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Rustikale Birnentorte mit Spätlese-Riesling

Rustikale Birnentorte mit Spätlese-Riesling


Zutaten

KRUSTE

  • 1 1/2 Tassen Allzweckmehl
  • 10 Esslöffel (1 1/4 Stäbchen) gekühlte ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten
  • 1 Esslöffel Spätlese-Riesling oder anderer süßer weißer Dessertwein

FÜLLUNG

  • 3 große reife Anjou-Birnen, geschält, entkernt, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Esslöffel plus 1/2 Tasse Zucker
  • 1 Esslöffel Allzweckmehl
  • 1 Tasse plus 2 Esslöffel Spätlese-Riesling oder anderer süßer weißer Dessertwein

Rezeptvorbereitung

KRUSTE

  • Mehl, Zucker und Salz im Prozessor mischen, bis sich alles verbunden hat. Butter hinzufügen; Mit Ein-/Aus-Drehungen einschneiden, bis die Mischung grobkörnigem Mehl ähnelt. Fügen Sie Eigelb und Wein hinzu; Mischen Sie mit Ein- / Ausschaltern, bis sich feuchte Klumpen bilden. Sammeln Sie Teig in Kugel; in die Scheibe platt drücken. In Plastikfolie einwickeln und mindestens 40 Minuten und bis zu 2 Tage kühlen.

FÜLLUNG

  • Den Rost in die Mitte des Ofens stellen und auf 375 ° F vorheizen. Rollen Sie den Teig zwischen 2 Blättern Pergamentpapier zu 12-Zoll-Rund aus. Entfernen Sie das obere Pergamentblatt und übertragen Sie den Teig mit dem unteren Pergament auf das umrandete Backblech. Birnenscheiben, 1 Esslöffel Zucker und Mehl in eine große Schüssel geben; werfen, um zu kombinieren. Die Birnenmischung in die Mitte des Teigs geben und einen 1 1/2-Zoll-Rand lassen. Den äußeren Teigrand mit Hilfe von Pergament über den Rand der Füllung falten. Backen, bis die Birnen weich sind, etwa 20 Minuten.

  • In der Zwischenzeit 1 Tasse Wein, 1/2 Tasse Wasser und den restlichen 1/2 Tasse Zucker in einem mittelgroßen Topf kochen, bis der Sirup auf 1/2 Tasse reduziert ist, etwa 10 Minuten.

  • Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 325 ° F. Die Hälfte des Sirups über die Füllung träufeln. Backen Sie die Torte weiter, bis der Saft dick blubbert, etwa 20 Minuten. Cool.

  • 2 EL Wein in den restlichen Sirup einrühren. Tarte in Spalten schneiden. Mit Sirup beträufeln. Mit Eis servieren.

Rezept von Jeanne Thiel Kelley, Abschnitt "Rezensionen"

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Rustikale Birnentorte mit Spätlese-Riesling - Rezepte

Reden wir über Truthahn – und wie man Soße ohne Klumpen macht

Clevere Ratschläge von Chefkoch Adam Siegel, 33, von Bacchus in Milwaukee

Tipp: Für saftiges Fleisch den Vogel salzen. "Sie können verhindern, dass Ihr Truthahn trocken wird, indem Sie ihn salzen und nicht zu lange kochen. Wenn ich Brathähnchen im Restaurant serviere, lege ich es normalerweise zuerst ein, weil es feucht bleibt", sagt Siegel, dessen Restaurant in der Innenstadt von Milwaukee liegt wenige Blocks vom Lake Michigan entfernt. "Dasselbe gilt für Truthahn. Salzen verhindert das Austrocknen. Begießen hilft auch. Und viel Butter schadet auch nicht. Jedes Jahr ist Thanksgiving bei mir zu Hause. Meine Familie kommt aus New York und Florida, und ich koche meinen Truthahn so." Das Rezept von Siegel ist besonders einfach zuzubereiten: Durch das Pökeln des Truthahns müssen Sie ihn während des Garvorgangs nicht so stark begießen.

Tipp: Für Seidensoße das Mehl weglassen. "Vermeiden Sie die Verwendung von Mehl, denn das verursacht normalerweise Klumpen", sagt Siegel. "Stattdessen pürieren Sie das Gemüse, das Sie zusammen mit dem Truthahn braten, es wird zu Ihrem Verdickungsmittel. Und das wird zusammen mit Pfannensäften zu Ihrer Soße. Sie können es durch ein Sieb passieren oder Sahne verwenden und es reduzieren, und Sie werden Vermeiden Sie diese Klumpen."

Gesalzener und gerösteter Thanksgiving-Truthahn mit einfacher Soße
Solerezept
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 Stange Sellerie, gewürfelt
1 mittelgroße Karotte, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
3 Lorbeerblätter
1 TB. schwarze Pfefferkörner
Je 3 Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei
6 Zweige italienische Petersilie
1/2 Tasse jodiertes Salz
3 Liter kaltes Wasser

Einen Tag vor dem Backen des Truthahns Salzlake vorbereiten. Alle Sole-Zutaten mischen. Legen Sie den Truthahn in einen Eimer oder einen sehr großen Topf und gießen Sie Salzlake über den Truthahn, um ihn einzutauchen. 12 bis 24 Stunden kalt stellen. Truthahn aus der Salzlake nehmen und Truthahn mit Papiertüchern abtrocknen. Sole entsorgen.

Türkei Vorbereitung
1 16-Pfund-Truthahn (Hals und Innereien entfernt und weggeworfen), gepökelt gemäß den Anweisungen auf der linken Seite
Salz und Pfeffer zum Würzen des Truthahns
Beim Vogel:

2 Karotten, grob gehackt
2 Stangen Sellerie, grob gehackt
1 Apfel, in Spalten geschnitten
1 Orange, in Spalten geschnitten
4 Knoblauchzehen, geschält, ganz

Unter dem Vogel:
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
1 mittelgroße Karotte, gewürfelt
1 Stange Sellerie, gewürfelt
3 Zehen Knoblauch, ganz
je 3 Zweige Salbei, Rosmarin, Thymian
6 Zweige italienische Petersilie
3 Lorbeerblätter

Zum Vogel:
1/4 Pfund Butter, ungesalzen, in Scheiben geschnitten
5 Tassen Hühnerbrühe, geteilt

Backofen auf 300 Grad vorheizen.

Brine Truthahn nach Anweisung. Den gesalzenen Truthahn und den Hohlraum salzen und pfeffern. Den Hohlraum mit Karotten, Sellerie, Apfel, Orange und Knoblauch füllen und die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.

In einer großen Schmorpfanne oder Einweg-Aluminiumpfanne Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Salbei, Rosmarin, Thymian, Petersilie und Lorbeerblätter verteilen. Legen Sie den Truthahn auf das Gemüse- und Kräuterbett.

Geben Sie Butter auf den Truthahn oder zwischen Haut und Brustfleisch.

Den Truthahn in den Ofen schieben und 45 Minuten braten. Die Hälfte der Hühnerbrühe 45 Minuten über den Putenbraten gießen. Gießen Sie die restliche Brühe über den Truthahn und braten Sie weitere 45 Minuten, bis er goldbraun wird.

