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Cabrales Käsesoufflés mit Endiviensalat und asiatischem Birnensalat

Cabrales Käsesoufflés mit Endiviensalat und asiatischem Birnensalat



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Zutaten

  • 2 Esslöffel (1/4 Stick) ungesalzene Butter
  • 1/4 Tasse Allzweckmehl
  • 6 Unzen Cabrales oder Maytag Blauschimmelkäse, zerbröckelt (ca. 3/4 Tasse verpackt)
  • 1/2 Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/4 Teelöffel grobes koscheres Salz
  • Endivien- und asiatischer Birnensalat

Rezeptvorbereitung

  • Backofen auf 350 °F vorheizen. Sechs 3/4-Tassen-Soufflé-Schalen oder Pudding-Tassen mit Butter bestreichen. Mit Mehl bestäuben; Überschuss ausschütteln. Geschirr in den Bräter geben. 2 Esslöffel Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie 1/4 Tasse Mehl hinzu; 1 Minute schlagen. Nach und nach Milch hinzufügen und verquirlen, bis die Mischung dick und glatt ist, etwa 2 Minuten. Vom Herd nehmen. Käse dazugeben und verquirlen, bis er geschmolzen und glatt ist. Eigelb, Pfeffer und koscheres Salz einrühren. Souffléboden 15 Minuten abkühlen lassen.

  • Mit einem elektrischen Mixer das Eiweiß in einer mittelgroßen Schüssel steif schlagen, aber nicht trocken. Eiweiß in 2 Zugaben unter die Soufflé-Basis heben (die Mischung wird flüssig). Soufflé auf die vorbereiteten Gerichte verteilen. Gießen Sie so viel heißes Wasser in den Bräter, dass die Seiten des Geschirrs bis zur Hälfte reichen. Backen, bis die Soufflés leicht aufgebläht und oben goldbraun sind, ca. 35 Minuten (Soufflés dürfen nicht über den Tellerrand steigen). DO AHEAD Kann 2 Stunden im Voraus zubereitet werden. Soufflés aus dem Wasserbad nehmen; bei Zimmertemperatur stehen lassen. Soufflé-Formen auf das Backblech legen und im Ofen bei 350 ° F 10 Minuten erwärmen.

  • Endiviensalat und asiatischer Birnensalat auf 6 Teller verteilen. Auf jeden Teller 1 Souffléform neben den Salat geben und servieren.

Abschnitt mit Bewertungen

Lebensmittel-, Küchen- und Kulturkompetenz für Gastronomie-, Gastgewerbe- und Ernährungsfachleute

Food, Cuisine und Cultural Competence for Culinary, Hospitality and Nutrition Professionals Herausgegeben von:

Sari Edelstein, PhD, RD Associate Professor für Ernährung Simmons College Boston, Massachusetts

World Headquarters Jones and Bartlett Publishers 40 Tall Pine Drive Sudbury, MA 01776 978-443-5000 [email protected] www.jbpub.com

Jones and Bartlett Publishers Canada 6339 Ormindale Way Mississauga, Ontario L5V 1J2 Kanada

Jones and Bartlett Publishers International Barb House, Barb Mews London W6 7PA Vereinigtes Königreich

Die Bücher und Produkte von Jones und Bartlett sind in den meisten Buchhandlungen und Online-Buchhändlern erhältlich. Um Jones und Bartlett Publishers direkt zu kontaktieren, rufen Sie 800-832-0034, Fax 978-443-8000 an oder besuchen Sie unsere Website www.jbpub.com. Unternehmen, Berufsverbänden und anderen qualifizierten Organisationen stehen beträchtliche Rabatte auf Großmengen der Veröffentlichungen von Jones und Bartlett zur Verfügung. Für Details und spezielle Rabattinformationen wenden Sie sich über die oben genannten Kontaktinformationen an die Sonderverkaufsabteilung von Jones and Bartlett oder senden Sie eine E-Mail an [email protected] Copyright © 2011 Jones and Bartlett Publishers, LLC Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des durch dieses Urheberrecht geschützten Materials darf ohne schriftliche Genehmigung des Urheberrechtsinhabers in irgendeiner Form, elektronisch oder mechanisch, einschließlich Fotokopieren, Aufzeichnen oder durch ein Informationsspeicher- und -abrufsystem, reproduziert oder verwendet werden. Diese Veröffentlichung wurde entwickelt, um genaue und maßgebliche Informationen in Bezug auf den behandelten Gegenstand bereitzustellen. Es wird unter der Voraussetzung verkauft, dass der Herausgeber keine rechtlichen, buchhalterischen oder anderen professionellen Dienstleistungen erbringt. Wenn Rechtsberatung oder andere fachkundige Hilfe erforderlich ist, sollte die Hilfe einer kompetenten Fachperson in Anspruch genommen werden. Production Credits Herausgeber: Cathleen Sether Acquisitions Editor: Shoshanna Goldberg Senior Associate Editor: Amy Bloom Production Manager: Tracey Chapman Associate Production Editor: Kate Stein Marketing Manager: Jody Sullivan Manufacturing and Inventory Control Supervisor: Amy Bacus Komposition und Kunst: Publishers' Design and Production Services, Inc. Associate Photo Researcher: Jessica Elias Cover-Design: Kristin E. Parker Cover-Bild: © Jupiterimages/age fotostock Druck und Bindung: Malloy, Inc. Cover-Druck: Malloy, Inc. Library of Congress Cataloging-in-Publication Data Food , Kulinarik und Kulturkompetenz : für Kulinarik-, Hotellerie- und Ernährungsprofis / Sari Edelstein. P. cm. Enthält Literaturhinweise und Index. ISBN-13: 978-0-7637-5965-0 (Pbk.) ISBN-10: 0-7637-5965-1 (Pbk.) 1. Ernährung. 2. Ernährungsgewohnheiten. 3. Kochen. I. Edelstein, Sari. TX357.F637 2010 641,5 — dc22 2009044578 6048 Gedruckt in den Vereinigten Staaten von Amerika 14 13 12 11 10 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

D E D I K AT I O N An meinen Bruder Larry Weinstein. Danke, dass ich mich begleiten durfte, als wir Kinder waren. Vielen Dank an alle Food-Profis, die sich freundlicherweise die Zeit genommen haben, ein Buch zu erstellen, das die Vielfalt und das Fest der Kultur und Küche repräsentiert.

