haben noch keinen Namen. Es gibt ein paar Dinge. Das Restaurant wird definitiv eine mediterrane Atmosphäre haben, was das Essen angeht, also spielen wir mit ein paar Dingen herum. Es gibt eine Idee … meine Familie kommt aus einer kleinen Stadt in Italien namens Vallata, also denken wir möglicherweise darüber nach, obwohl sie keine Verbindung zum Meer hat, also bin ich mir nicht sicher. Wir wissen es noch nicht.

Erzählen Sie mir ein wenig über das Konzept und wie das Konzept entstanden ist.
Nun, das Konzept ist nicht weit von dem entfernt, was wir normalerweise tun. Da wir in Südflorida sind, wollte ich mich auf Fisch konzentrieren. Du kennst die Idee, ich hatte gerade diese Idee in meinem Kopf, dass, wenn man auf einem Segelboot segelt, überall sein könnte, man am Strand anhält und eine gewisse Erwartung hat, was man vorfindet und es ist normalerweise sehr einfaches, gegrilltes Essen, wirklich schönes, frisches Gemüse, toller Fisch, auf Olivenölbasis, das machen wir also. Wir halten es ganz einfach. Wir haben diesen großartigen Holzgrill, den wir bekommen … alles Holz, kein Gas, also machen wir das. Halten Sie es einfach. Ich denke, hier unten ist jeder ziemlich körperbewusst und die Leute neigen dazu, weniger zu tragen, weißt du, und ich denke, wenn die Leute hier essen wollen, wollen sie nicht viel schweres Essen, sie wollen nicht viel Gebratenes Essen, also denke ich, dass wir uns darauf konzentrieren werden, alles wirklich einfach und lecker und frisch zu halten, und das war's. Es ist nichts Verrücktes.

Wird es lateinamerikanische Einflüsse auf der Speisekarte geben, da es Miami ist?
Ich glaube nicht, nein. Ich glaube nicht, dass es um ethnische Gerichte geht. Es mag hier und da Akzente geben, aber ich sehe überhaupt nicht, dass es in diese Richtung geht. Es ist nicht angenehm für mich und es würde sich für mich nicht richtig anfühlen, das zu tun. Auch wenn ich mir anschaue, was ich mit Craft oder Colicchio & Sons und einigen der Restaurants in New York gemacht habe, sogar zurück zu den Tagen der Gramercy Tavern, das Essen hat einfach ein sehr natürliches Gefühl, wo es nicht pingelig ist? , es ist nicht übertrieben, es geht nicht um komplizierte Gerichte mit komplizierten Zutaten. Also, ich denke, wir machen einfach weiter, aber ich sehe nicht … Einflüsse hier und da könnten auftauchen, aber ich glaube nicht, dass du plötzlich ein lateinamerikanisches oder ein kubanisches Gericht finden wirst auf der Speisekarte. Ich liebe diese Aromen, aber ich esse sie gerne, sie kommen nicht von mir. Von daher würde ich mich wahrscheinlich von ihnen fernhalten. Es würde sich nicht authentisch anfühlen.

Was hat Sie dazu bewogen, Miami als Ihren nächsten Standort zu wählen?
Nun, ich komme seit einiger Zeit hierher und habe mir im Laufe der Jahre viele verschiedene Projekte angeschaut und aus verschiedenen Gründen haben sie nicht geklappt … Ich habe mir früh etwas im Fontainebleau angesehen, das Ritz- Carlton Jahre zurück und nichts schien sich irgendwie richtig anzufühlen. Und als ich von diesem Hotel erfuhr, war es die Idee des Designs, die mich wirklich fasziniert hat, diese ganz natürliche Idee von Nachhaltigkeit und das ist alles, worüber wir in unseren Restaurants sprechen … alle meine Restaurants bis auf eines, Alle unsere Fleischsorten sind 100% antibiotikafrei, die meisten von uns kaufen Bioprodukte und ich tue dies aus vielen Gründen. Ich mache es, weil ich denke, dass es aus gesundheitlichen Gründen besser ist, ich denke, es ist besser für die Umwelt, als Elternteil ist mir wichtig, was meine Kinder essen, also war das gleiche Ethos in diesem Hotel sehr nah an dem, was wir im Restaurant wollten es war eine sehr einfache Passform. Das war es wirklich, ich meine, nachdem ich fünf Minuten lang von dem Hotel gehört hatte, dachte ich: "Melde mich an! Genau das möchte ich tun."

