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FOTO: Rogue Hop Farms überflutet

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17. Februar 2014

Von

Das neue Schulbier


Ich musste nur dieses Foto von der jährlichen Überschwemmung der Rogue Ales Freedom Hop Farm in Independence, Oregon, teilen. Freiheit ist nicht frei Leute.


Kann Craft Beer wirklich ein Gefühl von Ort ausdrücken?

Es ist April in der verschlafenen Stadt Independence, Oregon, eine Autostunde südlich von Portland. Auf einem 42 Hektar großen Grundstück östlich der Stadt tränkt der angeschwemmte, verbrannte Umbraboden von den nachmittags vorbeiziehenden Regengüssen. Dieser Moment zwischen den Böen ist die einzige Gelegenheit, um vom lärmenden Bauerncafé zu den Hopfengärten zu rennen. Dort, verstrickt in den Trümmern der letztjährigen Ernte, gibt es einen ersten Blick auf die winzigen, fingerlangen Hopfenpflanzen, die aus der Erde aufsteigen und eine neue Saison für Oregon-Bier einläuten.

Seit dem 19. Jahrhundert bauen Bauern hier am Willamette River Hopfen an, aber der derzeitige Verwalter des Landes ist Rogue Farms. Bis zur Erntezeit im August werden diese borstigen Reben 6 Meter hoch in die Luft klettern, schwer mit den öligen Zapfen, die dem Bier von Rogue Farm Bitterkeit und Aroma verleihen.

Die Brauer von Rogue glauben, dass das Wo und Wie dieses Hopfens sowie der Gerste den Geschmack des Bieres beeinflusst – eine Überzeugung, die in der Craft-Beer-Community zu einem kontroversen Gesprächsthema geworden ist. Dies liegt im Allgemeinen daran, dass Bier zwar aus landwirtschaftlichen Zutaten hergestellt wird, das moderne Craft Brauen es jedoch selten als landwirtschaftliches Produkt anerkennt. Gerstenmalz, die primäre Fermentationsquelle in Bier, fungiert als Rohstoffzutat in einer Größenersparnis. Brauer brauchen viel Malz, also muss es preiswert sein. Und die Verbraucher erwarten, dass Flaggschiff-Biere jedes Mal gleich schmecken, daher muss Gerste konsequent angebaut und gemälzt werden.

Da der Biermarkt jedoch immer größer und breiter wird, suchen Brauer nach regionalen Zutaten, die ihr Bier differenzieren, und führt zu der Debatte darüber, ob der Geschmack von Bier die Umgebung widerspiegeln kann, in der die Zutaten angebaut wurden – Bier terroir– immer schwerer zu ignorieren.

Auch im Zusammenhang mit Wein, terroir hat keine saubere Definition. Weinkritiker Matt Kramer übersetzte es als „irgendwo“, ein Wort, das nur geringfügig weniger vage ist als sein französisches Gegenstück. Allgemein, terroir bezieht sich auf unzählige ortsspezifische Faktoren, die ein Lebensmittel wie Wein oder Bier beeinflussen, wie Umweltbedingungen und sogar menschliche Elemente wie Anbaupraktiken.

Auf einem Gerstenfeld oder einem Hopfengarten stehend, ist die Verbindung zwischen Land und Bier vom Barhocker aus leicht zu erkennen, die Verbindung ist verwischt. Kleine Craft Brewer haben nicht die gleiche enge Beziehung zu ihren Erzeugern, die Winzer genießen. Für Winzer können Entscheidungen wie das Ausdünnen der Früchte, das Sprühen (oder das Sprühen) und das Ernten der Trauben die von ihnen verwendeten Trauben ernsthaft beeinträchtigen. Aber aufgrund des industriellen Maßstabs der Produktion können Brauer ihre spezifischen Bedürfnisse den Gerstenbauern und Mälzereien nicht mitteilen. Wenn eine Anlage wie Rahr Malting Co. mehr als eine halbe Million Tonnen Malz pro Jahr produziert, gelten Ihre Nachbarschaftsbrauerei und ihr winziger Malzanteil nicht als etwas Besonderes.

Diese Distanz wird auf den Verbraucher übertragen, der möglicherweise jedes Maß des Bieres kennt, das er trinkt, wie die Getreiderechnung und die verwendeten Hopfensorten, aber nicht, woher diese Zutaten stammen. Neben dem Einfluss des Ortes auf den Geschmack wird die Transparenz in der Anbaupraxis – einer der Werte, die Küchenchefs und Naturwinzer verehren – zu einem immer dringenderen Anliegen für die Bierbrauer. Immer mehr Brauer sind der Meinung, dass sie die Frage beantworten können sollten, ob der von ihnen verwendete Hopfen mit Fungiziden besprüht wurde oder ob die Gerste verantwortungsvoll bewässert wurde.

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen kommerziellen Bierproduktionen in den USA verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

Kristopher Parker ist einer dieser Brauer. In der Fess Parker Winery seiner Familie in Santa Ynez, Kalifornien, erlebte er aus erster Hand, wie die am besten geeigneten Rebsorten für jede Parzelle ermittelt wurden. Für Parker beschränkt sich die Palette der Terroir-Aromen im Wein auf den Anwendungsbereich einer einzigen landwirtschaftlichen Zutat: Trauben. Bier bot mit Hopfen, Gerste und Zusätzen wie Obst mehr Möglichkeiten.

2014 gründeten Parker und Patrick Rue von der Bruery gemeinsam die kommende Third Window Brewing Co. in Santa Barbara. Über Bier sagt Parker: „Ich denke, Terroir, wie beim Wein, wird auf das Gespräch zurückkommen.“ Durch die Verwendung von lokal angebautem Hopfen und Gerste, die nach seinen Vorgaben getrocknet und gemälzt werden, und Zusätzen wie Fenchel und Rübenzucker, die in der Gegend gedeihen, hofft Parker, Bier zu kreieren, das nach Santa Barbara schmeckt und riecht.

Die Verwendung regional beschränkter Inhaltsstoffe ist keine radikale Idee. Früher war es eine Notwendigkeit. Bevor die transkontinentalen Eisenbahnen Züchter und Brauer näher zusammenbrachten, war Bier in Amerika schwer herzustellen und oft auf verfügbare Fermentationsquellen wie Melasse und Kleie – sogar Mais – beschränkt. Im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte sich Bier aus einem handgefertigten (und zwangsläufig inkonsistenten) Produkt in kleinen Chargen zu einem billigen, homogenisierten Produkt, das von einer Handvoll nationaler Marken hergestellt wurde. Die Prohibition schloss die große Zahl der Brauereien in Amerika, und als sie aufgehoben wurde, hatten Bars und Brauer Schwierigkeiten, ihre Lizenzen zurückzuerlangen. Gleichzeitig haben technologische Fortschritte bei Verpackung und Kühlung den durchschnittlichen Bierkonsumenten vom Fasstrinken in einer Kneipe zu Getränkedosen aus dem Kühlschrank zu Hause bewegt. In den 1970er Jahren hatte eine Handvoll Brauereien amerikanisches Bier monopolisiert.

Als in den 1980er Jahren Mikrobrauereien auftauchten und Craft Brewer mit Stil experimentierten, tauchte ein breiteres Spektrum an Bieraromen wieder auf. In den letzten Jahren haben Biere, die mit traditionellen Techniken wie Fassreifung und Flaschenkonditionierung hergestellt werden, an Popularität gewonnen. Diese Methoden erweitern den Gaumen der Verbraucher, um Platz für obskurere Stile zu schaffen und die Grenzen des Geschmacks zu überschreiten. „Bier hat begonnen und wird seiner kommodifizierten Vergangenheit entwachsen“, sagt Parker, „und ich denke, dass regionale Stile, die durch eine einzigartige Geographie definiert werden, in prominenter Weise in die Differenzierungsgeschichte zurückkehren werden.“

Ob die Terroiraromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen kommerziellen Bierproduktionen in den USA verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

In der Wolves & People Farmhouse Brewery in Newburg, Oregon, verwendet der Gründer Christian DeBenedetti Hopfen und Gerste, die im Staat angebaut werden, zusammen mit Erbstücken und Haselnüssen aus seiner Region sowie Wildhefe. „Die Haupthefe, mit der wir experimentiert haben, stammt aus den Früchten einiger überreifer Brooks-Pflaumen“, sagt DeBenedetti. „Ich habe eine Charge Saison gebraut, ein großes, sterilisiertes Einmachglas mit der Würze gefüllt, mit einem Käsetuch bedeckt und die Würze in der Ecke des ältesten Pflaumenbaums hier auf der Springbrook Farm, wo ich aufgewachsen bin und Wolves & Menschen sind im Aufbau.“ Die kühlende Würze (unfermentiertes Bier) war das perfekte Medium, um die wilde Hefe, die natürlicherweise in der Luft des Obstgartens vorkommt, einzufangen und zu züchten.

Mit Hilfe von White Labs, einem Hefelabor und einer Bank in San Diego, isolierte DeBenedetti einen lebensfähigen Stamm, den er als seine eigene Farmhouse-Hefe verwenden konnte. Bier der Wildhefe auszusetzen ist eine traditionelle Technik, die unter belgischen Lambic-Brauern weit verbreitet war. Sie ließen das Bier draußen in der Nachtluft abkühlen, damit die lokale Mikroflora, die sich auf den Früchten der Kirschbäume befindet, das Bier impfen konnte. Auch andere amerikanische Brauer wie Jolly Pumpkin Artisan Ales in Michigan arbeiten mit Spontanfermentationsmethoden. Während Dan Carey, Mitbegründer von New Glarus Brewing Co. in Wisconsin, sich für einen Brauprozess einsetzt, bei dem Pflanzenzüchter, Züchter, Mälzer und Brauer zusammenarbeiten, um unverwechselbare Biere zu kreieren, indem er Gerstenmalz und Hopfen bevorzugt, die die überzeugendsten Aromen erzeugen, nicht nur diejenigen mit der besten Krankheitsresistenz und Geschmackshomogenität.

Im Moment bleiben viele dieser Bemühungen am Rande der Craft-Beer-Welt, vor allem wegen der Fragilität ihrer Beschaffung und der hohen Herausforderung, konsequent nach Spezifikation zu brauen. Aber wenn sich das Gespräch über Bier von der Betrachtung weniger als Lebensmittelprodukt und eher als landwirtschaftliches Produkt verlagern kann, das wie Wein Wetterschwankungen unterliegt, können Verbraucher beginnen, eine breitere Palette von Geschmacksrichtungen aus regionalen Zutaten zu entdecken , die nicht unbedingt kommerziell wiederholbar sind. Jetzt ist es an der Zeit, die homogene landwirtschaftliche Vergangenheit des Bieres neu zu schreiben und einen neuen Kurs einzuschlagen


Kann Craft Beer wirklich ein Gefühl von Ort ausdrücken?

Es ist April in der verschlafenen Stadt Independence, Oregon, eine Autostunde südlich von Portland. Auf einem 42 Hektar großen Grundstück östlich der Stadt tränkt der angeschwemmte, verbrannte Umbraboden von den nachmittags vorbeiziehenden Regengüssen. Dieser Moment zwischen den Böen ist die einzige Gelegenheit, um vom lärmenden Bauerncafé zu den Hopfengärten zu rennen. Dort, verstrickt in den Trümmern der letztjährigen Ernte, gibt es einen ersten Blick auf die winzigen, fingerlangen Hopfenpflanzen, die aus der Erde aufsteigen und eine neue Saison für Oregon-Bier einläuten.

Seit dem 19. Jahrhundert bauen Bauern hier am Willamette River Hopfen an, aber der derzeitige Verwalter des Landes ist Rogue Farms. Bis zur Erntezeit im August werden diese borstigen Reben 6 Meter hoch in die Luft klettern, schwer mit den öligen Zapfen, die dem Bier von Rogue Farm Bitterkeit und Aroma verleihen.

Die Brauer von Rogue glauben, dass das Wo und Wie dieses Hopfens sowie der Gerste den Geschmack des Bieres beeinflusst – eine Überzeugung, die in der Craft-Beer-Community zu einem kontroversen Gesprächsthema geworden ist. Dies liegt im Allgemeinen daran, dass Bier zwar aus landwirtschaftlichen Zutaten hergestellt wird, das moderne Craft Brauen es jedoch selten als landwirtschaftliches Produkt anerkennt. Gerstenmalz, die primäre Fermentationsquelle in Bier, fungiert als Rohstoffzutat in einer Größenersparnis. Brauer brauchen viel Malz, also muss es preiswert sein. Und die Verbraucher erwarten, dass Flaggschiff-Biere jedes Mal gleich schmecken, daher muss Gerste konsequent angebaut und gemälzt werden.

Da der Biermarkt jedoch immer größer und breiter wird, suchen Brauer nach regionalen Zutaten, die ihr Bier differenzieren, und führt zu der Debatte darüber, ob der Geschmack von Bier die Umgebung widerspiegeln kann, in der die Zutaten angebaut wurden – Bier terroir– zunehmend schwerer zu ignorieren.