K APITEL R 4 Siebenten-Tags-Adventisten

ABSCHNITT 2 Nordamerika ABSCHNITT 1 Religionsüberblick K A P TER 1 Christentum 3 Zaheer Ali Kirmani, PhD, RD und Sari Edelstein, PhD, RD

K APITEL 2 Islam 7 Zaheer Ali Kirmani, PhD, RD

K APITEL 3 Judentum 13 Carol E. O’Neil, PhD, MPH, LDN, RD

K APITEL 5 Alaska 47 Sara Dietrich, MS

K APITEL R 6 Cajun und Kreolisch

Colette G. Leistner, PhD, RD und Simone Camel, MS, RD

K APITEL R 7 Zentralmexiko

Anna M. Love, PhD, RD, CHES und Eve V. Essery, PhD

C H A P TE R 8 Chinesisch-Amerikanisch

Gary S. Chong, PhD und Katherine L. Fernald, MS, RD, LDN

C H A P TE R 9 Französisch-Kanadier

Cynthia Chandler, MS, RD, LD, CDM, CFFP

K APITEL R 19 Schweden 219 91

Sara Brass, MPH und Felicia Cohen-Egger, BS

K A P TER 10 Südosten der Vereinigten Staaten

ABSCHNITT 4 Asien K APITEL 2 0 Afghanistan 233 Miho Sato, MA

ABSCHNITT 3 Europa K APITEL 2 1 Kambodscha 243

K A P TER 11 Großbritannien 113

Bharati Koli Rastogi, PhD, RD

K A P TER 12 Niederlande

K APITEL 22 Fernost (Afghanistan, Pakistan, China und Bangladesch) 257

Jeannette van der Velde, MPH, MSc

Zaheer Ali Kirmani, PhD, RD

CH A P TE R 13 Frankreich 133

K APITEL 23 Indien (Südliche Region)

Martine I. Scannavino, DHSc, RD, LDN

CH A P TE R 14 Griechenland 145

Elizabeth Metallinos-Katsaras, PhD, RD

Laurie M. Eynon, MPH, RD, CD-Nr

K A P TER 15 Ungarn 163

Mary Louise Kranyak, PhD, MBA, RD

Joseph M. Carlin, MS, MA, RD, LDN, FADA

K A P TER 16 Irland 181

K A P TER 17 Italien 189

Susan Levine Krantz, MA, RD

K A P TER 2 8 Vietnam 325

ABSCHNITT 6 Mittelamerika und die Karibik

K APITEL R 37 Costa Rica 423

ABSCHNITT 5 Afrika KAPITEL 2 9 Algerien 341

Katherine L. Cason, PhD, RD Marta Eugenia Gamboa-Acuna, BS und Yenory Hernandez Garbanzo, BS

K A P TER 3 0 Botswana 351

Segametsi Ditshebo Maruapula, PhD und Karen Chapman-Novakofski, RD, PhD

K APITEL 3 9 Guatemala 439 Hugo Melgar-Quinonez, MD, PhD

K APITEL 3 1 Äthiopien 361 Constance Brown-Riggs, MSEd, RD, CDE, CDN

K A P TER 32 Kenia (West)

K APITEL 4 0 Jamaika 451 Goulda A. Downer, PhD, RD, LN, CNS und Denise Bailey, MEd

Marilyn Massey-Stokes, EdD, CHES, FASHA und Anna M. Love, PhD, RD, CHES

K A P TER 33 Nigeria 385

Titilayo O. Ologhobo, BS, MPH-Kandidat und Jeffrey I. Harris, DrPH, MPH, RD, LDN

Emily J. Burritt, MS, RD, CNSD

K APITEL 34 Ruanda 395 Margaret Udahogora, MS, RD, Doktorandin und Colette Janson-Sand, PhD, RD, LD

K A P TER 3 5 Sudan 401

K APITEL 42 Argentinien 471 Beth Klos, BS

K APITEL 43 Peru 485 Jessica Garay, RD

Ahlam Badreldin Ibrahim Al Shikieri, PhD

K APITEL 3 6 Westafrika (Ghana, Sierra Leone und Liberia) 413 Chandra Carty, MMSc, ​​RD

ABSCHNITT 8 Ozeanien K APITEL 44 Australien 495 Rebecca J. Scritchfield, MA, RD

K A P TER 4 5 Indonesien 503

Marta Sovyanhadi, DrPH, RD, LDN

K A P TER 4 6 Philippinen 513

K APITEL 5 0 Bilad Al Sham (Syrien, Libanon, Jordanien und Palästina) 571

Roula Barake, MSc, Doktorandin

K APITEL 47 Arabische Halbinsel (Saudi-Arabien, Jemen, Oman, Vereinigte Arabische Emirate, Katar, Bahrain und Kuwait) 525