Wie werden Sie Ihre Zeit zwischen Miami und Ihren anderen Restaurants aufteilen?
Typischerweise passiert mit einem neuen Restaurant, dass wir alle Köche mitbringen und alle Restaurants zur Eröffnung hier sein werden. Das können bis zu zwei Wochen sein. Ich werde wahrscheinlich zwischen einem Monat und zwei Monaten hier sein. Und dann kommen normalerweise andere Köche, wenn ich irgendwie auslaufe. Wir werden einen Küchenchef auf dem Grundstück haben und normalerweise ist es jemand, der schon lange mit mir zusammenarbeitet. Ich habe diese Person noch nicht identifiziert, aber es gibt ein paar Leute, mit denen wir sprechen. Und dann, nach dieser anfänglichen zweimonatigen Periode, werde ich weiterhin regelmäßig nach unten kommen. Aber ja, so eröffnen wir Restaurants. Es ist voll und dann ziehen wir uns zurück, aber normalerweise wird jeder, der Tag für Tag hier sein wird, … weißt du, ich möchte nicht einen zweijährigen Kochstudenten hier unten lassen, ich möchte jemanden, der schon lange bei mir ist Zeit.

Und wer ist bisher an Bord?
Noch niemand, ich meine, wir sind noch weit weg. Höchstwahrscheinlich werden wir im September damit beginnen, ein Team zusammenzustellen. Wir haben Operations-Leute, die die ganze Zeit hier sein werden, also werden wir, denke ich, nach September damit beginnen, uns darauf zu konzentrieren, ein Team zusammenzustellen.

Worauf freust du dich am meisten mit dem neuen Restaurant?
Neue Restaurants, sie sind immer aufregend. Ich freue mich immer noch, ein Restaurant zu eröffnen, es macht immer noch Spaß. Manche Leute denken, ich müsste meinen Kopf untersuchen lassen, aber ich genieße es. Was mir Spaß macht ist, sie sind alle neu, sie sind alle anders und man kann planen… deshalb konzentriere ich mich gerade nicht so sehr auf die Planung – gestalterisch haben wir gerade das Layout und das Küchendesign fertiggestellt, jetzt sind wir Ich fange an, an Materialien und solchen Dingen zu arbeiten, also macht das alles Spaß… es ist also ein großartiger Prozess, ich liebe diesen Prozess wirklich. Also, wir machen das, aber Sie können planen und normalerweise geht der ganze Plan am Eröffnungsabend einfach aus der Tür und Sie gehen einfach hinein und erledigen es. Wir haben genug Restaurants gemacht, um das zu wissen, aber es ist aufregend, es zu eröffnen. Es gibt nichts Besseres als den Eröffnungsabend. Es gibt nichts Vergleichbares. Es herrscht nur Aufregung, es herrscht Aufregung, alle sind nervös, aber weil so viele Köche untergehen, ist es einfacher. Das Tolle daran ist das Team, das kommt, wir sind alle damit beschäftigt, in verschiedenen Restaurants zu arbeiten und verschiedene Dinge zu tun, aber wir eröffnen alle zusammen ein Restaurant, damit wir eine gute Zeit haben. Ich freue mich also auf die Eröffnung. Ich habe das Glück, dass Michael Schwartz ein guter Freund von mir ist, ich kenne ihn seit wir beide junge Köche waren, also wird er mir bei Lieferanten helfen, das ist hilfreich. Das Wichtigste im Moment ist wahrscheinlich, unsere Lieferanten zusammenzubringen und sicherzustellen, dass wir großartige Zutaten haben. Das ist also wirklich wichtig. Das Spannende ist, einfach zuzusehen, wie etwas, das man im Kopf hat und auf dem Papier steht, tatsächlich lebendig wird und das macht immer Spaß.

Hast du schon angefangen an der Speisekarte zu arbeiten?
Nein, das ist das Letzte. Normalerweise werde ich vielleicht zwei oder drei Wochen vor der Eröffnung keine Speisekarte fertig haben. Und dann wird es sich ständig ändern. Tatsächlich drucken wir in all unseren Restaurants jeden Abend Speisekarten. Es ist normalerweise das Letzte, woran ich aus verschiedenen Gründen arbeite. Ich denke aus Pressegründen ist es gut, eine Speisekarte herauszubringen, aber ich denke immer noch, wenn ich jetzt an einer Speisekarte arbeiten würde und sagen wir einfach, wir öffnen im Oktober und dann öffnen wir erst im Januar, dann habe ich einfach verschwendet viel meiner Zeit. Es gibt also keinen Grund, dies zu tun, bis wir wirklich einen festen Termin haben, weil es immer so saisonal ist. Wir nehmen uns Zeit. Aber ich weiß, was ich machen will, also geht es jetzt nur noch darum, dass die Zutaten da sind und ein paar Gerichte zusammenzustellen.

