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Rezept für dunkles Roggenbrot

Rezept für dunkles Roggenbrot


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Dies ist ein Brotmaschinenrezept, das einen feuchten Roggenlaib ergibt, der köstlich mit Käse und Gurken schmeckt. Die Fenchelsamen sind optional, verleihen aber einen schönen Lakritzgeschmack.

191 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 12

  • 350ml Wasser
  • 2 Esslöffel Apfelessig
  • 340g Brotmehl
  • 100g Roggenmehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 2 Esslöffel Kochmargarine oder Butter
  • 2 Esslöffel Sirup
  • 1 Esslöffel brauner Zucker
  • 3 Esslöffel Kakaopulver
  • 1 Teelöffel Instant-Kaffeegranulat
  • 1 Esslöffel Kümmel
  • 1/4 Teelöffel Fenchelsamen
  • 2 Teelöffel getrocknete aktive Backhefe

MethodeVorbereitung:5min ›Kochen:3h ›Bereit in:3h5min

  1. Geben Sie die Zutaten in der vom Hersteller empfohlenen Reihenfolge in den Brotbackautomaten.
  2. Verwenden Sie Vollkorn, normale Krusteneinstellung.
  3. Nach Beendigung des Backzyklus das Brot aus der Form nehmen und vor dem Anschneiden 1 Stunde auf ein Kühlregal legen.

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Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(206)

Bewertungen auf Englisch (176)

von LORIKAE

Dieses Brot war super! Es war genau wie das, das die rustikale Bäckerei die Straße runter von meinem Haus verkauft. Wie andere, die dieses Rezept kommentiert haben, habe ich den dunklen Maissirup durch Melasse ersetzt. Ich habe keine Brotmaschine verwendet, sondern alles gemischt, etwa eine Stunde gehen lassen. stanzte es nach unten, formte es zu einem großen runden Laib und schnitt tiefe "Öffnungen" in einem Sternmuster über die Oberseite und backte etwa 35 Minuten bei 350 Grad. GROSSES REZEPT!!! Und ganz einfach... Update: Ich habe das nochmal gemacht, aber 2 t hinzugefügt. Zwiebelpulver und es war ERSTAUNLICH!!!-03 Dez 2005

von NEALMARTIN

Dies ist vielleicht das allerbeste Brot, das ich je in meinem Leben gegessen habe! Ich buttere die Scheiben und mache ein Sandwich aus Cloverdale Tangy Summer Sausage, Koop's Meerrettich-Senf und scharfem Cheddar. Es ist wundervoll! Im Rezept verwende ich echte Butter. Ich muss jeden, der dieses Rezept ausprobieren möchte, VORSICHTEN, dass er von Anfang an auf die Hefe achtet. Die Oberseite des Brotes wurde angehoben und viermal gegen den Deckel meiner Hitachi-Maschine geschlagen. Ich habe jedes Mal die Menge der normalen Fleischmann's Active Dry Hefe reduziert und festgestellt, dass etwa 1-1 / 4 TL. geht es um die richtige Menge. Dieses Brot hat eine schöne knusprige Kruste und eine weiche, kuchenartige Textur, anders als jedes andere dunkle Brot, das Sie vielleicht probiert haben. Das bisschen Fenchelsamen macht wirklich einen großen Unterschied.-21 Okt 2000

von Jackmw

Ich bin ein 91-jähriger [WW-2 Marine], der seit 2 Jahren Brot backt. Ich habe vor kurzem eine gebrauchte Brotmaschine erworben und benutze sie, um den Teig zu bearbeiten und ihn durch den 1. Aufgang zu bringen. Dann teile ich in 2 normale Kastenformen auf und lasse wieder aufgehen und backe dann. Jeden Morgen zum Frühstück mit Orangenmarmelade und schwarzem Kaffee geröstet. Es ist gut genug, um mir zu helfen, 100 zu erreichen. Jack Whitesell Prescott-07 Jan 2012


Mittleres dunkles Roggenbrot

Ich liebe Roggenbrot. Ich liebe die tiefen Aromen und den Geschmack von Kümmel. Roggenbrot sorgt für einige Killer-Sandwiches. Roggenbrot ist in den USA nicht immer leicht zu finden, es sei denn, Sie befinden sich an der Ostküste oder in der USA.

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Ich liebe Roggenbrot. Ich liebe die tiefen Aromen und den Geschmack von Kümmel. Roggenbrot sorgt für einige Killer-Sandwiches. Roggenbrot ist in den USA nicht immer leicht zu finden, es sei denn, Sie befinden sich an der Ostküste oder in einer Stadt mit einer hohen jüdischen Bevölkerung. Ich löse dieses Problem, indem ich meine eigenen mache. Ich mache seit Jahren helles Roggenbrot, wollte aber einen dunkleren Roggen entwickeln. Etwas intensiver sind die Aromen in einem dunklen Roggen, den ich absolut liebe. Dies macht ein Killer-Sandwich und ein erstaunliches Stück Toast. Ich nenne es ein mitteldunkles Roggenbrot, weil es nicht super dunkel ist. Wenn Sie einen dunkleren Roggen wünschen, ersetzen Sie das warme Wasser durch gebrühten Kaffee. Das gibt ihm einen dunkleren Ton.

Der Schlüssel zum Backen von großartigem Brot zu Hause liegt in der Methode. Bäckereien verwenden Dampföfen, um diese wunderbare zähe Kruste zu erhalten. Sie können Ihren eigenen Dampfgarer herstellen, indem Sie einen flachen Topf mit Wasser zu Ihrem Brot in den Ofen stellen. Das Wasser verdunstet in der Hitze und füllt Ihren Ofen mit Dampf.