Dalal U.Z. Alkazemi, MSc, Doktorand

Jeannette van der Velde, MPH, MSc

K APITEL 4 8 Assyrische Region (Syrien, Türkei, Iran und Irak) Arezoo Rojhani, PhD, RD

K APITEL R 52 Persien (Iran) 591

Vorwort Sari Edelstein, PhD, RD

Food, Cuisine und Cultural Competence for Culinary, Hospitality and Nutrition Professionals bietet dem Lebensmittel- und Ernährungsexperten Einblicke in viele Kulturen der Welt durch die Geschichte und Traditionen der Menschen selbst sowie die Lebensmittel, die sie anbauen, sammeln und zubereiten . Aus diesen Erkenntnissen werden die Leser ein stärkeres kulturelles Bewusstsein für die vielfältige Welt, in der wir heute leben, erfahren. Um angesichts dieser Vielfalt kulturell kompetent zu werden, muss man die Ernährungstraditionen, die die Menschen verbinden, und die Bedeutung verstehen, die Essen als integraler Bestandteil der Kultur spielt. Jedes Kapitel bietet daher eine Beschreibung der Kulturgeschichte und erklärt, wie Lebensmittel für religiöse Bräuche, Ernährungsgesundheit, traditionelle Feste, medizinische Behandlungen und internationalen Handel verwendet werden. Um diese Detailgenauigkeit bereitzustellen, wird jede Kultur hinsichtlich ihrer Protein-, Stärke-, Fett-, Gemüse-, Obst-, Gewürz- und Getränkeauswahl analysiert. Darüber hinaus werden typische Gerichte und Feiertagsgerichte mit Rezepten sowie Übersetzungen von Lebensmittelnamen bereitgestellt.

F O O D S I N E A C H C U LT U R Aufgrund des Klimas, des Geländes und der Robustheit der Kultur gibt es in einer Kultur oft bestimmte Nahrungsmittel. Kulturen

je nach Verfügbarkeit von Nutzpflanzen und Nutztieren, die lebenswichtige Proteine ​​und Nährstoffe für die Nachhaltigkeit liefern, gediehen oder ins Stocken geraten sind. Die folgenden Kapitelauszüge charakterisieren die Kulturen, auf die sie sich beziehen: „Zu den traditionellen afrikanischen Kochmethoden gehören das Dämpfen von Speisen in Bananen- oder Maisschalenblättern, das Kochen, das Braten in Öl oder das Grillen über offenem Feuer.“ – Äthiopien (Kapitel 31) „Die Rinder und Pferde, die von der ersten gescheiterten spanischen Siedlung zurückgelassen wurden, begannen sich zu vermehren und bildeten die Grundlage für die heutige Rinder- und Pferdeindustrie.“ —Argentinien (Kapitel 42) „Datteln (tamar) sind eine Delikatesse, die das ganze Jahr über geschätzt und nachgefragt wird. Tatsächlich wird die Palme auch sehr geschätzt und in jeder Nähe als Barakah (ein Segen) angesehen. Es ist der einzige Baum, der in der Region heimisch ist, der die Wüstenhitze überlebt hat.“ – Arabische Halbinsel (Kapitel 47) „ ‚Bush-Lebensmittel‘ wie Beeren, Wurzeln und Nektare waren in vielen Gebieten ein wichtiger Bestandteil der Ernährung der Ureinwohner.“ – Australien (Kapitel 44) „Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass alle Chinesen Reis als Grundnahrungsmittel essen.“ —Fernost (Kapitel 22)

„Die perfekte Mahlzeit folgt dem alten chinesischen Vorbild mit fünf Farben (lila, weiß, rot, gelb und grün) mit einer Vielzahl von Zubereitungsmethoden (roh, grillen, dämpfen, kochen, schmoren und frittieren) und besteht aus von sechs Geschmacksrichtungen (süß, bitter, salzig, sauer, pfeffrig und umami).“ —Japan (Kapitel 25) „Ein weiteres bedeutendes Gemüse ist die Süßkartoffel, die in Kenia und anderen Gebieten Subsahara-Afrikas aufgrund ihrer Fähigkeit, sowohl für die Ernährungssicherheit als auch für die Einkommensproduktion angebaut zu werden, an Bedeutung gewinnt.“ – Kenia (Kapitel 32) „Historisch war die nationale Ernährung regional aufgeteilt: Menschen, die Reis anbauten, konsumierten fast ausschließlich Reis und diejenigen, die Weizen produzierten, konsumierten fast ausschließlich Weizen.“ – Persien (Kapitel 52) „Die Armen aßen Brei aus grober Hirse, Gerste und Hafer. Bis zum 15. Jahrhundert wurde Buchweizengrütze angebaut. Heute heißen sie Kascha und sind eng mit russischen Lebensmitteln verbunden.“ —Russland (Kapitel 27)

F O O D S W I T H K U LT U R A L BEDEUTUNG Essen bedeutet mehr als nur Nahrung, es definiert viele der Traditionen und Bräuche jeder Kultur. Die folgenden Kapitelauszüge sind Beispiele für die kulturelle Bedeutung von Essen: „Wat ist Äthiopiens Nationalgericht. Es wird auf Injera-Brot gelegt und in einem großen Korb serviert. Typischerweise wird das Essen mit den Fingern gegessen, indem Injera-Stücke abgerissen und in das Wasser getaucht werden.“ —Äthiopien (Kapitel 31) „Am frühen Nachmittag bilden sich in Argentinien lange Schlangen vor Empanada-Läden. Empanadas kamen mit den ersten spanischen Einwanderern nach Argentinien und sind heute ein kulturelles Phänomen.“ —Argentinien (Kapitel 42) „Muslime essen keine Form von Schweinefleisch oder Fleisch, das geschlachtet wurde, ohne den Namen Gottes anzurufen (bekannt als Halal-Fleisch oder Thabiha), obwohl einige andere Fleischsorten, die kein Schwein sind, als halal betrachten und koscher durch Thabiha ersetzen .“ – Arabische Halbinsel (Kapitel 47) „Vegemite ist heute wahrscheinlich das bemerkenswerteste kulturelle Essen in Australien.“ —Australien (Kapitel 44)