Und das Restaurant ist für eine Herbsteröffnung geplant, oder?
Das höre ich.
· Alle Berichterstattung über Tom Colicchio bei Eater [EMIA]


Highlights aus der Folge dieser Woche:

  • Tom Colicchio über die Vertagung des Senats, ohne sich mit der Coronavirus-Hilfe zu befassen:"Leider hat der Senat im Moment entschieden, dass es am besten ist, eine Thanksgiving-Pause einzulegen, anstatt auf die Bedürfnisse des amerikanischen Volkes einzugehen."
  • Glaubt, das Gesetz über parteiübergreifende RESTAURANTS würde verabschieden:"Ich bin davon überzeugt, dass es leicht passieren würde, wenn das Repräsentantenhaus und der Senat in regulärer Reihenfolge darüber abstimmen würden, wie wir es früher getan haben, wie es der 'Schoolhouse Rock' uns alle gelehrt hat, als wir Kinder waren."
  • Millionen von Menschen, die in der Gastronomie arbeiten, sind von der Pandemie betroffen:"Das ganze Ökosystem wird davon betroffen sein. Es sind nicht nur ein Haufen Gastronomen."
  • Senatswahlen in Georgien:"Mitch McConnell will an der Macht bleiben und die einzige Möglichkeit, an der Macht zu bleiben, besteht darin, beide Sitze in [Georgia] zu gewinnen, und wenn es so aussieht, als würde er nur auf seinen Händen sitzen und nichts tun, viel Glück damit."

Colicchio, der zum Führungsteam der Independent Restaurant Coalition gehört, drückte seine Unterstützung für den RESTAURANTS Act aus, einen parteiübergreifenden Gesetzentwurf, der einen 120-Milliarden-Dollar-Restaurant-Revitalisierungsfonds einrichten würde, um Restaurants und Bars zu entlasten. Der Gesetzentwurf wurde vom demokratischen Kongressabgeordneten Earl Blumenauer im Repräsentantenhaus und dem republikanischen Senator Roger Wicker im Senat eingebracht.

Der Gesetzentwurf ist Teil des HEROES Act, einem massiven Gesetzesentwurf, der vom Repräsentantenhaus verabschiedet wurde, aber Colicchio sagte, er glaube, dass er auch in beiden Häusern als eigenständiger Gesetzentwurf verabschiedet werden könnte. Die Republikaner im Senat haben sich wiederholt gegen den HEROES Act ausgesprochen.

"Ich bin davon überzeugt, dass es leicht passieren würde, wenn das Repräsentantenhaus und der Senat wie früher, wie es uns der 'Schoolhouse Rock' als Kinder beigebracht hat, in regulärer Reihenfolge darüber abstimmen würde", sagte Colicchio.

Er verglich die Gastronomie mit der Luftfahrtindustrie, die auch die Bundesregierung um Unterstützung gebeten hat.

Trendnachrichten

"Wir waren gezwungen zu schließen. Die Fluggesellschaften wurden nie gezwungen, zu schließen", sagte Colicchio und stellte fest, dass Millionen von Menschen in Restaurants beschäftigt sind oder Jobs in der Lebensmittelindustrie haben. "Das ganze Ökosystem wird davon betroffen sein. Es sind nicht nur ein Haufen Gastronomen."

Colicchio sagte, er glaube, dass die bevorstehenden Stichwahlen zum Senat in Georgia ein Faktor dafür sein könnten, ob der Kongress Beihilfen für Restaurants bewilligen würde. Die Rennen werden von beiden Parteien genau beobachtet, denn der Ausgang entscheidet darüber, wer die Mehrheit im Senat hält.