Die Verwendung eines Backsteins oder Pizzasteins ist entscheidend für die perfekte Kruste und die perfekte Krume. Bäckereien verwenden ausgefallene Öfen der gemauerten Sorte. Sehen Sie, der Ofen in Ihrem Haus kocht mit Strahlungswärme (die Flamme oder die elektrischen Elemente) und Konvektionswärme (die Luft, die sich um den Ofen herum bewegt. Ein Konvektionsofen hat Ventilatoren, die die Luftzirkulation unterstützen). Ein gemauerter Ofen ist in der Lage, Konvektion und Strahlungswärme zusätzlich zu leiten. Steinöfen verwenden Stein, wie der Name schon sagt. Steine ​​speichern die Wärme sehr gut. Wenn Sie einen Laib Brot direkt auf einen heißen Stein legen, überträgt der Stein seine Wärme durch Wärmeleitung auf das Brot. Wenn Sie also eine Pizza/einen Backstein verwenden, fügen Sie Ihrem Ofen buchstäblich eine dritte Heizmethode hinzu. Ist das nicht toll? Es gibt Ihre Wissenschaftsstunde für den Tag!


Vorbereitungszeit:
5 Minuten

Fertig in: 2 Stunden, 15 Minuten
Ertrag: 2 Brote

2 Tassen warmes Wasser
1 Esslöffel Instant-Trockenhefe
1 Esslöffel Salz
2 Esslöffel Kümmel
2 Esslöffel Melasse
4 EL ungesüßtes Kakaopulver
1 Tasse Roggenmehl
4 Tassen Allzweckmehl
1/4 Teelöffel Maisstärke + 1/4 Tasse heißes Wasser

1. In der Schüssel einer Küchenmaschine warmes Wasser, Hefe, Salz, Kümmel, Melasse, ungesüßtes Kakaopulver und Roggenmehl vermischen. Bei niedriger Geschwindigkeit mit einem Knethaken mischen, bis alles vermischt ist.

2. Fügen Sie 3 Tassen des Allzweckmehls hinzu und kneten Sie, bis sich alles verbunden hat. Fügen Sie weiterhin 1/4 Tasse Mehl hinzu, bis sich der Teig von den Seiten der Schüssel löst.

3. Teig in eine leicht gefettete Rührschüssel geben. Mit einem Geschirrtuch abdecken und 90 Minuten gehen lassen.

4. Eine Pizza/einen Backstein im Ofen auf 450 Grad vorheizen. Stellen Sie eine flache Pfanne auf den Rost unter dem Backstein.

5. Teilen Sie den Teig in zwei Hälften und formen Sie jeden zu einem Laib, indem Sie den Teig von der oberen Mitte der Teigkugel über die Ränder und dann darunter strecken. Es sollte so aussehen und sich anfühlen, als ob Sie das Brot mit zwei Händen halten und den Teig mit den Daumen nach außen ziehen. Geben Sie mehrere dieser Züge mit Ihren Daumen. Dies sollte nur etwa 30 Sekunden dauern.

6. Bestäuben Sie eine Pizzaschaufel oder ein Holzschneidebrett mit Maismehl. Den Laib auf das vorbereitete Brett legen und weitere 40 Minuten gehen lassen.

7. Lösen Sie die Maisstärke in 1/4 Tasse Wasser auf. Mikrowelle für 45 Sekunden. Bürsten Sie die Speisestärke-Flüssigkeit auf den Laib und schneiden Sie mehrere parallele Linien auf der Oberseite.

8. Den Laib direkt auf dem Stein backen. Wenn Sie den Laib hineinlegen, gießen Sie ein großes Glas Wasser in die flache Pfanne darunter. Es wird knallen und brutzeln und dampfen, also passen Sie auf Ihre Hände auf. Backofentür schließen und 30 Minuten backen.


Isländisches Roggenbrot (Rúgbrauð)

Dieses dichte, leicht süße, herzhafte Roggenbrot ist in seiner Heimat Island allgegenwärtig, wo es traditionell sehr dünn geschnitten und mit geräucherten, gepökelten oder eingelegten Speisen serviert wird. Das heißt, es ist auch köstlich mit einem einfachen Ausstrich gesalzener Butter. Da es mit Backpulver und Backpulver (nicht Hefe) gesäuert ist, ist es einfach zusammenzuwerfen: kein Kneten, kein Aufgehen, einfach mischen, backen und genießen.

Zutaten

  • 4 1/2 Tassen (477 g) mittleres Roggenmehl
  • 2 Teelöffel Salz
  • 1 Esslöffel Backpulver
  • 3/4 Teelöffel Backpulver
  • 2 Tassen (454 g) Buttermilch
  • 1/2 Tasse (168g) Honig
  • 1/2 Tasse (170g) Melasse

Anweisungen

Heizen Sie den Ofen auf 325 ° F mit einem Rost in der mittleren Position vor.

Wiegen Sie Ihr Mehl oder messen Sie es, indem Sie es vorsichtig in eine Tasse löffeln, und kehren Sie dann überschüssiges Mehl ab.

In einer großen Schüssel Mehl, Salz, Backpulver und Natron vermischen.

In einer separaten Schüssel Buttermilch, Honig und Melasse verquirlen.

Gießen Sie die nassen Zutaten in die trockenen Zutaten und rühren Sie sie um.

Übertragen Sie den Teig in eine leicht gefettete 9-Zoll-Pain de Mie (Pullman)-Pfanne und glätten Sie die Oberseite. Fetten Sie den Deckel leicht ein und legen Sie den Deckel auf die Pfanne.

Das Brot 2 Stunden backen. Schalten Sie den Ofen aus und nehmen Sie den Deckel von der Pfanne. Den Laib noch 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, dann aus dem Ofen nehmen und aus der Form auf ein Abkühlgitter stürzen.

Lassen Sie es vollständig abkühlen, bevor Sie es in dünne Scheiben schneiden und mit Butter oder Ihren herzhaften Lieblingsbelägen servieren. Eingelegter Hering und Räucherlachs sind traditionell, aber Käse (alles von salzig gereift bis weich mild) wäre sicherlich auch nicht verkehrt.

Bewahren Sie übrig gebliebenes Brot mehrere Tage fest verpackt bei Raumtemperatur auf. Für längere Lagerung einfrieren.