"Traditionell wurde von Kindern erwartet, dass sie bestimmte Lebensmittel nicht essen, zum Beispiel sollten Mädchen kein Fleisch von Vögeln essen, aber Jungen wurde erwartet, dass sie solches Fleisch essen." – Botswana (Kapitel 30) „Schwangeren wird davon abgeraten, zu viel zu essen und vorgeburtliche Vitamine zu sich zu nehmen oder nachts zu duschen, weil dies das Baby zu groß und die Wehen erschweren soll.“ —Kambodscha (Kapitel 21) „Es gibt zahlreiche griechische Desserts, die in Griechenland und international beliebt sind. Ein Markenzeichen griechischer Desserts ist, dass sie sehr süß sind. Es gibt Süßigkeiten, die Phyllo-Teig verwenden und mit Sirup belegt sind. Zwei dieser beliebten griechischen Desserts sind Baklava, ein mit Walnüssen, Mandeln oder einer Kombination aus beidem gefüllter Phyllo-Teig, und Galaktobouriko (Puddingkuchen). Darüber hinaus ist Kadaifi ein Dessert auf Weizenbasis (d. h. wie zerkleinerter Weizen), das mit Nüssen gefüllt und mit Sirup übergossen wird.“ —Griechenland (Kapitel 14) „Das Essen von Aal an Heiligabend symbolisiert Erneuerung und Neubeginn im kommenden Jahr, weil Aale ihre Haut abwerfen und durch neue Haut ersetzen.“ —Italien (Kapitel 17) „Die meisten der traditionellen Gemüsesorten, die von den Luo verwendet werden, gelten als Heilmittel und werden auf verschiedene Weise verwendet: Behandlung einfacher Wunden Behandlung von Chira (einem Fluch oder einer Krankheit, die durch das Brechen sozialer Regeln und Bräuche verursacht wird .) Kultivierung, Ehe und Sexualität), Geisterbesessenheit und den bösen Blick und das Herstellen von Liebestränken und Schutzzaubern. – Kenia (Kapitel 32) „Der Glaube, dass Rindfleisch scharfe Eigenschaften für den Körper hat, wird von den meisten Pakistanern insbesondere in der Punjab-Region allgemein vertreten, was der Grund für den geringen Verzehr ist.“ – Pakistan (Kapitel 22) „Viele Iraner glauben an die ‚heißen‘ und ‚kalten‘ Eigenschaften von Lebensmitteln, und ein Gericht zuzubereiten, das Lebensmittel mit gegensätzlichen Eigenschaften kombiniert, ist der Eckpfeiler einer ausgewogenen Ernährung.“ – Persien (Kapitel 52) „Kasha soll heilende Eigenschaften haben und wird Kindern und Kranken verabreicht. Honig wird auch als Heilkraft angesehen und wird oft mit Milch, Mineralwasser oder Zitronensaft gemischt, um Erkältungen und Husten zu behandeln.“ —Russland (Kapitel 27) „Das Smörgåsbord, wörtlich übersetzt ‚Sandwich-Tisch‘, ist oft ein wichtiger Bestandteil der Feierlichkeiten zu besonderen Anlässen und Feiertagen, von Hochzeiten bis Weihnachten.“ —Schweden (Kapitel 19)

K O M M U N I K AT I O N A N D K O U N S E L I N G T I P S F O R K U LT U R A L K O M P E T E N Z Y Kulturelle Kompetenz oder deren Mangel spielt in der Kommunikation und Beratung von Lebensmittel- und Ernährungsfachleuten eine wichtige Rolle. Wenn kulturelle Bräuche unwissentlich ignoriert oder verletzt werden, kann dies zur Ablehnung notwendiger Informationen führen. Die folgenden Kapitelauszüge sind Beispiele für Kontexte, für die kulturelle Kompetenz wünschenswert ist: „Wenn es um soziale Aktivitäten ging, haben Männer und Frauen nie zusammen sozialisiert.“ – Arabische Halbinsel (Kapitel 47) „‚Mateship‘ ist eine australische Kultursprache, die das Ethos der Arbeiterklasse verkörpert: Gleichheit, Loyalität und Freundschaft.“ —Australien (Kapitel 44) „Batswana haben auch Totems in Form von Tieren, die den Stamm bezeichnen, zu dem sie gehören, und es ist möglicherweise kulturell nicht angemessen, einer Person ein Lebensmittel anzubieten, das Teil ihres Totems ist.“ —Botswana (Kapitel 30) „Die Niederländer sind charakteristisch direkt und geradlinig. Auch wenn diese Direktheit als Grobheit fehlinterpretiert werden kann, wollen die Niederländer bei pragmatischer Betrachtung einfach sofort zum Kern der Sache vordringen.“ – Niederlande (Kapitel 12) „Die Franzosen ziehen Subtilität und Diskretion der Direktheit und Detail vor. Die Franzosen sind dafür bekannt, um ein Thema zu sprechen. In einem Beratungssetting ist es wichtig, auf Nuancen und versteckte Botschaften in ihrer Kommunikation zu achten.“ —Frankreich (Kapitel 13) „Warmhalten gilt als wichtige Maßnahme zur Vorbeugung von Krankheiten wie Erkältungen oder Grippe.“ – Griechenland (Kapitel 14) „Haitianer scheinen einer Person mit einem höheren sozioökonomischen Status zuzustimmen, selbst wenn sie nicht wirklich einer Meinung sind.“ – Haiti (Kapitel 38) „Sowohl für Männer als auch für Frauen ist die Standardform der Begrüßung ein Händedruck, jedoch sollte ein Mann eine Pause einlegen, damit eine Frau zuerst ihre Hand ausstreckt.“ – Ungarn (Kapitel 15) „Es gilt als tabu, direkt auf jemanden zu zeigen, weil es Krankheiten verursachen könnte.“ —Kenia (Kapitel 32) „Nepalesen sind sehr familien- und freundschaftsorientiert. Sie mögen es nicht, etwas allein zu tun, daher ist es wahrscheinlich besser, Gesundheitsinformationen zu kommunizieren