Mit Pfannensaft beträufeln, locker mit Alufolie abdecken und weitere 45 Minuten braten. Wenn der Truthahn eine Innentemperatur von 165 bis 175 Grad erreicht hat, aus dem Ofen nehmen, zugedeckt mindestens 10 Minuten ruhen lassen, bevor er angeschnitten wird. Auf Platte übertragen.

So machen Sie einfache Soße:
Vom Boden des Bräters Kräuter wegwerfen und 1 Tasse Gemüse und 3 Tassen Pfannensaftpüree in einem Mixer abmessen. Um zu verdicken, fügen Sie mehr Gemüse hinzu, um zu verdünnen, fügen Sie mehr Pfannensaft hinzu. Durch ein Sieb gießen, bis eine glatte Soße entsteht. Ergibt 4 Tassen.

Serviert 24. Pro Portion: 496 Kalorien, 62 g Protein, 0 g Kohlenhydrate, 26 g Fett, 189 mg Cholesterin, 0 g Ballaststoffe, 979 mg Natrium.

Brechen Sie aus der Dessertbrise
Clevere Ratschläge von Küchenchef Spencer Budros, 34, von Pistachio in Columbus, Ohio

Tipp: Machen Sie es rustikal. "Nehmen Sie saisonale Früchte, insbesondere Birnen und Preiselbeeren, und verbringen Sie mehr Zeit damit, etwas anderes zu machen, indem Sie darauf achten, dass es rustikal ist und wie hausgemacht aussieht", sagt Budros, der vor etwas mehr als einem Jahr mit Schwester Anne in Columbus die Konditorei Pistazie eröffnet hat „Kurzer Nordbezirk.

Tipp: Vorher backen, dann aufwärmen. "Stellen Sie Ihre Desserts immer am Vortag her", sagt Budros. "Sie sind frisch und schmecken oft am nächsten Tag besser. Erfrischen Sie Desserts wie Pfundkuchen oder Torten vor dem Servieren fünf bis zehn Minuten lang in einem heißen Ofen. Dadurch wird die Butter erwärmt und entfaltet ihr wahres Aroma."

Tipp: Tradition aufrüsten. Wenn Sie beim traditionellen Kürbiskuchen bleiben, verwenden Sie nur die besten Zutaten und frische Gewürze. Siehe Budros' persönliches Kürbiskuchen-Rezept auf usaweekend.com.

Cranberry-Orangenschale Pound Cake mit Fruchtkompott
1 1/4 Tassen ungesalzene Butter, bei Raumtemperatur
8 Unzen Frischkäse, bei Raumtemperatur
2 Tassen Zucker
6 Eier
1/2 TL. Vanille
2 Orangen, nur abgeriebene Schale
4 Tassen Allzweckmehl
2 TL. Backpulver
Prise gemahlene Nelken
Prise Salz
2 1/4 Tassen frische Preiselbeeren, gehackt
Puderzucker zum Garnieren
Fruchtkompott

Ofen vorheizen auf 350 Grad.

In einer Rührschüssel mit einem Paddelaufsatz bei mittlerer Geschwindigkeit Butter, Frischkäse und Zucker schaumig schlagen.

Bei niedriger Geschwindigkeit nacheinander Eier, Vanilleextrakt und Orangenschale untermischen und zwischen jeder Zugabe den Rand der Schüssel abkratzen.

Mehl, Backpulver, Nelken und Salz verrühren. Zum Teig geben und bei niedriger Geschwindigkeit glatt rühren. Übertreiben Sie nicht. Preiselbeeren unterheben.

Gießen Sie in eine antihaftbeschichtete oder vorbereitete (gefettete und bemehlte) 8- oder 9-Zoll-Bundt-Pfanne. 50 bis 55 Minuten backen oder bis ein eingesetztes Messer sauber herauskommt.

Bei Zimmertemperatur gut abkühlen lassen und aus der Pfanne nehmen.

Mit Puderzucker bestäuben. Kompott in die Mitte geben und servieren.

Fruchtkompott
1 Orange, Schale abgeschnitten und entsaftet (1/4 Tasse Saft)
2 1/2 Tassen Zucker, geteilt
2 Tassen frische Preiselbeeren, geteilt
1 Tasse getrocknete Preiselbeeren
1 Zimtstange
1 Teelöffel. Vanille

Um eine optionale kandierte Orangenschale zuzubereiten, entfernen Sie vorsichtig das gesamte Orangenfleisch und -mark von der Schale. Schneiden Sie die Rinde in 1/4 Zoll breite Streifen. In einer kleinen Pfanne bei starker Hitze Schwarte und 2 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Rinne. Den Koch- und Abtropfvorgang noch zwei Mal wiederholen. Schwarte zurück in die Pfanne geben. 1 Tasse Zucker hinzufügen und 2 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und die Flüssigkeit abtropfen lassen.

Kombinieren Sie in einer sauté Pfanne 1 Tasse frische Preiselbeeren, getrocknete Preiselbeeren, Zimt, Vanille, 1 1/2 Tassen Zucker, Saft und 1 Tasse Wasser. Zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis sie dickflüssig sind, etwa 20 Minuten. Vom Herd nehmen. Fügen Sie die restlichen 1 Tasse Preiselbeeren und optional kandierte Orangenschale hinzu. Umrühren, um zu kombinieren. Warm oder gekühlt mit Kuchen servieren. Ergibt ungefähr 3 Tassen.

Kuchen Bedient 16. Pro Portion: 531 Kalorien, 7 g Protein, 79 g Kohlenhydrate, 22 g Fett, 134 mg Cholesterin, 3 g Ballaststoffe, 154 mg Natrium.

Kompott Portionen 16. Pro Portion: 103 Kalorien, 0g Protein, 26g Kohlenhydrate, 0g Fett, 0mg Cholesterin, 1g Ballaststoffe, 0mg Natrium.

Birne Rustica mit Spätlese Riesling Glasur

Tarte Kruste
2 3/4 Tassen Allzweckmehl
1 Teelöffel. feines Meersalz
1/4 TL. Zimt
1 Tasse plus 1 EL. ungesalzene Butter, gekühlt und in Fladen geschnitten
1/2 Tasse Vollmilch, gekühlt

Birnenfüllung
3/4 Tasse Aprikosenmarmelade, geteilt
3 bis 4 Bartlett Birnen, geschält, entkernt, in Scheiben geschnitten
1 Ei
1 TB. Wasser
1 TB. Zimt
1/2 Tasse Zucker
1/2 Tasse Spätlese-Rieslingwein
1 Birne zum Garnieren

In einer Rührschüssel Mehl, Salz und Zimt verrühren. Butter mit einer Gabel am Rand der Schüssel in die Mehlmischung drücken, bis sich ein Mehlkrümel bildet. Milchmischung mit Spachtel und von Hand langsam einfüllen, bis der Teig gerade zusammenkommt. Nicht übermischen. Teig zu einer runden Kugel formen und mit Mehl bestäuben. Mit Frischhaltefolie umwickeln und leicht flach drücken. Mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Wenn Sie die Tarte zusammenbauen möchten, heizen Sie den Ofen auf 375 Grad vor. Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Rollen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einer 10-Zoll-Runde. Legen Sie den Teig in eine 8-Zoll-Torte, die Kanten erstrecken sich über die Seiten. Verteilen Sie 1/4 Tasse Marmelade auf der Kruste. Die in Scheiben geschnittenen Birnen auffächern, um die Marmelade zu bedecken. Falten Sie die Kruste über die Birnen etwa 1 Zoll.