Tipps von unseren Bäckern

Dieses Brot wird traditionell langsam und langsam (in einem niedrigen Ofen über Nacht) gebacken, aber wir haben seine Zubereitung angepasst, um unserem amerikanischen Lebensstil besser gerecht zu werden.

Goldener Sirup ist das bevorzugte Süßungsmittel der Isländer für dieses Brot. Wir haben jedoch festgestellt, dass eine Kombination aus Honig und Melasse, wie wir sie hier verwendet haben, dem Brot etwas mehr Geschmackstiefe verleiht.

Begleiten Sie King Arthur Bäcker Martin Philip und seine Familie beim Backen von isländischem Roggenbrot von Anfang bis Ende. Betrachten Martin backt zu Hause - isländisches Roggenbrot jetzt.


  1. Ofen vorheizen auf 350 Grad.
  2. Eine Kastenform mit Olivenöl oder (besser noch) Kokosöl einfetten. Ich füge gerne ein Stück Pergament hinzu, um es nach dem Backen leicht entfernen zu können.
  3. Trockene Zutaten in einer Schüssel mischen außer für Kümmel.
  4. Mischen Sie die nassen Zutaten in einer anderen Schüssel.
  5. Nasse Zutaten unter die trockenen rühren, dann Kümmel untermischen.
  6. Lassen Sie den Teig 1 oder 2 Minuten ruhen, damit er „andicken“ kann
  7. Den Teig in die Kastenform füllen und 50-60 Minuten backen.
  8. Abkühlen und servieren.

Über Lin Hardick

Lin Hardick ist Lehrerin, Lebensmittelautorin und Rezeptentwicklerin, die sich leidenschaftlich für die gesundheitlichen Vorteile und Tücken der westlichen Standarddiät einsetzt. „Ich habe ganz klare Vorstellungen davon, was gutes Essen sein muss. Essen bringt Menschen zusammen. GOOD FOOD muss gut aussehen, muss gut schmecken und vor allem gut für Sie sein. Erfahren Sie mehr

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Dr. B. J. Hardick

Dr. B.J. Hardick ist sein ganzes Leben lang in die natürliche Gesundheitsversorgung eingetaucht. Er ist praktizierender Arzt für Chiropraktik und Autor von Align Your Health. Weiterlesen.

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Rezept für schnelles deutsches dunkles Roggenbrot sehr einfach

Hallo zusammen, willkommen auf unserer Rezeptseite. Wenn Sie nach neuen Rezepten suchen, die Sie dieses Wochenende ausprobieren können, suchen Sie nicht weiter! Wir stellen Ihnen hier nur das perfekte deutsche Schwarzroggenbrot-Rezept zur Verfügung. Wir haben auch viele verschiedene Rezepte zum Ausprobieren.

Bevor Sie zum Rezept für Deutsches Schwarzroggenbrot springen, möchten Sie vielleicht diese kurzen interessanten gesunden Tipps lesen über Verwenden Sie Essen, um Ihre Stimmung zu steigern.

Meistens wurde den Menschen beigebracht, dass "Komfort"-Lebensmittel für den Körper schrecklich sind und vermieden werden müssen. Wenn Ihr Komfortessen Süßigkeiten oder Junk Food ist, könnte dies zutreffen. Manchmal können Komfortnahrungsmittel vollkommen nahrhaft und gut für uns sein. Es gibt einige Lebensmittel, die Ihre Stimmung heben können, wenn Sie sie essen. Wenn Sie sich ein wenig niedergeschlagen fühlen und ein Glück brauchen, holen Sie mich ab, probieren Sie ein paar davon.

Eier, ob Sie es glauben oder nicht, können wirklich großartig sein, um Depressionen zu bekämpfen. Achte nur darauf, dass du das Eigelb nicht wegwirfst. Das Eigelb ist der Teil des Eies, der am wichtigsten ist, um Ihnen zu helfen, aufzumuntern. Eier, insbesondere das Eigelb, sind mit B-Vitaminen gefüllt. Diese B-Vitamine sind wunderbar, um Ihre Stimmung zu heben. Dies liegt daran, dass die B-Vitamine die Funktion der neuronalen Transmitter Ihres Gehirns verbessern (der Teile des Gehirns, die bestimmen, wie Sie sich fühlen). Versuchen Sie, ein Ei zu essen und fühlen Sie sich besser!

Sehen Sie, Sie müssen Ihr Gesicht nicht mit Junk Food vollstopfen, wenn Sie sich besser fühlen möchten! Probieren Sie stattdessen ein paar davon aus!

Wir hoffen, dass Sie davon profitiert haben, es zu lesen, jetzt gehen wir zurück zum deutschen Rezept für dunkles Roggenbrot. Sie können deutsches dunkles Roggenbrot kochen mit 13 Zutaten und 5 Schritte. So kochst du das.

Die Zutaten für die Herstellung von Deutschem Schwarzbrot:

  1. Take of In einer großen Rührschüssel folgendes verrühren, dann ca. 5 Minuten ruhen lassen:.
  2. Bereitstellung von Wasser, erhitzt auf 100-115⁰.
  3. Holen Sie sich von braunem Zucker.
  4. Sie benötigen pkgs aktive Trockenhefe.
  5. Geben Sie folgendes hinzu, schlagen Sie es gut auf und lassen Sie es 10 Minuten ruhen:.
  6. Holen Sie sich von Melasse.
  7. Holen Sie sich Roggenmehl.
  8. Verwendung von Kakaopulver.
  9. Bereiten Sie von Hodgson Mill Vital Weizengluten vor.
  10. Kümmel zubereiten.
  11. Get of Fügen Sie folgendes hinzu und mischen Sie es dann gut ein:.
  12. Bereiten Sie geschmolzene Butter vor.
  13. Salz vorbereiten.