in Anwesenheit von Familie oder Freunden empfangen.“ —Nepal (Kapitel 24)

G E N E R A L G E A LT H A N D N U T R I T I O N A L I N D I K AT O R S Dieses Buch enthält wichtige Informationen zu den verschiedenen Gesundheits- und Ernährungsindikatoren, die zur Beurteilung des allgemeinen Gesundheitszustands einer Kultur verwendet werden. Während zum Beispiel in einigen Kulturen die Inzidenz von Fettleibigkeit zunimmt, leiden andere unter Mangel- und Unterernährung, Anämie und Vitamin-A-Mangel. Die folgenden Kapitelauszüge geben ein Beispiel für die gesundheitlichen und ernährungsphysiologischen Herausforderungen, mit denen wir heute in der Welt konfrontiert sind: „Araber bevorzugen fermentierte Formen von Milchprodukten und haben eine hohe Inzidenz von Laktoseintoleranz.“ – Arabische Halbinsel (Kapitel 47) „In Australien wurden bei bis zu einem Drittel der Kinder im Alter von 1 bis 3 Jahren niedrige Eisenspeicher gemeldet.“ —Australien (Kapitel 44) „Obwohl Unterernährung keine signifikante Bedrohung darstellt, sind die zunehmenden Übergewichts- und Fettleibigkeitsraten zu einem großen Problem der öffentlichen Gesundheit geworden. Daten der Weltgesundheitsorganisation zeigen, dass der tägliche Lebensmittelverbrauch pro Kopf in Großbritannien über 3400 Kalorien beträgt.“ —Großbritannien (Kapitel 11) „Insgesamt zeigten die Ergebnisse ein verringertes Vorkommen von Unterernährung und vor allem erhöhtes Übergewicht und Fettleibigkeit.“ —Costa Rica (Kapitel 37) „Zu den häufigsten Gesundheitsproblemen der Haitianer zählen Diabetes und Bluthochdruck. Bei Kindern treten häufig Unterernährung und Anämie auf. HIV ist auch in Haiti ein großes Problem.“ —Haiti (Kapitel 38) „Ungarn hat eine der höchsten Raucherquoten in Europa. Im Jahr 2000 gaben 38,3 % der Männer und 23 % der Frauen an, „regelmäßige Raucher“ zu sein. Die standardisierten Sterblichkeitsraten für Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei Ungarn unter 65 Jahren sind dreimal höher als der europäische Durchschnitt.“ —Ungarn (Kapitel 15) „Insgesamt sind Italiener einer der gesündesten und am längsten lebenden Menschen, Männer werden durchschnittlich 78,6 Jahre alt und Frauen werden 84,1 Jahre alt. Dies ist die höchste Lebenserwartung der Europäer, und viele Menschen halten sie für

mit der mediterranen Ernährung verbunden, zu der Rotwein und Olivenöl gehören.“ – Italien (Kapitel 17) „Laktoseintoleranz war in Japan sehr verbreitet, weil Kinder nach dem Absetzen selten Zugang zu Milch hatten.“ —Japan (Kapitel 25) „Durchfall ist eine der häufigsten Todesursachen bei nepalesischen Säuglingen und Kindern. Nahrung und Wasser werden in der Überzeugung vorenthalten, dass solche Maßnahmen die Krankheit heilen werden, aber sie verschlimmern oft das Dehydrationsproblem.“ —Nepal (Kapitel 24) „Nigerianische Kinder haben am meisten gelitten, weil das Stillen zu gering ist, die Kalorienzufuhr pro Person unzureichend ist, Ernteausfälle und Eisenmangel.

Tamin A und jodhaltige Lebensmittel. Im Vergleich zum Rest der Welt rangiert Nigeria in Bezug auf Kindersterblichkeit, Eisenmangelanämie, Wachstumsverzögerung und Verschwendung hoch. Aufgrund des Mangels an sauberem Wasser in einigen Gebieten und der schwachen Immunität aufgrund von Ernährungsmangel sind Kinder einem hohen Risiko für Infektionskrankheiten ausgesetzt.“ – Nigeria (Kapitel 33) „Schweden hat eine lange Geschichte der öffentlichen Gesundheitspolitik, die die nationale Verantwortung für die Gesundheitsversorgung aller und präventive Gesundheitsmaßnahmen umfasst, die das Engagement des Landes für Gleichheit und Sicherheit unterstreichen.“ —Schweden (Kapitel 19)