In einer kleinen Schüssel Ei und Wasser leicht schlagen. Mit einem Backpinsel den Teig mit Eiwaschmittel bedecken. Zimt und Zucker mischen und großzügig über die gesamte Tarte streuen.

Backen, bis die Kruste und die Birnen dunkelgoldbraun sind, etwa 35 bis 45 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Glasur in einer kleinen Pfanne bei starker Hitze zubereiten: Wein und 1/2 Tasse Marmelade zum Kochen bringen. Die ganze Tarte mit heißer Glasur bestreichen.

Garnieren Sie, indem Sie ganze Birnen auf Tarte legen. Aufschlag.

Dieses Tortenrezept stammt von Küchenchef Spencer Budros.

Dient 8. Pro Portion: 562 Kalorien, 7 g Protein, 76 g Kohlenhydrate, 26 g Fett, 95 mg Cholesterin, 4 g Ballaststoffe, 335 mg Natrium.


Funktionen und Gastbeiträge

Dies ist die perfekte Jahreszeit, um Orangen und Zitronen zu kaufen, aber wie wirken sie sich auf die Rezepte aus, die Sie herstellen? Ein ziemlich ausgeprägter, wenn man die Wahrheit sagt. Insbesondere Zitronen haben einen hohen Säuregehalt, der jeden Wein, den Sie dazu trinken, süßer macht. Wenn dies im Rezept durch Zucker ausgeglichen wird, wie z.

ZITRONE

Viele Weine haben natürlich Zitrusnoten, aber ich finde die Zitronenaromen im Gericht sind normalerweise stärker. So kann beispielsweise ein zitroniges Hühnchen- oder Nudelgericht einen zitrusartigen Sauvignon Blanc flach schmecken lassen. Oder, wenn es sich bewährt, kann das Gericht durch eine Überladung an Zitrusaromen aus dem Gleichgewicht bringen.

Überraschenderweise ist die Antwort oft, einen Roten auszuwählen, insbesondere einen Roten mit ausgeprägter eigener Säure. Das tun die Italiener instinktiv, wenn sie nach einer Flasche greifen Valpolicella mit Spaghetti al limone oder Zitrone darüber pressen bistecca alla fiorentina und kombiniere es mit einem Tannin Chianti. Die Säure der Frucht dämpft die Säure des Weins. Mit Zitrone und Kräutern gekochtes Lammfleisch schmeckt hervorragend zu einem rustikalen Rot. Ich habe sogar spanische Rotweine im Eichenalter gefunden, wie zum Beispiel Rioja-Reservat Schmeckt gut mit einer Hühnchen-Zitronen-Tajine.

Es gibt jedoch Gelegenheiten, in denen Rot nicht richtig ist, besonders bei Meeresfrüchten, und hier finde ich, dass ein neutrales italienisches oder spanisches Weiß gut funktionieren kann - so etwas wie ein erdiges Verdicchio, ein Albariño oder Spanien aufstrebend weiß Godello. Eine gute Pinot Grigio kann auch den Trick machen.

Intensiv zitronige Desserts sind schwieriger, da Sie sowohl mit Säure als auch mit Süße kämpfen müssen, Eigenschaften, die Sie in jedem Wein Ihrer Wahl finden müssen. finde ich top qualität Spätlese Riesling macht den Job am besten, aber selbst dann ist es ein Kampf. Einige befürworten Eiswein, aber das kann die Intensität eines bereits intensiv gewürzten Gerichts noch verstärken. Ich muss noch eine perfekte Lösung finden - Pfefferminztee vielleicht. Oder vielleicht einer der unten erwähnten Orangenliköre - Orange und Zitrone sind natürliche Bettgenossen. (Obwohl ich mir nicht sicher bin, ob es umgekehrt funktionieren würde - Limoncello mit einem Dessert mit Orangengeschmack.)

Zu einem leichteren Zitronendessert wie einem Souffl oder Mousse ein süßer Sekt wie zum Beispiel Asti oder Clairette de Die funktioniert im Allgemeinen gut.

ORANGE

Orange ist einfacher und verzeihender. Mir ist aufgefallen, dass in diesem Winter viele Köche Orange in herzhafte Gerichte mischen und fast immer das Match mit einem begleitenden Rotwein bereichern. Normalerweise sind sie auf Fleischbasis wie die Tagliatelle mit Entenleber, Trompettes de la Mort, Orange und Majoran, die ich kürzlich gegessen habe (ideal mit a Barbera) aber auch ein paar kräftige Fischgerichte mit Orange wie Dorade mit Haselnusskruste, Fenchel, Mangold, Orangenschale, Kapern und Petersilie und geschmorter Tintenfisch mit Fenchel, wo sich auch ein mediterraner Roter gut bewährte. (Syrah, Mourvèdre und Tempranillo alle scheinen gut mit Orange zu passen)

Bei leichteren Gerichten wie leicht gegartem Fisch mit einem Salat aus Fenchel und Orangen-I&rsquod setzen Sie auf ein leichtes, sattes Weiß mit etwas Säure wie z Semillon oder Semillon-Sauvignon Mischung, im letzteren Fall eine ohne zu viele Kräuternoten. Ein fruchtiger Australier Colombard kann auch gut zu Hühnchengerichten passen, die mit Orange gewürzt sind.

Bei Desserts mit Orangengeschmack denkt man instinktiv an passende Weine mit Orangengeschmack wie z Orange Muskat aber ich neige dazu, dass die Orange in der Schüssel die Orange im Wein auslöscht. Für Kuchen mit Orangengeschmack und reichhaltigere Puddings finde ich süß - auch Creme - Sherry ein tolles Spiel. Zu leichteren Gerichten wie einem Orangenfruchtsalat probieren Sie a Sekt - oder Cava - Cocktail oder ein gefrorener Schuss Cointreau (auch eine gute Ergänzung zu Gerichten, in denen Schokolade und Orange zusammengepasst werden).

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Genießen Sie reichhaltige Aromen von S. Clyde Weaver, um sie mit Ihren Lieblingsgetränken zu kombinieren

Bei S. Clyde Weaver legen wir großen Wert auf erstaunliche Geschmacksrichtungen für jeden Aspekt Ihrer Mahlzeit. Für köstliches geräuchertes Fleisch, Käse und andere Delikatessen, die Sie mit Ihren Lieblingsgetränken genießen können, stöbern Sie in unserer Auswahl und bestellen Sie noch heute. Mit über einem Jahrhundert im Geschäft wissen wir, wie wichtig Qualität und altbewährte Zubereitungsmethoden sind. Egal, ob Sie den perfekten Käse für Ihren Lieblingswein oder einen herzhaften Schinken für Ihr Lieblingslager suchen, Weavers kann Ihnen und Ihren Gästen dabei helfen, ein köstliches Erlebnis zu kreieren.