Anleitung zur Herstellung von deutschem Schwarzbrot:

  1. Mischen Sie in 1 Tasse Allzweck- oder Brotmehl. Mischen Sie genug von den restlichen 1 ½ bis 2 ½ Tassen Brotmehl, um einen weichen Teig zu machen. 8-10 Minuten kneten..
  2. Ölen Sie eine große Schüssel und geben Sie den gekneteten Teig hinein. Mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  3. Teig in 2 Teile teilen. Den Teig vorsichtig bearbeiten, um Luftblasen zu entfernen, zu Laiben formen und in geölte, mit Pergament ausgelegte Brotformen geben. Eine große Schüssel über die Pfannen stellen (kein feuchtes Handtuch, da der Teig aufgehen und daran kleben kann) und 1 Stunde gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat. Die Oberseite der Brote ein paar Mal mit einem sehr scharfen Messer einschneiden. Backofen auf 400⁰ vorheizen..
  4. Während des Vorheizens für eine zähe Kruste eine leere Metallbackform auf die untere Schiene des Ofens stellen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, geben Sie gleichzeitig das Brot in den Ofen, geben Sie ¼ Tassen Wasser und ein paar Eiswürfel in die untere leere Metallbackform und schließen Sie sofort die Ofentür.
  5. 25-28 Minuten backen. Sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Über den Autor

Kochwissen und Rezepte teilen. Ich bin kein professioneller Koch, aber Kochen ist mein Hobby. Die Art und Weise, wie ich mit den Menschen, die ich liebe, zusammen bin und mich jeden Tag verbessere.


Ruginė Duona: Litauischer dunkler Roggen

Litauisches Roggenbrot (Ruginė Duona)

Wir freuen uns, Ihnen dieses traditionelle litauische Roggenbrotrezept aus der Küche von Rima Kleibaitė präsentieren zu können, die in Vilnius, Litauen, geboren wurde und jetzt in Toronto, Kanada lebt. Rima ist ein aktives Mitglied und trägt zu den litauischen Rezepten unserer Mutter bei und wir fühlen uns geehrt, ihr Rezept zu teilen!

Raugas (Vorspeise)

In einem halben Liter Glas das Roggenmehl und etwas Wasser mit Raumtemperatur mischen und an einem warmen Ort aufbewahren. Die Konsistenz muss wie Sauerrahm sein. Alle 12 Stunden mischen und drei Tage so halten. Es wird ein schönes hefiges Aroma haben und fängt an zu sprudeln. Wenn es nicht sprudelt, können Sie etwas Hefe hinzufügen. Lassen Sie sich nicht entmutigen – haben Sie einfach Geduld.

Glas mit sprudelnder Vorspeise (Raugas)

Nach drei Tagen können Sie entweder mit dem Brotbacken beginnen oder die Vorspeise in den Kühlschrank stellen. Wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren, müssen Sie es beim Herausnehmen erneut “neustarten”, indem Sie ein paar Esslöffel Mehl und etwas Wasser hinzufügen und es dann 12 Stunden lang bei Raumtemperatur (je wärmer, desto besser) halten.

Im Kühlschrank muss der Starter atmen. Eine gute Idee ist es, einige Löcher in den Metalldeckel zu stanzen, der zu dem Glas gehört, in dem Sie Ihre Raugas (Vorspeise) gemischt haben.

Das sind die Raugas am Morgen nach drei Tagen. Die Blasen sind ein guter Indikator dafür, wie das Brot aussehen wird und dass der Starter funktioniert.

Roggenbrot (Ruginė Duona) Basis

  • 2 kg (ca. 5 lbs.) steingemahlenes Roggenmehl
  • 1 bis 2 Tassen Allzweckmehl
  • Wasser
  • 2 EL Kümmel, optional
  • 5 EL Zucker
  • 3 EL Honig
  • 4 TL Salz

Zubereitungszeit: 30 Stunden

Schritt 1: Gießen Sie die Raugas in eine Schüssel und fügen Sie 2 EL Roggenmehl hinzu. Etwas lauwarmes Wasser dazugeben und vermischen. Sie können dafür eine Metall- oder Glasschüssel verwenden, da ein guter Raugas aus Ihrem Halbliter-Glas „herausklettern“ kann. Dies wird die Basis Ihres Brotes sein.

Beginnen Sie an einem Freitagmorgen vor der Arbeit und backen Sie es samstags gegen 14 Uhr. Am Freitagabend musst du den Teig auch mischen können und dafür brauchst du etwa 20 Minuten.

Schritt 2: Nachdem Ihr Boden 12 Stunden auf der Theke geruht hat, nehmen Sie eine sehr große Schüssel (vermutlich keine Plastik) und fügen Sie 2 Tassen Roggenmehl und den Kümmel hinzu (wenn Sie sie verwenden).

Etwa 3 Tassen Wasser aufkochen und über das Mehl und den Kümmel gießen. Mit einem Schneebesen oder Holzlöffel gut vermischen. Mischen Sie es schnell und gut, damit keine trockenen Stellen entstehen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Sie können weiter mischen, um schneller abzukühlen.

Schritt 4: Roggenmehl wurde der Basis hinzugefügt

Schritt 3: Sobald diese Mischung aus Schritt 2 Raumtemperatur hat, fügen Sie Ihre Basis hinzu und mischen Sie gut. Fügen Sie weitere zwei bis drei Tassen Roggenmehl hinzu.

Schritt 4: In diesem Bild wurde das zusätzliche Roggenmehl auf den Boden gegeben. Sie müssen am Ende nasse Hände verwenden, um die Oberseite schön und gleichmäßig zu machen.

Decken Sie die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch ab. Ein Nudelholz kann über die Schüssel gelegt werden, damit das Geschirrtuch nicht in den Teig fällt.

Lassen Sie diese Mischung über Nacht 12 Stunden in der Küche an einem warmen Ort ohne Zugluft ruhen.

Nach der Hälfte des Gärvorgangs sieht der Brotteig so aus (Abbildung 4A).

Schritt 5: Das sollten Sie am nächsten Morgen sehen (Abbildung 5).