Einführung Sari Edelstein, PhD, RD

Food, Cuisine und Cultural Competence for Culinary, Hospitality and Nutrition Professionals wurde geschaffen, um nützliche Informationen über verschiedene Küchen und Kulturen, einschließlich der Traditionen und Sensibilitäten, die sie charakterisieren, bereitzustellen. Das Buch wird in erster Linie von Ernährungsexperten und Feinschmeckern mitverfasst, deren Ursprünge in den Kulturen verwurzelt sind, über die sie berichten. Der Text deckt viel mehr Kulturen ab, wie Botswana, Nigeria, Ruanda, Sudan, Ghana, Sierra Leone, Liberia, Afghanistan und Bangladesch, als zuvor in anderen Büchern untersucht wurde. Dies liegt daran, dass die heutige Zeit der Einwanderung zuträglicher ist und Menschen aus verschiedenen Regionen heute auf der ganzen Welt zu finden sind. Als Food-Profis ist es an uns, so viele Kulturen der Welt wie möglich kennenzulernen, denn wir werden Kunden aus der ganzen Welt bedienen. Bei der Interaktion mit einer Person aus einer anderen Kultur richtig informiert zu sein, wird die Fachkraft darin befähigen, kulturelle Unterschiede zu verstehen und die interkulturellen Fähigkeiten zu entwickeln, die notwendig sind, um in jedem Beratungsumfeld effektiv zu sein. Das Bewusstsein für diese Tatsache führt in Kombination mit Maßnahmen zu ihrer Bewältigung zu „kultureller Kompetenz“, die sich in diesem Buch auf die Fähigkeit eines Einzelnen bezieht, bewusst und effektiv mit Menschen unterschiedlicher Kulturen zu interagieren.

Das Buch wurde so erstellt, dass der Lehrer aus einer größeren Auswahl Kulturen auswählen kann, damit die Schüler lernen und kompetent werden können. Somit bietet jedes Kapitel eine eigenständige Kulturbeschreibung. Dadurch kann der Text für jedes Klassenzimmer angepasst werden. Jedes Kapitel bietet auch kultur- und geschichtliche Informationen darüber, wie sich die Küchen im Laufe der Jahrhunderte zu ihrer heutigen Form entwickelt haben, in Bezug auf Menüs und Rezepte sowie die Erkundung der kulturellen und religiösen Traditionen, die sie geprägt haben. Jedes Kapitel enthält Informationen zu folgenden Themen: t Kultur und Weltregion. In diesem Abschnitt erhält der Leser die Geographie der Region sowie Informationen über das Klima, die indigene Nahrungsversorgung und die dort lebenden ethnischen Gruppen. t Sprache. Die Zahl der weltweit gesprochenen Sprachen ist überwältigend. Sprachen zeigen im Allgemeinen die Vielfalt und Herkunft der Völker in einer bestimmten Region an, daher hat jede Kultur ihre einzigartige Zusammensetzung von Sprachen und/oder Dialekten. t Kulturgeschichte. Viele Kulturen leiten ihre Identität aus einer Kombination uralter Traditionen und dem Einfluss der jüngsten Einwanderung ab, die

trägt heute zur Vielfalt und zum Reichtum ihrer kulturellen Praktiken bei. In diesem Abschnitt wird die Bedeutung solcher Faktoren abgewogen. t Ernährungsgeschichte innerhalb der Kultur. In diesem Abschnitt begegnet der Leser der Kulturgeschichte im Kontext ihrer Relevanz für die Küche. Bestimmende Faktoren wie Hungersnöte, Überschwemmungen oder der Grad des Bodenreichtums werden beschrieben, um den Leser darüber zu informieren, warum bestimmte Nahrungsmittel in einigen Zivilisationen reichlich und in anderen knapp sind. t Hauptnahrungsmittel. Jede Kultur genießt Lebensmittel, die religiöse, geografische, soziale und wirtschaftliche Entscheidungen repräsentieren. Der Leser erfährt relevante Details zu jedem wichtigen Lebensmittel und was diese Lebensmittel für die Kultur darstellen. t Proteinquellen. Jede Kultur hängt von einer prominenten Proteinquelle ab. Ob das Land am Meer liegt, was eine fischreiche Ernährung impliziert, oder ein Binnenland ist, das von Tieren zur Proteingewinnung abhängig ist, der Leser erfährt den entscheidenden Zusammenhang zwischen Geographie und Nahrungsressourcen jeder Kultur. t Stärkequellen. Die Bodenbearbeitung definiert oft die Stärkequellen jeder Kultur, egal ob es sich um Knollen oder Körner handelt. t Fettquellen. Die Hauptfettquellen jeder Kultur sind in Bezug auf die Gesundheit und die potenzielle Langlebigkeit ihrer Menschen von besonderem Interesse. Der Leser wird in die mediterrane Ernährung in Kulturen eingeführt, die Olivenöl im Vergleich zu den trans- und gesättigten Fetten, die in der westlich geprägten Welt mehr verwendet werden, prominenter verwenden. Die Verbreitung von Fast Food auf der ganzen Welt hat zu Gesundheitsproblemen geführt, die denen der Vereinigten Staaten spiegeln. t Prominentes Gemüse. Ähnlich wie bei Stärke hängt die Auswahl und Qualität von Gemüse von der Bodenqualität sowie dem Klima und dem Zugang zu Wasser ab. t Prominente Früchte. Die Fruchtvariabilität ist je nach Entfernung vom Äquator enorm, und prominente Früchte ändern sich von Region zu Region erheblich. t Gewürze und Gewürze. Jede Kultur hat der Welt eine Reihe einzigartiger Gewürzmischungen geschenkt, die die Rezepte und Gerichte ihrer Kultur definieren. t Getränke. Eine vielfältige Getränkevielfalt, von uralten mystischen Tees bis hin zu Malzbier, definiert viele Kulturen. t Desserts. Die Freude jeder Kultur wird in ihren Desserts zelebriert!