"Mitch McConnell will an der Macht bleiben und die einzige Möglichkeit, an der Macht zu bleiben, besteht darin, beide Sitze in [Georgia] zu gewinnen, und wenn es so aussieht, als würde er nur auf seinen Händen sitzen und nichts tun, viel Glück damit", sagte Colicchio , bezogen auf den Mehrheitsführer im Senat. "Ich denke nur vom strategischen Standpunkt aus, ich sehe nicht, wie die Republikaner denken, dass sie diese beiden Sitze möglicherweise behalten werden, wenn sie nichts für das amerikanische Volk tun."

Colicchio fügte hinzu, dass Atlanta, die Hauptstadt des Staates, ein Zentrum für Restaurants ist und viele Menschen in der Branche beschäftigt sind.

"Es scheint einfach eine Gleichgültigkeit zu geben, so vielen Menschen zu helfen, die Schwierigkeiten haben", sagte Colicchio.


Was es braucht, um Restaurants zu überleben

Tom Colicchio, der Koch und Gastronom, hat ein unheimliches Händchen dafür, im Zentrum der kulinarischen Kultur zu stehen. Sein Buch „Think Like a Chef“, das im Jahr 2000 zu Beginn der Starkoch-Ära veröffentlicht wurde, inspirierte unzählige Möchtegern-Herdjockeys zu seinem Starauftritt in „Top Chef“, Amerikas erster großer kulinarischer Reality-Show und einem Katalysator des Essens -TV-Boom, machte ihn zu einem bekannten Namen. (Die Show wird derzeit in ihrer siebzehnten Staffel ausgestrahlt.) Jetzt, da die Coronavirus-Pandemie zu staatlich angeordneten Restaurantschließungen in den Vereinigten Staaten geführt hat und Millionen von Amerikanern arbeitslos geworden sind, steht Colicchio als einer der Gründer wieder im Rampenlicht Köche der Independent Restaurant Coalition, einer Lobbygruppe, die Ende März ins Leben gerufen wurde. Zuvor gab es in Washington nur eine große Restaurant-Lobbying-Gruppe, die National Restaurant Association – auch bekannt als „the other N.R.A.“ –, die in erster Linie die Interessen von Kettenrestaurants und Unternehmensgastronomie vertritt. Colicchio ist der Inhaber von Crafted Hospitality, einer Restaurantgruppe bestehend aus Craft, einem langjährigen Grundnahrungsmittel der gehobenen Küche Manhattans, und anderen Einrichtungen in New York, Los Angeles und Las Vegas, die derzeit alle geschlossen sind. Kürzlich sprach er von seinem Haus auf Long Island, wo seine Familie Zuflucht gefunden hat, mit mir über die Zerbrechlichkeit des amerikanischen Ernährungssystems, die Rechte der Arbeiter und den noch unbekannten Weg zur Wiedereröffnung. Diese Konversation wurde bearbeitet und komprimiert.

Die Independent Restaurant Coalition ist unglaublich schnell zusammengekommen. Ich glaube nicht, dass ich wusste, dass es möglich ist, so schnell eine Lobbygruppe zu bilden.

Es begann mit einem Anruf, den ich von einem Typen namens Andrew Chason erhielt. Er ist ein Agent, der Köche vertritt. Er rief an, um zu sagen, dass Stiftungsgelder zur Verfügung stehen, und können wir damit etwas anfangen? Ich habe es mir vorerst aufgehoben, denn das ist viel größer als ein Fundamentproblem. Und dann, gleich danach, bekam ich einen unabhängigen Anruf von einem Freund von mir, mit dem ich früher Lobbyarbeit betrieben habe, als ich bei Food Policy Action war. Und bei mir hat etwas Klick gemacht. Ich habe mit [der Köchin aus Portland] Naomi Pomeroy, [dem ehemaligen Obama-Koch] Sam Kass und anderen Leuten gesprochen. Sehr schnell, innerhalb von zwei Tagen, hatten wir etwas Geld, und mein Lobbyist-Freund hat uns mit einer Lobby-Firma in Kontakt gebracht.

Das hat uns sofort ins Spiel gebracht. Es gab eine Koalition von hundert Köchen und Gastronomen im Süden, die an derselben Idee arbeiteten, und eine weitere Gruppe in der Gegend von Chicago. Wir fanden Leute in Seattle und Portland und Leute von überall her. Jeden Tag hatten wir einen Zoom-Anruf, um nur eine Art Richtlinien zu definieren, und dann gaben uns die Lobbyisten unsere Richtung, um bei den Gesprächsthemen zu bleiben. Es gab viele Buchungen bei vielen Medien – CNN, MSNBC. Sie hatten mich ein paar Mal auf Fox – das war ein Schock!