Auch im Zusammenhang mit Wein, terroir hat keine saubere Definition. Weinkritiker Matt Kramer übersetzte es als „irgendwo“, ein Wort, das nur geringfügig weniger vage ist als sein französisches Gegenstück. Allgemein, terroir bezieht sich auf unzählige ortsspezifische Faktoren, die ein Lebensmittel wie Wein oder Bier beeinflussen, wie Umweltbedingungen und sogar menschliche Elemente wie Anbaupraktiken.

Auf einem Gerstenfeld oder einem Hopfengarten stehend, ist die Verbindung zwischen Land und Bier vom Barhocker aus leicht zu erkennen, die Verbindung ist verwischt. Kleine Craft Brewer haben nicht die gleiche enge Beziehung zu ihren Erzeugern, die Winzer genießen. Für Winzer können Entscheidungen wie das Ausdünnen der Früchte, das Sprühen (oder das Sprühen) und das Ernten der Trauben die von ihnen verwendeten Trauben ernsthaft beeinträchtigen. Aber aufgrund des industriellen Maßstabs der Produktion können Brauer ihre spezifischen Bedürfnisse den Gerstenbauern und Mälzereien nicht mitteilen. Wenn eine Anlage wie Rahr Malting Co. mehr als eine halbe Million Tonnen Malz pro Jahr produziert, gelten Ihre Nachbarschaftsbrauerei und ihr winziger Malzanteil nicht als etwas Besonderes.

Diese Distanz wird auf den Verbraucher übertragen, der möglicherweise jedes Maß des Bieres kennt, das er trinkt, wie die Getreiderechnung und die verwendeten Hopfensorten, aber nicht, woher diese Zutaten stammen. Neben dem Einfluss des Ortes auf den Geschmack wird die Transparenz in der Praxis der Erzeuger – einer der Werte, die Küchenchefs und Naturwinzer verehren – zu einem immer dringenderen Anliegen für die Bierbrauer. Immer mehr Brauer sind der Meinung, dass sie die Frage beantworten können sollten, ob der von ihnen verwendete Hopfen mit Fungiziden besprüht wurde oder ob die Gerste verantwortungsvoll bewässert wurde.

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen kommerziellen Bierproduktionen in den USA verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

Kristopher Parker ist einer dieser Brauer. In der Fess Parker Winery seiner Familie in Santa Ynez, Kalifornien, erlebte er aus erster Hand, wie die am besten geeigneten Rebsorten für jede Parzelle ermittelt wurden. Für Parker beschränkt sich die Palette der Terroir-Aromen im Wein auf den Anwendungsbereich einer einzigen landwirtschaftlichen Zutat: Trauben. Bier bot mit Hopfen, Gerste und Zusätzen wie Obst mehr Möglichkeiten.

2014 gründeten Parker und Patrick Rue von der Bruery gemeinsam die kommende Third Window Brewing Co. in Santa Barbara. Über Bier sagt Parker: „Ich denke, Terroir, wie beim Wein, wird auf das Gespräch zurückkommen.“ Durch die Verwendung von lokal angebautem Hopfen und Gerste, die nach seinen Vorgaben getrocknet und gemälzt werden, und Zusätzen wie Fenchel und Rübenzucker, die in der Gegend gedeihen, hofft Parker, Bier zu kreieren, das nach Santa Barbara schmeckt und riecht.

Die Verwendung regional beschränkter Inhaltsstoffe ist keine radikale Idee. Früher war es eine Notwendigkeit. Bevor die transkontinentalen Eisenbahnen Züchter und Brauer näher zusammenbrachten, war Bier in Amerika schwer herzustellen und oft auf verfügbare Fermentationsquellen wie Melasse und Kleie – sogar Mais – beschränkt. Im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte sich Bier aus einem handgefertigten (und zwangsläufig inkonsistenten) Produkt in kleinen Chargen zu einem billigen, homogenisierten Produkt, das von einer Handvoll nationaler Marken hergestellt wurde. Die Prohibition schloss die große Zahl der Brauereien in Amerika, und als sie aufgehoben wurde, hatten Bars und Brauer Schwierigkeiten, ihre Lizenzen zurückzuerlangen. Gleichzeitig haben technologische Fortschritte bei Verpackung und Kühlung den durchschnittlichen Bierkonsumenten vom Fasstrinken in einer Kneipe zu Getränkedosen aus dem Kühlschrank zu Hause bewegt. In den 1970er Jahren hatte eine Handvoll Brauereien amerikanisches Bier monopolisiert.

Als in den 1980er Jahren Mikrobrauereien auftauchten und Craft Brewer mit Stil experimentierten, tauchte ein breiteres Spektrum an Bieraromen wieder auf. In den letzten Jahren haben Biere, die mit traditionellen Techniken wie Fassreifung und Flaschenkonditionierung hergestellt werden, an Popularität gewonnen. Diese Methoden erweitern den Gaumen der Verbraucher, um Platz für obskurere Stile zu schaffen und die Grenzen des Geschmacks zu überschreiten. „Bier hat begonnen und wird seiner kommodifizierten Vergangenheit entwachsen“, sagt Parker, „und ich denke, dass regionale Stile, die durch eine einzigartige Geographie definiert werden, in prominenter Weise in die Differenzierungsgeschichte zurückkehren werden.“

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

In der Wolves & People Farmhouse Brewery in Newburg, Oregon, verwendet der Gründer Christian DeBenedetti Hopfen und Gerste, die im Staat angebaut werden, zusammen mit Erbstücken und Haselnüssen aus seiner Region sowie Wildhefe. „Die Haupthefe, mit der wir experimentiert haben, stammt aus der Frucht einiger überreifer Brooks-Pflaumen“, sagt DeBenedetti. „Ich habe eine Charge Saison gebraut, ein großes, sterilisiertes Einmachglas mit der Würze gefüllt, mit einem Käsetuch bedeckt und die Würze in der Ecke des ältesten Pflaumenbaums hier auf der Springbrook Farm, wo ich aufgewachsen bin und Wolves & Menschen sind im Aufbau.“ Die kühlende Würze (unfermentiertes Bier) war das perfekte Medium, um die wilde Hefe, die natürlicherweise in der Luft des Obstgartens vorkommt, einzufangen und zu züchten.

Mit Hilfe von White Labs, einem Hefelabor und einer Bank in San Diego, isolierte DeBenedetti einen lebensfähigen Stamm, den er als seine eigene Farmhouse-Hefe verwenden konnte. Bier der Wildhefe auszusetzen ist eine traditionelle Technik, die unter belgischen Lambic-Brauern weit verbreitet war. Sie ließen das Bier draußen in der Nachtluft abkühlen, damit die lokale Mikroflora, die sich auf den Früchten der Kirschbäume befindet, das Bier impfen konnte. Auch andere amerikanische Brauer wie Jolly Pumpkin Artisan Ales in Michigan arbeiten mit Spontanfermentationsmethoden. Während Dan Carey, Mitbegründer von New Glarus Brewing Co. in Wisconsin, sich für einen Brauprozess einsetzt, bei dem Pflanzenzüchter, Züchter, Mälzer und Brauer zusammenarbeiten, um unverwechselbare Biere zu kreieren, indem er Gerstenmalz und Hopfen bevorzugt, die die überzeugendsten Aromen erzeugen, nicht nur diejenigen mit der besten Krankheitsresistenz und Geschmackshomogenität.

Im Moment bleiben viele dieser Bemühungen am Rande der Craft-Beer-Welt, vor allem wegen der Fragilität ihrer Beschaffung und der hohen Herausforderung, konsequent nach Spezifikation zu brauen. Aber wenn sich das Gespräch über Bier von der Betrachtung weniger als Lebensmittelprodukt und eher als landwirtschaftliches Produkt verlagern kann, das wie Wein Wetterschwankungen unterliegt, können Verbraucher beginnen, eine breitere Palette von Geschmacksrichtungen aus regionalen Zutaten zu entdecken , die nicht unbedingt kommerziell wiederholbar sind. Jetzt ist es an der Zeit, die homogene landwirtschaftliche Vergangenheit des Bieres neu zu schreiben und einen neuen Kurs einzuschlagen


Kann Craft Beer wirklich ein Gefühl von Ort ausdrücken?

Es ist April in der verschlafenen Stadt Independence, Oregon, eine Autostunde südlich von Portland. Auf einem 42 Hektar großen Grundstück östlich der Stadt tränkt der angeschwemmte, verbrannte Umbraboden von den nachmittags vorbeiziehenden Regengüssen. Dieser Moment zwischen den Böen ist die einzige Gelegenheit, um vom lärmenden Bauerncafé zu den Hopfengärten zu rennen. Dort, verstrickt in den Trümmern der letztjährigen Ernte, gibt es einen ersten Blick auf die winzigen, fingerlangen Hopfenpflanzen, die aus der Erde aufsteigen und eine neue Saison für Oregon-Bier einläuten.

Seit dem 19. Jahrhundert bauen Bauern hier am Willamette River Hopfen an, aber der derzeitige Verwalter des Landes ist Rogue Farms. Bis zur Erntezeit im August werden diese borstigen Reben 6 Meter hoch in die Luft klettern, schwer mit den öligen Zapfen, die dem Bier von Rogue Farm Bitterkeit und Aroma verleihen.

Die Brauer von Rogue glauben, dass das Wo und Wie dieses Hopfens sowie der Gerste den Geschmack des Bieres beeinflusst – eine Überzeugung, die in der Craft-Beer-Community zu einem kontroversen Gesprächsthema geworden ist. Dies liegt im Allgemeinen daran, dass Bier zwar aus landwirtschaftlichen Zutaten hergestellt wird, das moderne Craft Brauen es jedoch selten als landwirtschaftliches Produkt anerkennt. Gerstenmalz, die primäre Fermentationsquelle in Bier, fungiert als Rohstoffzutat in einer Größenersparnis. Brauer brauchen viel Malz, also muss es preiswert sein. Und die Verbraucher erwarten, dass Flaggschiff-Biere jedes Mal gleich schmecken, daher muss Gerste konsequent angebaut und gemälzt werden.

Da der Biermarkt jedoch immer größer und breiter wird, suchen Brauer nach regionalen Zutaten, die ihr Bier differenzieren, und führt zu der Debatte darüber, ob der Geschmack von Bier die Umgebung widerspiegeln kann, in der die Zutaten angebaut wurden – Bier terroir– zunehmend schwerer zu ignorieren.

Auch im Zusammenhang mit Wein, terroir hat keine saubere Definition. Weinkritiker Matt Kramer übersetzte es als „irgendwo“, ein Wort, das nur geringfügig weniger vage ist als sein französisches Gegenstück. Allgemein, terroir bezieht sich auf unzählige ortsspezifische Faktoren, die ein Lebensmittel wie Wein oder Bier beeinflussen, wie Umweltbedingungen und sogar menschliche Elemente wie Anbaupraktiken.

Auf einem Gerstenfeld oder einem Hopfengarten stehend, ist die Verbindung zwischen Land und Bier vom Barhocker aus leicht zu erkennen, die Verbindung ist verwischt. Kleine Craft Brewer haben nicht die gleiche enge Beziehung zu ihren Erzeugern, die Winzer genießen. Für Winzer können Entscheidungen wie das Ausdünnen der Früchte, das Sprühen (oder das Sprühen) und das Ernten der Trauben die von ihnen verwendeten Trauben ernsthaft beeinträchtigen. Aber aufgrund des industriellen Maßstabs der Produktion können Brauer ihre spezifischen Bedürfnisse den Gerstenbauern und Mälzereien nicht mitteilen. Wenn eine Anlage wie Rahr Malting Co. mehr als eine halbe Million Tonnen Malz pro Jahr produziert, gelten Ihre Nachbarschaftsbrauerei und ihr winziger Malzanteil nicht als etwas Besonderes.

Diese Distanz wird auf den Verbraucher übertragen, der möglicherweise jedes Maß des Bieres kennt, das er trinkt, wie die Getreiderechnung und die verwendeten Hopfensorten, aber nicht, woher diese Zutaten stammen. Neben dem Einfluss des Ortes auf den Geschmack wird die Transparenz in der Praxis der Erzeuger – einer der Werte, die Küchenchefs und Naturwinzer verehren – zu einem immer dringenderen Anliegen für die Bierbrauer. Immer mehr Brauer sind der Meinung, dass sie die Frage beantworten können sollten, ob der von ihnen verwendete Hopfen mit Fungiziden besprüht wurde oder ob die Gerste verantwortungsvoll bewässert wurde.

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

Kristopher Parker ist einer dieser Brauer. In der Fess Parker Winery seiner Familie in Santa Ynez, Kalifornien, erlebte er aus erster Hand, wie die am besten geeigneten Rebsorten für jede Parzelle ermittelt wurden. Für Parker beschränkt sich die Palette der Terroir-Aromen im Wein auf den Anwendungsbereich einer einzigen landwirtschaftlichen Zutat: Trauben. Bier bot mit Hopfen, Gerste und Zusätzen wie Obst mehr Möglichkeiten.