Rezepte für Oktoberfest-Desserts

Hallo zusammen!!
Ich arbeite in einer tollen kleinen Eisdiele im neuseeländischen Stil im schönen Denver Colorado. Ich hatte gehofft, eine kleine Hilfestellung zu bekommen, wenn es darum geht, dem Eis nach dem Extrahieren Früchte hinzuzufügen und sicherzustellen, dass beim Einfrieren des Eises die fruchtigen Stücke nicht zu steinharten Scherben werden. Ich habe vor, ein Kirsch-Schokoladeneis zu machen und ich wollte ein paar getrocknete Kirschen einweichen, die wir nicht mehr für etwas anderes verwenden. Ich hatte vor, etwas Brandy und eine Tonne Zucker zu verwenden, aber ich hatte wirklich gehofft, dass jemand eine bewährte Methode hatte, die er mir schicken könnte, damit ich WISSEN kann, dass die Frucht köstlich sein wird, wenn sie gefroren ist. Wenn Sie ein bestimmtes Zuckerverhältnis haben. Ich weiß, dass es den Brix-Test gibt, aber um ehrlich zu sein, ist die Konditorei viele Jahre her und ich bin sehr eingerostet. Würde gerne von einigen meiner Zucker-Kollegen hören.
Danke!
Amy

Hallo Leute! Ich habe mich gefreut, etwas zu posten, da dies mein erstes ist.
Also, die Top 3 Desserts, die ich gerne esse, als ich noch auf den Philippinen war, waren Halu-Halo (wörtlich Mix-Mix auf Englisch), Brazo de Mercedes und Chocolate Crinkles.

1. HALU-HALO ist eines der beliebtesten Lebensmittel im Sommer. Das ist im Grunde:
rasiertes Eis mit Kondensmilch,
Zucker,
und die folgende:
- Nata de Coco (Kokoscreme basierend auf einer Google-Suche, das sind würfelförmige Gelees),
- gesüßte rote Bohnen,
- gesüßte Bananen,
- gekochter Sago oder Tapioka,
- Ube oder lila Yamswurzel,
- Leche Flan (dies ist auch eines der besten Desserts zum Essen),
- Macapuno (aus Kokosnuss),
- Jackfrucht süßen,
- gesüßte Kamote (ähnlich Süßkartoffel, aber karamellisiert),
- gesüßter Kaong (Zuckerpalmenfrucht)
- und mit einer Kugel Eis garniert.
Diese Früchte werden normalerweise in Gläsern gekauft (meistens in asiatischen Lebensmittelgeschäften). Sie legen die Früchte im Grunde nach unten, fügen Zucker hinzu (wenn Sie möchten, da fast alle Früchte gesüßt sind, sodass sie bereits süß sind), dann füllen Sie die Tasse / Schüssel mit rasiertem Eis und fügen Sie Milch hinzu. Und vor allem vor dem Essen gut mischen, denn Sie möchten nicht nur geraspeltes Eis mit Milch essen und dann die wirklich süßen Früchte zuletzt essen.

2. BRAZO DE MERCEDES
Ja, ich glaube, der Name ist spanisch? Ich habe versucht, dies zu machen, aber ich bin einfach gescheitert. Es ist etwas schwierig und erfordert viel Geduld, aber es lohnt sich wirklich. Das ist mein Lieblingskuchen! Auf den Philippinen verkaufen die meisten Bäckereien dies, aber mein Favorit ist Goldiluck's, das sich in Einkaufszentren befindet.
Brazo de Mercedes Rezept

3. SCHOKOLADENKNÖPFE
Das sind meine Lieblingsschokoladenkekse! Ich denke, dieser ist nicht wirklich von den Philippinen, aber sie sind sehr beliebt. Ich war etwas schockiert, als ich hier in Kanada ankam, weil sie diese Kekse nicht in den Bäckereien verkaufen, in denen ich war, also habe ich versucht, diese selbst zu backen. Da mein Beitrag lang wird, stelle ich das Rezept als Link ganz unten.
http://sweb2.dmit.na. Rinkles-Rezept/
Ich hoffe mein Beitrag hat dir gefallen! Allen viel Spaß beim Essen und Backen!

Hoffe auf etwas Hilfe. Ich habe aus Versehen eine alte Form geschmolzen, die für uns sehr wichtig ist, und ich hatte kein Glück, nach einem Ersatz zu suchen.
Wenn jemand weiß, wo ich einen kaufen kann - oder sogar einen übrig hat, der bereit wäre, ihn zu verkaufen - senden Sie mir bitte eine Nachricht.
Die Form (Etikett unten angebracht) wurde ursprünglich als "Easy as ABC Gelatineform" bezeichnet, obwohl wir sie nur Alphabetform nennen. Ja, es gibt viele Alphabetformen, einschließlich neuer Silikonformen, aber wir brauchen die spezifischen Designs für diese, um die zu ersetzen, die ich beschädigt habe. Abhängig von den Kosten würde ich in Betracht ziehen, das Porto international (nach Australien) zu bezahlen.
Danke im Voraus!


Apfel Galette Low-Carb


Der Herbst liegt in der Luft mit dem Duft von Äpfeln und aromatischen Gewürzen, die das Haus mit Komfort erfüllen, besonders wenn Sie eine Apple Galette perfekt im Ofen backen, wie Ihre warme, flauschige Lieblingsdecke. Außerdem dürfen wir nicht vergessen zu erwähnen, dass es Oktoberfest ist und Erinnerungen an Äpfel (nicht nur Bier und Wurst) wecken, da im Herbst Erntezeit ist und wir uns erinnern, dass wir zu dieser Jahreszeit Apfelstrudel von Corinas Deutscher haben Oma “Oma”. Oh, wie sehr wünschen wir uns, dass Oma Lena ihren berühmten Apfelstrudel für uns zubereitet!

Sie kennen das Gefühl, wenn Sie das Essen, nach dem Sie sich sehnen, fast schmecken können und es kaum erwarten können, es wieder zu essen. Einen altmodischen Strudel zuzubereiten war ziemlich mühsam und zeitaufwendig. Oma streckte den herrlichen Teig so dünn über ihren mit Leinen gedeckten Küchentisch, dass wir dachten, er würde jeden Moment reißen. Aber weißt du was, so gut wie nie. Dann träufelte sie die Füllung kunstvoll an den richtigen Stellen, rollte sie auf und backte sie knusprig.

Bei all unseren vollen Terminkalendern können wir uns heutzutage nicht einmal vorstellen, zu versuchen, so zu backen, wie sie es früher getan hat. Nun, dank der Franzosen haben wir ein schnelleres Mittel gegen unser Verlangen nach Äpfeln. Wir haben mit einer kohlenhydratarmen Apple Galette einen gesünderen und einfacheren französischen Leckerbissen zubereitet. Wie Sie vielleicht bemerkt haben, stellen wir gesündere Versionen einiger unserer traditionellen Favoriten her und diese Apple Galette wird ohne raffinierten Weißzucker und ohne Weißmehl hergestellt.