Einer der ersten Schwerpunkte des I.R.C. war das Bestehen des Gehaltsscheck-Schutzprogramms. Das Fälligkeitsdatum für diese Darlehen ist der 7. Mai.

Wir konzentrieren uns seit Wochen auf Festsetzung P.P.P. Das Problem mit P.P.P. ist, dass Sie alles tun können, was Sie tun müssen, und die P.P.P. gibt Ihnen einige Einnahmen, die Ihnen in den nächsten Monaten helfen werden. Wenn Ihr Unternehmen jedoch nicht geöffnet ist, handelt es sich im Wesentlichen um Arbeitslosigkeit – Sie bezahlen Ihre Mitarbeiter dafür, dass sie nicht arbeiten. Das hilft Restaurants nicht wirklich.

Und sagen wir einfach du sind Mai geöffnet, irgendwie – wir werden nicht annähernd so viel Geschäfte machen wie zu dieser Jahreszeit, also sind wir wieder in Restaurants, die wieder Leute entlassen. Wir sind hier irgendwie in eine Ecke gemalt.

Wenn P.P.P. ist keine praktikable Lösung, um Restaurants über Wasser zu halten, was ist es?

Was wir jetzt verlangen, ist etwas, das wir ein Restaurant-Stabilisierungspaket nennen. Wir haben gesehen, dass die N.R.A. bat um ein Zweihundertvierzig-Milliarden-Dollar-Paket, und wir sagten: "In Ordnung, wir denken, dass die unabhängigen Restaurants einhundertzwanzig Milliarden davon bekommen sollten." Unabhängige Restaurants beschäftigen etwa elf Millionen Menschen. Berücksichtigt man unsere Lieferketten, wie Fischer und Winzer und Landwirte, beschäftigen wir indirekt wahrscheinlich weitere sechs, sieben, zehn Millionen. Meistens gehen bei Restaurants von jedem Dollar, den wir einnehmen, fünfundneunzig Cent davon wieder aus der Tür. Wir sind also der Meinung, dass wir in einer einzigartigen Position sind, um so viel von diesem Bundeshilfegeld durch das System zu schieben – es ist wirklich ein Anreiz, weil es ausgegeben wird.

Wie sieht eigentlich die Wiedereröffnung für Restaurants aus?

Für mich geht es um Sicherheit. Ich schaue mir verschiedene Pläne an und weiß einfach nicht, wie es weitergehen soll. Jemand kommt in Ihr Restaurant und berührt die Türklinke – müssen Sie direkt dahinter gehen und sie desinfizieren? Kellner mit Masken, Barkeeper mit Masken. Kunden müssen Masken tragen, und was werden sie tun? Heben Sie es an, um ihr Essen zu essen und ihre Getränke zu trinken? Es gibt so viele Fragen zu stellen. Natürlich müssen wir mindestens die Hälfte unserer Plätze aus dem Restaurant nehmen. Das funktioniert nicht für Einnahmen.

Es gibt keine Möglichkeit, Restaurants zu öffnen und den Personalbestand zu halten, den sie zuvor hatten COVID, es sei denn, wir bekommen diesen Stabilisierungsfonds, um den wir bitten, oder P.P.P. wird erweitert. Ist es besser, jetzt nicht zu öffnen und zu versuchen, sich im Dezember neu zu gruppieren? Ich weiß nicht, was die Antworten sind. Sie können einfach in ein reines Modell gehen, bei dem Sie Essen zum Mitnehmen, Liefern, irgendeine Art von Service und Gemeinschaftsfütterung anbieten, und dann alles kombinieren und hoffen, dass es funktioniert. Es gibt viele Restaurants, die das tun, aber ob es erfolgreich ist oder nicht, ob es nachhaltig ist, weiß ich nicht.

Letzten Monat sprachen Sie über den September als wahrscheinlichen Wiedereröffnungstermin für Ihre Restaurants. Sie haben gerade Dezember erwähnt. Was ist Ihr Gefühl für die Zeitleiste?

Ich sehe definitiv keinen Grund, mich einem Sommer zu öffnen, in dem die Kunden weg sind. Zumindest für unsere Restaurants sind unsere Kunden schon in den Hamptons, und sie kommen nicht wieder, und die Touristen werden sicherlich nicht nach New York kommen. Für Nachbarschaftsrestaurants und günstigere Restaurants gibt es wahrscheinlich mehr Grund, früher zu öffnen. Aber ich weiß es einfach nicht. Antworten habe ich noch nicht.