2014 gründeten Parker und Patrick Rue von der Bruery gemeinsam die kommende Third Window Brewing Co. in Santa Barbara. Über Bier sagt Parker: „Ich denke, Terroir, wie beim Wein, wird auf das Gespräch zurückkommen.“ Durch die Verwendung von lokal angebautem Hopfen und Gerste, die nach seinen Vorgaben getrocknet und gemälzt werden, und Zusätzen wie Fenchel und Rübenzucker, die in der Gegend gedeihen, hofft Parker, Bier zu kreieren, das nach Santa Barbara schmeckt und riecht.

Die Verwendung regional beschränkter Inhaltsstoffe ist keine radikale Idee. Früher war es eine Notwendigkeit. Bevor die transkontinentalen Eisenbahnen Züchter und Brauer näher zusammenbrachten, war Bier in Amerika schwer herzustellen und oft auf verfügbare Fermentationsquellen wie Melasse und Kleie – sogar Mais – beschränkt. Im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte sich Bier aus einem handgefertigten (und zwangsläufig inkonsistenten) Produkt in kleinen Chargen zu einem billigen, homogenisierten Produkt, das von einer Handvoll nationaler Marken hergestellt wurde. Die Prohibition schloss die große Zahl der Brauereien in Amerika, und als sie aufgehoben wurde, hatten Bars und Brauer Schwierigkeiten, ihre Lizenzen zurückzuerlangen. Gleichzeitig haben technologische Fortschritte bei Verpackung und Kühlung den durchschnittlichen Bierkonsumenten vom Fasstrinken in einer Kneipe zu Getränkedosen aus dem Kühlschrank zu Hause bewegt. In den 1970er Jahren hatte eine Handvoll Brauereien amerikanisches Bier monopolisiert.

Als in den 1980er Jahren Mikrobrauereien auftauchten und Craft Brewer mit Stil experimentierten, tauchte ein breiteres Spektrum an Bieraromen wieder auf. In den letzten Jahren haben Biere, die mit traditionellen Techniken wie Fassreifung und Flaschenkonditionierung hergestellt werden, an Popularität gewonnen. Diese Methoden erweitern den Gaumen der Verbraucher, um Platz für obskurere Stile zu schaffen und die Grenzen des Geschmacks zu überschreiten. „Bier hat begonnen und wird seiner kommodifizierten Vergangenheit entwachsen“, sagt Parker, „und ich denke, dass regionale Stile, die durch eine einzigartige Geographie definiert werden, in prominenter Weise in die Differenzierungsgeschichte zurückkehren werden.“

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

In der Wolves & People Farmhouse Brewery in Newburg, Oregon, verwendet der Gründer Christian DeBenedetti Hopfen und Gerste, die im Staat angebaut werden, zusammen mit Erbstücken und Haselnüssen aus seiner Region sowie Wildhefe. „Die Haupthefe, mit der wir experimentiert haben, stammt aus der Frucht einiger überreifer Brooks-Pflaumen“, sagt DeBenedetti. „Ich habe eine Charge Saison gebraut, ein großes, sterilisiertes Einmachglas mit der Würze gefüllt, mit einem Käsetuch bedeckt und die Würze in der Ecke des ältesten Pflaumenbaums hier auf der Springbrook Farm, wo ich aufgewachsen bin und Wolves & Menschen sind im Aufbau.“ Die kühlende Würze (unfermentiertes Bier) war das perfekte Medium, um die wilde Hefe, die natürlicherweise in der Luft des Obstgartens vorkommt, einzufangen und zu züchten.

Mit Hilfe von White Labs, einem Hefelabor und einer Bank in San Diego, isolierte DeBenedetti einen lebensfähigen Stamm, den er als seine eigene Farmhouse-Hefe verwenden konnte. Bier der Wildhefe auszusetzen ist eine traditionelle Technik, die unter belgischen Lambic-Brauern weit verbreitet war. Sie ließen das Bier draußen in der Nachtluft abkühlen, damit die lokale Mikroflora, die sich auf den Früchten der Kirschbäume befindet, das Bier impfen konnte. Auch andere amerikanische Brauer wie Jolly Pumpkin Artisan Ales in Michigan arbeiten mit Spontanfermentationsmethoden. Während Dan Carey, Mitbegründer von New Glarus Brewing Co. in Wisconsin, sich für einen Brauprozess einsetzt, bei dem Pflanzenzüchter, Züchter, Mälzer und Brauer zusammenarbeiten, um unverwechselbare Biere zu kreieren, indem er Gerstenmalz und Hopfen bevorzugt, die die überzeugendsten Aromen erzeugen, nicht nur diejenigen mit der besten Krankheitsresistenz und Geschmackshomogenität.

Im Moment bleiben viele dieser Bemühungen am Rande der Craft-Beer-Welt, vor allem wegen der Fragilität ihrer Beschaffung und der hohen Herausforderung, konsequent nach Spezifikation zu brauen. Aber wenn sich das Gespräch über Bier von der Betrachtung weniger als Lebensmittelprodukt und eher als landwirtschaftliches Produkt verlagern kann, das wie Wein Wetterschwankungen unterliegt, können Verbraucher beginnen, eine breitere Palette von Geschmacksrichtungen aus regionalen Zutaten zu entdecken , die nicht unbedingt kommerziell wiederholbar sind. Jetzt ist es an der Zeit, die homogene landwirtschaftliche Vergangenheit des Bieres neu zu schreiben und einen neuen Kurs einzuschlagen


Kann Craft Beer wirklich ein Gefühl von Ort ausdrücken?

Es ist April in der verschlafenen Stadt Independence, Oregon, eine Autostunde südlich von Portland. Auf einem 42 Hektar großen Grundstück östlich der Stadt tränkt der angeschwemmte, verbrannte Umbraboden von den nachmittags vorbeiziehenden Regengüssen. Dieser Moment zwischen den Böen ist die einzige Gelegenheit, um vom lärmenden Bauerncafé zu den Hopfengärten zu rennen. Dort, verstrickt in den Trümmern der letztjährigen Ernte, gibt es einen ersten Blick auf die winzigen, fingerlangen Hopfenpflanzen, die aus der Erde aufsteigen und eine neue Saison für Oregon-Bier einläuten.

Seit dem 19. Jahrhundert bauen Bauern hier am Willamette River Hopfen an, aber der derzeitige Verwalter des Landes ist Rogue Farms. Bis zur Erntezeit im August werden diese borstigen Reben 6 Meter hoch in die Luft klettern, schwer mit den öligen Zapfen, die dem Bier von Rogue Farm Bitterkeit und Aroma verleihen.

Die Brauer von Rogue glauben, dass das Wo und Wie dieses Hopfens sowie der Gerste den Geschmack des Bieres beeinflusst – eine Überzeugung, die in der Craft-Beer-Community zu einem kontroversen Gesprächsthema geworden ist. Dies liegt im Allgemeinen daran, dass Bier zwar aus landwirtschaftlichen Zutaten hergestellt wird, das moderne Craft Brauen es jedoch selten als landwirtschaftliches Produkt anerkennt. Gerstenmalz, die primäre Fermentationsquelle in Bier, fungiert als Rohstoffzutat in einer Größenersparnis. Brauer brauchen viel Malz, also muss es preiswert sein. Und die Verbraucher erwarten, dass Flaggschiff-Biere jedes Mal gleich schmecken, daher muss Gerste konsequent angebaut und gemälzt werden.

Da der Biermarkt jedoch immer größer und breiter wird, suchen Brauer nach regionalen Zutaten, die ihr Bier differenzieren, und führt zu der Debatte darüber, ob der Geschmack von Bier die Umgebung widerspiegeln kann, in der die Zutaten angebaut wurden – Bier terroir– zunehmend schwerer zu ignorieren.

Auch im Zusammenhang mit Wein, terroir hat keine saubere Definition. Weinkritiker Matt Kramer übersetzte es als „irgendwo“, ein Wort, das nur geringfügig weniger vage ist als sein französisches Gegenstück. Allgemein, terroir bezieht sich auf unzählige ortsspezifische Faktoren, die ein Lebensmittel wie Wein oder Bier beeinflussen, wie Umweltbedingungen und sogar menschliche Elemente wie Anbaupraktiken.

Auf einem Gerstenfeld oder einem Hopfengarten stehend, ist die Verbindung zwischen Land und Bier vom Barhocker aus leicht zu erkennen, die Verbindung ist verwischt. Kleine Craft Brewer haben nicht die gleiche enge Beziehung zu ihren Erzeugern, die Winzer genießen. Für Winzer können Entscheidungen wie das Ausdünnen der Früchte, das Sprühen (oder das Sprühen) und das Ernten der Trauben die von ihnen verwendeten Trauben ernsthaft beeinträchtigen. Aber aufgrund des industriellen Maßstabs der Produktion können Brauer ihre spezifischen Bedürfnisse den Gerstenbauern und Mälzereien nicht mitteilen. Wenn eine Anlage wie Rahr Malting Co. mehr als eine halbe Million Tonnen Malz pro Jahr produziert, gelten Ihre Nachbarschaftsbrauerei und ihr winziger Malzanteil nicht als etwas Besonderes.

Diese Distanz wird auf den Verbraucher übertragen, der möglicherweise jedes Maß des Bieres kennt, das er trinkt, wie die Getreiderechnung und die verwendeten Hopfensorten, aber nicht, woher diese Zutaten stammen. Neben dem Einfluss des Ortes auf den Geschmack wird die Transparenz in der Praxis der Erzeuger – einer der Werte, die Küchenchefs und Naturwinzer verehren – zu einem immer dringenderen Anliegen für die Bierbrauer. Immer mehr Brauer sind der Meinung, dass sie die Frage beantworten können sollten, ob der von ihnen verwendete Hopfen mit Fungiziden besprüht wurde oder ob die Gerste verantwortungsvoll bewässert wurde.

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

Kristopher Parker ist einer dieser Brauer. In der Fess Parker Winery seiner Familie in Santa Ynez, Kalifornien, erlebte er aus erster Hand, wie die am besten geeigneten Rebsorten für jede Parzelle ermittelt wurden. Für Parker beschränkt sich die Palette der Terroir-Aromen im Wein auf den Anwendungsbereich einer einzigen landwirtschaftlichen Zutat: Trauben. Bier bot mit Hopfen, Gerste und Zusätzen wie Obst mehr Möglichkeiten.

2014 gründeten Parker und Patrick Rue von der Bruery gemeinsam die kommende Third Window Brewing Co. in Santa Barbara. Über Bier sagt Parker: „Ich denke, Terroir, wie beim Wein, wird auf das Gespräch zurückkommen.“ Durch die Verwendung von lokal angebautem Hopfen und Gerste, die nach seinen Vorgaben getrocknet und gemälzt werden, und Zusätzen wie Fenchel und Rübenzucker, die in der Gegend gedeihen, hofft Parker, Bier zu kreieren, das nach Santa Barbara schmeckt und riecht.

Die Verwendung regional beschränkter Inhaltsstoffe ist keine radikale Idee. Früher war es eine Notwendigkeit. Bevor die transkontinentalen Eisenbahnen Züchter und Brauer näher zusammenbrachten, war Bier in Amerika schwer herzustellen und oft auf verfügbare Fermentationsquellen wie Melasse und Kleie – sogar Mais – beschränkt. Im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte sich Bier aus einem handgefertigten (und zwangsläufig inkonsistenten) Produkt in kleinen Chargen zu einem billigen, homogenisierten Produkt, das von einer Handvoll nationaler Marken hergestellt wurde. Die Prohibition schloss die große Zahl der Brauereien in Amerika, und als sie aufgehoben wurde, hatten Bars und Brauer Schwierigkeiten, ihre Lizenzen zurückzuerlangen. Gleichzeitig haben technologische Fortschritte bei Verpackung und Kühlung den durchschnittlichen Bierkonsumenten vom Fasstrinken in einer Kneipe zu Getränkedosen aus dem Kühlschrank zu Hause bewegt. In den 1970er Jahren hatte eine Handvoll Brauereien amerikanisches Bier monopolisiert.

Als in den 1980er Jahren Mikrobrauereien auftauchten und Craft Brewer mit Stil experimentierten, tauchte ein breiteres Spektrum an Bieraromen wieder auf. In den letzten Jahren haben Biere, die mit traditionellen Techniken wie Fassreifung und Flaschenkonditionierung hergestellt werden, an Popularität gewonnen. Diese Methoden erweitern den Gaumen der Verbraucher, um Platz für obskurere Stile zu schaffen und die Grenzen des Geschmacks zu überschreiten. „Bier hat begonnen und wird seiner kommodifizierten Vergangenheit entwachsen“, sagt Parker, „und ich denke, dass regionale Stile, die durch eine einzigartige Geographie definiert werden, in prominenter Weise in die Differenzierungsgeschichte zurückkehren werden.“

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

In der Wolves & People Farmhouse Brewery in Newburg, Oregon, verwendet der Gründer Christian DeBenedetti Hopfen und Gerste, die im Staat angebaut werden, zusammen mit Erbstücken und Haselnüssen aus seiner Region sowie Wildhefe. „Die Haupthefe, mit der wir experimentiert haben, stammt aus der Frucht einiger überreifer Brooks-Pflaumen“, sagt DeBenedetti. „Ich habe eine Charge Saison gebraut, ein großes, sterilisiertes Einmachglas mit der Würze gefüllt, mit einem Käsetuch bedeckt und die Würze in der Ecke des ältesten Pflaumenbaums hier auf der Springbrook Farm, wo ich aufgewachsen bin und Wolves & Menschen sind im Aufbau.“ Die kühlende Würze (unfermentiertes Bier) war das perfekte Medium, um die wilde Hefe, die natürlicherweise in der Luft des Obstgartens vorkommt, einzufangen und zu züchten.