Das Beste an dieser wirklich leckeren Apple Galette Low-Carb-Version ist, dass Sie keine spezielle Tortenschale benötigen, sondern nur ein einfaches Backblech. Der Duft von warmem Apfel und Zimt ist so verlockend, dass wir uns jedes Mal wünschen, wir hätten zwei Galettes statt einer gebacken. Diese rustikale Galette ist wirklich einfach zuzubereiten und wir haben eine kohlenhydratarme Version hergestellt, indem wir Low Carb Bake Mix anstelle von normalem Mehl verwendet und Kokoszucker anstelle von raffiniertem Zucker verwendet haben, um sie ein wenig gesünder zu machen.


In der Vergangenheit haben wir die negativen Auswirkungen von zu viel raffiniertem Zucker und Weißmehl nie in Betracht gezogen. Als bei Paul (Judits Ehemann, Corinas Vater) Ende Mai Diabetes diagnostiziert wurde, können Sie sich unseren Schock vorstellen, denn er war nicht übergewichtig, und innerhalb eines Jahres verlor er über 35 Pfund und war bereits ein schlanker und aktiver Mensch . Manchmal gibt dir das Leben Veränderungen und zuerst denkst du, wie schwer es sein wird, bis du merkst, dass es tatsächlich ein Segen ist. Da wir uns entschieden haben, gesünder zu leben und zu kochen, freuen wir uns täglich, kleine Veränderungen mit großem Nutzen zu entdecken. Judit hat ohne Diät 15 Pfund abgenommen und Corina 7 Pfund und Paul hat übrigens 16 Pfund wieder zugenommen und sein Blutzuckerspiegel ist viel niedriger. Immer noch nicht perfekt, aber er wird es langsam schaffen!

Es ist eine tägliche Abwechslung, aber Sie können trotzdem unsere Lieblingsspeisen in Maßen genießen und genießen. Wir sind uns also der Inhaltsstoffe bewusster und wussten Sie, dass Zimt so gut für Sie ist und wie einige Studien belegen, bei der Kontrolle des Blutzuckerspiegels und der Bekämpfung von Bakterien hilft. Äpfel sind reich an löslichen Ballaststoffen und Vitamin C mit Pektin und Antioxidantien. Sie können sogar deiner Ausdauer beim Sport helfen. Vielleicht können wir jetzt schneller zum Tisch rennen, um ein weiteres Stück Apple Galette zu holen!


Wenn Sie einen Bissen (einen Glamorous Bite) von dieser Apple Galette nehmen, schmecken Sie knusprige Butterkrustenstücke, umhüllt von warmen, zarten Äpfeln und gewürzt mit würzigen Nuancen aus dem Zimt-Kokoszucker mit einem Hauch Süße aus den Rosinen. Sie können nicht bei einem einzigen Bissen aufhören, Sie müssen für einen anderen und einen anderen gehen…. Es ist der einfachste Herbstgenuss und ein Fest der Reifung der Früchte der Erde und des Beginns der Ernte.



Der September scheint in letzter Zeit sehr stimmungsvoll zu sein, an einem Tag strahlende sommerliche Wärme von über 80 ° C und die nächsten Tage sind bewölkt und kühl. Die kühleren Abende machen uns nichts aus, vor allem jetzt, da die Weihnachtszeit bald beginnt, denn es ist einladender, drinnen zu bleiben und in der Küche zu arbeiten und wir alle genießen am Nachmittag frisch gebackene Leckereien bei einer Tasse Kaffee. Und es ist das Oktoberfest, ein deutsches Fest, das im 19. Jahrhundert in München mit der Hochzeit von Prinz Ludwig mit Prinzessin Therese von Sachsen-Hildburghausen begann und heute in anderen Teilen der Welt mit den Hauptattraktionen Bier, Würstchen und Sauerkraut gefeiert wird , und Apfelstrudel. Wenn wir an das Oktoberfest dachten, sehnten wir uns nach etwas mit schönen Äpfeln, nicht zu süß und ohne zu viel Aufhebens.

Um die erhabensten Äpfel zu finden, gingen wir zum ‘Tuesday’ Farmers Market in Santa Barbara. Fast jeden Tag ist in einem Teil der Stadt ein Markttag und dienstags ist es im Herzen der Innenstadt an der State Street. Ein Teil der Straße wird für den Nachmittag gesperrt, damit die Stände aufgebaut werden können und Marktbesucher auf der Suche nach lokal angebauten Produkten durch die Straße schlendern können.


Zu Hause begutachteten wir unsere Marktschätze und stöberten wie immer in unserer Fülle an glänzenden Auberginen, kernlosen roten Trauben, knackigen runden Äpfeln, lokalem Honig, Salat und Zwiebeln und Büscheln über Büschel zarte Blätter frischer Kräuter. Zuerst hat Judit die Kräuter in mit Wasser gefüllte Vasen (Einmachgläser) gegeben, damit sie länger frisch bleiben und im Kühlschrank und auf der Küchentheke schöne Dekorationen machen. Corina wusch schnell einen Apfel und setzte sich auf den Barhocker in der Küche, sodass wir uns überlegten, was wann zuerst gekocht werden soll.

Die wunderschönen Auberginen werden nächste Woche zu etwas – vielleicht ein köstliches Gemüse-Tartan oder wenn wir es richtig protzen wollen, können wir Käse und Semmelbrösel darüber geben und, wie Sie vielleicht schon erraten haben, ein üppiges Gemüsegratin zubereiten, na ja, wir werden sehen. Die roten Gala-Äpfel sahen besonders gut und knusprig aus und am Ende haben wir viele davon bekommen, die sich gut zum Essen und natürlich zum Backen eignen.




Corina biss in den leckeren Apfel und dachte, er könnte einen höheren Zweck haben als köstliche Apfeltarte oder etwas Rustikaleres wie eine Apple Galette. Zuerst kam mir Omas Apfelstrudel in den Sinn, aber dann dachten wir, lass uns etwas schneller machen, wir können nicht so lange warten, bis es ein Dessert gibt. Wir lächelten beide über die Idee, schau nur, wie angenehm wir beim Dessert sein können und fingen schnell an, die Äpfel für die Füllung vorzubereiten und den Teig auszurollen, den wir bereits am Vortag gemacht und im Kühlschrank aufbewahrt hatten. Wenn Sie noch nie eine Galette probiert haben, seien Sie bereit, es ist ein einfaches Dessert, aber ach so dekadent im Status und macht sehr süchtig, zumindest ist es in unserer Küche so.


Das Wort “Galette” stammt ursprünglich aus der französischen Küche und lässt sich am besten als runder, flacher, knuspriger Kuchen beschreiben. Wir lieben den schlichten, aber eleganten rustikalen Look dieser köstlichen Torte (oder Torte oder Kuchen oder nennen Sie einfach wie immer Sie möchten), aber vor allem lieben wir, dass sie sehr schnell in einem Freiformstil zusammengebaut ist. Sie können den Teig am Vortag wie bei uns aufschlagen. Diese Apfel-Galette (oder wenn Sie Apfelkuchen oder Crostata bevorzugen) ist so lecker, dass es schwer ist, nur ein Stück zu haben. Die leichte Zimtstreusel liegt in der Luft, während die Galette im Ofen backt.