t Lebensmittel mit kultureller Bedeutung. Jede Kultur hat Rezepte und Lebensmittel, die eine besondere kulturelle Bedeutung haben. Der Leser lernt die Rezepte und Lebensmittel kennen, die in den sozialen und religiösen Traditionen jeder Gesellschaft eine Rolle spielen. t Typisches Tagesmenü. Viele kulturell bedeutsame Lebensmittel sind in einem typischen Tagesessenplan enthalten. Der Leser erfährt, wie Speisen serviert, mit anderen Gerichten kombiniert und in den Alltag integriert werden. t Feiertagsmenüs. Essen und Urlaub gehören zusammen und repräsentieren oft die Traditionen einer Kultur. Der Leser lernt die Bedeutung bestimmter kultureller und religiöser Feiertage sowie die Praktiken in Bezug auf die begleitenden Speisen kennen. t Gesundheitliche Überzeugungen und Bedenken. Lebensmittel- und Ernährungsfachleute werden sich für die gesundheitlichen Überzeugungen jeder Kultur sowie für einige der wichtigsten Ernährungsprobleme ihrer Bevölkerung interessieren. t Zusammenfassung der allgemeinen Gesundheits- und Ernährungsindikatoren. In diesem Abschnitt werden Statistiken behandelt, die den Ernährungszustand des Landes widerspiegeln. Tabelle I-1 enthält die umfassende Tabelle von UNICEF, die die Nährwertübersicht aus vielen Kulturen und Ländern auf der ganzen Welt auflistet. t Tipps zur Kommunikation und Beratung. Wenn sie Kunden aus verschiedenen Kulturen bedienen, müssen Fachleute kulturell kompetent sein, um innerhalb der sozialen Normen jeder Kultur zu kommunizieren. In diesem Abschnitt werden die notwendigen Informationen auf praktische Weise bereitgestellt, wobei in den meisten Fällen das Standardberatungsmodell verwendet wird. t Primärsprache der Lebensmittelnamen mit englischer Übersetzung. Da Sprache ein Hindernis für die Vermittlung kultureller Kompetenz sein kann, werden dem Leser die Namen der Lebensmittel in der Muttersprache der Kultur und in den meisten Fällen auch die phonetische Aussprache gegeben. t Anmerkungen des Autors. Ausschnitte persönlicher Erfahrungen von Autoren bereichern viele Kapitel und geben dem Leser einen Einblick in das Leben unter Menschen einer anderen Kultur in ihrem Heimatland. Viele Autoren bieten skurrile Lektionen und amüsante Szenarien für die Leser. t Empfohlenes Rezept. Probieren Sie repräsentative Rezepte aus jeder Kultur aus.

TABELLE I-1 Ernährung Prozentsatz der Kinder (1996–2005*), die:

Länder und Gebiete

Afghanistan Albanien Algerien Andorra Angola Antigua und Barbuda Argentinien Armenien Australien Österreich Aserbaidschan Bahamas Bahrain Bangladesch Barbados Weißrussland Belgien Belize Benin Bhutan Bolivien Bosnien und Herzegowina Botswana Brasilien Brunei Darussalam Bulgarien Burkina Faso Burundi Kambodscha Kamerun Kanada Kap Verde Zentralafrikanische Republik Tschad Chile China Kolumbien Komoren Kongo Demokratische Republik Cookinseln Costa Rica Elfenbeinküste Kroatien Kuba Zypern Tschechien Dänemark Dschibuti Dominica Dominikanische Republik Ecuador

Prozent der Säuglinge mit ausschließlich niedrigem Geburtsgewicht gestillt 1998–2005* (60 Jahre alt. Zudem dürfte übermäßiger Alkoholkonsum die Hauptursache für die hohe männliche Sterblichkeit an Leberzirrhose sein (WHO, 2008). Kósa et al. (2007) verglichen den Gesundheitszustand von Erwachsenen in der allgemeinen ungarischen Bevölkerung mit dem von Menschen, die in Roma-Siedlungen leben, die in der Regel am Rande von Städten und Dörfern liegen. hatten schlechtere Lebensbedingungen, ein viel geringeres Einkommen und eine schwächere soziale Unterstützung im Vergleich zur Gesamtbevölkerung. Der selbst berichtete Gesundheitszustand der Roma war viel schlechter als der der Gesamtbevölkerung. Darüber hinaus war ein viel geringerer Anteil der Roma waren der Meinung, dass sie viel oder sehr viel zur Förderung ihrer eigenen Gesundheit beitragen könnten als die Bevölkerung im Allgemeinen rtil der allgemeinen Bevölkerung. Darüber hinaus war ein deutlicher Kontrast in