Mit Hilfe von White Labs, einem Hefelabor und einer Bank in San Diego, isolierte DeBenedetti einen lebensfähigen Stamm, den er als seine eigene Farmhouse-Hefe verwenden konnte. Bier der Wildhefe auszusetzen ist eine traditionelle Technik, die unter belgischen Lambic-Brauern weit verbreitet war. Sie ließen das Bier draußen in der Nachtluft abkühlen, damit die lokale Mikroflora, die sich auf den Früchten der Kirschbäume befindet, das Bier impfen konnte. Auch andere amerikanische Brauer wie Jolly Pumpkin Artisan Ales in Michigan arbeiten mit Spontanfermentationsmethoden. Während Dan Carey, Mitbegründer von New Glarus Brewing Co.in Wisconsin setzt sich für einen Brauprozess ein, bei dem Pflanzenzüchter, Züchter, Mälzer und Brauer zusammenarbeiten, um unverwechselbare Biere zu kreieren, indem sie Gerstenmalz und Hopfen bevorzugen, die die überzeugendsten Aromen erzeugen, nicht nur diejenigen mit der besten Krankheitsresistenz und Geschmackshomogenität.

Im Moment bleiben viele dieser Bemühungen am Rande der Craft-Beer-Welt, vor allem wegen der Fragilität ihrer Beschaffung und der hohen Herausforderung, konsequent nach Spezifikation zu brauen. Aber wenn sich das Gespräch über Bier von der Betrachtung weniger als Lebensmittelprodukt und eher als landwirtschaftliches Produkt verlagern kann, das wie Wein Wetterschwankungen unterliegt, können Verbraucher beginnen, eine breitere Palette von Geschmacksrichtungen aus regionalen Zutaten zu entdecken , die nicht unbedingt kommerziell wiederholbar sind. Jetzt ist es an der Zeit, die homogene landwirtschaftliche Vergangenheit des Bieres neu zu schreiben und einen neuen Kurs einzuschlagen


Kann Craft Beer wirklich ein Gefühl von Ort ausdrücken?

Es ist April in der verschlafenen Stadt Independence, Oregon, eine Autostunde südlich von Portland. Auf einem 42 Hektar großen Grundstück östlich der Stadt tränkt der angeschwemmte, verbrannte Umbraboden von den nachmittags vorbeiziehenden Regengüssen. Dieser Moment zwischen den Böen ist die einzige Gelegenheit, um vom lärmenden Bauerncafé zu den Hopfengärten zu rennen. Dort, verstrickt in den Trümmern der letztjährigen Ernte, gibt es einen ersten Blick auf die winzigen, fingerlangen Hopfenpflanzen, die aus der Erde aufsteigen und eine neue Saison für Oregon-Bier einläuten.

Seit dem 19. Jahrhundert bauen Bauern hier am Willamette River Hopfen an, aber der derzeitige Verwalter des Landes ist Rogue Farms. Bis zur Erntezeit im August werden diese borstigen Reben 6 Meter hoch in die Luft klettern, schwer mit den öligen Zapfen, die dem Bier von Rogue Farm Bitterkeit und Aroma verleihen.

Die Brauer von Rogue glauben, dass das Wo und Wie dieses Hopfens sowie der Gerste den Geschmack des Bieres beeinflusst – eine Überzeugung, die in der Craft-Beer-Community zu einem kontroversen Gesprächsthema geworden ist. Dies liegt im Allgemeinen daran, dass Bier zwar aus landwirtschaftlichen Zutaten hergestellt wird, das moderne Craft Brauen es jedoch selten als landwirtschaftliches Produkt anerkennt. Gerstenmalz, die primäre Fermentationsquelle in Bier, fungiert als Rohstoffzutat in einer Größenersparnis. Brauer brauchen viel Malz, also muss es preiswert sein. Und die Verbraucher erwarten, dass Flaggschiff-Biere jedes Mal gleich schmecken, daher muss Gerste konsequent angebaut und gemälzt werden.

Da der Biermarkt jedoch immer größer und breiter wird, suchen Brauer nach regionalen Zutaten, die ihr Bier differenzieren, und führt zu der Debatte darüber, ob der Geschmack von Bier die Umgebung widerspiegeln kann, in der die Zutaten angebaut wurden – Bier terroir– zunehmend schwerer zu ignorieren.

Auch im Zusammenhang mit Wein, terroir hat keine saubere Definition. Weinkritiker Matt Kramer übersetzte es als „irgendwo“, ein Wort, das nur geringfügig weniger vage ist als sein französisches Gegenstück. Allgemein, terroir bezieht sich auf unzählige ortsspezifische Faktoren, die ein Lebensmittel wie Wein oder Bier beeinflussen, wie Umweltbedingungen und sogar menschliche Elemente wie Anbaupraktiken.

Auf einem Gerstenfeld oder einem Hopfengarten stehend, ist die Verbindung zwischen Land und Bier vom Barhocker aus leicht zu erkennen, die Verbindung ist verwischt. Kleine Craft Brewer haben nicht die gleiche enge Beziehung zu ihren Erzeugern, die Winzer genießen. Für Winzer können Entscheidungen wie das Ausdünnen der Früchte, das Sprühen (oder das Sprühen) und das Ernten der Trauben die von ihnen verwendeten Trauben ernsthaft beeinträchtigen. Aber aufgrund des industriellen Maßstabs der Produktion können Brauer ihre spezifischen Bedürfnisse den Gerstenbauern und Mälzereien nicht mitteilen. Wenn eine Anlage wie Rahr Malting Co. mehr als eine halbe Million Tonnen Malz pro Jahr produziert, gelten Ihre Nachbarschaftsbrauerei und ihr winziger Malzanteil nicht als etwas Besonderes.

Diese Distanz wird auf den Verbraucher übertragen, der möglicherweise jedes Maß des Bieres kennt, das er trinkt, wie die Getreiderechnung und die verwendeten Hopfensorten, aber nicht, woher diese Zutaten stammen. Neben dem Einfluss des Ortes auf den Geschmack wird die Transparenz in der Praxis der Erzeuger – einer der Werte, die Küchenchefs und Naturwinzer verehren – zu einem immer dringenderen Anliegen für die Bierbrauer. Immer mehr Brauer sind der Meinung, dass sie die Frage beantworten können sollten, ob der von ihnen verwendete Hopfen mit Fungiziden besprüht wurde oder ob die Gerste verantwortungsvoll bewässert wurde.

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

Kristopher Parker ist einer dieser Brauer. In der Fess Parker Winery seiner Familie in Santa Ynez, Kalifornien, erlebte er aus erster Hand, wie die am besten geeigneten Rebsorten für jede Parzelle ermittelt wurden. Für Parker beschränkt sich die Palette der Terroir-Aromen im Wein auf den Anwendungsbereich einer einzigen landwirtschaftlichen Zutat: Trauben. Bier bot mit Hopfen, Gerste und Zusätzen wie Obst mehr Möglichkeiten.

2014 gründeten Parker und Patrick Rue von der Bruery gemeinsam die kommende Third Window Brewing Co. in Santa Barbara. Über Bier sagt Parker: „Ich denke, Terroir, wie beim Wein, wird auf das Gespräch zurückkommen.“ Durch die Verwendung von lokal angebautem Hopfen und Gerste, die nach seinen Vorgaben getrocknet und gemälzt werden, und Zusätzen wie Fenchel und Rübenzucker, die in der Gegend gedeihen, hofft Parker, Bier zu kreieren, das nach Santa Barbara schmeckt und riecht.

Die Verwendung regional beschränkter Inhaltsstoffe ist keine radikale Idee. Früher war es eine Notwendigkeit. Bevor die transkontinentalen Eisenbahnen Züchter und Brauer näher zusammenbrachten, war Bier in Amerika schwer herzustellen und oft auf verfügbare Fermentationsquellen wie Melasse und Kleie – sogar Mais – beschränkt. Im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte sich Bier aus einem handgefertigten (und zwangsläufig inkonsistenten) Produkt in kleinen Chargen zu einem billigen, homogenisierten Produkt, das von einer Handvoll nationaler Marken hergestellt wurde. Die Prohibition schloss die große Zahl der Brauereien in Amerika, und als sie aufgehoben wurde, hatten Bars und Brauer Schwierigkeiten, ihre Lizenzen zurückzuerlangen. Gleichzeitig haben technologische Fortschritte bei Verpackung und Kühlung den durchschnittlichen Bierkonsumenten vom Fasstrinken in einer Kneipe zu Getränkedosen aus dem Kühlschrank zu Hause bewegt. In den 1970er Jahren hatte eine Handvoll Brauereien amerikanisches Bier monopolisiert.

Als in den 1980er Jahren Mikrobrauereien auftauchten und Craft Brewer mit Stil experimentierten, tauchte ein breiteres Spektrum an Bieraromen wieder auf. In den letzten Jahren haben Biere, die mit traditionellen Techniken wie Fassreifung und Flaschenkonditionierung hergestellt werden, an Popularität gewonnen. Diese Methoden erweitern den Gaumen der Verbraucher, um Platz für obskurere Stile zu schaffen und die Grenzen des Geschmacks zu überschreiten. „Bier hat begonnen und wird seiner kommodifizierten Vergangenheit entwachsen“, sagt Parker, „und ich denke, dass regionale Stile, die durch eine einzigartige Geographie definiert werden, in prominenter Weise in die Differenzierungsgeschichte zurückkehren werden.“

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

In der Wolves & People Farmhouse Brewery in Newburg, Oregon, verwendet der Gründer Christian DeBenedetti Hopfen und Gerste, die im Staat angebaut werden, zusammen mit Erbstücken und Haselnüssen aus seiner Region sowie Wildhefe. „Die Haupthefe, mit der wir experimentiert haben, stammt aus der Frucht einiger überreifer Brooks-Pflaumen“, sagt DeBenedetti. „Ich habe eine Charge Saison gebraut, ein großes, sterilisiertes Einmachglas mit der Würze gefüllt, mit einem Käsetuch bedeckt und die Würze in der Ecke des ältesten Pflaumenbaums hier auf der Springbrook Farm, wo ich aufgewachsen bin und Wolves & Menschen sind im Aufbau.“ Die kühlende Würze (unfermentiertes Bier) war das perfekte Medium, um die wilde Hefe, die natürlicherweise in der Luft des Obstgartens vorkommt, einzufangen und zu züchten.

Mit Hilfe von White Labs, einem Hefelabor und einer Bank in San Diego, isolierte DeBenedetti einen lebensfähigen Stamm, den er als seine eigene Farmhouse-Hefe verwenden konnte. Bier der Wildhefe auszusetzen ist eine traditionelle Technik, die unter belgischen Lambic-Brauern weit verbreitet war. Sie ließen das Bier draußen in der Nachtluft abkühlen, damit die lokale Mikroflora, die sich auf den Früchten der Kirschbäume befindet, das Bier impfen konnte. Auch andere amerikanische Brauer wie Jolly Pumpkin Artisan Ales in Michigan arbeiten mit Spontanfermentationsmethoden. Während Dan Carey, Mitbegründer von New Glarus Brewing Co. in Wisconsin, sich für einen Brauprozess einsetzt, bei dem Pflanzenzüchter, Züchter, Mälzer und Brauer zusammenarbeiten, um unverwechselbare Biere zu kreieren, indem er Gerstenmalz und Hopfen bevorzugt, die die überzeugendsten Aromen erzeugen, nicht nur diejenigen mit der besten Krankheitsresistenz und Geschmackshomogenität.

Im Moment bleiben viele dieser Bemühungen am Rande der Craft-Beer-Welt, vor allem wegen der Fragilität ihrer Beschaffung und der hohen Herausforderung, konsequent nach Spezifikation zu brauen. Aber wenn sich das Gespräch über Bier von der Betrachtung weniger als Lebensmittelprodukt und eher als landwirtschaftliches Produkt verlagern kann, das wie Wein Wetterschwankungen unterliegt, können Verbraucher beginnen, eine breitere Palette von Geschmacksrichtungen aus regionalen Zutaten zu entdecken , die nicht unbedingt kommerziell wiederholbar sind. Jetzt ist es an der Zeit, die homogene landwirtschaftliche Vergangenheit des Bieres neu zu schreiben und einen neuen Kurs einzuschlagen


Kann Craft Beer wirklich ein Gefühl von Ort ausdrücken?