Sechs Elemente der Kombination von Speisen und Weinen

Es gibt ein paar Elemente, die dazu führen, dass sowohl Rotwein- als auch Weißweinpaarungen funktionieren, und sie werden von den Eigenschaften des Essens abgeleitet und wie sie sich mit denen des Weins vermischen. Diese sind: Fett, Säure, Salz, Süße, Bitterkeit und Textur.

Fettelement

Viele unserer Lieblingsspeisen, sowohl Fleisch als auch Milchprodukte, haben einen hohen Fettgehalt. Wein enthält kein Fett. Wenn Sie also einen Wein mit fetthaltigen Speisen kombinieren, denken Sie daran, dass er dieses Fett mit Säure ausgleichen, mit Tannin schneiden oder seinen Reichtum mit Alkohol abgleichen muss.

Deshalb schmeckt ein erstklassiges Steak so gut mit a Cabernet-basierter Wein Das Protein und Fett des Rindfleisches macht die mundtrockenen Tannine des Weines weich. Dies bereitet die Zunge für die Frucht- und Beeren- und Waldaromen des Weins vor, um die rauchigen, fleischigen Aromen des Steaks zu ergänzen.

Säureelement

Säure ist ein weiteres Schlüsselelement in Speisen und Wein. Im Wein fügt es Nerven, Frische und Auftrieb hinzu. Es kann dasselbe mit Lebensmitteln tun, wie wenn Zitrone auf ein frisches Stück Fisch gepresst wird. Bei der Suche nach einem Wein zu einem sauren Gericht sollten Sie darauf achten, dass die wahrgenommene Säure des Weins mindestens der des Essens entspricht, sonst schmeckt der Wein fad und verwaschen.

Salate sind oft eine Herausforderung für die Weinanpassung, aber Sie können es schaffen, wenn Sie die Säure im Dressing abschwächen, indem Sie den Zitronensaft oder Essig reduzieren. Versuchen Sie es mit etwas würzigem, bitterem Grün und kompensieren Sie es mit Kräuteraromen von Sauvignon Blanc oder Sémillon.

Salzelement

Salzige Speisen scheinen Ihre Weinauswahl einzuschränken. Salz kann ein Eichenholz machen Chardonnay sonderbar schmecken, die Frucht direkt aus einem Rotwein entfernen und alkoholreiche Weine bitter machen. Aber mit etwas Fantasie lassen sich bemerkenswerte Kombinationen aus salzigen Speisen und süßen Weinen zaubern. Blauer Käse und Sauternes ist eine weitere der klassischen Speisen- und Weinkombinationen der Welt.

Schaumweine sind ein Homerun mit salzigen, frittierten Speisen. Die Kohlensäure und die hefigen Säuren emulieren Bier und reinigen Ihren Gaumen vom Salz, während sie interessantere Texturen und Geschmacksnuancen hinzufügen. Salz ist auch ein Hauptaroma in salzigen Meeresfrüchten wie Austern. Säurehaltige Weine reinigen das Salz und gleichen die reichen Meeresaromen der Auster aus.

Süße-Element

Süße Desserts und andere zuckerhaltige Lebensmittel scheinen einfach zu sein – ziehen Sie einfach einen süßen Wein heraus – aber Vorsicht. Hier ist eine Regel unbedingt zu beachten.

Es gibt Süßegrade. Einige Rezepte enthalten nur einen Hauch von Zucker, wie zum Beispiel eine Fruchtsauce, die über einer Schweinelende serviert wird. Diese leichte, fruchtige Süße lässt sich sehr gut mit satten Weißweinen wie Chardonnay. Höherer Alkohol neigt dazu, einen süßen Eindruck zu hinterlassen und gleicht den Zucker in der Sauce aus.

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Bei Desserts müssen Sie sicher sein, dass der Wein süßer schmeckt als das Dessert, sonst entzieht das Dessert dem Wein seine Süße und macht ihn bitter oder herb. Obwohl Rotwein und Schokolade eine oft von der Weinindustrie beworbene Kombination ist, müssen Sie sehr vorsichtig sein. Verwenden Sie eine bittere, dunkle Schokolade und einen Rotwein mit etwas Süße, z. B. eine späte Ernte Zinfandel, und es kann ganz wunderbar sein. Aber ein süßes Schokoladendessert und ein trockener Rotwein? Abscheulich!

Bitterkeitselement

Was ist mit bitteren Aromen? In manchen Kulturen werden bittere Aromen geschätzt, aber meistens sind sie zu vermeiden. Alles, was mehr als nur ein Hinweis ist, wird wahrscheinlich als unangenehm empfunden. Bei Wein resultiert die Bitterkeit normalerweise aus unreifen Trauben oder einem Versäumnis, die Stiele und Kerne (Samen) aus dem Gärtank zu entfernen, oder durch falsch geführte Fässer. Wenn Bitterkeit im Wein auf Bitterkeit im Essen trifft, wirkt es das Gegenteil von Zucker. Das eine hebt das andere nicht auf, sondern verbindet es nur.

Texturelement

Denken Sie bei passenden Texturen an leicht und schwer. Leichte Speisen sind am besten mit leichten Weinen schwere Speisen mit schweren Weinen. Das ist der sicherste Weg. Ein abenteuerlicherer Weg ist es, mit Kontrasten zu experimentieren: leichte Speisen mit schweren Weinen zu kombinieren und umgekehrt. Dies erfordert mehr Tests, um die Spannung dynamisch zu halten und zu vermeiden, dass die leichteren Aromen von den schweren überschattet werden.

Für jede Regel der Weinbegleitung gibt es oft genauso viele Andersdenkende. Die wichtigste Regel ist jedoch, dem eigenen Gaumen zu vertrauen und zu genießen!


Weintour: Wine's New Frontier

Barry Johnson stocherte in einen kräftigen, mit Gewürzen verkrusteten Tri-Tip und drehte dann das Fleisch um, damit das Eichenfeuer die andere Seite karamellisieren würde. On one end of the grate was a shallow pan filled with melted butter, garlic, salt and beer. This was the dip for French bread that Johnson would toast over the coals when the meat was done. A huge pot of chili beans, made according to his special formula, was ready to dish up, and there would also be coleslaw decorated with juicy tomatoes grown nearby.

Every so often, Johnson adjusted the height of the barbecue grate with a mechanism rigged from an old Nash steering wheel and the gear box of a rototiller. Dressed in jeans, Western boots and a hat, he might have ridden in from the golden, oak-dotted hills that ringed the barbecue site.

Johnson is no cowboy. He rides herd on operations for the Gainey Vineyard in the fast-developing Santa Barbara wine region. And yet he exemplifies just what it is that makes Santa Barbara so different from the Napa Valley--an Old-West Early-California down-home spirit.

Daniel Boone has hung his coonskin cap on a wine label actor Fess Parker, whose film and television credits include Boone and Davy Crockett, has a 700-acre spread with a winery under construction. Maverick has ridden into these parts too. Actor James Garner has bought acreage planted in Chardonnay grapes next to Zaca Mesa Winery. Parker says he has contracted for some of the Garner grapes, and winemaker Mark Shannon will try them out with an eye to roping in the lot.