Abbildung 4A: Auf halbem Weg teiggekocht

Schritt 6: WICHTIG! An dieser Stelle, bevor Sie etwas anderes tun, fügen Sie 2 – 3 TBS dieses aufgegangenen Teigs in einen halben Liter Glasbehälter! Fügen Sie 2 – 3 TBS Roggenmehl und etwas lauwarmes Wasser hinzu. Mischen und an einem warmen Ort ruhen lassen. So entsteht die wichtigste Zutat, die Raugas/Starter für das nächste Mal.

Nachdem der neue Starter 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen konnte, stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Es kann dort lange bleiben (bis zu einem halben Jahr). Wenn Sie das nächste Mal bereit sind, Brot zu backen, nehmen Sie die Vorspeise aus dem Kühlschrank, fügen Sie 2 EL Roggenmehl und etwas lauwarmes Wasser hinzu. Mischen und 12 Stunden auf der Theke stehen lassen. Es sollte die Konsistenz von Sauerrahm haben. Dies ist normalerweise der erste Schritt, der einen Tag vor dem Backen durchgeführt werden sollte.

Schritt 7: Mischen Sie in einer anderen kleinen Schüssel 5 EL Zucker, 3 EL Honig und 4 TL Salz. (Wenn Sie allergisch gegen Honig sind, lassen Sie ihn weg und verwenden Sie mehr Zucker). Fügen Sie etwas heißes Wasser hinzu, um das Mischen zu erleichtern. Wenn die Mischung nicht mehr heiß ist, gießen Sie sie in die Schüssel mit dem aufgegangenen Teig.

Abbildung 5: Roggenteig über Nacht gegart

Schritt 8: Fügen Sie weitere 3 Tassen Roggenmehl und 1 Tasse normales Allzweck-Weißmehl hinzu. Alles sehr gut vermischen. Wenn das Mischen mit einem Holzlöffel zu schwierig wird, bitten Sie jemanden, Ihnen zu helfen, oder befeuchten Sie Ihre Hände und mischen Sie mit Ihren Händen. Dieses Mehl ist extrem klebrig.

TIPP: Bevor Sie Ihre Hände in den Teig stecken, bereiten Sie die Backform vor. Sie benötigen eine 9″ x 12″ Pfanne, die mit Pergamentpapier ausgekleidet ist.

Mischen Sie alle Zutaten gut, befeuchten Sie Ihre Hände und legen Sie den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Backform. Halten Sie Ihre Hände nass und machen Sie die Oberseite schön und gleichmäßig. Sie können den Teig mit etwas Öl bestreichen, damit er nicht austrocknet. Es verleiht der Kruste auch ein glänzendes Aussehen.

Schritt 9: Geprüft und bereit zum Backen

Brotteig weitere vier Stunden gehen lassen. Im Winter oder an einem klimatisierten Ort muss es möglicherweise über Nacht aufgehen.

Schritt 9: Hier ist das Brot schön aufgegangen und kann gebacken werden.

Schritt 10: Die ersten 10 Minuten bei 400 ° F backen, dann die Ofentemperatur auf 350 ° reduzieren. Die Backzeit variiert je nach Laibgröße – normalerweise 55 Minuten bis eine Stunde. Kontrollieren Sie nach 45 bis 50 Minuten das Brot mit einem Zahnstocher und klopfen Sie auch auf den Boden des Laibs, nachdem Sie es mit dem Pergamentpapier aus der Pfanne gehoben haben. Wenn der Klang schön und klar ist, ist es fertig.


  • 2-1/4 Tassen ungebleichtes Brotmehl
  • 3/4 Tasse dunkles Roggenmehl
  • 1 EL Kümmel, plus mehr zum Bestreuen vor dem Backen
  • 1-1/4 Teelöffel koscheres Salz
  • 1/2 Teelöffel aktive Trockenhefe
  • 1-1/4 Tasse Wasser
  • 2 Esslöffel Olivenöl

DER TAG DAVOR:

  1. In einer großen Schüssel beide Mehle, Kümmel, Salz und Hefe vermischen. Zum Kombinieren verquirlen.
  2. Messen Sie das Wasser ab und fügen Sie das Olivenöl hinzu.
  3. Mit einem Holzlöffel eine Mulde in das Mehl drücken und Wasser und Öl einfüllen. Rühren, bis der Teig zusammenkommt. Es sollte sich klebrig anfühlen.
  4. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und stellen Sie sie 18 bis 24 Stunden lang auf Ihre Theke.

DER TAG DES:

  1. Nach Ablauf dieser Zeit mit bemehlten Fingerspitzen die Luft aus dem Teig drücken. Es wird klebrig!
  2. Mit einem Gummispatel den Teig aus der Schüssel kratzen und auf eine (saubere) großzügig (verwenden Sie Allzweck- oder Brotmehl) bemehlte Fläche ausrollen. Den Teig des Brotteigs mit einigen Löffeln des dunklen Roggenmehls bestäuben. Mit einem sauberen Küchen- oder Geschirrtuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
  3. Nach der Hälfte des zweiten Anstiegs. Schieben Sie Ihren ovalen holländischen Ofen mit Deckel auf die unterste Schiene Ihres (kalten) Ofens. Heizen Sie Ihren Ofen (und Ihren Topf) für die restlichen 30 Minuten des zweiten Anstiegs auf 475 ° vor.
  4. Sobald die zweite fertig ist, verwenden Sie ein Messer (oder eine Rasierklinge), um die Oberseite zu ritzen. Dies ist völlig optional und wird nur aus ästhetischen Gründen durchgeführt.
  5. Mit ein paar Prisen Kümmel bestreuen (optional).
  6. Verwenden Sie Topflappen, um den Topf aus Ihrem Ofen zu nehmen. Decken Sie den Topf ab und geben Sie den Teig vorsichtig in den heißen holländischen Ofen. Sie sollten ein subtiles Zischen hören.
  7. Abdecken und 30 Minuten backen, dabei den Topf nach der Hälfte des Backvorgangs um 180° drehen.
  8. Aufdecken und weiterbacken, bis sie eine tief goldene Farbe haben.
  9. Um sicherzustellen, dass das Brot vollständig gekocht ist, sollte die Innentemperatur etwa 205-210 ° C betragen.
  10. Lassen Sie den Laib vor dem Anschneiden deutlich abkühlen.