Es ist April in der verschlafenen Stadt Independence, Oregon, eine Autostunde südlich von Portland. Auf einem 42 Hektar großen Grundstück östlich der Stadt tränkt der angeschwemmte, verbrannte Umbraboden von den nachmittags vorbeiziehenden Regengüssen. Dieser Moment zwischen den Böen ist die einzige Gelegenheit, um vom lärmenden Bauerncafé zu den Hopfengärten zu rennen. Dort, verstrickt in den Trümmern der letztjährigen Ernte, gibt es einen ersten Blick auf die winzigen, fingerlangen Hopfenpflanzen, die aus der Erde aufsteigen und eine neue Saison für Oregon-Bier einläuten.

Seit dem 19. Jahrhundert bauen Bauern hier am Willamette River Hopfen an, aber der derzeitige Verwalter des Landes ist Rogue Farms. Bis zur Erntezeit im August werden diese borstigen Reben 6 Meter hoch in die Luft klettern, schwer mit den öligen Zapfen, die dem Bier von Rogue Farm Bitterkeit und Aroma verleihen.

Die Brauer von Rogue glauben, dass das Wo und Wie dieses Hopfens sowie der Gerste den Geschmack des Bieres beeinflusst – eine Überzeugung, die in der Craft-Beer-Community zu einem kontroversen Gesprächsthema geworden ist. Dies liegt im Allgemeinen daran, dass Bier zwar aus landwirtschaftlichen Zutaten hergestellt wird, das moderne Craft Brauen es jedoch selten als landwirtschaftliches Produkt anerkennt. Gerstenmalz, die primäre Fermentationsquelle in Bier, fungiert als Rohstoffzutat in einer Größenersparnis. Brauer brauchen viel Malz, also muss es preiswert sein. Und die Verbraucher erwarten, dass Flaggschiff-Biere jedes Mal gleich schmecken, daher muss Gerste konsequent angebaut und gemälzt werden.

Da der Biermarkt jedoch immer größer und breiter wird, suchen Brauer nach regionalen Zutaten, die ihr Bier differenzieren, und führt zu der Debatte darüber, ob der Geschmack von Bier die Umgebung widerspiegeln kann, in der die Zutaten angebaut wurden – Bier terroir– zunehmend schwerer zu ignorieren.

Auch im Zusammenhang mit Wein, terroir hat keine saubere Definition. Weinkritiker Matt Kramer übersetzte es als „irgendwo“, ein Wort, das nur geringfügig weniger vage ist als sein französisches Gegenstück. Allgemein, terroir bezieht sich auf unzählige ortsspezifische Faktoren, die ein Lebensmittel wie Wein oder Bier beeinflussen, wie Umweltbedingungen und sogar menschliche Elemente wie Anbaupraktiken.

Auf einem Gerstenfeld oder einem Hopfengarten stehend, ist die Verbindung zwischen Land und Bier vom Barhocker aus leicht zu erkennen, die Verbindung ist verwischt. Kleine Craft Brewer haben nicht die gleiche enge Beziehung zu ihren Erzeugern, die Winzer genießen. Für Winzer können Entscheidungen wie das Ausdünnen der Früchte, das Sprühen (oder das Sprühen) und das Ernten der Trauben die von ihnen verwendeten Trauben ernsthaft beeinträchtigen. Aber aufgrund des industriellen Maßstabs der Produktion können Brauer ihre spezifischen Bedürfnisse den Gerstenbauern und Mälzereien nicht mitteilen. Wenn eine Anlage wie Rahr Malting Co. mehr als eine halbe Million Tonnen Malz pro Jahr produziert, gelten Ihre Nachbarschaftsbrauerei und ihr winziger Malzanteil nicht als etwas Besonderes.

Diese Distanz wird auf den Verbraucher übertragen, der möglicherweise jedes Maß des Bieres kennt, das er trinkt, wie die Getreiderechnung und die verwendeten Hopfensorten, aber nicht, woher diese Zutaten stammen. Neben dem Einfluss des Ortes auf den Geschmack wird die Transparenz in der Praxis der Erzeuger – einer der Werte, die Küchenchefs und Naturwinzer verehren – zu einem immer dringenderen Anliegen für die Bierbrauer. Immer mehr Brauer sind der Meinung, dass sie die Frage beantworten können sollten, ob der von ihnen verwendete Hopfen mit Fungiziden besprüht wurde oder ob die Gerste verantwortungsvoll bewässert wurde.

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

Kristopher Parker ist einer dieser Brauer. In der Fess Parker Winery seiner Familie in Santa Ynez, Kalifornien, erlebte er aus erster Hand, wie die am besten geeigneten Rebsorten für jede Parzelle ermittelt wurden. Für Parker beschränkt sich die Palette der Terroir-Aromen im Wein auf den Anwendungsbereich einer einzigen landwirtschaftlichen Zutat: Trauben. Bier bot mit Hopfen, Gerste und Zusätzen wie Obst mehr Möglichkeiten.

2014 gründeten Parker und Patrick Rue von der Bruery gemeinsam die kommende Third Window Brewing Co. in Santa Barbara. Über Bier sagt Parker: „Ich denke, Terroir, wie beim Wein, wird auf das Gespräch zurückkommen.“ Durch die Verwendung von lokal angebautem Hopfen und Gerste, die nach seinen Vorgaben getrocknet und gemälzt werden, und Zusätzen wie Fenchel und Rübenzucker, die in der Gegend gedeihen, hofft Parker, Bier zu kreieren, das nach Santa Barbara schmeckt und riecht.

Die Verwendung regional beschränkter Inhaltsstoffe ist keine radikale Idee. Früher war es eine Notwendigkeit. Bevor die transkontinentalen Eisenbahnen Züchter und Brauer näher zusammenbrachten, war Bier in Amerika schwer herzustellen und oft auf verfügbare Fermentationsquellen wie Melasse und Kleie – sogar Mais – beschränkt. Im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte sich Bier aus einem handgefertigten (und zwangsläufig inkonsistenten) Produkt in kleinen Chargen zu einem billigen, homogenisierten Produkt, das von einer Handvoll nationaler Marken hergestellt wurde. Die Prohibition schloss die große Zahl der Brauereien in Amerika, und als sie aufgehoben wurde, hatten Bars und Brauer Schwierigkeiten, ihre Lizenzen zurückzuerlangen. Gleichzeitig haben technologische Fortschritte bei Verpackung und Kühlung den durchschnittlichen Bierkonsumenten vom Fasstrinken in einer Kneipe zu Getränkedosen aus dem Kühlschrank zu Hause bewegt. In den 1970er Jahren hatte eine Handvoll Brauereien amerikanisches Bier monopolisiert.

Als in den 1980er Jahren Mikrobrauereien auftauchten und Craft Brewer mit Stil experimentierten, tauchte ein breiteres Spektrum an Bieraromen wieder auf. In den letzten Jahren haben Biere, die mit traditionellen Techniken wie Fassreifung und Flaschenkonditionierung hergestellt werden, an Popularität gewonnen. Diese Methoden erweitern den Gaumen der Verbraucher, um Platz für obskurere Stile zu schaffen und die Grenzen des Geschmacks zu überschreiten. „Bier hat begonnen und wird seiner kommodifizierten Vergangenheit entwachsen“, sagt Parker, „und ich denke, dass regionale Stile, die durch eine einzigartige Geographie definiert werden, in prominenter Weise in die Differenzierungsgeschichte zurückkehren werden.“

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

In der Wolves & People Farmhouse Brewery in Newburg, Oregon, verwendet der Gründer Christian DeBenedetti Hopfen und Gerste, die im Staat angebaut werden, zusammen mit Erbstücken und Haselnüssen aus seiner Region sowie Wildhefe. „Die Haupthefe, mit der wir experimentiert haben, stammt aus der Frucht einiger überreifer Brooks-Pflaumen“, sagt DeBenedetti. „Ich habe eine Charge Saison gebraut, ein großes, sterilisiertes Einmachglas mit der Würze gefüllt, mit einem Käsetuch bedeckt und die Würze in der Ecke des ältesten Pflaumenbaums hier auf der Springbrook Farm, wo ich aufgewachsen bin und Wolves & Menschen sind im Aufbau.“ Die kühlende Würze (unfermentiertes Bier) war das perfekte Medium, um die wilde Hefe, die natürlicherweise in der Luft des Obstgartens vorkommt, einzufangen und zu züchten.

Mit Hilfe von White Labs, einem Hefelabor und einer Bank in San Diego, isolierte DeBenedetti einen lebensfähigen Stamm, den er als seine eigene Farmhouse-Hefe verwenden konnte. Bier der Wildhefe auszusetzen ist eine traditionelle Technik, die unter belgischen Lambic-Brauern weit verbreitet war. Sie ließen das Bier draußen in der Nachtluft abkühlen, damit die lokale Mikroflora, die sich auf den Früchten der Kirschbäume befindet, das Bier impfen konnte.Auch andere amerikanische Brauer wie Jolly Pumpkin Artisan Ales in Michigan arbeiten mit Spontanfermentationsmethoden. Während Dan Carey, Mitbegründer von New Glarus Brewing Co. in Wisconsin, sich für einen Brauprozess einsetzt, bei dem Pflanzenzüchter, Züchter, Mälzer und Brauer zusammenarbeiten, um unverwechselbare Biere zu kreieren, indem er Gerstenmalz und Hopfen bevorzugt, die die überzeugendsten Aromen erzeugen, nicht nur diejenigen mit der besten Krankheitsresistenz und Geschmackshomogenität.

Im Moment bleiben viele dieser Bemühungen am Rande der Craft-Beer-Welt, vor allem wegen der Fragilität ihrer Beschaffung und der hohen Herausforderung, konsequent nach Spezifikation zu brauen. Aber wenn sich das Gespräch über Bier von der Betrachtung weniger als Lebensmittelprodukt und eher als landwirtschaftliches Produkt verlagern kann, das wie Wein Wetterschwankungen unterliegt, können Verbraucher beginnen, eine breitere Palette von Geschmacksrichtungen aus regionalen Zutaten zu entdecken , die nicht unbedingt kommerziell wiederholbar sind. Jetzt ist es an der Zeit, die homogene landwirtschaftliche Vergangenheit des Bieres neu zu schreiben und einen neuen Kurs einzuschlagen


Kann Craft Beer wirklich ein Gefühl von Ort ausdrücken?

Es ist April in der verschlafenen Stadt Independence, Oregon, eine Autostunde südlich von Portland. Auf einem 42 Hektar großen Grundstück östlich der Stadt tränkt der angeschwemmte, verbrannte Umbraboden von den nachmittags vorbeiziehenden Regengüssen. Dieser Moment zwischen den Böen ist die einzige Gelegenheit, um vom lärmenden Bauerncafé zu den Hopfengärten zu rennen. Dort, verstrickt in den Trümmern der letztjährigen Ernte, gibt es einen ersten Blick auf die winzigen, fingerlangen Hopfenpflanzen, die aus der Erde aufsteigen und eine neue Saison für Oregon-Bier einläuten.

Seit dem 19. Jahrhundert bauen Bauern hier am Willamette River Hopfen an, aber der derzeitige Verwalter des Landes ist Rogue Farms. Bis zur Erntezeit im August werden diese borstigen Reben 6 Meter hoch in die Luft klettern, schwer mit den öligen Zapfen, die dem Bier von Rogue Farm Bitterkeit und Aroma verleihen.

Die Brauer von Rogue glauben, dass das Wo und Wie dieses Hopfens sowie der Gerste den Geschmack des Bieres beeinflusst – eine Überzeugung, die in der Craft-Beer-Community zu einem kontroversen Gesprächsthema geworden ist. Dies liegt im Allgemeinen daran, dass Bier zwar aus landwirtschaftlichen Zutaten hergestellt wird, das moderne Craft Brauen es jedoch selten als landwirtschaftliches Produkt anerkennt. Gerstenmalz, die primäre Fermentationsquelle in Bier, fungiert als Rohstoffzutat in einer Größenersparnis. Brauer brauchen viel Malz, also muss es preiswert sein. Und die Verbraucher erwarten, dass Flaggschiff-Biere jedes Mal gleich schmecken, daher muss Gerste konsequent angebaut und gemälzt werden.

Da der Biermarkt jedoch immer größer und breiter wird, suchen Brauer nach regionalen Zutaten, die ihr Bier differenzieren, und führt zu der Debatte darüber, ob der Geschmack von Bier die Umgebung widerspiegeln kann, in der die Zutaten angebaut wurden – Bier terroir– zunehmend schwerer zu ignorieren.

Auch im Zusammenhang mit Wein, terroir hat keine saubere Definition. Weinkritiker Matt Kramer übersetzte es als „irgendwo“, ein Wort, das nur geringfügig weniger vage ist als sein französisches Gegenstück. Allgemein, terroir bezieht sich auf unzählige ortsspezifische Faktoren, die ein Lebensmittel wie Wein oder Bier beeinflussen, wie Umweltbedingungen und sogar menschliche Elemente wie Anbaupraktiken.