Meine Bedenken werden jedoch nicht wirklich offen. Meine Sorge ist, wenn Sie geöffnet haben, wie halten Sie ein Jahr durch? So viele Restaurants werden öffnen, und in sechs Monaten werden sie schließen und nicht mehr öffnen. So wie es eine ganze zweite Welle der Krankheit geben könnte, wird es eine ganze zweite Welle von Schließungen geben.

Wenn ein so großer Teil der Restauranteinnahmen wieder über die Tür geht, scheint es, als ob es nicht nur für Restaurantleute eine Priorität wäre, einen Weg zu finden, um Restaurants sicher wieder zu öffnen und geöffnet zu halten.

Ich meine, Nr. 1, die Bauern. Vor allem die Leute, die man auf dem Bauernmarkt sieht – ihr Markt sind unabhängige Restaurants. Das ist jetzt alles weg. Einige von ihnen arbeiten immer noch in Restaurants, die C.S.A.s und ähnliches machen.

Die Befürchtung ist, dass sich unsere Restaurants von den großen Restaurantketten abheben werden, wenn diese Landwirte mit dem großartigen Produkt, das sie liefern, gehen? Ich möchte nicht in ihre riesige Lieferkette einkaufen müssen. Das wird mir nicht gelingen.

Dan Barber macht in Stone Barns etwas ziemlich Ordentliches. Er versucht, die Lieferkette intakt zu halten, also nutzt er immer noch alle seine Bauern, die er nutzt, seine Fischer und all das, und er stellt diese Takeaway-Boxen her. Es ist Brathähnchen, ein paar Sachen Kürbis, etwas Brokkoli – er verwendet einfach alles, was seine Bauern haben. Er hat erkannt, dass er kein Koch mehr ist, sondern eine Küchenmaschine.

Haben Sie daran gedacht, so etwas zu tun?

Wenn ich mich öffne, gehört das ohne Zweifel dazu. Ich denke, es ist bisher das beste Modell, um die Lieferkette intakt zu halten. Es ist gerade Frühling, also haben die Farmen bis vor kurzem nicht viel produziert, aber wir müssen bis zum Sommer eine Lösung haben. Ich habe mit ein paar Leuten gesprochen, wie Mateo Kehler oben am Jasper Hill, wo sie Käse herstellen. Sie ändern einen Teil ihrer Produktion weg von diesen weichgereiften Käsesorten, um sich auf hartgereiften Käse zu konzentrieren, weil Sie sie länger in einer Höhle lagern können. Aber dann geht ihnen der Höhlenraum aus! Es ist nur sehr komplex.

In einem viel größeren Maßstab, wenn man sich anschaut, was mit diesen Fleischproduzenten los ist – sie alle schließen wegen COVID, weil ihre gesamte Belegschaft infiziert ist. Sie sagen, dass bis zu neunzig Prozent des Fleischangebots von diesen Abschaltungen betroffen sein könnten. Ihr Bauer, der Schweine züchtet? Er schlachtet diese Schweine nicht selbst – er verkauft sie an den Verarbeiter. Nun, jetzt ist der Prozessor abgeschaltet, was sollen die Bauern mit diesen Schweinen machen? Immer wieder hört man diese Geschichten: Bauern werfen Milch weg, und währenddessen stehen die Menschen Schlange für Lebensmittel. Wenn man anfängt, die Dinge durch verschiedene Teile des Lebensmittelsystems zurückzuverfolgen, wird einem klar, wie groß das Problem geworden ist.

Die Leute sprechen seit langem darüber, wie fragil unsere Systeme sind. Hat das jemand kommen sehen?

Vor allem auf der großen Seite – große Farmen, große Fleischproduzenten – ist die Produktion so hoch konzentriert. Wenn Sie ein System nehmen, bei dem so viel in nur einem Werk erledigt wird und alles auf Effizienz ausgelegt ist – wenn wir dieses System ausbreiten, wenn wir mehr regionale Produzenten hätten, wären wir meiner Meinung nach viel widerstandsfähiger. Aber wir haben dieses System nicht, und das liegt an der Macht und den Monopolen der Unternehmen. Es gibt Gesetze, um diese großen Fleischverpacker aufzulösen, aber wir setzen sie einfach nicht durch. Das führt natürlich zu einer Diskussion über Löhne und Arbeitnehmerrechte in diesen Werken, und das ist wahrscheinlich einer der Gründe, warum all diese Arbeiter krank werden. Sie hatten null Fähigkeit, sich selbst zu schützen.