die Nahrungsaufnahme der beiden Bevölkerungsgruppen. Der Anteil der Personen, die täglich frisches Obst und Gemüse aßen und dazu neigten, Pflanzenöl zum Kochen zu verwenden, war in der Allgemeinbevölkerung deutlich höher, selbst im Vergleich zu Personen im untersten Einkommensquartil. Obwohl die Verteilung des Körpergewichts in den beiden Bevölkerungsgruppen ziemlich ähnlich war, gab es bei den Roma-Frauen aller Altersgruppen etwas weniger Fettleibigkeit, jedoch war die Prävalenz des Rauchens von mindestens 20 Zigaretten pro Tag bei den Roma zwei- bis fünfmal höher als bei Menschen in der Allgemeinbevölkerung. Obwohl keine großen Unterschiede in der Gesamtprävalenz von moderatem und starkem Alkoholkonsum zwischen den beiden Bevölkerungsgruppen festgestellt wurden, berichteten die Roma-Männer in allen Altersgruppen jedoch häufiger von Abstinenz als in der Gesamtbevölkerung. Umweltgefahren in Ungarn tragen ebenfalls zu einer schlechten Gesundheit bei. Ungefähr 48% der Bevölkerung Ungarns leben in nur 11,5% des Landes. Ein wesentlicher ursächlicher Faktor für Atemwegserkrankungen ist die Luftverschmutzung, vor allem durch Fahrzeugemissionen. Darüber hinaus werden Oberflächengewässer durch geologisch bedingtes Arsen belastet (WHO, 2008).

G E N E R A L H E A LT H A N D N U T R I T I O N A L I N D I K AT O R S S U M M A R Y Im Jahr 2006 zählte Ungarn etwa 10.058.000 Einwohner mit einem Durchschnittsalter von 39 Jahren. Die jährliche Wachstumsrate der Bevölkerung zwischen 1996 und 2006 betrug –0,3%. Die Fertilitätsrate der ungarischen Frauen lag 2006 bei 1,3. Zwischen den Jahren 2000 und 2006 wurden 100 % der Geburten von Fachpersonal begleitet, 23 % der Entbindungen erfolgten per Kaiserschnitt. Im Zeitraum von 2000 bis 2002 hatten ca. 9 % der Neugeborenen ein Geburtsgewicht unter 2500 g (WHO, 2009). Im Jahr 2004 lag die neonatale Sterblichkeitsrate oder Sterbewahrscheinlichkeit zwischen dem Zeitpunkt der Geburt und dem 28. Lebenstag bei 5/1000 Geburten. Im Jahr 2006 lag die Säuglingssterblichkeitsrate oder Sterbewahrscheinlichkeit zwischen der Geburt und genau einem Jahr bei 6/1000 Geburten. Im Jahr 2006 betrug die Sterblichkeitsrate unter 5 Jahren oder die Wahrscheinlichkeit, im Alter von 5 Jahren zu sterben, 7/1000 Lebendgeburten. Bei Kindern unter 5 Jahren machten die neonatalen Todesfälle 56,9 % der Sterblichkeitsrate aus, während Verletzungen und Lungenentzündungen 5,6 bzw. 3,9 % ausmachten. Ungefähr ein Drittel der Todesfälle in dieser Kategorie waren auf andere Ursachen zurückzuführen, von denen keiner mit HIV/AIDS, Masern oder Malaria in Verbindung gebracht wurde (WHO, 2009).

Kommunikations- und Beratungstipps

Observations from the Author (Mary Louise Kranyak) My father is Hungarian and my mother is German. My mother learned German cooking from her mother and Hungarian cooking from her mother-in-law. Thus, her cooking expertise includes both German and Hungarian cuisine, both of which share many similarities. As I delved deeper into this project, many of the peculiarities I encountered with food and meals when I was growing up suddenly began to make sense. For example, Farkas (1998) indicated that Hungarians eat soup with spoons that are larger than the “soup spoons” that are included in a contemporary American flatware set. Actually, Hungarians eat soup with what might be termed a “serving spoon” in a contemporary flatware set. Whenever my mother served soup, she always gave my father a “serving spoon” to use, from which he slurped the soup. Actually, I am not sure if he slurped the soup because the spoon was too large to adequately fit in his mouth or if it was out of habit. When I asked my mother why she gave my father that size spoon, she indicated that this was how my grandmother had always set the table for a meal that included soup. Now I understand why my father was accustomed to eating soup with a “serving spoon.” Furthermore, this project provided me with additional insight regarding the communication style of Hungarians. Specifically, Hungarians are direct when conversing with others and tend to say exactly what is on their minds. In retrospect, I have observed this characteristic in many of the Hungarians I have met. As an example, one Hungarian I have known all my life was born and raised in Hungary. As a young adult, she moved to the United States where she later married a Hungarian. Remaining bilingual in Hungarian and English, she continues to associate within a small Hungarian community. She is a warmhearted and caring person who is always giving to others. Yet, her candidness and inquisitive manner can sometimes be perceived as offensive to those who do not realize that this is generally the way Hungarians communicate. Thus, when speaking with Hungarians, it is best to be aware of their communication traits so that conversations can be maintained in proper perspective.

In 2005, 99% of vaccines routinely administered to protect Hungarian children were financed by the national government. During 2005, 99% of 1-year-old children in Hungary received vaccines against tuberculosis, diphtheria, pertussis (whooping cough), tetanus, polio, measles, and influenza type B (UNICEF, 2007). During 2000–2006, the primary-school-enrollment ratio for males was 90% and for females was 88% (WHO, 2009). The adult Hungarian mortality ratio, or the probability of dying between the ages of 15 and 60 years, was 177/1000 of the populace however, this ratio was higher for males than for females at 249 and 104, respectively, per 1000 in the population. In 2006, the entire population of Hungary was reported to have access to improved sanitation and improved drinking-water sources (WHO, 2009).

C O M M U N I C AT I O N A N D COUNSELING TIPS A sense of bonding and familiarity is important to Hungarians, and they prefer to do business with those whom they know and trust (OneWorld, 2007 PTG, 2008) therefore, taking time to build relationships is worthwhile (OneWorld, 2007). Hungarians prefer face-


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