Auf einem Gerstenfeld oder einem Hopfengarten stehend, ist die Verbindung zwischen Land und Bier vom Barhocker aus leicht zu erkennen, die Verbindung ist verwischt. Kleine Craft Brewer haben nicht die gleiche enge Beziehung zu ihren Erzeugern, die Winzer genießen. Für Winzer können Entscheidungen wie das Ausdünnen der Früchte, das Sprühen (oder das Sprühen) und das Ernten der Trauben die von ihnen verwendeten Trauben ernsthaft beeinträchtigen. Aber aufgrund des industriellen Maßstabs der Produktion können Brauer ihre spezifischen Bedürfnisse den Gerstenbauern und Mälzereien nicht mitteilen. Wenn eine Anlage wie Rahr Malting Co. mehr als eine halbe Million Tonnen Malz pro Jahr produziert, gelten Ihre Nachbarschaftsbrauerei und ihr winziger Malzanteil nicht als etwas Besonderes.

Diese Distanz wird auf den Verbraucher übertragen, der möglicherweise jedes Maß des Bieres kennt, das er trinkt, wie die Getreiderechnung und die verwendeten Hopfensorten, aber nicht, woher diese Zutaten stammen. Neben dem Einfluss des Ortes auf den Geschmack wird die Transparenz in der Praxis der Erzeuger – einer der Werte, die Küchenchefs und Naturwinzer verehren – zu einem immer dringenderen Anliegen für die Bierbrauer. Immer mehr Brauer sind der Meinung, dass sie die Frage beantworten können sollten, ob der von ihnen verwendete Hopfen mit Fungiziden besprüht wurde oder ob die Gerste verantwortungsvoll bewässert wurde.

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

Kristopher Parker ist einer dieser Brauer. In der Fess Parker Winery seiner Familie in Santa Ynez, Kalifornien, erlebte er aus erster Hand, wie die am besten geeigneten Rebsorten für jede Parzelle ermittelt wurden. Für Parker beschränkt sich die Palette der Terroir-Aromen im Wein auf den Anwendungsbereich einer einzigen landwirtschaftlichen Zutat: Trauben. Bier bot mit Hopfen, Gerste und Zusätzen wie Obst mehr Möglichkeiten.

2014 gründeten Parker und Patrick Rue von der Bruery gemeinsam die kommende Third Window Brewing Co. in Santa Barbara. Über Bier sagt Parker: „Ich denke, Terroir, wie beim Wein, wird auf das Gespräch zurückkommen.“ Durch die Verwendung von lokal angebautem Hopfen und Gerste, die nach seinen Vorgaben getrocknet und gemälzt werden, und Zusätzen wie Fenchel und Rübenzucker, die in der Gegend gedeihen, hofft Parker, Bier zu kreieren, das nach Santa Barbara schmeckt und riecht.

Die Verwendung regional beschränkter Inhaltsstoffe ist keine radikale Idee. Früher war es eine Notwendigkeit. Bevor die transkontinentalen Eisenbahnen Züchter und Brauer näher zusammenbrachten, war Bier in Amerika schwer herzustellen und oft auf verfügbare Fermentationsquellen wie Melasse und Kleie – sogar Mais – beschränkt. Im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte sich Bier aus einem handgefertigten (und zwangsläufig inkonsistenten) Produkt in kleinen Chargen zu einem billigen, homogenisierten Produkt, das von einer Handvoll nationaler Marken hergestellt wurde. Die Prohibition schloss die große Zahl der Brauereien in Amerika, und als sie aufgehoben wurde, hatten Bars und Brauer Schwierigkeiten, ihre Lizenzen zurückzuerlangen. Gleichzeitig haben technologische Fortschritte bei Verpackung und Kühlung den durchschnittlichen Bierkonsumenten vom Fasstrinken in einer Kneipe zu Getränkedosen aus dem Kühlschrank zu Hause bewegt. In den 1970er Jahren hatte eine Handvoll Brauereien amerikanisches Bier monopolisiert.

Als in den 1980er Jahren Mikrobrauereien auftauchten und Craft Brewer mit Stil experimentierten, tauchte ein breiteres Spektrum an Bieraromen wieder auf. In den letzten Jahren haben Biere, die mit traditionellen Techniken wie Fassreifung und Flaschenkonditionierung hergestellt werden, an Popularität gewonnen. Diese Methoden erweitern den Gaumen der Verbraucher, um Platz für obskurere Stile zu schaffen und die Grenzen des Geschmacks zu überschreiten. „Bier hat begonnen und wird seiner kommodifizierten Vergangenheit entwachsen“, sagt Parker, „und ich denke, dass regionale Stile, die durch eine einzigartige Geographie definiert werden, in prominenter Weise in die Differenzierungsgeschichte zurückkehren werden.“

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

In der Wolves & People Farmhouse Brewery in Newburg, Oregon, verwendet der Gründer Christian DeBenedetti Hopfen und Gerste, die im Staat angebaut werden, zusammen mit Erbstücken und Haselnüssen aus seiner Region sowie Wildhefe. „Die Haupthefe, mit der wir experimentiert haben, stammt aus der Frucht einiger überreifer Brooks-Pflaumen“, sagt DeBenedetti. „Ich habe eine Charge Saison gebraut, ein großes, sterilisiertes Einmachglas mit der Würze gefüllt, mit einem Käsetuch bedeckt und die Würze in der Ecke des ältesten Pflaumenbaums hier auf der Springbrook Farm, wo ich aufgewachsen bin und Wolves & Menschen sind im Aufbau.“ Die kühlende Würze (unfermentiertes Bier) war das perfekte Medium, um die wilde Hefe, die natürlicherweise in der Luft des Obstgartens vorkommt, einzufangen und zu züchten.

Mit Hilfe von White Labs, einem Hefelabor und einer Bank in San Diego, isolierte DeBenedetti einen lebensfähigen Stamm, den er als seine eigene Farmhouse-Hefe verwenden konnte. Bier der Wildhefe auszusetzen ist eine traditionelle Technik, die unter belgischen Lambic-Brauern weit verbreitet war. Sie ließen das Bier draußen in der Nachtluft abkühlen, damit die lokale Mikroflora, die sich auf den Früchten der Kirschbäume befindet, das Bier impfen konnte. Auch andere amerikanische Brauer wie Jolly Pumpkin Artisan Ales in Michigan arbeiten mit Spontanfermentationsmethoden. Während Dan Carey, Mitbegründer von New Glarus Brewing Co. in Wisconsin, sich für einen Brauprozess einsetzt, bei dem Pflanzenzüchter, Züchter, Mälzer und Brauer zusammenarbeiten, um unverwechselbare Biere zu kreieren, indem er Gerstenmalz und Hopfen bevorzugt, die die überzeugendsten Aromen erzeugen, nicht nur diejenigen mit der besten Krankheitsresistenz und Geschmackshomogenität.

Im Moment bleiben viele dieser Bemühungen am Rande der Craft-Beer-Welt, vor allem wegen der Fragilität ihrer Beschaffung und der hohen Herausforderung, konsequent nach Spezifikation zu brauen. Aber wenn sich das Gespräch über Bier von der Betrachtung weniger als Lebensmittelprodukt und eher als landwirtschaftliches Produkt verlagern kann, das wie Wein Wetterschwankungen unterliegt, können Verbraucher beginnen, eine breitere Palette von Geschmacksrichtungen aus regionalen Zutaten zu entdecken , die nicht unbedingt kommerziell wiederholbar sind. Jetzt ist es an der Zeit, die homogene landwirtschaftliche Vergangenheit des Bieres neu zu schreiben und einen neuen Kurs einzuschlagen


Kann Craft Beer wirklich ein Gefühl von Ort ausdrücken?

Es ist April in der verschlafenen Stadt Independence, Oregon, eine Autostunde südlich von Portland. Auf einem 42 Hektar großen Grundstück östlich der Stadt tränkt der angeschwemmte, verbrannte Umbraboden von den nachmittags vorbeiziehenden Regengüssen. Dieser Moment zwischen den Böen ist die einzige Gelegenheit, um vom lärmenden Bauerncafé zu den Hopfengärten zu rennen. Dort, verstrickt in den Trümmern der letztjährigen Ernte, gibt es einen ersten Blick auf die winzigen, fingerlangen Hopfenpflanzen, die aus der Erde aufsteigen und eine neue Saison für Oregon-Bier einläuten.

Seit dem 19. Jahrhundert bauen Bauern hier am Willamette River Hopfen an, aber der derzeitige Verwalter des Landes ist Rogue Farms. Bis zur Erntezeit im August werden diese borstigen Reben 6 Meter hoch in die Luft klettern, schwer mit den öligen Zapfen, die dem Bier von Rogue Farm Bitterkeit und Aroma verleihen.

Die Brauer von Rogue glauben, dass das Wo und Wie dieses Hopfens sowie der Gerste den Geschmack des Bieres beeinflusst – eine Überzeugung, die in der Craft-Beer-Community zu einem kontroversen Gesprächsthema geworden ist. Dies liegt im Allgemeinen daran, dass Bier zwar aus landwirtschaftlichen Zutaten hergestellt wird, das moderne Craft Brauen es jedoch selten als landwirtschaftliches Produkt anerkennt. Gerstenmalz, die primäre Fermentationsquelle in Bier, fungiert als Rohstoffzutat in einer Größenersparnis. Brauer brauchen viel Malz, also muss es preiswert sein. Und die Verbraucher erwarten, dass Flaggschiff-Biere jedes Mal gleich schmecken, daher muss Gerste konsequent angebaut und gemälzt werden.

Da der Biermarkt jedoch immer größer und breiter wird, suchen Brauer nach regionalen Zutaten, die ihr Bier differenzieren, und führt zu der Debatte darüber, ob der Geschmack von Bier die Umgebung widerspiegeln kann, in der die Zutaten angebaut wurden – Bier terroir– zunehmend schwerer zu ignorieren.

Auch im Zusammenhang mit Wein, terroir hat keine saubere Definition. Weinkritiker Matt Kramer übersetzte es als „irgendwo“, ein Wort, das nur geringfügig weniger vage ist als sein französisches Gegenstück. Allgemein, terroir bezieht sich auf unzählige ortsspezifische Faktoren, die ein Lebensmittel wie Wein oder Bier beeinflussen, wie Umweltbedingungen und sogar menschliche Elemente wie Anbaupraktiken.

Auf einem Gerstenfeld oder einem Hopfengarten stehend, ist die Verbindung zwischen Land und Bier vom Barhocker aus leicht zu erkennen, die Verbindung ist verwischt. Kleine Craft Brewer haben nicht die gleiche enge Beziehung zu ihren Erzeugern, die Winzer genießen. Für Winzer können Entscheidungen wie das Ausdünnen der Früchte, das Sprühen (oder das Sprühen) und das Ernten der Trauben die von ihnen verwendeten Trauben ernsthaft beeinträchtigen. Aber aufgrund des industriellen Maßstabs der Produktion können Brauer ihre spezifischen Bedürfnisse den Gerstenbauern und Mälzereien nicht mitteilen. Wenn eine Anlage wie Rahr Malting Co. mehr als eine halbe Million Tonnen Malz pro Jahr produziert, gelten Ihre Nachbarschaftsbrauerei und ihr winziger Malzanteil nicht als etwas Besonderes.

Diese Distanz wird auf den Verbraucher übertragen, der möglicherweise jedes Maß des Bieres kennt, das er trinkt, wie die Getreiderechnung und die verwendeten Hopfensorten, aber nicht, woher diese Zutaten stammen. Neben dem Einfluss des Ortes auf den Geschmack wird die Transparenz in der Praxis der Erzeuger – einer der Werte, die Küchenchefs und Naturwinzer verehren – zu einem immer dringenderen Anliegen für die Bierbrauer. Immer mehr Brauer sind der Meinung, dass sie die Frage beantworten können sollten, ob der von ihnen verwendete Hopfen mit Fungiziden besprüht wurde oder ob die Gerste verantwortungsvoll bewässert wurde.

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

Kristopher Parker ist einer dieser Brauer. In der Fess Parker Winery seiner Familie in Santa Ynez, Kalifornien, erlebte er aus erster Hand, wie die am besten geeigneten Rebsorten für jede Parzelle ermittelt wurden. Für Parker beschränkt sich die Palette der Terroir-Aromen im Wein auf den Anwendungsbereich einer einzigen landwirtschaftlichen Zutat: Trauben. Bier bot mit Hopfen, Gerste und Zusätzen wie Obst mehr Möglichkeiten.

2014 gründeten Parker und Patrick Rue von der Bruery gemeinsam die kommende Third Window Brewing Co. in Santa Barbara. Über Bier sagt Parker: „Ich denke, Terroir, wie beim Wein, wird auf das Gespräch zurückkommen.“ Durch die Verwendung von lokal angebautem Hopfen und Gerste, die nach seinen Vorgaben getrocknet und gemälzt werden, und Zusätzen wie Fenchel und Rübenzucker, die in der Gegend gedeihen, hofft Parker, Bier zu kreieren, das nach Santa Barbara schmeckt und riecht.