Roggenliebhaber dunkles Roggenbrot!

Imaging: Nachts 10 Stunden im Ofen und dann vom Duft des frischen Roggenbrots erwachen!

Als Kind liebte ich dieses dunkle, saftige Roggenbrot, das wir in Holland Friesisches Roggenbrot nennen (‘Fries roggebrood’ oder unsere Version eines feinen Pumpernickels, jedoch ist die Struktur kompakter und sehr feucht). Ich hätte nie gedacht, dass ich es eines Tages selbst machen würde und das Ergebnis so lohnend sein würde! Mit diesem muss man geduldig sein, denn es dauert ungefähr 10 Stunden im Ofen, aber wenn Sie es vor dem Zubettgehen hineinschieben, werden Sie mit einem wunderbarer Duft von frischem Roggenbrot, das sich im Schlaf auf magische Weise verwandelt hat. Ich mag es am besten mit reifem Holländerkäse mit Kreuzkümmel oder Nelken. Roggenbrot wird auch mit Speck als Beilage zur Erbsensuppe gegessen, einer unserer stolzen niederländischen kulinarischen Traditionen. Und habe ich schon erwähnt, dass es auch sehr gesund ist, eine der besten Möglichkeiten, die empfohlenen täglichen Ballaststoffdosen zu erhalten…

Zutaten für das Roggenbrot

700 g gebrochener Vollkornroggen (Bruchroggen)

200 g Roggenvollkornmehl

50 g feines Roggenmehl (kann durch Weizenmehl ersetzt werden)

2 EL Dattelsirup oder Melasse

ca. 200 ml Wasser bei Raumtemperatur

Hinweis: Wir haben Verständnis, wenn Sie keine Alufolie verwenden möchten. Wir wollen mit anderen Optionen experimentieren, wie Pullman-Dosen, Dutch Oven oder vielleicht eine Dose mit nassem Backpapierdeckel, die mit einer Schnur sicher befestigt ist. Wenn Sie etwas anderes verwenden, würden wir uns natürlich freuen, davon zu hören!

Das Roggenbrot herstellen
Bevor Sie beginnen, benötigen Sie zwei Pfannen von etwa 20 cm Länge, 14 cm Breite und 4,5 cm Höhe, um die Brote hineinzuschieben, wenn sie in den Ofen kommen. Wir verwenden (Einweg-)Aluminiumpfannen, die auch zur Herstellung von Zuckerhüten verwendet werden. Diese Pfannen haben unterschiedliche Abmessungen (21x10x6), aber fast das gleiche Volumen, so dass sie auch gut funktionieren. Die Brote sind nur ein bisschen kleiner und höher als die Pfannen, die ursprünglich für diese Art von Rezept verwendet wurden. Streben Sie einfach ein Volumen von ca. 1260 cm³ / 76,89 in³ an.

Vor der Nacht im Ofen werden die Laibe mit Weizenkeimen umhüllt&8230mehr Fasern bitte

Beginnen Sie damit, die 700 g gebrochenen Vollkornroggen in eine (Kunststoff-)Schüssel zu geben und die HEISSES Wasser (direkt vom Kochen). Mit einem Holzlöffel mischen, abdecken und 2 Stunden ruhen/einweichen lassen. Die gebrochenen Roggenkörner nehmen das gesamte Wasser auf und werden weich, dies ist sehr wichtig für den Erfolg des Roggenbrotes! Heizen Sie Ihren Backofen auf 110° Celsius / 230° Fahrenheit vor (ja, Sie backen dieses Brot bei niedriger Temperatur!). Geben Sie nun die restlichen Zutaten hinzu, einschließlich der 200 g Wasser bei Raumtemperatur.

Notiz: Die exakte Wasserzugabe ist Erfahrungssache und hängt davon ab, wie weich das Roggenbrot werden soll. Sie werden sehen, was für Sie und Ihre eigenen Zutaten am besten funktioniert, wenn Sie das Rezept öfter machen. Nun mit der Hand oder dem Mixer gut durchkneten, bis alles gut vermischt ist. Seien Sie vorsichtig, dass ein Mixer im KitchenAid-Stil damit umgehen kann, da der Teig sehr zäh und klebrig ist. Verwenden Sie Ihre Hände, wenn Ihr Mixer zu heiß wird oder sich komisch verhält. Wir verwenden einen größeren Spiralmischer der Marke Haüssler aus Deutschland, der dieser Art von Aufgabe gewachsen ist. In zwei gleiche Portionen teilen und zu Laiben formen, die in die Pfannen passen. Die Brote durch die Weizenkeime rollen, bis alle Seiten dünn bedeckt sind und in die Pfannen legen.

Das fertige Produkt ist schön saftig und hält sich sehr gut im Kühlschrank

Decken Sie nun die Pfannen komplett mit 2 Lagen Alufolie ab, damit keine Feuchtigkeit entweichen kann. Legen Sie die Brote in den vorgeheizten Ofen und lassen Sie sie 9 bis 12 Stunden dort (wir haben beim ersten Mal 9,5 und beim zweiten Durchgang 10 gemacht und beide haben gute Ergebnisse erzielt). Nehmen Sie die Pfannen aus dem Ofen, aber NICHT ÖFFNEN, bis vollständig abgekühlt um Feuchtigkeitsverlust zu vermeiden! Dies kann mehrere Stunden dauern, also bändigen Sie Ihre Neugier.

Die Backzeit muss so lang sein, weil die Roggensubstanz sehr kompakt ist und fast keine Luft enthält, wodurch die Wärmeübertragung langsam wird. Dies ist ein sehr altes niederländisches (friesisches) Rezept, wir denken, dieses Brot wurde normalerweise nachts auf der Restwärme eines Ofens gebacken (fast gekocht).
Mit einem nassen Brotmesser in 3-4 mm Scheiben schneiden (nach jeder Scheibe in Wasser tauchen), das Brot ist sehr krümelig und klebrig. Sie können kleine Packungen aus geschnittenem Roggenbrot herstellen, die sich über eine Woche sehr gut in Ihrem Kühlschrank halten. Den Rest kannst du viel länger im Gefrierschrank aufbewahren.