Not all the Western folk hereabouts come off the screen. Richard Dore of Foxen Vineyard is the real thing. He’s the great-great-grandson of Benjamin Foxen, an English sea captain who sailed around Cape Horn in the early 1800s and became a pioneer cattle rancher in northern Santa Barbara County. Foxen Canyon Road, named in his honor, winds through spectacularly beautiful ranch land and is itself a wine route that runs from Firestone to the Fess Parker Winery, Zaca Mesa, Foxen Vineyard and Rancho Sisquoc.

While Napa Valley is accumulating architectural wonders and palaces of art up north, Dore and partner Bill Wathen locate Foxen’s sales and tasting in a blacksmith shop dating back to 1882 and plant a crude wooden sign out front to indicate it’s open. The wine is cellared in a barn built around 1880.

Across from Dore’s winery is the white frame house in which he grew up. The core of the house is a thick-walled 1860 adobe that once was a mail stop on the stage route from Guadalupe to Santa Barbara. The furniture in one bedroom came around the Horn over a century ago.

The adobe at Mosby Winery in Buellton is even older--it was built in 1853. Warmed by a crackling wood fire and decorated with Western art and hunting trophies, the living room makes a cozy site for winemaker dinners. Owner Bill Mosby built the rustic iron chandeliers himself.

Lane Tanner, noted for her Pinot Noirs, doesn’t even have a winery. This fall she will crush the grapes at the same facilities as Au Bon Climat, ferment at Foxen and cellar the barrels at the Central Coast Wine Warehouse in Santa Maria. Tanner’s 1989 Pinots, the first under her own label, were released in May and sold out in two months.

The Tanner label may be new to the area, but it has lots of company. The Santa Barbara Winery, the oldest member of the Santa Barbara Vintner’s Assn., was founded in 1962. Firestone Vineyard and a handful of other wineries followed in the 1970s, but this area is so young as a wine producer that most of the 32 members of the association didn’t get started until the ‘80s.

But if the area is new, the hospitality tends to be downright old-fashioned. When Bill Mosby and his wife, Jeri, hold a winery dinner, they do the cooking themselves--Bill on appetizers and Jeri handling the rest of the meal.

That doesn’t mean just canapes and casseroles. Working in the adobe’s small kitchen, the Mosbys can produce a sumptuous dinner. The one planned for Oct. 26 will feature the following menu: salad of shiitake and chanterelle mushrooms with fresh salmon on butter lettuce linguine Gorgonzola breast of smoked duck grilled over Gewurztraminer canes with red wine sauce tomato and onion torte fall vegetables, and pumpkin pie with creme fraiche.

The basic taste of the region, however, is Old Western. For family and friends, the Mosbys might stoke up the grill for a typical Santa Ynez barbecue: beef tri-tip, beans, green salad and garlic bread. And if you ask for recipes around here, you’re not likely to get a lot of chowders made with two cups of cream and three lobsters. Marcella Parker is proud of her oven-barbecued chicken with homemade barbecue sauce. While the Napa Valley is famous for its fancy Continental restaurants, one of the most popular restaurants in this part of the country is the Hitching Post in Buellton, noted for its steaks and pork baby back ribs grilled over oak.

And when a group of local wineries--Kalyra, Babcock, Foxen and Rancho Sisquoc--threw a joint dinner party last year, they served Mexican food. So attuned is the area to Mexican flavors that Chris Whitcraft of the Santa Barbara-based Whitcraft Winery, one of the smallest producers in the area, swears his 1986 Late Harvest Semillon has a nuance of jalapeno .

Richard and Thekla Sanford, of Sanford Winery, are serious students of Mexican regional cuisines and folk arts. Dinner at their place might start with poblano chiles or squash flowers stuffed with goat cheese. Chile ristras , Mexican pots, ceramic figures and other craft pieces decorate their tasting room and office, and Sanford hopes eventually to build an adobe block winery.

But it’s not all beans, barbecue and Mexican food. Fred Brander of the Brander Winery holds an annual bouillabaisse festival and once brought in French chefs for a Bastille Day luncheon that was attended by Julia Child. And Zaca Mesa’s winemaker, Gale Sysock, adds an international note with his hearty Ukrainian borscht and shashlik.

The Wild West is also tempered by a love of music. Last year Firestone staged a dinner with music matched to each course, hiring opera singers to perform everything from Sondheim to Puccini. Santa Barbara’s Bach Camerata will perform an all-Mozart program at the Gainey Vineyard Oct. 27. And Parker anticipates symphony concerts at his winery when it is finally completed.

Still, it’s the frontier spirit that really characterizes the Santa Barbara wine region. Where else would you find a winery with a mobile tasting room and kitchen? When Zaca Mesa’s new 40-foot custom-designed motor home hits the road, winemaker Sysock may be behind the wheel. At each destination he shows off his wines by cooking up such delicacies as scallops smoked over Limousin oak shavings or shrimp marinated with sundried tomatoes, cilantro, garlic and cumin.

“I’ve met very few winemakers who don’t like to cook,” says Signe Zoller of Cambria Winery, herself an ardent cook. “They all love it because they are interested in flavor.”

Here are some recipes from Santa Barbara vintners.

Richard Dore remembers waking up to the cheerful clatter of his grandfather cooking a hearty breakfast of fried eggs, salsa and refried beans. The beans were pintos, grown on the family’s 2,400 - acre ranch. Dore has worked out his own version of the recipe, using canned pintos instead of dried beans, substituting olive oil for the bacon drippings that his grandfather liked and adding lots of garlic. “I’ve never had any this good,” he says.

REFRIED BEANS (Richard Dore, Foxen Vineyard)

1 (29-ounce) can pinto beans

Heat olive oil in skillet. Add garlic and cook until fragrant but not browned. Gradually add liquid from beans, stirring each time until mixture thickens. Then add beans. Mash half beans but not all. Cook until blended, seasoning to taste with salt and pepper. Makes scant 2 cups.

Instead of cooking beans from scratch, Johnson uses canned chili beans, which he dresse s up with a surprising blend of seasonings including teriyaki sauce, soy sauce and brown sugar.

BARRY’S BARBECUE BEANS (Barry Johnson, The Gainey Vineyard

1 1/2 teaspoons garlic salt

4 medium onions, cut into 1-inch chunks

3 medium green peppers, cut into 1-inch chunks

6 (15 1/2-ounce) cans spicy vegetarian chili beans

1 (16-ounce) can whole peeled tomatoes

1/2 cup Worcestershire sauce

1/3 cup bottled teriyaki sauce

1/2 teaspoon hot pepper sauce

1/2 to 1 cup light-brown sugar, packed

Brown ground beef and season with garlic salt. Do not drain fat. Melt butter in large skillet. Add onions and green peppers and saute until onions are translucent.

In large stockpot, combine chili beans, beef, onions, peppers, tomatoes, Worcestershire, soy sauce, teriyaki sauce and hot pepper sauce. Cover and heat slowly 1 hour. Stir in brown sugar to taste. Do not overcook or stir too much, or beans will become mushy. Makes 4 quarts.