Die Verwendung regional beschränkter Inhaltsstoffe ist keine radikale Idee. Früher war es eine Notwendigkeit. Bevor die transkontinentalen Eisenbahnen Züchter und Brauer näher zusammenbrachten, war Bier in Amerika schwer herzustellen und oft auf verfügbare Fermentationsquellen wie Melasse und Kleie – sogar Mais – beschränkt. Im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte sich Bier aus einem handgefertigten (und zwangsläufig inkonsistenten) Produkt in kleinen Chargen zu einem billigen, homogenisierten Produkt, das von einer Handvoll nationaler Marken hergestellt wurde. Die Prohibition schloss die große Zahl der Brauereien in Amerika, und als sie aufgehoben wurde, hatten Bars und Brauer Schwierigkeiten, ihre Lizenzen zurückzuerlangen. Gleichzeitig haben technologische Fortschritte bei Verpackung und Kühlung den durchschnittlichen Bierkonsumenten vom Fasstrinken in einer Kneipe zu Getränkedosen aus dem Kühlschrank zu Hause bewegt. In den 1970er Jahren hatte eine Handvoll Brauereien amerikanisches Bier monopolisiert.

Als in den 1980er Jahren Mikrobrauereien auftauchten und Craft Brewer mit Stil experimentierten, tauchte ein breiteres Spektrum an Bieraromen wieder auf. In den letzten Jahren haben Biere, die mit traditionellen Techniken wie Fassreifung und Flaschenkonditionierung hergestellt werden, an Popularität gewonnen. Diese Methoden erweitern den Gaumen der Verbraucher, um Platz für obskurere Stile zu schaffen und die Grenzen des Geschmacks zu überschreiten. „Bier hat begonnen und wird seiner kommodifizierten Vergangenheit entwachsen“, sagt Parker, „und ich denke, dass regionale Stile, die durch eine einzigartige Geographie definiert werden, in prominenter Weise in die Differenzierungsgeschichte zurückkehren werden.“

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

In der Wolves & People Farmhouse Brewery in Newburg, Oregon, verwendet der Gründer Christian DeBenedetti Hopfen und Gerste, die im Staat angebaut werden, zusammen mit Erbstücken und Haselnüssen aus seiner Region sowie Wildhefe. „Die Haupthefe, mit der wir experimentiert haben, stammt aus der Frucht einiger überreifer Brooks-Pflaumen“, sagt DeBenedetti. „Ich habe eine Charge Saison gebraut, ein großes, sterilisiertes Einmachglas mit der Würze gefüllt, mit einem Käsetuch bedeckt und die Würze in der Ecke des ältesten Pflaumenbaums hier auf der Springbrook Farm, wo ich aufgewachsen bin und Wolves & Menschen sind im Aufbau.“ Die kühlende Würze (unfermentiertes Bier) war das perfekte Medium, um die wilde Hefe, die natürlicherweise in der Luft des Obstgartens vorkommt, einzufangen und zu züchten.

Mit Hilfe von White Labs, einem Hefelabor und einer Bank in San Diego, isolierte DeBenedetti einen lebensfähigen Stamm, den er als seine eigene Farmhouse-Hefe verwenden konnte.Bier der Wildhefe auszusetzen ist eine traditionelle Technik, die unter belgischen Lambic-Brauern weit verbreitet war. Sie ließen das Bier draußen in der Nachtluft abkühlen, damit die lokale Mikroflora, die sich auf den Früchten der Kirschbäume befindet, das Bier impfen konnte. Auch andere amerikanische Brauer wie Jolly Pumpkin Artisan Ales in Michigan arbeiten mit Spontanfermentationsmethoden. Während Dan Carey, Mitbegründer von New Glarus Brewing Co. in Wisconsin, sich für einen Brauprozess einsetzt, bei dem Pflanzenzüchter, Züchter, Mälzer und Brauer zusammenarbeiten, um unverwechselbare Biere zu kreieren, indem er Gerstenmalz und Hopfen bevorzugt, die die überzeugendsten Aromen erzeugen, nicht nur diejenigen mit der besten Krankheitsresistenz und Geschmackshomogenität.

Im Moment bleiben viele dieser Bemühungen am Rande der Craft-Beer-Welt, vor allem wegen der Fragilität ihrer Beschaffung und der hohen Herausforderung, konsequent nach Spezifikation zu brauen. Aber wenn sich das Gespräch über Bier von der Betrachtung weniger als Lebensmittelprodukt und eher als landwirtschaftliches Produkt verlagern kann, das wie Wein Wetterschwankungen unterliegt, können Verbraucher beginnen, eine breitere Palette von Geschmacksrichtungen aus regionalen Zutaten zu entdecken , die nicht unbedingt kommerziell wiederholbar sind. Jetzt ist es an der Zeit, die homogene landwirtschaftliche Vergangenheit des Bieres neu zu schreiben und einen neuen Kurs einzuschlagen


Kann Craft Beer wirklich ein Gefühl von Ort ausdrücken?

Es ist April in der verschlafenen Stadt Independence, Oregon, eine Autostunde südlich von Portland. Auf einem 42 Hektar großen Grundstück östlich der Stadt tränkt der angeschwemmte, verbrannte Umbraboden von den nachmittags vorbeiziehenden Regengüssen. Dieser Moment zwischen den Böen ist die einzige Gelegenheit, um vom lärmenden Bauerncafé zu den Hopfengärten zu rennen. Dort, verstrickt in den Trümmern der letztjährigen Ernte, gibt es einen ersten Blick auf die winzigen, fingerlangen Hopfenpflanzen, die aus der Erde aufsteigen und eine neue Saison für Oregon-Bier einläuten.

Seit dem 19. Jahrhundert bauen Bauern hier am Willamette River Hopfen an, aber der derzeitige Verwalter des Landes ist Rogue Farms. Bis zur Erntezeit im August werden diese borstigen Reben 6 Meter hoch in die Luft klettern, schwer mit den öligen Zapfen, die dem Bier von Rogue Farm Bitterkeit und Aroma verleihen.

Die Brauer von Rogue glauben, dass das Wo und Wie dieses Hopfens sowie der Gerste den Geschmack des Bieres beeinflusst – eine Überzeugung, die in der Craft-Beer-Community zu einem kontroversen Gesprächsthema geworden ist. Dies liegt im Allgemeinen daran, dass Bier zwar aus landwirtschaftlichen Zutaten hergestellt wird, das moderne Craft Brauen es jedoch selten als landwirtschaftliches Produkt anerkennt. Gerstenmalz, die primäre Fermentationsquelle in Bier, fungiert als Rohstoffzutat in einer Größenersparnis. Brauer brauchen viel Malz, also muss es preiswert sein. Und die Verbraucher erwarten, dass Flaggschiff-Biere jedes Mal gleich schmecken, daher muss Gerste konsequent angebaut und gemälzt werden.

Da der Biermarkt jedoch immer größer und breiter wird, suchen Brauer nach regionalen Zutaten, die ihr Bier differenzieren, und führt zu der Debatte darüber, ob der Geschmack von Bier die Umgebung widerspiegeln kann, in der die Zutaten angebaut wurden – Bier terroir– zunehmend schwerer zu ignorieren.

Auch im Zusammenhang mit Wein, terroir hat keine saubere Definition. Weinkritiker Matt Kramer übersetzte es als „irgendwo“, ein Wort, das nur geringfügig weniger vage ist als sein französisches Gegenstück. Allgemein, terroir bezieht sich auf unzählige ortsspezifische Faktoren, die ein Lebensmittel wie Wein oder Bier beeinflussen, wie Umweltbedingungen und sogar menschliche Elemente wie Anbaupraktiken.

Auf einem Gerstenfeld oder einem Hopfengarten stehend, ist die Verbindung zwischen Land und Bier vom Barhocker aus leicht zu erkennen, die Verbindung ist verwischt. Kleine Craft Brewer haben nicht die gleiche enge Beziehung zu ihren Erzeugern, die Winzer genießen. Für Winzer können Entscheidungen wie das Ausdünnen der Früchte, das Sprühen (oder das Sprühen) und das Ernten der Trauben die von ihnen verwendeten Trauben ernsthaft beeinträchtigen. Aber aufgrund des industriellen Maßstabs der Produktion können Brauer ihre spezifischen Bedürfnisse den Gerstenbauern und Mälzereien nicht mitteilen. Wenn eine Anlage wie Rahr Malting Co. mehr als eine halbe Million Tonnen Malz pro Jahr produziert, gelten Ihre Nachbarschaftsbrauerei und ihr winziger Malzanteil nicht als etwas Besonderes.

Diese Distanz wird auf den Verbraucher übertragen, der möglicherweise jedes Maß des Bieres kennt, das er trinkt, wie die Getreiderechnung und die verwendeten Hopfensorten, aber nicht, woher diese Zutaten stammen. Neben dem Einfluss des Ortes auf den Geschmack wird die Transparenz in der Praxis der Erzeuger – einer der Werte, die Küchenchefs und Naturwinzer verehren – zu einem immer dringenderen Anliegen für die Bierbrauer. Immer mehr Brauer sind der Meinung, dass sie die Frage beantworten können sollten, ob der von ihnen verwendete Hopfen mit Fungiziden besprüht wurde oder ob die Gerste verantwortungsvoll bewässert wurde.

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

Kristopher Parker ist einer dieser Brauer. In der Fess Parker Winery seiner Familie in Santa Ynez, Kalifornien, erlebte er aus erster Hand, wie die am besten geeigneten Rebsorten für jede Parzelle ermittelt wurden. Für Parker beschränkt sich die Palette der Terroir-Aromen im Wein auf den Anwendungsbereich einer einzigen landwirtschaftlichen Zutat: Trauben. Bier bot mit Hopfen, Gerste und Zusätzen wie Obst mehr Möglichkeiten.

2014 gründeten Parker und Patrick Rue von der Bruery gemeinsam die kommende Third Window Brewing Co. in Santa Barbara. Über Bier sagt Parker: „Ich denke, Terroir, wie beim Wein, wird auf das Gespräch zurückkommen.“ Durch die Verwendung von lokal angebautem Hopfen und Gerste, die nach seinen Vorgaben getrocknet und gemälzt werden, und Zusätzen wie Fenchel und Rübenzucker, die in der Gegend gedeihen, hofft Parker, Bier zu kreieren, das nach Santa Barbara schmeckt und riecht.

Die Verwendung regional beschränkter Inhaltsstoffe ist keine radikale Idee. Früher war es eine Notwendigkeit. Bevor die transkontinentalen Eisenbahnen Züchter und Brauer näher zusammenbrachten, war Bier in Amerika schwer herzustellen und oft auf verfügbare Fermentationsquellen wie Melasse und Kleie – sogar Mais – beschränkt. Im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte sich Bier aus einem handgefertigten (und zwangsläufig inkonsistenten) Produkt in kleinen Chargen zu einem billigen, homogenisierten Produkt, das von einer Handvoll nationaler Marken hergestellt wurde. Die Prohibition schloss die große Zahl der Brauereien in Amerika, und als sie aufgehoben wurde, hatten Bars und Brauer Schwierigkeiten, ihre Lizenzen zurückzuerlangen. Gleichzeitig haben technologische Fortschritte bei Verpackung und Kühlung den durchschnittlichen Bierkonsumenten vom Fasstrinken in einer Kneipe zu Getränkedosen aus dem Kühlschrank zu Hause bewegt. In den 1970er Jahren hatte eine Handvoll Brauereien amerikanisches Bier monopolisiert.

Als in den 1980er Jahren Mikrobrauereien auftauchten und Craft Brewer mit Stil experimentierten, tauchte ein breiteres Spektrum an Bieraromen wieder auf. In den letzten Jahren haben Biere, die mit traditionellen Techniken wie Fassreifung und Flaschenkonditionierung hergestellt werden, an Popularität gewonnen. Diese Methoden erweitern den Gaumen der Verbraucher, um Platz für obskurere Stile zu schaffen und die Grenzen des Geschmacks zu überschreiten. „Bier hat begonnen und wird seiner kommodifizierten Vergangenheit entwachsen“, sagt Parker, „und ich denke, dass regionale Stile, die durch eine einzigartige Geographie definiert werden, in prominenter Weise in die Differenzierungsgeschichte zurückkehren werden.“

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

In der Wolves & People Farmhouse Brewery in Newburg, Oregon, verwendet der Gründer Christian DeBenedetti Hopfen und Gerste, die im Staat angebaut werden, zusammen mit Erbstücken und Haselnüssen aus seiner Region sowie Wildhefe. „Die Haupthefe, mit der wir experimentiert haben, stammt aus der Frucht einiger überreifer Brooks-Pflaumen“, sagt DeBenedetti. „Ich habe eine Charge Saison gebraut, ein großes, sterilisiertes Einmachglas mit der Würze gefüllt, mit einem Käsetuch bedeckt und die Würze in der Ecke des ältesten Pflaumenbaums hier auf der Springbrook Farm, wo ich aufgewachsen bin und Wolves & Menschen sind im Aufbau.“ Die kühlende Würze (unfermentiertes Bier) war das perfekte Medium, um die wilde Hefe, die natürlicherweise in der Luft des Obstgartens vorkommt, einzufangen und zu züchten.