Gerstenmalz-Dark-Roggen-Sandwich-Laib-Rezept | Brotbacken

Als langjährige Köchin und Bäckerin hat Donna Currie Gerätebewertungen und Brotrezepte für Serious Eats geschrieben. Sie ist auch die Autorin des Kochbuchs Machen Sie Ahead-Brot.

In meiner Nähe wurde ein Brauereiladen eröffnet, und ich musste sehen, ob es etwas für meine Küche gab, das nützlich sein könnte. Die Körner waren besonders interessant, und ich habe mehrere Proben genommen, darunter einige dunkel geröstete gemälzte Gerste, die zum Brauen von dunklen Bieren verwendet werden.

Der nette Kerl im Laden bot mir an, die Körner für mich zu mahlen, aber als ich dazu kam, sie zu verwenden, stellte ich fest, dass sie immer noch etwas gröber waren, als ich wollte, also habe ich sie in meiner Gewürzmühle fertig gemahlen. Wahrscheinlich nicht die beste Methode, wenn ich viel verwenden wollte, aber ich experimentierte mit kleinen Mengen, also funktionierte die Gewürzmühle gut.

Die ersten Brote, die ich aus den gemälzten Gersten gemacht habe, waren rustikale Brote mit einem starken Malzgeschmack und etwas Bitterkeit. Sie hätten gut zu stark gewürzten Speisen wie Würstchen und Sauerkraut gepasst, und sie waren großartig mit nur einem Hauch Butter. Aber dieses Mal habe ich mich entschieden, ein weicheres Brot zu machen, sowohl in Bezug auf Textur als auch auf Geschmack. Und ich beschloss, den Laib in einer Brotpfanne zu machen, um ein einfaches Sandwich zu machen.

Die dunkel geröstete gemälzte Gerste verleiht diesem Brot immer noch eine interessante Geschmackskomponente, ist aber nicht so aggressiv, dass Sie sich Sorgen machen müssen, dass sie das Essen überfordert. Dies ist ein ziemlich einfaches Roggenbrot, aber etwas interessanter. Und die Farbe ist auch anders.

Für dieses Brot habe ich verwendet ein helles Schokoladenmalz. Die Körner rochen ein bisschen nach Schokolade mit einem Hauch von Kaffee. Eines der vorherigen Brote verwendete ein dunkleres geröstetes Malz namens Pearl Black, das sehr nach geröstetem Kaffee roch und im fertigen Brot einen viel stärkeren Geschmack hatte.

Wenn Sie kein dunkles Gerstenmalz haben, Sie können es einfach weglassen und dieses Rezept verwenden, um einen Standardroggen herzustellen. Es wird viel blasser und nicht so komplex, aber immer noch ein schöner Roggenlaib.

Und natürlich können Sie es auch als Freiformlaib statt in einer Kastenform zubereiten.


Schwarzes russisches Roggenbrot

Wenn Sie diese Geschichte nicht in der Küche Ihrer Großmutter in Brooklyn oder Minnesota lesen, ein dunkles Brot gerade aus dem Ofen, gehören Sie möglicherweise zu den meisten Menschen, für die dichtes Roggenbrot etwas außerhalb der Komfortzone liegt. Sie können auf solche Brote der alten Welt stoßen, auf Ihrem Tisch, wenn Sie Glück haben oder vielleicht in einer Bäckerei in Vermont, die Brote in einem dunklen Mosaik gestapelt, aber hierzulande sind es hauptsächlich die bekannteren Baguettes und Country Whites, die wir kaufen und zu Hause backen.

Aber wenn Ihre Erfahrung mit Roggenbrot auf Brote aus Lebensmittelgeschäften beschränkt war, dann verpassen Sie etwas Außergewöhnliches. Und wenn Sie noch nie solche Brote gebacken haben – zähe Roggen, dunkle Brote mit Nüssen und Kernen, schwarze Pumpernickel mit so vielen komplizierten Aromen wie ein großartiges Ale oder Stout – dann ist es nicht nur ein guter Laib für Sie fehlt, aber eine ganz neue Welt des Backens. Oder genauer gesagt, ein altes wiederentdeckt.

Geladen mit Geschmack aus Vollkornprodukten, oft aus Nüssen oder Samen, und manchmal aus langen Stunden auf dem Ofenboden, bauten Roggenbrote die Bäckereien Nord- und Osteuropas und wanderten mit den Bäckern, die sie schufen, in dieses Land. Und obwohl sie manchmal etwas mehr Technik erfordern als ein Laib Weiß und oft ein paar mehr Zutaten, sind sie überraschend einfach zu Hause zuzubereiten.

Die Auszahlung? Brote mit atemberaubendem Geschmack, Textur und Tiefe. Brote mit Komplexität und Ausdauer und der Fähigkeit, sich mit starken Zutaten zu kombinieren, anstatt im Hintergrund einer Mahlzeit zu verschwinden. Brote, die das Herzstück von Mahlzeiten bilden können, fast die Mahlzeit selbst.

„Wenn man süchtig nach Roggenbroten wird“, sagt Bäckermeister Peter Reinhart, „wird man richtig süchtig, so wie wenn jemand auf ein starkes IPA-Bier reinfällt. Dann befriedigt dich plötzlich nichts mehr.“

Der Grundstein für solche Brote der alten Welt ist natürlich das Mehl. Anstelle von Weizen sind dies Brote, die mit Roggenmehl hergestellt werden, da dieses Getreide in dem weniger gastfreundlichen Klima wachsen könnte. Roggen ist ein härteres Getreide und das Mehl ist auch quecksilberhaltiger als Weizenmehl, mit weniger Gluten und mehr Kleie und Ballaststoffen, was bedeutet, dass die Teige mehr Wasser aufnehmen und dazu neigen, dicht und gummiartig zu werden. Aus diesem Grund werden die meisten Roggenbrote nicht mit 100 % Roggen, sondern mit einer Kombination aus Weizen und Roggen hergestellt.