Richard Sanford serves Sauvignon Blanc with his stuffed chiles because it pairs well with goat cheese. The tomatoes for the sauce and the chiles often come from the Sanfords’ large organic garden.

MARTA’S CHILES RELLENOS WITH GOAT CHEESE (Richard Sanford, Sanford Winery)

1/2 pound bucheron (goat cheese)

Place chiles directly over flame or on electric element of range and turn until well blistered. Place in plastic bag, seal and let stand 15 minutes to loosen skin. Peel chiles but leave whole. Make slit in side to remove seeds and veins. Rinse chiles and pat dry. Divide bucheron into 6 portions and place inside chiles.

Beat egg whites until stiff. Beat yolks separately and fold into whites. Heat oil 3/4-inch deep in medium skillet until hot enough to brown small dollop of egg batter. Roll chiles in flour until fully coated. Dip in egg mixture and immediately place in hot oil. Fry until browned on bottom. Turn and brown other side. Remove from oil and drain on paper towels. Chiles may be prepared 1/2 day in advance and refrigerated.

When ready to serve, heat sauce to simmer. Add chiles and simmer until heated through, 20 to 30 minutes.

To serve, place each chile in bowl and spoon sauce over top. Accompany with hot corn tortillas. Makes 6 servings.

1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 jalapeno chile, seeds removed, if desired, and finely chopped

3 large tomatoes, peeled, seeded and chopped

1 (16-ounce) can whole peeled tomatoes, pureed

1/2 cup chicken broth, about

3 tablespoons chopped cilantro

Heat canola oil in saucepan. Add onion, garlic and jalapeno chile and saute until slightly browned. Add fresh tomatoes, pureed tomatoes and salt and simmer 30 minutes, until slightly thickened.

Add chicken broth as needed to adjust consistency of sauce. When sauce has thickened, stir in cilantro. Sauce may be made 1 day in advance and refrigerated. Makes about 3 cups.

Bill Wathen’s Mexican version of Chinese paper-wrapped chicken is easy to assemble and cooks in only half a minute. Wathen serves it as an appetizer accompanied by a Chenin Blanc, Sauvignon Blanc or “a good cold lager in summertime.”

PAPER-WRAPPED POLLO (Bill Wathen, Foxen Vineyard)

4 boneless chicken breast halves, skinned

Bottled red or green chile salsa

Cut chicken breast halves in 2x1/3-inch strips. Cut foil into 6-inch squares. Place 3 strips chicken in single layer in center of each square. Top with about 1 tablespoon salsa. Fold ends of foil to meet at top. Fold over together until sealed tight against meat. Fold sides in 2 or 3 times toward center. Packets should be securely closed.

Drop into sizzling hot oil and fry 25 to 35 seconds. Drain and serve at once. Makes 16 to 24 packets, depending upon size of strips.

“As with all of my cooking, this dish never comes out the same way twice because I use splashes and bits and whatever else I have around,” says Lane Tanner. She adds lots of garlic and herbs and pours in either Chardonnay or Pinot Noir, depending upon what bottle is open. “I drink Pinot Noir with the final product, which turns out to be rather thick and rich,” she says.

CHICKEN AND DUMPLINGS (Lane Tanner, Lane Tanner wines)

5 cloves garlic, crushed and chopped

1/2 cup mixed fresh herbs (tarragon, oregano, thyme and/or marjoram), chopped

1/4 cup Worcestershire sauce

2 tablespoons rice vinegar or 1 to 2 cups wine

1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 turnip, peeled and diced

1 parsnip, peeled and diced

Combine chicken, onions, garlic, parsley, herbs, Worcestershire, rice vinegar and pepper in tall stock pot. Add enough water or wine and water to cover bird and fill pot about 3/4 full. Cover and boil 1 1/2 to 2 hours. Check fluid level occasionally. Pot should remain about half full. Remove chicken and cool. Remove bones and skin. Set meat aside.

Add turnip, parsnip and mushrooms to pot. Cover and simmer until fluid is 2 1/2 to 3 inches deep and vegetables are tender. Return chicken to pan. Drop dumpling batter by spoonfuls into boiling pot. Cook uncovered over low heat 10 minutes. Cover pot and cook 10 minutes longer. Ergibt 4 Portionen.

2 cups buttermilk biscuit mix

1 teaspoon poultry seasoning

Thoroughly combine biscuit mix, poultry seasoning and cayenne. Stir in milk to make soft batter.

Marcy Parker might accompany her country-western chicken with Italian dishes such as arborio rice cooked with fennel thinly sliced mozarella cheese with plum tomatoes and basil and French or Italian bread accompanied by extra - virgin olive oil.

OVEN-BARBECUED CHICKEN (Marcella Parker, Fess Parker Winery)

2 tablespoons brown sugar, packed

1 Esslöffel Worcestershiresauce

1 Teelöffel scharfe Paprikasauce

4 whole chicken breasts, split, skinned and boned

Combine butter, garlic, catsup, brown sugar, Worcestershire, salt, pepper and hot pepper sauce in small saucepan. Bring to boil and cook slowly 10 minutes. Wash and pat dry chicken pieces. Place in single layer in rectangular glass baking dish. Pour barbecue sauce over chicken. Top each breast half with onion slice. Bake at 375 degrees about 45 minutes. Makes 4 to 6 servings.

Cambria winemaker Signe Zoller turns coconut milk and curry powder into a subtle, creamy sauce that is perfect with seafood. She accompanies the dish with Cambria’s 1988 reserve Chardonnay because it “has a definite coconut character.”

SEAFOOD IN COCONUT MILK (Signe Zoller, Cambria Winery and Vineyard)

18 to 24 medium shrimp, shelled and deveined

3/4 to 1 pound red snapper, true cod or orange roughy fillets

2 (14-ounce) cans coconut milk

1/2 small yellow onion, thinly sliced

Few drops hot pepper sauce

6 cups cooked basmati rice

Clean shrimp thoroughly. Rinse scallops. Rinse fish and cut into 4x2-inch pieces. Place seafood in bowl. Squeeze lemon juice into bowl, toss gently to mix and set aside.

Place coconut milk in large skillet or wok. Add sliced onion, curry powder, hot pepper sauce and pepper. Bring to rolling boil and boil hard 5 to 7 minutes. Lower heat, add seafood and any juices from bowl. Cook until shrimp are pink and scallops and fish are done, 8 to 10 minutes. If desired, remove seafood and boil sauce to reduce slightly, then return seafood to pan. Serve over hot rice. Makes 6 servings.

Jim Clendenen has produced elaborate spreads of Thai, Burmese, Brazilian, Italian, Southwestern French and American foods for winery open houses. Next Sunday, when he joins with Frank Ostini of the Hitching Post to cook dinner for the Central Coast Chapter of the Chaine des Rotisseurs, the menu will include tortellini with white truffle oil and Parmesan cheese, grilled smoked pork loin and grilled swordfish with yellow tomato-verjus sauce. (Verjus is a French seasoning that Clendenen makes from Chardonnay juice, underripe grapes, Chardonnay vinegar, Chardonnay distillate and brown sugar.)

Clendenen came up with this vibrant, herb-flavored lentil dish for a friend’s birthday party in London.