Mit Hilfe von White Labs, einem Hefelabor und einer Bank in San Diego, isolierte DeBenedetti einen lebensfähigen Stamm, den er als seine eigene Farmhouse-Hefe verwenden konnte. Bier der Wildhefe auszusetzen ist eine traditionelle Technik, die unter belgischen Lambic-Brauern weit verbreitet war. Sie ließen das Bier draußen in der Nachtluft abkühlen, damit die lokale Mikroflora, die sich auf den Früchten der Kirschbäume befindet, das Bier impfen konnte. Auch andere amerikanische Brauer wie Jolly Pumpkin Artisan Ales in Michigan arbeiten mit Spontanfermentationsmethoden. Während Dan Carey, Mitbegründer von New Glarus Brewing Co. in Wisconsin, sich für einen Brauprozess einsetzt, bei dem Pflanzenzüchter, Züchter, Mälzer und Brauer zusammenarbeiten, um unverwechselbare Biere zu kreieren, indem er Gerstenmalz und Hopfen bevorzugt, die die überzeugendsten Aromen erzeugen, nicht nur diejenigen mit der besten Krankheitsresistenz und Geschmackshomogenität.

Im Moment bleiben viele dieser Bemühungen am Rande der Craft-Beer-Welt, vor allem wegen der Fragilität ihrer Beschaffung und der hohen Herausforderung, konsequent nach Spezifikation zu brauen. Aber wenn sich das Gespräch über Bier von der Betrachtung weniger als Lebensmittelprodukt und eher als landwirtschaftliches Produkt verlagern kann, das wie Wein Wetterschwankungen unterliegt, können Verbraucher beginnen, eine breitere Palette von Geschmacksrichtungen aus regionalen Zutaten zu entdecken , die nicht unbedingt kommerziell wiederholbar sind. Jetzt ist es an der Zeit, die homogene landwirtschaftliche Vergangenheit des Bieres neu zu schreiben und einen neuen Kurs einzuschlagen


Kann Craft Beer wirklich ein Gefühl von Ort ausdrücken?

Es ist April in der verschlafenen Stadt Independence, Oregon, eine Autostunde südlich von Portland. Auf einem 42 Hektar großen Grundstück östlich der Stadt tränkt der angeschwemmte, verbrannte Umbraboden von den nachmittags vorbeiziehenden Regengüssen. Dieser Moment zwischen den Böen ist die einzige Gelegenheit, um vom lärmenden Bauerncafé zu den Hopfengärten zu rennen. Dort, verstrickt in den Trümmern der letztjährigen Ernte, gibt es einen ersten Blick auf die winzigen, fingerlangen Hopfenpflanzen, die aus der Erde aufsteigen und eine neue Saison für Oregon-Bier einläuten.

Seit dem 19. Jahrhundert bauen Bauern hier am Willamette River Hopfen an, aber der derzeitige Verwalter des Landes ist Rogue Farms. Bis zur Erntezeit im August werden diese borstigen Reben 6 Meter hoch in die Luft klettern, schwer mit den öligen Zapfen, die dem Bier von Rogue Farm Bitterkeit und Aroma verleihen.

Die Brauer von Rogue glauben, dass das Wo und Wie dieses Hopfens sowie der Gerste den Geschmack des Bieres beeinflusst – eine Überzeugung, die in der Craft-Beer-Community zu einem kontroversen Gesprächsthema geworden ist. Dies liegt im Allgemeinen daran, dass Bier zwar aus landwirtschaftlichen Zutaten hergestellt wird, das moderne Craft Brauen es jedoch selten als landwirtschaftliches Produkt anerkennt. Gerstenmalz, die primäre Fermentationsquelle in Bier, fungiert als Rohstoffzutat in einer Größenersparnis. Brauer brauchen viel Malz, also muss es preiswert sein. Und die Verbraucher erwarten, dass Flaggschiff-Biere jedes Mal gleich schmecken, daher muss Gerste konsequent angebaut und gemälzt werden.

Da der Biermarkt jedoch immer größer und breiter wird, suchen Brauer nach regionalen Zutaten, die ihr Bier differenzieren, und führt zu der Debatte darüber, ob der Geschmack von Bier die Umgebung widerspiegeln kann, in der die Zutaten angebaut wurden – Bier terroir– zunehmend schwerer zu ignorieren.

Auch im Zusammenhang mit Wein, terroir hat keine saubere Definition. Weinkritiker Matt Kramer übersetzte es als „irgendwo“, ein Wort, das nur geringfügig weniger vage ist als sein französisches Gegenstück. Allgemein, terroir bezieht sich auf unzählige ortsspezifische Faktoren, die ein Lebensmittel wie Wein oder Bier beeinflussen, wie Umweltbedingungen und sogar menschliche Elemente wie Anbaupraktiken.

Auf einem Gerstenfeld oder einem Hopfengarten stehend, ist die Verbindung zwischen Land und Bier vom Barhocker aus leicht zu erkennen, die Verbindung ist verwischt. Kleine Craft Brewer haben nicht die gleiche enge Beziehung zu ihren Erzeugern, die Winzer genießen. Für Winzer können Entscheidungen wie das Ausdünnen der Früchte, das Sprühen (oder das Sprühen) und das Ernten der Trauben die von ihnen verwendeten Trauben ernsthaft beeinträchtigen. Aber aufgrund des industriellen Maßstabs der Produktion können Brauer ihre spezifischen Bedürfnisse den Gerstenbauern und Mälzereien nicht mitteilen. Wenn eine Anlage wie Rahr Malting Co. mehr als eine halbe Million Tonnen Malz pro Jahr produziert, gelten Ihre Nachbarschaftsbrauerei und ihr winziger Malzanteil nicht als etwas Besonderes.

Diese Distanz wird auf den Verbraucher übertragen, der möglicherweise jedes Maß des Bieres kennt, das er trinkt, wie die Getreiderechnung und die verwendeten Hopfensorten, aber nicht, woher diese Zutaten stammen. Neben dem Einfluss des Ortes auf den Geschmack wird die Transparenz in der Praxis der Erzeuger – einer der Werte, die Küchenchefs und Naturwinzer verehren – zu einem immer dringenderen Anliegen für die Bierbrauer. Immer mehr Brauer sind der Meinung, dass sie die Frage beantworten können sollten, ob der von ihnen verwendete Hopfen mit Fungiziden besprüht wurde oder ob die Gerste verantwortungsvoll bewässert wurde.

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

Kristopher Parker ist einer dieser Brauer. In der Fess Parker Winery seiner Familie in Santa Ynez, Kalifornien, erlebte er aus erster Hand, wie die am besten geeigneten Rebsorten für jede Parzelle ermittelt wurden. Für Parker beschränkt sich die Palette der Terroir-Aromen im Wein auf den Anwendungsbereich einer einzigen landwirtschaftlichen Zutat: Trauben. Bier bot mit Hopfen, Gerste und Zusätzen wie Obst mehr Möglichkeiten.

2014 gründeten Parker und Patrick Rue von der Bruery gemeinsam die kommende Third Window Brewing Co. in Santa Barbara. Über Bier sagt Parker: „Ich denke, Terroir, wie beim Wein, wird auf das Gespräch zurückkommen.“ Durch die Verwendung von lokal angebautem Hopfen und Gerste, die nach seinen Vorgaben getrocknet und gemälzt werden, und Zusätzen wie Fenchel und Rübenzucker, die in der Gegend gedeihen, hofft Parker, Bier zu kreieren, das nach Santa Barbara schmeckt und riecht.

Die Verwendung regional beschränkter Inhaltsstoffe ist keine radikale Idee. Früher war es eine Notwendigkeit. Bevor die transkontinentalen Eisenbahnen Züchter und Brauer näher zusammenbrachten, war Bier in Amerika schwer herzustellen und oft auf verfügbare Fermentationsquellen wie Melasse und Kleie – sogar Mais – beschränkt. Im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte sich Bier aus einem handgefertigten (und zwangsläufig inkonsistenten) Produkt in kleinen Chargen zu einem billigen, homogenisierten Produkt, das von einer Handvoll nationaler Marken hergestellt wurde. Die Prohibition schloss die große Zahl der Brauereien in Amerika, und als sie aufgehoben wurde, hatten Bars und Brauer Schwierigkeiten, ihre Lizenzen zurückzuerlangen. Gleichzeitig haben technologische Fortschritte bei Verpackung und Kühlung den durchschnittlichen Bierkonsumenten vom Fasstrinken in einer Kneipe zu Getränkedosen aus dem Kühlschrank zu Hause bewegt. In den 1970er Jahren hatte eine Handvoll Brauereien amerikanisches Bier monopolisiert.

Als in den 1980er Jahren Mikrobrauereien auftauchten und Craft Brewer mit Stil experimentierten, tauchte ein breiteres Spektrum an Bieraromen wieder auf. In den letzten Jahren haben Biere, die mit traditionellen Techniken wie Fassreifung und Flaschenkonditionierung hergestellt werden, an Popularität gewonnen. Diese Methoden erweitern den Gaumen der Verbraucher, um Platz für obskurere Stile zu schaffen und die Grenzen des Geschmacks zu überschreiten. „Bier hat begonnen und wird seiner kommodifizierten Vergangenheit entwachsen“, sagt Parker, „und ich denke, dass regionale Stile, die durch eine einzigartige Geographie definiert werden, in prominenter Weise in die Differenzierungsgeschichte zurückkehren werden.“

Ob die Terroir-Aromen aus Gerste und Hopfen auch nach der Aufbereitung der landwirtschaftlichen Zutaten für das Brauen nachgewiesen werden können, ist noch umstritten. Viele der bekanntesten Brauereibetreiber glauben, dass das, was in der Mälzerei und Brauerei passiert, jeden Ausdruck von Terroir übertrifft. Aber es gibt eine notwendige Zutat im Bier, die gegensätzliche Meinungen darüber vereint, ob Bier Terroir aufweisen kann: Hefe. Bei fast allen amerikanischen kommerziellen Bierproduktionen verwenden Brauer einen Hefestamm, der von einem Labor isoliert, gelagert und vermehrt wurde. Aber es gibt eine Reihe von Versuchsbrauereien, die Hefe aus ihrer Region sammeln und isolieren, um ein Bier herzustellen, das ihren Platz besser widerspiegelt.

In der Wolves & People Farmhouse Brewery in Newburg, Oregon, verwendet der Gründer Christian DeBenedetti Hopfen und Gerste, die im Staat angebaut werden, zusammen mit Erbstücken und Haselnüssen aus seiner Region sowie Wildhefe. „Die Haupthefe, mit der wir experimentiert haben, stammt aus der Frucht einiger überreifer Brooks-Pflaumen“, sagt DeBenedetti. „Ich habe eine Charge Saison gebraut, ein großes, sterilisiertes Einmachglas mit der Würze gefüllt, mit einem Käsetuch bedeckt und die Würze in der Ecke des ältesten Pflaumenbaums hier auf der Springbrook Farm, wo ich aufgewachsen bin und Wolves & Menschen sind im Aufbau.“ Die kühlende Würze (unfermentiertes Bier) war das perfekte Medium, um die wilde Hefe, die natürlicherweise in der Luft des Obstgartens vorkommt, einzufangen und zu züchten.

Mit Hilfe von White Labs, einem Hefelabor und einer Bank in San Diego, isolierte DeBenedetti einen lebensfähigen Stamm, den er als seine eigene Farmhouse-Hefe verwenden konnte. Bier der Wildhefe auszusetzen ist eine traditionelle Technik, die unter belgischen Lambic-Brauern weit verbreitet war. Sie ließen das Bier draußen in der Nachtluft abkühlen, damit die lokale Mikroflora, die sich auf den Früchten der Kirschbäume befindet, das Bier impfen konnte. Auch andere amerikanische Brauer wie Jolly Pumpkin Artisan Ales in Michigan arbeiten mit Spontanfermentationsmethoden. Während Dan Carey, Mitbegründer von New Glarus Brewing Co. in Wisconsin, sich für einen Brauprozess einsetzt, bei dem Pflanzenzüchter, Züchter, Mälzer und Brauer zusammenarbeiten, um unverwechselbare Biere zu kreieren, indem er Gerstenmalz und Hopfen bevorzugt, die die überzeugendsten Aromen erzeugen, nicht nur diejenigen mit der besten Krankheitsresistenz und Geschmackshomogenität.

Im Moment bleiben viele dieser Bemühungen am Rande der Craft-Beer-Welt, vor allem wegen der Fragilität ihrer Beschaffung und der hohen Herausforderung, konsequent nach Spezifikation zu brauen. Aber wenn sich das Gespräch über Bier von der Betrachtung weniger als Lebensmittelprodukt und eher als landwirtschaftliches Produkt verlagern kann, das wie Wein Wetterschwankungen unterliegt, können Verbraucher beginnen, eine breitere Palette von Geschmacksrichtungen aus regionalen Zutaten zu entdecken , die nicht unbedingt kommerziell wiederholbar sind. Jetzt ist es an der Zeit, die homogene landwirtschaftliche Vergangenheit des Bieres neu zu schreiben und einen neuen Kurs einzuschlagen


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