Die Ausnahme von dieser losen Regel ist Sauerteig-Roggenbrot, das die meisten Bäcker, die sich in Roggenbrot verlieben, normalerweise backen, und was natürlich eine ganz andere Geschichte ist. Durch die Verwendung von Sauerteig, dessen Säure ein kleines chemisches Experiment in Ihrer Brotschüssel und Ihrem Ofen erzeugt, können Sie Brote aus allen Roggenmehlen herstellen - schöne, komplexe Brote, die so viel Ähnlichkeit mit im Laden gekauftem Roggen haben wie handwerklich hergestellte Baguettes zum Wunderbrot.

Sauerteigstarter kontrolliert die enzymatische Aktivität des Roggenmehls mit seiner natürlichen Säure, verhindert, dass die Krume gummiartig wird und verleiht dem Brot einen schönen komplexen Geschmack. Und da das Backen mit Sauerteig nicht schwieriger ist als das Backen ohne – der schwierige Teil besteht darin, einen starken Starter zu machen und zu erreichen – ist es eine Überlegung wert, als logischer nächster Schritt beim Backen in der alten Welt in Betracht gezogen zu werden.

„Das Echte“, sagt staatlich geprüfter Bäckermeister Jeffrey Hamelman, der vor 34 Jahren mit dem Backen deutscher Brote begann und die USA beim Coupe du Monde de la Boulangerie vertrat, „zwingt einen auf die Knie.“

Die Beschaffung von gutem Mehl, das beim Backen immer wichtig ist, wird umso wichtiger, da Roggenmehl – ​​hierzulande nicht so beliebt wie Weizen – schnell ranzig werden kann, wenn es zu lange im Regal (oder zu Hause) aufbewahrt wird. Kaufen Sie Mehl aus einer zuverlässigen Quelle und bewahren Sie es im Gefrierschrank auf.

Ein guter Roggenlaib, wie Rose Levy Beranbaums „echter jüdischer Roggen“, benötigt kaum mehr als einen Prozentanteil Roggenmehl, etwas Malzsirup (Sie können Honig oder sogar Haushaltszucker verwenden), Hefe, Mehl, Salz und Wasser .

Tatsächlich ist diese Einfachheit einer der Gründe, warum hausgemachter Roggen so gut ist. Traditionell wurden Schwarzbrote und Pumpernickel über Nacht mit der Restwärme des Ofens gebacken und erhalten ihre unverwechselbare Farbe durch eine lange, langsame Karamellisierung des Brotes selbst im Ofen. Kurz geschnittener kommerzieller Roggen erhält seinen Farbton durch Karamellfarben und ist mit Füllstoffen beladen, die den wahren Geschmack der Brote maskieren.

Diese schlecht gemachten Brote können Sie für immer von der Realität abhalten. „Meine Verwandten in Russland haben mir immer erzählt, dass man mit Schwarzbrot Türlöcher stopfen würde“, sagt Beranbaum.

Aber gut gemacht, mit Ausgewogenheit und Proportion, kann das Backen eines einfachen Roggenbrotes zu Hause, auch ohne Sauerteigstarter oder einen riesigen teutonischen Ofen, eine Offenbarung sein.

„Für mich waren die Samen der Schlüssel“, sagt Reinhart über das Brotbacken der alten Welt zu Hause. "Samen haben so viel Geschmack und sie geben dir eine Entschuldigung für ein dichtes Brot." Nüsse und Kerne können für zusätzlichen Geschmack geröstet werden, aber rösten Sie sie nicht, wenn Sie sie über das Brot streuen, da sie beim Backen verbrennen.

But although seeds help compensate for not having sourdough in a bread, they also suck up a lot of the moisture in a dough, as does the rye flour itself. Many traditional rye or multigrain bread recipes call for a soaker, which is pretty much what you’d think it would be: an additional step in which seeds, bran, whole grains or whole-grain flours are first soaked before being added to the dough. This step is needed because these ingredients often require more time to fully hydrate than they’d get during ordinary mixing and rising time.

Because of issues of hydration, it’s important not to overcompensate by adding too much flour while kneading these doughs, which can be very dense but should not be stiff. This is one reason why making dark breads is often easier with a Kitchen-Aid or other mixer.

“In the beginning I did everything by hand,” says baker Beth Hensperger, author of “The Bread Bible.” “ ‘Oh no,’ I thought, ‘you need to connect with the ingredients.’ But when you have these whole-grain sticky doughs, the electrical appliances really come in handy.”

Mixing doughs by machine may not give you the same 19th century feel as kneading by hand, but it will ensure that you don’t add too much flour as the dough comes together.

And if you’re not already in the habit of weighing your ingredients, now is the time to invest in an inexpensive kitchen scale, as the different flours, as well as the brans, whole grains, seeds and nuts, can easily throw off a recipe unless they’re pretty accurately measured.

Another tip if you’ve just discovering these breads, points out Reinhart, is to divide up the dough into rolls instead of making a few large loaves. Rolls are easier to make and to control, and the dark, flavorful breads make fantastic sandwich rolls.

Dense, chewy rye and seeded breads also toast up extraordinarily well: Pair them with nubs of butter and good jams or marmalades, maybe a generous spoonful of Nutella. Beranbaum suggests topping her rye bread with unsalted butter, sliced radishes and big flakes of salt. Or turn slices of black bread into open-face or smorgasbord sandwiches, loaded with smoked fish or salumi. Even break off pieces and dip them into a pot of Swiss fondue, as they’ll hold up better than flimsy bits of French bread.

You’ll soon see that you don’t have to hop on a plane to Germany or live next to a New England artisan baker to discover the joys of freshly baked old-world bread: All you really need is a good recipe, a little patience and a pocketful of rye.