Tom Colicchio eröffnet seine Restaurants in NYC 6 Monate nach Schließung aufgrund von COVID-19 wieder

Als er die Türen zu seinen Restaurants in NYC wieder öffnet, werden die Bravo's Spitzenkoch Richter ist "unendlich dankbar" für den Einsatz seines Teams.

Erstellen Sie ein kostenloses Profil, um unbegrenzten Zugriff auf exklusive Videos, Gewinnspiele und mehr zu erhalten!

Mehr als sechs Monate nachdem Tom Colicchio die herzzerreißende Entscheidung getroffen hatte, die Türen seiner New Yorker Restaurants Craft und The Bar Room at Temple Court vorübergehend zu schließen, haben die Bravo's Spitzenkoch Richter gab bekannt, dass die Lokale ab dem 30. September wieder geöffnet sind.

In separaten Instagram-Posts enthüllte Tom, dass The Bar Room at Temple Court täglich zum Frühstück, Wochenendbrunch und abendlichen Abendessen geöffnet sein wird. Craft, das sowohl zum abendlichen Abendessen als auch zum Wochenendbrunch geöffnet ist, bietet "25 % Kapazität im Innenbereich und einige begrenzte Sitzplätze im Freien".

Tom stellte fest, dass "Masken und Temperaturkontrollen für den Eintritt erforderlich sind" in seinem Flaggschiff-Restaurant und schloss seine Bildunterschrift: "Danke an Team Craft. Ich bin unendlich dankbar für Ihr Engagement."

Im März sprach Tom über die Entscheidung, den Betrieb seiner Restaurants in NYC und Los Angeles vorübergehend einzustellen. „Heute habe ich die schwerste Entscheidung getroffen, die ich in meinen 40 Jahren in dieser Branche je getroffen habe, Craft und unsere Restaurantfamilie in NYC und LA sowie unser Firmenbüro heute Abend nach dem Abendessen vorübergehend zu schließen“, schrieb er auf Instagram. "Wir orientieren uns an der Wissenschaft, den Gesundheitsämtern und den Verantwortlichen von Bund, Ländern und Kommunen, die deutlich gemacht haben: Jetzt ist die Zeit für gemeinsames, koordiniertes Handeln."


Ähnliche Beiträge

Tom Colicchio eröffnet Farm-to-Table-Restaurant im 1 Hotel & Homes South Beach

Beachcraft Brunch: Cornbread Cakes, Tortillas und Cocktails

Mai 2015 Miami Restauranteröffnungen und -schließungen

Der tausendschichtige Donut ist leicht, flockig, süß und herb. Der Donut (der einem bestimmten Dessert ähneln kann oder auch nicht, darf niemals genannt werden) wird mit Limettenquark beträufelt und mit Rosenblättern gekrönt. Es ist ein Muss (10 $).

Tom on Collins ist täglich ab 15:00 Uhr geöffnet. Am Freitagabend bietet die Bar Livemusik. Das Frühstück im Beachcraft wird wochentags von 7 - 11 Uhr serviert, der Wochenendbrunch wird samstags und sonntags von 12 - 15 Uhr serviert.

Halten Sie Miami New Times frei. Seit wir angefangen haben Miami New Times, es wurde als die freie, unabhängige Stimme von Miami definiert, und das möchten wir auch so beibehalten. Wir bieten unseren Lesern freien Zugang zu einer prägnanten Berichterstattung über lokale Nachrichten, Essen und Kultur. Wir produzieren Geschichten über alles, von politischen Skandalen bis hin zu den heißesten neuen Bands, mit mutiger Berichterstattung, stilvollem Schreiben und Mitarbeitern, die alles gewonnen haben, vom Sigma Delta Chi Feature-Writing-Preis der Society of Professional Journalists bis hin zur Casey-Medaille für verdienstvollen Journalismus. But with local journalism's existence under siege and advertising revenue setbacks having a larger impact, it is important now more than ever for us to rally support behind funding our local journalism. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Miami with no paywalls.


Tom Colicchio Condemns Sexual Harassment and Bro Culture in a Powerful Open Letter to Male Chefs

It's long overdue for the restaurant industry to address the blatant sexism that flourishes in kitchens, from Michelin-starred restaurants to the lowliest of chains. But like we saw in Hollywood, there needed to be a spark, a controversy too well-reported, too gross, to overlook.

For food, that spark was the allegations of sexual harassment in John Besh's kitchens by female employees. The issue caught fire when Anthony Bourdain addressed his own "personal failing" of celebrating the "phallocentric, very oppressive system" of restaurants, especially after Kitchen Confidential wurde publiziert. Then, in Esquire this week, Amanda Cohen challenged food media directly about the inequality of coverage for female chefs, which has long led to inequality of opportunity.

Now, Tom Colicchio has added his voice to the issue. In a strongly worded open letter to male chefs posted on Medium, das Spitzenkoch judge condemned the mythologized hardships of blood, sweat, and tears young chefs are expected to endure, the impossible schedules that force chefs to sacrifice family for a future, and the "dick culture" that ostracizes women in the kitchen.

"Sure, we all sweated and scrapped and worked damn hard to get where we are, but most of us did it without the added torment of sexual harassment. Enough," he says.

He discussed his own mistakes&mdashincluding calling a journalist a "rumor-mongering bitch" and overlooking inappropriate behavior&mdashand dug deep under the skin of bro culture.

"Assessing a woman as a body, rather than as a person with a mind, character, and talent, denies the full measure of her humanity. It&rsquos wrong and it demeans us all," he writes. "Real men don&rsquot need to be told this."

And then: "Deep down men know that sexist shit-talk is just a lazy substitute for real wit."

Finally, Colicchio issued a challenge: for the chefs now dominating food culture and media (most 0f them male) to shape the next generation to be more diverse, more self-aware, more respectful of their peers&mdashin short, to be better.

"I&rsquom betting we can reinvent our industry as a place where people of all genders feel safe and prepare to lead," he says.

That would be a worthwhile legacy for our current food heroes to leave indeed.


First Look at 'Best New Restaurant'

Bravo's new Tom Colicchio-hosted show premieres January 21.

Bravo Media is warming up winter with the new culinary competition series Best New Restaurant, premiering Wednesday, January 21 at 10p ET/PT.

In our newest food competition series, acclaimed chef and restaurateur Tom Colicchio dines across the U.S. as host, judge, and executive producer, taking a look at the food world from a fresh direction: the restaurant. The series is also executive produced by restaurateur and TV personality Gordon Ramsay.

The majority of the series takes place on location in the restaurants themselves to highlight each establishment’s unique point of view. In the end, only one will be crowned Best New Restaurant and win an editorial feature in Guten Appetit, a featured spot at America’s number one global food festival, Vegas Uncork’d by Bon Appétit 2015, and $100,000.

Joining Tom on this gastronomic journey across the country are culinary experts Maggie Nemser (CEO & Editor-in-Chief, BlackboardEats) and Jeffrey Zurofsky (Co-founder & Partner, ’wichcraft), who will offer their unique and diverse opinions to help guide Tom in his final decisions. The team will evaluate each restaurant on not only the dishes that are served, but also everything from décor to hospitality to overall concept.

Create a free profile to get unlimited access to exclusive videos, sweepstakes, and more!

The 16 restaurants hail from four cities including New York City, Los Angeles, Austin and Miami, and were chosen to compete based on an extensive search in conjunction with the editors at Guten Appetit as well as executive producers Tom Colicchio and Gordon Ramsay.

In the first round of competition, the restaurants are divided into pairs based around a common theme reflected in their concepts or culinary influences. All are challenged to the same three tasks testing their overall performance, the strength of their staff, and the clarity of their concept. First, the restaurants are subjected to a "Pressure Test," in which 30 hungry diners descend on the restaurants without notice to see how the businesses handle the stress of a packed house.

Next, Tom sends in two "Undercover Diners" wired with hidden cameras in order to get a patron’s perspective when the restaurants do not know they are being judged. Finally, the two paired-up restaurants come together in a neutral location and serve dinner for 30 VIP diners. At the end of each of the first eight episodes, Tom declares one restaurant the victor, and the establishments move on to the semifinals.

The semifinal rounds will feature the restaurants battling in two groups to open a pop-up restaurant based around what the eateries see as the next evolution of their current concepts. The grand finale pits the final two restaurants against each other in a head-to-head contest to put forward their best service possible for a group of 50 VIP diners at Tom’s restaurant Riverpark in New York City.